西餐原料知识课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片最新

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1、西餐原料知识国家级职业教育规划教材目录第一章西餐原料概述第二章畜类原料及其制品第三章禽类原料及蛋品第四章水产品类原料第五章谷类、蔬菜与果品类原料第六章调味品原料目目录录课件制作谢谢观看第一章西餐原料概述学习目标1.了解西餐原料的基础知识，掌握影响西餐原料质量的因素2.明确西餐原料在烹饪中的重要性3.明确本课程在西餐制作中的重要性一、西餐原料基础知识制作西餐使用的原料主要有畜类、禽类、水产品类、奶制品、蔬菜、水果和调味辛香料等。.西餐原料的产地与产季()产地产地指烹饪原料的出产地区。()产季产季指烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。.烹饪原料的品种特点及烹饪用途()品种特点烹饪原料的品种特点指烹

2、饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。()烹饪用途烹饪用途指烹饪原料适用的最佳烹饪方法。.西餐原料的分类.烹饪原料的储存保鲜鲜活原料库存也不宜过多，对于那些不能使用完的原料一般采用低温保存法(最常用)、高温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。二、影响烹饪原料质量的因素烹饪原料必须具备三个要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性。影响菜点品质的主要因素有两个：一是原料的品质，二是烹饪技艺。.品质鉴定的内容()原料的固有品质()原料的新鲜度.烹饪原料鉴定的基本方法()理化鉴定()感官鉴定课件制作谢谢观看第二章畜类原料及其制品第一节畜类原料

3、的组织结构第二节畜类原料第三节畜肉制品第四节乳及乳制品学习目标1.了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴2.明确畜类原料在西餐烹饪中的用途畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。一、结缔组织.结缔组织的组成结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的。.结缔组织的特点结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。.结缔组织的分布结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。第一节畜类原料的组织结构二、肌肉组织.肌肉组织的组成肌肉组织由

4、肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的。.肌肉组织的特点肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜肴时应尽量防止肉汁流失。三、脂肪组织.脂肪组织的组成脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成，占胴体的。.脂肪组织的特点脂肪组织由脂肪细胞构成。故要获得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。.脂肪组织的分布脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称

5、为贮备脂肪;另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。四、骨骼组织.骨骼组织的组成骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。.骨骼组织的特点及分布骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。一、牛肉西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种。.牛肉牛肉(Beef)营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸和微量元素，是西餐烹调中最常用的原料。品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉

6、等，其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，是目前世界上品质最好的牛肉。肉用牛一般以生长期在年的肉质最好。第二节畜类原料上脑(ChuckRib)肋骨(Rib)A短腰部(ShortLoin)B腰脊部(Sirloin)C里脊(BeefFillet/Tenderloin)米龙(Rump)后臀部(Round)胸口(Brisket)牛腩(ThinFlank)硬肋(Plate)腰窝(ThickFlank)牛腱子(Shank)颈肉(StickingPiece)牛的分档结构图【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，牛肉一般色泽暗红，脂肪呈微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。其次，

7、应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的牛肉。.小牛肉小牛肉(Veal)又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在个月经宰杀获得的牛肉。小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其以意式菜、法式菜更为突出。前肩(VealShoulder)肋部(VealRib)腰部(VealLoin)后腿(VealLeg)胸口(VealBreast)腹部(VealFlank)，腱子(VealShank)小牛分档结构图【品质鉴选】在挑选小牛肉时，应注意观察肉的颜色，肉的颜色越白表明喂养牛奶的比率越高，其肉质也越柔嫩。因小牛肉脂肪较少，很容易变干，所以烹调时必须有油脂

8、的补充。二、羊肉在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉在西餐烹调中有羔羊肉(Lamb)和成羊肉(Mutton)之分。西餐烹调中主要使用羔羊肉。羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中以肉用羊的肉品质最佳。羊肉的肉质与牛肉相似，但肉味较牛肉要浓些;较猪肉的肉质要细嫩。羊肉的脂肪、胆固醇含量比猪肉和牛肉少。目前，澳大利亚、新西兰是世界主要的肉用羊生产国。我国的羊肉市场供应主要以绵羊肉为主。颈部(Neck)前肩(Shoulder)肋背部(Rib/BestEnd)腰脊部(Loin/Saddle)上腰(Sirloin/Chump)后腿(Leg)胸口(Brisket)，腱子(Shank)

9、羊的分档结构图【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质较好的白色脂肪。羊肉部位及其烹饪用途三、猪肉猪肉适用的烹调范围广，烹调出的菜肴滋味较好、肉质细嫩、气味醇香。上脑(BladeShoulder)前胛肉(ArmShoulder)外脊(PorkLoin)/里脊(PorkTenderLoin)A硬肋(SpareRib)B软肋(BellyRib)后腿部(PorkLeg)猪肘子(Hock)猪蹄(Trotter)猪的分档结构图猪肉部位及其烹饪用途四、鹿肉西餐烹饪中，赤鹿、麋鹿因其肉质较老，适合做扒制菜肴，而粗壮肥嫩的马鹿口感最佳。鹿肉呈深红色，有股特别柔和的味道，与

10、其他肉类相比，鹿肉很瘦，几乎没有多余的脂肪和油脂，但营养价值较高。鹿外脊很嫩，可以用来烤、煎或扒;鹿鞍一般也可以烤；鹿腿肉一般先用红酒腌制，然后用多种方法来烹制;其他部位的鹿肉可以用来煨、烩或用来制作香肠或肉批。五、兔肉兔有野兔和家兔之分。兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补食品，欧洲各国素有食兔肉的传统。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”“三低”的营养特点，“三高”即蛋白质含量高、矿物质含量高、消化吸收率高，“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量低。【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是个月，体重.千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色

11、粉红，肉质柔软。兔肉可整只烤制，也可小块焖制。兔的背脊肉比较鲜嫩，可以煎或烤，也可整根带骨来煨。六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法.畜肉的品质鉴定畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检验方法，即感官鉴定法。新鲜猪肉的感官鉴定方法及指标新鲜牛、羊肉的感官鉴定方法及指标.畜肉的保鲜方法畜肉保鲜的关键是控制有害微生物的活性和繁殖。因此，低温保鲜是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前也是最常用的方法。低温保鲜包括冷藏()和冷冻(以下)两种方式。西餐中常用的畜肉制品有腌肉(火腿、培根)和香肠。

12、一、腌肉制品.火腿()无骨火腿()带骨火腿世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿(Bayonne)、意大利火腿(Prama)、苏格兰整只火腿(Bradenham)、西班牙火腿(Serrano)、德国陈制火腿(Westpnalian)等。【品质鉴选】西餐对于火腿的选择非常严格，以肉质丰润脂腴，颜色绯红油亮，且呈现出大理石一般纹路者为佳品。【烹饪用途】火腿在西餐烹调中使用非常广泛，既可作主料又可作辅料，也可用于制作冷盘。第三节畜肉制品.培根培根(Bacon)，即咸猪板肉，是西餐中使用广泛的肉制品，一般有五花培根和外脊培根两种，以五花培根较为常见。【品质鉴选】若培根色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明

13、或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有培根应有的熏肉风味，就是优质培根。反之，若肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味者，则是变质或次品培根。【烹饪用途】培根在西餐中一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。二、香肠制品香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德国和意大利等。制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、

14、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。.火腿肠【品质鉴选】以肠体均匀饱满、无损伤、表面干净、密封良好、结扎牢固、组织紧密、有弹性、切片良好、咸淡适中、鲜香可口、无异味者为佳。【烹饪用途】火腿肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。.德式小泥肠【品质鉴选】以肠体均匀饱满、组织紧密、有弹性者为佳。【烹饪用途】德式小泥肠味道鲜美，在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。.意大利肠【品质鉴选】以外皮光整、色泽正常、组织紧密、有弹性者为佳。【烹饪用途】意大利肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制

15、成菜肴，也可作为热菜的辅料。.色拉米香肠【品质鉴选】在选购色拉米香肠时，应注意挑选外皮完整，色泽正常，无霉点，不发黑，肉馅坚实紧密，富有弹性的产品。【烹饪用途】色拉米香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料;还可用于制作拼盘，拼摆后会给冷盘增加不少色彩。乳及乳制品是西餐中不可缺少的烹饪原料，其品类众多，如各种牛奶、奶粉、冰激凌、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。乳及乳制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为制作菜肴和点心的原料，广泛用于西餐的各种汤和甜品，同时也是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料。一、牛奶牛奶(Milk)的主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、

16、乳糖、无机盐等，且含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质，其中钙和磷的比例有利于人体对钙的吸收，是人体钙的最佳来源。【品质鉴选】新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，呈均匀胶态，无沉淀、无凝块、无杂质。【烹饪用途】牛奶可制成奶油、酸奶、奶粉、冰激凌和各式各样的奶酪。第四节乳及乳制品二、奶油奶油(Cream)也称忌廉、淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶中提取出来的乳黄色半流体。西餐中常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油四种。【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。【烹饪用途】奶油广泛用于

17、西餐的各种汤、菜肴和点心。三、奶酪将奶酪分为天然奶酪和合成奶酪两大类。【品质鉴选】优质的奶酪均匀质密，呈白色或淡黄色，表皮均匀、细腻、无损伤、无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具备特有的醇香味。【烹饪用途】奶酪在西餐烹调中用途很广，许多带有奶酪的菜肴、汤、调味汁、甜品以及三明治和汉堡包深受欧美人的青睐。奶酪也常是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料，用奶酪制作的开胃菜别具一格。四、酸奶【品质鉴选】正常的酸奶凝结细腻，无气泡，色白或略带浅黄色，微酸微甜，带醇香气味。【烹饪用途】酸奶可做炒冰、水果沙拉以及蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。五、黄油黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。【品质鉴选】黄

18、油在常温下为浅黄色固体，熔点为，硬度受温度影响很明显，常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，加热后熔化，并有明显的乳香味。【烹饪用途】黄油广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。六、奶粉【品质鉴选】奶粉的品质以具有鲜奶固有的香气，无异味，呈淡黄色的干燥粉末状，无结块现象，水冲调时完全溶解，无团块和沉淀者为佳。【烹饪用途】奶粉广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。七、炼乳炼乳(CondensedMilk)是牛乳浓缩而成的乳制品，分淡炼乳和甜炼乳两种。【品质鉴选】炼乳以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。【烹饪用途】炼乳广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。八、酸奶酪【品质鉴选】酸奶

19、酪以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。【烹饪用途】酸奶酪可以做水果沙拉、蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。课件制作谢谢观看第三章禽类原料及蛋品第一节常见的禽类品种第二节蛋品及蛋制品学习目标1.了解禽类原料的基础知识2.掌握影响禽类原料质量的因素及品种选鉴办法3.明确禽类原料在西餐烹饪中的用途西餐烹调中常见的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽子、珍珠鸡等。一、禽肉的组织结构与食用品质禽类原料是西餐主要的烹饪原料之一，可作为菜肴的主料和配料，适用

20、于多种烹调方法，在烹调中用途广泛。行业中有“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇”的说法。.禽肉的组织结构禽肉的组织结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。禽类的肌肉组织发达，纤维非常柔细，是禽肉最有食用价值的部分，也是禽肉中营养成分最高的部分。第一节常见的禽类品种.禽肉的食用品质()禽肉的颜色()禽肉的风味()禽肉的嫩度()禽肉的保水性二、家禽类原料主要品种介绍.鸡主要有雏鸡、童子鸡、小鸡、阉鸡、母鸡、公鸡等。【品质鉴选】优质的鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉其眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、

21、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。【烹饪用途】鸡在西餐烹调中应用广泛，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，广泛应用于冷热菜。鸡的分档与烹饪用途.鸭鸭从其主要用途看，可将其分为羽用型、蛋用型、肉用型等品种，西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的史迪高鸭等。【品质鉴选】鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，则表明是优质鸭肉。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为暗红色，则表明鸭肉的质量较差。【烹饪用途】鸭肉的香味突出，整鸭常用的烹调方法主要有烤、烩、焖等，鸭肝

22、可以制作各种“肝批”。鸭肉几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤，老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。.鹅鹅的品种可分为羽用型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等，与西餐烹饪有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。著名品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等。【品质鉴选】宰杀后放干净血，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉色洁白，肉质有弹性，没有硬节。劣质的鹅肉(可能为病鹅或瘟鹅)为死后宰杀，放血不彻底，肉色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。优质的鹅肝颜色呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉红色，肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉，用手指触压后不能

23、恢复原来的形状。质量较差的肥鹅肝触摸时手感不光滑并发干。【烹饪用途】鹅在西餐烹调中主要用于烧、烤、烩、焖等菜肴。肥鹅肝是西餐烹饪中的上等原料，在法式菜肴中的应用最为突出。.鸽子按其用途可分为信鸽、观赏鸽和肉鸽。西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。【品质鉴选】健康的鸽子羽毛丝绒柔软、细滑，稍带油脂，滑而亮，眼神灵敏，瞳孔收缩自如，眼球转动灵活，嘴巴坚硬，表情灵活，反应敏捷。光鸽呈球形，体重较大，肉色深红，肉质细嫩。【烹饪用途】鸽子在西餐烹调中常用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等，乳鸽一般适宜铁扒。.鹌鹑鹌鹑按主要用途可分为蛋用型和肉用型两类。鹌鹑肉、蛋味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、

24、低胆固醇食品，被誉为“动物人参”，适合中老年人及高血压、肥胖症患者食用。【品质鉴选】宜选用养殖年左右的鹌鹑，其肉质更嫩滑。【烹饪用途】鹌鹑是禽类原料中的上品。在西餐烹饪中，鹌鹑多以整只制作，最宜烧、卤、炸、扒，也可煮、炖、焖、烤、蒸等，若加工成小件，适用于炒、熘、烩、煎等烹调方法。.火鸡西餐烹调中使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。【品质鉴选】优质的火鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的火鸡，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完

25、全恢复。【烹饪用途】一般体型较小、肉质细嫩的火鸡，适宜整只烧烤或瓤馅等。体型较大、肉质较老的火鸡，适宜烩、焖或去骨制作“火鸡肉卷”等。.珍珠鸡【品质鉴选】珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美。【烹饪用途】在西餐烹调中适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。.鸵鸟鸵鸟肉具有低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白质，即“三低一高”的特点，特别是人体最需要的维生素、微量元素含量也较高。【品质鉴选】鸵鸟肉以肉色深红，肉质鲜嫩滑润，口感鲜美、无异味者为佳。【烹饪用途】鸵鸟肉多，作为高档宴席的大件菜肴，其肉质特点使其适应多种烹调方法，可调制成多种口味的菜肴。三、禽类原料的品质检验与储存.禽类原料的品质检验()活

26、禽的品质检验()鲜禽肉的品质检验鲜禽肉的品质检验可分为外部检验和体腔及内脏检查两个方面。禽胴体的新鲜度一般可通过对其嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉等方面来进行检验。光禽的品质检验标准.禽类原料的储存与保鲜()冷却储存()冷冻储存西餐烹饪中使用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等，蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。蛋品及蛋制品含有丰富的营养物质，同时烹饪应用也相当广泛，可作为主料、配料及调辅料，是西餐烹饪中常用的原料之一。一、蛋的结构禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的，蛋白约占，蛋黄约占。.蛋黄.蛋白.蛋壳第二节蛋品及蛋制品二、蛋品.蛋类的品种.蛋类的烹饪应用蛋类是西餐烹饪

27、中常用的原料之一，可单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用，适用于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等，可制作多种菜肴。在蛋类中以鸡蛋的用途最为广泛，主要表现在以下五个方面:()乳化剂。()澄清剂。()凝固剂。()稠化剂。()黏合剂。.蛋的品质鉴定蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响蛋类品质的因素。()外观法()照检法()破视法.蛋的储存方法()冷藏法()浸渍(石灰水)法()气调(粮食)法()涂膜法三、蛋制品.皮蛋【品质鉴选】皮蛋呈半透明的褐色凝固体，黝黑光亮，蛋白表面有松枝状花纹，切开后蛋块色彩斑斓，食之清凉爽口、香而不腻、味

28、道鲜美。【烹饪用途】松花蛋口感鲜滑爽口，色、香、味均有独到之处。皮蛋在烹饪中多做凉菜，也可做热菜或小吃。做凉菜可用麻油、香醋、酱油等调味，也可不调味食用，如“皮蛋拌豆腐”;做热菜，宜用于炸、熘、烩等烹调方法，如“醋熘变蛋”等。.咸蛋【品质鉴选】高邮麻鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外，其蛋可用蛋白“鲜、细、嫩”和蛋黄“红、沙、油”概括。【烹饪用途】咸蛋在西餐烹调中主要用于蒸、煮后制作冷盘，也可制作“咸蛋蒸猪肉”“咸蛋蒸肉饼”“咸蛋紫菜鱼卷”“芦笋咸蛋”等;咸蛋黄还可在“赛蟹粉”“蟹黄豆腐”等菜肴中代替蟹黄使用。课件制作谢谢观看第四章水产品类原料第一节鱼类第二节其他水产品学习

29、目标1.了解常用水产品类原料的名称，掌握水产品类原料的品质鉴选与保险方法2.根据水产品类原料的特点，掌握水产品类原料在烹饪中的应用鱼类的家族庞大，根据其生活习性和栖息环境不同，概括起来可将其分为淡水鱼和海洋鱼两大类。一、西餐常用淡水鱼.三文鱼【品质鉴选】以肉质呈橘红色、无污染、无伤痕者为佳。【烹饪用途】三文鱼肉呈橘红色，脂肪含量较高，质细嫩，味鲜美，可制作生鱼片，也可用于烧、煮、炖、焖等，还可以加工成肉馅。西餐中最著名的菜肴有“三文鱼刺身”及“煎焗三文鱼”。三文鱼肉除鲜食外还可以腌制、熏制，鱼卵常用来制作“红鱼子”，鱼肝脏可制取“鱼肝油”。第一节鱼类.鳟鱼【品质鉴选】以鲜活、无污染、无伤痕者为

30、佳。【烹饪用途】适用于水煮、烤、煎、油炸等烹调方法。.鳜鱼【品质鉴选】以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。【烹饪用途】宜清蒸、红烧、家常烧。.鲤鱼【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。【烹饪用途】西餐中常用于煎。.鲈鱼【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。【烹饪用途】西餐中常用于煎、焗、烤等。.鳗鱼【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。【烹饪用途】宜煎、炒、烧、焖、蒸、烤，也适用于烟熏。.鲟鱼【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。【烹饪用途】常用于烟熏烹调方法。.龙利鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适用于蒸、烧、炖等烹调方法。二、西餐常用海水鱼.

31、鳕鱼【品质鉴选】以外表完好无损、清洁、无异味者为佳。【烹饪用途】常用于煎、炸、煮、铁扒、烟熏等烹调方法。.沙丁鱼【品质鉴选】以外观完整，肉质有弹性，鱼鳃呈淡红色或暗红色者为佳。【烹饪用途】沙丁鱼肉质鲜嫩，脂肪含量高，适宜清蒸、红烧、油煎、腌等烹调方法，均味美可口。.鲳鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】可煎、蒸、焖、炸等，菜式有“煎封鲳鱼”“清蒸鲳鱼”等。.大黄鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适用于烧、焖、蒸、炸等烹调方法，也用于制羹和制糁。.金枪鱼【品质鉴选】以外表完好、清洁、无异味者为佳。【烹饪用途】蓝

32、鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳝金枪鱼是做生鱼片的原料鱼，长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料。也可用于煎制。.石斑鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】宜清蒸、烧、熘、炒，也可用于制糁。.鳓鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】鳓鱼肉质鲜嫩肥美，宜烧、清蒸、炸、焖等。.比目鱼【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适用于煎、炸、煮、烤、焖等烹调方法。.红鲷鱼【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适宜生食，制作罐头和红烧、煎、熏、蒸等烹调

33、方法。.鲐鱼【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适于熏、腌、煎和烤等烹调方法。.鮸鱼【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】适于煎、烤、炸、蒸等烹调方法。.海鳗【品质鉴选】以新鲜或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。【烹饪用途】宜熘、炒、烧、焖、蒸，也适于烟熏。.银鱼【品质鉴选】以新鲜、无伤痕者为佳。【烹饪用途】适于炸、熘、蒸、焖等烹调方法。在西餐中常经腌制加橄榄油(OliveOil)浸制而成腌银鱼，腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。三、鱼类原料的质量判断与储存.鱼类原料的质量判断()鱼鳃()鱼眼()鱼鳞()鱼鳍()鱼唇()

34、鱼皮()鱼肉.鱼类原料的储存()活养)鱼池要求干净、宽阔，让鱼能游动自如。)水质要求根据鱼池所养鱼的不同，分别选用不同水质的水。)鱼池必须装有制冷设备。)还必须安装供氧设备。()冷藏一、虾蟹类原料.虾()对虾【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。【烹饪用途】烹饪方法较多，所制作的菜肴品种尤其是花式品种非常多。以煎、炸、焗、蒸为多见，生吃也较多。()龙虾【品质鉴选】以鲜活，应激反应强，虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。【烹饪用途】龙虾体大，肉质细嫩，滋味鲜美，可食部分约占体重的，西餐中可烹制多种菜肴，尤以生吃为佳，也常用焗来制

35、作龙虾。第二节其他水产品()基围虾【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。【烹饪用途】宜蒸、炸、煮、爆、焗、烤等。()斑节虾【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。【烹饪用途】宜蒸、炸、煮、爆、焗、烤等。()沼虾【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。【烹饪用途】宜炸、油焖，也可取虾仁熘、炒、烧、烩，或用于制作虾糁。.蟹()蓝蟹【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。【烹饪用途】去除眼和鳃后，软壳蟹可整只食用。软壳蓝蟹是一种季节性美味佳肴，通常油炸后食用。()梭子蟹

36、【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。【烹饪用途】整只入馔宜清蒸、酥炸、烘焖，也可取净肉入烹，能做多种菜式。()中华绒螯蟹【品质鉴选】先观外表，颜色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。另外，以蟹个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。【烹饪用途】宜炒、清蒸、烘、焖。二、软体类原料.头足类()乌贼【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。干品乌贼称墨鱼干，品质以体型均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。【烹饪用途】鲜品宜爆、炒、凉拌、铁板等。()

37、鱿鱼【品质鉴选】以色白、肉厚者为佳。【烹饪用途】鲜品宜爆炒、烧烤、凉拌。.腹足类()鲍鱼【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。【烹饪用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，可红烧、刺身等，多以整形食用。()海螺【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。【烹饪用途】主要食用其足块，常切片食用，味鲜美，也可切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸等。.瓣鳃类()牡蛎【品质鉴选】以贝肉柔软鼓胀有光泽，开合肌略呈透明而有力，刺出的贝肉多皱褶;外观上以蚝壳大而深、相对较重者为佳。【烹饪用途】在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食，西餐中以生食为主，另外，还可干制或做罐头，适宜炒、炸、烩或制汤等

38、烹调方法。()蛤【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。【烹饪用途】蛤蜊肉嫩味鲜，适于汆、爆、蒸、炒、烧、炖等方法。西餐中常常利用蛤的鲜味来制汤。()扇贝【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、闭壳肌发达者为佳。【烹饪用途】适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。()带子【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、闭壳肌发达者为佳。【烹饪用途】适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。()蛏子【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。【烹饪用途】适于汆、炒、爆等烹调方法。()蜗牛【品质鉴选】体型越大质量越好。【烹饪用途】蜗牛的烹饪方法有焗、炒、蒸等。()象拔蚌【品质鉴选】挑选象拔蚌时，以虹管新鲜、肉多、结实者为好;活的象拔蚌

39、，用手轻轻触及蚌身时，蚌身会有明显的收缩。【烹饪用途】用象拔蚌烹制的菜肴很多，比较有名的是“红汤象拔蚌”“五彩象拔蚌”“蒜茸蒸象拔蚌”“白灼象拔蚌”“象拔蚌北菇鸡汤”“韩式酱泡象拔蚌”等。课件制作谢谢观看第五章谷类、蔬菜与果品类原料第一节谷类原料第二节蔬菜类原料第三节果品类原料学习目标1.了解常用谷类、蔬菜与果品类原料的名称2.掌握谷类、蔬菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法3.根据谷类、蔬菜与果品类原料的特点，掌握谷类、蔬菜与果品类原料在烹饪中的应用谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广，主要包括以下几个方面:作为制作菜肴的主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等，

40、可加工生产多种调味品，如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北方的馒头、意大利面条、饺子等;制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的三丁包子、北京的窝窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源。第一节谷类原料一、大米及其制品.大米在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜点等。.糯米【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥

41、、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种，也可用来酿制米酒。.小米【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质;具有清香味，无其他异味者为好。【烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品。.米线【品质鉴选】干品以条形细长，色泽透明，有韧性、无杂质者为佳;煮后以不粘连、不糊汤、无断碎者为好。【烹饪用途】西餐烹调中可用作主食，也可用作小吃。.西米【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【烹饪用途】用于做

42、粥、做羹和点心，也可用作小吃。二、麦类原料及其制品.小麦【品质鉴选】挑选以颗粒饱满、完整、大小均匀有光泽，组织紧密，无害虫、无杂质者为佳。【烹饪用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料，小麦还是制作调味品和酿酒的原料。.大麦【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀、无霉烂，有正常麦香味者为佳。【烹饪用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，还可以制作麦片，以及用于生产啤酒、麦芽糖。.面粉【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为佳。【烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等。.意大利面条.面

43、筋【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。【烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存。三、豆类原料及其制品.大豆【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。.绿豆【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性

44、原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。.蚕豆【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为佳。【烹饪用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，蚕豆还可发酵后制豆酱;也可制作罐头或蜜饯等风味小吃。.豆腐【品质鉴选】以表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者为好。【烹饪用途】在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。由于凝固方法不同，豆腐品质略有差别，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅等。.腐竹【

45、品质鉴选】腐竹以颜色浅金黄，有光泽，腐竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为佳。【烹饪用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等;腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。.粉丝【品质鉴选】以粗细均匀，条子长，洁白光亮，韧性强者为佳。【烹饪用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作为主食，也可作为菜肴配料，还可以做点心、小吃。.豆干【烹饪用途】烹饪中运用白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通常作为茶点、凉菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等。四、其他常见谷类原料.高粱【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【烹

46、饪用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。.玉米【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。【烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点。蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人体必需的各种营养素，是人们不可缺少的食品。许多精明的西餐经营者意识到蔬菜在饮食中的作用，因此，他们将蔬菜类菜肴安排得很丰富，蔬菜有多种用途，可生食、可熟食，有很高的食用价值。一、蔬菜原料的分类第

47、二节蔬菜类原料西餐常用的蔬菜二、蔬菜类原料的储存方法存储蔬菜瓜果要注意控制温度、湿度，防止微生物繁殖。常用的储存方法有:()低温储存法。()干燥储存法。()未加工的带有头的蔬菜则可用少量清水浸泡头部，放在通风处储存。()土豆、马蹄、葛、薯类原料刨皮后暂时不用时，应用清水浸泡。此外，还有盐腌、埋藏、酸渍、干燥等储存方法。三、蔬菜类原料初步加工要求.蔬菜瓜果类原料初步加工要求()按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。()采用符合卫生要求的洗涤方法。()减少营养素的流失。()尽量利用可食部分。.蔬菜瓜果类原料基本加工方法()摘剔、整理()洗涤)冷水洗涤。)盐水洗涤。)高锰酸钾洗涤。四、西餐常用蔬菜.叶

48、菜类()菜心【品质鉴选】以秋、冬季出产的质量为佳。以茎心不空、表面光滑、花蕾未开的广东产的柳叶菜心为佳。【烹饪用途】适用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等。()小白菜【品质鉴选】挑选时以叶色淡绿或墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶柄肥厚，白色或绿色，矮脚为佳。【烹饪用途】用于煲、滚、扒、炖、炒，也可作荤菜的围边、垫底等，还可作点心的馅心，此外，小白菜还是加工腌菜的重要原料。()芥蓝【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。()生菜【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质

49、为优。【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。()油麦菜【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中者为佳。【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。()西生菜【品质鉴选】以包卷结实者为佳。【烹饪用途】用于炒、凉拌、滚、白灼等。()通菜【品质鉴选】大通菜以茎叶粗大，梗白，脆嫩者为佳;细通菜以茎叶细小，梗绿者为佳。【烹饪用途】多用于炒、扒或作其他配料用。()芥菜【品质鉴选】大芥菜叶大肥厚，以包心的为肥嫩;水东芥菜以茎肥厚爽脆者为佳。【烹饪用途】用于扒、炒、滚、煲焾等。()大白菜【品质鉴选】挑选大白菜时，一般挑个儿大、白色的，叶肉厚，会甘甜些。【烹饪用途】适于炒、炝、拌

50、、熘、烧、煮、腌等烹调方法，也可做汤和馅心，还是加工泡菜和干菜的原料。()豆苗【品质鉴选】挑选大叶茎直，新鲜肥嫩的品种，以叶身细嫩，叶色青绿呈小巧形状者为优。【烹饪用途】用于炒、扒、浸、滚等。()茼蒿【品质鉴选】以茎叶嫩肥，无烂叶、腐叶，无病虫害和损伤者为佳。【烹饪用途】用于炒、拌、煮等烹调方法。也可做汤菜，还可用于菜肴围边、垫底。.茎菜类()鲜竹笋【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。()莲藕【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。()马铃薯【品质鉴

51、选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道醇正者为佳。【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。()淮山【品质鉴选】挑选淮山以条粗、身重、须毛多、横切面肉质呈雪白色者为佳。【烹饪用途】用于焖、煲、炖、拔丝等烹调方法，也可以作特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。()芦笋【品质鉴选】以全株形状正直，嫩茎新鲜、质地细密，不开芒、未长腋芽，没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩者为佳。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之则不鲜嫩。【烹饪用途】用于炒、扒、酿等，也常用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。()鲜百合【品质鉴选】以新鲜、鳞茎肥厚、无机械损伤、

52、无泥沙者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚汤、煲汤、炖汤、制作甜品等，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后制作蜜饯，百合为药膳的常用原料。()洋葱【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳。【烹饪用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用。()莴笋【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。【烹饪用途】可用于凉拌、炒、干制或腌渍等，可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料。()荸荠【品质鉴选】以个头大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。【烹饪用途】既可制作菜式、制作面点，用

53、于炒、焖、炖、煲等，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。.根菜类()牛蒡【品质鉴选】以长厘米以上，直径厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为上品。【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。()白萝卜【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是实心萝卜，质量为佳。【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作;萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝卜干等。()胡萝卜【品质鉴选】呈橘红色，以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚，不糠，无裂口和病虫伤害者为佳。【烹饪用途】

54、用于炖、煲、焖的配料或腌渍成泡菜，可生食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等;此外，也作为配色、雕刻的原料。()红菜头【品质鉴选】直根扁球状、球状、锥状或长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近乎白色者较好。【烹饪用途】西餐中除做主菜、做汤之外，也可把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀食用，同时还可作盆饰。()辣根【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。【烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。()芜菁【品质鉴选】芜菁以个体大小

55、均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为佳。【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或干制，还可以用来制作酸菜等。.瓜果类()节瓜【品质鉴选】瓜身多毛，表面青绿色有光泽，才是新鲜的瓜。【烹饪用途】用于扒、滚汤、煲汤、蒸、焖等。()茄子【品质鉴选】以果形均匀周正，皮薄、籽少、肉厚、细嫩者为佳品。【烹饪用途】用于蒸、焖、酿、凉拌等。()青瓜【品质鉴选】以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，子瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。【烹饪用途】常用于炒、浸、冷菜的配料、菜肴装饰等，适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法，也可作食品雕刻和冷盘拼摆原料，还可作热菜的

56、围边装饰。此外，可作酱菜和腌菜。()西葫芦【品质鉴选】以颜色嫩绿，长相匀称，头尾粗细均匀，果实肉质嫩，味微甜，肉厚瓤小者为佳。【烹饪用途】用于炒、酱爆菜式的配料，可荤可素、可菜可馅。()丝瓜【品质鉴选】丝瓜以月至月上市的质量为好，以瓜条匀称、翠绿、质地脆嫩、味清甜为佳。【烹饪用途】主要用于炒、蒸、扒，也可用于汤菜的制作。此外，还可作菜肴配料和配色原料。()苦瓜【品质鉴选】以瓜条粗细均匀，果面瘤状凸起，外皮色青绿，籽瓤少而小的嫩瓜为最佳。【烹饪用途】适于炒、烧、煎、凉拌、焖等烹调方法，也可以作菜肴的配料。()无花果【品质鉴选】个头较大、果肉饱满的，不开裂，紫红色为成熟果实。【烹饪用途】花托生食，

57、味美，制酒或做果干，西餐中主要用于西点调味、装饰。()南瓜【品质鉴选】表面颜色以色泽金黄微微泛红，或是颜色深绿，皮的颜色可以稍微深，南瓜以重而沉手的好，瓜肉橙黄色，颜色鲜浓。【烹饪用途】蒸、焖、炸、扒、焗或制作调味汁等，可做馅心，也可以煮粥、做汤，并能用于食品雕刻。()辣椒【品质鉴选】辣椒以春、夏季出产品质为佳，一年四季均有出产，以月至月上市的质量为优;以果肉厚，果形完整，色鲜艳、有光泽，表皮光滑者为佳。【烹饪用途】用于炒、酿、作配料等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。()西红柿【品质鉴选】挑选时以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，

58、肉肥厚，心室小者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚、焖、煲、制作调味汁，能点缀菜肴色泽;也可用作甜菜及冷菜拼摆，还是加工番茄酱、番茄汁的原料。.花菜类()花菜【品质鉴选】优质的花菜新鲜、清洁、坚实、紧密、饱满且呈绿色或白色，花菜肉质细嫩，味甘鲜美。【烹饪用途】用于炒、灼等，有时也作菜肴的配色料、配形料。还可酱渍、酸渍或泡菜。()罗马花椰菜【品质鉴选】优质罗马花椰菜，花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净，无玷污、无虫害、无霉斑。【烹饪用途】罗马花椰菜口味独特，细嫩优雅，生食的滋味更佳，可用于炒、灼或菜品的装饰。()朝鲜蓟【

59、品质鉴选】以叶片茂盛、花萼厚实者为佳。【烹饪用途】朝鲜蓟的花蕾部分食用方法较多，可生食，也可煮食、炒食、油炸、腌制、制酱、做汤，还可制成罐头和制开胃酒。()夜香花【品质鉴选】宜选花型饱满、含苞待展的花苞，倘若花型已开，则香气必散，口味远逊。【烹饪用途】用于炖、滚、酿等。()黄花菜【品质鉴选】以洁净、鲜嫩、不蔫、不干、芯尚未开放、无杂物者为优。【烹饪用途】用于浸、炒、灼、滚、扒等。.食用菌类()杏鲍菇【品质鉴选】色泽乳白光滑，肉质肥厚，成熟度以七分熟为好，菌柄厘米左右，直径以厘米左右为佳，这样的杏鲍菇口感最好。【烹饪用途】用于炒、焗、扒、滚、煲等。()鸡腿菇【品质鉴选】以色白，菌盖紧收不开裂口，

60、菌柄粗大壮实者为最佳。【烹饪用途】用于炒、焖、焗、煲、滚等。()白灵菇【品质鉴选】白灵菇以菌盖完整、菇色洁白、菌肉坚实致密、菌盖直径厘米者为佳。【烹饪用途】用于炒、滚、扒、烩、焗等。()茶树菇【品质鉴选】茶树菇以盖嫩柄脆，柄粗细大小一致者为佳。【烹饪用途】用于炒、煲、炖、焖、扒、焗等。()鲜木耳【品质鉴选】以正面黑褐色，背面灰白色，色鲜、肉厚、朵大者为质优耳。【烹饪用途】用于炒、焖、滚、烩等。()鲜香菇【品质鉴选】以菇形圆整，菌肉肥厚，菌盖下卷，有菌香味者为佳。【烹饪用途】香菇用途多样，荤素佐配均能成为佳肴，适用于蒸、炒、焖、酿、扒、滚、煲、炖、浸等。()鲜草菇【品质鉴选】有菇类特有的鲜味，在

61、挑选时，要注意其新鲜程度，以无破损、无霉烂、无异味，颜色自然，菇体弹性好，手感不黏、不湿，菇体洁净，无虫蛀，不带泥沙杂质者为佳。【烹饪用途】用于炒、焖、扒、滚等。()蘑菇【品质鉴选】挑选时以个体均匀，菌肉肥厚，菌伞直径厘米左右，菌伞边沿完整紧密，菌柄短壮者为佳。【烹饪用途】适用于焖、炒、滚等，也可做汤或馅心，是多种菜肴的配料，有增鲜味的作用。()鸡枞菌【品质鉴选】以菌盖未开裂，菌肉厚实者为佳。【烹饪用途】适于炒、爆、烩、烧、煮等烹调方法，可与多种原料配用，也可做汤羹，还可干制或腌制。()平菇【品质鉴选】以色白、肉厚质嫩，形态完整者为佳。【烹饪用途】适于炒、烧、拌、烩、焖等烹调方法。还可做汤及馅

62、心和面臊，也可干制或制成罐头。.豆类()荷兰豆【品质鉴选】挑选以色翠绿，清脆爽甜者为佳。【烹饪用途】多用于炒，或是馅心，是多种菜肴的配料。()四季豆【品质鉴选】以色泽嫩绿，表皮光洁，无斑痕、无虫蛀，而且豆荚饱满，肥硕多汁，用手折断后无菜筋者为好。【烹饪用途】用于炒、焖、干煸等。()蜜豆【品质鉴选】选购时以豆荚青绿鲜嫩不萎缩、无斑点者为上品，豆粒越饱满越甜。【烹饪用途】用于炒、做汤、涮食等作配料。第三节果品类原料西餐常用的水果品种一、鲜果类原料.西瓜【品质鉴选】以每年月至月出产品质为优。若西瓜成熟时用手指关节轻敲表皮时，会发出重浊的响声。【烹饪用途】用于榨汁制饮料，制作果盘、沙拉菜品等。.草莓【

63、品质鉴选】草莓以每年月至月出产品质为优。以坚实、亮泽，表面光亮、有细小绒毛、色泽大红者为好。【烹饪用途】用于榨汁后调制调味汁，制作果盘、沙拉，制作果汁。.菠萝【品质鉴选】菠萝以月至月产为佳，以身重、微香、有光泽绿叶者为优质。【烹饪用途】用于炒、焖、炸的菜式及作配料，制作果拼、冷盘等。.木瓜【品质鉴选】以表皮光滑、表皮呈黄色，果肉厚，味清甜者为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、炖、煲、滚和制作果盘等。.芒果【品质鉴选】以外皮完好，光滑度适中，皮薄、果肉光滑、有香味者为佳。【烹饪用途】用于炒、扒、制作果盘等，可制作果汁、果酱、罐头、腌菜、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。.鲜柠檬【品质鉴选】以果皮表面光滑、形

64、状正常、色泽均匀者为优质。【烹饪用途】因为味酸，故只能作为上等调味料，用于制作柠汁、烹饪调料糖醋等多种调味汁。烹饪有膻腥味的食品时，可将柠檬鲜片或柠檬汁在起锅前放入锅中，可去腥除腻。.椰子【品质鉴选】新鲜的椰子以里面的椰汁很足，椰肉厚，椰肉色白如玉，芳香滑脆者为佳。【烹饪用途】常用于煲、炖、炒、调制椰汁、制作布丁及甜品。.哈密瓜【品质鉴选】挑选时以瓜身坚实微软，成熟度适中，有香味者为佳。【烹饪用途】用于炒、煲、制沙拉、制馅、果盘等。.蓝莓【品质鉴选】好的蓝莓圆润，大小均匀，表皮细滑，呈蓝紫色，覆有白色的果粉，不黏手，口感酸甜可口。【烹饪用途】用于榨汁后调制调味汁，制作果盘、沙拉，制作果汁。.蔓

65、越莓【品质鉴选】以色泽明亮、饱满结实者为佳。一般来说，颜色越深红，其中花青素的含量也越高。也可以通过浮在水面上的蔓越莓来判断其优劣，能浮在水面上的一般为优质的蔓越莓。【烹饪用途】用来做成果汁、果酱等。蔓越莓酱是美国感恩节主菜火鸡的传统配料。.葡萄【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无子，味甜醇正，无损伤者为最佳。【烹饪用途】在烹饪中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可酿酒，制成葡萄干、果汁、果酱等。.樱桃【品质鉴选】以果粒大而均匀，色泽鲜艳，柄短核小，味甜汁多，无损伤，肉质软糯者为最佳。【烹饪用途】樱桃可制作甜菜，也可配料和在菜肴中作围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。二、干果

66、类原料.榛子【品质鉴选】以粒大完整、均匀干燥、壳薄、仁肉饱满、无异味者为最佳。【烹饪用途】榛子仁主要用于炒，也可作为糕点、糖果的配料。.腰果【品质鉴选】以颗粒整齐均匀，仁肉色白饱满，味香干爽，无碎粒无异味，含油量高者为最佳。【烹饪用途】适于炒、爆、炸等烹调方法，多用作配料，可做点心馅料及装饰料等。.夏果【品质鉴选】以果仁大，颗粒饱满细腻，有独特的奶油香味者为佳。【烹饪用途】适于炒、爆、炸等烹调方法，多用作配料，也可作点心馅料及装饰料等。夏果除了制作干果外，还可制作高级糕点、高级巧克力、高级食用油、高级化妆品等。.杏仁【品质鉴选】以身干、颗粒完整均匀、无杂质虫蛀、无异味者为最佳。【烹饪用途】适于

67、烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法，可作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。.核桃【品质鉴选】以个儿大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白、光泽清新、含油量高、无霉变虫蛀者为佳。【烹饪用途】核桃鲜仁适于炒、拌等烹调方法，或作配料。干仁一般适于炸、粘、炒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可作甜菜及点心馅料，还可制糖果或制炒货，用作茶酒点心。.莲子【品质鉴选】以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白、干爽洁净、无杂质异味者为最佳。【烹饪用途】莲子干、鲜都可应用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜渍等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点的馅心。.松子【品质鉴选】以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱满、色白、无异味、碎粒少者为最佳。【烹饪

68、用途】适于炒、爆、熘、烧、炸等烹调方法，在菜肴中多作配料，也可作点心馅料和装饰料，还是制作炒货的原料。课件制作谢谢观看第六章调味品原料第一节一般调味品第二节芳香植物调味品第三节调味用酒学习目标1.了解西餐调味品原料基础知识，掌握调味品质量选鉴方法2.掌握调味品在西餐烹饪中的用途一般调味品是指增加菜肴口味的常用调味原料，在西餐烹调中起着非常重要的作用。西餐烹调中常用的一般调味品主要有食盐、芥末粉、甜椒粉、辣酱油、番茄酱、醋、咖喱粉、水瓜柳等。.食盐在西餐烹调中，食盐是咸味的主要来源，是菜肴最基本的味道，也是决定菜肴味道的重要因素。食盐可以改善原料的质感，增加原料的脆嫩感，还具有防腐作用，经过盐腌

69、的食物可以长时间储存，还可以增加原料的风味。第一节一般调味品.芥末粉芥末酱主要用于拌凉菜，可也用来蘸食煮制的肉类食品及佐食泥肠、火腿等口味较重的菜肴，有解腻提味、增进食欲的效果。.甜椒粉甜椒粉在西餐烹调中广泛用于调色和调味。.辣酱油它是一种具有酸辣辛香、风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的，最著名的为马斯特辣酱油。辣酱油多用于吃西餐、拌凉菜，也可佐蘸饺子。国内的主要品牌有李派林牌辣酱油、上海梅林牌辣酱油等。.番茄酱和番茄少司番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、提香的调味佳品。.醋.咖喱粉常用于制作咖喱菜肴。.水瓜柳水瓜柳常用于制作鞑靼牛排、海鲜类菜肴及沙拉

70、等开胃小吃。西餐香料通俗来讲就像中国的调味品一样，在西餐烹调中起着举足轻重的作用，它可以在保持菜品原材料质量的基础上，使菜品的味道更加香浓美味。我们通常所说的香料，如百里香、月桂叶、罗勒叶、莳萝、肉豆蔻等在西餐烹调中是很常见的香料。不同的香料在菜品制作中所起的作用也不尽相同。香料的基本作用包括去臭、赋香、辣味及着色四种。一、新鲜辛香料百里香、香叶、莳萝、牛至、薄荷、罗勒、迷迭香、鼠尾草、龙蒿、香葱、番芫荽、大蒜。二、干辛香料胡椒、辣根、藏红花、肉桂、丁香、红辣椒粉、肉豆蔻、小茴香。第二节芳香植物调味品酒在西餐中不但可以作为饮料，而且也是重要的调味品，在西餐烹调中有独特的作用，它可以除腥、解腻、

71、增香，还可用于腌渍、焖制等烹调方法。一、蒸馏酒类.白兰地白兰地在西餐中使用非常广泛，如腌制肉类、冻肉批加工或煎扒肉类时，加入白兰地能去除异味，增加肉类的香味;在调制汁水时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾会散发更浓的香味。.威士忌.金酒.老姆酒第三节调味用酒二、酿造酒类.葡萄酒烹调中多使用干型酒，在制作肉类、禽类及野味类菜肴中使用非常普遍，可去除原料不良的气味，增加菜肴的浓香味。但红葡萄酒不宜与鱼类、蛋品及鲜蚝等原料搭配。白葡萄酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海鲜类菜肴时饮用。烹调中使用广泛，常用于烹制海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白汁类菜式，能去除原料不良气味，突出鲜美的原味。.香槟香槟酒多用于鱼虾等海鲜类菜肴，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口。三、配制酒类.雪利酒雪利酒常用来佐餐甜食，或用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入雪利酒后清香无比，更能凸显出牛肉的香味。.钵酒钵酒可作为甜食酒饮用，烹调中常用于野味菜肴及汤类，烹制腌制肝类菜肴时，更是不可缺少，它能去除肝的异味，增加肝的独特香味。.玛德拉酒在烹调中常用于牛肉、小牛肉及肝类菜肴。.茴香酒茴香酒常用于海鲜菜肴的调味汁，并可作餐前的开胃酒。课件制作谢谢观看