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1、 9.3食品中的呈味物质食品中的呈味物质 简单引见甜味物简单引见甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦质、酸味物质、咸味物质、苦味物质、涩味物质、辣味物质、味物质、涩味物质、辣味物质、鲜味物质及清凉味物质的常见鲜味物质及清凉味物质的常见种类及构造特征。种类及构造特征。 一、甜味一、甜味 1、呈甜机理、呈甜机理 沙沙伦伯格伯格-克伊克伊尔学学说：甜味物：甜味物质分子中有分子中有一一对B和和AH基，当其与甜味受体分子中相基，当其与甜味受体分子中相应的的AH和和B基配基配对结合并在适宜位置有一个合并在适宜位置有一个 基基时就就会会产生甜味。生甜味。 2、甜味强度及其影响要素、甜味强度及其影响要素 甜味强度
2、可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳甜味强度可以用甜度来表示，通常是以在水中较稳定的非复原蔗糖为基准物如以定的非复原蔗糖为基准物如以15%的蔗糖水溶液在的蔗糖水溶液在20度时的甜度为度时的甜度为1，用以比较其他甜味剂在一样温度一，用以比较其他甜味剂在一样温度一样浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。样浓度下的甜度。这种甜度倍数称为比甜度。 Fechner规律：规律：R=KCn，即甜味强度，即甜味强度R与甜味剂与甜味剂浓度浓度C的的n次方成正比，对次方成正比，对43种甜味剂来说，种甜味剂来说， n=1.3，但，但对合成甜味剂来说，对合成甜味剂来说，n小于小于1。 影响甜度的要素：浓度、温度、呈味
3、物质的相互作用影响甜度的要素：浓度、温度、呈味物质的相互作用 常见的甜味物质常见的甜味物质 糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质糖类：呈甜味的多为单糖和双糖，糖类甜味物质甜味纯粹、呈味快消逝也快，水溶性好，略具粘性从甜味纯粹、呈味快消逝也快，水溶性好，略具粘性从而具有浑厚感而具有浑厚感 运用糖类甜味剂时要留意不同糖的营养价值、消运用糖类甜味剂时要留意不同糖的营养价值、消化吸收、体内过程及排泄方面的差别。化吸收、体内过程及排泄方面的差别。 食用强甜味剂：我国同意运用的有甘草精食用强甜味剂：我国同意运用的有甘草精250/250/蔗糖、甜菊糖苷蔗糖、甜菊糖苷300/300/蔗糖、糖精钠蔗糖、糖
4、精钠200200700/700/蔗糖、甜蜜素蔗糖、甜蜜素404050/50/蔗糖、甜味素蔗糖、甜味素100100200/200/蔗糖，这些物质的构造为：蔗糖，这些物质的构造为： 二、酸味物质二、酸味物质 2 2、酸味物质构造特点、酸味物质构造特点 可解离生成自在质子是酸性物质的共同特征。而自在可解离生成自在质子是酸性物质的共同特征。而自在质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在质子的浓度会影响酸味强度，无机酸水溶液在PH3.4-3.5PH3.4-3.5时有明显酸味，而有机酸水溶液在时有明显酸味，而有机酸水溶液在pH 3.7-4.9pH 3.7-4.9时可感到酸时可感到酸 酸味酸味(sour t
5、aste)是动物进化最早的一种化学味感，许是动物进化最早的一种化学味感，许多动物对酸味剂刺激很敏感多动物对酸味剂刺激很敏感 1 1、呈酸机理、呈酸机理 普遍以为，质子普遍以为，质子H+H+是酸味剂是酸味剂HAHA的定味基，负离子的定味基，负离子A-A-是助味基，定味基是助味基，定味基H+H+在受体的磷脂头部相互发生交换在受体的磷脂头部相互发生交换反响，从而引起酸味。反响，从而引起酸味。味，一样味，一样PHPH下缓冲溶液的酸味更强。下缓冲溶液的酸味更强。 3 3、常见酸味物质：、常见酸味物质： 醋酸食醋醋酸食醋4.5%4.5%、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸
6、、富马酸、磷酸等葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 三、苦味物质三、苦味物质 虽然苦味虽然苦味(bitter taste)(bitter taste)物质常使人产生不快的觉得，物质常使人产生不快的觉得，但随着生活程度的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却但随着生活程度的提高，人们追求苦味带给的特殊感受却渐成时髦。苦味物质胜利利用的典型例子包括啤酒花、茶渐成时髦。苦味物质胜利利用的典型例子包括啤酒花、茶叶、咖啡、可可、苦瓜等。叶、咖啡、可可、苦瓜等。 1 1、呈苦机理、呈苦机理 1 1空间位阻学说；空间位阻学说；2 2内氢键学说内氢键学说 3 3三点接触学说；三点接触学说；4 4诱导顺应学说诱导顺应学说 2
7、 2、苦味物质的类型、苦味物质的类型 * *无机苦味物质：质量无机苦味物质：质量/ /半径较大的离子普通具有苦味，半径较大的离子普通具有苦味，如如Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+等；等； * *有机苦味物质：有机苦味物质：L-L-氨基酸除甘、丙、丝、苏、谷、氨基酸除甘、丙、丝、苏、谷、谷酰胺外；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱如马钱谷酰胺外；蛋白质水解得到的许多肽；生物碱如马钱子碱、奎宁等；一些糖苷如橙皮苷等；硝基化合物子碱、奎宁等；一些糖苷如橙皮苷等；硝基化合物如苦味酸；大环内酯如银杏内酯等；如苦味酸；大环内酯如银杏内酯等； 3 3、常见的苦味原料及其苦味物质、常见的苦味原料及其苦味物质 *
8、 *茶叶、可可、咖啡茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡分别含茶碱、可可碱及咖啡碱，它们均是具有黄嘌呤母环构造的衍生物。碱，它们均是具有黄嘌呤母环构造的衍生物。 * *啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草律草酮类啤酒行啤酒行业称作称作 酸和蛇麻酸和蛇麻酮类 酸，酸，这些苦味物些苦味物质在啤酒在啤酒酿制中又可制中又可转化化为异异 酸、酸、别律草律草酮等苦味物等苦味物质，但如，但如条件控制不当，条件控制不当，这些物些物质可以分解可以分解变为无苦味。无苦味。 * *柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除柑橘：柑橘中的苦味物质为新橙皮苷和柚皮苷，除去构造
9、中的双糖新橙皮糖可脱除苦味。去构造中的双糖新橙皮糖可脱除苦味。 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。 四、咸味及咸味物质四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只需氯化钠才产生咸味是中性盐所显示的味道，只需氯化钠才产生纯粹的咸味。纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决议的，与阳子关系亲咸味是由离解后的离子所决议的，与阳子关系亲密，阴离子那么影响咸味的强弱和副味。密，阴离子那么影响咸味的强弱和副味。 五、鲜味与鲜味物质五、鲜味与鲜味物质 1、呈鲜机理、呈鲜机理 2、常见鲜味剂
10、及其运用、常见鲜味剂及其运用1鲜味氨基酸；鲜味氨基酸；2鲜味核苷酸；鲜味核苷酸；3琥珀酸琥珀酸及其钠盐及其钠盐 六、辣味和辣味物质六、辣味和辣味物质 1、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而、呈辣机理：分子的辣味随非极性钮链的增长而加剧，以加剧，以C9左右到达最顶峰，然后陡然下降，称之为左右到达最顶峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。最辣规律。 辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系也很大。的关系也很大。 2、常用调味料中的辣味成分、常用调味料中的辣味成分1热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；热辣味物质：辣椒、胡椒、花板椒；2辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；辛辣味物质：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；3刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。刺激辣味物质：葱、蒜、韭菜，芥末、萝卜。 七、其他味感：七、其他味感： 1、清凉味、清凉味 2、涩味、涩味
