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1、成才之路成才之路生物生物路漫漫其修远兮路漫漫其修远兮 吾将上下而求索吾将上下而求索人教版人教版 选修选修1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用专题一专题一专题整合归纳专题整合归纳专题一专题一知知 识识 网网 络络知知 识识 总总 结结与传统发酵有关的几种微生物的比较与传统发酵有关的几种微生物的比较高高 考考 体体 验验1(2014广东高考，广东高考，4)下列叙述错误的是下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸
2、发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解解析析通通过过醋醋酸酸发发酵酵、酒酒精精发发酵酵、乳乳酸酸发发酵酵和和腐腐乳乳制制作作，考考查查发发酵酵技技术术在在生生产产实实践践中中的的应应用用。醋醋酸酸菌菌是是严严格格的的好好氧氧菌菌，无无氧氧条条件件下下不不能能存存活活，因因此此醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇氧氧化化为为乙乙酸酸必必须须持持续续通通氧氧；酵酵母母菌菌可可以以在在无无氧氧条条件件下下进进行行酒酒精精发发酵酵，产产生生酒酒精精；泡泡菜菜腌腌制制的的原原理理是是乳乳酸酸菌菌在在无无氧氧条条件件下下进进行行乳乳酸酸发发酵酵；腐腐乳乳主主要要利
3、利用用毛毛霉霉等等真真菌菌中中的的蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶将将蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪分分解解为为多多种氨基酸和芳香烃。种氨基酸和芳香烃。答案答案A2(2014江江苏苏高高考考，24)某某同同学学设设计计了了如如图图所所示示的的发发酵酵装装置，下列有关叙述正确的是置，下列有关叙述正确的是()A该装装置置可可阻阻止止空空气气进入入，用用于于果酒果酒发酵酵B该装装置置便便于于果果酒酒发酵酵中中产生生的的气气体排出体排出C去去除除弯弯管管中中的的水水，该装装置置可可满足足果果醋醋发酵酵时底底层发酵酵液液中中大大量量醋醋酸酸菌菌的呼吸的呼吸D去去除除弯弯管管中中的的水水后后，该装装置置与与巴斯德的
4、巴斯德的鹅颈瓶作用相似瓶作用相似解解析析本本题题考考查查生生物物发发酵酵的的相相关关知知识识。果果酒酒发发酵酵需需要要无无氧氧环环境境，A正正确确；发发酵酵产产生生的的二二氧氧化化碳碳由由于于气气压压的的升升高高可可以以及及时时排排出出，B正正确确；去去除除弯弯管管中中的的水水，空空气气会会进进入入瓶瓶内内，醋醋酸酸菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，但但是是并并不不能能满满足足底底层层发发酵酵液液中中大大量量醋醋酸酸菌菌的的呼呼吸吸，C错错误误；去去除除弯弯管管中中的的水水后后，该该装装置置与与巴巴斯斯德德的的鹅鹅颈颈瓶瓶作作用用确确实实相相似似，D正正确确。解解答答此此类类题题目目一一定定要要把
5、把握握生生物物发发酵酵的的实实质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。答案答案ABD3(2015江江苏苏，17)关关于于“腐腐乳乳的的制制作作”实实验验，下下列列叙叙述述错错误的是误的是()A将将腐腐乳乳坯坯堆堆积积起起来来会会导导致致堆堆内内温温度度升升高高，影影响响毛毛霉霉生生长长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解解析析毛毛霉霉生生
6、长长需需要要适适宜宜的的温温度度(范范围围是是1518)和和湿湿度度，将将腐腐乳乳坯坯堆堆积积起起来来时时会会因因毛毛霉霉等等的的呼呼吸吸作作用用释释放放能能量量而而使使温温度度升升高高，影影响响了了毛毛霉霉生生长长，勤勤向向腐腐乳乳坯坯表表面面喷喷水水，会会改改变变毛毛霉霉生生长长所所需需湿湿度度，又又会会导导致致杂杂菌菌污污染染，不不利利于于毛毛霉霉菌菌丝丝的的生生长长，故故A正正确确、C错错误误；腐腐乳乳坯坯若若被被细细菌菌污污染染，细细菌菌会会在在腐腐乳乳坯坯上上进进行行代代谢谢，产产生生黏黏性性物物，B正正确确；装装坛坛阶阶段段加加入入料料酒酒，不不仅仅可可以调味，还能有效防止杂菌污
7、染，以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。正确。答案答案C解解析析随随着着发发酵酵时时间间延延长长，酒酒精精积积累累量量越越来来越越多多，由由于于过过高高浓浓度度酒酒精精对对酵酵母母菌菌发发酵酵起起抑抑制制作作用用，所所以以发发酵酵后后期期酒酒精精产产生生速速率率越越来来越越慢慢，A错错误误；酵酵母母菌菌发发酵酵瓶瓶需需留留1/3空空间间，有有少少量量空空气气存存在在，因因此此集集气气管管中中的的CO2气气体体由由有有氧氧呼呼吸吸和和无无氧氧呼呼吸吸产产生生，B错错误误；发发酵酵过过程程中中酵酵母母菌菌受受原原料料、代代谢谢产产物物影影响响，其其种种群群呈呈“S”型型增增长长，C错错误误；发发
8、酵酵液液表表面面出出现现菌菌膜膜，应应主主要要为为醋醋酸酸杆杆菌菌，醋醋酸酸杆杆菌菌为为好好氧氧菌菌，因因此此可可推推测测出出现现的的原原因因是是发发酵酵瓶瓶漏气，漏气，D正确。正确。答案答案ABC5(2015广广东东，29)泡泡菜菜是是我我国国的的传传统统食食品品之之一一，但但制制作作过过程程中中产产生生的的亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体健健康康有有潜潜在在危危害害。某某兴兴趣趣小小组组准准备参加备参加“科技创新大赛科技创新大赛”，查阅资料得到图。，查阅资料得到图。(1)制制 作作 泡泡 菜菜 时时 ， 泡泡 菜菜 坛坛 一一 般般 用用 水水 密密 封封 ， 目目 的的 是是_。乳酸菌发酵第
9、一阶段的产物有。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据据图图，与与第第3天天相相比比，第第8天天后后的的泡泡菜菜更更适适于于食食用用，因因为后者为后者_；pH值呈下降趋势，原因是值呈下降趋势，原因是_。(3)该该小小组组得得到到一一株株“优优选选”乳乳酸酸菌菌(亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力比比普普通通乳乳酸酸菌菌高高5倍倍)，拟拟参参照照资资料料的的实实验验方方案案和和食食盐盐浓浓度度(4%10%)，探探究究与与普普通通乳乳酸酸菌菌相相比比用用“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的高高低低，并并确确定定其其最最适适条条件件。请请你你设设计计一一
10、个个实实验结果记录表，并推测实验结论。验结果记录表，并推测实验结论。解解析析(1)泡泡菜菜制制作作原原理理为为乳乳酸酸菌菌在在无无氧氧条条件件下下发发酵酵产产生生乳乳酸酸，因因此此在在制制作作过过程程中中需需提提供供无无氧氧环环境境。(2)据据题题图图11可可知知，第第3天天亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量最最高高，第第8天天亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量较较低低，而而亚亚硝硝酸酸盐盐对对人人体体健健康康存存在在危危害害，因因此此亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量低低的的泡泡菜菜适适于于食食用用。乳乳酸酸发发酵酵产产生生乳乳酸酸，随随着着发发酵酵的的进进行行，乳乳酸酸量量越越来来越越多多，故故pH逐逐渐渐下下降降。(
11、3)该该实实验验目目的的是是比比较较食食盐盐浓浓度度在在4%10%内内普普通通乳乳酸酸菌菌与与“优优选选”乳乳酸酸菌菌发发酵酵效效果果的的优优劣劣并并确确定定其其发发酵酵适适宜宜条条件件，因因此此该该实实验验的的自自变变量量为为盐盐的的浓浓度度，因因变变量量为为亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，而而题题干干信信息息“优优选选”菌菌亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力比比普普通通乳乳酸酸菌菌高高5倍倍，因此推测因此推测“优选优选”菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。答答案案(1)防防止止氧氧气气进进入入坛坛内内，影影响响乳乳酸酸菌菌发发酵酵(为为乳乳酸酸菌发酵提供无氧环境菌发酵提供无氧环境)丙酮酸、还原氢丙酮酸、还原氢(少量能量少量能量)(2)亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量低低乳乳酸酸菌菌发发酵酵产产生生的的乳乳酸酸含含量量逐逐渐渐增增加加(3)实验结果记录表：实验结果记录表：实实验验结结论论预预测测：“优优选选”乳乳酸酸菌菌制制作作泡泡菜菜过过程程中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量低于普通乳酸菌组。量低于普通乳酸菌组。时间(天天)1234567亚硝酸硝酸盐含量含量(mg/kg)食食盐浓度度4%普通菌普通菌组优选菌菌组6%普通菌普通菌组优选菌菌组8%普通菌普通菌组优选菌菌组10%普通菌普通菌组优选菌菌组
