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1、甲古文中的酒文字ppt课件 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life, there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 果酒的制作果酒的制作 一、酵母菌一、酵母菌 1、结构、结构 2、繁殖、繁殖 3、代谢类型、代谢类型 4、分布、分布 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 含含糖糖较高的较高的偏酸偏酸环境中，如水果环境中，如水果( (如如: :葡萄皮葡萄皮) )上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 二、利用酵母菌制作果酒的原理二、利用
2、酵母菌制作果酒的原理 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量 酶酶注：注：当乙醇浓度超过当乙醇浓度超过1616时，酵母菌死亡。时，酵母菌死亡。 讨论：讨论： 1、环境条件温度、环境条件温度、PH、O2浓度会影响酒精发酵？浓度会影响酒精发酵？ 2530 4.05.8为最适为最适pH值值 “通气通气”的目的：的目的：使酵母菌进行使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖有氧呼吸大量繁殖。“密封密封”的目的：的目的：使酵母菌进行使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精厌氧呼吸产生酒精。2、发酵过程中发酵过程中“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是？现象，其原因是？ 三、制作葡萄酒三、制作葡萄酒 1、材料、材料
3、 新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母 紫葡萄紫葡萄 为什么选为什么选“紫紫” 对葡萄做什么处理对葡萄做什么处理 先洗还是先剪先洗还是先剪如何处理干酵母如何处理干酵母 2、步骤、步骤 发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 葡萄清洗榨汁葡萄清洗榨汁 制备酵母悬液制备酵母悬液混合密封混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中葡萄浆放入发酵瓶中,装量不装量不超过超过2/32/3,然后加入酵母悬液然后加入酵母悬液,搅搅拌均匀拌均匀.加上一个软木塞加上一个软木塞,塞内插塞内插入入弯曲玻璃管弯曲玻璃管.发酵液进行煮沸处理，目的发酵液进行煮沸处理，目的是是 消灭发酵液中的杂菌消灭发
4、酵液中的杂菌 。 能为酵母菌大量繁殖提供氧能为酵母菌大量繁殖提供氧气，又能暂时存储发酵产生气，又能暂时存储发酵产生的的COCO2 2，起到缓冲作用，防止，起到缓冲作用，防止发酵时汁液溢出。发酵时汁液溢出。排出排出CO2, CO2, 防止杂菌感染和防止杂菌感染和O O2 2进入进入在适宜条件下发酵在适宜条件下发酵 发酵瓶放在发酵瓶放在25302530条件下条件下23天天,当当停止出现停止出现气泡气泡,表示发酵完毕表示发酵完毕.若温度偏低若温度偏低,则时间相对延则时间相对延长长;若温度高于若温度高于30度度,需要降温需要降温,否则口味不佳否则口味不佳 分析：在用简易装置进行分析：在用简易装置进行在
5、酒精发酵过程中，在酒精发酵过程中，每隔一段时间（每隔一段时间（12h12h）拧松瓶盖拧松瓶盖或或打开排气口打开排气口？ 发酵过程中产生发酵过程中产生COCO2 2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。，防止瓶内气压过高引起爆裂。不直接打开盖的目的是防止氧气和有害杂菌进入不直接打开盖的目的是防止氧气和有害杂菌进入过滤、保存过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存酒。（可保存12年）年）用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低
6、用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低8%8%。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高15%15%。 讨论：讨论：如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻是否有酒味闻一闻是否有酒味尝一尝是否有酒精尝一尝是否有酒精看一看是否有看一看是否有观察酵母菌观察酵母菌并用并用重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精酸性酸性条件下条件下重铬酸钾重铬酸钾与与酒精酒精反应呈现反应呈现灰绿色灰绿色1、下下图图表表示示制制造造啤啤酒酒的的过过程程方方法法。据据图分析回答下列问题：图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸
7、水中混合的原因是 。（2）在在混混合合物物中中加加入入糖糖的的理理由由是是： 。（3）在在混混合合物物冷冷却却后后才才把把酵酵母母加加进进去去，是因为是因为 ；假假如如冷冷却却时时不不慎慎使使温温度度骤骤降降到到0，当当温温度度逐逐渐渐回回升升到到25时时，酵酵母母是是否否还还具具有活性？有活性？ 。原因是。原因是_。为了除去原料中杂菌和为了除去原料中杂菌和O O2 2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢
8、复正常当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生
9、的COCO2 2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的COCO2 2含量等。含量等。三、用果酒制作果醋三、用果酒制作果醋酶酶C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH3COOH +H +H2 2O O( (一一) )果醋的制作原理果醋的制作原理微生物：醋杆菌微生物：醋杆菌 状态：需氧状态：需氧1.果酒果酒.2.醋化醋杆菌（或用醋曲代替）醋化醋杆菌（或用醋曲代替）实验材料实验材料( (四四) )
10、步骤步骤1.装置连接装置连接甲瓶甲瓶：下口活塞关闭，装入：下口活塞关闭，装入800ml酒酒-水水,铝箔盖住上口铝箔盖住上口;乙瓶乙瓶：为：为发酵瓶发酵瓶,醋酸发酵醋酸发酵在其内在其内进行。内填锯末至八分满进行。内填锯末至八分满;下口各插下口各插入一直角玻璃管入一直角玻璃管(发酵液出口发酵液出口)，下，下接一软管，有一螺丝夹，控制发酵接一软管，有一螺丝夹，控制发酵液流出的速率。通至液流出的速率。通至500ml的的丙瓶丙瓶中。中。另一直角玻璃管另一直角玻璃管(内塞脱脂棉内塞脱脂棉, ,用以用以过滤空气过滤空气, ,另一端升至锯末之上另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵醋酸发酵(1)适量适量醋化醋杆菌醋
11、化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入的培养物或醋曲悬液加入200ml酒酒-水混合物水混合物中混匀中混匀,PH调至调至7.0（用（用NaoH）后倒入乙瓶）后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透使锯末均匀湿透.(2)将将水族箱通气泵水族箱通气泵的出气管与的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通通气气.(3)发酵发酵48h,用用PHPH试纸检查乙瓶试纸检查乙瓶中流出液的中流出液的PHPH, ,若明显酸性若明显酸性,则则进入下一步进入下一步.(4)调节甲到乙的流量为每调节甲到乙的流量为每5分分钟钟1滴滴;乙到丙也同样速度乙到丙也同样速度.(5)每天检测每天检测PH,等到等到流出液流出液PHPH不再
12、减少不再减少,或或甲瓶甲瓶液体全部流入液体全部流入乙瓶乙瓶时时,停止实验停止实验.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜5下面是果酒和果醋制作的下面是果酒和果醋制作的实
13、验实验流程和某同学流程和某同学设计设计的果酒和的果酒和果醋的果醋的发发酵装置。根据酵装置。根据图图示回答下列示回答下列问题问题：醋酸发酵醋酸发酵(1)完成完成图图1中的中的实验实验流程。流程。(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是_，冲洗，冲洗应应特特别别注意不能注意不能_，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)图图2装置中的充气口在装置中的充气口在_ _时时关关闭闭，在，在_时时连连接接充气接接充气泵泵，并，并连续连续不断地向内不断地向内_。(4)排气口在果酒排气口在果酒发发酵酵时时排出的气体是由排出的气体是由_产产生的生的_，在果醋，在果醋发发酵酵时时排出的是排出的是_。洗去浮尘洗去
14、浮尘反复冲洗反复冲洗果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵泵入空气泵入空气( (氧氧) )酵母菌酵母菌CO2CO2剩剩( (含氧量少含氧量少) )的空气、的空气、CO2CO25下面是果酒和果醋制作的下面是果酒和果醋制作的实验实验流程和某同学流程和某同学设计设计的果酒和的果酒和果醋的果醋的发发酵装置。根据酵装置。根据图图示回答下列示回答下列问题问题：(5)写出与写出与(4)题题有关的可能的反有关的可能的反应应方程式：方程式：_；_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发发酵旺盛酵旺盛时时，醋酸，醋酸菌能否将果汁中的糖菌能否将果汁中的糖发发酵酵为为醋酸？醋酸？说说明原因。明原因。_。(7)在酒精在酒精发发酵酵时时瓶内温度一般瓶内温度一般应应控制控制为为_。醋酸。醋酸发发酵酵时时温度一般温度一般应应控制控制为为_。C6H12O62C2H5OHC6H12O62C2H5OH2CO22CO2能量能量C6H12O6C6H12O62O22CH3COOH2O22CH3COOH2CO22CO22H2O2H2OC2H5OHC2H5OHO2CH3COOHO2CH3COOHH2OH2O不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足且醋酸菌发酵条件是氧气充足181825 25 303035 35
