食品微生物ppt课件

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1、食品微生物食品微生物食品微生物食品微生物FoodMicroorganisms1个人简介个人简介前言前言微生物简介微生物简介食品的抑菌与灭菌食品的抑菌与灭菌HACCP与食品生产与食品生产目录目录2个人简介个人简介个人简介个人简介姓名：姓名：王洋王洋学历：硕士研究生学历：硕士研究生 专业：食品营养与卫检专业：食品营养与卫检毕业院校：山西农业大学毕业院校：山西农业大学研究课题：研究课题：不同剂量钙对生长期染铅大鼠免疫损伤的干预不同剂量钙对生长期染铅大鼠免疫损伤的干预机制研究机制研究3前言前言前言前言食食民以食为天，民以食为天，食以安为先。食以安为先。食品安全，关乎每个人的健康和生命。能否保障食品安全

2、，让人吃得健康、吃得安全，对老百姓来说是“天大的事”。4为什么讲食品微生物？为什么讲食品微生物？为什么讲食品微生物？为什么讲食品微生物？5食品食品食品安全食品安全6世界卫生组织世界卫生组织（WHO）：）：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。的非营养物质。食品添加剂食品添加剂 违法添加物违法添加物合理、合法合理、合法 限量、范围限量、范围7亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐0.2-0.3g即可引起中即可引起中毒，毒，3g可导致死亡。可导致死亡。亚硝酸盐常

3、作为肉亚硝酸盐常作为肉制品护色剂、防腐制品护色剂、防腐剂，还可增进肉的剂，还可增进肉的风味，防止风味，防止肉毒梭肉毒梭菌菌的生长并延长肉的生长并延长肉制品的货架期。制品的货架期。8肉毒素肉毒素是最强的神经麻痹毒是最强的神经麻痹毒素之一素之一1克毒素能杀死克毒素能杀死400万万只小白鼠只小白鼠1微克就可使成人立微克就可使成人立刻死亡。刻死亡。肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌910微生物污染带来的食品安全问题由来微生物污染带来的食品安全问题由来已久，从英国的疯牛病、比利时的二恶英已久，从英国的疯牛病、比利时的二恶英事件到日本爆发的事件到日本爆发的0157大肠杆菌集体中毒大肠杆菌集体中毒事件，再到近

4、年来世界范围内爆发的事件，再到近年来世界范围内爆发的H5N1型禽流感，人们对此给予了越来越多的关型禽流感，人们对此给予了越来越多的关注和重视。注和重视。11什么是食品微生物？什么是食品微生物？什么是食品微生物？什么是食品微生物？食品微生物：食品微生物：是指与食品相关的微生物的是指与食品相关的微生物的总称。总称。分类：三大类分类：三大类生产型：醋酸杆菌，酵母菌生产型：醋酸杆菌，酵母菌腐败变质型：霉菌，细菌腐败变质型：霉菌，细菌食源性病原微生物：大肠杆菌，肉毒梭状芽食源性病原微生物：大肠杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌孢杆菌12食品微生物食品微生物有害微生物有害微生物有益微生物有益微生物检测方法检测方法活动

5、活动规律规律防止防止利用利用杀灭杀灭生产生产定定标标检检验验研究内容研究内容研究内容研究内容13应用：应用：利用有益微生物的作用制造发酵食品利用有益微生物的作用制造发酵食品;防止有害微生物污染食品防止有害微生物污染食品,保证食品安全。保证食品安全。14一、一、一、一、微生物简介微生物简介微生物简介微生物简介1. .微生物的概念微生物的概念微生物（微生物（microorganism）是指一类形体微是指一类形体微小（小于小（小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微

6、小生物的统称。看清它们的个体的一类微小生物的统称。从从进化进化的角度看，微生物是比较原始的生物。的角度看，微生物是比较原始的生物。15生生物物非细胞非细胞生物生物细胞细胞生物生物原核生物原核生物真核生物真核生物高等动植物高等动植物低等动植物低等动植物藻类藻类真菌类真菌类原生动物原生动物 高等藻类高等藻类低等藻类低等藻类细菌、放线菌、蓝细菌细菌、放线菌、蓝细菌病毒、噬菌体病毒、噬菌体2.2.微生物的分类微生物的分类163.3.微生物的特点微生物的特点个体小，结构简单个体小，结构简单个体小个体小大肠杆菌大肠杆菌(2m0.5m)1500个相当一粒芝麻长个相当一粒芝麻长比表面积大比表面积大（面积（面积

7、/体积）体积）与外界环境进行与外界环境进行物质、能量和信息物质、能量和信息的交流迅速。的交流迅速。例如：例如：发酵乳糖的细菌一小时可以分解自身体重发酵乳糖的细菌一小时可以分解自身体重1千至千至1万倍的乳糖，被誉为活的化工厂。万倍的乳糖，被誉为活的化工厂。17分布广，种类多分布广，种类多微生物微生物分布广泛分布广泛，无处不在，但分布的密度不一，无处不在，但分布的密度不一样，样，一般有机质含量多的地方，微生物种类和数一般有机质含量多的地方，微生物种类和数量就多，而营养缺乏、条件恶劣的地方就少。量就多，而营养缺乏、条件恶劣的地方就少。微生物微生物种类非常多种类非常多，表现在微生物的代谢类型多、，表现

8、在微生物的代谢类型多、代谢产物多、微生物总数多等方面。代谢产物多、微生物总数多等方面。（大肠杆菌（大肠杆菌（Esherichia coli）能产生）能产生2000-3000种不同的蛋种不同的蛋白质；目前找到的抗生素超过白质；目前找到的抗生素超过9000种，其中微生物产生的种，其中微生物产生的抗生素占抗生素占97%）18生长快，易培养生长快，易培养微生物微生物生长繁殖速度快生长繁殖速度快，一般细菌在最适合条件，一般细菌在最适合条件下，每下，每20-30min就可繁殖一代。就可繁殖一代。大肠杆菌在适宜条件下，分裂一次仅需大肠杆菌在适宜条件下，分裂一次仅需12.5-20min，若，若20min分离一

9、次，每昼夜可分裂分离一次，每昼夜可分裂72次，次，一个细菌的后代数一个细菌的后代数4722366500万亿个，总重约可万亿个，总重约可达达4772吨，两天左右为吨，两天左右为2.21043个，等于个，等于4000个个地球的重量，但事实上不会如此，尚有许多不利地球的重量，但事实上不会如此，尚有许多不利因素因素微生物微生物易培养易培养，对营养要求不高，培养条件温和，对营养要求不高，培养条件温和，不需要复杂、昂贵的设备不需要复杂、昂贵的设备。19适应性强，易变异适应性强，易变异微生物的微生物的适应性强适应性强，在，在“极端环境极端环境”下，它们能下，它们能生存，堪称生物界之最。生存，堪称生物界之最。

10、在深海在深海250，甚至，甚至300有耐热的有耐热的硫细菌硫细菌；在干燥条件下，在干燥条件下，芽孢芽孢可存在几十到上百上千年；可存在几十到上百上千年；在在5-10%的的H2SO4中有中有氧化硫杆菌氧化硫杆菌；青霉青霉和和曲霉曲霉也能在也能在pH911条件下生长。条件下生长。由于微生物繁殖快，由于微生物繁殖快，变异变异几率就大，变异后更有几率就大，变异后更有利于适应环境变化。利于适应环境变化。203.3.微生物的生长条件微生物的生长条件影响微生物生长的外界因素有很多，除了营影响微生物生长的外界因素有很多，除了营养条件外，还有养条件外，还有温度温度、水分水分、pH、氧气氧气等。等。21温度温度温度

11、温度温度对微生物的影响具温度对微生物的影响具体表现在：体表现在：酶活性酶活性，温度变化影响，温度变化影响酶促反应速率，最终影酶促反应速率，最终影响细胞合成。响细胞合成。细胞膜流动性细胞膜流动性，温度高，温度高，流动性大，有利于营养、流动性大，有利于营养、代谢物质的运输。代谢物质的运输。物质的溶解度物质的溶解度，影响微，影响微生物的对营养物质的代生物的对营养物质的代谢，进而对生长有影响。谢，进而对生长有影响。2223水活度：水活度：在相同的温度、压力下，体系中溶液的在相同的温度、压力下，体系中溶液的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,即即A=p/p0.微生物生长的水活度范围

12、微生物生长的水活度范围：A=0.630.99微生物微生物最低最低 A A 值值微生物微生物最低最低 A A 值值一般细菌一般细菌一般酵母菌一般酵母菌一般霉菌一般霉菌 0.90 0.90 0.88 0.88 0.80 0.80 嗜盐细菌嗜盐细菌 干生性霉菌干生性霉菌耐渗透压酵母耐渗透压酵母 0.75 0.75 0.65 0.65 0.63 0.63各种微生物生长的最低水活度值各种微生物生长的最低水活度值水分水分水分水分24脱水（干燥）对微生物的影响脱水（干燥）对微生物的影响:干燥能引起微生物细胞内蛋白质的干燥能引起微生物细胞内蛋白质的变性变性和盐类等和盐类等物质物质浓度提高浓度提高，从而抑制生长

13、或造成微生物死亡。，从而抑制生长或造成微生物死亡。v温度：温度：在相同的干燥环境下，温度高，微生物易死在相同的干燥环境下，温度高，微生物易死亡，而低温只能抑制微生物生长。亡，而低温只能抑制微生物生长。v干燥速度：干燥速度：干燥速度快，微生物不易死亡。干燥速度快，微生物不易死亡。v基质：基质：在不同基质中对干燥的抵抗力不同，含有糖、在不同基质中对干燥的抵抗力不同，含有糖、淀粉、蛋白质等物质时，不易死亡。淀粉、蛋白质等物质时，不易死亡。v微生物种类及生长时期：微生物种类及生长时期：产荚膜菌、细菌的芽孢、产荚膜菌、细菌的芽孢、真菌的孢子抗干燥性很强；老龄菌比幼龄菌抗性强。真菌的孢子抗干燥性很强；老龄

14、菌比幼龄菌抗性强。25pHpH值值pH值值对微生物生长的影响对微生物生长的影响u绝大多数种类微生物都生活在绝大多数种类微生物都生活在pH5.09.0之间。之间。u影响膜表面电荷的性质及膜的影响膜表面电荷的性质及膜的通透性通透性，进而影，进而影响对物质的吸收能力。响对物质的吸收能力。u改变酶活、酶促反应的改变酶活、酶促反应的速率速率及及代谢途径代谢途径。如：。如：酵母菌在酵母菌在pH4.55产乙醇，在产乙醇，在pH6.5以上产甘油、以上产甘油、酸。酸。u环境环境pH值还影响培养基中营养物质的值还影响培养基中营养物质的离子化程离子化程度度，从而影响营养物质吸收，从而影响营养物质吸收。26嗜碱微生物

15、：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌耐碱微生物：许多链霉菌耐碱微生物：许多链霉菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫杆菌属嗜酸微生物：硫杆菌属耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌不同的微生物最适生长的不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物生长值不同，根据微生物生长的最适的最适pH值，将微生物分为：值，将微生物分为： 27 一些微生物生长的一些微生物生长的pHpH值范围值范围 微生物种类最低pH最适pH最高pH大肠杆菌枯草芽孢杆菌金黄色葡萄球菌黑曲霉一般放线菌一般酵母菌4.3

16、4.54.21.55.03.06.08.06.07.57.07.55.06.07.08.05.06.09.58.59.39.0108.028微生物对环境微生物对环境pH的影响的影响微生物在生长过程中也会使外界环境的微生物在生长过程中也会使外界环境的pH值发生改变，原因：值发生改变，原因：由于有机物分解：由于有机物分解：分解糖类、脂肪等，分解糖类、脂肪等，产生酸性物质，使培养液产生酸性物质，使培养液pH值下降；值下降；分解分解蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液蛋白质、尿素等，产生碱性物质，使培养液pH值上升值上升由于无机盐选择性吸收：由于无机盐选择性吸收：铵盐吸收铵盐吸收(NH4)2SO4H

17、2SO4，pH硝酸盐吸收硝酸盐吸收NaNO3NaOH，pHNH4+被吸收被吸收NO3+被吸收被吸收29分类：分类：微生物对氧的需要和耐受力在微生物对氧的需要和耐受力在不同的类群中变化很大，根据微生物不同的类群中变化很大，根据微生物与氧的关系与氧的关系, ,可把它们分为几种类群可把它们分为几种类群: : 专性好氧菌专性好氧菌: : 好氧菌好氧菌 微好氧菌：微好氧菌： 兼性厌氧菌兼性厌氧菌 耐氧厌氧菌：耐氧厌氧菌： 厌氧菌厌氧菌 ( (专性专性) )厌氧菌：厌氧菌：氧气氧气30渗透压渗透压在在高渗溶液高渗溶液中中, ,细胞易失水细胞易失水, ,脱水后发生质壁分离脱水后发生质壁分离, ,生长受抑制或

18、死亡生长受抑制或死亡.(.(盐渍和糖渍保藏食品盐渍和糖渍保藏食品) )在在低渗溶液低渗溶液中中, ,细胞吸水膨胀细胞吸水膨胀, ,甚至导致细胞破裂甚至导致细胞破裂死亡死亡. .对于一般微生物来说，在对于一般微生物来说，在含盐含盐5%-30%或或含含糖糖30%-80%的高渗条件下可抑制或杀死某些微的高渗条件下可抑制或杀死某些微生物。但各种微生物承受渗透压的能力不同，生物。但各种微生物承受渗透压的能力不同，有些能在高渗条件下生长。有些能在高渗条件下生长。31光照光照大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。但太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡但太强

19、或连续长时间照射也会导致微生物死亡（光氧化作用）。（光氧化作用）。光氧化作用：光氧化作用：由光引发的氧化反应。一般过程有：由光引发的氧化反应。一般过程有：(1)化学物种受光激发并失去化学物种受光激发并失去1个或多个个或多个电子电子；(2)在光的作用下，使一种物质和氧发生反应。在光的作用下，使一种物质和氧发生反应。32二、常见腐败变质型微生物二、常见腐败变质型微生物二、常见腐败变质型微生物二、常见腐败变质型微生物引起食品变质的微生物种类很多，主要有引起食品变质的微生物种类很多，主要有细细菌菌、酵母菌酵母菌和和霉菌霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占。一般情况下细菌比酵母菌占优势。常见的引起食物中毒的细

20、菌优势。常见的引起食物中毒的细菌常见的细菌：常见的细菌：致病性大肠杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、副溶沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、志贺氏菌杆菌、蜡状芽孢杆菌、志贺氏菌常见的霉菌：常见的霉菌：黄曲霉、黄曲霉、青霉青霉、麦角菌、禾谷镰、麦角菌、禾谷镰刀菌、寄生曲霉刀菌、寄生曲霉334.1 4.1 大肠杆菌大肠杆菌 大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的在食品中生长产生特殊的在食品中生长产生特殊的在食

21、品中生长产生特殊的粪臭素粪臭素粪臭素粪臭素。34简介：简介：大肠埃希氏菌（大肠埃希氏菌（E.coli）通常被称为大肠杆菌，属）通常被称为大肠杆菌，属于革兰氏阴性细菌（于革兰氏阴性细菌（G-），周生鞭毛，能运动，无），周生鞭毛，能运动，无芽孢，芽孢，能发酵多种糖类产酸、产气能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎占粪便干重的与人终身相伴，几乎占粪便干重的1/3；一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），尤其对

22、婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血常引起严重腹泻和败血症；症；国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过3个。个。35特点：特点：代谢类型是代谢类型是异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型。热的抵抗力较强热的抵抗力较强，55加热加热60min或或60加热加热15min仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。抑制：抑制：胆盐、煌绿胆盐、煌绿等对大肠杆菌有抑制作用，其等对大肠杆菌有抑制作用，其对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感，但易耐药。对磺胺类、链霉素、

23、氯霉素等敏感，但易耐药。检测：在培养基培养时无需添加生长因子，向培检测：在培养基培养时无需添加生长因子，向培养基中加入养基中加入伊红美蓝伊红美蓝遇大肠杆菌，菌落呈深紫色，遇大肠杆菌，菌落呈深紫色，并有金属光泽。并有金属光泽。36危害：危害：大肠杆菌大肠杆菌一般多不致病一般多不致病，为人和动物肠道中的常，为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染，某些血居菌，在一定条件下可引起肠道外感染，某些血清型菌株的致病性强，能引起人类腹泻。清型菌株的致病性强，能引起人类腹泻。肠产毒性大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿和旅游者腹泻，会引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，腹泻常为自限性，一般出

24、现轻度水泻，腹泻常为自限性，一般2-3天即愈，天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。高度传染性，严重者可致死。37日常预防方法日常预防方法1保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。保持地方及厨房器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。2经常修剪指甲，饭前便后应用肥皂洗净双手。经常修剪指甲，饭前便后应用肥皂洗净双手。3饮用水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。饮用水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。4在食用水果和蔬菜前彻底清洗或者煮熟之后食用，在食用水果和蔬菜前

25、彻底清洗或者煮熟之后食用，不饮用未经过巴士消毒法的果汁和牛奶，以及未不饮用未经过巴士消毒法的果汁和牛奶，以及未熟透的肉类食品。熟透的肉类食品。5易腐坏食物应用盖盖好，存放于冰箱中，生的食易腐坏食物应用盖盖好，存放于冰箱中，生的食物及熟食，应分开处理和存放，避免交叉污染。物及熟食，应分开处理和存放，避免交叉污染。6食物均匀加热至食物均匀加热至75摄氏度，便可杀灭大肠杆菌。摄氏度，便可杀灭大肠杆菌。7如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽如有需要保留吃剩的熟食，应该加以冷藏，并尽快食用，食用前应彻底翻热。快食用，食用前应彻底翻热。8.体质弱、衰老、出差、旅游等应激状态下，可以体质弱、衰老、出差

26、、旅游等应激状态下，可以补食乳酸菌，预防大肠杆菌的发病。补食乳酸菌，预防大肠杆菌的发病。384.2 4.2 沙门氏菌沙门氏菌 据统计，在世界各国细菌据统计，在世界各国细菌据统计，在世界各国细菌据统计，在世界各国细菌性食物中毒中，沙门氏菌引性食物中毒中，沙门氏菌引性食物中毒中，沙门氏菌引性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。起的食物中毒常列榜首。起的食物中毒常列榜首。起的食物中毒常列榜首。39简介：简介：沙门氏菌是一种常见的沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌食源性致病菌，通常存在，通常存在于生的家禽肉、鸡蛋、牛肉以及未清洗过的水果、于生的家禽肉、鸡蛋、牛肉以及未清洗过的水果、蔬菜。蔬菜。有

27、的专对人类致病（有的专对人类致病（副伤寒甲杆菌副伤寒甲杆菌），有的只对动），有的只对动物致病（物致病（猪霍乱杆菌猪霍乱杆菌），也有对人和动物都致病），也有对人和动物都致病（鼠伤寒杆菌鼠伤寒杆菌）。）。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生使人发生食物中毒食物中毒。40特点：特点：沙门氏菌为沙门氏菌为需氧及兼性厌氧菌需氧及兼性厌氧菌，革兰氏阴性肠，革兰氏阴性肠道杆菌，无芽胞，一般无荚膜，大多有周身鞭道杆菌，无芽胞，一般无荚膜，大多有周身鞭毛。毛。营养要求不高，不能发酵乳糖和蔗糖，能发酵营养要求不高，不能发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦

28、芽糖，大多产酸产气，少葡萄糖、甘露醇、麦芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。数只产酸不产气。沙门氏菌属对热抵抗力不强，在沙门氏菌属对热抵抗力不强，在6015min可被可被杀死，在杀死，在5%的石炭酸中，的石炭酸中，5min死亡。死亡。在水中不易繁殖，但可生存在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生周，冰箱中可生存存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。个月。沙门氏菌沙门氏菌最适繁殖温度最适繁殖温度为为37，在，在20以上即以上即能大量繁殖，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌能大量繁殖，蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，受感染威胁最大的是小孩、

29、病的主要传播媒介，受感染威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。老年人及免疫缺陷个体。41危害：危害：沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛和头疼等症沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛和头疼等症状，并会持续状，并会持续4-7天时间。天时间。鼠伤寒沙门氏菌（生鸡蛋中）几乎可感染一切地鼠伤寒沙门氏菌（生鸡蛋中）几乎可感染一切地上走的或爬的活物，每年有上亿人感染，死亡人上走的或爬的活物，每年有上亿人感染，死亡人数比伤寒沙门氏菌多出一倍，主要是婴幼儿和老数比伤寒沙门氏菌多出一倍，主要是婴幼儿和老人。人。预防：预防：为了预防沙门氏菌病，人们不应该吃那些生的或为了预防沙门氏菌病，人们不应该吃那些生的或者煮的不够熟

30、的鸡蛋、家禽和肉类。者煮的不够熟的鸡蛋、家禽和肉类。未经煮过的肉类应该和农产品、煮过的和即食食未经煮过的肉类应该和农产品、煮过的和即食食品分开存放。品分开存放。424.3 4.3 酵母菌酵母菌43简介：简介：酵母菌，细胞为圆形，卯圆形，常常形成假菌丝，酵母菌，细胞为圆形，卯圆形，常常形成假菌丝，多数为出芽繁殖，可在缺氧环境中生存，多数为出芽繁殖，可在缺氧环境中生存，能发酵多能发酵多种糖类种糖类。酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业。酵母菌可引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。上常用其进行酿酒和发酵用。特点：特点：酵母菌能在酵母菌能在PH值为值为3.07.5的范围内生长，最适的

31、范围内生长，最适PH值为值为4.55.0。像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母所酵母所需水分少需水分少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压耐受性强。对渗透压耐受性强。最适生长温度一般在最适生长温度一般在2030。44危害：危害：酵母菌可以在含高浓度糖、盐的基质中生长，因酵母菌可以在含高浓度糖、盐的基质中生长，因而可引起高糖食品（如果酱、果脯）、高盐食品而可引起高糖食品（如果酱、果脯）、高盐食品（酱油）中，引起食品败坏。（酱油）中，引起食品败坏。药用：药用：酵母含

32、有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性酵母含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片。物质，医药上将其制成酵母片。（如食母生片，（如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。）用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。）在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。定的疗效。（如含硒酵母用于治疗克山病和大骨（如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等

33、。）可用于治疗糖尿病等。）454.4 4.4 霉菌霉菌46简介：简介：霉菌是丝状真菌的俗称，它们能形成分枝繁霉菌是丝状真菌的俗称，它们能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌。p在固体基质上部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；p向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。47危害：危害：霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分霉菌毒素

34、对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。障碍等。鸡天生对霉菌毒素敏感，饲料中较低的毒素含量鸡天生对霉菌毒素敏感，饲料中较低的毒素含量就会造成鸡群大量死亡。就会造成鸡群大量死亡。48黄曲霉毒素黄曲霉毒素p黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。机农药的毒性。pB1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，

35、可造成慢性中毒，胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。pAFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。之一。49预防：预防：1.低氧保藏防霉低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶所以瓶(罐罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数加入油封等，都可以造成缺

36、氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：霉菌繁殖。例如：p酱油：酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。p醋：醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。绝，防止长白膜。p香肠、肉类腌制食品：香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。匀地涂抹在其表面，即可防霉变。p干制食品：干制食品：干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容

37、器内保存。容器内保存。502.杀灭霉菌方法杀灭霉菌方法p对于大多数霉菌，加热至对于大多数霉菌，加热至80，持续，持续20min即可即可杀灭，但杀灭，但黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒耐高温，巴氏消毒(80)都都不能破坏其毒性。不能破坏其毒性。p霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。射线杀灭霉菌。51消毒消毒是指杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，是指杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使之达到无害化的处理。使之达到无害化的处理。灭菌灭菌是指杀灭或清除传播媒介上的所有微生物是指杀灭或清除传播媒介上的所有微生物(包括芽胞包括芽胞)，使之达

38、到无菌程度。经过灭菌的物品，使之达到无菌程度。经过灭菌的物品称称“无菌物品无菌物品”。抑菌抑菌抑制微生物生长和繁殖。抑制微生物生长和繁殖。无菌无菌指没有任何活的微生物存在。指没有任何活的微生物存在。事先防范胜于事后检验事先防范胜于事后检验三、食品的抑菌与灭菌三、食品的抑菌与灭菌三、食品的抑菌与灭菌三、食品的抑菌与灭菌1.1.概念概念52树立预防微生物意识树立预防微生物意识树立预防微生物意识树立预防微生物意识卫生意识，良好习惯卫生意识，良好习惯卫生意识，良好习惯卫生意识，良好习惯为什么要洗手？为什么要洗手？为什么要洗手？为什么要洗手？5354热杀菌：热杀菌：高温能使微生物的蛋白质和酶变性或凝高温

39、能使微生物的蛋白质和酶变性或凝固固(结构改变导致功能丧失结构改变导致功能丧失)，新陈代谢受到障碍，新陈代谢受到障碍而死亡，从而达到灭菌的目的。在热杀菌中，热而死亡，从而达到灭菌的目的。在热杀菌中，热可分为可分为湿热湿热与与干热干热两大类。两大类。非热杀菌：非热杀菌：也叫冷杀菌也叫冷杀菌,指不用热能杀死微生物指不用热能杀死微生物,不影响食品营养、质构、色泽和风味的新不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀型杀菌技术。主要为化学和物理两种方式。菌技术。主要为化学和物理两种方式。2.2.食品灭菌方法食品灭菌方法55（1）干热杀菌）干热杀菌定义：定义：是指由相对湿度在是指由相对湿度在20以下的高热空气

40、导以下的高热空气导热，对无量进行消毒灭菌。热，对无量进行消毒灭菌。特点：特点：由于高热空气密度小（抽真空），传热效由于高热空气密度小（抽真空），传热效果较慢，一般繁殖体在干热果较慢，一般繁殖体在干热80-100中经中经1小时可小时可以杀死，芽胞需以杀死，芽胞需160-170经经2小时方可杀死。小时方可杀死。操作注意事项操作注意事项pA.干热灭菌温度超过干热灭菌温度超过170,包装灭菌用品的纸张、包装灭菌用品的纸张、棉花、布类棉花、布类,会被热空气烤焦，甚至有着火燃烧的会被热空气烤焦，甚至有着火燃烧的危险。危险。pB.操作干热灭菌箱，灭菌后待箱内温度降至操作干热灭菌箱，灭菌后待箱内温度降至50-

41、40以下才能开启柜门，以防炸裂。以下才能开启柜门，以防炸裂。常见热杀菌方法常见热杀菌方法56（2）湿热杀菌湿热杀菌定义：定义：湿热杀菌是以蒸气、热水为热介质，或直湿热杀菌是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。特点：特点：湿热消毒灭菌是由空气和水蒸气导热，传湿热消毒灭菌是由空气和水蒸气导热，传热快，穿透力强，湿热灭菌法比干热灭菌法所需热快，穿透力强，湿热灭菌法比干热灭菌法所需温度低、时间短。温度低、时间短。常用加热介质及其特点常用加热介质及其特点a.蒸汽蒸汽易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结易于用管道输送，加热均匀，温度易控制，凝结b.潜热大

42、，但温度不能太高。潜热大，但温度不能太高。c.热水热水易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高d.空气空气加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低e.电电加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高57(3)高压蒸汽灭菌法高压蒸汽灭菌法定义：定义：是指利用高压和高热释放的是指利用高压和高热释放的潜热潜热进行灭菌，进行灭菌，为目前可靠而有效的灭菌方法。适用于耐高温、为目前可靠而有效的灭菌方法。适用于耐高温、高压，不怕潮湿的物品高压，不怕潮湿的物品,如敷料、手术器械、药品、如敷料、手术器

43、械、药品、细菌培养基等。细菌培养基等。（潜热：又称相变热，是指当（潜热：又称相变热，是指当100的水蒸汽变成的水蒸汽变成100水时，释放出水时，释放出2255.2J的热量。）的热量。）特点：特点：穿透力强，灭菌效果好，可杀灭芽孢；灭穿透力强，灭菌效果好，可杀灭芽孢；灭菌时间短，耗能小；设备成本高。菌时间短，耗能小；设备成本高。关键：关键：为热的传导提供良好条件，必须使冷空气为热的传导提供良好条件，必须使冷空气从灭菌器中顺利排出。从灭菌器中顺利排出。（因为冷空气导热性差，阻碍蒸汽接触欲灭菌物品，（因为冷空气导热性差，阻碍蒸汽接触欲灭菌物品，并且还可减低蒸汽分压使之不能达到应有的温度。）并且还可减

44、低蒸汽分压使之不能达到应有的温度。）58非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。敏性的物料、制品和环境的杀菌。常见非热杀菌方法常见非热杀菌方法化学化学氯气、二氧化氯、氯气、二氧化氯、溴、臭氧、过氧化溴、臭氧、过氧化氢、氯酚类、异噻氢、氯酚类、异噻唑啉酮、季铵盐类唑啉酮、季铵盐类物理物理辐照、紫外线、脉辐照、紫外线、脉冲电场、振荡磁场、冲电场、振荡磁场、超声波、脉冲光、超声波、脉冲光、脉冲脉冲x射线等射线等59四、四、四、四、HACCPHA

45、CCP食品生产食品生产食品生产食品生产ppHACCPHACCP= =危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点ppHACCPHACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜是一种在生产环境下鉴别并控制潜是一种在生产环境下鉴别并控制潜是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的在的危害，预防不合格产品的在的危害，预防不合格产品的在的危害，预防不合格产品的预防性方法预防性方法预防性方法预防性方法。pp在在在在HACCPHACCP管理体系原则指导下，食品安全管理体系原则指导下，食品安全管理体系原则指导下，食品安全管理体系原则指导下，食品安全被融入到被融入到被

46、融入到被融入到设计设计设计设计的过程中，而不是传统意义上的过程中，而不是传统意义上的过程中，而不是传统意义上的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。的最终产品检测。的最终产品检测。的最终产品检测。60HACCPHACCP管理体系运作方式管理体系运作方式管理体系运作方式管理体系运作方式HACCP不是一个单独运作的系统，是建立在不是一个单独运作的系统，是建立在GMP和和SSOP基础之上的，并与之构成一个完备基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。的食品安全体系。HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协理层组

47、成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（调员（HACCPCoordinator）对可能的问题产品）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。61在在在在HACCPHACCP中，有七条原则作为体系的实施基础：中，有七条原则作为体系的实施基础：中，有七条原则作为体系的实施基础：中，有七条原则作为体系的实施基础：1 1、进行危害分析和提出预防措施、进行危害分析和提出预防措施、进行危害分析和提出预防措施、进行危害分析和提出预防措施2 2、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点、确定关键控制点3 3、建立关键界限、建立关键界限、建立关键界限、

48、建立关键界限4 4、关键控制点的监控、关键控制点的监控、关键控制点的监控、关键控制点的监控5 5、纠正措施、纠正措施、纠正措施、纠正措施6 6、记录保持程序、记录保持程序、记录保持程序、记录保持程序7 7、验证程序、验证程序、验证程序、验证程序62HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。u增强消费者和政府的信心，增加市场机会，保持良好的企业。u降低生产成本，提高产品质量的一致性，降低商业风险u提高行业技术标准，有利于企业进一步发展。63感感感感 悟悟悟悟64