《最新包装工艺学32PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新包装工艺学32PPT课件（63页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、包装工艺学包装工艺学3232 真核微生物真核微生物：霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 细胞型细胞型 原核微生物原核微生物：细菌、放线菌、细菌、放线菌、 蓝细菌、衣原体、支原体蓝细菌、衣原体、支原体 非细胞型非细胞型：病毒病毒微微生生物物 7/29/20242 (2)(2)双球菌双球菌 细胞沿一个平面分裂，细胞沿一个平面分裂，新个体成对排列，分裂后两新个体成对排列，分裂后两个球菌成对排列的为双球菌个球菌成对排列的为双球菌 如肺炎双球菌如肺炎双球菌 ( (Diplococcus pneumoniaeDiplococcus pneumoniae) )双球菌双球菌7/29/20249 (3)(3)链球菌链球菌
2、 分裂是沿一个平面进行，分裂是沿一个平面进行，分裂后细胞排列成链状分裂后细胞排列成链状如乳链球菌如乳链球菌 （Streptococcus lactisStreptococcus lactis）链球菌链球菌7/29/202410 (4)(4)四联球菌四联球菌 分裂是沿两个相垂直的分裂是沿两个相垂直的平面进行分裂，分裂后每四平面进行分裂，分裂后每四个细胞在一起呈田字形个细胞在一起呈田字形. . 如四联微球菌如四联微球菌 （Micrococcus tetragenusMicrococcus tetragenus）四联球菌四联球菌7/29/202411 (5)(5)八叠球菌八叠球菌 按三个互相垂直的按
3、三个互相垂直的平面进行分裂后，每八平面进行分裂后，每八个球菌在一起成立方体个球菌在一起成立方体形形. . 如藤黄八叠球菌如藤黄八叠球菌 （Sarcina ureaeSarcina ureae) ) 八叠球菌八叠球菌7/29/202412 (6)(6)葡萄球菌葡萄球菌 分裂面不规则，多个球分裂面不规则，多个球菌聚在一起，像一串串葡萄。菌聚在一起，像一串串葡萄。 如金黄色葡萄球菌如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)Staphylococcus aureus)葡萄葡萄球菌球菌7/29/202413杆菌的形态：杆菌的形态： 短杆状、长杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮短杆状、长
4、杆状、棒杆状、梭状、梭杆状、月亮状、分枝状、竹节状等；状、分枝状、竹节状等；杆菌排列方式杆菌排列方式： 链状、栅状、链状、栅状、“八八”字状以及丝状等。字状以及丝状等。3 3、 杆菌形态及排列杆菌形态及排列 杆菌是细菌中种类最多的类型杆菌是细菌中种类最多的类型, ,因菌种不因菌种不同同, ,菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。菌体细胞的长短、粗细等都有所差异。7/29/202414短杆菌长杆菌梭状芽孢杆菌7/29/202415分枝杆菌分枝杆菌双歧杆菌双歧杆菌杆菌的形态多样杆菌的形态多样7/29/2024163 3 螺旋菌螺旋菌(spirilla)(spirilla) 螺旋状的细菌称为螺旋状的细菌
5、称为螺旋菌螺旋菌。7/29/202417霍霍霍霍 乱乱乱乱弧弧弧弧 菌菌菌菌干酪螺菌干酪螺菌梅毒密螺旋体梅毒密螺旋体螺旋菌微观照片螺旋菌微观照片7/29/2024184 4、 细菌细胞的特殊结构细菌细胞的特殊结构 (1)(1)荚膜荚膜 一些细菌在一定的营养条件下向细胞表面分一些细菌在一定的营养条件下向细胞表面分泌的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状泌的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状的物质。的物质。7/29/202419(2)(2)鞭毛鞭毛 运动性微生物细胞的表面着生有一根或数根由细胞运动性微生物细胞的表面着生有一根或数根由细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状体结构即为鞭毛。是内伸出
6、的细长、波曲、毛发状的丝状体结构即为鞭毛。是细菌的运动器官。细菌的运动器官。 鞭毛的着生位置、数目及排列是细菌种的特征，具鞭毛的着生位置、数目及排列是细菌种的特征，具有分类鉴定的意义。有分类鉴定的意义。7/29/202420(3)(3)纤毛（或线毛、菌毛、伞毛）纤毛（或线毛、菌毛、伞毛） 某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬，数量很多，不具比鞭毛更短、更细，且又直又硬，数量很多，不具有运动功能，但与菌的致病性吸附等有关。有运动功能，但与菌的致病性吸附等有关。7/29/202421 (4)(4)芽孢芽孢 某些细菌，在其生长的一定
7、阶段，于细胞内某些细菌，在其生长的一定阶段，于细胞内部形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体部形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体内生孢子，它对不良环境有较强的抗性，这种内内生孢子，它对不良环境有较强的抗性，这种内生孢子称为芽孢。生孢子称为芽孢。7/29/202422二、霉 菌7/29/202423 是一些丝状真菌的统称，它们可形成疏是一些丝状真菌的统称，它们可形成疏松的、绒毛状的菌丝体。松的、绒毛状的菌丝体。霉霉 菌菌7/29/2024241、霉菌的形态和结构、霉菌的形态和结构n霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。菌丝是霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。真菌营养体
8、的基本单位。 n许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态称态称菌丝体菌丝体。7/29/2024252、 常见的霉菌1 根霉（Rhizopus)7/29/202426分布分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。变质和水果、蔬菜的腐烂。形态特征：形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。真菌，多呈絮状。与毛霉与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐主要区别在于根霉有假根和匍匐枝。枝。应用：
9、应用：根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶 等，是等，是生生 产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。 有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。 7/29/2024277/29/2024282 2 毛霉（毛霉（Mucor)Mucor)7/29/202429分布分布: 广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。形态特征：形态特征：菌丝发达、繁
10、密；白色无隔多核，为单细胞真菌。菌丝发达、繁密；白色无隔多核，为单细胞真菌。毛霉毛霉的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。的孢子囊梗有单生的，也有分枝的。毛霉的应用：毛霉的应用： 能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。腐乳、豆豉。 有的可产生淀粉酶，把淀粉转化有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在工业上常用作糖为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。化菌或生产淀粉酶。 有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。7/29/2024303 3 曲霉曲霉(Aspergillus)(Aspergillu
11、s)7/29/202431分布：分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素。形态特征：形态特征： 菌丝发达多分枝，有隔多核，分生孢子头状如菌丝发达多分枝，有隔多核，分生孢子头状如“菊花菊花”。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：代表种：黑曲霉黑曲霉、黄曲霉、黄曲霉7/29/202432n应用：应用： 是制酱、酿酒、制醋
12、的主要菌种。是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶）的菌种。酶）的菌种。 生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） 农业上用作生产糖化饲料的菌种。农业上用作生产糖化饲料的菌种。n危害：危害：黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin):aflatoxin):一种肝毒素一种肝毒素，毒，毒 性为二甲基亚硝胺的性为二甲基亚硝胺的75倍。倍。7/29/202433曲霉曲霉7/29/2024344 4 青霉（青霉（Penicillum)Penicillum)7/29/202435n分布：分布：广泛分布于土壤、空气
13、、粮食和水果上，可广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质引起病害或霉腐变质n形形态态特征：特征： 与曲霉与曲霉类类似。有横隔，似。有横隔，顶顶端生有端生有扫扫帚状帚状的分生的分生孢孢子子头头。 n应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸柠檬酸n危害：危害：霉霉变变、疾病、疾病 7/29/202436 指一类单细胞，圆形、椭圆形或柠檬形的，以指一类单细胞，圆形、椭圆形或柠檬形的，以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的非丝状真菌。芽殖或裂殖来进行无性
14、繁殖的非丝状真菌。三、三、 酵母菌酵母菌7/29/2024371、酵母菌的形态、酵母菌的形态酵母菌比细菌粗约酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般倍，其直径一般为为2-5m，长度为，长度为5-30m，最长，最长可达可达100m。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形。如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。7/29/2024382、酵母菌的、酵母菌的特点：特点：个体一般以单细胞状态存在个体一般以单细胞状态存在多数为出芽繁殖多数为出芽繁殖能发酵糖类产能能发酵糖类
15、产能常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中n分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。表面，果园土壤中。7/29/202439四、病 毒7/29/2024401、病毒的概念：、病毒的概念： 病毒：病毒：是一类超显微的非细胞生物是一类超显微的非细胞生物, ,每一种病毒每一种病毒只含有一种核酸只含有一种核酸, ,只能在活细胞内专性寄生只能在活细胞内专性寄生, ,在离在离体条件下体条件下, ,以无生命的化学大分子状态存在。以无生命的化学大分子状态存在。 病毒粒子：病毒粒子：完整的、具有感染性的病毒颗
16、粒。完整的、具有感染性的病毒颗粒。7/29/2024412 2、病毒的特点、病毒的特点（1 ）个体微小）个体微小 病毒大小一般用病毒大小一般用(nm)表示，多数病毒的个体表示，多数病毒的个体在在10-300 nm之间，通常在之间，通常在100 nm。7/29/202442（2 2） 专性寄生专性寄生 只有在寄主细胞内存在时才能表现出生命活只有在寄主细胞内存在时才能表现出生命活性，脱离寄主细胞不具任何生命特征。性，脱离寄主细胞不具任何生命特征。7/29/202443 细胞结构主要由核酸和蛋白质组成。每种病毒细胞结构主要由核酸和蛋白质组成。每种病毒只含一种类型的核酸：只含一种类型的核酸：RNA或或
17、DNA，它是遗传，它是遗传物质的载体。蛋白质则构成了病毒的外壳和与物质的载体。蛋白质则构成了病毒的外壳和与感染相关的酶类，蛋白质也决定了病毒感染的感染相关的酶类，蛋白质也决定了病毒感染的特异性和其抗原性。特异性和其抗原性。（4 4）繁殖方式为复制）繁殖方式为复制 在寄主细胞内部，按照自己的遗传基因，利用在寄主细胞内部，按照自己的遗传基因，利用寄主细胞的合成工具和能量，合成自己的各个组寄主细胞的合成工具和能量，合成自己的各个组件，然后装配成大量新个体。件，然后装配成大量新个体。（3 3）结构简单）结构简单7/29/2024443、病毒的宿主范围、病毒的宿主范围几乎所有的生物都可以感染相应的病毒。
18、根几乎所有的生物都可以感染相应的病毒。根据宿主可以分三类：据宿主可以分三类： 动物病毒动物病毒 植物病毒植物病毒 细菌病毒（或称噬菌体）细菌病毒（或称噬菌体）7/29/202445各种因素对微生物生命活动的影响各种因素对微生物生命活动的影响（教材（教材54-58）7/29/202446第五节第五节 商品质量变化的内在因素商品质量变化的内在因素 u商商品品在在流流通通领领域域质质量量变变化化的的主主要要因因素素是是商商品品的的组组成成成成分分以以及及生生产产加加工工过过程程中中所所赋予的性能等内在因素。赋予的性能等内在因素。7/29/202447 商品的化学成分商品的化学成分商品的结构商品的结构
19、商品的性质商品的性质商商品品质质量量变变化化的的内内在在因因素素7/29/202448一、商品的化学成分（参考教材一、商品的化学成分（参考教材2929页）页）1 1、无机成分的商品无机成分的商品 u无无机机成成分分的的商商品品一一般般指指不不含含碳碳氧氧结结构构的的化化合合物物，但但包包括括含含碳碳的的无无机机化化合合物物( (如如碳碳的的氧氧化化物物、碳酸、碳酸盐以及氧化物等碳酸、碳酸盐以及氧化物等) ) 。u属属于于这这类类商商品品的的有有化化肥肥、部部分分农农药药、搪搪瓷瓷、玻璃、五金商品及部分化工商品等。玻璃、五金商品及部分化工商品等。 7/29/202449 2、有机成分的商品、有机
20、成分的商品 u有有机机成成分分的的商商品品指指以以含含碳碳的的有有机机化化合合物物为为成成分分的的商商品品，但但不不包包括括碳碳的的氧氧化化物物、碳碳酸酸和和碳碳酸盐以及氧化物等。酸盐以及氧化物等。u这这类类成成分分的的商商品品其其数数量量相相当当庞庞大大，如如棉棉、毛毛、丝丝、麻麻及及其其制制品品，还还有有化化纤纤、塑塑料料、橡橡胶胶制制品品、石石油油产产品品、有有机机农农药药、有有机机化化肥肥、木木制制品、皮革、纸张及其制品、蔬菜、水果等。品、皮革、纸张及其制品、蔬菜、水果等。 7/29/202450二、商品的结构二、商品的结构 1、商品的外观形态、商品的外观形态u商商品品的的外外观观形形
21、态态一一种种是是人人为为的的，是是生生产产过过程程中形成的商品外形中形成的商品外形，例如玻璃杯。例如玻璃杯。u另另外外一一种种是是天天然然形形成成的的外外观观形形态态，例例如如各各种种农副产品、鸡蛋等。农副产品、鸡蛋等。2、商品的内部结构、商品的内部结构 u商商品品的的内内部部结结构构是是构构成成此此类类商商品品原原材材料料的的成成分分 ( ( 分子、原子分子、原子 ) ) 。u商品的微观结构对商品性质往往影响极大商品的微观结构对商品性质往往影响极大 。7/29/202451三、商品的性质三、商品的性质u商商品品的的性性质质是是由由商商品品的的成成分分和和结结构构所所决决定的。定的。u商商品品
22、的的性性质质可可分分为为物物理理性性质质、机机械械性性质质和化学性质三类。和化学性质三类。 7/29/202452 1 1、商品的物理性质、商品的物理性质u商商品品的的导导热热性性、耐耐热热性性、导导电电性性、绝绝缘缘性、电磁性等商品本身具有的特性。性、电磁性等商品本身具有的特性。7/29/2024532 2、商品的机械性质商品的机械性质 u商商品品的的机机械械性性质质指指商商品品的的形形态态、结结构构在在外外力力 ( ( 荷荷重重 ) ) 作作用用下下的的反反应应。如如商商品品的弹性、韧性、脆性等。的弹性、韧性、脆性等。 7/29/202454 3、商品的化学性质、商品的化学性质 u商商品品
23、的的化化学学性性质质指指商商品品的的形形态态、结结构构以以及及商商品品在在光光、热热、氧氧、酸酸、碱碱、温温度度、湿湿度度等等作作用用下下，发发生生改改变变商商品品本本质质的的性性质质。如如商商品品的的化化学学稳稳定定性性、腐腐蚀蚀性性、毒毒性、燃烧性、爆炸性等。性、燃烧性、爆炸性等。 7/29/202455 (1) 商品的化学稳定性商品的化学稳定性 u指指商商品品受受外外界界因因素素作作用用，在在一一定定范范围围内内不不易易发生分解、氧化或其他变化的性质。发生分解、氧化或其他变化的性质。u商商品品的的化化学学稳稳定定性性的的大大小小由由具具体体商商品品的的成成份份、结构及外界条件等来决定的。
24、结构及外界条件等来决定的。(2) 商品的毒性商品的毒性 u指指某某些些产产品品能能与与有有机机体体某某部部分分组组织织发发生生化化学学作作用用或或物物理理化化学学作作用用，破破坏坏有有机机体体正正常常生生理理功能的性质。功能的性质。 7/29/202456(3)(3)商品的腐蚀性商品的腐蚀性 u指指某某些些产产品品与与生生物物体体接接触触后后能能使使生生物物体体发发生生腐腐蚀蚀性性的的灼灼烧烧，或或使使其其他他物物质质发发生生破破坏坏性性的的化学变化。化学变化。(4)(4)商品的燃烧性和爆炸性商品的燃烧性和爆炸性 u燃燃烧烧属属于于氧氧化化反反应应范范围围，只只是是反反应应剧剧烈烈，同同时，伴
25、随着热与光的发生。时，伴随着热与光的发生。u爆爆炸炸指指物物质质由由一一种种状状态态迅迅速速变变成成另另一一种种状状态态 , , 并并在在瞬瞬息息间间以以机机械械功功的的形形式式放放出出大大量量能能量量的现象。的现象。 7/29/202457第六节第六节 商品质量变化的外界因素商品质量变化的外界因素 环境温、湿度环境温、湿度氧气氧气日光照射日光照射遭受的外力遭受的外力商商品品质质量量变变化化的的外外界界因因素素7/29/202458一、环境温、湿度对商品质量的影响一、环境温、湿度对商品质量的影响l环环境境温温度度越越高高，越越容容易易引引起起商商品品质质量量下下降和变化。降和变化。l商商品品的
26、的水水分分与与环环境境温温、湿湿度度的的大大小小密密切切相关。相关。l商商品品中中所所含含的的水水分分根根据据存存在在的的状状态态和和性性质可以分为结合水和游离水。质可以分为结合水和游离水。 7/29/202459二、氧和日光照射对商品质量的影响二、氧和日光照射对商品质量的影响 l氧氧对对商商品品的的质质量量变变化化有有着着极极大大的的影影响响。针针对对商商品品的的具具体体性性能能研研究究相相应应的的包包装装技技术和方法，控制包装内的含氧量。术和方法，控制包装内的含氧量。7/29/202460l日日光光也也是是影影响响商商品品变变质质的的一一个个重重要要因因素素，日日光光中中包包含含着着各各种
27、种频频率率的的色色光光以以及及红红外外线线和和紫紫外外线线，红红外外线线约约占占 43%，紫紫外外线线约约占占 7%。l红红外外线线有有增增热热作作用用，可可以以增增加加商商品品的的温温度度 ，降低商品的含水量。降低商品的含水量。l紫紫外外线线对对微微生生物物有有杀杀伤伤作作用用。但但紫紫外外光光对对食食品氧化速度影响明显。品氧化速度影响明显。l商商品品的的成成分分中中如如含含有有不不饱饱和和的的化化学学键键在在日日光光的作用下，易发生聚合反应。的作用下，易发生聚合反应。 7/29/202461三三、商商品品在在流流通通过过程程中中遭遭受受的的外外力力对对其其质质量量的的影响影响l火车的振动火车的振动l轮船的振动轮船的振动l汽车的振动汽车的振动l飞机的振动飞机的振动7/29/202462
