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1、一、果蔬汁的定义一、果蔬汁的定义以新以新鲜或冷藏果蔬或冷藏果蔬(也有一些采用干果也有一些采用干果)为原料，原料，经过清洗、挑清洗、挑选后，采用物理的方法如后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁果蔬汁，因此果蔬汁也，因此果蔬汁也有有“液体果蔬液体果蔬”之称。之称。以果蔬汁为基料，通过加以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为制的产品，称为果蔬汁饮果蔬汁饮料。料。二、果蔬汁的发展状况二、果蔬汁的发展状况（一）世界（一）世界发展状况展状况果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世世纪末，以瑞士巴士
2、末，以瑞士巴士杀菌苹果汁菌苹果汁为最早，最早，1920年以后才有工年以后才有工业化生化生产果蔬汁的加工生果蔬汁的加工生产以果汁生以果汁生产为主，蔬菜汁的生主，蔬菜汁的生产量不量不大，但是随着消大，但是随着消费者的意者的意识转变，蔬菜汁的，蔬菜汁的销量逐年增量逐年增长其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生日本蔬菜汁的生产和和销售售发展迅速。展迅速。全全球球果果汁汁市市场场预预测测全全球球果果汁汁饮饮料料消消费费市市场场近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量（二）我国果蔬汁加工业发展（二）我国果蔬汁加工业发展 我国水果、蔬菜我国水
3、果、蔬菜资源丰富，其中水果年源丰富，其中水果年产量近量近 70007000万万t t，蔬菜年，蔬菜年产量量约5 5亿t t，均居世界第一位。我国，均居世界第一位。我国果蔬果蔬产业已成已成为仅次于粮食作物的第二大次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬丰富的果蔬资源源为我国果蔬汁加工我国果蔬汁加工业提供了丰富的原提供了丰富的原料。料。2004/05世界苹果汁产量中国中国中国中国世界主要柑桔生产国三、果蔬汁的营养价值与产品特点三、果蔬汁的营养价值与产品特点四、果蔬汁的分类四、果蔬汁的分类（一）果汁（一）果汁（浆）及果汁）及果汁饮料（品）料（品）类 果汁果汁 果果浆 浓缩果汁果汁：采用物理方法从果汁
4、中除去一定比例的天：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁然水分制成具有果汁应有特征的制品。有特征的制品。 浓缩果果浆：用物理方法从果：用物理方法从果浆中除一定比例天然水分中除一定比例天然水分制成具有果制成具有果浆应有特征的制品。有特征的制品。果肉果肉饮料料果汁果汁饮料料：在果汁（或：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、果汁）中加入水、糖液、酸味糖液、酸味剂等等调制而成的清汁或混汁制品。制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于成品中果汁含量不低于10。 果粒果汁果粒果汁饮料料水果水果饮料料浓浆水果水果饮料料（二）蔬菜汁及蔬菜汁（二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）料（品）类蔬菜汁蔬菜汁蔬
5、菜汁蔬菜汁饮料料复合果蔬汁复合果蔬汁发酵蔬菜汁酵蔬菜汁饮料料食用菌食用菌饮料料藻藻类饮料料蕨蕨类饮料料第二节 果蔬汁的基本生产工艺一、一、 果蔬汁加工工果蔬汁加工工艺流程：流程： 原料原料选择清洗破碎取汁粗清洗破碎取汁粗滤澄清和精澄清和精滤均均质与脱气与脱气浓缩调整与混合整与混合包装与包装与杀菌（菌（图片）片）4.浓缩汁（浆）浓缩汁（浆）3.带肉饮料带肉饮料2.混浊汁混浊汁1.澄清汁澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸浸 提提预预煮煮打打浆浆均均质质脱脱气气杀杀菌菌原原料料清清洗洗取取汁汁挑挑选选破破碎碎粗粗滤滤灭灭酶酶粗粗滤滤澄澄清清浓浓缩缩杀杀菌菌调调整整过过滤滤杀杀菌菌热灌装热灌装无菌灌装无菌灌
6、装冷灌装冷灌装二、加工基本工艺过程1、原料、原料选择 要求：新要求：新鲜、成熟适度。、成熟适度。2、清洗、清洗包括流水包括流水输送、浸泡、刷送、浸泡、刷洗（洗（带喷淋）、高淋）、高压喷淋淋等四道工序。等四道工序。3、 果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生料生产中的一个重要中的一个重要环节。可根据。可根据实际采用采用压榨法或浸提法。榨汁前要榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎行破碎处理。理。压榨取汁榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通中，一般通过破碎、打破碎、打浆就可榨取原汁。就可榨取原汁。 浸提取汁浸提取汁 又称萃取法
7、，主要是含汁液又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法多或干果提取汁液方法果蔬汁澄清工艺的常用澄果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法压滤法真空过滤法真空过滤法离心过滤法离心过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法4、果蔬汁、果蔬汁浊汁的均汁的均质与脱气与脱气均均质：是混是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中汁中的不同粒度和相同密度的果肉的
8、不同粒度和相同密度的果肉颗粒粒进一步破碎并均匀，一步破碎并均匀，促促进果胶渗出，增加果汁与果胶的果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分和力，抑制分层沉沉淀，保持均一淀，保持均一稳定。定。脱气：脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而、芳香成分和其它成分的氧化而导致致饮料料质量下降。量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、法、酶法脱气、法脱气、抗氧化抗氧化剂法等。法等。果蔬汁浊汁的生产工艺果蔬汁浊汁的生产工艺5、浓缩汁的汁的浓缩浓缩的的优
9、点：点：果蔬原汁含水量高，易于腐果蔬原汁含水量高，易于腐败，且，且贮存运存运输不便，不便， 果蔬果蔬汁汁浓缩后，可以后，可以增加增加产品的保存性，若在冷品的保存性，若在冷冻条件下保条件下保存期更存期更长；减少体减少体积，减，减轻重量，重量，显著降低包装、运著降低包装、运输费用；用；解决生解决生产季季节性性强问题， 浓缩果蔬汁可加水果蔬汁可加水还原；原；作作为其他食品工其他食品工业的配料。的配料。 6、果蔬汁果蔬汁浓缩方法主要有：方法主要有：真空真空浓缩法法即在减即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的短，能很好地保存果蔬汁的质量
10、。量。浓缩温度一般温度一般为25253535摄氏度，真空度氏度，真空度为0 0. .096Mpa096Mpa左右。左右。冷冷冻浓缩法法冷冷冻浓缩是将果蔬汁是将果蔬汁进行冷行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰，当温度达到果蔬汁的冰点点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁，果蔬汁浓度得到提高，度得到提高，果蔬汁冰点下降，当果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点降温达到果蔬汁的新冰点时形形成的冰晶成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁大，如此反复，果蔬汁浓度逐度逐渐增大。增大。冷冷冻浓缩过程：程：
11、果蔬汁果蔬汁-冷却冷却结晶晶固液分离固液分离浓缩汁汁浓缩汁工艺流程图7、果蔬汁、果蔬汁饮料的料的调配配果蔬汁果蔬汁饮料的料的调配即按消配即按消费者的需要者的需要对其色、香、味、其色、香、味、形形进行重新行重新组合。合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适种，适应不同消不同消费需要。需要。调配包括原汁和原配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的用量的确定，糖酸比例的调整，不整，不同种同种类果蔬汁的配合以及其他成分的果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。配等方面。糖酸比是决定口感和糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在味的主要因素
12、。糖酸比例在1640时，适合普通人的口味。果蔬汁，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般料一般为20左右。左右。原汁（或原浆）用量的确定果蔬汁饮料的杀菌与包装果蔬汁果蔬汁饮料的料的杀菌与包装是菌与包装是产品得以品得以长期保藏的关期保藏的关键。（1 1）杀菌的目的菌的目的消消灭微生物，以免微生物，以免饮料料败坏；坏；钝化化酶的活性。的活性。（2 2）杀菌的指菌的指标杀菌主要采用菌主要采用热杀菌，菌，杀菌温度菌温度和和杀菌菌时间是两个主要参数。是两个主要参数。三、果蔬汁饮料的杀菌与包装（一）目前果蔬汁加一）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：菌的方法主要有：巴氏巴氏杀菌法菌法LTSLTS果蔬汁中微生物的主要
13、果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，象是酵母菌和霉菌，这两种微两种微生物都不耐生物都不耐热，在，在80808585下，下，30min30min就可达到就可达到杀菌目的。菌目的。高温短高温短时杀菌法菌法HTSTHTST果蔬汁果蔬汁经脱气、均脱气、均质后，迅速后，迅速泵入高温瞬入高温瞬时杀菌器，快菌器，快速加速加热到汁液温度达到汁液温度达9393左右，左右，维持持151530s30s，即可达，即可达杀菌的目的。此法生菌的目的。此法生产中中应用用较普遍。普遍。超高温瞬超高温瞬时杀菌法（菌法（UHTSUHTS）杀菌温度菌温度120120，130130左右左右3 35s5s，适用低酸蔬菜汁。，适用低
14、酸蔬菜汁。五、果蔬汁饮料的杀菌与包装（一）果蔬汁及其一）果蔬汁及其饮料的包装料的包装包装容器包装容器发展展过程程玻璃罐玻璃罐易拉罐易拉罐纸包装包装塑料瓶塑料瓶目前市目前市场上直上直饮型果蔬汁及其型果蔬汁及其饮料的包装基本上是料的包装基本上是这4 4种包种包装形式并存。装形式并存。纸包装，外形有包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由形和屋脊包形两种。包装材料由PE/PE/纸/PE/PE/铝箔箔/PE/PE等等5 5层组成。目前，广泛使用的是利成。目前，广泛使用的是利乐包和包和康美包。康美包。塑料瓶塑料瓶玻璃瓶玻璃瓶金属罐，以金属罐，以3 3片罐片罐为主主（二）果蔬汁（二）果蔬汁饮料的灌装料的
15、灌装果蔬汁的灌装方式一般有果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装灌装、冷灌装和无菌灌装等等3种方式。种方式。（1）热灌装灌装是果蔬汁是果蔬汁经加加热杀菌后，不菌后，不进行冷却，而行冷却，而是趁是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的点：利用果蔬汁的热量量对容器内表面容器内表面进行行杀菌。菌。缺点：缺点：杀菌之后到灌装密封需要菌之后到灌装密封需要3分分钟，热引起品引起品质下降。下降。适用：适用：马口口铁罐和玻璃瓶。罐和玻璃瓶。包装容器利乐包利乐包的复合层无菌灌装示意图（2）冷灌装：）冷灌装：是果蔬汁加是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至菌后，立即冷却
16、至5下灌装、下灌装、密封。密封。优点：点：热对果蔬汁品果蔬汁品质的影响很小，可得的影响很小，可得优质产品品缺点：要求使用无菌包装，防止缺点：要求使用无菌包装，防止污染。染。适用：各种包装适用：各种包装（3）无菌灌装：）无菌灌装：是指果蔬汁是指果蔬汁经加加热杀菌后，在无菌的菌后，在无菌的环境条境条件下灌装，件下灌装，产品在常温下流通品在常温下流通销售，可售，可贮存存6个月以上。个月以上。优点：提高点：提高产品品质量；量；产品品质量量稳定；有利于降低成本；定；有利于降低成本；适用自适用自动化化连续生生产。缺点：机械缺点：机械设备故障率高；包装容器故障率高；包装容器强度低，易受度低，易受损害。害。适
17、用：能适用：能连续杀菌或分菌或分别杀菌后再混合的液菌后再混合的液态食品，固液食品，固液混合食品。混合食品。具具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。境无菌。无菌系统示意图无菌冷灌装工艺流程图六、果蔬汁加工中芳香物质的回收（一）果蔬汁中的芳香物（一）果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中芳香物果蔬汁中芳香物质的成分大多数的成分大多数为醇醇类，醚类和和酯类等等易易挥发性物性物质，在，在浓缩过程中会程中会挥发而而损失，造成制品失，造成制品风味平淡。味平淡。浓缩过程中一般要程中一般要进行芳香物行芳香物质的回收，回收后直接加的回收，回收后直接加回到回到浓缩果蔬汁中或
18、作果蔬汁中或作为果蔬汁果蔬汁饮料用香精。料用香精。果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁果蔬汁局部蒸发局部蒸发水蒸气水蒸气芳香物质芳香物质精馏精馏蒸馏水蒸馏水芳香物质馏出物芳香物质馏出物冷凝冷凝芳香物质浓缩液芳香物质浓缩液1：1001：200不含芳香物质不含芳香物质的果蔬汁的果蔬汁果蔬汁生产的典型设备原料清洗机械原料清洗机械与与设备破碎、榨汁机械与设备破碎、榨汁机械与设备破碎机械与设备破碎机械与设备预煮机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机螺旋式连续预煮机榨汁机械与设备榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机离心榨汁机
19、超滤设备打浆机打浆机胶体磨与均质机胶体磨与均质机胶体磨胶体磨高压均质机高压均质机超声波均质机超声波均质机脱气机脱气机均质机均质机杀菌设备板式热交换器板式热交换器管式热交换器管式热交换器超高温瞬时灭菌机超高温瞬时灭菌机热交换器示意图灌装与封口设备包装容器与材料包装容器与材料灌装机灌装机压盖机压盖机充填封袋机充填封袋机生产车间一览加工中存在的质量问题及预防加工中存在的质量问题及预防果果蔬汁及其蔬汁及其饮料在料在贮藏、运藏、运输和和销售售过程中，常出程中，常出现一些一些质量量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、毒素、农药残留等已日益受到重残留等已日益受到重视
20、，要建立良好生，要建立良好生产规范（范（GMP)GMP)和和实行危害分析及关行危害分析及关键控制点管理控制点管理（HACCP)HACCP)来防止来防止这些些问题。1 1、混浊与沉淀、混浊与沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混汁要求有均匀的混浊度，度，但果蔬汁生但果蔬汁生产后在后在贮藏期藏期间，容易出，容易出现混混浊与沉淀。与沉淀。（1）果蔬清汁的混）果蔬清汁的混浊与沉淀与沉淀原因：微生物的原因：微生物的污染；加工染；加工处理不当。理不当。措施：措施：严格澄清和格澄清和杀菌菌质量。量。（2）果蔬）果蔬浊汁的混汁的混浊与沉淀与沉淀原因：残留果胶原因：残留果胶酶
21、作用；微生物的作用；微生物的污染。染。措施：榨汁前后措施：榨汁前后灭酶要要彻底；底；严格均格均质和脱气操作及和脱气操作及灭菌。菌。2、变色色主要是主要是酶促褐促褐变和非和非酶促褐促褐变引起的。引起的。（1）酶促褐促褐变主要主要发生在破碎、取汁、粗生在破碎、取汁、粗滤、泵输送送等工序中。等工序中。措施：加措施：加热钝化化酶；添加抗氧化；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制；添加有机酸抑制酶活；隔活；隔绝氧气。氧气。（2）非非酶褐褐变发生在果蔬汁生在果蔬汁贮藏藏过程中，主要由程中，主要由还原原糖和氨基酸之糖和氨基酸之间的美拉德反的美拉德反应引起。引起。措施：避免措施：避免过度度热处理；控制理；控制pH在在
22、3.2以下；低温以下；低温贮藏或冷藏或冷冻贮藏。藏。3、变味味主要由微生物生主要由微生物生长繁殖引起腐繁殖引起腐败，由，由细菌、酵母、霉菌菌、酵母、霉菌引起的引起的变味。味。措施：控制加工原料、生措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的境；采用合理的杀菌条件。菌条件。4、农药残留残留农药残留是果蔬汁国残留是果蔬汁国际贸易中非常重易中非常重视的的问题，是影响，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：措施：强化加工前清洗；关化加工前清洗；关键是是实施良好施良好农业生生产规范，范，加加强果园或田园管理，减少或不使用化学果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5、果蔬汁、
23、果蔬汁掺假假用低果蔬汁含量的用低果蔬汁含量的产品添加一些相品添加一些相应的化学成分使其达的化学成分使其达到到规定含量。定含量。措施：措施：严格格质量量监督管理。督管理。膜技术反渗透反渗透NanofiltrationNanofiltration膜技术果蔬的综合加工果蔬的综合加工我国果蔬加工我国果蔬加工业每年要每年要产生数生数亿吨下脚料吨下脚料，基本上没有基本上没有被开被开发利用利用，到到处废弃，既浪弃，既浪费资源又源又污染染环境境。皮渣皮渣等下脚料中含有丰富的等下脚料中含有丰富的营养成分，可以养成分，可以综合利用。合利用。可固可固态发酵生酵生产酒精，酒精，柠檬酸；檬酸；可作青可作青贮饲料，料，发展养殖展养殖业；可提取果胶，生可提取果胶，生产膳食膳食纤维；可提取色素，香精及蛋白可提取色素，香精及蛋白质等；等；
