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1、餐飲安全與衛生管理餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產蟲病；有關生產( (採購採購) )、加工、製造、調理、輸送、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循
2、環或代謝之慢性營養疾病。2 2餐飲安全餐飲安全vs.餐飲衛生餐飲衛生餐飲安全餐飲安全餐飲衛生餐飲衛生3 3食品中毒食品中毒係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。5 5台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)8 8食品中毒之種類食品中毒之種類食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬
3、菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。分類分類細菌性食品中毒細菌性食品中毒天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒化學性食品中毒化學性食品中毒9 990年食品中毒病因物質分析一/二101090年食品中毒病因物質分析二/二1111Food safety hazards as identified by the FDA1212Consumer concerns about food safety1313細菌性食品中毒細菌性食品中毒因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症狀
4、外其餘大都是急性腸胃炎症狀。分類感染型感染型毒素型毒素型未定型1414感染型感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。特徵經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。腸炎弧菌：海鮮類腸炎弧菌：海鮮類沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤病原性大腸桿菌：人及動物的腸道1515毒素型食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。特徵通常不引起發燒，毒素而非
5、菌體引起中毒。通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。金黃色葡萄球菌：膿瘡肉毒桿菌：土壤、動物糞便1616未定型食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒)產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤仙人掌桿菌：土壤1717天然毒素食品中毒動物性：河豚毒、有毒魚介類等植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等黴菌毒素：花生、玉米等引起過敏物質：組織胺1818化學性食品中毒化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等水源環境污染1919細菌性和化學性食品中毒之比較2020殺菌 vs. 靜菌殺菌使菌體
6、完全死亡，不可再分裂增殖，如高溫殺菌、使菌體完全死亡，不可再分裂增殖，如高溫殺菌、UV lightUV light、高壓殺菌、高壓殺菌靜菌使菌體短暫不分裂增殖，菌數不增加，如冷藏、冷凍2121細菌性食品中毒引發因素致病菌(可引起中毒的病原菌)感染源或寄主(致病菌的來源)傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間)所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。2222細菌之生長因素(生長曲線)溫度Psychrophilic(cold-liking bacteria)Growth range: 0
7、-25Optimum temperature: 20-25Mesophilic(middle-liking bacteria)Growth range: 20-45Optimum temperature:30-37Thermophilic(heat-liking bacteria)Growth range:45-70Optimum temperature:50-55時間菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約 20 至 30 分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至 107，在十小時內增長至 109。2323水分細菌細胞中約含有細菌細胞中約含有80%80%的水分。的水分。氧Aer
8、obic bacteria:Aerobic bacteria:生長需要有氧存在生長需要有氧存在Anaerobic bacteria:Anaerobic bacteria:生長需要無氧狀態生長需要無氧狀態Facultative anaerobic bacteria:Facultative anaerobic bacteria:在無氧狀態下可存活，在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。在有氧的環境下生長較佳。pH(Hydrogen ion concentration)大部分的細菌在大部分的細菌在pH 7.2pH 7.2至至7.6(7.6(微鹼微鹼) )生長較佳。生長較佳。光線細菌一般在黑暗中
9、生長較佳。細菌一般在黑暗中生長較佳。UV lightUV light可用於殺菌。可用於殺菌。2424感染型食品中毒菌腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致菌株特性G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。最適合生長溫度3037 ，最高生長溫度44，4 下不生長食鹽濃度18 %可生長，最適合在24 %，在0或10 %下抑制生長。分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。 分裂增殖速度較一
10、般細菌迅速，在適當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品215分鐘)。不適淡水，不耐熱(50 , 5 min; 80, 1 min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。2626中毒機制致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Direct Hemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象(Kanagawa Phenomenon)“
11、。中毒症狀潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。主要症狀嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。媒介食物魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。2727預防方法生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏( (在淡水中在淡水中1 14 4分鐘有分鐘有90 %90 %死亡死亡) )，以抑制微生物繁殖。，以抑制微生物繁殖。熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混熟食及生食所使用之容器、
12、刀具、砧板應分開，勿混合使用。合使用。調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。海產食物須經過海產食物須經過100100煮沸充分加熱煮沸充分加熱(80(80,20,203030分分鐘或鐘或100100,1,15 5分鐘可殺滅菌體分鐘可殺滅菌體) )；盡量避免生食。；盡量避免生食。煮熟的食物必須保存於足夠的溫度煮熟的食物必須保存於足夠的溫度( (6060) )，否則即，否則即迅速冷藏至迅速冷藏至4 4以下，以抑制微生物的生長。以下，以抑制微生物的生長。菌體對低溫極敏感，菌體對低溫極敏感，1010以下不生長，以致死。冷藏以下不生長，以致死。冷藏溫度
13、需夠低。2828沙門氏桿菌(Salmonella sp.)菌株特性：G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 67，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度720，菌體不耐熱(70, 5 min; 60, 1530 min)，可耐810%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，一屬感染型食品中毒者。致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmone
14、lla typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。中毒機制：致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。2929中毒症狀潛伏期672小時，1224小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。(傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長
15、相而致病，症狀延續12週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約1225%。)媒介食物肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。預防方法：1.食物充分煮熟，60或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放置與處理。2.食品原料以5以下貯存。3.調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。4.防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。3030毒素型食品中毒菌金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)菌株特性：G(+)G(+)，通氣嫌氣菌，通氣嫌氣菌，CoagulaseCoagulase(+)(+)(使懸浮在血漿中使懸浮在血漿中之細胞凝結之
16、細胞凝結) )，不會形成孢子，不會形成孢子( (芽孢芽孢) )，菌體呈現橘黃，菌體呈現橘黃色色( (CarotenoidCarotenoid) )，耐鹽，耐鹽( (可忍受可忍受101015 %15 %食鹽食鹽) )及糖及糖為特性。為特性。最適生長溫度最適生長溫度35353737，可生長在，可生長在45 45 ，不可生長，不可生長在在6.67 6.67 。發酵甘露醇，可抵禦溶菌。發酵甘露醇，可抵禦溶菌 ( (lysozymelysozyme) )作作用。用。此菌比其他之此菌比其他之G(-)G(-)對熱更有抵抗力，需對熱更有抵抗力，需6060經經20203030分鐘方能殺滅。分鐘方能殺滅。廣存於自
17、然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。3434中毒機制分泌腸毒素，免疫學區分有六種分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A(A、B B、C C1、C C2、D D、E)E)，均為蛋白質結構，均為蛋白質結構，A A型毒素產生於菌體生長型毒素產生於菌體生長log log phasephase之後段，之後段，B B型毒素產生於型毒素產生於stationary phasestationary phase。腸毒素以腸毒素以3737最易生成。其中最易生成。其中A A型最常見。型最常見。具耐
18、熱性具耐熱性(120(120加熱加熱 20 20 分鐘或分鐘或100100加熱加熱 30 30 分鐘均分鐘均不被破壞不被破壞) )，極安定，極安定( (胃中酵素無法將其分解，胃中酵素無法將其分解，pH 3pH 31010具活性，在具活性，在 915 915 ppmppm 氯水中存活氯水中存活 3 3 分鐘，低溫冷分鐘，低溫冷藏藏 67 67 天仍具有活性天仍具有活性) )，溶於水。，溶於水。3535中毒症狀食入受污染食物後，潛伏期食入受污染食物後，潛伏期1 16 6小時小時( (平均平均3 3小時小時) )。頭痛、唾液分泌量增多，激烈嘔吐，下痢或腹痛，絞頭痛、唾液分泌量增多，激烈嘔吐，下痢或腹
19、痛，絞痛，昏迷，症狀雖激烈，但數小時至一日即能回復。痛，昏迷，症狀雖激烈，但數小時至一日即能回復。不發燒為特徵，死亡率幾乎為零。毒素致病量不發燒為特徵，死亡率幾乎為零。毒素致病量1 1 mg(10g(10610107 S. . aureus CFU/g) CFU/g)。媒介食物火腿等肉製品、乳製品、魚貝類火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當便當或生菜或生菜沙拉沙拉、烘烘焙焙食品。金黃色葡萄球菌在碳水化合物及蛋白質含量食品。金黃色葡萄球菌在碳水化合物及蛋白質含量較高之食品，較易產生腸毒素。3636預防方法：(法規S. aureus限量 100 CFU/g food)生鮮食品原料應保持新鮮，儘速作適當
20、之處理，兩天內即作調理，可於4以下冷藏庫保存，若超過兩天務必冷凍保存。(10以下菌體不生長，故低溫冷藏抑制食品中毒最有效)身體有傷口、濃瘡、咽喉炎、溼疹者不可參與食品製備調理。調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒。調理食品所用之砧板、刀子等應確實保持清潔。保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存中受到污染。菌體耐糖、鹽性強，故糖漬品、鹽漬品小心防止污染。3737未定型食品中毒菌創傷弧菌(Vibrio vulnificus)菌株特性G(-)，好鹽性(Halophilic)，廣泛分布於溫暖海水中、海底淤泥、牡蠣、蠔蛤、蚌、螃蟹以及浮游生物體中。中毒症狀：蜂窩組織炎(Cellul
21、itis)：由於皮膚傷口沾染含有創傷桿菌的海水或海產魚貝，菌體由傷口侵入皮下結蹄組織，導致結蹄組織發炎，造成蜂窩組織炎，伴隨發燒現象。敗血症(Septicemia)：攝食受污染的水或含此菌的生鮮魚貝(生食)，導致寒顫發抖(Chill)、發燒、身體不適，偶有腹瀉。若感染者有肝疾，死亡率達40%。媒介食物：海產品。預防方法：避免傷口接觸海水不生食海產魚類，尤其是肝疾患者。4848大腸桿菌(Escherichia coli)(食物中不得檢出，食品衛生指標菌)菌株特性G(-)，嫌氣性、無芽胞桿菌，具周毛與鞭毛，廣存於自然界和動物及人的腸道中。生長溫度依血清型不同而異345，pH 4.59.0，最低生存
22、水活性(Aw)0.95。大腸桿菌在腸道中為優勢的正常菌，出現在糞便(Feces)中大部分是非致病性。 對菌體的O抗原和對鞭毛的H抗原的血清型分類。病原性大腸桿菌特徵：明顯的毒性血清學上具O抗原或O:H抗原。在腸道黏膜有異於一般大腸桿菌的作用。引起明顯的臨床症狀。與一般大腸桿菌的流行病學不一樣。5050腸病原型大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli; EPEC)中毒原因10106 CFU/g CFU/g菌數以上經口感染，到小腸內增殖到某一菌數以上經口感染，到小腸內增殖到某一程度引起急性腸胃炎。程度引起急性腸胃炎。中毒症狀噁心、嘔吐、腹痛、下痢、發燒，常致小孩嚴重腹瀉。5151
23、腸侵入型大腸桿菌(Enteroinvasive E. coli; EIEC)中毒原因人對人感染人對人感染( (有時亦以食品為媒介有時亦以食品為媒介) )，侵入結腸上皮細，侵入結腸上皮細胞，繼而造成細胞壞死引起急性腸炎。胞，繼而造成細胞壞死引起急性腸炎。中毒症狀大便有黏液、膿、血液混在其間大便有黏液、膿、血液混在其間( (血便、腹絞痛血便、腹絞痛) )，2 23 3天可恢復。天可恢復。5252腸毒素型大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli; ETEC)中毒原因食品或水源受到糞便污染。菌體黏附在腸道的黏膜上增殖並產生外毒素。污染食品為煮熟的蔬菜(如沙拉中的西生菜)，不潔的飲用水。
24、中毒症狀潛伏期872小時，主要引起旅行者腹瀉(Travelers Diarrhoea)和小兒腹瀉(Infant Diarrhoea)。毒素可分為不耐熱型毒素(Heat Labile Toxin, LT)和耐熱型毒素(Heat Stable Toxin, ST)，前者60 30 分鐘即失去致毒性，後者100 30 分鐘才失去致毒性。目前分離菌株有產LT、產ST和產LT、ST三種。LT：刺激腸道adenylate cyclase之分泌，增加cyclic AMP阻礙鈉離子的吸收，使氯離子分泌亢進，造成腸內水分分泌增加。ST：使guanylate cyclase活性增加，增加cyclic AMP，造成
25、腸管內水分的儲留，排出水樣便；不發燒。5353腸出血型大腸桿菌(Enterohemorrhagic E. coli; EHEC)菌株特性大腸桿菌血清型O157：H7會分泌Verotoxin。Verotoxin有六種VT1、VT2、VT2vh-a、VT2vh-b、Vtevh和Vte。這些毒素都是對結腸有特異性。中毒原因肉類動物在被宰殺時受到糞便污染而感染腸道細菌。致病量為1000 CFU/g。污染食品牛肉(碎肉)、飲水、豬肉、禽肉和羊肉。中毒症狀潛伏期14天，症狀持續510天。三種主要引起之症狀：出血性結腸炎(Hemorrhagic Colitis)：劇烈的腹絞痛、水瀉進而變成血便或血性下痢，嘔
26、吐，但不發燒。410%之血性下痢病人會轉成溶血性尿毒症。溶血性尿毒綜合症(Hemolytic Uremic Syndrome)：對小孩(5歲以下)、老人和免疫系統損壞者會造成急性腎功能衰竭，同時併發眼盲、中風，甚至死亡。血管內栓塞血小板缺乏性皮下紫斑症(Thrombotic Thrombocytopenic Purpura)：高燒、神經性障礙，最後導致死亡。大部分發生於成人。5454預防方法：以良好的操作規範進行肉類加工。以良好的操作規範進行肉類加工。肉類食物供食前要充分煮熟，豬肉中心溫度應達肉類食物供食前要充分煮熟，豬肉中心溫度應達6565，牛肉應達，牛肉應達7575。訓練調理人員良好的衛生
27、習慣。訓練調理人員良好的衛生習慣。5656餐飲供應系統、危害分析管制點、預防措施及監視步驟HACCP HACCP 採購進貨5858冷凍貯存5959冷藏貯存6060前處理6161不經烹煮之貯存食材 6262烹煮6363保存熟食6464熱存 6565室溫放置6666製備熟食6767熟食放冷6868復熱6969容器、設備之清洗、消毒 7070員工和經理7171總論總論 7272參考資料參考資料顏國欽，食品安全學，1997，藝軒圖書出版社Michael Jacob, Safe food handling, A training guide for managers of food service establishments, 1989, World Health Organization.劉廷英，食品衛生管理慨要，行政院衛生署餐飲衛生手冊，行政院衛生署餐飲業衛生管理講義，1998，台灣省政府衛生處7373
