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1、第二章第二章 餐饮业的组织机构和人员编制餐饮业的组织机构和人员编制三明学院杨萍芳 2013年9月目录 content第一节第一节 餐饮业组织机构餐饮业组织机构第二节第二节 餐饮人力资源管理餐饮人力资源管理第三节第三节 餐饮业的人员编制及其案例餐饮业的人员编制及其案例了解餐饮组织机构的概念、设计原则及其主要模式；熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作。本章学习目的本章学习目的第一节 餐饮业组织设计组织设计原则组织设计方法一般模式 组织 餐饮业的组织 巴克斯克指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大
2、家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种组织原理的具体运用。一、餐饮组织设计原则一、餐饮组织设计原则二、组织设计方法二、组织设计方法 2 1 3 4中华人民共和国星级酒店评定标准 a. 位置合理，紧邻餐厅；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间温度符合食品卫生标准，内有空气消毒设施；d. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜；e. 有必要的冷藏、冷冻设施；f. 洗碗间位置合理，设施充裕；g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有
3、效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有餐厅，提供早、中、晚餐服务；b. 有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务；c. 有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；d. 餐具无破损，卫生、光洁；e. 菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。 v. 有送餐菜单和饮料单，18h提供送餐服务，有可挂置门外的送餐牌；r. 70%客房有小冰箱，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单； a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施；d. 粗加工间与其它操作间隔离
4、，各操作间温度适宜，冷气供给充足；e. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并及时清理过期食品；f. 洗碗间位置合理，设施充裕；g. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅；h. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；i. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅；b. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅(或简易西餐厅)，能提供自助早餐、西式正餐；c. 有宴会单间或小宴会厅。能提供宴会服务；d. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所
5、；e. 餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光洁；f. 菜单及饮品单装帧精致，完整清洁，出菜率不低于90%。t. 24h提供冷热饮用水及冰块，并免费提供茶叶或咖啡；u. 客房内设微型酒吧(包括小冰箱)，提供适量酒和饮料，备有饮用器具和价目单；y. 有送餐菜单和饮料单，24h提供中西式送餐服务。送餐菜式品种不少于八种，饮料品种不少于四种，甜食品种不少于四种，有可挂置门外的送餐牌； a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉；b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶；c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施；d. 冷菜间有二次更衣场所及设
6、施；e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足；f. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并定期清理过期食品；g. 洗碗间位置合理，设施充裕；h. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁；i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门；j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。a. 有布局合理、装饰豪华的中餐厅。b. 有布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，配有专门厨房；c. 有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅(
7、或有一餐厅)营业时间不少于18h并有明确的营业时间；d. 有三个以上宴会单间或小宴会厅。能提供宴会服务；e. 有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所；f. 餐具按中外习惯成套配置，材质高档，工艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生；g. 菜单及饮品单装帧精美，完整清洁，出菜率不低于90%。餐饮业组织机构的专业分工餐饮业组织机构的专业分工？(一) 服务员的岗位职责1、在餐厅经理的领导下工作，做好包桌、零点的接待服务及卫生清扫工作。2、做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。3、保持餐厅的卫生，做到无蚊蝇、无灰尘、无杂物，
8、无异味，使餐具炊具清洁完好。4、文明礼貌，热情待客。做到来有迎声、去有送声，微笑服务，耐心解答就餐者提出的问题。5、注重个人仪表仪容，保持服装整洁，疏妆好自己的发型、站立端正，面带微笑。6、严格执行服务规范和操作程序，掌握好上菜时机。根据菜肴种类按顺序上菜。要准确清楚的报上菜名，主动介绍饭菜特点，掌握上菜速度。7、客人就餐完毕视情及时开具“饭单”并收取就餐费用，记帐单位应主动请有关人员签字，避免错收或“跑单”。8、客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。9、在服务工作中不断总结提高，对就餐客人提出的问题和意见，不断改进服务工作
9、。10、完成领导交办的其它任务。（二）餐厅领班岗位职责1、负责餐厅的日常管理工作，并与厨房保持密切联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向员工传达会议精神。3、检查工作。（1）检查工作，每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；（3）检查员工仪容仪表。4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。6、签领食物、材料。7、妥善处理客人投诉和质询。8、做好员工考勤工作、评估工作9、做好餐厅的财产管理工作。10、负责员工的培训工作。1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实
10、各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。 3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。 6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。 8、做好餐厅完全和防火工作。 9、做好工作日志，搞
11、好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 （三）餐厅主管岗位职责三、餐饮业组织机构的一般模式三、餐饮业组织机构的一般模式第二节 餐饮人力资源管理人员组织工作人员培训（彼得原理）2013年酒店员工培训现状调查报告第三节第三节 餐饮业的人员编制餐饮业的人员编制一、影响餐饮业人员编制的因素一、影响餐饮业人员编制的因素1.餐厅类型档次和座位数量2.市场状况和座位利用率3.员工技术熟练程度和厨房生产能力4.餐饮经营的季节波动程度5.班次安排和出勤率1.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n定员人数；D每班上岗人数 h每天班次数二、餐饮业人员编制方法二、餐饮业人员编制方法2.看管定额定员法（1）核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q看管炉灶定额数； Qx测定炉灶台数 A测定上灶厨师数； B为厨师服务的其他人员数（2）核定人员编制： 其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn厨房炉灶台数；F计划劳动班次 f计划出勤率；n定员人数；Q看管炉灶定额数
