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1、食品加工食品加工食品加工食品加工 水产品加工技术水产品加工技术水产品加工技术水产品加工技术内内容提要容提要第一章第一章概述概述1第二章第二章水产食品原料学水产食品原料学第三章第三章水产冷冻品加工水产冷冻品加工第四章第四章4水产干制品加工水产干制品加工第五章第五章水产腌熏制品加工水产腌熏制品加工4532内内容提要容提要第六章第六章鱼糜制品加工鱼糜制品加工1第七章第七章水产罐藏制品水产罐藏制品第八章第八章水产调味料加工水产调味料加工第九章第九章海藻食品加工海藻食品加工第十章第十章水产品综合利用水产品综合利用4532高高级级鱼鱼蟹蟹肉肉模模拟拟虾虾模模拟拟龙龙虾虾尾尾模模拟拟蟹蟹钳钳鱼鱼饼饼鱼豆腐鱼
2、豆腐鱼鱼 饺饺丸丸鱼鱼它们是怎样生产它们是怎样生产加工的？加工的？1、原料是什么？、原料是什么？2、有什么特点？、有什么特点？3、怎样才能制作出这些诱、怎样才能制作出这些诱人的海洋模拟食品？人的海洋模拟食品？这些美味食品是这些美味食品是什么？什么？鱼糜及其制品鱼糜及其制品第六章第六章 鱼糜制品的加工鱼糜制品的加工 1鱼糜概述鱼糜概述鱼糜的概念鱼糜的概念将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添加脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种
3、（一般加入2%-3%的食盐）。的食盐）。鱼糜制品原料鱼糜制品原料1鱼糜概述鱼糜概述鱼糜制品：鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成在鱼糜中添加一定辅料，成形，对其进行加热使之凝固，形成形，对其进行加热使之凝固，形成富有富有弹性弹性的具有独特风味的的具有独特风味的胶状食品胶状食品称为鱼称为鱼糜制品。糜制品。鱼糜制品的原料鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等；墨鱼、虾肉等；鱼糜制品的生产主要分为二个阶段鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：1）冷冻鱼糜的生产；）冷冻鱼糜的生产；2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。 盐溶性蛋白质盐溶性蛋白质-肌
4、原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质水溶性蛋白质 不溶性蛋白质不溶性蛋白质2鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化是鱼糜形成弹性凝是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分胶体的主要成分 鱼糜制品的弹性是怎么形成的？鱼糜制品的弹性是怎么形成的？v鱼糜鱼糜(肉糊肉糊)的形成：的形成：鱼肉中加入鱼肉中加入23的食盐进行擂溃时，的食盐进行擂溃时，肌动蛋白肌动蛋白与与肌球蛋白肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白并聚合成肌动球蛋白-溶胶体溶胶体（非常粘稠状的肉糊）（非常粘稠状的肉糊）v凝胶化：凝胶化：对鱼糜进行加热，肌
5、动球蛋白在受热情况下，高对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物凝胶状物-凝胶体凝胶体可塑性、黏性强可塑性、黏性强失去可塑性、黏性失去可塑性、黏性富有弹性富有弹性其二是已经形成的凝胶结构在以其二是已经形成的凝胶结构在以60为中心的为中心的5070温度带所发生的凝胶温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称结构劣化的反应，称凝胶劣化凝胶劣化；其一是在通过其一是在通过50以下的温度带时以下的温
6、度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化凝胶化；凝胶化的形成即使在凝胶化的形成即使在10以下的低以下的低温也能缓慢进行；温也能缓慢进行；溶胶溶胶体到凝胶体体到凝胶体的变化的变化从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应在低温下氢键结合稳定，水不与蛋在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素、影响鱼肉凝胶形成特性的因素3.1鱼种的特异性与凝胶形成能力鱼种的特异性与凝胶形成能
7、力一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。红肉鱼又比白肉鱼弱。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素、影响鱼肉凝胶形成特性的因素各鱼种的差异性主要依存于各鱼种的差异性主要依存于3040肉糊的凝胶化肉糊的凝胶化速度速度(凝胶化难易度凝胶化难易度)和和5070温度域的凝胶劣化温度域的凝胶劣化速度速度(凝胶劣化难易度凝胶劣化难易度)的不同。的不同。v根据其难易度的不同可将其分为根据其难易度的不同可将其分为4种类型：种类型：(1)难凝胶化难凝胶化、难凝胶劣化的类型难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；：包括畜肉、鲨鱼类
8、等；(2)难凝胶化难凝胶化、易凝胶劣化的类型易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型；：以鲐鱼为典型；(3)易凝胶化易凝胶化、易凝胶劣化的类型易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；：以沙丁鱼类为代表；(4)易凝胶化易凝胶化、难凝胶劣化的类型难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。：以飞鱼为代表。鱼种之间凝鱼种之间凝胶形成能力的差胶形成能力的差异主要是肌肉的异主要是肌肉的化学组成不同所化学组成不同所造成的；造成的；而关系最大而关系最大的成分有：的成分有：肌原肌原纤维蛋白质纤维蛋白质、肌肌浆蛋白浆蛋白以及因鱼以及因鱼种不同变动较大种不同变动较大的的脂质和提取物脂质和提取物成分成分。化学组成和化学组成和凝胶形成能凝胶形
9、成能力力3.2鱼肉的化学组成和凝胶形成能力鱼肉的化学组成和凝胶形成能力肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的的含有量和自身的凝含有量和自身的凝胶形成能力胶形成能力被认为是被认为是决定鱼肉凝胶形成能决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。力的最重要的因素。肌浆蛋白肌浆蛋白-弹性阻害因子弹性阻害因子肌浆蛋白是弹肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能性阻害因子，可能的原因有二：的原因有二：肌动球蛋白肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的和肌浆蛋白之间的热凝固热凝固相互作用；相互作用；肌浆蛋白中肌浆蛋白中存在一种于存在一种于60附附近为最适活性的蛋近为最适活性的蛋白酶白酶,鱼糜加热至该鱼糜加热至该最适温度时
10、，发生最适温度时，发生凝胶劣化凝胶劣化的现象。的现象。肌浆蛋白肌浆蛋白鱼肉进行漂洗后可鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强以使鱼的弹力增强原因：原因：通过水洗，除去同弹性形成无关通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白；维蛋白；除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子；除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子；除去无机盐离子。除去无机盐离子。脂质：脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低通过实验证明：脂质在通过实验证明：脂质在20%以下的添以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；加量
11、对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；非蛋白非蛋白氮成分氮成分提取物组成：提取物组成：精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。鱼糜凝胶化有抑制作用。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素、影响鱼肉凝胶形成特性的因素无机质：无机质：易被蛋白质吸附的易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影响；响；3.3鱼的鲜度和凝胶形成能力鱼的鲜度和凝胶形成能力捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成捕获后的鱼随鲜度下降，肌原
12、纤维蛋白变性，凝胶形成能力下降，所以能力下降，所以原料必须在低温下保存。原料必须在低温下保存。凝胶形成能力下降的速度因鱼种、凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：值不同而异：3.3.1鱼种不同的差异鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶形成能力几乎全部丧失。形成能力几乎全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定白肉鱼大体都比较稳定。3.3.2肌肉肌肉pH值和凝胶形成能力值和凝胶形成能力v鱼糜的鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素
13、，达到鱼糕状的凝胶强是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在度必须在pH68范围范围(最适范围为最适范围为6.57.0)；v刚捕获的鱼肉刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，大致为中性，死后随着时间的推移而下降，白肉鱼最低白肉鱼最低6.26.6，红肉鱼和软骨鱼类，红肉鱼和软骨鱼类5.86.0；vpH6.0以下酸性区域，以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使使凝胶劣化凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一；成鱼糕弹性的原因之一；v因此为了使因此为了使pH低的红
14、肉鱼发挥其弹性，往往可低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高通过提高pH至中性附近来实现。至中性附近来实现。鱼糜鱼糜pH和凝胶形成能力关系图和凝胶形成能力关系图3.3.3耐冻性耐冻性原料在冻结贮藏时，原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼但其下降速度因鱼种而异。种而异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐等耐冻性强；冻性强；狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性等耐冻性差。差。3.4凝胶与季节凝胶与季节v鱼类肌肉中各种成分的含量随季
15、节的变化鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能力也不同；而不同，凝胶形成能力也不同；v鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分含量和钙含量增加，含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能力都下降。象增多，凝胶形成能力都下降。 思考题思考题1.影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述其原因？其原因？4、冷冻鱼糜生产技术、冷冻鱼糜生产技术4.1概述概述鱼类一般是以先冻鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长
16、期的低温经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分贮藏，因组织中的水分形成冰晶；形成冰晶；蛋白质的结合水部蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生因而使蛋白质发生冷冻冷冻变性变性，如失去柔性，保，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能水性降低，凝胶形成能力下降等。力下降等。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头杀菌由常压发展到高缩短了杀菌时间，真正使罐头杀菌由常压发展到高压，杀菌温度和食品品质也大大提高。压，杀菌温度和食品品质也大大提高。冷冻鱼糜生产技术，实质上
17、就是使鱼类蛋白质冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。性的生产技术。4.1概述概述生产冷冻鱼糜的思生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？蛋白质的冷冻变性？保证在冻藏期间肌原纤维保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性保证原料的鲜保证原料的鲜度和冻结速度度和冻结速度储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定定，蛋白质在贮藏期间越稳定加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、加入蛋白质变性防止剂，如
18、砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等山梨醇和多聚磷酸盐等去掉影响鱼肉蛋白去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子质弹性形成的因子冷冻鱼糜制造的冷冻鱼糜制造的化学原理化学原理冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类4.1概述概述4.2冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺冷冷冻冻鱼鱼糜糜生生产产工工艺艺4.3操作要点
19、操作要点但由于价格较贵，从经济角度考虑，但由于价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼，生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。类是冷冻鱼糜加工的重要原料。用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原料。料。原料原料选择和前处选择和前处理理前处理包
20、括鱼体洗涤，三去（去头、前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内脏残留物和血液中的脏残留物和血液中的蛋白质分解酶蛋白质分解酶会使蛋会使蛋白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减少少80%以
21、上。以上。原料原料选择和前处选择和前处理理洗涤一般要重复洗涤一般要重复23遍，水温必须控遍，水温必须控制在制在10以下，可加入碎冰降温，以防止以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。鱼肉蛋白质变性。4.3操作要点操作要点鱼清洗机鱼清洗机鱼体清洗后经传送带（链条）鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。提升进入采肉机工序。采肉机采肉机采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；履带式等；任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的第一次采得的加工冷冻生鱼糜；加工冷冻生鱼糜；第二次采得的第二次采得的加工油炸
22、鱼糜等低档产品；加工油炸鱼糜等低档产品；机械采肉机械采肉注意处理好采肉率和产品品质的矛盾注意处理好采肉率和产品品质的矛盾4.3操作要点操作要点漂洗漂洗指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能。从而提高凝胶性能。4.3操作要点操作要点漂洗槽漂洗槽清水漂洗：清水漂洗：使使鱼鱼肉肉和和水水比比例例1：5或或1：10混混合合，迅迅速速搅搅拌拌8-10min静静置
23、置10min，倾倾去去表表面面漂漂洗洗液液，按按上上述述方方法法重重复复2-3次次。该该方方法主要用于白肉鱼类。法主要用于白肉鱼类。盐碱水漂洗：盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分鱼类和小杂鱼。具体分三种：三种：A、清水清水0.1%食盐水和食盐水和0.1-0.15%碳酸碳酸氢钠溶液的混合液氢钠溶液的混合液清清水水0.1%食盐水；食盐水；B、0.4%碳酸氢钠溶液碳酸氢钠溶液清水清水0.3%食盐水；食盐水；C、0.1%食盐水食盐水清水清水0.1%食盐水。食盐水。漂洗的方法漂洗的方法4.3操作要点操作要点漂洗水的温度应控制在漂洗水的温度应控制在310；漂洗操漂洗操作要点作
24、要点漂洗过程中应尽量减少漂洗过程中应尽量减少Ca及及Mg等有害离子的影响；等有害离子的影响；漂洗水的漂洗水的pH值应控制在值应控制在6.26.5；最后一次漂洗时，可加入最后一次漂洗时，可加入0.10.3的食盐，以利脱水。的食盐，以利脱水。4.3操作要点操作要点精滤的目的是精滤的目的是除去残留在鱼肉中除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水前进行也可在脱水后进行。在脱水后进行。鱼肉漂洗后含鱼肉漂洗后含有大量水分，必须有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，或离心机进行脱水，使水分含量在使水分含量在79%左右。
25、左右。精滤与精滤与脱水脱水4.3操作要点操作要点脱水脱水精滤精滤在等电点处最易脱水，即在等电点处最易脱水，即pH5.06.0时脱水性最好，时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类但易变性，白肉鱼类pH6.97.3较好，红肉鱼较好，红肉鱼pH6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；盐水浓度；盐水浓度；温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。附近较理想。影响脱水的因素影响脱水的因素4.3操作要点操作要点常用的冷冻变性常用的冷冻变性抑制剂有：抑制剂有：砂糖、山砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐梨醇、聚合磷酸盐；无盐鱼糜：无盐鱼
26、糜：添加添加蔗糖、山梨醇、葡萄蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类糖等糖类5-8%，三磷，三磷酸钠酸钠0.1%-0.5%，搅，搅拌拌10-15min；加盐鱼糜：加盐鱼糜：加糖类加糖类8-10%，食盐，食盐1-2.5%，磷酸盐磷酸盐0-0.2%，擂溃，擂溃30-40min；在斩拌过程中，在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得以下，最高不得超过超过12，以防温度，以防温度升高影响产品质量。升高影响产品质量。添加冷冻变性抑添加冷冻变性抑制剂、混合制剂、混合4.3操作要点操作要点商业抗冻剂：商业抗冻剂：4%蔗糖蔗糖+4%山梨醇山梨醇冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质冷冻鱼糜中加入
27、糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。的冷冻变性。机理尚不清楚。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量糖的添加量防止防止蛋白质变性效果蛋白质变性效果山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH基团数基团数，对冷冻变性防止效果，对冷冻变性防止效果，对蛋，对蛋白质的热变性的防止效果白质的热变性的防止效果。糖类的添加效果糖类的添
28、加效果多聚磷酸盐的作用多聚磷酸盐的作用一是一是使鱼肉使鱼肉pH保持保持中性中性，因为肌原纤维蛋，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在白质的冷冻变性速度在中性附近为最小；中性附近为最小；二是二是提高鱼糜的离提高鱼糜的离子强度子强度，一般在离子强，一般在离子强度度0.1附近，肌原纤维变附近，肌原纤维变性速度最慢。性速度最慢。预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定预煮一般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生的硬度，便于装罐；同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。干物质量不足的缺点。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼由于漂洗作用，一部分金属离子被除
29、去使得鱼肉中的离子强度随之降低，肉中的离子强度随之降低，0.20.3多磷酸盐的加多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。左右的范围。鱼糜充填成形机鱼糜充填成形机鱼糜装袋称量装盘鱼糜装袋称量装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速冻库冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冻结后的冷冻鱼糜包装冷冻鱼糜产品冷冻鱼糜产品1.影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？有什么作用？ 思考题思考题5鱼糜制品生产技术鱼糜制品生产技术5.1鱼糜制品概述鱼糜制品概述鱼糜制品分熟食品和生鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按
30、食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品煮制品、烤制品、油炸制品等。等。蒸煮类蒸煮类模拟模拟食品食品灌肠类灌肠类焙烤类焙烤类油炸类油炸类水发鱼丸、鱼糕等水发鱼丸、鱼糕等油炸鱼丸、天油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼妇罗、炸鱼饼等等烤鱼卷、烤鱼片等烤鱼卷、烤鱼片等鱼肉火腿、鱼肉香肠鱼肉火腿、鱼肉香肠模拟蟹肉、仿大虾模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等仁、仿干贝柱等5.1鱼糜制品概述鱼糜制品概述生食品则通常将鱼糜进生食品则通常将鱼糜进行调味、整形等加工后进行速行调味、整形等加工后进行速冻，以冷藏柜的形式销售。冻，以冷藏柜的形式销售。消费者将这些生食品买回来消
31、费者将这些生食品买回来后，可直接煮、炸、烧、烤或进微波后，可直接煮、炸、烧、烤或进微波炉加热熟化即可食用，十分方便。这炉加热熟化即可食用，十分方便。这类代表产品有鱼排、鱼饼、鱼丸、鱼类代表产品有鱼排、鱼饼、鱼丸、鱼汉堡、串烧等。汉堡、串烧等。5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料在鱼糜制品用的油脂，使用方在鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：法一般有两种：一种是在鱼糜中直接添加作为一种是在鱼糜中直接添加作为配料；另一种是对鱼糜加热处理，配料；另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油。油。5.2.1油油脂脂添加油脂的目的：添加油脂的目的：改变制品的味觉
32、和食感，使改变制品的味觉和食感，使制品具有润滑、柔软感觉；制品具有润滑、柔软感觉；增进食品的营养价值。增进食品的营养价值。5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料5.2.2淀粉淀粉作用：作用：弹力增加剂、增量剂。弹力增加剂、增量剂。淀粉种类：马铃薯淀粉，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。淀粉种类：马铃薯淀粉，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料5.2.3植物蛋白植物蛋白常用的有大豆分离蛋白和小麦蛋白两大类。常用的有大豆分离蛋白和小麦蛋白两大类。5.2.4蛋清：蛋清：对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明，从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官
33、鉴表明，从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加定则加10为宜，添加量超过为宜，添加量超过20则弹性增强效果反则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。而下降，且有蛋清臭。5.2.5明胶：明胶：明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。添加量一般为添加量一般为3-5%。鱼糜制品的弹性鱼糜制品的弹性增强剂增强剂5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料各种糖对防止冷各种糖对防止冷冻变性都有作用，冻
34、变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效防止冷冻变性的效果也好；果也好；山梨醇和砂糖山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的比砂糖好，变性的速度也较慢。速度也较慢。5.2.6糖类糖类蛋白质冷变性蛋白质冷变性抑制剂抑制剂5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料5.2.7多聚磷酸多聚磷酸盐盐既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。起到增强鱼糜制品弹性的作用。一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系一般添加的有
35、食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料等。列和混合氨基酸调味料等。5.2鱼糜制品的辅料鱼糜制品的辅料鱼糜制品的质鱼糜制品的质量，除了它的外观量，除了它的外观(色泽、形态色泽、形态)、弹性、弹性之外，很重要的一点之外，很重要的一点是味道。是味道。由于漂洗时，由于漂洗时，大量呈味物质流失，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味所以鱼糜制品中调味料的加入就显得更为料的加入就显得更为重要。重要。5.2.8调味料调味料冷冻鱼糜冷冻鱼糜解冻解冻擂溃或擂溃或斩绊斩绊成型成型凝胶化凝胶化加热加热冷却冷却包装包装贮藏贮藏5.3鱼糜制品的生产工艺鱼糜制品的生产工艺5.4操作要点操作要点原料如为鲜活或冷原料
36、如为鲜活或冷冻鱼时，从冻鱼时，从“三去三去”处处理到脱水等工艺，应按理到脱水等工艺，应按前面讲述过的冷冻鱼糜前面讲述过的冷冻鱼糜的加工工艺要求进行操的加工工艺要求进行操作。作。如原料为冷冻鱼糜如原料为冷冻鱼糜时，要先进行半解冻，时，要先进行半解冻，解冻方法可采用自然解解冻方法可采用自然解冻、温水解冻、蒸汽解冻、温水解冻、蒸汽解冻和流水解冻等。冻和流水解冻等。一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一段时间后，进切块机切成小块待用。置一段时间后，进切块机切成小块待用。5.4.1原料前处理原料前处理5.4.2擂溃擂溃为什么要进行擂溃？为什么要进行擂溃？为什
37、么要加盐擂溃？为什么要加盐擂溃？绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?鱼糜凝胶的加盐热鱼糜凝胶的加盐热不可逆性不可逆性通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。很强的溶胶。1、不能形成溶胶、不能形成溶胶2、不能形成凝胶、不能形成凝胶3、成形后水煮松散、成形后水煮松散擂溃操作擂溃操作空擂空擂盐擂盐擂调味擂溃调味擂溃使鱼肉的肌纤维组织使鱼肉的肌纤维组织进一步磨碎进一步磨碎冷冻鱼糜原料：解冻冷冻鱼糜原料：解冻时间
38、一般时间一般35min加入加入2-3%食盐食盐继续擂溃继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的鱼肉变成黏性很强的溶胶溶胶时间一般时间一般2030min加入调味料、赋形剂、加入调味料、赋形剂、乳化剂、防腐剂、弹性乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等增强剂等影响擂溃效果的因素：影响擂溃效果的因素： 擂溃擂溃效果效果时间时间温度温度食盐加入量食盐加入量各种辅助各种辅助料的添加料的添加20-30min0-10一般鱼糜制品中加入一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐的食盐，无论是食感还是弹，无论是食感还是弹性都可满足要求。性都可满足要求。5.4.3成形成形成形：成形：擂溃后的鱼糜，具有很强的
39、粘性和一定的可塑擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。状和品种。注意：注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形；生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形；极力避免成形前的凝胶化。极力避免成形前的凝胶化。成形机：成形机：鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形机、天妇罗万能成形机、鱼
40、香肠自动充填结扎机、各机、天妇罗万能成形机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成形机等。种摸拟制品的成形机等。5.4.4凝胶化凝胶化鱼糜在鱼糜在成形之后加热之前成形之后加热之前，一般需在较低温度，一般需在较低温度下放置一段时间，下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保以增加鱼糜制品的弹性和保水性水性，这一过程叫，这一过程叫凝胶化凝胶化。凝胶化的温度：凝胶化的温度：高温凝胶化：高温凝胶化：35-4030-90min中温凝胶化：中温凝胶化：15-2018h低温凝胶化：低温凝胶化：5-1018-42h二段凝胶化：先在二段凝胶化：先在30下，下，70min的高温凝胶化，后在的高温凝胶化，后在7-10
41、下，再低温凝胶化下，再低温凝胶化18h不同温度的凝胶化，弹性差别很大。不同温度的凝胶化，弹性差别很大。目的：目的：使使蛋蛋白白质质变变性性凝凝固固，形形成成具具有有弹弹性性的的凝胶体。凝胶体。杀死细菌和霉菌。杀死细菌和霉菌。使使掺掺加加了了淀淀粉粉的的鱼鱼糜糜制制品品中中的的淀淀粉粉老老化。化。5.4.5加热定型加热定型弹性弹性保存性保存性慢慢通过凝胶化温度带，促进网慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成，快速通过凝胶劣状结构的形成，快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化化带，避免结构劣化5.4.5加热定型加热定型两段加热原理：两段加热原理：将鱼糜选择在将鱼糜选择在一个特定的凝胶化一个特定的凝胶化
42、温度带中进行预备温度带中进行预备加热后，放入加热后，放入85-95温度中进行高温度中进行高温快速加热温快速加热30-40min；这样，不仅可快这样，不仅可快速通过凝胶化劣化速通过凝胶化劣化温度带，而且可使温度带，而且可使鱼糜制品的中心温鱼糜制品的中心温度达到度达到80-85，达，达到加热杀菌的目的。到加热杀菌的目的。5.4.5加热定型加热定型方式：方式：蒸、煮、焙、蒸、煮、焙、烤、炸烤、炸5种或采用组种或采用组合的方式进行加热。合的方式进行加热。设备：设备：自动蒸煮机、自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷鱼糕油炸机、鱼卷加热机和微波加热加热机和微波加热设备等。设备等。加
43、热定型加热定型5.4.6冷却冷却在冷水中急速冷却在冷水中急速冷却自然冷却或通风冷却自然冷却或通风冷却紫外线表面杀菌紫外线表面杀菌 吸收加热时失去的水吸收加热时失去的水分分 防止发生皱皮和褐变防止发生皱皮和褐变 使制品表面柔软和光使制品表面柔软和光滑滑包装包装0贮藏贮藏影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素v原料的种类与鲜度原料的种类与鲜度v漂洗漂洗v擂溃擂溃v加热：二段加热法加热：二段加热法v弹性增强剂弹性增强剂评价鱼糜制品的优劣评价鱼糜制品的优劣v外观：表面的形态、色泽、结构、外包装外观：表面的形态、色泽、结构、外包装v弹性：凝胶强度、质地、口感弹性：凝胶强度、质地、口感v味道：通过调
44、味品和香辛料与原料的搭配来调制味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味出人们喜爱的风味v营养：成分营养：成分v安全安全1.什么是鱼糜、冷冻生鱼糜、鱼糜制品、凝胶化什么是鱼糜、冷冻生鱼糜、鱼糜制品、凝胶化及凝胶劣化？及凝胶劣化？2.生产冷冻鱼糜的意义？生产冷冻鱼糜的意义？3.影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？4.简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点？点？5.简述鱼糜制品的生产工艺流程及操作要点？简述鱼糜制品的生产工艺流程及操作要点？ 思考题思考题6.影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼糜制品的弹性？糜制品的弹性？7.生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？漂洗的生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？漂洗的意义是什么？意义是什么？8.生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？9.怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色香味俱佳、成本低的鱼丸？香味俱佳、成本低的鱼丸？ 思考题思考题ThankYouforYourThankYouforYourAttention!Attention!
