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1、第二章第二章果蔬食品原料果蔬食品原料果蔬化学组成及特性果蔬化学组成及特性逢慎涎炊跟尼乖沧诈糯茸薄驯粉延硬崖稍吼妈九惟仿竟醚志颅掩蛙糙叫窟食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分第三节第三节果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成及其特性n n如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面加以评价加以评价加以评价加
2、以评价构成果蔬的品质。这些成分与果蔬构成果蔬的品质。这些成分与果蔬构成果蔬的品质。这些成分与果蔬构成果蔬的品质。这些成分与果蔬主要化学成分密切相关。主要化学成分密切相关。主要化学成分密切相关。主要化学成分密切相关。n n（1 1）味道：）味道：）味道：）味道：n n（酸（酸（酸（酸soursour，甜，甜，甜，甜sweetsweet，苦，苦，苦，苦bitterbitter，辣，辣，辣，辣hothot，涩，涩，涩，涩 ）n n来源：甜来源：甜来源：甜来源：甜糖和淀粉糖和淀粉糖和淀粉糖和淀粉 ； 酸酸酸酸有机酸有机酸有机酸有机酸 ； 苦苦苦苦 糖苷糖苷糖苷糖苷 ； 涩涩涩涩单宁单宁单宁单宁 ；辣；
3、辣；辣；辣辣味素等辣味素等辣味素等辣味素等 。玉得殊笋联愚淘窒匠敛从待绒炒绣倒藤摩栅燕攻弹个醋面疤启德彤巍任变食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n（2）颜色）颜色(color)：控制颜色的主要是色：控制颜色的主要是色素物质，包括叶绿素（绿色），花青素素物质，包括叶绿素（绿色），花青素（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡萝卜素（黄色）。萝卜素（黄色）。n n另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变：另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变：n n酶褐变：和单宁关系最大酶褐变：和单宁关系最大n n非酶褐变：和糖、蛋白质关系大非酶褐变：和糖、蛋白质关系大众摘滨萍鹃炸
4、葵镶畔艇提孙庐茧伙茶吧坟注抛蜂挫乍株晶卢忘赘冤甚情把食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n（3 3）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。n n（4 4）外观：）外观：）外观：）外观：n n水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，80%80%以上。以上。以上。以上。n n果蔬的形状果蔬的形状果蔬的形状果蔬的形状 果胶：
5、果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵）果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵）果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵）果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵）n n纤维素：太少不好，果蔬太软化。纤维素：太少不好，果蔬太软化。纤维素：太少不好，果蔬太软化。纤维素：太少不好，果蔬太软化。n n太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。n n（5 5）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（）营养成分
6、：最主要的是维生素、矿物质（CaCa、P P、FeFe等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。n n上述五方面由下面成分决定：上述五方面由下面成分决定：上述五方面由下面成分决定：上述五方面由下面成分决定： 品质品质品质品质 （色泽、状态、硬度（色泽、状态、硬度（色泽、状态、硬度（色泽、状态、硬度和鲜度）决定化学成分和鲜度）决定化学成分和鲜度）决定化学成分和鲜度）决定化学成分 坛产纬桃织誉酋阅队来绝挨柳鼠据扒特虫阿氨菌敦楚耍泛踏眷峨筏娘娘毒食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n另外，较重要的还有酶（催化剂）。
7、酶能导致化另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都催
8、化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是要控制减缓变化，达到保持品质目的。要控制减缓变化，达到保持品质目的。要控制减缓变化，达到保持品质目的。要控制减缓变化，达到保持品质目的。n n蔬果中所含化学成分：水和干物质蔬果中所含化学成分：水和干物质蔬果中所含化学成分：水
9、和干物质蔬果中所含化学成分：水和干物质 n n水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁；水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁；水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁；水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁；n n非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪段箕携刊母亚稳质馆拴喳蝉两汽貌梢像霖题袱又莫昼遍敞求掸坎僚菩侨世食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n一、水分一、水分一、水分一、水分n n果蔬中水分含量在果蔬中水分含量在果蔬中水分含量在果蔬中水分含量在8080以上；失水达以上；失水达以上；失水达以上；失水达5 5就
10、会使果蔬品质就会使果蔬品质就会使果蔬品质就会使果蔬品质下降；下降；下降；下降；n n水有二种形态：游离水、结合水；水有二种形态：游离水、结合水；水有二种形态：游离水、结合水；水有二种形态：游离水、结合水；n n果蔬含水量果蔬含水量果蔬含水量果蔬含水量80%98%80%98%，黄瓜接近，黄瓜接近，黄瓜接近，黄瓜接近98%98%很高，香蕉很低很高，香蕉很低很高，香蕉很低很高，香蕉很低70%70%多。多。多。多。n n 水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质
11、的必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。（概念）若水分损失脆。（概念）若水分损失脆。（概念）若水分损失脆。（概念）若水分损失5%5%，果蔬品质、风味就会有所，果蔬品质、风味就会有所，果蔬品质、风味就会有所，果蔬品质、风味就会有所下降。下降。下降。下降。n n 水分影响果蔬中酶的活性。水分影响果蔬中酶的活性。水分影响果蔬中酶的活性。水分影响果蔬中酶的活性。n n失水：酶活性上升失水：酶活性上升失水：酶活性上升失水：酶活性上升 ；风味
12、下降（酶褐变）；风味下降（酶褐变）；风味下降（酶褐变）；风味下降（酶褐变）； 腐烂腐烂腐烂腐烂n n 水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。同样原理去掉多余水分，达到保存
13、果蔬之目的。同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。强若致驮赁噶龙锗弘尤乳垮赂毒点镣圆妮诞襄剑孪谣屯刘鬼欧皖蒸龄啡龄食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n二、碳水化合物n n（一）糖的基本性质（一）糖的基本性质（一）糖的基本性质（一）糖的基本性质n n糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果实的含糖量在糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果实的含糖量在糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果实的含糖量在糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。不同种类和品种间存在较大差异。不同种类和品种间存在较大差异。不同种类和品种间存在较大差异。n n果糖等的吸湿性很强，但可利用此特性以防止蔗果糖等
14、的吸湿性很强，但可利用此特性以防止蔗果糖等的吸湿性很强，但可利用此特性以防止蔗果糖等的吸湿性很强，但可利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。糖的晶析或返砂。糖的晶析或返砂。糖的晶析或返砂。n n还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，使制品还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，使制品还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，使制品还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，使制品发生褐变。发生褐变。发生褐变。发生褐变。n n1 1、物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主、物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主、物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主、物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主要成分。要成分。要成分
15、。要成分。n n糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，使风味俱佳。使风味俱佳。使风味俱佳。使风味俱佳。稿凉陆努桩持剪胰拟叶萝者锣烁台碰孺画任爱
16、粳信动磨啊赶瞥鹤详详然厉食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖。蔗糖、葡萄糖、果糖。蔗糖、葡萄糖、果糖。蔗糖、葡萄糖、果糖。n n不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（苹说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（苹说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（
17、苹说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（苹果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。n n同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为100100，那，那，那，那么葡萄糖感觉是么葡萄糖感觉是么葡萄糖感觉是么葡萄糖感觉是7
18、474，果糖感觉，果糖感觉，果糖感觉，果糖感觉173173。果糖最甜，葡。果糖最甜，葡。果糖最甜，葡。果糖最甜，葡萄糖最淡（甜味）。萄糖最淡（甜味）。萄糖最淡（甜味）。萄糖最淡（甜味）。部羊砸缉砷讯漾邢婿悼浦弯泞休物莉专绑奈禁隔酸毁想凶仙晶葱乾锦踢茧食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分陀酮墅饿霹鹅辜好迷朱甸顷风木妖厦瓶尝冀捐围憋弱副观仕软躯柱睁吗舱食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n2、化学性质：、化学性质：nA、植物的呼吸，其呼吸基质（底物）是糖（可、植物的呼吸，其呼吸基质（底物）是糖（可溶性糖），所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖溶性糖），所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖（放出热量
19、），果蔬含糖量逐渐下降趋势，贮后（放出热量），果蔬含糖量逐渐下降趋势，贮后风味变淡（糖度低了）。因此要尽量减少糖下降，风味变淡（糖度低了）。因此要尽量减少糖下降，根本要降低植物呼吸强度，故常把果蔬的含糖量根本要降低植物呼吸强度，故常把果蔬的含糖量作为果蔬耐贮指标之一。晚熟品种含糖量高，耐作为果蔬耐贮指标之一。晚熟品种含糖量高，耐贮；早熟品种含糖量低，不耐贮。另外淀粉含量贮；早熟品种含糖量低，不耐贮。另外淀粉含量高的耐贮（因为淀粉可能化成糖），如梨、马铃高的耐贮（因为淀粉可能化成糖），如梨、马铃薯、藕。薯、藕。nB、糖又是发酵基质，比如，果酒、泡菜都有发酵、糖又是发酵基质，比如，果酒、泡菜都有发
20、酵过程。这就是利用了糖可以转化成酒精，又可以过程。这就是利用了糖可以转化成酒精，又可以转化成乳酸的特性，如果含糖过低时，糖向酒精、转化成乳酸的特性，如果含糖过低时，糖向酒精、乳酸转化的过程就很难实现。乳酸转化的过程就很难实现。扩浑沉斜唬钩女钥友辕伦烛奇隧矗的脖么丧察浑移鸳佬诀载酣祁瞪估盛埠食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分nC、糖在加工中有好、有坏的一面，微生物很容、糖在加工中有好、有坏的一面，微生物很容易利用糖，由于果蔬本身含大量水分，这就有利易利用糖，由于果蔬本身含大量水分，这就有利于微生物能够充分利用糖，所以在贮藏加工时应于微生物能够充分利用糖，所以在贮藏加工时应避免微生物的侵染，
21、同时还应避免造成损口。加避免微生物的侵染，同时还应避免造成损口。加工切碎后，暴露部分易污染。工切碎后，暴露部分易污染。n反之，当糖的浓度提高到一定浓度时又会有抑制反之，当糖的浓度提高到一定浓度时又会有抑制微生物活动的作用，这就是糖制品（浆片、果脯、微生物活动的作用，这就是糖制品（浆片、果脯、蜜饯等）何以得以保藏的原因。蜜饯等）何以得以保藏的原因。军规赠拙票脆婴励耿殉炳螟紫慌邓乖求娇茎殷人页秩日糖抒熏吐陆纹守番食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n（三）、淀粉。n n在未成熟的果实中含有大量的淀粉，香蕉在未成熟的果实中含有大量的淀粉，香蕉的绿果中淀粉含量为的绿果中淀粉含量为20%-25%，而
22、成熟后，而成熟后下降到下降到1%以下。以下。n n块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，有藕、块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，有藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多数能保持休作为贮藏物质的蔬菜种类大多数能保持休眠状态，便于贮藏。眠状态，便于贮藏。n n淀粉应用：通常先糖化，如酿酒。淀粉应用：通常先糖化，如酿酒。缺肿孺校隋伊性慕遁广窑厩免巾朔浓条锡辐粱繁蓄仅畏晃鳃便弊姓出馈剿食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n（四）、纤维素和半纤维素。（四）、纤维素和半纤维素。（
23、四）、纤维素和半纤维素。（四）、纤维素和半纤维素。 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。成部分，对组织起着支持作用。成部分，对组织起着支持作用。成部分，对组织起着支持作用。 n n纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的木素、栓质、角质、果胶合成复合纤维素。这对木素、栓质、角质、果胶合成复合纤维素。这对木素、栓
24、质、角质、果胶合成复合纤维素。这对木素、栓质、角质、果胶合成复合纤维素。这对果蔬的品质和贮运有重要意义。果蔬的品质和贮运有重要意义。果蔬的品质和贮运有重要意义。果蔬的品质和贮运有重要意义。n n果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加。加。加。加。n n另外，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌
25、感另外，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感另外，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感另外，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤维素和半纤维素被分解的缘故。维素和半纤维素被分解的缘故。维素和半纤维素被分解的缘故。维素和半纤维素被分解的缘故。 照储酞撇爹秦到种凿随嫌趟迭学惶耿烘呵钾屹淹启暖拱讲螟运脚演渝合余食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分食食物物中中含含有有的的大大量量纤纤维维素素，因因人人体体内内无无 - -糖糖苷苷酶酶
26、而而不不能能对对其其分分解解利利用用，但但却却具具有有刺刺激激肠肠蠕蠕动动等等作作用用，也也是是维维持持健健康康所必需。所必需。讨狡闭箍舀咏钻渣袜太缀搭吏凄汰铰求尔酗店瞻差皮愧迢自坞躺滦桩子孺食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n（五）、（五）、果胶物质果胶物质果胶物质果胶物质n n在植物体内以在植物体内以在植物体内以在植物体内以3 3种形态存在：原果胶；果胶；果胶种形态存在：原果胶；果胶；果胶种形态存在：原果胶；果胶；果胶种形态存在：原果胶；果胶；果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时酸。在果
27、实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。酸。酸。酸。n n果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。n n果胶溶于水，制果汁要除去。不溶于酒精。果胶溶于水，制果汁要除去。不溶于酒精。果胶溶于水，制果汁要除去。不溶于酒精。果胶溶于水，制果汁要除去。不溶于酒精。诉滦盆赶怜戮乳缩努龟腻俺烘圣荷文邦死陈讯沤敷圾询氮直廉胡珊轨窗梗食品原料学
28、7化学成分食品原料学7化学成分n n三、有机酸三、有机酸三、有机酸三、有机酸n n有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。酸。酸。酸。n n果蔬的酸味并不取决于酸的总量，而是由它的果蔬的酸味并不取决于酸的总量，而是由它的果蔬的酸味并不取决于酸的总量，而是由它的果蔬的酸味并不取决于酸的总量，而是由它的pHpH值决定。水果值决定。水果值决定。水果值决定。水果pHpH值在值在值在值在3-43-4之间。之间。之间。之间。n n1 1、储藏期间，有机酸可作为呼吸底物被消耗，
29、使、储藏期间，有机酸可作为呼吸底物被消耗，使、储藏期间，有机酸可作为呼吸底物被消耗，使、储藏期间，有机酸可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味变淡。果实酸味变淡。果实酸味变淡。果实酸味变淡。n n2 2、果蔬加热后酸味增强，因为加热使蛋白质凝固，、果蔬加热后酸味增强，因为加热使蛋白质凝固，、果蔬加热后酸味增强，因为加热使蛋白质凝固，、果蔬加热后酸味增强，因为加热使蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加。失去缓冲能力，氢离子增加。失去缓冲能力，氢离子增加。失去缓冲能力，氢离子增加。n n3 3、果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生、果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生、果实含酸量不仅与风味密切相
30、关，同时对微生、果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动有重要影响。酸度增加，杀菌效果好。物的活动有重要影响。酸度增加，杀菌效果好。物的活动有重要影响。酸度增加，杀菌效果好。物的活动有重要影响。酸度增加，杀菌效果好。n4、加热时，有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特、加热时，有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性。性。n5、柠檬酸等还有护色作用。、柠檬酸等还有护色作用。鹅乎犯脖烦波顽痘爬泊祭玩同裁克荐姿祟山筑葡喝窝勾陷粳务诡残锭封襄食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n四、单宁四、单宁四、单宁四、单宁n n单宁具有收敛性的涩味，其含量与果蔬的成熟度密切相关。单宁具有收敛性的涩味，其含量
31、与果蔬的成熟度密切相关。单宁具有收敛性的涩味，其含量与果蔬的成熟度密切相关。单宁具有收敛性的涩味，其含量与果蔬的成熟度密切相关。具有水溶性和不溶态两种存在方式，在水果中普遍存在。具有水溶性和不溶态两种存在方式，在水果中普遍存在。具有水溶性和不溶态两种存在方式，在水果中普遍存在。具有水溶性和不溶态两种存在方式，在水果中普遍存在。n n单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和加工品质量有一定影响。量有一定影响。量有一定影响。量有一定影响。n n1
32、1、单宁与铁（黑色）、锡（玫瑰色）、碱（蓝色）等作、单宁与铁（黑色）、锡（玫瑰色）、碱（蓝色）等作、单宁与铁（黑色）、锡（玫瑰色）、碱（蓝色）等作、单宁与铁（黑色）、锡（玫瑰色）、碱（蓝色）等作用会变色，所以要注意设备和器具的选用。用会变色，所以要注意设备和器具的选用。用会变色，所以要注意设备和器具的选用。用会变色，所以要注意设备和器具的选用。n n（1 1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮量低的
33、原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑制酶的活性。去皮及切分后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防及切分后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防及切分后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防及切分后放入盐水中或清水中可以减少氧的供给，以达防止变色目的。止变色目的。止变色目的。止变色目的。n n（2 2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以，加工时不要用铁
34、、锡等器具。加工时不要用铁、锡等器具。加工时不要用铁、锡等器具。加工时不要用铁、锡等器具。n n（3 3）单宁遇碱作用很快就会变蓝色至黑色。因此，蔬菜）单宁遇碱作用很快就会变蓝色至黑色。因此，蔬菜）单宁遇碱作用很快就会变蓝色至黑色。因此，蔬菜）单宁遇碱作用很快就会变蓝色至黑色。因此，蔬菜用碱液去皮后，应及时将碱洗净。用碱液去皮后，应及时将碱洗净。用碱液去皮后，应及时将碱洗净。用碱液去皮后，应及时将碱洗净。赢掣怖煞晶身部状羽清潮淡柜苇吊畜擞炮咙凳艾吴溉湾您读揣射谤暗菩程食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n2、单宁易与果汁、果酒中蛋白质形成沉淀。、单宁易与果汁、果酒中蛋白质形成沉淀。可利
35、用此性质使酒澄清。可利用此性质使酒澄清。n n3、单宁是果蔬酶促褐变的重要底物。、单宁是果蔬酶促褐变的重要底物。n n单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含这种变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶量、酶(氧化酶、过氧化酶氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的的活性及氧的供给三方面考虑：供给三方面考虑：洪从厦削坍帖郎灶触瘸吞诬禹认主倚苯潦即寨陡甥洁贾辈囱增挽拔升渭蛛食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n五、含氮物质n n蔬菜中含氮物质远高于果实含量。主要是蛋白质、蔬菜中含氮物质远高于果实含量。主要是蛋白质、蔬菜中含氮物质远高于果
36、实含量。主要是蛋白质、蔬菜中含氮物质远高于果实含量。主要是蛋白质、氨基酸等，包括酶。氨基酸等，包括酶。氨基酸等，包括酶。氨基酸等，包括酶。n n1 1、果蔬中蛋白质有助于其他食物蛋白质在人体中、果蔬中蛋白质有助于其他食物蛋白质在人体中、果蔬中蛋白质有助于其他食物蛋白质在人体中、果蔬中蛋白质有助于其他食物蛋白质在人体中的消化。的消化。的消化。的消化。n n2 2、风味：如果果蔬中没有氨基酸，那么味道就差、风味：如果果蔬中没有氨基酸，那么味道就差、风味：如果果蔬中没有氨基酸，那么味道就差、风味：如果果蔬中没有氨基酸，那么味道就差些（淡薄），有氨基酸味道就浓郁。如鲜、甜、些（淡薄），有氨基酸味道就浓
37、郁。如鲜、甜、些（淡薄），有氨基酸味道就浓郁。如鲜、甜、些（淡薄），有氨基酸味道就浓郁。如鲜、甜、香味。香味。香味。香味。n n3 3、颜色：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。、颜色：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。、颜色：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。、颜色：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关。如羰氨反应；酪氨酸生产黑色素；含硫氨基酸及如羰氨反应；酪氨酸生产黑色素；含硫氨基酸及如羰氨反应；酪氨酸生产黑色素；含硫氨基酸及如羰氨反应；酪氨酸生产黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在罐头食品中形成硫化物，引起产品色变。蛋白质在罐头食品中形成硫化物，引起产品色变。蛋白质在罐头食品中形成硫化物，引起
38、产品色变。蛋白质在罐头食品中形成硫化物，引起产品色变。n n食品安全：蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐。食品安全：蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐。食品安全：蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐。食品安全：蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐。旱摘姿孽此蔽鸯坏膜玛新痊擒另弃矿伙爽痛圃蚀浪痈执溉洛驯昨软拿便桨食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n六、糖苷类n n糖苷物质（苦味物质）：果蔬中最常见有苦味的糖苷物质（苦味物质）：果蔬中最常见有苦味的糖苷物质（苦味物质）：果蔬中最常见有苦味的糖苷物质（苦味物质）：果蔬中最常见有苦味的为柑橘类和瓜类，一般它是由糖（葡萄糖、果糖、为柑橘类和瓜类，一般它是由糖（葡萄糖、果糖、为柑橘类和
39、瓜类，一般它是由糖（葡萄糖、果糖、为柑橘类和瓜类，一般它是由糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）和配糖体（醇、酚、醌、酮等）合成半乳糖等）和配糖体（醇、酚、醌、酮等）合成半乳糖等）和配糖体（醇、酚、醌、酮等）合成半乳糖等）和配糖体（醇、酚、醌、酮等）合成的。的。的。的。n n 苦杏仁苷：存在于多种果实的种子中，以核苦杏仁苷：存在于多种果实的种子中，以核苦杏仁苷：存在于多种果实的种子中，以核苦杏仁苷：存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多，桃、梅、李、杏、苹果、苦扁桃果类含量最多，桃、梅、李、杏、苹果、苦扁桃果类含量最多，桃、梅、李、杏、苹果、苦扁桃果类含量最多，桃、梅、李、杏、苹果、苦扁桃等果核种仁
40、中。等果核种仁中。等果核种仁中。等果核种仁中。n n（举例：杏仁，柑橘的果皮发苦，还有柠檬汁，（举例：杏仁，柑橘的果皮发苦，还有柠檬汁，（举例：杏仁，柑橘的果皮发苦，还有柠檬汁，（举例：杏仁，柑橘的果皮发苦，还有柠檬汁，就是含有糖苷物质）；就是含有糖苷物质）；就是含有糖苷物质）；就是含有糖苷物质）；n n性质：糖苷可以水解，但不能全被消除（溶于水，性质：糖苷可以水解，但不能全被消除（溶于水，性质：糖苷可以水解，但不能全被消除（溶于水，性质：糖苷可以水解，但不能全被消除（溶于水，苦味，无色无臭晶体）。苦味，无色无臭晶体）。苦味，无色无臭晶体）。苦味，无色无臭晶体）。帛贰窗陆脉促织估识犬眠鲍议镍舜
41、柠臃垮产偿直瑚材滞撇隧潮似揣独试筛食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n 茄碱苷：土豆、西红柿、茄子中有龙葵碱（茄茄碱苷：土豆、西红柿、茄子中有龙葵碱（茄茄碱苷：土豆、西红柿、茄子中有龙葵碱（茄茄碱苷：土豆、西红柿、茄子中有龙葵碱（茄碱苷碱苷碱苷碱苷C45H73NO15C45H73NO15），其毒性特强，口感麻辣），其毒性特强，口感麻辣），其毒性特强，口感麻辣），其毒性特强，口感麻辣（土豆芽眼发绿吃后的感觉），它可溶鲜红血球，（土豆芽眼发绿吃后的感觉），它可溶鲜红血球，（土豆芽眼发绿吃后的感觉），它可溶鲜红血球，（土豆芽眼发绿吃后的感觉），它可溶鲜红血球，引起黏膜发炎、头痛、呕吐和不消
42、化等症，危及引起黏膜发炎、头痛、呕吐和不消化等症，危及引起黏膜发炎、头痛、呕吐和不消化等症，危及引起黏膜发炎、头痛、呕吐和不消化等症，危及生命。绿色西红柿存在较多龙葵碱，所以避免一生命。绿色西红柿存在较多龙葵碱，所以避免一生命。绿色西红柿存在较多龙葵碱，所以避免一生命。绿色西红柿存在较多龙葵碱，所以避免一次食用过量，主张削去芽眼（土豆）绿色部分后次食用过量，主张削去芽眼（土豆）绿色部分后次食用过量，主张削去芽眼（土豆）绿色部分后次食用过量，主张削去芽眼（土豆）绿色部分后再食用，土豆栽培时不让它暴露，贮藏中也不让再食用，土豆栽培时不让它暴露，贮藏中也不让再食用，土豆栽培时不让它暴露，贮藏中也不让
43、再食用，土豆栽培时不让它暴露，贮藏中也不让土豆见光，否则发绿。土豆见光，否则发绿。土豆见光，否则发绿。土豆见光，否则发绿。n n橘皮苷橘皮苷橘皮苷橘皮苷n n橘皮苷味极苦；所以在加工中要注意原料的选择橘皮苷味极苦；所以在加工中要注意原料的选择橘皮苷味极苦；所以在加工中要注意原料的选择橘皮苷味极苦；所以在加工中要注意原料的选择和进行必要的处理。和进行必要的处理。和进行必要的处理。和进行必要的处理。n n橘皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐被橘皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐被橘皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐被橘皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐被水解，苦味减轻直至消失。水解
44、，苦味减轻直至消失。水解，苦味减轻直至消失。水解，苦味减轻直至消失。喇啼窝讳抵方拉蓖肖疚拟毅讫升戌壳拧镊矢苔渣室酌作搬袍樊外虎蛾蛹耘食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n 黑芥子苷：十字花科蔬菜黑芥子苷：十字花科蔬菜黑芥子苷：十字花科蔬菜黑芥子苷：十字花科蔬菜中除含辛辣成分外，还常有苦中除含辛辣成分外，还常有苦中除含辛辣成分外，还常有苦中除含辛辣成分外，还常有苦味，如芥菜中（根、茎、叶、味，如芥菜中（根、茎、叶、味，如芥菜中（根、茎、叶、味，如芥菜中（根、茎、叶、种子）有苦味，是含有黑芥子种子）有苦味，是含有黑芥子种子）有苦味，是含有黑芥子种子）有苦味，是含有黑芥子苷引起的。芥子苷水解
45、后生成苷引起的。芥子苷水解后生成苷引起的。芥子苷水解后生成苷引起的。芥子苷水解后生成具有特殊风味和香气的芥子油、具有特殊风味和香气的芥子油、具有特殊风味和香气的芥子油、具有特殊风味和香气的芥子油、葡萄糖、其它化合物，不但苦葡萄糖、其它化合物，不但苦葡萄糖、其它化合物，不但苦葡萄糖、其它化合物，不但苦味消失，而且品质有所改进，味消失，而且品质有所改进，味消失，而且品质有所改进，味消失，而且品质有所改进，所以芥菜需要让它水解才好。所以芥菜需要让它水解才好。所以芥菜需要让它水解才好。所以芥菜需要让它水解才好。这种变化在蔬菜腌渍中很重要。这种变化在蔬菜腌渍中很重要。这种变化在蔬菜腌渍中很重要。这种变化
46、在蔬菜腌渍中很重要。 冯闻拳姓浇圃崩贪综脂歌钙喉奢橱钝不境荣觉欲霍瞥戍箕隙诫度坡挫冒们食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n葫芦素类物质：葫芦素类物质：瓜类果实中的苦味物质瓜类果实中的苦味物质总称为葫芦素类，生产生种一般均含有苦总称为葫芦素类，生产生种一般均含有苦味。主要存在于果实、根、种子、叶等部味。主要存在于果实、根、种子、叶等部位，幼小时不含或很少，随果实成长逐渐位，幼小时不含或很少，随果实成长逐渐形成，苦味物质的形成受环境条件形成，苦味物质的形成受环境条件气气候的影响，高温干旱形成的多。葫芦素类候的影响，高温干旱形成的多。葫芦素类物质已研究出多种，但不十分清楚，以苷物质已研究出
47、多种，但不十分清楚，以苷类存在，有毒，可入药，据报道，葫芦素类存在，有毒，可入药，据报道，葫芦素能防肿瘤，又有泻性。能防肿瘤，又有泻性。渺锌库弛佃没乳国季装胎蛀穴群狂侈府幂宛支纬如稿妥敌窒峦剿荫镁岔负食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n七、维生素七、维生素n n1、维生素、维生素A原原(胡萝卜素胡萝卜素)n n植物体中无维生素植物体中无维生素A，但广布维生素，但广布维生素A原，原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原原进入人体后，经肝脏可转变为维生素进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。n n维生素维生素A比较稳定，耐高温，但在加热时遇比较稳定，耐高温，
48、但在加热时遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在时间干制时容易损失。在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。酸性溶液中稳定。碟苗紫排姬构吕穴滇京碟还带晒迷冷敏污迢珠屡怨砌侄膜熟信罕实搔踊澡食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n2 2、影响维生素的破坏条件：蔬菜中含多种维生素，其中、影响维生素的破坏条件：蔬菜中含多种维生素，其中、影响维生素的破坏条件：蔬菜中含多种维生素，其中、影响维生素的破坏条件：蔬菜中含多种维生素，其中以以以以VCVC的含量较高。的含量较高。的含量较高。的含量较高。n n热和光：热和光：热和光：热和光：V
49、CVC怕热、光，见光、热后很快被氧化破坏。怕热、光，见光、热后很快被氧化破坏。怕热、光，见光、热后很快被氧化破坏。怕热、光，见光、热后很快被氧化破坏。在碱性条件下，加热在碱性条件下，加热在碱性条件下，加热在碱性条件下，加热VB1VB1遭破坏，为了减少被破坏，要求遭破坏，为了减少被破坏，要求遭破坏，为了减少被破坏，要求遭破坏，为了减少被破坏，要求低温避光贮藏。低温避光贮藏。低温避光贮藏。低温避光贮藏。VB2VB2易被光破坏，耐热。易被光破坏，耐热。易被光破坏，耐热。易被光破坏，耐热。n n酸碱度：酸碱度：酸碱度：酸碱度：VCVC、VB1VB1、VB2VB2在酸性条件下稳定，在酸性条件下稳定，在酸
50、性条件下稳定，在酸性条件下稳定，VAVA原原原原在碱性条件下稳定，因此炒胡萝卜（富含在碱性条件下稳定，因此炒胡萝卜（富含在碱性条件下稳定，因此炒胡萝卜（富含在碱性条件下稳定，因此炒胡萝卜（富含VAVA）时，最好）时，最好）时，最好）时，最好少加醋。少加醋。少加醋。少加醋。n n氧气：氧气：氧气：氧气：VCVC是被氧破坏最直接的，加工中尽量隔离氧是被氧破坏最直接的，加工中尽量隔离氧是被氧破坏最直接的，加工中尽量隔离氧是被氧破坏最直接的，加工中尽量隔离氧气。气。气。气。n n某些金属离子（某些金属离子（某些金属离子（某些金属离子（Cu2+,Fe2+Cu2+,Fe2+）的存在，促进）的存在，促进）的
51、存在，促进）的存在，促进VCVC的氧化，的氧化，的氧化，的氧化，加工中不能用加工中不能用加工中不能用加工中不能用CuCu、FeFe的工具器皿保存，也有变色的可能。的工具器皿保存，也有变色的可能。的工具器皿保存，也有变色的可能。的工具器皿保存，也有变色的可能。n n抗坏血酸酶的含量越高，抗坏血酸酶的含量越高，抗坏血酸酶的含量越高，抗坏血酸酶的含量越高，VCVC损失越大，所以贮藏加损失越大，所以贮藏加损失越大，所以贮藏加损失越大，所以贮藏加工中选择抗坏血酸酶含量低的品种加工。工中选择抗坏血酸酶含量低的品种加工。工中选择抗坏血酸酶含量低的品种加工。工中选择抗坏血酸酶含量低的品种加工。室现堑径拓社堡檀
52、制褪淤冤茸窒祸野茂扦蹬式嗜驳窝帝纳承盘咬柔政贵诸食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n八、矿物质n n矿物质含量与水分和有机质相比是非常少矿物质含量与水分和有机质相比是非常少的，在蔬菜的化学变化中起着催化剂作用。的，在蔬菜的化学变化中起着催化剂作用。钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等，以钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等，以盐类形式存在。矿物质盐类形式存在。矿物质80%是是K、Na、Ca等金属成分，等金属成分，P酸和酸和S酸等非金属只不过占酸等非金属只不过占20%，所以果蔬是碱性食品。，所以果蔬是碱性食品。n n蔬菜中含有各种人体必需的矿物质蔬菜中含有各种人体必需的矿物质(如钙、如钙、磷、铁等
53、磷、铁等)。这些矿物质除为人体机构的主。这些矿物质除为人体机构的主要成分外，并能保持人体血液和体液中一要成分外，并能保持人体血液和体液中一定的定的pH值。所以经常食用蔬菜，才能维持值。所以经常食用蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保证身体健康。人体正常的生理机能，保证身体健康。掏后拎匙蜕贤裴姜亮嘴忻娶灰朗赁搽赂募汉凤拘潍伺砒攫契荧傲迅泅很胆食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n与人体营养关系最密切而需要最多的是与人体营养关系最密切而需要最多的是Ca、P、Fe：n nCa含量高的有：酸枣、柑橘、核桃、香蕉、含量高的有：酸枣、柑橘、核桃、香蕉、山楂、芥菜、苋菜、油菜、豆角、毛豆山楂、芥菜、
54、苋菜、油菜、豆角、毛豆n nP含量高的有：核桃、石榴、板栗、酸枣、含量高的有：核桃、石榴、板栗、酸枣、黄瓜、青豌豆、毛豆、菜花、菠菜黄瓜、青豌豆、毛豆、菜花、菠菜n nFe含量高的有：酸枣、核桃、山楂、板栗、含量高的有：酸枣、核桃、山楂、板栗、海棠、草莓、柑橘、芹菜、韭菜、毛豆海棠、草莓、柑橘、芹菜、韭菜、毛豆君昂伐野动镁妊锦滋池嘲月汞痢撕其距豌抗徒啄湾肉屠葬蚤旁壮厕保瑞悯食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n矿质元素生理作用：矿质元素生理作用：n n它是主要的营养成分。它是主要的营养成分。n n可保持人的体液酸碱平衡。可保持人的体液酸碱平衡。n n矿质元素在食品原料中特点：矿质元素在
55、食品原料中特点：n n它们在贮藏加工中变化不大，无需进行它们在贮藏加工中变化不大，无需进行特殊保护。特殊保护。n n果蔬表面常含有有害的农药残留金属元果蔬表面常含有有害的农药残留金属元素，如素，如Cu、Se、Pb等，对人体造成中毒，等，对人体造成中毒，所以应清洗干净再食用。所以应清洗干净再食用。顷狰污匿完茹敛驮阔场届额艘慑瑰坍燥碉雾萍冻拌栈萧酝认瓮崎痊垢诅茫食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n九、芳香物质n n挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分
56、。蔬菜中挥发油含量很少，但由于味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、不同而差异甚大。挥发油的
57、主要成分为醇、酯、不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。物。物。物。n n大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同
58、时也为了增强保藏性。了改良风味，同时也为了增强保藏性。了改良风味，同时也为了增强保藏性。了改良风味，同时也为了增强保藏性。n n加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。特别是干制，不宜采用过高温度。特别是干制，不宜采用过高温度。特别是干制，不宜采用过高温度。乘腺滨馅旗旬锨仪丸需创渴荒管凭寄烃宋貌眩塔争汕撞癸亩揍则擦歼拾狈食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n不同果蔬含不同芳香物质，所以香味各异（苹果不同果蔬含不同芳香物质，所以香味
59、各异（苹果不同果蔬含不同芳香物质，所以香味各异（苹果不同果蔬含不同芳香物质，所以香味各异（苹果香、哈密瓜香等）。香、哈密瓜香等）。香、哈密瓜香等）。香、哈密瓜香等）。芳香物质包括醇、酯、醚等芳香物质包括醇、酯、醚等芳香物质包括醇、酯、醚等芳香物质包括醇、酯、醚等物质，其共同特点是沸点低，所以常温下易挥发，物质，其共同特点是沸点低，所以常温下易挥发，物质，其共同特点是沸点低，所以常温下易挥发，物质，其共同特点是沸点低，所以常温下易挥发，故能给人感觉故能给人感觉故能给人感觉故能给人感觉香气的存在。萝卜、芹菜、姜香气的存在。萝卜、芹菜、姜香气的存在。萝卜、芹菜、姜香气的存在。萝卜、芹菜、姜的香味各不
60、相同。因为沸点低，所以芳香物质在的香味各不相同。因为沸点低，所以芳香物质在的香味各不相同。因为沸点低，所以芳香物质在的香味各不相同。因为沸点低，所以芳香物质在贮藏、加工中损失严重，这就降低了品位，所以贮藏、加工中损失严重，这就降低了品位，所以贮藏、加工中损失严重，这就降低了品位，所以贮藏、加工中损失严重，这就降低了品位，所以要求低温贮藏、加工。同时，适当包装也可以防要求低温贮藏、加工。同时，适当包装也可以防要求低温贮藏、加工。同时，适当包装也可以防要求低温贮藏、加工。同时，适当包装也可以防止挥发。止挥发。止挥发。止挥发。n n举例：大蒜素有杀菌作用，作为调料加入成品中举例：大蒜素有杀菌作用，作
61、为调料加入成品中举例：大蒜素有杀菌作用，作为调料加入成品中举例：大蒜素有杀菌作用，作为调料加入成品中起杀菌作用。苹果贮藏中芳香物的聚集造成病害，起杀菌作用。苹果贮藏中芳香物的聚集造成病害，起杀菌作用。苹果贮藏中芳香物的聚集造成病害，起杀菌作用。苹果贮藏中芳香物的聚集造成病害，所以应注意通风排气，去掉芳香物质，但又不可所以应注意通风排气，去掉芳香物质，但又不可所以应注意通风排气，去掉芳香物质，但又不可所以应注意通风排气，去掉芳香物质，但又不可过度，注意防止水分损失、降低。过度，注意防止水分损失、降低。过度，注意防止水分损失、降低。过度，注意防止水分损失、降低。 乃岭团哉躁抄核序浚垮楔魁踌怜也叫肘
62、帘撞买赠汲砷勤盘狠辖寥彩锁骤隋食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n十、脂类物质n n油分：存在于种子和部分果实中，如油菜、油分：存在于种子和部分果实中，如油菜、核桃。核桃。n n蜡质：水果中，如苹果、梨、李、葡萄、蜡质：水果中，如苹果、梨、李、葡萄、柿子等，果实表面在成熟时形成一层蜡质，柿子等，果实表面在成熟时形成一层蜡质，称蜡质层，蜡被或果粉，可保护果皮，减称蜡质层，蜡被或果粉，可保护果皮，减少蒸发，防止茎、叶和果实凋萎；阻止有少蒸发，防止茎、叶和果实凋萎；阻止有害微生物侵害；堵塞部分气孔和皮孔，有害微生物侵害；堵塞部分气孔和皮孔，有利于储藏。利于储藏。林纷败映蒲旭纬娇疙绕糟梯孩从糜园
63、贺围洽弱迁澈米黍茨坍导绣矣箭牧摔食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n十一、色素物质色素物质色素物质色素物质 n n 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。的结果。的结果。的结果。n n（1 1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。不溶于水，不耐热不耐光。叶绿素在碱性条件下不溶于水，不耐热不耐光。叶绿素在碱性条件下不溶于水，不
64、耐热不耐光。叶绿素在碱性条件下不溶于水，不耐热不耐光。叶绿素在碱性条件下水解为叶绿酸等，叶绿酸等与碱反应，生成叶绿水解为叶绿酸等，叶绿酸等与碱反应，生成叶绿水解为叶绿酸等，叶绿酸等与碱反应，生成叶绿水解为叶绿酸等，叶绿酸等与碱反应，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定。铜叶绿素作为着色剂。酸盐，其绿色更为稳定。铜叶绿素作为着色剂。酸盐，其绿色更为稳定。铜叶绿素作为着色剂。酸盐，其绿色更为稳定。铜叶绿素作为着色剂。n n提问：颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的提问：颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的提问：颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的提问：颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的指标？指标？指标？
65、指标？n n （2 2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水主要有下列几种：橙红色，不溶于水主要有下列几种：橙红色，不溶于水主要有下列几种：橙红色，不溶于水主要有下列几种：容劝梁滩稿杨墒掂靖连需丙悉甫疼慷骏署窒溜室涨慢辞枯珊灾葛容科策米食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n胡萝卜素：又
66、叫维生素胡萝卜素：又叫维生素胡萝卜素：又叫维生素胡萝卜素：又叫维生素A A原，常与叶绿素和叶原，常与叶绿素和叶原，常与叶绿素和叶原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。椒中都含有这种色素。椒中都含有这种色素。椒中都含有这种色素。n n 番茄红素番茄红素番茄红素番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。存在于成熟
67、的番茄和西瓜中。存在于成熟的番茄和西瓜中。存在于成熟的番茄和西瓜中。n n 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。n n 叶黄素：此类
68、色素呈现黄色，在蔬菜中最为普叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。n n 椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。呈现黄色和红色。呈现黄色和红色。呈现黄色和红色。矩磷霞笋匈录雄秒枕圣转碱秧箍搐晓泵豺乓嫂臻辆
69、厨炳顿路浊欠悔嘻材侮食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n（3）花青素）花青素花青素多呈红色和蓝色，通花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。解后生成花青素。n n这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等如铁、锡、镍、铜等)作用作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。n n因此，
70、在蔬菜加工过程中及加工品保存期因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。保持本色。形顾欺骨纷吹省王戏缎圃百雾区芜弊斑内俗烙晶财侥呛玉奉父负幂髓本裳食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n十二、酶十二、酶十二、酶十二、酶 n n酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进胞
71、中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。n n酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一切性质，在高温或不适宜的切性质，在高温或不适宜的切性质，在高温或不适宜的切性质，在高温或不适宜的pHpH值的环境下，能发值的环境下，能发值的环境下，能发值的环境下，能发生不可逆的变性而被破坏。生不可逆的变性而被
72、破坏。生不可逆的变性而被破坏。生不可逆的变性而被破坏。n n在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，尽量减少营养物质损失和风味改变，
73、保证加性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加工品具有优良的品质。工品具有优良的品质。工品具有优良的品质。工品具有优良的品质。 埔贰矛赋休缎觅号咕宾贸胯练丹舆膜劣鸯分祥升罢充象窘匿哄甭渡乒装集食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分n n作业：作业：n n1、果胶的性质有哪些，举例说明果胶在果、果胶的性质有哪些，举例说明果胶在果蔬加工中的应用。蔬加工中的应用。n n2、影响果蔬酶促褐变因素有哪些？举例说、影响果蔬酶促褐变因素有哪些？举例说明控制果蔬酶促褐变的方法。明控制果蔬酶促褐变的方法。惮铲翁愤藕合讽叔赂守惦吴梦淑把咸笋傈娠傣瘩二略独物墟匿傲灸梁惺剩食品原料学7化学成分食品原料学7化学成分
