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1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能重要的体内能源源油脂油脂1思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？它们是同一类物质吗？2 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？而牛油是固态的？3 3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它们音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？之间又有何联系和区别呢？ 2一、油脂的分类一、油脂的分类 油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态） 属于酯
2、属于酯 3二、油脂的结构二、油脂的结构 当当R R1 1、R R2 2、R R3 3相同为相同为单甘油酯；单甘油酯；当当R R1 1、R R2 2、R R3 3不同为不同为混甘油酯；混甘油酯；（天然油脂大多数（天然油脂大多数为混甘油酯）为混甘油酯） 4阅读课本思考：阅读课本思考：（1 1）从结构上油脂属于哪一类的有）从结构上油脂属于哪一类的有机物？机物？R R含双键较多：熔点低，常温下含双键较多：熔点低，常温下为液态为液态R R含双键少或者没有：熔点高，含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态常温下为固态 5动动脑筋：动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种
3、的牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？分子中的双键会更多？ 植物油含双键较多植物油含双键较多6（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？ 回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性H2SO47思考思考 那油脂能否发生水解反应呢？若能水那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？解，产物将是什么？ 丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸举例：举例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸：8小结：小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为称为甘油三酯甘油三酯，即油脂属于，即油脂
4、属于酯类酯类。与用。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。多，其熔点越低。 9油脂在人体内的消化油脂在人体内的消化 10油脂在人体内的主要功能（阅读油脂在人体内的主要功能（阅读教材教材P11P11） （1 1）重要的供能物质）重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生最高，每克油脂能产生39.3kJ39.3kJ的热的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。量，为糖类和蛋白质的一倍多
5、。11（2 2）人体的备用油箱）人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮存肝糖元，但贮量有限，正常情脏虽然能贮存肝糖元，但贮量有限，正常情况下只能贮存况下只能贮存100g100g肝糖元，仅相当于肝糖元，仅相当于1674kJ1674kJ的热量。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类的热量。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体
6、温的作用。有保持体温的作用。 12 需要指出，体内贮存的脂肪过多，需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的热能的17173030为宜，一个中等为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为需要油脂量为1g1g2g2g。13（3 3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料原料 人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成
7、分，也是体内前列腺合成的原料。脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂
8、肪酸对于粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。14（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 1516科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P12P12资资料片卡哪种脂肪的营养价值高）料片卡哪种脂肪的营养价值高） 橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水分水分67%67%、油脂、油脂23%23%、蛋白质、蛋白质5%5%、钙、
9、铁、磷等矿、钙、铁、磷等矿物质物质1%1%、维生素、维生素A A、B B、D D、E E、K K，以及胶角鲨烯、，以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近多酚等。其中橄榄油含近90%90%的不饱和脂肪酸，即的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为油酸（油酸的含量为80%80%，是植物油中含此单不饱，是植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。和脂肪酸最高的）和亚油酸。172 2、青春痘的产生、青春痘的产生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。菌侵入感染造成的。 目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单
10、纯消炎灭菌入手。制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。183 3、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反应皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧化皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：其反应方程式为： 19204 4、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？定？应当如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片二油脂的变质资料卡片二油脂的变质酸酸败）败） 脂酸败对食
11、品质量影响很大，不仅风味变坏，脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2B2）缺乏，引）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。脂中加入抗氧化剂。21实践活动：实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。成分表和抗氧化剂的成分。22反馈练习：反馈练习：1 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A A油脂属于酯类油脂属于酯类 B B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色色D D232、天然油脂水解后的共天然油脂水解后的共同产物是（同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油D D24
