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1、第第2课时油脂和蛋白质课时油脂和蛋白质油脂油脂1组成特点及分类组成特点及分类元素元素组组成成代表物代表物代表物分子代表物分子油油_脂脂_C、H、O植物油植物油动动物脂肪物脂肪不不饱饱和高和高级级脂肪酸甘油脂脂肪酸甘油脂饱饱和高和高级级脂肪脂肪酸甘油脂酸甘油脂2.化学性质化学性质水解反应水解反应3在生产、生活中的应用在生产、生活中的应用(1)油脂是产生能量油脂是产生能量_的营养物质的营养物质,在人体内在人体内发生水解反应释放能量；发生水解反应释放能量；(2)有保持体温和保护内脏器官的作用；有保持体温和保护内脏器官的作用；(3)能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能增加食物的滋味，保证机体的正常
2、生理功能。能。最高最高1.可以用可以用热热的的纯纯碱液洗碱液洗涤涤炊具上的油炊具上的油污污,其原理是什其原理是什么？么？提示提示炊具上的油炊具上的油污污属于油脂属于油脂,在碱性条件下油脂在碱性条件下油脂水解成易溶于水的高水解成易溶于水的高级级脂肪酸脂肪酸盐盐和甘油。和甘油。纯纯碱的水碱的水溶液呈碱性溶液呈碱性,且升温溶液的碱性增且升温溶液的碱性增强强,因此可以用因此可以用热热的的纯纯碱液洗碱液洗涤涤油油污污。蛋白蛋白质质1组成特点组成特点(1)组组成元素成元素:_、N、S、P等。等。(2)分子分子组组成成:是是_连连接成的接成的_。(3)代表物代表物质质:酶酶、肌肉、毛、肌肉、毛发发等。等。2
3、化学性质化学性质(1)水解反水解反应应C、H、O氨基酸氨基酸高分子高分子3在生产、生活中的应用在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健能保证身体健康；康；(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是动物的毛和蚕丝的主要成分是_,可应用可应用于工业上；于工业上；(3)酶是一类特殊的酶是一类特殊的_,是生物体内重要的催是生物体内重要的催化剂。化剂。蛋白蛋白质质蛋白蛋白质质2.小明同学新小明同学新买买了件衣服了件衣服,请请你帮他你帮他鉴别鉴别一下是棉制一下是棉制品品还还是羊毛制品？是羊毛制品？提示提示棉花主要成分棉花主要成分为纤维为纤维素素,而羊毛主要成分而羊
4、毛主要成分为为蛋白蛋白质质,因此可用灼因此可用灼烧烧法来法来鉴别鉴别,灼灼烧烧后有后有烧烧焦羽毛焦羽毛气味的是羊毛制品。气味的是羊毛制品。1棉、麻和真棉、麻和真丝丝是很多是很多纺织纺织品的原料品的原料,它它们们都来自都来自于生物体于生物体,其其组组成成分主要是成成分主要是()A纤维纤维素和脂肪素和脂肪B纤维纤维素和蛋白素和蛋白质质C淀粉和蛋白淀粉和蛋白质质 D淀粉和脂肪淀粉和脂肪解析解析:棉、麻来自植物体棉、麻来自植物体,属于糖类属于糖类(纤维素纤维素)；真；真丝来自动物体丝来自动物体,属于蛋白质。属于蛋白质。答案答案:B2下列关于油脂的叙述不正确的是下列关于油脂的叙述不正确的是()A油脂属于
5、油脂属于酯类酯类B油脂密度比水小油脂密度比水小,不溶于水不溶于水,会浮于水的上会浮于水的上层层C油脂在酸性或碱性条件下都比在油脂在酸性或碱性条件下都比在纯纯水中水中难难水解水解D各种油脂水解后的各种油脂水解后的产产物中都有甘油物中都有甘油解析解析:油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯,密度比密度比水小水小,在酸、碱性条件下能水解在酸、碱性条件下能水解,水解产物中都有甘水解产物中都有甘油。油。答案答案:C3现现有四种物有四种物质质A.乙乙烯烯B葡萄糖葡萄糖C油脂油脂D蛋白蛋白质质,试试按要求填写有关物按要求填写有关物质质的序号的序号:(1)只由只由C、H、O三种元素三种元
6、素组组成的物成的物质质有有_；(2)能能发发生生银镜银镜反反应应的物的物质质有有_；(3)一定条件下能与一定条件下能与H2O反反应应的物的物质质有有_；(4)一定条件下既能一定条件下既能发发生水解反生水解反应应,又能与又能与H2发发生生加成反加成反应应的物的物质质有有_。解析解析:(1)乙烯只含乙烯只含C、H两种元素；葡萄糖和油两种元素；葡萄糖和油脂只含脂只含C、H、O三种元素；蛋白质除含三种元素；蛋白质除含C、H、O元素外元素外,还有还有N、S、P等元素；等元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基葡萄糖分子中含有醛基,能发生银镜反应能发生银镜反应,其余其余三种物质均不能；三种物质均不能；(3)乙烯能
7、加成乙烯能加成H2O,油脂和蛋白质均能水解；油脂和蛋白质均能水解；(4)乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能加成加成H2；蛋白质能水解但不能加成；蛋白质能水解但不能加成H2。答案答案:(1)BC(2)B(3)ACD(4)C2化学性质化学性质(1)水解反应水解反应(共性共性)如硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的反应方如硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的反应方程式为程式为: (2)加成反加成反应应(部分油脂的性部分油脂的性质质)液液态态植物油含碳碳双植物油含碳碳双键键,能与能与氢氢气加成后生成像气加成后生成像动动物脂肪一物脂肪一样样的固的固态态物物质质,
8、称称为为人造脂肪人造脂肪,如人造牛油；如人造牛油；能与溴能与溴发发生加成反生加成反应应。3油脂与矿物油的区别油脂与矿物油的区别物物质质油脂油脂矿矿物油物油脂肪脂肪油油组组成成多种高多种高级级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯酯多种多种烃烃(石油及其石油及其分分馏产馏产物物)含含饱饱和和烃烃基多基多含不含不饱饱和和烃烃基基多多性性质质固固态态或半固或半固态态液液态态具有具有酯酯的性的性质质,能能水解水解(油兼有油兼有烯烃烯烃的性的性质质)具有具有烃烃的性的性质质,不能水解不能水解鉴别鉴别加含酚加含酚酞酞的的NaOH溶液溶液,加加热热,红红色色变变浅浅加含酚加含酚酞酞的的NaOH溶液溶液,加加热热,红红色
9、不色不变变浅浅下列下列说说法不正确的是法不正确的是()A油脂是高油脂是高级级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯酯,不属于高分子化不属于高分子化合物合物B油脂与油脂与氢氢气气发发生加成反生加成反应应,可以得到固可以得到固态态油脂油脂C油脂在酸性或碱性条件下油脂在酸性或碱性条件下,可以可以发发生皂化反生皂化反应应D油脂没有固定的熔、沸点油脂没有固定的熔、沸点名师解析名师解析: A项项,油脂可以看作是高级脂肪酸与油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；甘油反应生成的酯；B项项,油脂与油脂与H2发生加成反应发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高沸点较高,常温下呈固常温下呈固
10、态；态；C项项,皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；反应；D项项,自然界中的油脂是多种物质的混合物自然界中的油脂是多种物质的混合物,因此没有固定的熔、沸点。因此没有固定的熔、沸点。答案答案:C油脂不是高分子化合物油脂不是高分子化合物,淀粉、纤维素和蛋白质是淀粉、纤维素和蛋白质是高分子化合物；天然油脂是混合物高分子化合物；天然油脂是混合物,无固定的熔、无固定的熔、沸点。沸点。1区区别别植物油和植物油和矿矿物油的正确方法是物油的正确方法是()A加酸性高加酸性高锰锰酸酸钾钾溶液溶液,振振荡荡B加加NaOH溶液溶液,煮沸煮沸C加新制加新制Cu(OH)2悬浊悬浊液液
11、,煮沸煮沸D加溴水加溴水,振振荡荡解析解析:植物油和矿物油都能使酸性高锰酸钾溶植物油和矿物油都能使酸性高锰酸钾溶液和溴水褪色；都不与新制液和溴水褪色；都不与新制Cu(OH)2悬浊液反应；悬浊液反应；加加NaOH溶液溶液,煮沸时煮沸时,植物油会发生水解而不再植物油会发生水解而不再分层分层,矿物油不反应而溶液仍分为两层矿物油不反应而溶液仍分为两层,故故B正确。正确。答案答案:B1水溶性特点水溶性特点(1)特点特点:大多数有机物难溶于水大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯、如烷烃、烯烃、苯、酯等酯等,而乙酸、乙醇易溶于水；而乙酸、乙醇易溶于水；(2)应用应用:可用水鉴别乙酸与乙酸乙酯可用水鉴别乙酸
12、与乙酸乙酯,乙醇与己烷乙醇与己烷,乙醇与油脂。乙醇与油脂。2密度大小特点密度大小特点(1)特点特点:烃、酯烃、酯(包括油脂包括油脂)都比水的密度小都比水的密度小,溴苯、溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大；硝基苯和四氯化碳等比水的密度大；(2)应用应用:可用水鉴别苯和溴苯。可用水鉴别苯和溴苯。3燃烧时的特点燃烧时的特点(1)燃烧的现象燃烧的现象特点特点:如甲烷如甲烷(产生淡蓝色的火焰产生淡蓝色的火焰),乙烯乙烯(明亮的明亮的火焰伴有黑烟火焰伴有黑烟),苯苯(明亮的火焰伴有浓烟明亮的火焰伴有浓烟)；应用应用:可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。(2)灼烧的气味灼烧的气味特点特
13、点:蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味；蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味；应用应用:可鉴别羊毛制品和纤维制品。可鉴别羊毛制品和纤维制品。4.官能团的特点官能团的特点淀粉淀粉加碘水加碘水显蓝显蓝色色蛋白蛋白质质加加浓浓硝酸微硝酸微热热显显黄色黄色灼灼烧烧烧烧焦羽毛气味焦羽毛气味(1)能用分液漏斗分离的是互不相溶的两种液体；能用分液漏斗分离的是互不相溶的两种液体；(2)含有相同官能团的物质一般都有相似的性质含有相同官能团的物质一般都有相似的性质,鉴鉴别和检验有机物时首先分析有机物的官能团别和检验有机物时首先分析有机物的官能团,判断判断可能具有的性质可能具有的性质,据此选择方法和试剂。据此选择方法和试剂。
14、下面有下面有4种有机物种有机物,用提供的用提供的试剂试剂分分别鉴别别鉴别,将所用将所用试剂试剂及及产产生的生的现现象的序号填在表格中。象的序号填在表格中。试剂试剂:溴水溴水,浓浓硝酸硝酸,碘水碘水,新制新制氢氢氧化氧化铜铜；现现象象:A.橙色褪色橙色褪色,B.呈呈蓝蓝色色,C.出出现红现红色沉淀色沉淀,D.呈黄色呈黄色有机物有机物试剂试剂现现象象(1)乙乙烯烯(2)葡萄糖葡萄糖(3)淀粉淀粉(4)蛋白蛋白质质思路点拨思路点拨:解答本题应需注意以下两点解答本题应需注意以下两点:(1)有机物所含的官能团；有机物所含的官能团；(2)特征反应或性质。特征反应或性质。自主解答自主解答:(1)鉴别乙烯鉴别
15、乙烯,用溴水用溴水,现象为溴水的橙色现象为溴水的橙色褪色；褪色；(2)鉴别葡萄糖鉴别葡萄糖,用新制用新制Cu(OH)2悬浊液悬浊液,现象现象:产生红产生红色沉淀；色沉淀；(3)鉴别淀粉鉴别淀粉,用碘水用碘水,现象现象:变蓝；变蓝；(4)鉴别蛋白质鉴别蛋白质,用浓硝酸用浓硝酸,现象现象:呈黄色。呈黄色。答案答案:(1)A(2)C(3)B(4)D2.下列家庭化学小下列家庭化学小实验实验不能达到不能达到预预期目的的是期目的的是()A.用米用米汤检验汤检验食用加碘食用加碘盐盐(含含KIO3)中含有碘中含有碘B.用食醋、石灰水用食醋、石灰水验证验证蛋壳中含有碳酸蛋壳中含有碳酸盐盐C.用用银镜银镜反反应检
16、验应检验葡萄糖中是否含有葡萄糖中是否含有醛醛基基D.用水用水鉴别鉴别苯与硝基苯苯与硝基苯解析解析:KIO3中的碘元素不是中的碘元素不是I2,不能使淀粉变蓝不能使淀粉变蓝,A项不能达到预期目的；食醋中的醋酸能与蛋壳中的项不能达到预期目的；食醋中的醋酸能与蛋壳中的碳酸盐反应碳酸盐反应,放出放出CO2,CO2使澄清石灰水变浑浊；葡使澄清石灰水变浑浊；葡萄糖能发生银镜反应；苯与硝基苯均不溶于水萄糖能发生银镜反应；苯与硝基苯均不溶于水,但但苯比水的密度小苯比水的密度小(油层在上油层在上),硝基苯比水的密度大硝基苯比水的密度大(油层在下油层在下),B、C、D项均可达到实验目的。项均可达到实验目的。答案答案
17、:A奶粉中氮元素含量的测定奶粉中氮元素含量的测定“凯凯氏定氮法氏定氮法”测测定奶粉中蛋白定奶粉中蛋白质质含量是由丹麦人含量是由丹麦人约约翰翰凯凯达达尔尔发发明的明的,其原理是用其原理是用强强酸酸处处理蛋白理蛋白质样质样品品,让样让样品中的氮元素品中的氮元素释释放出来放出来,通通过测过测得氮的含量得氮的含量,再乘以系数再乘以系数6.38,即即为为蛋白蛋白质质含量。含量。凯凯氏定氮法步氏定氮法步骤骤如下如下:样样品品处处理理:准确称取一定准确称取一定质质量的奶粉量的奶粉试样试样置于置于烧烧瓶中瓶中,加入稀硫酸及相加入稀硫酸及相应应的催化的催化剂剂,一定条件下充分一定条件下充分反反应应,所得所得产产
18、物用水溶解并冷却后全部物用水溶解并冷却后全部转转移至容量移至容量瓶中定容。瓶中定容。碱化蒸碱化蒸馏馏:量取一定体量取一定体积积容量瓶中的溶液容量瓶中的溶液转转移至移至如如图图所示的反所示的反应应管中管中,再加入足量再加入足量NaOH溶液溶液,塞好塞好进样进样口橡皮塞。通入高温水蒸气口橡皮塞。通入高温水蒸气,用吸收用吸收剂剂吸收吸收产产生的氨气。生的氨气。滴定滴定:向吸收氨气后的溶液中滴加向吸收氨气后的溶液中滴加2滴指示滴指示剂剂,用用标标准准HCl溶液滴定至溶液滴定至终终点。点。根据以上知根据以上知识识回答下列回答下列问题问题:(1)样样品品处处理的目的是理的目的是_。(2)碱化蒸碱化蒸馏时馏
19、时反反应应的离子方程式的离子方程式为为_。(3)如何通如何通过简单过简单的的实验实验确定生成的氨气全部被水确定生成的氨气全部被水蒸气蒸出并蒸气蒸出并进进入入锥锥形瓶形瓶_。1.油脂既是重要的食物油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料又是重要的化工原料,下列下列有关油脂的有关油脂的说说法不正确的是法不正确的是()A.碳碳链为链为碳碳碳碳单键时单键时主要是低沸点的植物油主要是低沸点的植物油B.是是产产生能量最高的生能量最高的营营养物养物质质C.在人体内水解生成甘油和高在人体内水解生成甘油和高级级脂肪酸脂肪酸D.能增能增进进食欲但是如果食欲但是如果摄摄入入过过量能量能够够引起很多疾引起很多疾病病解析
20、解析:油脂是人体所需的基本营养物质之一油脂是人体所需的基本营养物质之一,也是也是产生能量最高的营养物质产生能量最高的营养物质,如果摄入过多会引起肥如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病胖、高血压等疾病,故故B、C、D正确；油脂中的碳正确；油脂中的碳链不饱和程度较大时主要是低沸点的植物油链不饱和程度较大时主要是低沸点的植物油,故故A错。错。答案答案:A2.“没有蛋白没有蛋白质质,就没有生命就没有生命”,下面关于蛋白下面关于蛋白质质的叙的叙述不正确的是述不正确的是()A.可以通可以通过过灼灼烧时烧时的特殊气味来的特殊气味来鉴别鉴别蛋白蛋白质质B.部分蛋白部分蛋白质质溶液遇溶液遇浓浓硝酸硝酸变变黄黄C
21、.蛋白蛋白质质在在酶酶的作用下水解的最的作用下水解的最终产终产物是葡萄糖物是葡萄糖D.若若误误食重金属食重金属盐盐而引起中毒而引起中毒,可服用大量牛奶或可服用大量牛奶或豆豆浆进浆进行解救行解救解析解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,部分蛋部分蛋白质遇浓白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应变黄为蛋白质的颜色反应,蛋白质蛋白质遇重金属盐会发生变性遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害重金属盐对人体的伤害,故故A、B、D均正确；蛋白均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。质水解的最终产物是氨基酸。答案答案:C3.(2011广
22、广东东高考改高考改编编)下列下列说说法正确的是法正确的是()A.纤维纤维素和淀粉遇碘水均素和淀粉遇碘水均显蓝显蓝色色B.蛋白蛋白质质、乙酸和葡萄糖均属于、乙酸和葡萄糖均属于电电解解质质C.分离溴乙分离溴乙烷烷与水可用分液法与水可用分液法D.乙酸乙乙酸乙酯酯和食用植物油均可水解生成乙醇和食用植物油均可水解生成乙醇解析解析:遇碘变蓝是淀粉的特征反应遇碘变蓝是淀粉的特征反应,而纤维素不具而纤维素不具有此性质有此性质,所以所以A项不正确；葡萄糖属于非电解质项不正确；葡萄糖属于非电解质,B项不正确；溴乙烷难溶于水项不正确；溴乙烷难溶于水,可用分液法分离溴可用分液法分离溴乙烷与水乙烷与水,C项正确；植物油
23、属于油脂项正确；植物油属于油脂,水解生成的水解生成的是丙三醇和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐是丙三醇和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐,所以所以D项项不正确。不正确。答案答案:C4.棉花和羊毛都具有的特点是棉花和羊毛都具有的特点是()A.遇遇浓浓硝酸都硝酸都显显黄色黄色B.灼灼烧烧后有后有烧烧焦羽毛的气味焦羽毛的气味C.燃燃烧产烧产物只有二氧化碳和水物只有二氧化碳和水D.在一定条件下能在一定条件下能发发生水解生水解解析解析:棉花的主要成分为纤维素棉花的主要成分为纤维素,羊毛的主要成羊毛的主要成分为蛋白质。二者共同的性质是都能发生水解分为蛋白质。二者共同的性质是都能发生水解反应。反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后
24、有烧焦羽毛的遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味气味”,是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水成二氧化碳和水,还生成含氮的物质、硫的氧化还生成含氮的物质、硫的氧化物等。物等。答案答案:D5.油脂和蛋白油脂和蛋白质质都是人都是人类类基本基本营营养物养物质质。(1)油脂在人体内通油脂在人体内通过过水解生成水解生成_和丙三醇和丙三醇,再氧化分解再氧化分解,为为人体提供能量。人体提供能量。(2)蛋白蛋白质质是是_化合物化合物,在人体中在人体中酶酶的作用下的作用下水解的最水解的最终产终产物是物是_,若水解若水解产产物有物有CH2COOHNH2,则该则该分子的官能分子的官能团团是氨基和是氨基和_(填名称填名称),它与它与氢氢氧化氧化钠钠反反应应的化学方程式的化学方程式为为_。解析解析:(1)油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙油脂水解的最终产物为高级脂肪酸和丙三醇。三醇。(2)蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物,水解的最终产物为氨基水解的最终产物为氨基酸酸,题给分子的官能团是氨基和羧基题给分子的官能团是氨基和羧基,能与氢氧化钠能与氢氧化钠发生中和反应。发生中和反应。答案答案:(1)高高级级脂肪酸脂肪酸(2)高分子氨基酸高分子氨基酸羧羧基基
