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1、餐饮部各部简介餐饮部各部简介讲解：刘文宏1.中餐厅中餐厅v餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。客人饮食需求的场所。v餐厅必须具备餐厅必须具备3 3个基本条件，即固定的场所；个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证是保证，优质服务是保证2.餐厅的主要职能餐厅的主要职能v按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务v扩
2、大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益v加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本v作，加强餐厅设备管理v及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养说一说餐厅主要职能？3.中餐厅编制包房及宴会厅设置岗位主管领班迎宾员服务员收银员保洁员说一说你在哪？4.各岗位职责v主管岗位职责主管岗位职责v1、了解当餐的预定情况，明确工作内容。、了解当餐的预定情况，明确工作内容。v2、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。、检查餐前的准备工作及传菜员的服务用品是否齐备。v3、开餐中带领传菜员按服务标准，服务程序及时准确地为客人上菜。、开餐中带领传菜员按服务标准，服
3、务程序及时准确地为客人上菜。v4、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。、及时将前台客人用餐情况向厨房报告，将厨房的缺菜情况传达至前台。v5、做好传菜人员的在岗培训工作。、做好传菜人员的在岗培训工作。v6、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。、餐后做好交接班，检查所负责区域内的设备、设施及卫生状况。v7、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。、监督饭菜质量，对有质量问题的成品，有权暂停服务，并及时汇报。v8、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。、检查点菜时间，督促、调节上菜速度。v9、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工
4、和补位。、开餐中根据客人就餐情况及时调整传菜员的内部分工和补位。v领班岗位职责领班岗位职责v 1、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮、对自己严格要求，起到带头作用，对上级分配的任务按质、按量、按时完成，对下属热心帮助，耐心辅导，搞好现场培训指导。助，耐心辅导，搞好现场培训指导。v2、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。、检查员工的仪表、仪态，抓好员工纪律、服务态度，掌握本班员工的思想动态和业务能力。v3、熟悉菜单、酒水单，积极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，、熟悉菜单、酒水单，积
5、极推销当日特别介绍，领导本班员工做好餐前准备工作，分项检查，发现问题，及时纠正。发现问题，及时纠正。v4、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要、掌握当天预定工作，做好工作安排，开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的用餐要求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。求，遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务。v5、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。、检查餐厅设备、设施的运转状况以及门、电器开关等情况，做好安全和节电工作。v6、组织好班前班后会，做好交接班，填写工作日志。、组织好班前班后会，做好交接班，填
6、写工作日志。v7、做好本班员工的考勤工作。、做好本班员工的考勤工作。说一说主管职责?领班职责?5.v迎宾 v（1）着装整齐，清洁，守时，站立于咨客台前，彬彬有礼服从指挥 v（2）负责做好咨客的准备工作，区域内的清洁卫生工作。v（3）了解当日的订餐情况，以便水、随时安排 v（4）负责礼貌的将所有到餐 厅用餐的客人整理安排就坐。 v（5）搞好区域环境卫生，门口印象是客人对酒店的第一印象v（6）掌握宾客用餐人数桌数等，餐厅业务情况并作好记录。 v（7）必须与顾客、上级、同事建立良好的关系。 v（8）在餐厅满坐时必须安排好侯餐的客人。v（9）将顾客满意的送出餐厅，并向宾客道歉道别。 v（10）不相识的
7、宾客，千万不能并桌，如所选的座位客人不满意，应帮宾客选取桌位直到满意为止。 v（11）积极配合领班，经理、临时安排下来的各项工作。各岗位职责描述迎宾职责？6.各岗位职责v餐厅服务员岗位职责餐厅服务员岗位职责v1、服从上级管理，认真完成上级交给的各项工作任务。v2、严格执行部门的工作制度，按照部门的服务标准、操作规范和服务程序为客人服务。v3、熟悉菜单、酒单，积极地向客人进行推销。v4、头脑灵活，反映敏捷，随时满足客人的服务需求。v5、了解酒店的服务设施及价格，全方位为客人服务。v6、积极参加培训和训练，不断提高服务技能和技巧，提高服务质量。v7、做好区域内的环境卫生工作。v8、热爱集体，搞好团
8、结，树立团队精神，协助其它员工做好服务工作v传菜员岗位职责传菜员岗位职责v1、服从上级管理，严格按照酒店制定的服务标准，操作规范和服务程序为客人提供优质服务。v2、仔细审阅菜单，严格按照上菜程序、准确及时将菜品从厨房端送至客人餐桌上，上菜时注意托盘要托稳，汤汁不洒，取菜时不托不压，注意做到“五不取”v3、行动敏捷，头脑清晰。v4、搞好个人卫生，餐后做好收尾工作及环境卫生。v5、积极参加培训、努力学习不断提高自身服务技能、技巧。v6、协助服务员撤回脏餐具。说一说服务员岗位职责？ 传菜员岗位职责？7.收银员v1）自觉遵守财务制度做好餐厅收款结算工作；v2）负责吧台区域的清洁卫生及各个设施的维护、保
9、养、管理保护好吧台的一切物品，不允许丢失、损坏； v3）班前应检查备用金、文具、帐单、是否备齐及时向财务领取。准备菜单、发票、餐巾纸等吧台用品； v4）做好每天上班备用金帐单，文具，发票的交接，发现问题及时向财务汇报。v5）正确熟练的使用收银电脑，熟悉菜单，酒水，及饮品的代码，号码，以使快捷熟练的输入菜品等代码。为结帐作准备 v6）掌握各种结帐方式，如现金、支票、信誉卡、结帐 v7）每天下班时，将本班的现金、信用卡收入帐完整的填写锁入保险桂，第二天10点以前交给出纳，当面点清，营业款，完善相关手续。v8）准确掌握菜单和酒水的价格，熟悉有关业务技能，能鉴别假币 v9）收银结帐时做到准确无误，做到
10、操作快捷，不跑单不漏单。不错帐，认真关切执行财务制度 v10）对客人作到耐心，周到，客人对帐有疑问时要细心，解释。说一说收银员职责8.收银员v11）不得在吧台内打闹，接打私人电话。 v12）下班前应打印报表，交于财务。 v13）做好电话订餐工作，作好记录，通知有关人员及部门，认真执行订餐管理制度 v14）每天整理并统计好烟、酒水、饮料的销售及损耗情况，认真填写营业情况表和烟、酒水销售情况表，做到帐目清晰，准确，每月做好月销售报表 v15）定期对吧台物品进行清理盘查及酒水的清洁 。v16）熟悉大厅区域和台号，预防未结帐情况的发生 。v17）随时保证吧台物品摆放整齐，台面无杂物 。v18）负责展示
11、柜的清洁保养，如有损坏立即报主管处理 v19）管理好吧台电话，认真执行电话管理制度 9.v保洁员 v岗位描述： v在领班的领导下，负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生，为顾客提供良好、整洁的就餐环境。v岗位职责： v1）负责店堂前厅及卫生间等公共区域的清洁卫生； v2）负责店堂内花木的维护保养；v3）营业过程中协助服务员进行清洁收尾工作； 10.厨房 v厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。v主要职能为：v根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴v加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支v对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售11.厨房编制v行政总厨v粤
12、菜系v湘菜系v川菜系v凉菜间v凉菜间v西餐房v面点房v粗加工v洗洁工12.宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括:v宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率v负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务v从各环节着手控制成本与费用，增加效益13.管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、
13、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等主要职能包括：主要职能包括：v负责银器及及其设备的清洁与维护保养v负责收集和处理垃圾v负责区域卫生v控制餐具的消耗及各种费用14.v采购部v采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。v主要职能包括：v及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应v负责餐饮原料的验收与保管工作v做好采购价格控制及仓库存货控制工作15.v西餐厅v西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等说一说西餐的服务方式16.v法式服务法式服务v传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务v
14、注重服务程序和礼节礼貌v法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低17.v俄式服务俄式服务v俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法v讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目v服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间v俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大v美式服务美式服务v美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台v美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅v在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴
15、从厨房运送到餐厅的服务桌上你会英语么？18.v英式服务英式服务v英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人v家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢v综合式服务综合式服务v综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式v不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系 19.客用餐具客用餐具v餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、 甜品刀等v匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜 品匙v餐叉：可
16、分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、 蜗牛叉、生蚝叉等v杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白 葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等v盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等说说客用餐具？20.服务用具服务用具v勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙v刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀v叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉v装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等v特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、 钳和叉，坚果捏碎器等说说服务用具？21.餐桌服务用品餐桌服务用品v洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具v芥末盅：专门用来装调味品芥末的。v胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。v其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 说说餐桌服务用品？22.头盘（开胃品）v一般有冷盘和热头盘之分23.汤v大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类24.副菜v通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜25.主菜v肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排26.蔬菜类菜肴v可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌27.甜品v西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 28.咖啡或茶v饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶29.v 欢迎各位学员的参与欢迎各位学员的参与v 谢谢！谢谢！30.
