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1、第十一章功能性食品（保健食品）第十一章功能性食品（保健食品） 2006.122006.12第一节功能性食品的概念第一节功能性食品的概念 一、功能性食品的定义一、功能性食品的定义基本含义：医学上或营养学上具有特殊要基本含义：医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。求的特定功能的食品。中华人民共和国保健（功能）食品通用中华人民共和国保健（功能）食品通用标准进一步规范了其定义：标准进一步规范了其定义：“保健食品是食品的一个种类，具有保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。于特定人群食用，不以治疗疾病为
2、目的。” ” 包含下列几个要素：包含下列几个要素：n必须无毒、无害，符合应有的营养要求；必须无毒、无害，符合应有的营养要求；n在功能方面，具有明确的、具体的，而且经过在功能方面，具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能；科学验证是肯定的保健功能；n通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群；研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群；n不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。作用。 二、功能性食品的分类二、功能性食品的分类P194 P194 1 1、根据食用人群
3、根据食用人群 （1 1）日常功能性食品中）日常功能性食品中 （2 2）特殊功能食品）特殊功能食品 2 2、根据保健功能、根据保健功能 3 3、根据产品形式、根据产品形式 4 4、根据科技水平、根据科技水平 第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食第一代：大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。用经验研制和生产。 第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代第二代：在保健功能和安全性方面经过了以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产科学为基础的动物实验和人体验证，证明该产品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有品具有某项生理调节功能，而且长期食用具有较高的安全性。较高的安全性。
4、 第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具第三代：不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这有某些生理调节功能和安全性，而且发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。种食品中具有该项保健功能的生物活性因子。 三、功能性食品的主要作用三、功能性食品的主要作用增强免疫力；抗衰老；提高学习记忆力、增进增强免疫力；抗衰老；提高学习记忆力、增进智力；促进生长发育；抗疲劳；减肥；提高应智力；促进生长发育；抗疲劳；减肥；提高应激力；抗突变、抗肿瘤；调节血脂；调节血糖；激力；抗突变、抗肿瘤；调节血脂；调节血糖；改善胃肠道；助睡眠；改善营养性贫血；保护改善胃肠道；助睡眠；
5、改善营养性贫血；保护化学性肝脏损伤；促进乳汁分泌；改善视力；化学性肝脏损伤；促进乳汁分泌；改善视力；促进排铅；调节血压；美容；改善骨质疏松；促进排铅；调节血压；美容；改善骨质疏松；强肾；清咽利喉；护发等。强肾；清咽利喉；护发等。 四、四、 功能性食品的常用原料功能性食品的常用原料 ( (P195)P195)1 1、药食两用的动植物原料药食两用的动植物原料2 2、食品新资源、食品新资源3 3、用于功能性食品的部分中草药、用于功能性食品的部分中草药4 4、其他原料、其他原料 第二节功能性食品发展概况第二节功能性食品发展概况 一、世界各国功能性食品的发展一、世界各国功能性食品的发展1 1、德国、德国
6、 2 2、美国、美国 3 3、日本、日本 二、我国功能性食品的发展二、我国功能性食品的发展1 1、政府对保健食品的管理、政府对保健食品的管理 近近2020年年，我我国国政政府府对对保保健健食食品品的的管管理理大大体体经历了限制、认可、法治三个阶段。经历了限制、认可、法治三个阶段。 2 2、保健食品的生产和消费、保健食品的生产和消费 第三节功能性食品常用的功效成分第三节功能性食品常用的功效成分 一、蛋白质、多肽和氨基酸一、蛋白质、多肽和氨基酸1 1、超氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶 ( (superoxide dismutasesuperoxide dismutase，SOD) SOD) SODS
7、OD是一种金属酶是一种金属酶SODSOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。银杏、番茄等植物中。SODSOD的生物学功能主要包括：的生物学功能主要包括：(1)(1)抗氧化抗衰老作用抗氧化抗衰老作用 (2)(2)提高机体对疾病的抵抗力提高机体对疾病的抵抗力 2 2、大豆多肽、大豆多肽 (1) (1)大豆多肽的组成与性质大豆多肽的组成与性质 大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由通常由3636个氨基酸组成个氨基酸组成 。大豆
8、多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的大豆多肽水溶性很高，其粘度随着浓度的增高而变化较小增高而变化较小 。(2)(2)大豆多肽的生物学功能大豆多肽的生物学功能1 1）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复）增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 2 2）促进脂肪代谢）促进脂肪代谢 3 3）降低血清胆固醇）降低血清胆固醇 3 3、谷胱甘肽、谷胱甘肽 ( (glutathioneglutathione，GSH) GSH) GSHGSH是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、化合物，广泛存在于动植物中，在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中，含
9、量较高。小麦胚芽和动物肝脏中，含量较高。生理作用：生理作用：n消除自由基，防止自由基对机体的侵害；消除自由基，防止自由基对机体的侵害；n对放射线、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症起对放射线、抗肿瘤药物引起的白细胞减少症起到保护作用；到保护作用；n防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成；防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成；n排毒和解毒的作用。排毒和解毒的作用。 二、具有保健功能的碳水化合物二、具有保健功能的碳水化合物 1 1、低聚糖、低聚糖2 2、活性多糖活性多糖 (1) (1)植物多糖植物多糖其主要生理功能有：其主要生理功能有： 1 1）调节免疫功能）调节免疫功能 2 2）抑制肿瘤抑制肿瘤
10、3 3）延缓衰老作用延缓衰老作用 4 4）抗疲劳作用抗疲劳作用 5 5）降血糖降血糖 (2) (2)动物多糖动物多糖主要有海参多糖主要有海参多糖、壳聚糖壳聚糖、透明质酸等。透明质酸等。生理功能主要包括：生理功能主要包括： 1 1）降血脂作用）降血脂作用2 2）增强免疫、抗肿瘤作用）增强免疫、抗肿瘤作用 3 3）其他）其他 三、功能性脂类成分三、功能性脂类成分 主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。二十八烷醇、角鲨烯等。1 1、大豆磷脂、大豆磷脂 是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合
11、物。酸等成分组成的复杂混合物。 生物学功能：生物学功能： (1) (1)改善大脑功能，增强记忆力改善大脑功能，增强记忆力 (2)(2)降低胆固醇，调节血脂降低胆固醇，调节血脂 (3) (3)延缓衰老延缓衰老 (4) (4)维持细胞膜结构和功能的完整性维持细胞膜结构和功能的完整性 (5) (5)保护肝脏保护肝脏 2 2、二十碳五烯酸、二十碳五烯酸( (EPA)EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸 ( (DHA) DHA) (1)(1)结构与性质结构与性质 EPAEPA和和DHADHA都属于都属于3 3型多不饱和脂肪型多不饱和脂肪酸酸 存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生存在于海洋鱼类、虾类、藻类
12、及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。较多。 (2)(2)生物学功能生物学功能1 1）降血脂、防止动脉硬化）降血脂、防止动脉硬化 2 2）抗凝血、预防心脑血管疾病）抗凝血、预防心脑血管疾病 3 3）抗炎作用）抗炎作用 4 4）健脑作用）健脑作用 5 5）保护视力）保护视力 3 3、植物甾醇、植物甾醇 (1) (1)植物甾醇的种类和来源植物甾醇的种类和来源 按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。菌类甾醇等三大类。 植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜
13、油甾醇等。 (2) (2)植物甾醇的生理功能植物甾醇的生理功能 1 1）预防心血管系统疾病）预防心血管系统疾病 2 2）抑制肿瘤作用）抑制肿瘤作用 四、功能性植物化学物四、功能性植物化学物 1 1、酚类化合物、酚类化合物 (1) (1)主要化合物及其食物来源主要化合物及其食物来源 1 1）简单酚又称一元苯酚）简单酚又称一元苯酚 如甲酚、芝麻酚如甲酚、芝麻酚2 2）酚酸：香豆酸）酚酸：香豆酸、咖啡酸咖啡酸、绿原酸等绿原酸等3 3）类黄酮）类黄酮( (flavonoidsflavonoids) )又称黄酮类化合物又称黄酮类化合物如黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等如黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇
14、、黄烷酮等 4 4）异黄酮）异黄酮 如：染料木苷元、大豆苷元、大豆苷等。如：染料木苷元、大豆苷元、大豆苷等。5 5）茶多酚）茶多酚主要由主要由5 5种单体构成，分别是表没食子儿茶素种单体构成，分别是表没食子儿茶素- -没没食子酸酯食子酸酯( (EGCG)EGCG)、表没食子儿茶素表没食子儿茶素( (EGC)EGC)、表表儿茶素一没食子酸酯儿茶素一没食子酸酯( (ECG)ECG)、儿茶素儿茶素( (CA)CA)和表和表儿茶素儿茶素( (EC)EC)。EGCGEGCG的含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的的含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的主要来源。主要来源。 (2) (2)生物学作用生物学作用
15、 1 1）抗氧化作用）抗氧化作用 2 2）血脂调节功能）血脂调节功能 3 3）血管保护作用）血管保护作用 4 4）预防肿瘤作用）预防肿瘤作用 5 5）类雌激素作用）类雌激素作用 2 2、有机硫化合物、有机硫化合物 指分子结构中含有元素硫的一类植物化学指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物物 。其一是异硫氰酸盐其一是异硫氰酸盐( (isothiocyanatesisothiocyanates，ITC)ITC)，以葡萄糖异硫氰酸盐缀合物形式以葡萄糖异硫氰酸盐缀合物形式存在于十字花科蔬菜中存在于十字花科蔬菜中 。其二是葱蒜中的有机硫化合物其二是葱蒜中的有机硫化合物 。生物学作用主要是抑癌和杀菌生物学
16、作用主要是抑癌和杀菌 。3 3、萜类化合物、萜类化合物 萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。萜类化合物分子的基本单元是异戊二烯。具有明显生理功能的萜类化合物主要有：具有明显生理功能的萜类化合物主要有：d d苧苧烯、皂苷和柠檬苦素等。烯、皂苷和柠檬苦素等。（1 1）d d苧烯苧烯 生物学作用：生物学作用： 1) 1)抑制胆固醇合成抑制胆固醇合成 2)2)抑制肿瘤抑制肿瘤 (2)(2)皂苷皂苷 生物学功能：生物学功能： 1)1)降脂减肥作用降脂减肥作用 2)2)抗凝血、预防血栓形成抗凝血、预防血栓形成 3)3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成抗氧化、抑制过氧化脂质生成 4)4)预防肿瘤作用预防肿瘤作用
17、(3)(3)柠檬苦素类化合物柠檬苦素类化合物(1(1imonoidsimonoids) ) 生物学作用：生物学作用：柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用。柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用。 4 4、食物中的天然色素、食物中的天然色素 (1) (1)多烯类色素多烯类色素 总称类胡萝卜素总称类胡萝卜素( (carotinoidcarotinoid) ) 1)1)胡萝卜素类胡萝卜素类 2 2）番茄红素）番茄红素 广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高植物果实中含量较高 。番茄红素的生物学功能主要有：番茄红素的生物学功能主要有：抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰
18、老 抑制肿瘤抑制肿瘤 调节血脂调节血脂 抗辐射抗辐射 (2) (2)酚类色素酚类色素 酚类色素有花青素、花黄素等。酚类色素有花青素、花黄素等。 酚类色素与酚类化合物具有类同的化学结酚类色素与酚类化合物具有类同的化学结构和生理活性。构和生理活性。 5 5、中草药中的植物化学物、中草药中的植物化学物 中草药中含有生物碱、植物多糖、类中草药中含有生物碱、植物多糖、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等多种黄酮、甾醇、酚类化合物、皂甙等多种复杂的活性成分，对生理功能具有明显复杂的活性成分，对生理功能具有明显的调节作用。的调节作用。 五、益生菌及其发酵制品五、益生菌及其发酵制品 益生菌是一类微生物，服用足够数
19、量将对益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的活的微生物。人体健康带来有益作用的活的微生物。 益生元（益生元（prebioticsprebiotics）指指“不被消化的食不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长或活性，从而给宿康潜力的细菌的生长或活性，从而给宿主带来好处主带来好处”。 生理功能：生理功能：1 1、促进消化吸收、促进消化吸收 2 2、调调节节胃胃肠肠道道菌菌群群平平衡衡、纠纠正正肠肠道道功功能能紊紊乱乱3 3、调节免疫、抑制肿瘤作用、调节免疫、抑制肿瘤作用4 4、降低血清胆固醇、降低血清胆固醇5 5、防止便秘、防止便秘
