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1、饲料中脂肪对水产品品质影响的研究进展饲料中脂肪对水产品品质影响的研究进展汇报人：庄柯瑾汇报人：庄柯瑾导导 师：王锡昌师：王锡昌Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation汇汇 报报 提提 纲纲 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言324水产品品质评价指标水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响脂肪对水产品品质的影响展展 望望 1 1引引 言言Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产养殖水产养殖产业迅速发展产业迅速发展规模不断扩大规模不断
2、扩大产量逐年增加产量逐年增加1 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言20720002000200420042008200820122012我国水产养殖产量（万吨）我国水产养殖产量（万吨）43054305注：数据来源于中国渔业年鉴注：数据来源于中国渔业年鉴11239623963027.63027.63784.43784.41 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言营养价值高营养价值高热量很低热量很低味道鲜美味道鲜美消费者喜爱消费者喜爱需求量增加需求量增加色泽色泽质地质地风
3、味风味感官感官营养营养安全安全品质品质22331 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言水域环境水域环境渔药残留渔药残留渔用饲料渔用饲料水产养殖业水产养殖业工农业工农业海岸带其他活动海岸带其他活动饲养条件差饲养条件差放养密度大放养密度大水质恶化水质恶化饲料质量饲料质量添加种类添加种类添加比例添加比例水产动物疾病水产动物疾病水产水产品品品质品质4-54-5高脂饲料高脂饲料养殖品种特性不同养殖品种特性不同同一品种生长阶段不同同一品种生长阶段不同对饲料的利用率不同对饲料的利用率不同脂肪的脂肪的添加种类添加种类和添加量和添加量汇汇 报报 提
4、提 纲纲 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言324水产品品质评价指标水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响脂肪对水产品品质的影响展展 望望 2 2水产品品质评价指标水产品品质评价指标Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品水产品经济价值经济价值营养价值营养价值富含营养物质富含营养物质水分含量高水分含量高肌肉组织脆弱肌肉组织脆弱内源蛋白酶活跃内源蛋白酶活跃鲜度下降鲜度下降腐败变质腐败变质品质下降品质下降662 2水产品品质评价指标水产品品质评价指标Lab of Food Nu
5、trition and Quality Evaluation评价指标评价指标 视觉触觉嗅觉感官指标营养指标卫生指标外观质地气味77882 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标外观外观大小大小形状形状色泽色泽完整性完整性粘稠度粘稠度、鱼鱼虾虾新鲜鱼体表光泽鳞片完整眼球外凸且饱满透明鳃呈鲜红色不新鲜鱼鱼鳞脱落表面黯淡鱼眼下凹无光泽鳃暗红新鲜虾虾头和虾身连接紧密体表有光泽且半透明虾体完整光滑无粘性甲壳无黑斑或仅有几处斑点变质虾虾头略有脱落体色不透明甚至变红虾体粘稠甲壳变软且呈现严重的黑色感官指标感官指标9910
6、-1110-112 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标表表1 1 各种水产品的感官检验方法各种水产品的感官检验方法品种品种外观外观色泽色泽质地质地鱼类体表光泽有鳞鱼鳞片完整无鳞鱼无浑浊粘液眼球外凸饱满腮丝清晰呈鲜红色保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性内脏清晰可辨别无腐烂贝类壳无破损受刺激后足部快速缩入体内、贝壳紧闭外壳光洁亮泽保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性甲壳类（虾、蟹）甲壳光洁完好无损眼黑亮反应敏捷腮透明呈乳白色游泳爬行自如虾：青灰色或青蓝色蟹：青背白肚黄毛金爪肌肉紧密有弹性呈半透明爬行类（龟、鳖
7、）体表完整无损蟹裙边宽而厚保持活体状态固有体色肌肉紧密有弹性99表表2 2 主要水产品的风味物质主要水产品的风味物质2 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标种类种类新鲜羰基化合物原生的、浓郁的香味含氮游离氨基酸甘氨酸 甜味醇类柔和的气味组氨酸 肉香味碳氢化合物蘑菇香、类腐殖质香核苷酸鲜味腐败胺类三甲胺腐败味不含氮有机酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸糖葡萄糖、核糖、果糖甜咸味短链的挥发性酸汗味无机盐Na+、K+、Cl-、PO43-醇类芳香、植物香含氮游离氨基酸重要的味道活性成分酸败、土气核苷酸鲜味醛
8、类长链醛芳香化合物的前体物质季铵盐类变质味不含氮有机酸乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸饱和直链醛 辛辣味、刺激味酮类甜的花香、果香糖协同作用含硫化合物影响产品的整体芳香无机盐Na+、K+ 、Cl-挥发性成分挥发性成分非挥发性成分非挥发性成分鱼鱼 类类甲甲 壳壳 类类甜味、类植物香味风味风味2 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标主观性主观性片面性片面性专业性专业性感官评价感官评价检测分析检测分析营养指标营养指标卫生指标卫生指标2 2Lab of Food Nutrition and Quality
9、Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标营养指标营养指标营养价值指标营养价值指标一般营养成分含量氨基酸含量与组成脂肪酸含量与组成蛋白质水产品营养评价水产品营养评价2 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标营养指标营养指标作者作者种类种类粗蛋白含量粗蛋白含量（湿重）（湿重）C.Regost大菱鲆17.3O.Einen大西洋鲑鱼18.8M.Giovanni鳟鱼20.1缪伏荣大黄鱼17.4W.Zhong南美白对虾17.2常国亮中华绒螯蟹16.7表表3 3 几种水产品的蛋白质含量几种水产品的蛋白质含
10、量有些水产品有些水产品蛋白质含量蛋白质含量占干重的占干重的8080-90-901212131314142 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标名称名称必需氨必需氨基酸占基酸占总氨基总氨基酸含量酸含量（）（）异亮异亮氨酸氨酸Ile亮氨酸亮氨酸Leu赖氨酸赖氨酸Lys蛋氨酸蛋氨酸Met苯丙苯丙氨酸氨酸Phe苏氨酸苏氨酸Thr色氨酸色氨酸Trp缬氨酸缬氨酸Val杂色蛤51.67100119001260042006100760022007600鲫鱼47.382001659019300560085008800163
11、01050中国对虾47.88040145001485042207100762016809250中华绒螯蟹42.96900128801173030104180719022206540中华鳖49.09470160401396068609440818015709320鸡蛋41.754309260714032005940429017406040猪肉42.68400141001575037607140706018607960mg/kgmg/kg表表4 4 几种水产和畜禽产品的氨基酸含量几种水产和畜禽产品的氨基酸含量1515各种必需氨基酸各种必需氨基酸之间的比值符合之间的比值符合膳食蛋白质模式膳食蛋白质模
12、式2 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标脂肪酸含量与组成脂肪酸含量与组成人人体体需需要要饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸EPAEPADHADHA2.7-20.41.3-33.47水产品水产品低低高高优质食物优质食物营养保健营养保健2 2Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation水产品品质评价指标水产品品质评价指标微生物检验微生物检验聚合酶链式反应技术酶联免疫吸附技术 免疫磁珠分离法基因芯片技术卫
13、生指标卫生指标1616汇汇 报报 提提 纲纲 1Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation引引 言言324水产品品质评价指标水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响脂肪对水产品品质的影响展展 望望 3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响饲饲料料中中脂脂肪肪脂肪源脂肪源脂肪水平脂肪水平感官感官营养营养风味风味1717生长生长3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的
14、影响饲料中脂肪对水产品品质的影响作者作者脂肪源脂肪源实验对象实验对象结果结果C.Regosta9大豆油和亚麻油大菱鲆无显著影响Q.Duan50和100大豆油大黄鱼50 改善100 降低L.Shirley50和100亚麻油剑尾鱼50 改善100 降低D. Menoyo60和80菜籽油和大豆油金头鲷60 降低80大豆油组最低M.Izquierdo60和80菜籽油和大豆油金头鲷60 不影响80 降低表表5 5 不同脂肪源对水产品生长性能的影响不同脂肪源对水产品生长性能的影响脂肪源脂肪源12122121222239393333实验对象实验对象生长阶段生长阶段形态大小形态大小饲喂状况饲喂状况脂肪水平适量
15、的范围内脂肪水平适量的范围内植物油替代鱼油对生长性能有利植物油替代鱼油对生长性能有利3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响作者作者脂肪源脂肪源实验对象实验对象结果结果质质构构Q.Duan大豆油大黄鱼硬度、脆性增加水分流失严重E. Fountoulaki亚麻油大豆油金头鲷粘性高、硬度大所有组质构都较差M.Izquierdo大豆油金头鲷硬度降低多汁、有弹性颜颜色色易新文菜籽油大黄鱼腹部亮度值、黄色值、背部黄色值没有变化背部亮度值、红色值明显增加E. Fountoulaki亚麻油大豆油金头
16、鲷肌肉亮度值增加D.Menoyo亚麻油大豆油金头鲷肌肉亮度值没有变化212124242222262624242727表表6 6 不同脂肪源对水产品感官特性的影响不同脂肪源对水产品感官特性的影响鱼的种类鱼的种类 脂肪源的替代水平脂肪源的替代水平无相同趋势无相同趋势3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响作者作者脂肪源脂肪源实验对象实验对象结果结果风风味味E.Fountoulaki M.Francesco亚麻油大豆油金头鲷无显著影响M.Izquierdo大豆油金头鲷显著影响气味和滋味产生轻
17、微泥土味道D.Montero大豆油欧洲鲈鱼无显著影响C.Regost大豆油大菱鲆产生明显的马铃薯气味24242929303022223232不不同同脂肪氧合酶脂肪氧合酶挥发性成分挥发性成分 脂肪源的替代水平脂肪源的替代水平3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响作者作者脂肪源脂肪源实验对象实验对象结果结果吴旭干大豆油猪油中华绒螯蟹粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似W.Zhong 亚麻油南美白对虾粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似C.Regost大豆油亚麻油大菱鲆粗蛋白、粗脂肪和灰分含量相似李旭光植
18、物油中华绒螯蟹粗脂肪含量不同Q.Duan植物油大黄鱼植物油组体脂含量较高王骥腾植物油军曹鱼鱼油组体脂含量较高333334343535363621213737植物油的植物油的种类和添加量种类和添加量水产品的种类有关水产品的种类有关表表7 7 不同脂肪源对水产品营养成分的影响不同脂肪源对水产品营养成分的影响3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响作者作者脂肪源脂肪源实验对象实验对象结果结果S.Ling亚麻油混合油剑尾鱼亚麻油组肌肉中ARA、EPA、DHA含量最少其余两组没有明显差别。鱼油组
19、的HUFA过量，引起ARA、EPA、DHA比例不均衡。罗江大豆油鱼油混合油管角螺鱼油组肌肉和肝脏中EPA、DHA含量,n-3/n-6均为最高，与混合油组没有显著差异。 J.G.Bell棕榈油大西洋鲑鱼随着棕榈油替代鱼油水平的上升和共轭亚油酸含量的增加，肌肉中脂肪沉积量不断增加，特别是DHA含量有显著提高，但是会降低n-3/n-6 PUFA值和EPA、DHA占总脂肪酸的比例。G.M.Berge共轭亚油酸混合油可以作为管角螺混合油可以作为管角螺的良好脂肪酸来源的良好脂肪酸来源3939404041414242单一用亚麻油或者鱼油单一用亚麻油或者鱼油都没有最好的效果都没有最好的效果注意鱼油的替代比例注
20、意鱼油的替代比例表表8 8 不同脂肪源对水产品脂肪酸含量和组成的影响不同脂肪源对水产品脂肪酸含量和组成的影响在替代水平适当的情况下，在替代水平适当的情况下，植物油替代鱼油对水产品的植物油替代鱼油对水产品的脂肪酸含量和组成有利。脂肪酸含量和组成有利。3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响脂肪水平脂肪水平g/100g体重得率体重得率g/100g初始体重初始体重饲料转化率饲料转化率g饲料干重饲料干重/g体重体重3295.71.346318.11.279328.21.2512294.71.4
21、215325.71.2918327.31.28表表9 9 不同脂肪水平饲喂军曹鱼的体重得率和饲料转化率不同脂肪水平饲喂军曹鱼的体重得率和饲料转化率增增加加增增加加减减少少减减少少4343肖懿哲和王爱民也得出了相似的结论44-4544-45脂肪含量过高脂肪含量过高对生长性能不利对生长性能不利 脂肪水平脂肪水平3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响脂肪水平脂肪水平g/100g体重得率体重得率g/100g初始体重初始体重饲料转化率饲料转化率g体重体重/g饲料干重饲料干重10229.10.9
22、915204.01.0020132.90.9825173.60.97表表10 10 不同脂肪水平饲喂大菱鲆的体重得率和饲料转化率不同脂肪水平饲喂大菱鲆的体重得率和饲料转化率降降低低1212徐维娜和黄凯也得出了相似的结论46-4746-47不同水产品对脂肪不同水产品对脂肪的最适需求量不同的最适需求量不同3 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响1212表表11 11 较高脂肪水平对水产品感官特性的影响较高脂肪水平对水产品感官特性的影响作者作者脂肪源脂肪源结论结论C.Regost大菱鲆肌肉紧
23、密度下降、汁液减少风味更浓郁、腹肌甜度增加鱼肉亮度值、黄度值增加J.Arzel大菱鲆对品质影响不大鱼肉白度增强C.Regost三倍体鳟鱼肉鲜味增加O.Einen大西洋鲑风味增加鱼肉红度值、黄度值增加J.Arzel虹鳟鱼鱼肉亮度值、肉红度值、黄度值增加4242品质无规律品质无规律风味增强风味增强颜色增强颜色增强脂肪水平过高脂肪水平过高会降低风味会降低风味 对感官特性不利对感官特性不利13133 3Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation饲料中脂肪对水产品品质的影响饲料中脂肪对水产品品质的影响 脂肪含量脂肪含量10152025 水（）水（）74.57
24、5.575.074.7 灰分（）灰分（）3.93.83.93.8 蛋白质（）蛋白质（）17.417.217.416.9 脂肪（）脂肪（）3.03.63.84.8表表12 12 不同脂肪水平下大西洋鲑肌肉的基本营养成分含量不同脂肪水平下大西洋鲑肌肉的基本营养成分含量1313增加增加虹鳟虹鳟金头鲷金头鲷褐鳟褐鳟 高脂饲料会提高鱼体的脂肪含量，高脂饲料会提高鱼体的脂肪含量， 但是对其他营养成分没有显著影响。但是对其他营养成分没有显著影响。大菱鲆大菱鲆全鱼脂肪含量升高全鱼脂肪含量升高肌肉脂肪含量无变化肌肉脂肪含量无变化121241-4341-43汇汇 报报 提提 纲纲 1Lab of Food Nut
25、rition and Quality Evaluation引引 言言324水产品品质评价指标水产品品质评价指标脂肪对水产品品质的影响脂肪对水产品品质的影响展展 望望 4 4Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation展展 望望由于鱼油资源缺乏且价格较高，因此需要寻找合理的鱼油替代资源。并且针对不同水产品的各生长发育阶段，对饲料中替代鱼油的脂肪添加量进行合理调控，以此来提高饲料的利用率，达到更好的生长效果。目前，饲料脂肪对水产品品质的影响方面，对鱼类研究较多，而甲壳类研究却很少，这在很大程度上阻碍了甲壳类水产品的深入研究。并且大部分是针对水产品的生长和
26、体成分的方面，而忽视了品质方面特别是对风味的研究，接下来要拓宽研究范围，以取得更好的水产品品质的。参考文献参考文献Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation1 潘煜辰,李亦奇,葛宇，我国水产品行业质量调研报告.质量与标准化, 2013(11): p. 30-34.2 赵秀秀,杨德利, 加快中国水产品消费发展的几点思考. 山西农业科学, 2010. 38(3): p.65-67.3 韩剑众,基于电子舌的鱼肉品质及新鲜度评价.农业工程学报,2008.24(12): p.141-144.4 Fauconneau,B., Health value and
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32、的研究进展.海洋渔业,2010.32(2):p.218-22421 Duan,Q.et al. Replacement of dietary fish oil with vegetable oils improves the growth and flesh quality of large yellow croaker (Larmichthys crocea). Journal of Ocean University of China, 2013: p. 1-8.22 Izquierdo, M., et al., Alterations in fillet fatty acid pro fl
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34、ets for gilthead sea bream effects on growth performance, flesh quality and fillet fatty acid profile: Recovery of fatty acid profiles by a fish oil finishing diet under fluctuating water temperatures. Aquaculture, 2009. 289(3): p. 317-326.25 Gatlin, D.M., et al., Expanding the utilization of sustai
35、nable plant products in aquafeeds: a review. Aquaculture Research, 2007. 38(6): p. 551-579.26 易新文.饲料中菜籽油替代鱼油对大黄鱼生长,肌肉脂肪酸组成和体色的影响.水产学报,2013. 37(5).参考文献参考文献Lab of Food Nutrition and Quality Evaluation27 Menoyo, D.,et al., Adaptation of lipid metabolism,tissue composition and flesh quality in gilthead
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