巴氏杀菌乳与灭菌乳

《巴氏杀菌乳与灭菌乳》由会员分享，可在线阅读，更多相关《巴氏杀菌乳与灭菌乳（45页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳巴氏杀菌乳、灭菌乳关于学生奶关于学生奶 学生奶技术规范关于鲜牛奶禁鲜令禁鲜令 牛奶仍鲜牛奶仍鲜复原奶复原奶 复原奶标示复原奶标示巴斯德巴斯德路易斯路易斯（LouisPasteurLouisPasteur），法国微生物），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，一样，巴斯德开辟了微生物领域，被称为，被称为微生物学之父微生物学之父。一一. 巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳 这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼

2、人的微生物。很快，些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌巴氏杀菌法法”便应用在各种食物和饮料上。便应用在各种食物和饮料上。 1.1 定义定义 巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（pasteurized milkpasteurized milk）是用）是用优良的优良的新鲜牛乳新鲜牛乳为原料经为原料经净化、标准化、均净化、标准化、均质、杀菌质、杀菌和和冷却冷却后，以液体状态灌装，用后，以液体状态灌装，用塑塑料袋装料袋装或或玻璃瓶装玻璃瓶装等形式的小包装，直接供等形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳或市乳给消费者饮用的商品乳或市乳 （market market milkmilk）。以前也称之为）。以前

3、也称之为消毒乳消毒乳。1.2巴氏杀菌乳的质量标准巴氏杀菌乳的质量标准巴氏杀菌乳（巴氏杀菌乳（Pasteurized milkPasteurized milk）GB5408GB540819991999。 巴氏杀菌乳感官特性巴氏杀菌乳感官特性色色 泽泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味具有乳固有的滋味和气味，无异味 组织状态组织状态 均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象现象巴氏杀菌乳的理化指标巴氏杀菌乳的理化指标 项项 目目 全脂乳全脂乳 部分脱脂乳部分脱脂乳 脱脂乳脱脂乳脂肪脂肪 %

4、 3.1 1.02.0 0.5蛋白质蛋白质 %2.9 非脂乳固体非脂乳固体 %8.1酸度酸度。T牛乳牛乳 羊乳羊乳 18.016.0杂质度杂质度,mg/kg 2巴氏杀菌乳的卫生指标巴氏杀菌乳的卫生指标项项 目目全脂乳全脂乳 部分脱脂乳部分脱脂乳 脱脂乳脱脂乳硝酸盐硝酸盐(NaNO3计计) mg/kg11.0亚硝酸盐亚硝酸盐(NaNO3计计) mg/kg0.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1， g/kg 0.5菌落总数，菌落总数， cfu/mL30 000大肠菌群，大肠菌群， MPN/100mL90致致病病菌菌（指指肠肠道道致致病病菌菌和和致致病性球菌）病性球菌）不得检出不得检出1.3 巴氏杀菌乳的种类

5、巴氏杀菌乳的种类按制品成分按制品成分（1）全脂巴氏杀菌乳）全脂巴氏杀菌乳友情提示脂肪含量3.1%（3） 强化巴氏杀菌乳强化巴氏杀菌乳添加了南瓜添加了南瓜粉、膳食纤粉、膳食纤维和维生素维和维生素C （4）花式巴氏杀菌乳花式巴氏杀菌乳低脂巴氏杀菌乳低脂巴氏杀菌乳 脱脂脱脂高脂巴氏杀菌乳高脂巴氏杀菌乳脂肪含量：脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油，通常是鲜奶中添加黄油或稀奶油。口感很香。或稀奶油。口感很香。蒙牛闪蒸技术蒙牛闪蒸技术关于市场上的特浓奶与高价奶蒙牛特仑苏 造骨蛋白伊利金典 奶中贵族特仑苏与金典按加工方法分按加工方法分 低温长时巴氏杀菌乳；低温长时巴氏杀菌乳； 高温短时巴氏杀

6、菌乳；高温短时巴氏杀菌乳； 超巴氏杀菌乳；超巴氏杀菌乳； 灭菌乳。灭菌乳。 工工艺名称名称温度温度/时 间初次杀菌（初次杀菌（thermizationthermization）63-6563-6515s15s低温长时巴氏杀菌低温长时巴氏杀菌( (牛乳牛乳) )（LTLTLTLT）636330min30min高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌( (牛乳牛乳) )（HTSTHTST） 72-7572-7515-20s15-20s高温短时巴氏杀菌高温短时巴氏杀菌(HTST)(HTST)(稀奶油等稀奶油等) ) 80801-5s1-5s超巴氏杀菌（超巴氏杀菌（Ultra Ultra pasteurisa

7、tionpasteurisation） 125-138125-1382-4s2-4s保持灭菌保持灭菌 115-120115-12020-30min20-30min 不同杀菌方式的效果比较不同杀菌方式的效果比较初次杀菌初次杀菌: :目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。藏条件下的保存时间。低温长时杀菌低温长时杀菌(LTLT):(LTLT):杀菌效果有限，一般在杀菌效果有限，一般在99%99%以内，只以内，只能能杀灭致病菌杀灭致病菌，对乳的品质影响，对乳的品质影响小小，目前工业上使用较少。，目前工业上使用较少。产品须冷藏。产品须冷藏

8、。高温短时杀菌高温短时杀菌(HTST)(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。好。是常用的方法。产品需冷藏。保质期：保质期：0-40-4，3 3天。天。不同杀菌方式的效果比较不同杀菌方式的效果比较超巴氏杀菌超巴氏杀菌(Utra pasteurization)：超巴氏超巴氏杀菌乳未达到商业无菌的要杀菌乳未达到商业无菌的要求，也没有无菌灌装，产品求，也没有无菌灌装，产品不能在常温下贮存和销售，不能在常温下贮存和销售，它需要很高的生产卫生条件它需要很高的生产卫生条件和优良的冷链销售系统。和优良的冷链销售系统。保质期：保质期：0-4，7-

9、10天左天左右。右。不同杀菌方式的效果比较不同杀菌方式的效果比较超高温灭菌超高温灭菌(UHT)(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果，效果最好，既能达到灭菌效果，灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。品能在室温下贮存一段时间。百利包百利包：室温室温3030天天。利乐、康美包：。利乐、康美包：室温室温180180天天。按包装样式分按包装样式分 普通玻璃瓶装；普通玻璃瓶装； 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装；聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； 塑料薄膜包装；塑料薄膜包装； 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。玻璃瓶

10、灌状设备玻璃瓶灌状设备南京、南京、上海上海塑料袋灌装设备塑料袋灌装设备塑料瓶灌装设备塑料瓶灌装设备1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程巴氏杀菌乳加工工艺流程原料乳验收原料乳验收 预热均质预热均质 杀菌杀菌 冷却冷却 灌装（封盖）灌装（封盖） 装箱冷藏装箱冷藏d20=1.0281.032酸度酸度18 0T杂菌数杂菌数50万个万个/ml净乳、标准净乳、标准化化T=5060一级一级11721MPa二级二级23.55 MPa7275/1520s或或8085/1015s5以以下下二二. 灭菌乳与无菌包装灭菌乳与无菌包装2.1 灭菌乳灭菌乳灭菌乳分为：灭菌乳分为：保持灭菌乳保持灭菌乳和和超高温灭菌乳超高温灭菌乳

11、。对成品的定义对成品的定义 要求产品达到要求产品达到商业无菌商业无菌状态（状态（而非绝而非绝对无菌，杀菌强度对无菌，杀菌强度12D12D，即减少到，即减少到1010-12-12），即：），即： 不含危害公共健康的不含危害公共健康的致病菌和毒素致病菌和毒素； 不不含含任任何何在在产产品品贮贮存存运运输输及及销销售售期期间间能能繁繁殖殖的的微微生物；生物； 在在有有效效期期内内保保持持质质量量稳稳定定和和良良好好的的商商业业价价值值，不不变质。变质。保保持持灭灭菌菌乳乳 预预处处理理后后的的牛牛乳乳在在密密闭闭容容器器内内被被加加热热至至115-120115-120，保保持持15-40min15-

12、40min，经经冷冷却却后后而而制制成成的的产产品。品。超高温灭菌乳（超高温灭菌乳（UHTUHT）是指经预处理的牛乳在连续流是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用动的状态下，采用135-150135-150加热加热3-8s3-8s的超高温瞬时的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌无菌状态，状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。态乳。超高温杀菌的方法超高温杀菌的方法直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽

13、，然后浓直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的浓度。缩到原来的浓度。蒸汽喷射式蒸汽喷射式。间接法：间壁式传热。间接法：间壁式传热。 有有管式管式和和板式板式两种。两种。 著名的杀菌设备生产企业：著名的杀菌设备生产企业：APVAPV公司公司。管式超高温杀菌设备管式超高温杀菌设备典型乳品工厂巡视典型乳品工厂巡视企业文化企业文化品质控制品质控制生产车间生产车间产品巡礼产品巡礼2.2无菌包装无菌包装 无菌包装无菌包装(aseptic packaging)(aseptic packaging)：简单的讲就：简单的讲就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌的

14、容器中。的容器中。 三个基本要求：食品三个基本要求：食品原料原料无菌，无菌，包装容器包装容器无无菌，菌，包装环境包装环境无菌。无菌。 通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通常采用常采用35%35%双氧水双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫外灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫外辐射灭菌。辐射灭菌。聚乙烯聚乙烯粘结层粘结层铝箔铝箔聚乙烯聚乙烯纸板纸板聚乙烯聚乙烯2.2.1无菌包装的纸盒无菌包装的纸盒2.2.2无菌包装的常见形式无菌包装的常见形式利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国市场上最大的无菌包装形式。市场上最大的无菌包装形式。 利乐砖、

15、利乐砖、利乐枕利乐枕康美包：瑞士康美包：瑞士SIGSIG（德国（德国PKLPKL）公司）公司 combibloccombibloc，纸盒，康美包，纸盒，康美包百利包：百利包：其他：其他：大包装大包装(5-200L)(5-200L)2.2.3利乐包利乐包利乐包：市场上常见的利乐包：市场上常见的利乐利乐枕枕、利乐砖。、利乐砖。中国有上千条生产线中国有上千条生产线Tetra Pak ,Tetra Brik采用采用现制现制纸盒，一般设备可纸盒，一般设备可生产的纸盒大小固定。生产的纸盒大小固定。利乐包灌装机利乐包灌装机纸盒形成示例纸盒形成示例2.2.4 康美包康美包瑞士瑞士SIG（德国（德国PKL）公司

16、，目前国内有几十条）公司，目前国内有几十条生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250，500，750，1000ml。纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整，纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整，稳定性好。康美包的开口也较方便稳定性好。康美包的开口也较方便利乐包底部形状利乐包底部形状康美包的底部康美包的底部康美包设备康美包设备纸盒成型示例纸盒成型示例(录像录像)2.3超高温灭菌乳的生产工艺超高温灭菌乳的生产工艺原料牛乳原料牛乳预处理预处理预热预热均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装 在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通

17、常需1小时小时左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。 杀菌设备，均质机杀菌设备，均质机预先预先过热水过热水灭菌，灭菌，130以上以上30min无菌灌装机需预无菌灌装机需预先灭菌，先灭菌，过热水过热水与与H2O2灭菌灭菌利乐包生产工艺流程利乐包生产工艺流程利乐包生产工艺流程利乐包生产工艺流程产品选择的依据产品选择的依据从营养角度：从营养角度：1.根据蛋白质含量：根据蛋白质含量：2.9%2.“金银铜铁金银铜铁”的说法。的说法。 鲜奶、巴氏、酸奶、超高温鲜奶、巴氏、酸奶、超高温3.根据实际需求根据实际需求: 根据个人口味嗜好根据个人口味嗜好; (旅游选超高温奶旅游选超高温奶,居家都居家都可以可以),看保质期看保质期.关于超高温杀菌奶的是与非关于超高温杀菌奶的是与非过去认为过去认为UHT奶奶营养保持较好营养保持较好？现在正好相反？现在正好相反？UHT(利乐垄断利乐垄断?) 1000台台思考题1.请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件请列出巴氏杀菌、超高温杀菌的杀菌条件（温度、时间）（温度、时间）2.请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏请列出巴氏杀菌乳、超高温杀菌乳的保藏条件。（大体温度、时间）条件。（大体温度、时间）3.常见的无菌包装形式常见的无菌包装形式