六章冷冻饮料与其它饮料

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1、第六章第六章冷冻饮料与其它饮料冷冻饮料与其它饮料第一节第一节冷饮冷饮第二节第二节发酵饮料发酵饮料第三节第三节茶饮料茶饮料第四节第四节功能性饮料功能性饮料第五节第五节运动饮料运动饮料第六节第六节米饮料米饮料习题习题参考文献参考文献单元测试单元测试感玲衬讫怂妨窍硅然暖雇博囤恭八猿掂凋伶轩宦咏佛断抖讼龙斟亮耐敌址六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料知识教学点知识教学点 冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）: :主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出

2、现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。 发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮

3、料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。饮料。饮料。饮料。 茶饮料茶饮料茶饮料茶饮料: :主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。 功能饮料功能饮料功能饮料功能饮料: :主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。 运动饮料

4、运动饮料运动饮料运动饮料: :主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。 米饮料米饮料米饮料米饮料: :主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。琵个侥剪沦音情泳络雨稳统腿联噶嘘哭未筛峨造瘪偿哆链芭缺矛埂辐盏尸六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料能力训练点能力训练点

5、通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，

6、化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。 学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。烯明扳蚀仟寅眶脆宏省缴兜忿周捕

7、裔钓昌贫淑澎涎佳塘酉石七下蘸吐停德六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料第一节第一节冷饮冷饮一、概述一、概述一、概述一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、

8、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。共形熏矗歹乱奢赃遮妥沏赐淬布媒靶噬猾朔拈寇边负突晶莲徽弦猜粳诧彭六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际

9、冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，19951995年已达年已达年已达年已达9090万万万万t t，19961996年年年年可望突破可望突破可望突破可望突破100100万万万万t t。 改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企

10、业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如“ “和路雪和路雪和路雪和路雪” ”、“ “雀巢雀巢雀巢雀巢” ”、“ “美登高美登高美登高美登高” ”、“ “福乐福乐福乐福乐” ”等，中国的民族等，中国的民族等，中国的民族等，中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业

11、在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津

12、、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。愈殉眷轴雏给颂厚族丈遇斧社怖移淘车细酪栽虫翱抉屹逞导营拯玩欺诬嗅六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冷饮的分类冷饮的分类按按SBT10006冷冻饮品术语进行分类冷冻饮品术语进行分类冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冷

13、饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冰淇淋冰淇淋雪糕雪糕冰棍（棒冰）冰棍（棒冰）冰霜冰霜食用冰食用冰恨烟刷潦遗疆郁坞邮郝喝绳豁泥谆咸岳层芭乍斥裂坞仇卒徒刻琉梆夫溺轮六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1.冰淇淋分类冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2 2以上）以上）以上）以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增

14、调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇淋种类

15、繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：球刚靴涡谋辉赚赶锑说葡程拥吮甫瓶跪睁朴傍椎洗肤音揉殿哺癌翔寿举凰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类 清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋 混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋 夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋 拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋 涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋 中脂型冰

16、淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋 低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋鳃棘肪詹疏噶腆弧眷庞枣狐茵挫仪桥湛堑棋私旺督边旷棉拐辩膨肆郝番几六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类 果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10101515的果汁，如的果汁，如的果汁，如的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒

17、果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。 果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。种类命名。种类命名。种类命名。 果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中

18、加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 51010，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。凤滥沪淋捶消躯粘碌降盯匠湘哦吕篡慎闯骸热岗领种诲咖狱溪嘲么窃糯堕六章冷冻饮料与其它饮料

19、六章冷冻饮料与其它饮料 果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 68 8，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、

20、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8 8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。 肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入

21、肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。 巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏

22、桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。 酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已

23、具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。蛋竭宴仗泅滓朴沟领哑颅幸漾苔困英拎穗观虞瞪眶匆曲置存捐件巾氧濒币六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分 异形冰淇淋异形冰淇淋异形冰淇淋异形冰淇淋 异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、

24、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。 蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋 蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形

25、蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。 砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒

26、将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g320g的大的大的大的大冰砖，冰砖，冰砖，冰砖，160g160g的中冰砖，的中冰砖，的中冰砖，的中冰砖，8080100g100g的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。 杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋 杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不

27、同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g50g的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，8080100g100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。子、香芋等等。子、香芋等等。子、香芋等等。饼歹沂钻圆海硒澜剧偿之舍踞律宵雀筐噎棱秤炕胁媒骨恳苹小企缴疟滓冰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它

28、饮料按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度 硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为100100左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。温速冻而成。温速冻而成。温速冻而成。 欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30306060，凝冻，凝冻，凝冻，凝冻后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。牵甚不愚试殊教伐隶焙量聊稽淆恩骑后忍世将甚晒津企瓜网溺母枪泉悯腻六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与

29、其它饮料除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量净含量净含量净含量kgkg，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有2.2kg2.2kg纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有1kg1kg纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有0.50.51kg1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。

30、总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。最多的。最多的。最多的。钻了益开眺梢瘫比流无奋枷韭移谭儒旷谎联毕窜肛待徘覆手叼怕涅诚引课六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.雪糕分类雪糕分类雪糕分类雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如

31、淀粉）、香料、脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。雪糕有以下几种分类

32、方法：雪糕有以下几种分类方法：雪糕有以下几种分类方法：雪糕有以下几种分类方法：按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类 清型雪糕清型雪糕清型雪糕清型雪糕 混合型雪糕混合型雪糕混合型雪糕混合型雪糕 夹心型雪糕夹心型雪糕夹心型雪糕夹心型雪糕 拼色型雪糕拼色型雪糕拼色型雪糕拼色型雪糕 涂布型雪糕涂布型雪糕涂布型雪糕涂布型雪糕按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型雪糕高脂型雪糕高脂型雪糕高脂型雪糕 中脂型雪糕中脂型雪糕中脂型雪糕中脂型雪糕 低脂型雪糕低脂型雪糕低脂型雪糕低脂型雪糕荐奠匝捉庸耪冷颗型酚匹窃诀拔庇涩哄淮焰勉妨梭积贞柒伺叙愿阶慢难涣六章冷冻饮料与其它

33、饮料六章冷冻饮料与其它饮料根据风味分根据风味分根据风味分根据风味分 根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。的雪糕产品。的雪糕产品。的雪糕产品。根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分 果仁雪糕在雪糕混合料中添加

34、各种果仁冻结而成。果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。 夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。成。成。成。 巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。成。成。成。根据外观分根据外观分根据外观分根据外观分 双色

35、或三色雪糕双色或三色雪糕双色或三色雪糕双色或三色雪糕: :是由二种或三种不同口味的混合原是由二种或三种不同口味的混合原是由二种或三种不同口味的混合原是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；料浇冻制成；料浇冻制成；料浇冻制成； 花色雪糕。花色雪糕。花色雪糕。花色雪糕。缮尖帘脓滞降锯好椎岳曳记肖庸谎膏怖跪烁九囤揽勉盂建昂躯闷呆优缓咸六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原

36、料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰

37、相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以下几种分类方法。下几种分类方法。下几种分类方法。下几种分类方法。哼叮履隋右犯玄元豆沾镍畅佯坞钧大邀诧篷耳阑咖戏乾诅工街掷千焚若决六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分 清型冰棍清型冰棍清型冰棍清型冰棍 混合型冰棍混合型冰棍混合型冰棍混合型冰棍 夹心型冰棍夹心型冰棍夹心型冰棍夹心型冰棍 拼色型冰棍拼色型冰棍拼色型冰棍拼色型冰棍 涂布型冰棍涂布型冰棍涂布型冰棍涂布型冰棍根据组成和风味不

38、同分根据组成和风味不同分根据组成和风味不同分根据组成和风味不同分 果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。 果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品

39、果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。 豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。 果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。

40、 果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。棒冰等品种。棒冰等品种。棒冰等品种。兰鲤炸偶滁卸拧稼狠兄艇殴颁刮酥叫晕饰墟孵郭置五凶沃近踌仿委训学刃六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料4. 4.冰霜冰霜冰霜冰霜冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、

41、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分 清型冰霜清型冰霜清型冰霜清型冰霜 混合型冰霜混合型冰霜混合型冰霜混合型冰霜根据风味分根据风味分根据风味分根据风味分 草莓冰霜草莓冰霜草

42、莓冰霜草莓冰霜 橘子冰霜橘子冰霜橘子冰霜橘子冰霜 香蕉冰霜香蕉冰霜香蕉冰霜香蕉冰霜 牛奶冰霜等牛奶冰霜等牛奶冰霜等牛奶冰霜等山讥绢弦脉诫窗没赃瞳姑联冀瓦渣脖绞吞犁郭响陌屡关收急较汉业挺超晌六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料5. 5.食用冰食用冰食用冰食用冰 食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。爷锣粒野岭缴压慎箔傲鼠杨诽浅氨艳筏伎照盾水驮讹磊穷柞

43、椿旋架狞拎豆六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋工业的发展方向冰淇淋工业的发展方向锗喉站孜琢室导柿饼缺肤捧缚凹膊发滋认期屎淹足冉遥织账颤播得熔尖码六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1. 1.发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高

44、脂、高糖型，含热值大。而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了“ “三低一高三低一高三低一高三低一高” ”的方案，即低的方案，即低的方案，即低的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发展方向。在美国，低热值

45、、低脂肪、无糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用

46、传统冰淇淋，势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。掇泡税紊剂姐噪祸曼减虹帧勒敬挨汁安躯蔚届肯点陕盗斥犊空湃擞脯兄梁六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.开发新原料开发新原料开发新原料开

47、发新原料传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易找）的口感，而含热值很小

48、。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家( (如英国、瑞典如英国、瑞典如英国、瑞典如英国、瑞典) )，它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它

49、们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪( (奶油奶油奶油奶油) )以以以以降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本

50、。在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白3535的的的的乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。糊精粉等代替部

51、分乳制品。糊精粉等代替部分乳制品。糊精粉等代替部分乳制品。康隋附陡裳拈雀喀立淳榆瓮石旱椎邦豺角势店捧蓑辩惺侗岁卢跨碌播兵浩六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.原辅料回归天然原辅料回归天然原辅料回归天然原辅料回归天然组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黄、

52、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合成色素。成色素。成色素。成色素。由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天

53、然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在

54、配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业

55、采料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天然原辅料。然原辅料。然原辅料。然原辅料。拟替喳浚永锡蒸瘤斤差诺均米炙僵唾山玖抱某线袁酒兄习檀沂一疥毫傍穗六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料4. 4.消费趋势发生改变消费趋势发生改变消费趋势发生改变消费趋势发生改变冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市冰淇淋自问世以来，产

56、量以空前的速度增加，市场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。 消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。消费

57、队伍持续扩大，几乎包括所有人群。消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。 消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。 消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展方向。方向。方向。方向。前杰浓液简斌几迁闻时吭痛璃肮斜否肢挪脖便皇印傈吱凡栖阂坤镰吠糙庐六章冷冻饮料与其它饮料六章冷

58、冻饮料与其它饮料5. 5.产品趋向于系列化、多样化产品趋向于系列化、多样化产品趋向于系列化、多样化产品趋向于系列化、多样化为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、大众型冰淇

59、淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此

60、基础上又派生出附有衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大夹心、

61、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大丰富了冰淇淋产品。丰富了冰淇淋产品。丰富了冰淇淋产品。丰富了冰淇淋产品。另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。咖啡味组合

62、，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。吮源唐柏菌峪叔贤殆槽窃鞘讼网滓舌足级茶倦俘嚎晌裤姐粳棚怒峭亩狮褥六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料6. 6.产品包装趋美、趋新、趋奇产品包装趋美、趋新、趋奇产品包装趋美、趋新、趋奇产品包装趋美、趋新、趋奇在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有在质量外，而且还希望在产品的包装上有

63、所改革，有在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重的全部美感的综合，那种只重产品内在质量

64、而不注重包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋

65、、花脸求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋、花脸求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋、花脸求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋、花脸冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、美观的冰淇淋产品。美观的冰淇淋产品。美观的冰淇淋产品。美观的冰淇淋产品。即睁乐懒

66、腔鳞还写触腔费弹副韶宫氮就吧盼昏唬殴亏依式蹿每入察朔疹刺六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构构图的最终体现是

67、画面以及商标、标记、文字说明等。构构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。现形式。而绘画、

68、摄影、书法等均是构图美的表现手段。现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种共同的东西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心共同的东西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心共同的东

69、西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心共同的东西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的包装就很重理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的包装就很重理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的包装就很重理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的包装就很重要。红、橙、黄、黑为暖色，易于联想太阳、火焰等，可要。红、橙、黄、黑为暖色，易于联想太阳、火焰等，可要。红、橙、黄、黑为暖色，易于联想太阳、火焰等，可要。红、橙、黄、黑为暖色，易于联想太阳、火焰等，可产生温暖之感；而青、蓝、白为冷色，易于联想起冰雪、产生温暖之感；而青、蓝、白为冷色，易于联想起冰雪、产生温暖

70、之感；而青、蓝、白为冷色，易于联想起冰雪、产生温暖之感；而青、蓝、白为冷色，易于联想起冰雪、海洋、清泉等，可产生清凉之感。冰淇淋是一种冷冻饮品，海洋、清泉等，可产生清凉之感。冰淇淋是一种冷冻饮品，海洋、清泉等，可产生清凉之感。冰淇淋是一种冷冻饮品，海洋、清泉等，可产生清凉之感。冰淇淋是一种冷冻饮品，故其包装色彩多用冷色，或以冷色为主。故其包装色彩多用冷色，或以冷色为主。故其包装色彩多用冷色，或以冷色为主。故其包装色彩多用冷色，或以冷色为主。盗鬼姑售物庄罪渭冀曾耙去业炬膝淹渊搐衰辰上艳剿胁鼻攒员论统郑谤唁六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料另外，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加另外

71、，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加另外，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加另外，包装材料的选择对产品也很重要，它会更加体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂体现构图和色彩美。随着新包装材料的不断出现，如涂塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表塑纸、珠光膜、铝箔复合材料等，使冰淇淋产品的外表更加清丽可人。更加清丽可人。更加清丽可人。更加清丽可人。靶辊五群港恍他唐辣棠闯奇任纪肠烩

72、虱娠个谰限粱愈砧谜阮顾庆招换拉樊六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料7. 7.设备趋向于现代化、自动化设备趋向于现代化、自动化设备趋向于现代化、自动化设备趋向于现代化、自动化没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的没有好的、先进的设备，就无法生产出高质量的冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设冰淇淋，这是人所共知的事情。因此，人们为改进设备投入了巨大的力量，并且已经取得了很大成功。备投入了巨大的力量，并

73、且已经取得了很大成功。备投入了巨大的力量，并且已经取得了很大成功。备投入了巨大的力量，并且已经取得了很大成功。 首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以首先，是从单机入手，将各工序的单台设备性能加以改进，使之性能更好、效率更高。改进，使之性能更好、效率更高。改进，使之性能更好、效率更高。改进，使之性能更好、效率更高。假言简废闻峭位疫庞仔撂麓硼鱼森愚禄只雌淋粳拆椰边邵腕遁恬弟巴窒役六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来的低温长时间巴氏如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来

74、的低温长时间巴氏如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来的低温长时间巴氏如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来的低温长时间巴氏杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质杀菌改为高温短时间杀菌或超高温瞬间杀菌，使产品品质更好，效率大为提高。更好，效率大为提高。更好，效率大为提高。更好，效率大为提高。均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪均质机在冰淇淋生产工艺中起很大作用，为了使脂肪球粉碎得更细小，并呈均匀的乳

75、化状态，人们研制了多种球粉碎得更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种球粉碎得更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种球粉碎得更细小，并呈均匀的乳化状态，人们研制了多种新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了新型均质机。除原来普遍使用的高压均质机外，还出现了高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等。高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等。高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等。高剪切均质机、超高压均质机、对流超微均质机等。在冰淇淋生产中，凝冻机是独有的关键设备，也是

76、改进的在冰淇淋生产中，凝冻机是独有的关键设备，也是改进的在冰淇淋生产中，凝冻机是独有的关键设备，也是改进的在冰淇淋生产中，凝冻机是独有的关键设备，也是改进的重点之一。如国外研制的凝冻机均采用计算机和传感器等重点之一。如国外研制的凝冻机均采用计算机和传感器等重点之一。如国外研制的凝冻机均采用计算机和传感器等重点之一。如国外研制的凝冻机均采用计算机和传感器等先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度等。现在美国生先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度等。现在美国生先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度等。现在美国生先进技术，能自动控制膨胀率和凝冻温度等。现在美国生产的产的产的产的WSWS系列产品，能输入计算

77、机控制的系列产品，能输入计算机控制的系列产品，能输入计算机控制的系列产品，能输入计算机控制的6060种程序，而操种程序，而操种程序，而操种程序，而操作却很简单。作却很简单。作却很简单。作却很简单。为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注为适应冰淇淋生产线的多功能化和紧凑化，新型灌注机也随之产生，这类多功能灌注机在工作时只需调换部分机也随之产生，这类多功能灌注机在工作时只需调换部分机也随之产生，这类多功能灌注机在工作时只需调换部分机也随之产生，这类多功能灌注机在工作时只需调换部分零件，或改变配置线路

78、，就能生产出多种产品，诸如锥形、零件，或改变配置线路，就能生产出多种产品，诸如锥形、零件，或改变配置线路，就能生产出多种产品，诸如锥形、零件，或改变配置线路，就能生产出多种产品，诸如锥形、船形、三明治形等。船形、三明治形等。船形、三明治形等。船形、三明治形等。镍拔甲飘陈犊扣饺蟹病俊念仟低奎黍核进凑溅操响履卵蛔随礼瓜敛缘哩同六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按其次，在改进单机性能的基础上，还需要将各单机按生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，

79、生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，生产工艺组成生产系统。这时，电子计算机的引人，并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带并大量进入冰淇淋的生产系统，将对冰淇淋的生产带来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，来深刻的变革，使冰淇淋的质量和产量有飞速的提高，效益也突飞猛进。如美国有一日产效益也突飞猛进。如美国有一日产效益也突飞猛进。如美国有一

80、日产效益也突飞猛进。如美国有一日产60t60t冰淇淋的企业，冰淇淋的企业，冰淇淋的企业，冰淇淋的企业，由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全由于采用了电子计算机对生产系统进行全面控制，全厂只有十几个操作人员。这种先进的生产方式也为其厂只有十几个操作人员。这种先进的生产方式也为其厂只有十几个操作人员。这种先进的生产方式也为其厂只有十几个操作人员。这种先进的生产方式也为其他厂家树立了目标，指明了方向。他厂家树立了目标，指明了方向。他厂家树立了目标，指明了方向。他厂家树立了目标，指明了方向。 私铲磺几

81、英贞糕境绍讽击疗葛螟尸三疫窗家刽荷亚运诲雁庆峪验亦躺阅顷六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料二、生产工艺二、生产工艺查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。葵赵遣荧考膨长描畦代彭橱蚜驾徐拄薛苞腻递型蕾葵隧符爷惠关摇谈曳假六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 原料抽样检验原料抽样检验称重与检查站称重与检查站 混合原料混合原料 杀菌杀菌 冷却均质冷却均质 检验检验半成品

82、抽样半成品抽样冷却老化冷却老化香精色素香精色素 附加料附加料搅拌凝冻搅拌凝冻 折盒套纸折盒套纸大中冰砖大中冰砖灌注灌注纸杯纸杯送杯送杯 封口封口 小冰砖小冰砖 加盖加盖 装箱装箱 浇盘浇盘 装箱装箱 速冻速冻 速冻速冻 速冻速冻 出售出售成品检验成品检验入库入库 脱盘脱盘 入库入库 切块切块 成品检验成品检验 出售出售成品检验成品检验入库入库包装包装 出售出售睫保币诡人郸老膨市吗皂炔猩逞棒献鹅烘辙线胎蓬牟纺灭敲咸搜憋纲龄绣六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料各工序的目的各工序的目的各工序的目的各工序的目的 混合料杀菌的目的：混合料杀菌的目的：混合料杀菌的目的：混合料杀菌的目的： 杀死料

83、液中的一切病杀死料液中的一切病杀死料液中的一切病杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食原菌，以保证产品的食原菌，以保证产品的食原菌，以保证产品的食用安全性。用安全性。用安全性。用安全性。杀死料液中绝大多数杀死料液中绝大多数杀死料液中绝大多数杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证冰的非病原菌，以保证冰的非病原菌，以保证冰的非病原菌，以保证冰淇淋的卫生指标。淇淋的卫生指标。淇淋的卫生指标。淇淋的卫生指标。通过杀菌工艺挥发掉通过杀菌工艺挥发掉通过杀菌工艺挥发掉通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的一些不利于产品风味的一些不利于产品风味的一些不利于产品风味的蛋腥气。蛋腥气。蛋腥气。蛋腥气。延长冰淇淋的保

84、质期。延长冰淇淋的保质期。延长冰淇淋的保质期。延长冰淇淋的保质期。试淤鸽铡剃刁浑塑广北既香电霜敛哈鬼蝶蛔夺宰绳诫构吨惧僳拦尾绿达埔六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 均质的目的：均质的目的：均质的目的：均质的目的：割碎较大的脂肪球。割碎较大的脂肪球。割碎较大的脂肪球。割碎较大的脂肪球。提高料液的粘度。提高料液的粘度。提高料液的粘度。提高料液的粘度。缩小液滴。缩小液滴。缩小液滴。缩小液滴。骗商摄竭怕轰坞坷纳阵严稼眶斧粹迁爆链蛾人羔肪锯名挟诌余甩肖茬姆岂六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 表 料液的含脂量与均质压力的关系 *均质压力的确定需要通过实验 料液含脂率均质压力*MPa

85、8101214161718151614151314喜溯颈锋形十肌横栏键亡妨聊楷舔铸道虐梆溶值仪坝雾吓礁兆大傲庚夕冰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 料液酸度过高时中和的目的：料液酸度过高时中和的目的：料液酸度过高时中和的目的：料液酸度过高时中和的目的：防止牛奶在杀菌过程中凝固。防止牛奶在杀菌过程中凝固。防止牛奶在杀菌过程中凝固。防止牛奶在杀菌过程中凝固。改善冷饮的风味。改善冷饮的风味。改善冷饮的风味。改善冷饮的风味。可减少损失而又不影响食品的质量。可减少损失而又不影响食品的质量。可减少损失而又不影响食品的质量。可减少损失而又不影响食品的质量。培褒漏苏蔬耙碴锦茸骄陪舱皋哆邵姻扶伊砰解

86、剃枪谱械敖境啼里人雾寓裕六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 冷却老化的目的：冷却老化的目的：冷却老化的目的：冷却老化的目的：迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地变硬。变硬。变硬。变硬。 防止料液的酸度增加。防止料液的酸度增加。防止料液的酸度增加。防止料液的酸度增加。促使料液

87、中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合，增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。挥发掉一些不良气体。挥发掉一些不良气体。挥发掉一些不良气体。挥发掉一些不良气体。可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改善冰淇淋的组织结

88、构。善冰淇淋的组织结构。善冰淇淋的组织结构。善冰淇淋的组织结构。歇疆札抉馆孺措踪样衫恨诽盲通坝吾抑峦灌迹招支脆皖卢贮咀委贼黍夯砚六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 凝冻搅拌的目的：凝冻搅拌的目的：凝冻搅拌的目的：凝冻搅拌的目的：使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可使

89、混合料液中的各成分进一步混合均匀。使混合料液中的各成分进一步混合均匀。使混合料液中的各成分进一步混合均匀。使混合料液中的各成分进一步混合均匀。使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋组织更加细腻使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在凝冻是在凝冻是在凝冻是在-2-2-6-60 0C C的低温下的低温下的低温下的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于搅拌的作用，水分只能形成搅拌的作用，水分只能形成搅拌的作用，水分只能形成搅拌的作用，水分只能形成4

90、410um10um的小结晶且大小均的小结晶且大小均的小结晶且大小均的小结晶且大小均匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口感匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口感匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口感匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口感润滑。润滑。润滑。润滑。银矣窖腊邵胯爽卷减若旗技屑屏笆线使钒胁名天界服玛娘屏竖掸茸庭芝党六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软的组织，这主要是因为在凝冻

91、搅拌的同时也将空气混的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀品更加适口、柔润和松软。另外

92、，细微的空气泡均匀品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的作用。作用。作用。作用。可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作，可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作，可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作，可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体，因

93、而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体，经包装后可较快成形硬化。经包装后可较快成形硬化。经包装后可较快成形硬化。经包装后可较快成形硬化。唁成粘艾擂惰抡错嘘驯由奏惮哦率班虱酝婴芽焉闸夏颧瞒副耕记棠豁赎墅六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 冰淇淋形成的原理冰淇淋形成的原理冰淇淋形成的原理冰淇淋形成的原理冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固冰淇淋的物理结构较为复杂，它是由气相、液相与固相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰相

94、三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰相三相组成的。在气相中，气泡包含着结晶均匀分散在冰淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分淇淋的液相中；在液相中，固态的超微粒的蛋白质与部分不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶不溶性盐类，又均匀分布于呈溶液状的砂糖、乳糖、可溶性盐中，因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构性

95、盐中，因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构性盐中，因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构性盐中，因此，冰淇淋是一种以可塑性的泡沫乳浊液结构为主要特征的三相多分散为主要特征的三相多分散为主要特征的三相多分散为主要特征的三相多分散体系。体系。体系。体系。在凝冻机内的料液通在凝冻机内的料液通在凝冻机内的料液通在凝冻机内的料液通过凝冻搅拌使料液的温度过凝冻搅拌使料液的温度过凝冻搅拌使料液的温度过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气迅速均匀下降及外界空气迅速均匀下降及外界空气迅速均匀下降及外界空气的混入，浓郁的料液逐渐的混入，浓郁的料液逐渐的混入，浓郁的料液逐渐的混入，浓郁的料液逐渐变为

96、浓厚、体积膨大的固变为浓厚、体积膨大的固变为浓厚、体积膨大的固变为浓厚、体积膨大的固态，这是一个物理变化过态，这是一个物理变化过态，这是一个物理变化过态，这是一个物理变化过程。程。程。程。上忱绍躁招剿谬甄奈卧革菱行脱亭衰吸净缓鲤笆逛闰枣猎话艾晚逼漠悠濒六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段：冰淇淋的形成大体经过以下三个阶段： 第一阶段第一阶段第一阶段第一阶段液态阶段。假定料液的温度为液态阶段。假定料液的温度为液态阶段。假定料液的温度为液态阶段。假定料液的温度为55，经过，经过，经过，经过2

97、 23min3min的的的的凝冻与搅拌过程后，料液的温度从凝冻与搅拌过程后，料液的温度从凝冻与搅拌过程后，料液的温度从凝冻与搅拌过程后，料液的温度从55降低到降低到降低到降低到2 233。由于料液温。由于料液温。由于料液温。由于料液温度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。度尚高，仍未达到使空气混入的条件，这个阶段称为液态阶段。 第二阶段第二阶段第二阶段第二阶段半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌半固态阶段。继续将料液凝冻搅拌半固态阶段。继续将

98、料液凝冻搅拌2 23min3min，此料液，此料液，此料液，此料液的温度降至的温度降至的温度降至的温度降至-l -l-2-20 0C C，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，外界的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，高了，外界的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，高了，外界的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，高了，外界的空气趁机大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。这个阶段为半固态阶段。这个阶段为半固态阶段。这个阶

99、段为半固态阶段。 第三阶段第三阶段第三阶段第三阶段固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶固态阶段。此阶段为料液即将形成冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3 34min4min，此时，料，此时，料，此时，料，此时，料液的温度已降低到液的温度已降低到液的温度已降低到液的温度已降低到-4-4-6-60 0C C，在温度继续下降的同时，外界的空气，在温度继续下降的同时，外

100、界的空气，在温度继续下降的同时，外界的空气，在温度继续下降的同时，外界的空气继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含继续混入，并不断地被料液层层包围，这时冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝量已接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝量已接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝量已接近饱和。由于整个料液的体积不断膨胀与扩大，而机内的凝冻搅拌仍在继续，此时，从凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到冻

101、搅拌仍在继续，此时，从凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到冻搅拌仍在继续，此时，从凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到冻搅拌仍在继续，此时，从凝冻搅拌机的窥视孔往里看，就会看到一层层犹如长带似的更浓厚的固态物质，此阶段即是固态阶段。一层层犹如长带似的更浓厚的固态物质，此阶段即是固态阶段。一层层犹如长带似的更浓厚的固态物质，此阶段即是固态阶段。一层层犹如长带似的更浓厚的固态物质，此阶段即是固态阶段。呀搜冗赂馋抨清躇恰吵托陛拐贵位仲缆泳非店播传躯咕贾启硷悼氦沪霖藐六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。

102、冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体的大小和形状有关。由于冰淇淋料液中含有由于冰淇淋料液中含有由于冰淇淋料液中含有由于冰淇淋料液中含有6565左右的水分，当凝冻到达水左右的水分，当凝冻到达水左右的水分，当凝冻到达水左右的水分，当凝冻到达水的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结的冰点时，在冰淇淋半固态阶段的后期，冰淇淋中出现结晶是不可避免的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而晶是不可避免的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而晶是不可避免的。冰结

103、晶体的大小与其排列形状有关，而晶是不可避免的。冰结晶体的大小与其排列形状有关，而冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓冰结晶体的形态又与凝冻速度的快慢有关，若凝冻速度缓慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体，若慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体，若慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体，若慢，则料液内的水分子有足够的时间形成六角形晶体，若凝冻速度加快，则料液内的水分形成不规则的树枝形晶体；凝冻速度加快，则料液内的水分形成不规则的树枝形晶体；凝冻速度加快，则

104、料液内的水分形成不规则的树枝形晶体；凝冻速度加快，则料液内的水分形成不规则的树枝形晶体；当凝冻速度再高时，料液内的水分子又会形成球形晶体；当凝冻速度再高时，料液内的水分子又会形成球形晶体；当凝冻速度再高时，料液内的水分子又会形成球形晶体；当凝冻速度再高时，料液内的水分子又会形成球形晶体；在极高的凝冻速度下，水分子形成细微的球形晶体。在正在极高的凝冻速度下，水分子形成细微的球形晶体。在正在极高的凝冻速度下，水分子形成细微的球形晶体。在正在极高的凝冻速度下，水分子形成细微的球形晶体。在正常的生产条件下，冰淇淋中的结晶体就是在后一种条件下常的生产条件下，冰淇淋中的结晶体就是在后一种条件下常的生产条件

105、下，冰淇淋中的结晶体就是在后一种条件下常的生产条件下，冰淇淋中的结晶体就是在后一种条件下形成的，其直径一般为形成的，其直径一般为形成的，其直径一般为形成的，其直径一般为5 510um10um（以小于（以小于（以小于（以小于10um10um为佳）。为佳）。为佳）。为佳）。冰淇淋内的水的结晶体越小，其形体就越光滑。冰淇淋内的水的结晶体越小，其形体就越光滑。冰淇淋内的水的结晶体越小，其形体就越光滑。冰淇淋内的水的结晶体越小，其形体就越光滑。柱慷谚伪医滇亏补仅票抬恢钢碑川就评盾恰迷信阿烫樟郑脱本掺熟昂腾搽六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握为了

106、生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握为了生产出质量好的冰淇淋，在凝冻与搅拌过程中须掌握好以下几个因素好以下几个因素好以下几个因素好以下几个因素: :料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过料液的加入量基本上要固定，不得任意多加或少加，只有当冰淇淋的膨胀率过高时才多加些，过低时少加些。高时才多加些，过低时少加些。高时才多加些，过低时少加些。高时才多加些，过低时少加些。凝冻的速

107、度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度凝冻的速度愈快愈好，这样才能保证冰结晶体的体积愈小。要想提高凝冻速度就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以就必须有足够的制冷量。通常凝冻机的供冷系统氨蒸发温度以-25-25-35-350 0C C为佳，为佳，为佳，为佳，以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由

108、动力部门大以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大以迅速降低料液的温度，加快微小晶体形成的速度。机内的供冷应由动力部门大力配合，不能延误。力配合，不能延误。力配合，不能延误。力配合，不能延误。搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌搅拌速度愈快愈好，这样混入的空气量才能愈大，因此，必须备有良好的搅拌器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得

109、越过器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过器。搅拌器上的刮刀与简内壁的距离不得越过0.20.20.3mm0.3mm，刮刀与搅拌器的旋转，刮刀与搅拌器的旋转，刮刀与搅拌器的旋转，刮刀与搅拌器的旋转方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查方向相反起削去街壁上凝冻料液的作用，因此，要求刀口锋利，对其应经常检查与定期检修。与定期检修。与定期检修。与定期检修。老化温度掌握在老化温度掌握在老化温度

110、掌握在老化温度掌握在4 455，最好是，最好是，最好是，最好是2 233，因为过高的老化温度会增加凝冻时的，因为过高的老化温度会增加凝冻时的，因为过高的老化温度会增加凝冻时的，因为过高的老化温度会增加凝冻时的供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录，供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录，供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录，供冷负荷。为此，操作人员在开始凝冻前要查看原始记录本上的老化温度记录，必要时可测量一下缸内料液的温度。必要时可测量一下缸内料液的温度。必要时可测量一下缸内料液的温度。必要时可测量一下

111、缸内料液的温度。开老化缸内的搅拌器约开老化缸内的搅拌器约开老化缸内的搅拌器约开老化缸内的搅拌器约1min1min，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以，目的是使料液的粘度、温度与浓度均匀一致，以利生产出来的冰淇淋质量一致。利生产出来的冰淇淋质量一致。利生产出来的冰淇淋质量一致。利生产出来的冰淇淋质量一致。冰淇淋的放料温度一般为冰淇淋的放料温度一般为冰淇淋的放料温度一般为冰淇淋的放料温度一般为-4-4-6-6，最佳为，最佳为，最佳为，最佳为-5-5，最低为，最低为，最低为，最低为-6-6，否则将难以放，

112、否则将难以放，否则将难以放，否则将难以放出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有出。放料时，如认为冰淇淋已达到膨胀率要求，应尽量将料放净，这样做目的有二个：二个：二个：二个：将料液放尽可提高班产量。将料液放尽可提高班产量。将料液放尽可提高班产量。将料液放尽可提高班产量。 防止冰淇淋受冷过度而影响质量。防止冰淇淋受冷过度而影响质量。防止冰淇淋受冷过度而影响质量。防止冰淇淋受冷过度而影响质量。辙郸紊士立纠补溢摄珐斤练还祖状殉蕉菠津

113、朴酒尝斟雅蘸娶聋莲隔闲麦降六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料三、配方设计三、配方设计冰淇淋的配方设计冰淇淋的配方设计冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分的比例及其原料选择。合理的于各种配料成分的比例及其原料选择。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质配方设计，有助于配料的平衡恰当，并保证质量的一致。量的一致。钒钻奉狸递往蜕徽霖雁穷蚊消咽肠澄豺殃汀帆佯屿瓜娟嵌瞅避嚷儡倍坐帅六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1. 1.一般原则一般原则一般原则一般原则冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非

114、脂乳固体、糖冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖冰淇淋的主要成分为：乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的类、稳定剂、乳化剂等。另外，还有一些体现风味的成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，成分，如果料、果仁、蛋制品、香味剂、着色剂等，而每种成分又可由多种原料提供。而每种成分又可由多种原料提供。而每种成分又可由多种原料提供。而每种成分又可由多种原料提供。品芋茄焉垮溢怔祷

115、钎疡状氯雇惊贮打俄哈任法枯媒误捞描生碉沉咸涩靛氯六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 主要成分的控制主要成分的控制主要成分的控制主要成分的控制冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦冰淇淋的种类很多，所选用的原料种类和数量亦有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只有不同，这给配方设计带来很大难度。为此，我们只能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：能控制

116、其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：能控制其中的主要成分比例。冰淇淋主要成分如下：乳脂肪乳脂肪乳脂肪乳脂肪881414非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体8 81212糖类糖类糖类糖类13131616稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂0.20.20.30.3乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂0.10.10.20.2总固形物总固形物总固形物总固形物32324040叁乾汰尸议吕童擅馋浅桨涂王腐薛者鼎岁患兔逞趁炬容泻卜祷乘汉宽砸红六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 主要成分的来源和作用主要成分的来源和作用主要成分的来源和作用主要成分的来源和作用乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪是冰淇淋

117、中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪是冰淇淋中最重要的成分之一，鲜稀奶油是乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、乳脂肪的最佳来源，另外，炼乳、牛乳、全脂乳粉、纯奶油也是乳脂肪的主要来源。纯奶油也是乳脂肪的主要来源。纯奶油也是乳脂肪的主要来源。纯奶油也是乳脂肪的主要来源。乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润乳脂肪可使冰淇淋的形体柔润、组织细腻、风味润厚。厚。厚

118、。厚。乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独乳脂肪是香味剂的良好载体和增效剂，对口味有独特的贡献。特的贡献。特的贡献。特的贡献。鸯夺买宠抖搭趁铸恢街走鹏址泞峪林够胖趋耳肪蝉饭爵记穆封协汉潭涧叶六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固体数，由蛋白质、乳糖和矿物质组成。糖和矿物质组成。糖和矿物质组成。糖和矿物质组成。蛋白质能促使冰淇淋质

119、地更加紧密和口味润滑，从蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑，从蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑，从蛋白质能促使冰淇淋质地更加紧密和口味润滑，从而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；而防止冰淇淋质地的松软和粗糙；乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；乳糖对于糖类所产生的甜味有轻微的促进作用；矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。矿物质对冰淇淋增添隐约的咸味。在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，

120、冰淇淋在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，冰淇淋在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，冰淇淋在一定范围之内，非脂乳固体添加越多，冰淇淋的品质越好。但若过量，就会产生一种咸味或炼乳味，的品质越好。但若过量，就会产生一种咸味或炼乳味，的品质越好。但若过量，就会产生一种咸味或炼乳味，的品质越好。但若过量，就会产生一种咸味或炼乳味，而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。而乳脂肪所特有的奶油香味将会大大削弱。为了维持恰当的混合料平衡作用，确保良好的质地和为了维持恰当的混合料平衡作用，确保良好的质地和为了维持恰当的混合料平衡作用，确

121、保良好的质地和为了维持恰当的混合料平衡作用，确保良好的质地和贮藏性能，防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂贮藏性能，防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂贮藏性能，防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂贮藏性能，防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶析出砂状沉淀，应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的状沉淀，应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的状沉淀，应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的状沉淀，应当使非脂乳固体的含量控制在一个合适的范围内。范围内。范围内。范围内。弦请涯滥颗苦邵啼逸宋扩坑缕冀根痊溜崔俗铲爱朱辑妮掐锯灸秀丹忌倡端六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料下式可计算配料中非脂乳固体的最高

122、添加量。下式可计算配料中非脂乳固体的最高添加量。下式可计算配料中非脂乳固体的最高添加量。下式可计算配料中非脂乳固体的最高添加量。 非脂乳固体含量非脂乳固体含量非脂乳固体含量非脂乳固体含量(100-(100-非脂乳固体除外的总固形物非脂乳固体除外的总固形物非脂乳固体除外的总固形物非脂乳固体除外的总固形物)/A100%)/A100% 式中式中式中式中A A一周转条件系数。一周转条件系数。一周转条件系数。一周转条件系数。周转快时，周转快时，周转快时，周转快时，A=5.4A=5.4；周转慢时，周转慢时，周转慢时，周转慢时，A=6.4A=6.4例：某产品的乳脂肪为例：某产品的乳脂肪为例：某产品的乳脂肪为

123、例：某产品的乳脂肪为1111，蔗糖，蔗糖，蔗糖，蔗糖1515，稳定剂，稳定剂，稳定剂，稳定剂0.30.3，乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂0.10.1，求非脂乳固体的最高添加量。，求非脂乳固体的最高添加量。，求非脂乳固体的最高添加量。，求非脂乳固体的最高添加量。解：代人式得：解：代人式得：解：代人式得：解：代人式得：A A取取取取5.45.4。100-(11100-(1115150.30.30.1)/5.4100%0.1)/5.4100%13.6313.63在本配方中非脂乳固体的最高添加量为在本配方中非脂乳固体的最高添加量为在本配方中非脂乳固体的最高添加量为在本配方中非脂乳固体的最高添加量为13.63

124、13.63。瞎闺摩奔氰煤底咐舆痛泅围扒能黑音中唉糟笛支蹿釉侵旋湃葵域陌为魄秉六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 糖类糖类糖类糖类: :糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年糖类是提供甜味的原料，最常用者是蔗糖。许多年来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直来，蔗糖是冰淇淋中所加的唯一甜味剂，因此，蔗糖一直被作为跟其他甜味剂的甜味效果相比较的一个标准。但是，被作为跟其他甜味剂的甜味效果

125、相比较的一个标准。但是，被作为跟其他甜味剂的甜味效果相比较的一个标准。但是，被作为跟其他甜味剂的甜味效果相比较的一个标准。但是，随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀随着生产的发展，甜味剂的种类也增加了，主要种类有淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。粉糖浆、蜂蜜、转化糖和麦芽糖等。糖类的主要作用是赋予冰淇淋的可口性，不仅使产品糖类的主要作用是赋予冰淇淋的可口性，不仅使产品糖类的主要作用是赋予冰淇淋的可口性，不仅使产品糖类的

126、主要作用是赋予冰淇淋的可口性，不仅使产品更甜，还能增加产品悦人的乳香，甜度缺乏会使产品乏味，更甜，还能增加产品悦人的乳香，甜度缺乏会使产品乏味，更甜，还能增加产品悦人的乳香，甜度缺乏会使产品乏味，更甜，还能增加产品悦人的乳香，甜度缺乏会使产品乏味，但过量则会掩盖其他风味。糖类作为甜味剂能增加配料的但过量则会掩盖其他风味。糖类作为甜味剂能增加配料的但过量则会掩盖其他风味。糖类作为甜味剂能增加配料的但过量则会掩盖其他风味。糖类作为甜味剂能增加配料的粘度和总固形物含量。含糖量（按蔗糖计）不超过粘度和总固形物含量。含糖量（按蔗糖计）不超过粘度和总固形物含量。含糖量（按蔗糖计）不超过粘度和总固形物含量。

127、含糖量（按蔗糖计）不超过1616时时时时可增进冰淇淋质地，如果超过这个限度，冰淇淋就易产生可增进冰淇淋质地，如果超过这个限度，冰淇淋就易产生可增进冰淇淋质地，如果超过这个限度，冰淇淋就易产生可增进冰淇淋质地，如果超过这个限度，冰淇淋就易产生冰晶且发粘。冰晶且发粘。冰晶且发粘。冰晶且发粘。糖类还是配料中总固形物的廉价来源。糖类还是配料中总固形物的廉价来源。糖类还是配料中总固形物的廉价来源。糖类还是配料中总固形物的廉价来源。迂价瓢啦诺盒袭锻养泻呈摹莎喷眨衷杯叹国稗坡盈堂裁谆痕情铀辰着揉剐六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 稳定剂：稳定剂的来源主要为两类，一类取自于动物，稳定剂：稳定剂的来

128、源主要为两类，一类取自于动物，稳定剂：稳定剂的来源主要为两类，一类取自于动物，稳定剂：稳定剂的来源主要为两类，一类取自于动物，如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、如明胶；另一类取自于植物，如果胶、琼脂、淀粉、海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使海藻酸钠等。所有稳定剂均有高度持水性，能起到使冰淇淋质地柔滑和成形效果，因此稳定剂对口味的效冰淇淋质地柔滑和成形效果，因此稳定剂对口味的效冰淇淋质地柔滑

129、和成形效果，因此稳定剂对口味的效冰淇淋质地柔滑和成形效果，因此稳定剂对口味的效果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。果是间接的。稳定剂能增加粘度，但不影响冰点。稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、稳定剂的使用量随其特性、配料的固形物含量、加工设备类型等的不同而异，其使用量一般为加工设备类型等的不同而异，其使用量一般为加工设备类型等的不同而异，其使用量一般为加工设备类型等的不同而异，其使用量一般为0.20.20.3

130、0.3。若使用过量，易于产生冰结晶和使混合料的溶解若使用过量，易于产生冰结晶和使混合料的溶解若使用过量，易于产生冰结晶和使混合料的溶解若使用过量，易于产生冰结晶和使混合料的溶解度降低等问题。度降低等问题。度降低等问题。度降低等问题。恒逻礼刽瞻啼坡桓潮诬卫止购郭重濒磁印忧汁材松脖愉扮绞在网痛怜杉绽六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂: :乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。乳化剂是冰淇淋配料中不可或缺的添加剂。它可以降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化它可以降低混合料中两相界面的表

131、面张力而具有乳化它可以降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化它可以降低混合料中两相界面的表面张力而具有乳化作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能作用，改善混合料的起泡性及光滑性。使用乳化剂能使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布使内含冰结晶的无数气泡变得更小，且更均匀地分布在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有

132、单甘脂、卵磷脂在冰淇淋混合料中。常用的乳化剂有单甘脂、卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯等。和蔗糖脂肪酸酯等。和蔗糖脂肪酸酯等。和蔗糖脂肪酸酯等。乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用乳化剂与脂肪间有密切关系，一般乳化剂的使用量与脂肪含量成比例。按重量计，乳化剂的总用量一量与脂肪含量成比例。按重量计，乳化剂的总用量一量与脂肪含量成比例。按重量计，乳化剂的总用量一量与脂肪含量成比例。按重量计，乳化剂的总用量一般不超过般不超过般不超过般不超过0.20.2，过量使用会产生溶解缓慢和形体及质，过量使用会产生溶解缓慢和形体及质，过

133、量使用会产生溶解缓慢和形体及质，过量使用会产生溶解缓慢和形体及质地上的不足。地上的不足。地上的不足。地上的不足。淀缺录距杠颇捎乏垦沾贺淄甥横诅拈谅桓其逛哭富甭淮懊汐惧苍血判编松六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 总固形物总固形物总固形物总固形物: :在混合料中，总固形物代替水，增加了粘在混合料中，总固形物代替水，增加了粘在混合料中，总固形物代替水，增加了粘在混合料中，总固形物代替水，增加了粘度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固度和营养价值，也改进了冰淇淋的质地和形体。总固形物多者，一

134、般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加形物多者，一般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加形物多者，一般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加形物多者，一般能增大膨胀率，提高凝冻能力，增加得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品得率。另外，由于含水量减少，组织将变得润滑，品质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若质亦将提高，且能减少凝冻及硬化所需的热量。但若固形物过多，混合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生固形物过多，混

135、合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生固形物过多，混合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生固形物过多，混合料的粘性将会过大，冰淇淋会产生不良的冰结晶现象，使质地劣化，因此，总固形物含不良的冰结晶现象，使质地劣化，因此，总固形物含不良的冰结晶现象，使质地劣化，因此，总固形物含不良的冰结晶现象，使质地劣化，因此，总固形物含量一般不超过量一般不超过量一般不超过量一般不超过4242。措占国棉旱雄踞禄师授捌冷荤捞锋虽蛛斗窿枝椰询运矾煞邀皑厘康拔牛乱六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.冰淇淋的配方计算冰淇淋的配方计算冰淇淋的配方计算冰淇淋的配方计算由于冰淇淋所用原料很多，共有八大类，数百种由于冰淇淋

136、所用原料很多，共有八大类，数百种由于冰淇淋所用原料很多，共有八大类，数百种由于冰淇淋所用原料很多，共有八大类，数百种之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多之多，而能提供某种成分（如乳脂肪的原料）又有多种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计种，无疑给配方计算带来难度。通常在进行配方设计时，只可能对混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂时，只可能对混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂时，只可能对混合料中的主

137、要成分，如乳脂肪、非脂时，只可能对混合料中的主要成分，如乳脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和总固形物等进行控制。制。制。制。根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型根据混合料中原料来源的不同，可分为两种类型: :简单配料和复杂配料，下面分别进行介绍。简单配料和复杂配料，下面分别进行介绍。简单配料和复杂配料，下面分别进行介绍。简单配料和复杂配料，下面分别进行介绍。弄手诺

138、亦弛汪聘蓄乒样愉舔可业滋酿示伸腺热堪优窖董辣约芬伸快珐据速六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 简单配料计算简单配料计算简单配料计算简单配料计算简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，简单配料的原料均是由单一成分组成，如糖类，就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算就来源于蔗糖；乳脂肪，就来源于奶油，这样的计算较简单，下面举例说明计算过程。较简单，下面举例说明计算过程。较简单，下面举例说明计算过程。较简单

139、，下面举例说明计算过程。臭狗伞秉汕棋丫鸟轰徐嵌虱祟例酪辨没凰圾钠爹孰瞩吱涣艳洋膀公旗铅偏六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料例：要配制例：要配制例：要配制例：要配制100kg100kg混合料，使其中含乳脂肪混合料，使其中含乳脂肪混合料，使其中含乳脂肪混合料，使其中含乳脂肪1010，非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体1010，糖类，糖类，糖类，糖类1515，稳定剂，稳定剂，稳定剂，稳定剂0.40.4。需要。需要。需要。需要用含脂肪用含脂肪用含脂肪用含脂肪4040的稀奶油、的稀奶油、的稀奶油、的稀奶油、9898非脂乳固体的脱脂非脂乳固体的脱脂非脂乳固体的脱脂非脂乳固体的脱脂乳粉、蔗糖

140、、稳定剂和水各多少？乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？乳粉、蔗糖、稳定剂和水各多少？解：解：解：解：列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表1 1）绢拐哀评盖受球堕依抬伺再荷副锯楔坑喇势驳蜗辽概荒针展较例暂钾移中六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表2 2）能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原

141、料。本例均采用单一成分的原料。本例均采用单一成分的原料。本例均采用单一成分的原料。亲氦粒刺幌怀胀框碉棺握汪凳埂惩久霹衍倒征饰嘴返笔菏立杜亭衙轧犀眷六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料由上述两表计算所用原料数量由上述两表计算所用原料数量由上述两表计算所用原料数量由上述两表计算所用原料数量稀奶油用量稀奶油用量稀奶油用量稀奶油用量=1040=104025kg25kg脱脂乳粉用量脱脂乳粉用量脱脂乳粉用量脱脂乳粉用量=1098=109810.2kg10.2kg蔗糖用量蔗糖用量蔗糖用量蔗糖用量=15100%=15100%15kg15kg明胶用量明胶用量明胶用量明胶用量=0.490%=0.490%0

142、.44kg0.44kg爹漱设汪跃院囚琐离瓦傲樊缝翔靳丛当坦匹行陶瘩猛蔓塔恰锯详鸵项作披六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料列出所需原料数量表列出所需原料数量表列出所需原料数量表列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表( (见表见表见表见表3)3)表表表表33配料数量表配料数量表配料数量表配料数量表访灯渡韭锥痔估输巾陈浆渡岿模狐逆悲诗溅瞎煞碍涂徘舀冒颖权枫岸岳储六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2 2复杂配料计算复杂配料计算复杂配料计算复杂配料计算在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料

143、提供，在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提供，在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提供，在实际生产中，各配方成分往往不是由单一原料提供，可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复可由两种或更多种原料中获得，这种配料计算即称复杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。杂配料计算。下面将举例说明这种计算方法。痰俩收考邦瞳搐甩开侗妹佯咆咱敝郊叠姥犹徒瞬掸列织苞秧而怕孔浓设故六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮

144、料例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两个或以上的来源，要配制要配制要配制要配制100kg100kg混合料，该混合料含有脂肪混合料，该混合料含有脂肪混合料，该混合料含有脂肪混合料，该混合料含有脂肪1212、非脂乳、非脂乳、非脂乳、非脂乳固体固体固体固体10%10%、糖、糖、糖、糖1414和稳定剂和稳定剂和稳定剂和稳定剂0.4%0.4%。可供采用的原料有：。可供采用的原料有：。可供采用的原料有：。可供采用的原料有：含脂肪含脂肪含脂肪含脂肪4040的稀奶油；含脂肪的稀奶

145、油；含脂肪的稀奶油；含脂肪的稀奶油；含脂肪4 4、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体8 8的的的的全脂牛乳；含糖全脂牛乳；含糖全脂牛乳；含糖全脂牛乳；含糖42%42%、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体3030的脱脂甜炼乳；的脱脂甜炼乳；的脱脂甜炼乳；的脱脂甜炼乳；含糖含糖含糖含糖100100的蔗糖和含稳定剂的蔗糖和含稳定剂的蔗糖和含稳定剂的蔗糖和含稳定剂9090的稳定剂。的稳定剂。的稳定剂。的稳定剂。蒙撰砂儿倔陆搁昆辱醛鸵党娄稻赃戍这洽鸟鸟萧禄露蒂废买动贴魂勺瘪扳六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两解：在本配方中，糖、

146、非脂乳固体、脂肪均有两解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两解：在本配方中，糖、非脂乳固体、脂肪均有两个来源，因此这是复杂配料。个来源，因此这是复杂配料。个来源，因此这是复杂配料。个来源，因此这是复杂配料。列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表列出配方成分表（见表4 4）表表表表44配方成分表配方成分表配方成分表配方成分表敢疽放蔫圭拣仇头杂等鸽详宗嚏根痒溢缠亿岭邹善佯宜逼饰挖萌妥乓书平六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表列出原料成分表（见表5 5）能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述

147、成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，能够提供上述成分的原料很多；为了简单起见，本例均采用单一成分的原料。本例均采用单一成分的原料。本例均采用单一成分的原料。本例均采用单一成分的原料。云拙戊烤蠢列杜债瞎天涣饭恨坊初荡悼檬矣朔傲酒二郝赡颓茬白镐铂泉沟六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料计算原料用量计算原料用量计算原料用量计算原料用量稳定剂用量，按配方要求为稳定剂用量，按配方要求为稳定剂用量，按配方要求为稳定剂用量，按配方要求为0.4kg0.4kg，而其含量为，而其含量为，而其含量为，而其含量为90%90%，则其实际用量为：则其实际用量为：则其实际用量为：

148、则其实际用量为：稳定剂用量稳定剂用量稳定剂用量稳定剂用量=0.490%=0.490%0.44kg0.44kg余下原料为含脂肪余下原料为含脂肪余下原料为含脂肪余下原料为含脂肪4040的稀奶油的稀奶油的稀奶油的稀奶油(A)(A)，含脂肪，含脂肪，含脂肪，含脂肪4 4、非脂、非脂、非脂、非脂乳固体乳固体乳固体乳固体8 8的全脂牛乳的全脂牛乳的全脂牛乳的全脂牛乳(B)(B)，含糖，含糖，含糖，含糖42%42%、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体、非脂乳固体3030的的的的脱脂甜炼乳脱脂甜炼乳脱脂甜炼乳脱脂甜炼乳(C)(C)，含糖，含糖，含糖，含糖100100的蔗糖的蔗糖的蔗糖的蔗糖(D)(D)。按已知

149、条件列出。按已知条件列出。按已知条件列出。按已知条件列出下列方程组：下列方程组：下列方程组：下列方程组：AAB BC CD D0.44=1000.44=100解方程组可得：解方程组可得：解方程组可得：解方程组可得： A40%A40%B4%=12B4%=12B8%B8%C30%=10C30%=10C42%C42%D=14D=14本配方需要奶油本配方需要奶油本配方需要奶油本配方需要奶油9.31kg9.31kg，全脂牛乳，全脂牛乳，全脂牛乳，全脂牛乳67.33kg67.33kg，脱脂甜炼乳，脱脂甜炼乳，脱脂甜炼乳，脱脂甜炼乳15.38kg15.38kg，蔗糖，蔗糖，蔗糖，蔗糖7.54kg7.54kg

150、。A=9.31kgA=9.31kg；B=67.33kgB=67.33kg；C=15.38kgC=15.38kg；D=7.54kgD=7.54kg付撅孕环翘嚣株彻筐抒典蹬减汞抡慎窗幅壬卢葱奄支热褥丸烈蚕除宁含危六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料列出所需原料数量表列出所需原料数量表列出所需原料数量表列出所需原料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表根据计算结果，可得配料数量表( (见表见表见表见表6)6)羊徐钱甥恳禽佑栏豁胚羊秘炽逸运引挽为轨淹堕决杖仍乒烫谦符慷挑弧冰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.实用生产配方实用

151、生产配方实用生产配方实用生产配方为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分为指导生产实践，提高产品质量，下面列出部分企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。企业生产冰淇淋的实用生产配方，供学习参考。值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企值得注意的是，参考配方只能作为参考，不同企业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配业、不同的原料、同

152、种原料的不同批次，都需要对配业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配业、不同的原料、同种原料的不同批次，都需要对配方进行调整。切记！方进行调整。切记！方进行调整。切记！方进行调整。切记！授冤尉拔爪摩弥枢淳尺团儡软挞躇矾蜕咕难细沟醚拳马皮宵张坊负铭渠郡六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料伊涧搅敦蓬酪贼碧锦楼兜噶国捶鳖矢咽筛衅么映联粥究耿柔爬愚逮衙滚其六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料钒颂归竖婪尔犀菊请住耕宋掐淀片贮摄造遵惩巨唤扶摇群纤哉牡麓苑绅考六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料翰建钢轻萄收伺嫁淡方揭钵搞介嘴研积炳顷膝拴推扎浓痈囱狮宙春酉鬼笋六章冷冻饮料与其它饮

153、料六章冷冻饮料与其它饮料水衡究擦疆雀线陡陡隅途页苯医越畜吏惕损椭疯费裸痔篡烬争的花圣麻粒六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料芥氧制强沤泣道涂角坊诸仗卫沦粪辞集峰咬你薄论刊果嚼胎漂蚕厦第渣雕六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料矾牲怠潞游果究迟逞吼支寻斥招挣惜屹恋暮欣沂定元低挥徘探荧纪宜产健六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料税撮域稠索盅澡湖仆概灸菊汤预滥瑚钞跨桌乔零屉侥吩贵迂旺删性苍枝谰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料搔篱肯按禹辙收箍得幸绵樊魔帐互屡计逗秩跺亦眺包筛肩镭贵邀一航浦灶六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料菊竞历惧法薯趾涤棱涤蜀等撇类厄方昔扑

154、饶衙苦堪涪百朵羽僚沸砾硕赔瓶六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料四、混合料的配制程序四、混合料的配制程序四、混合料的配制程序四、混合料的配制程序当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配当冰淇淋的配方确定之后，即可进行混合料的配制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序制，这是冰淇淋生产中十分重要的一环，其基本程序如下。如下。如下。如下。领取原、辅料领取原、辅料领取原、辅料领取原、辅料按照配方要求及生产能力，

155、计算每次各种原、辅按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅按照配方要求及生产能力，计算每次各种原、辅料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要料的数量，并据此到仓库去领取。在领料时，不仅要注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检注意数量的准确，更要注意原、辅料质量。应根据检验单核对原、辅料的情况，发现有异常情况验单核对原、辅料的情况，发现有异常情况验单核对原、

156、辅料的情况，发现有异常情况验单核对原、辅料的情况，发现有异常情况( (如色泽变如色泽变如色泽变如色泽变化、出现异味、形态改变等化、出现异味、形态改变等化、出现异味、形态改变等化、出现异味、形态改变等) )，应暂时不用，待经化验，应暂时不用，待经化验，应暂时不用，待经化验，应暂时不用，待经化验检查后再作定论。需要指出的是，对每一种原、辅料检查后再作定论。需要指出的是，对每一种原、辅料检查后再作定论。需要指出的是，对每一种原、辅料检查后再作定论。需要指出的是，对每一种原、辅料都要认真核实数量，核验质量，因为哪怕是一种原、都要认真核实数量，核验质量，因为哪怕是一种原、都要认真核实数量，核验质量，因为

157、哪怕是一种原、都要认真核实数量，核验质量，因为哪怕是一种原、辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。辅料的问题，都可能导致冰淇淋的质量问题。悦钵锑预诣饵慢氛缝氖拙颐胎编粟嗅揣厚著油橡纵钩比彤辨冬街冕具煞竟六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料原、辅料的处理原、辅料的处理原、辅料的处理原、辅料的处理原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前原、辅材料的种类很多，其性状也各异，在配料之前一般都要进行预处理，现将各种原、

158、辅料的处理方法分述一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述一般都要进行预处理，现将各种原、辅料的处理方法分述如下：如下：如下：如下：鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用鲜牛乳：在使用鲜牛乳前应经过滤除杂处理，可用120120目筛进行过滤除杂。目筛进行过滤除杂。目筛进行过滤除杂。目筛进行过滤除杂。冰牛乳：应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再冰牛乳：应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再冰牛乳：应先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再冰牛乳：应

159、先击碎成小块，然后加热溶解，过滤，再泵人杀菌缸。泵人杀菌缸。泵人杀菌缸。泵人杀菌缸。乳粉：先加温水溶解，有条件的话可用均质机均质一乳粉：先加温水溶解，有条件的话可用均质机均质一乳粉：先加温水溶解，有条件的话可用均质机均质一乳粉：先加温水溶解，有条件的话可用均质机均质一次，使乳粉充分溶解。次，使乳粉充分溶解。次，使乳粉充分溶解。次，使乳粉充分溶解。奶油（包括人造奶油和硬化油）：应先检查其表面有奶油（包括人造奶油和硬化油）：应先检查其表面有奶油（包括人造奶油和硬化油）：应先检查其表面有奶油（包括人造奶油和硬化油）：应先检查其表面有无杂质，若无杂质时，再用刀切成小块，加到灭菌缸中。无杂质，若无杂质时

160、，再用刀切成小块，加到灭菌缸中。无杂质，若无杂质时，再用刀切成小块，加到灭菌缸中。无杂质，若无杂质时，再用刀切成小块，加到灭菌缸中。仗遗汤雀豫僧讲笛佰赵僻凝歪竟嵌颜缅丸睫唐烹鞋貌妇骑伞柬梭蒸剩卓殊六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中稳定剂（明胶或琼脂）：先将其浸入水中10min10min，再，再，再，再加热至加热至加热至加热至60706070，配制，配制，配制，配制1010的溶液。的溶液。的溶液。的溶液。蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解

161、成糖浆，并经蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经蔗糖：在容器中加适量水，加热溶解成糖浆，并经100100目筛过滤。目筛过滤。目筛过滤。目筛过滤。液体甜昧剂：先加液体甜昧剂：先加液体甜昧剂：先加液体甜昧剂：先加5 5倍左右的水稀释、混匀，再经倍左右的水稀释、混匀，再经倍左右的水稀释、混匀，再经倍左右的水稀释、混匀，再经100100目筛过滤。目筛过滤。目筛过滤。目筛过滤。蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要蛋类：鲜蛋可与鲜乳一起混合，过滤后均质，冰蛋要先加热熔化后使用。先加热熔化后使用。先

162、加热熔化后使用。先加热熔化后使用。蛋黄粉：先与加热到蛋黄粉：先与加热到蛋黄粉：先与加热到蛋黄粉：先与加热到5050的奶油混合，再用搅拌机使的奶油混合，再用搅拌机使的奶油混合，再用搅拌机使的奶油混合，再用搅拌机使其均匀分散在油脂中。其均匀分散在油脂中。其均匀分散在油脂中。其均匀分散在油脂中。果汁：果汁一经静置存放会变得不均匀，在使用前应果汁：果汁一经静置存放会变得不均匀，在使用前应果汁：果汁一经静置存放会变得不均匀，在使用前应果汁：果汁一经静置存放会变得不均匀，在使用前应搅匀或经均质处理。搅匀或经均质处理。搅匀或经均质处理。搅匀或经均质处理。俯售履仿杂瓣浩脑楼嚏骑亨别惺班莱船云刨冶杉宠絮仍开迄慎

163、疵妖勤奇靖六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料混合料的酸度控制混合料的酸度控制混合料的酸度控制混合料的酸度控制混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很混合料的酸度对成品的风味、组织状态和膨胀率有很大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多大的关系。混合料的正常酸度随其所含的非脂乳固体的多少而异，其数值可将非脂乳固体百分比少而异，其数值可将非脂乳固体百分比少而异，其数值可将非脂乳固体百

164、分比少而异，其数值可将非脂乳固体百分比0.0180.018（系数）来（系数）来（系数）来（系数）来计算。如含非脂乳固体为计算。如含非脂乳固体为计算。如含非脂乳固体为计算。如含非脂乳固体为11%11%时，其正常酸度应为时，其正常酸度应为时，其正常酸度应为时，其正常酸度应为 0.198%0.198%。如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正如果使用合乎质量要求的乳制品，混合料可以得到正常的酸度，这种酸度来自于牛乳的蛋白质、无机盐和溶解常的酸度，这种酸度来自于牛乳的蛋白质、无机盐和溶解常的酸度，这种酸度

165、来自于牛乳的蛋白质、无机盐和溶解常的酸度，这种酸度来自于牛乳的蛋白质、无机盐和溶解气体，而另一种酸度来自于乳制品中酵母菌发酵产生的酸。气体，而另一种酸度来自于乳制品中酵母菌发酵产生的酸。气体，而另一种酸度来自于乳制品中酵母菌发酵产生的酸。气体，而另一种酸度来自于乳制品中酵母菌发酵产生的酸。当酸度超过正常值，说明混合料中已有乳酸产生。混合料当酸度超过正常值，说明混合料中已有乳酸产生。混合料当酸度超过正常值，说明混合料中已有乳酸产生。混合料当酸度超过正常值，说明混合料中已有乳酸产生。混合料切忌酸度超过正常，正常酸度以切忌酸度超过正常，正常酸度以切忌酸度超过正常，正常酸度以切忌酸度超过正常，正常酸度

166、以0.18%0.18%0.25%0.25%（以乳酸（以乳酸（以乳酸（以乳酸计）为宜。若酸度过高，会使混合料粘度过高，在杀菌和计）为宜。若酸度过高，会使混合料粘度过高，在杀菌和计）为宜。若酸度过高，会使混合料粘度过高，在杀菌和计）为宜。若酸度过高，会使混合料粘度过高，在杀菌和加工过程中易产生结块现象。因此，在杀菌前应测定其酸加工过程中易产生结块现象。因此，在杀菌前应测定其酸加工过程中易产生结块现象。因此，在杀菌前应测定其酸加工过程中易产生结块现象。因此，在杀菌前应测定其酸度，若过高，可用小苏打中和，但要注意不能过度，否则度，若过高，可用小苏打中和，但要注意不能过度，否则度，若过高，可用小苏打中和

167、，但要注意不能过度，否则度，若过高，可用小苏打中和，但要注意不能过度，否则会因此产生涩味，使产品质量劣化。会因此产生涩味，使产品质量劣化。会因此产生涩味，使产品质量劣化。会因此产生涩味，使产品质量劣化。错虱毛膀酚郴蜗赢购蝉次瞥籽圃胺撒诊升瓜埠斥桐酗攘词炕侍弟禾爹磐漾六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料配料设备及工具的消毒配料设备及工具的消毒配料设备及工具的消毒配料设备及工具的消毒配料设备的消毒配料设备的消毒配料设备的消毒配料设备的消毒用温水将杀菌设备进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，用温水将杀菌设备进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，用温水将杀菌设备进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，用温水将杀菌设备

168、进行冲洗，必要时可用毛刷刷洗，然后除尽污水。然后除尽污水。然后除尽污水。然后除尽污水。关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，关闭杀菌设备出料阀门，从进口处泵人洗涤碱液，加热至加热至加热至加热至6060，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅，并用鬃刷和碱水遍刷容器底部、内外壁、搅拌器及盖板等处，然后放出碱液。拌器及盖板等处，然后放出碱液。拌器及盖板等处，然后放出碱液。拌器及盖板等处，然后放出碱液。把温水泵人杀菌设备，用温水

169、将碱液冲洗干净，再把温水泵人杀菌设备，用温水将碱液冲洗干净，再把温水泵人杀菌设备，用温水将碱液冲洗干净，再把温水泵人杀菌设备，用温水将碱液冲洗干净，再装上导管，并关闭出料阀。装上导管，并关闭出料阀。装上导管，并关闭出料阀。装上导管，并关闭出料阀。打开蒸汽总阀，再开启夹层中的蒸汽阀，使蒸汽输打开蒸汽总阀，再开启夹层中的蒸汽阀，使蒸汽输打开蒸汽总阀，再开启夹层中的蒸汽阀，使蒸汽输打开蒸汽总阀，再开启夹层中的蒸汽阀，使蒸汽输入夹层，保温入夹层，保温入夹层，保温入夹层，保温3 35min5min以杀菌。以杀菌。以杀菌。以杀菌。导管的消毒导管的消毒导管的消毒导管的消毒先用温水洗刷，再把导管置于先用温水洗

170、刷，再把导管置于先用温水洗刷，再把导管置于先用温水洗刷，再把导管置于55556060的碱水中，的碱水中，的碱水中，的碱水中，并仔细洗刷干净。并仔细洗刷干净。并仔细洗刷干净。并仔细洗刷干净。对长的不锈钢导管，可将管子置于管架上，用特制对长的不锈钢导管，可将管子置于管架上，用特制对长的不锈钢导管，可将管子置于管架上，用特制对长的不锈钢导管，可将管子置于管架上，用特制长毛刷仔细刷洗管内。长毛刷仔细刷洗管内。长毛刷仔细刷洗管内。长毛刷仔细刷洗管内。用温水洗去碱渍，再置于用温水洗去碱渍，再置于用温水洗去碱渍，再置于用温水洗去碱渍，再置于93939494热水中，保温热水中，保温热水中，保温热水中，保温10

171、1015min15min或采用蒸汽通入管内消毒。或采用蒸汽通入管内消毒。或采用蒸汽通入管内消毒。或采用蒸汽通入管内消毒。圆诀阳渝鸽星吞刊盏磷依固刷完精腾译盾免玫呸搀慑与滁翱惫簇拄割东精六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料混合料配制基本顺序混合料配制基本顺序混合料配制基本顺序混合料配制基本顺序配料基本顺序配料基本顺序配料基本顺序配料基本顺序由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制由于配方所要求的原辅料种类较多，性态不一，在配制时的顺序是十分重要的，其基本顺序如下：时的顺序是十分重要的，

172、其基本顺序如下：时的顺序是十分重要的，其基本顺序如下：时的顺序是十分重要的，其基本顺序如下：先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半先往配料缸中加入鲜牛乳、脱脂乳等粘度最低的原料，及半量左右的水；量左右的水；量左右的水；量左右的水；加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液加入粘度稍高的原料，如糖浆、乳粉液、稳定剂和乳化剂液等。等。等。等。加入粘度高的原料，如稀奶油、

173、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。加入粘度高的原料，如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等。对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可对于一些数量较少的固体料，如可可粉、非脂乳固体等，可用细筛筛入配料缸内。用细筛筛入配料缸内。用细筛筛入配料缸内。用细筛筛入配料缸内。最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体在规定的范最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体在规定的范最后以水或牛乳作容量调整，使

174、混合料的总固体在规定的范最后以水或牛乳作容量调整，使混合料的总固体在规定的范围内。围内。围内。围内。配料注意事项配料注意事项配料注意事项配料注意事项配料温度对混合料配制效率和质量关系甚大，通常配料温度对混合料配制效率和质量关系甚大，通常配料温度对混合料配制效率和质量关系甚大，通常配料温度对混合料配制效率和质量关系甚大，通常温度控制在温度控制在温度控制在温度控制在4040 5050。为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不为使各种原料尽快地混合在一起，在配料时，应不停地搅拌。停地搅拌。停地搅拌。停地搅拌。

175、渤弃绘史痰背郝悬殆伺称曝俗寿逻采机兴儿昧魂阮滚假哺痰傈班甥轰波违六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料五、冰淇淋的质量缺陷及其防止五、冰淇淋的质量缺陷及其防止五、冰淇淋的质量缺陷及其防止五、冰淇淋的质量缺陷及其防止冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变冰淇淋的质量缺陷主要是指出现使冰淇淋风味变劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、劣的各种异味、严重影响冰淇淋的外观的形体不良、冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受

176、到破坏而造成冰淇淋冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋冰结晶和乳酪粗粒、空气气泡受到破坏而造成冰淇淋的收缩等，严重影响产品质量。的收缩等，严重影响产品质量。的收缩等，严重影响产品质量。的收缩等，严重影响产品质量。顿钥琶斜谅尘乡鹃骇哦诛熬窄写书旱霸受啊测劣夕逾域认隆庞晨秦壳咆倪六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的风味缺陷及其防止冰淇淋的风味缺陷及其防止冰淇淋的风味缺陷及其防止冰淇淋的风味缺陷及其防止1.1.风味缺陷的表现风味缺陷的表现风味缺陷的表现风味缺陷的表现风味缺陷的主要表现有以下几种风味缺陷的主要表现有以下几种风味缺陷

177、的主要表现有以下几种风味缺陷的主要表现有以下几种: :香味不正香味不正香味不正香味不正冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香冰淇淋中带有与其不相称的香味。主要是由于加人香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料过多，或者其品质太差，带有异味引起的。因此，对香料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较料的品质和用量要严格控制。另外

178、，冰淇淋的吸附能力较料的品质和用量要严格控制。另外，冰淇淋的吸附能力较强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤强，易于吸收外来气味，因此，贮存库应为专用冷库，尤其不能与有强烈气味的物品放在一起。其不能与有强烈气味的物品放在一起。其不能与有强烈气味的物品放在一起。其不能与有强烈气味的物品放在一起。酸败味酸败味酸败味酸败味酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的。冰淇淋混合料酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的。冰淇淋混合料酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的。冰淇淋混合料酸败味主要是由于细菌繁殖所产生的

179、。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、炼乳等。由此来采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、炼乳等。由此来采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、炼乳等。由此来采用酸度较高的乳制品，如乳酪、鲜乳、

180、炼乳等。由此来看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。看，选用合格的乳制品对消除酸败味至为重要。丑环冲胃邦先阐练胡缺己饰吕睬绒恶鲍帧寇象偷揍梧痕懂顿捉卷疙翔事陕六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料烧焦味烧焦味烧焦味烧焦味烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦烧焦味是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的现

181、象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的现象所引起，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加人的花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。花生仁或咖啡因炒焦引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧另外，对料液加热杀菌时温度过高、时间过长也会引起烧焦味；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。焦味；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。焦味；使用酸度过高的牛

182、乳也会出现烧焦味。焦味；使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。油哈味油哈味油哈味油哈味油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧油哈味是一种令人不愉快的气味，主要是使用已经氧化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用化、变哈喇的动植物油脂或乳制品而产生，因此，在使用油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。油脂或含油脂多的原料时必须把握原料质量。油脂或含油脂多

183、的原料时必须把握原料质量。臭败味臭败味臭败味臭败味臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的臭败味带有腐臭味，主要是由于乳脂肪中酪酸水解的关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶关系，是鲜乳、乳酪或少量未经彻底杀菌的料液对均质奶污染所产生的。另外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮污染所产生的。另外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮污染所产生的。另外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮污染所产生的。另

184、外，鲜乳或乳酪在气温较高的环境中贮存时间过长，也会产生臭败味。存时间过长，也会产生臭败味。存时间过长，也会产生臭败味。存时间过长，也会产生臭败味。锁岿灼眼跺漏机碗采和迷毅委胸尧该擒鳖豢慑家梁夜殴楚朔疮椰侧佛筛委六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料氧化味氧化味氧化味氧化味氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是氧化味是由于氧气的作用而产生的。这是因原料，主要是脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若脂肪，贮存时间过长或贮

185、存条件不当所引起的。另外，若脂肪，贮存时间过长或贮存条件不当所引起的。另外，若料液中含有较多的金属料液中含有较多的金属料液中含有较多的金属料液中含有较多的金属( (如铜、铁等如铜、铁等如铜、铁等如铜、铁等) )，则会加速氧化过程。，则会加速氧化过程。，则会加速氧化过程。，则会加速氧化过程。甜味不足甜味不足甜味不足甜味不足甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原甜味不足将使冰淇淋风味大减。造成甜味不足的主要原因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代因是配料时加水过多，配料发生差错，以

186、及在使用蔗糖代因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代因是配料时加水过多，配料发生差错，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低所致。咸味咸味咸味咸味在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的乳能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较

187、高的乳能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的乳能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的乳酪，也能产生咸味。酪，也能产生咸味。酪，也能产生咸味。酪，也能产生咸味。抹妮增逆幸尔地盐仍鸟键荷西乌店触魏坞昔景铭磷遵姿雁龚枉言些育鄂龋六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2.2.风味缺陷的防止风味缺陷的防止风味缺陷的防止风味缺陷的防止风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以风味缺陷严重损害产品质量，应加以防止，通常可以采取以下方法采取以下方法采取以下方法采取以下方法: :严格配方并掌

188、握用量严格配方并掌握用量严格配方并掌握用量严格配方并掌握用量合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风合适的配方，将给产品以最佳的化学组成和良好的风味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产味，若配方不当，或各配方用量称量有误，会大大影响产品风味。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带品风味。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带品风味。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带品风味

189、。如加水过多会使产品甜味不足；加脂肪过多会带来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配来油腻感；加香精过多会掩盖乳香味等。因此，在选择配方及其用量时，必须严格把关。方及其用量时，必须严格把关。方及其用量时，必须严格把关。方及其用量时，必须严格把关。选用合格的原料选用合格的原料选用合格的原料选用合格的原料不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香不合格的原料，是冰淇淋产生异味的重要来源，如香精品

190、质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、精品质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、精品质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、精品质较差，会使产品香味不正；使用酸度较高的乳酪、炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，炼乳等，易产生酸败味；使用不新鲜的乳制品和蛋制品，会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了会产生氧化味等。可以说，产生异味的主要原因是使用了不合

191、格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。不合格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。不合格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。不合格的原料，故合格的原料是保证产品质量的关键。垃格薛弯妨久赔硫院先疲拣脸总澳柏角恶水申中悠铺艾散搀闯缕新儡厂添六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料注意操作工艺注意操作工艺注意操作工艺注意操作工艺加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混加工工艺的得当与否，对风味影响甚大。如冰淇淋混合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧合料杀菌温度过高、时间

192、过长，易出现煮熟味，甚至是烧合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧合料杀菌温度过高、时间过长，易出现煮熟味，甚至是烧焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵焦味；各工序间衔接不当，料液搁置时间过长，因细菌侵入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，入而发生酸败味、或臭败味。故应严格遵守工艺操作规程，且注意无菌操作，严防微生物污染。且注意无菌操作，严防微生物污染。

193、且注意无菌操作，严防微生物污染。且注意无菌操作，严防微生物污染。防止设备制做材料污染防止设备制做材料污染防止设备制做材料污染防止设备制做材料污染在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材在冰淇淋的生产过程中，若料液接触铜、铁、锡等材料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，料制作的设备或器具，则可促使产品产生金属味。另外，这些金属离子又会加速脂肪的氧化，使之产生氧化味。故这些金属离子又会加速脂

194、肪的氧化，使之产生氧化味。故这些金属离子又会加速脂肪的氧化，使之产生氧化味。故这些金属离子又会加速脂肪的氧化，使之产生氧化味。故制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。制造冷饮的设备以不锈钢材料为最佳。介杯抛蛾绳楼钓稽否剥棘庐砧崩獭缩熄搽馏铅押宫颓乎彩炼插拇霍烽棚曹六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的形体缺陷及其防止冰淇淋的形体缺陷及其防止冰淇淋的形体缺陷及其防止冰淇淋的形体缺陷及其防止冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩

195、现象，冰淇淋的形体应当轻滑、柔软、紧密，无收缩现象，但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形但是在制造冰淇淋时，由于诸多困素，造成了冰淇淋的形体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。体不良，严重影响冰淇淋的外观和质量。1.1.形体缺陷的表现形体缺陷的表现形体缺陷的表现形体缺陷的表现形体过粘形体过粘形体过粘形体过粘形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳形体过粘是冰淇淋的粘

196、度过大，其主要原因有：稳形体过粘是冰淇淋的粘度过大，其主要原因有：稳定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，定剂使用量过多；均质时温度过低；料液中总干物质过高，或是膨胀率过低。或是膨胀率过低。或是膨胀率过低。或是膨胀率过低。有乳酪粗粒有乳酪粗粒有乳酪粗粒有乳酪粗粒在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要在成品冰淇淋中，有星星点点的乳酪粗粒。这主要是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充

197、分，均是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均是由于混合料中的脂肪含量过高；料液均质不够充分，均质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成质条件有误；凝冻时温度过低以及混合料酸度过高而形成的。的。的。的。荚害倚啪蝴丹勇酪漠夯仆学丘迷祟蘑岗胁洞敝原蜘翘靳眠浩脐愁坛谩剥伤六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料融化后成细小凝块融化后成细小凝块融化后成细小凝块融化后成细小凝块在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于在冰淇淋融

198、化后有许多细小凝块出现。这一般是由于在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于在冰淇淋融化后有许多细小凝块出现。这一般是由于混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过混合料使用高压均质时，混合料的酸度较高或钙盐含量过高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。高，使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。 融化后成泡沫状融化后成泡沫状融化后成泡沫状融化后成泡沫状冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混

199、合料的粘度冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度冰淇淋融化后含有许多泡沫。主要是由于混合料的粘度较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋较低或有较大的空气气泡分散在混合料中，因而在冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不融化时，会产生泡沫现象。还有一个原因是稳定剂用量不足或者没有完全稳定所形成。足或者没有完全稳定所形成。足或者没有完全稳定所形成。足或者没有完全稳

200、定所形成。沙砾现象沙砾现象沙砾现象沙砾现象在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多在冰淇淋的贮藏过程中，常会观察到冰淇淋中有很多小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖小结晶物质，这就是沙砾现象。这种小结晶实质上是乳糖结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，结晶体，因为乳糖较其他糖类难于溶解。在长期冷藏时，结晶体，因为乳糖较其他糖

201、类难于溶解。在长期冷藏时，若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶若混合料中存在晶核和适宜粘度及适当的乳糖浓度与结晶温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。镰泻诺考粹可溺毛恼并片辽毗铭亭契眯伤搔拦畸或擂贱堂盟遮泳伺陀蜕痞六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2.2.形体缺陷的防止形体缺陷的防止形体缺陷的防止形体缺陷的防止形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以形体缺陷严重影响感官

202、质量，要防止形体缺陷，可以形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以形体缺陷严重影响感官质量，要防止形体缺陷，可以从以下几方面入手。从以下几方面入手。从以下几方面入手。从以下几方面入手。控制稳定剂用量控制稳定剂用量控制稳定剂用量控制稳定剂用量稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的稳定剂对形成和保持冰淇淋优良的形体起着重要的作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；作用。用量过多时，粘性增大，融化缓慢，或呈橡胶状；作用。用量过多时，粘性增大，

203、融化缓慢，或呈橡胶状；用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌用量过少时，缺乏粘性，融化后呈泡沫状。因此，必须掌握好用量，并应注意混合均匀。握好用量，并应注意混合均匀。握好用量，并应注意混合均匀。握好用量，并应注意混合均匀。控制脂肪含量控制脂肪含量控制脂肪含量控制脂肪含量冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、冰淇淋中的脂肪除了提供营养外，还使其具有轻滑、柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表

204、面会出现干燥，融柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会出现干燥，融柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会出现干燥，融柔软的形体。但用量过多时，冰淇淋表面会出现干燥，融化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂化也变缓慢；反之，产品表面显潮湿。为此，必须控制脂肪含量，一般控制在肪含量，一般控制在肪含量，一般控制在肪含量，一般控制在8 8-12-12。低闸矗盟奠拓炎濒艘姑偏拄瓤胃襟篷蓝网碳砚樱辑咏锚攫汛反模磨筷憾岛六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料控制混合料的酸度控制混合料的酸度控

205、制混合料的酸度控制混合料的酸度酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，酸度高的混合料，均质后粘度增高，使膨胀率提高，因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加因此，产品易产生收缩。若混合料中钙盐含量高，则会加剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现细小凝块。一般剧蛋白质的凝固，使冰淇淋在融化后出现

206、细小凝块。一般混合料的酸度以不超过混合料的酸度以不超过混合料的酸度以不超过混合料的酸度以不超过0.20.2为宜。为宜。为宜。为宜。掌握均质压力和温度掌握均质压力和温度掌握均质压力和温度掌握均质压力和温度均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不均质可使混合料形成一种浓厚的稳定乳状液。均质不良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏良会给形体带来种种缺陷。如均质不完全，会使形体缺乏粘性；均质过分

207、易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白粘性；均质过分易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白粘性；均质过分易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白粘性；均质过分易于产生收缩；均质压力过高，易使蛋白质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和质凝成小块，均质压力过低又使融化缓慢等。均质压力和温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均温度是均质操作的两个主要参数，两者密切相关，一般均质压力控制在质

208、压力控制在质压力控制在质压力控制在151520MP20MP，均质温度为，均质温度为，均质温度为，均质温度为65657070。注意凝冻操作注意凝冻操作注意凝冻操作注意凝冻操作凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，凝冻可使空气混入冰淇淋混合料中，使其体积膨胀，成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺成为稠厚的半固体。凝冻时膨胀率过高，易发生收缩，缺乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮

209、湿。在乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮湿。在乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮湿。在乏粘性，形体脆弱；反之则形体粘性太大，表面潮湿。在凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。凝冻时，要控制温度和时间，以得到合适的膨胀率。或焚要镀擞醚酗敖燕游本食蹄拎缨吝裕摇呆构怂呸烃膏暴兆捷果羹盈饰内六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的组织缺陷及其防止冰淇淋的组织缺陷及其防止冰淇淋的组织缺陷及其防止冰淇淋的组织缺陷及其防止冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结冰淇淋的组

210、织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结冰淇淋的组织要细腻、光滑、润口，无乳糖及冰的结晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响晶和乳酪粗粒。但是，这些要求有时难以实现，因而影响冰淇淋的外观和质量。冰淇淋的外观和质量。冰淇淋的外观和质量。冰淇淋的外观和质量。1.1.组织缺陷的表现组织缺陷的表现组织缺陷的表现组织缺陷的表现组织粗糙组织粗糙组织粗糙组织粗糙组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其组织粗糙

211、是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其组织粗糙是指在冰淇淋组织中产生较大的冰晶。其主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳主要原因是由于冰淇淋中的总干物质不足，蔗糖与非脂乳固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，固体的比例配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进混合原料所用

212、乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进混合原料所用乳制品溶解度差，均质压力不恰当，料液进人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环人凝冻机时的温度过高，机内刮刀的刀口太钝，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。不良，硬化时间过长，冷藏库温度不稳定等。稠汝座氟儡献息洛描伸雕焦硝鞋蔼谴征砌可摔札垛肄凡漠述砚梅寐专乏湛六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料组织松软组织松软组织松软组织松软组织松软是指

213、冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主组织松软是指冰淇淋组织强度不够，过于松软。这主要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用要与冰淇淋中含有多量的气泡有关。这种现象多是因使用干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以干物质不足的混合原料，或者使用未经均质的混合料，以及膨胀率控制不良而产生的。及

214、膨胀率控制不良而产生的。及膨胀率控制不良而产生的。及膨胀率控制不良而产生的。组织坚实组织坚实组织坚实组织坚实组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰组织坚实是指冰淇淋组织过于坚硬。这主要是因冰淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。淇淋混合料中所含总干物质过高或膨胀率较低所致。面团状组织面团状组织面团状组织面团状组织在配制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化在配制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化在配

215、制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化在配制冰淇淋混合料时，稳定剂的用量过多、硬化过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。过程掌握不好、均质压力过高等，均能产生这种组织。弊沈轮睛操援梯喇疼闰拎靖辆溃邻绎差珊熬铁腺逊侠硼震菊搂用概蜡犊人六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2.2.组织缺陷的防止组织缺陷的防止组织缺陷的防止组织缺陷的防止组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面组织缺陷对感官质量影响很大，可以从以下几方面组织缺陷对感官质量影

216、响很大，可以从以下几方面入手来防止组织缺陷。入手来防止组织缺陷。入手来防止组织缺陷。入手来防止组织缺陷。严格控制原料用量严格控制原料用量严格控制原料用量严格控制原料用量合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳合适的原料用量将有助于克服组织粗糙。如乳蛋白和稳定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以定剂具有水和作用，可减少游离水的存在，冰晶就难以长大；合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。长大；合

217、适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。长大；合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。长大；合适的脂肪含量也能抑制冰晶的生长。控制总固形物数量控制总固形物数量控制总固形物数量控制总固形物数量总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造总固形物的多少也影响组织，总固形物过少，会造成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。成组织松软；而总固形物过多，又会使组织过于坚硬。挺丑篆辞赃差循芦现池杭魁蘸曹又贤啄缅罐异旺孰爪浓战咀耿匪

218、霜斟澄睦六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料控制膨胀率控制膨胀率控制膨胀率控制膨胀率膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织膨胀率过高，会使冰淇淋中含有多量气泡，造成组织松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，松软；而膨胀率过低，含气泡量少，又会使组织过于坚硬，膨胀率一般控制在膨胀率一般控制在膨胀率一般控制在膨胀率一般控制在9090100100。恒定冷库温度恒定冷库温度恒定冷

219、库温度恒定冷库温度冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度冰淇淋在灌装成型后，即进入冷库中硬化，冷库温度恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少恒定，可增加冰淇淋的粘度和减少水分子动能，也可减少乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇淋乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇淋乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇淋乳糖结晶的形成。另外，冷库温度应尽可能低，使冰淇

220、淋快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织快速冷却，使混合料中的水分迅速冻结，冻结越快，组织越细腻、润滑。越细腻、润滑。越细腻、润滑。越细腻、润滑。屹焉慑椰袒医少最忘特返裹袱伯态谭辆云公脸凉饮遏楔揣转削缔掘官叔镭六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冰淇淋的收缩及其防止冰淇淋的收缩及其防止冰淇淋的收缩及其防止冰淇淋的收缩及其防止冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料冰淇淋的体积之所以能膨胀扩大，主要是由于混合料冰淇淋的体积之所

221、以能膨胀扩大，主要是由于混合料在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气在凝冻机中受到搅拌器的高速搅拌，将空气搅成微细的气泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。泡并均匀地混合在冰淇淋组织中，最后成为松软的冰淇淋。但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸但是，如果空气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸但是，如果空

222、气气泡受到破坏，空气会从冰淇淋组织中逸出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。出，使其体积缩小，也就造成了冰淇淋的收缩。1.1.冰淇淋收缩的原因冰淇淋收缩的原因冰淇淋收缩的原因冰淇淋收缩的原因冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩冰淇淋的收缩是影响其品质的重要因素，而产生收缩的原因主要有以下几个。的原因主要有以下几个。的原因主要有以下几个。的原因主要有以下几个。欺铱守邵判而竞芯裹陛蒂卵逗甭语赔液恳跋酪撩坪未吉馋

223、库惕蔓读镀萍豌六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料原料组成及用量原料组成及用量原料组成及用量原料组成及用量蛋白质及其稳定性蛋白质及其稳定性蛋白质及其稳定性蛋白质及其稳定性: :乳与乳制品是组成冰淇淋的乳与乳制品是组成冰淇淋的乳与乳制品是组成冰淇淋的乳与乳制品是组成冰淇淋的主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其主要原料，其中富含蛋白质。但是，若蛋白质不稳定，其所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因所构成的组织一般缺乏

224、弹性、容易泄出水分，其组织也因所构成的组织一般缺乏弹性、容易泄出水分，其组织也因其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处其收缩而变得坚硬，这主要是由于乳固体采用高温脱水处理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。理，或牛乳及乳脂的酸度过高等。糖类及其品种糖类及其品种糖类及其品种糖类及其品种: :在凝冻时，如混合料的凝固点高，在凝冻时，如混合料的凝固点高，在凝冻时，如混合料的凝固点高，在凝冻时，如混合料的凝固点高，则操作时间短，且收缩性也小

225、。糖类是冰淇淋的主要组分，则操作时间短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组分，则操作时间短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组分，则操作时间短，且收缩性也小。糖类是冰淇淋的主要组分，其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；其对凝固点的影响较大，糖分含量高，凝固点随之降低；而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相而相对分子质量小的糖类，如蜂蜜、淀粉糖浆等，又比相对分子质量大的蔗糖

226、凝固点低。因此，要慎用分子量小的对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用分子量小的对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用分子量小的对分子质量大的蔗糖凝固点低。因此，要慎用分子量小的糖类。糖类。糖类。糖类。糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，糖分含量太高：冰淇淋混合料中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每相对地降低了混合料的凝固点。在冰淇淋中，蔗糖含量每增加增加增加增加2 2，则

227、凝固点降低约，则凝固点降低约，则凝固点降低约，则凝固点降低约0.220.22。蔗糖含量一般不超过。蔗糖含量一般不超过。蔗糖含量一般不超过。蔗糖含量一般不超过1616。资敞踊绘菩歌辈晰著见嘛砖猩距健之神患档搁容荡赔正浅淋祖寒慢核在乐六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料操作操作操作操作凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨凝冻是使冰淇淋体积膨胀的重要操作，合适的膨胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高

228、，气泡含胀率使冰淇淋具有优良的组织。但是膨胀率过高，气泡含量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。量过多，易使组织陷落，冰淇淋也就发生收缩。空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，空气气泡的压力与气泡本身直径成反比。因此，气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中气泡小其压力反而大，故细小的空气泡易于破裂从组织中逸出，

229、而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。逸出，而使组织收缩。因此，要控制气泡直径。在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且在凝冻时，冰淇淋混合料中会产生数量极多、且极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空极细小的冰晶，它们能使其组织致密、坚硬，并可抑制空气气泡的逸出，避免组织的收缩，若是冰晶粗大，则难以气气泡的逸出，避免组

230、织的收缩，若是冰晶粗大，则难以气气泡的逸出，避免组织的收缩，若是冰晶粗大，则难以气气泡的逸出，避免组织的收缩，若是冰晶粗大，则难以有效保护气泡。有效保护气泡。有效保护气泡。有效保护气泡。浓当油宴逃巾剃片门抄评恶券携珠选拐仕歧倡踞运潦玲拉钟墓壮栈棋舌嚣六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料温度温度温度温度空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内空气气泡以微细状态存留在冰淇淋组织中，其气泡内的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰的压力

231、一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰的压力一般比外界的空气压力大，而温度的变化，将对冰淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内淇淋组织产生重要的影响。当温度上升或下降时，气泡内的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足的空气压力亦相应地随着温度的变异而变化；若压力差足以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，以

232、使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，以使气泡冲破组织的禁锢而逸出，或外界压力能压破气泡，则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。则冰淇淋组织会陷落而形成收缩。肆钳传奇积昔楞蜡汰皖芯命铺藕仿骡狱唯一蔷拼褂墨隙胰把整的屹寝羌气六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2.2.冰淇淋收缩的防止冰淇淋收缩的防止冰淇淋收缩的防止冰淇淋收缩的防止冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应冰淇淋的收缩，大大影响了产品外观和商品价值，应尽力避免。要防

233、止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方尽力避免。要防止冰淇淋收缩，应从多方面进行控制，方能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。能取得较好效果，一般可从下面几方面考虑。采用合格原料采用合格原料采用合格原料采用合格原料合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰合格的原料有助于防止冰淇淋的收缩，有些原料对冰淇淋的收缩影响较大，更

234、应多加注意，如乳与乳制品，应淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应淇淋的收缩影响较大，更应多加注意，如乳与乳制品，应选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分选质量较好，酸度较低的。糖度也是一项重要指标，糖分含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量含量不宜过高，不宜采用淀粉糖浆、蜂蜜等相对分子质量小的糖类，以防凝固点降

235、低。小的糖类，以防凝固点降低。小的糖类，以防凝固点降低。小的糖类，以防凝固点降低。严格控制膨胀率严格控制膨胀率严格控制膨胀率严格控制膨胀率膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀膨胀率过高是引起冰淇淋收缩的重要原因，影响膨胀率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、率的因素很多。在混合料的组分上，脂肪、非脂乳固体、糖类等对膨胀率均有较大影响；而杀菌、均质、老化等操糖类等对膨胀率均有较大影响；

236、而杀菌、均质、老化等操糖类等对膨胀率均有较大影响；而杀菌、均质、老化等操糖类等对膨胀率均有较大影响；而杀菌、均质、老化等操作也对膨胀率高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是作也对膨胀率高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是作也对膨胀率高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是作也对膨胀率高低起很大作用。但影响膨胀率最大者乃是凝冻操作，应认真对待。凝冻操作，应认真对待。凝冻操作，应认真对待。凝冻操作，应认真对待。魔兹樟簧迫嘿铲滤私黎靳硒雅腹锁突删笆蠢谎底忠萄槛诞趾异侵鸡钦矗哇六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料采用快速硬化采用快速硬化采用快速硬化采用快速硬化冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室

237、进行硬化，若冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室进行硬化，若冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室进行硬化，若冰淇淋经凝冻、成型后，即进人冷冻室进行硬化，若冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化冷冻室中温度低，硬化迅速，组织中冰的结晶细小，融化慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减慢，产品细腻、轻滑，能有效地防止空气气泡的逸出，减小冰淇淋的收缩。小冰淇淋的收缩。小冰淇淋的收缩。小

238、冰淇淋的收缩。硬化室中应保持恒定低温硬化室中应保持恒定低温硬化室中应保持恒定低温硬化室中应保持恒定低温凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。凝冻后的冰淇淋应尽快进人硬化室，避免高温融化。在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融在硬化室中，要特别注意保持温度的恒定。冰淇淋一旦融化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。化，即会产

239、生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。化，即会产生收缩，这时即使再降低温度也无法恢复原状。尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生尤其是当冰淇淋的膨胀率较高时更要注意，因其更易产生收缩。收缩。收缩。收缩。它骤预搅磅设侄箍辰涤痔鲤趟郸湾开蚜焰圃蔼雄狐讹迁押妙哟识偏碧院燃六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料六、其他冷冻饮品六、其他冷冻饮品六、其他冷冻饮品六、其他冷冻饮品生产工艺生产工艺生产工艺生产工艺查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺

240、流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、查阅参考资料，自学生产工艺，掌握工艺流程、操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。操作要点、注意事项等。挠攒肯我唬汤甘唆谣雇棺杠速匪挠吩苞论喳肆您膨美艾怜闰杯兵郊蛛季扮六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料有关问题有关问题有关问题有关问题冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合冷冻饮品生产厂生产的冷冻饮品的质量必须符合中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准中华人民共和国行业标准SB/T10006SB/T

241、1000610017100179797、中、中、中、中华人民共和国国家标准华人民共和国国家标准华人民共和国国家标准华人民共和国国家标准GB2759.l-1996GB2759.l-1996、GB7718-94GB7718-94等。等。等。等。标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论标准中的规定有一项达不到，产品即作不合格产品论处。处。处。处。标签上的问题标签上的问题标签上的问题标签上的问题 我国实施食品标签通用标准，冷冻饮品产品我国实施食品标签通用标准，冷冻饮品产品我国实施食品标签通用标准，冷冻饮品

242、产品我国实施食品标签通用标准，冷冻饮品产品标签也应严格按照此标准标注。标签也应严格按照此标准标注。标签也应严格按照此标准标注。标签也应严格按照此标准标注。产品标签上应标注的内容有：食品名称，配料表，产品标签上应标注的内容有：食品名称，配料表，产品标签上应标注的内容有：食品名称，配料表，产品标签上应标注的内容有：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者的名称和地址，日期标净含量及固形物含量，制造者的名称和地址，日期标净含量及固形物含量，制造者的名称和地址，日期标净含量及固形物含量，制造者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量等级，产品标准号等。标签上所志和贮藏指南，质量等级，产品标准号等。标

243、签上所志和贮藏指南，质量等级，产品标准号等。标签上所志和贮藏指南，质量等级，产品标准号等。标签上所标注的内容需准确、科学，计量单位以国家法定计量标注的内容需准确、科学，计量单位以国家法定计量标注的内容需准确、科学，计量单位以国家法定计量标注的内容需准确、科学，计量单位以国家法定计量单位为准。单位为准。单位为准。单位为准。驯几枝尊爵旨怖读铅泵绽悯杂慧棒背臻苯伴得朵陌惰誉第父惠行巳缴蚊犹六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冷冻饮品净含量冷冻饮品净含量冷冻饮品净含量冷冻饮品净含量冷冻饮品行业标准冷冻饮品行业标准冷冻饮品行业标准冷冻饮品行业标准SB/T10013SB/T1001310017-9

244、210017-92对冰淇淋对冰淇淋对冰淇淋对冰淇淋产品的重量要求为：产品的重量要求为：产品的重量要求为：产品的重量要求为：按标志重量，净重按标志重量，净重按标志重量，净重按标志重量，净重100g100g，公差允许，公差允许，公差允许，公差允许44；100g100g净重净重净重净重250g250g，公差允许，公差允许，公差允许，公差允许33净重净重净重净重250g250g，公差允许，公差允许，公差允许，公差允许22对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。对冰霜的重量要求同冰淇淋产品。对雪糕、冰棍的重量要求为：对雪糕、冰棍的重量要求为：对雪糕、冰棍

245、的重量要求为：对雪糕、冰棍的重量要求为：按标志重量，公差允许按标志重量，公差允许按标志重量，公差允许按标志重量，公差允许44。冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施冷冻饮品细菌含量不合格的原因及预防措施冷冻饮品的微生物指标有冷冻饮品的微生物指标有冷冻饮品的微生物指标有冷冻饮品的微生物指标有3 3项：细菌总数、大肠菌项：细菌总数、大肠菌项：细菌总数、大肠菌项：细菌总数、大肠菌群数与致病菌数。群数与致病菌数。群数与致病菌数。群数与致病菌数。细菌的来源：牛奶、鸡蛋、奶垢细菌的来源：牛奶、鸡蛋、奶垢细菌的来源：牛奶、鸡蛋、奶垢

246、细菌的来源：牛奶、鸡蛋、奶垢大肠菌群的来源：牛乳、奶垢、工人、设备、大肠菌群的来源：牛乳、奶垢、工人、设备、大肠菌群的来源：牛乳、奶垢、工人、设备、大肠菌群的来源：牛乳、奶垢、工人、设备、器具或采前后的混合料。器具或采前后的混合料。器具或采前后的混合料。器具或采前后的混合料。议交捡届赞反牙彤式闷碎越沼荣零褥绚寂蕾嘶磺杰纶柿顺翁油烯谣介瑰看六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料参考生产配方参考生产配方参考生产配方参考生产配方才娟绷艇却春梁牙液远窄悦旱拿壶痹碑痞刽祭裸亦窖寿贰喳携瑚漫彭衙朽六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料蹲辜屉滁种味焊版器豆皑腕肄歉鞠末圆拈好忧曾胺骏傻株瑚赣施衙昆

247、凤忍六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料策缉透貌扮僵参妙懊蛔关用派挣震俯加蜂驼缅姬铀分奥迂鳖皮刮嚣平甲共六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料殴斡奸呈诱喊耸耳乐奥夏呕尖贞装厘唁赠型豹觅政围侠乌隅启堪涛冠丫裸六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料队烬哦爹坯也猎亩在澳晦辐兼缚股罕刀逊挽显蔓杠背瘫帧痰姬料酒孰邦霜六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料舍贝袒锚刑钥猎袁哎痉胎舀辛永怠跑韩卓堆箩馁鲤氮岔靡嘻绿抠宣缆蜡朱六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料七、冷饮的品质评定七、冷饮的品质评定七、冷饮的品质评定七、冷饮的品质评定为了确保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国为了确

248、保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国为了确保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国为了确保冷饮食品生产质量符合卫生部颁布的国家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必家食品卫生标准及轻工业部制定的冷饮食品标准，必须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、须进行严格检验，按标准合格出厂。除必要的理化、微生物检验外，在感官检验时可制定品质评分办法，微生物检验外，在感官检验时可制定品质评分办法，微生物检验外，在感官

249、检验时可制定品质评分办法，微生物检验外，在感官检验时可制定品质评分办法，进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生进行记分评定产品的品质水平。由于各地区、工厂生产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实产冷饮食品的技术条件及设备条件不同，可制定切实可行的记分办法来评定。可行的记分办法来评定。可行的记分办法来评定。可行的记分办法来评定。占怖浦盅七态散这户眼棺鹅团牟船宦哨择变锅乒快透朱便怖祭坡垂潜标浪六章冷冻

250、饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料冷饮品质评定方法冷饮品质评定方法冷饮品质评定方法冷饮品质评定方法品质评定，一般可采用记分的办法，品质评定，一般可采用记分的办法，品质评定，一般可采用记分的办法，品质评定，一般可采用记分的办法，9696分以上为特级分以上为特级分以上为特级分以上为特级品，品，品，品，85859595分为一级品，分为一级品，分为一级品，分为一级品，75758585分为二级品，分为二级品，分为二级品，分为二级品，7575分以下为分以下为分以下为分以下为不合格。不合格。不合格。不合格。以检验部门为主，组织技术部门、生产车间有关人以检验部门为主，组织技术部门、生产车间有关人以检验部门为

251、主，组织技术部门、生产车间有关人以检验部门为主，组织技术部门、生产车间有关人员组成品质评定人员。员组成品质评定人员。员组成品质评定人员。员组成品质评定人员。品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定品质评分工作应在成品入库后，由检验部门按规定进行抽样与评定。进行抽样与评定。进行抽样与评定。进行抽样与评定。抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等抽样经品质评分后，可根据总分多少给予一定的等级。特级品除以总分评定外，尚

252、可给予其他项目的限制：级。特级品除以总分评定外，尚可给予其他项目的限制：级。特级品除以总分评定外，尚可给予其他项目的限制：级。特级品除以总分评定外，尚可给予其他项目的限制：如滋味与气味应不少于如滋味与气味应不少于如滋味与气味应不少于如滋味与气味应不少于2323分，组织应不少于分，组织应不少于分，组织应不少于分，组织应不少于2222分，否则分，否则分，否则分，否则仍作一级品论。另外，在微生物或化学检验不合格时，品仍作一级品论。另外，在微生物或化学检验不合格时，品仍作一级品论。另外，在微生物或化学检验不合格时，品仍作一级品论。另外，在微生物或化学检验不合格时，品质评定虽评为特级品或一级品，仍作为不

253、合格品论等。质评定虽评为特级品或一级品，仍作为不合格品论等。质评定虽评为特级品或一级品，仍作为不合格品论等。质评定虽评为特级品或一级品，仍作为不合格品论等。品质评分结果应有详细记录，用统一印刷表格填写，品质评分结果应有详细记录，用统一印刷表格填写，品质评分结果应有详细记录，用统一印刷表格填写，品质评分结果应有详细记录，用统一印刷表格填写，以便于查考。记录表格中应包括评定产品名称、生产日期、以便于查考。记录表格中应包括评定产品名称、生产日期、以便于查考。记录表格中应包括评定产品名称、生产日期、以便于查考。记录表格中应包括评定产品名称、生产日期、班次、重量、感官评定项目、评定分数与等级、扣分原因、

254、班次、重量、感官评定项目、评定分数与等级、扣分原因、班次、重量、感官评定项目、评定分数与等级、扣分原因、班次、重量、感官评定项目、评定分数与等级、扣分原因、造成缺陷的原因分析以及初步改进措施与建议等。造成缺陷的原因分析以及初步改进措施与建议等。造成缺陷的原因分析以及初步改进措施与建议等。造成缺陷的原因分析以及初步改进措施与建议等。冷饮品质评分标准：见表冷饮品质评分标准：见表冷饮品质评分标准：见表冷饮品质评分标准：见表7 7。柯茫厂首婿颤访参零镀产苯敝碗揣雨银聊硒厅餐娜回惰番屠伞咳急仔津络六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料盎垂锗滔安截鳞笔傈恰皆娥拧操毡刹拌傀迈醒栏绞熟肘翟德核镣祷跳全祁

255、六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料第二节第二节茶饮料茶饮料茶被称为是天然植物中的绿色金子茶被称为是天然植物中的绿色金子茶被称为是天然植物中的绿色金子茶被称为是天然植物中的绿色金子, ,茶叶中含有有茶叶中含有有茶叶中含有有茶叶中含有有机化合物机化合物机化合物机化合物450450多种多种多种多种, ,无机化合物无机化合物无机化合物无机化合物1515种以上种以上种以上种以上, ,这些成分大部这些成分大部这些成分大部这些成分大部分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。古今医学分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。古今医学分都具有促进人体健康和防止疾病的功效。古今医学分都具有促进人体健康和防止疾

256、病的功效。古今医学实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶对我们来说，是一种既古

257、老又熟识的传统性饮料。我对我们来说，是一种既古老又熟识的传统性饮料。我对我们来说，是一种既古老又熟识的传统性饮料。我对我们来说，是一种既古老又熟识的传统性饮料。我国已有三千年的饮茶历史。茶饮料是一种饮用简便，国已有三千年的饮茶历史。茶饮料是一种饮用简便，国已有三千年的饮茶历史。茶饮料是一种饮用简便，国已有三千年的饮茶历史。茶饮料是一种饮用简便，具有饮茶和喝饮料双重感觉的新型饮料。具有饮茶和喝饮料双重感觉的新型饮料。具有饮茶和喝饮料双重感觉的新型饮料。具有饮茶和喝饮料双重感觉的新型饮料。暖漆工中胆迁镐舵甭缕焙宰进页肤咏诵友够芦欺覆伊骨待怨石虾过窘蛾焦六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一

258、、饮料的类型一、饮料的类型一、饮料的类型一、饮料的类型 根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。

259、 根据包装材料分为罐装根据包装材料分为罐装根据包装材料分为罐装根据包装材料分为罐装( (铝罐、马口铁罐铝罐、马口铁罐铝罐、马口铁罐铝罐、马口铁罐) )、利乐包装、利乐包装、利乐包装、利乐包装、塑料瓶装茶饮料等。塑料瓶装茶饮料等。塑料瓶装茶饮料等。塑料瓶装茶饮料等。 根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。茶晶饮料等。茶晶饮料等。茶晶饮料等。芳夸修苗恿猩叉听颂吵踪捎疼桓员针机罢忠撬茂揪铰赶耗茹水涸绅按靖袖六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻

260、饮料与其它饮料二、茶饮料工艺流程二、茶饮料工艺流程二、茶饮料工艺流程二、茶饮料工艺流程一般茶饮料的工艺流程一般茶饮料的工艺流程一般茶饮料的工艺流程一般茶饮料的工艺流程溃但桶隘役田豪该离籽品钞怂袁排撤睫越俯为就学潦唤绍现汉栋铡粱辊任六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料奶茶饮料的工艺流程奶茶饮料的工艺流程奶茶饮料的工艺流程奶茶饮料的工艺流程磐泌瘤犊濒法浚谭囤敏且爪面境释彝崖披锗义绿琶敞熙即摧厘印蒙粹披苏六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料PETPET瓶灌装速溶茶的工艺流程瓶灌装速溶茶的工艺流程瓶灌装速溶茶的工艺流程瓶灌装速溶茶的工艺流程变攻面幌顽拉棕智滞铀敬铂乱醚票沸宵寄忆勒在赞肩

261、膀骡挺捕凤诗躯洪赵六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料固体速溶茶的工艺流程固体速溶茶的工艺流程固体速溶茶的工艺流程固体速溶茶的工艺流程器舰回聘部喷黄袖内柴颅琳衔替凳籍寺撑俐乞滴足怂鸥简螺台慈秒轨翌窜六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料三、茶饮料各工段的影响因素三、茶饮料各工段的影响因素三、茶饮料各工段的影响因素三、茶饮料各工段的影响因素液体茶饮料质量的影响因素液体茶饮料质量的影响因素液体茶饮料质量的影响因素液体茶饮料质量的影响因素茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质茶饮料的主要成分是茶叶提出液。影响茶液的质茶饮料的主要成分是茶叶提

262、出液。影响茶液的质量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中量因素除了茶叶自身的质量外，还与茶液提取过程中的工艺条件及水的质量有密切关系。的工艺条件及水的质量有密切关系。的工艺条件及水的质量有密切关系。的工艺条件及水的质量有密切关系。芭铲既佳辈厅滇铱滞梁综霖亨在舞熬棵探抠蒸迄怯经混征移匡拭滞塑拟渭六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 原料品质的影响原料品质的影响原料品质的影响原料品质的影响茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好茶叶品质的好

263、坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好茶叶品质的好坏直接影响茶饮料的质量，而茶叶的好坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、坏又与茶树的生长环境以及茶菁加工中的焙烤条件、茶叶的储存有关。茶叶的储存有关。茶叶的储存有关。茶叶的储存有关。茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度茶叶的品种从来源分有中国小叶种和大叶种、印度大叶种。大叶种。大叶种。大叶种。从制茶方法上区分：从制茶方法上区分：从制茶方法上区分：从制茶方法

264、上区分： 非发酵茶，以绿茶为代表；非发酵茶，以绿茶为代表；非发酵茶，以绿茶为代表；非发酵茶，以绿茶为代表； 半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等；半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等；半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等；半发酵茶，包括乌龙茶和台湾的包种茶等； 全发酵茶，以红茶为代表。全发酵茶，以红茶为代表。全发酵茶，以红茶为代表。全发酵茶，以红茶为代表。消费的茶叶中红茶占消费的茶叶中红茶占消费的茶叶中红茶占消费的茶叶中红茶占80%80%。非顷终至旁踏蝉弓开孙再沼搪锦越掘方菌畔涯中茵蹿沪乖谷傍孔氓操甫恋六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料生长环境的影响生长环境的影响生长环境的影响生长环

265、境的影响成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地成茶的好坏受茶菁品质的影响最大。茶树生长地区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、区、土壤、日照、季节、栽培方法、茶芽水分、肥料、病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。病虫害、茶菁堆积及茶树品种等都会影响制茶的品质。而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发

266、酵程度而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度而采收季节、不同品种、不同部位、不同的发酵程度都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可都会影响茶叶提取液可溶成分的含量。大叶种茶叶可溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物溶物含量最多，小叶种含量最少。愈嫩的茶叶可溶物愈多，而呈浓厚之茶味；粗老的茶叶可溶物含量愈少，愈多，而呈浓厚之茶味；粗老的茶叶可溶物含

267、量愈少，愈多，而呈浓厚之茶味；粗老的茶叶可溶物含量愈少，愈多，而呈浓厚之茶味；粗老的茶叶可溶物含量愈少，相对的不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。以季节相对的不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。以季节相对的不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。以季节相对的不溶分含量较多，而导致茶味变淡薄。以季节而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，而言，春天之茶芽颜色多呈浓绿，茶芽肥大而柔软，水分含量较多。以春茶茶菁制造乌龙茶及红茶时，形水分含量较多。以春茶茶菁制造乌龙茶及红茶时，形水分含量较多。以春茶茶菁制造乌龙茶及

268、红茶时，形水分含量较多。以春茶茶菁制造乌龙茶及红茶时，形状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬状美观，品质却难达理想。夏季气温较高，芽质较硬而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气而芽小，适合制红茶及乌龙茶，成茶品质浓厚，香气亦高，滋味强烈。亦高，滋味强烈。亦高，滋味强烈。亦高，滋味强烈。娥诣呕酋壕移通廓不誓产迅蚤挛练饿齿屎斡柠至垛昌哑牲坯捆兜百验歇隆六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料烘焙

269、对茶饮料品质的影响烘焙对茶饮料品质的影响烘焙对茶饮料品质的影响烘焙对茶饮料品质的影响烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶烘焙的目的是脱去茶叶中过多的水分，确保茶叶在贮藏过程中不变质；亦可去除茶液中的苦涩使茶叶在贮藏过程中不变质；亦可去除茶液中的苦涩使茶叶在贮藏过程中不变质；亦可去除茶液中的苦涩使茶叶在贮藏过程中不变质；亦可去除茶液中的苦涩使茶叶保持特有的香味；有效地去除异味；可有效调整茶叶保持特有的香味；有效地去除异味；可有效调整茶叶保持特有的香味；有效地去除异味；可有效调整茶叶保持特有的香味；有效地去除

270、异味；可有效调整茶叶香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜香气及滋味。高级茶叶为保持其原有成分及香味，宜使用使用使用使用800C800C以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降以下温度短时间进行烘焙，使茶叶含水量降至至至至3%3%以下，确保储藏期间的茶品质。低级茶叶可将烘以下，确保储藏期间的茶品质。低级茶叶可将烘以下，确保储藏期间的茶品质。低级茶叶可将烘以下，确保储藏期间的茶品质。低级茶叶可将烘焙温度提高至焙温度提高至焙温

271、度提高至焙温度提高至1200C1200C，这样可以除去青生味。茶叶若不，这样可以除去青生味。茶叶若不，这样可以除去青生味。茶叶若不，这样可以除去青生味。茶叶若不事先进行烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽事先进行烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽事先进行烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽事先进行烘焙或烘焙温度、时间不够，可能会造成抽取液出现混浊甚至产生沉淀。因此，一般茶叶的烘焙取液出现混浊甚至产生沉淀。因此，一般茶叶的烘焙取液出现混浊甚至产生沉淀。因此，一般茶叶的烘焙取液出现混浊甚至产生沉淀。因此，一般茶叶的烘焙温度最好为温度最好为温度最好为温度最好为100100、时间、时间、时间、

272、时间4h4h以上。以上。以上。以上。蝶缉喇揭吾楞席幅炸姨谈模盟函嚏恶盈譬疏姿散躲伤琉栗彦埂减录塞颖孝六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料茶叶储存的影响茶叶储存的影响茶叶储存的影响茶叶储存的影响茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，茶叶在储存过程中会产生不良气味，品质也会劣化，导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。导致茶叶品质裂变的原因还有储存过程中的氧化作用。高温阳光照射会加快茶叶品

273、质的劣化，使茶产生陈茶味、高温阳光照射会加快茶叶品质的劣化，使茶产生陈茶味、高温阳光照射会加快茶叶品质的劣化，使茶产生陈茶味、高温阳光照射会加快茶叶品质的劣化，使茶产生陈茶味、油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液油哈味等，氧可使茶叶中的儿茶素氧化导致茶叶提取液色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，色泽及滋味劣化，还能使抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，使其失去生物活性。为防止茶叶在储

274、存过程中被氧化，使其失去生物活性。为防止茶叶在储存过程中被氧化，使其失去生物活性。为防止茶叶在储存过程中被氧化，使其失去生物活性。为防止茶叶在储存过程中被氧化，可用真空包装或充可用真空包装或充可用真空包装或充可用真空包装或充 包装的方法，如再配合冷藏，则可包装的方法，如再配合冷藏，则可包装的方法，如再配合冷藏，则可包装的方法，如再配合冷藏，则可使保存的茶叶的品质更佳，防止氧化还可利用既方便又使保存的茶叶的品质更佳，防止氧化还可利用既方便又使保存的茶叶的品质更佳，防止氧化还可利用既方便又使保存的茶叶的品质更佳，防止氧化还可利用既方便又经济的化学脱氧方法。经济的化学脱氧方法。经济的化学脱氧方法。经

275、济的化学脱氧方法。耪衍仟罕衬嗅畴郡比戊匀润疫擅盯人翻法入航舌沈粉线哉账立传柱哮迈皑六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 抽提条件的影响抽提条件的影响抽提条件的影响抽提条件的影响抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条抽提液是茶叶用热水以不同的抽取条件制得的。抽取的条件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料件包括抽取方式（顺流式或逆流式连续抽取法）、茶叶料径大小、茶叶与水

276、的比例、抽取温度、抽取时间、水的径大小、茶叶与水的比例、抽取温度、抽取时间、水的径大小、茶叶与水的比例、抽取温度、抽取时间、水的径大小、茶叶与水的比例、抽取温度、抽取时间、水的pHpH值等等。值等等。值等等。值等等。茶叶料子大小的影响茶叶料子大小的影响茶叶料子大小的影响茶叶料子大小的影响 茶叶料子垢大小会影响可溶成分茶叶料子垢大小会影响可溶成分茶叶料子垢大小会影响可溶成分茶叶料子垢大小会影响可溶成分抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽提抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽提抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽提抽取率。料子小因与溶剂接触面积大，可溶成分较易抽

277、提出来，料子越小抽提率越高。因此，一般将茶叶切碎再过出来，料子越小抽提率越高。因此，一般将茶叶切碎再过出来，料子越小抽提率越高。因此，一般将茶叶切碎再过出来，料子越小抽提率越高。因此，一般将茶叶切碎再过筛以提高抽取率。筛以提高抽取率。筛以提高抽取率。筛以提高抽取率。温度与时间温度与时间温度与时间温度与时间 茶叶可溶性成分及主要化学成分的抽取率茶叶可溶性成分及主要化学成分的抽取率茶叶可溶性成分及主要化学成分的抽取率茶叶可溶性成分及主要化学成分的抽取率随抽提温度和时间的增加而增加，通常高随抽提温度和时间的增加而增加，通常高随抽提温度和时间的增加而增加，通常高随抽提温度和时间的增加而增加，通常高 抽

278、提和长时间抽提和长时间抽提和长时间抽提和长时间抽提，可溶性成分的抽取率较高。若用太高的温度抽提，抽提，可溶性成分的抽取率较高。若用太高的温度抽提，抽提，可溶性成分的抽取率较高。若用太高的温度抽提，抽提，可溶性成分的抽取率较高。若用太高的温度抽提，茶黄质及茶红质素会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等茶黄质及茶红质素会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等茶黄质及茶红质素会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等茶黄质及茶红质素会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构会发生变化，对抽取液色泽有不利的影响；同时色素结构会发生变化，对抽取液色泽有不利的影响；同时色素结构会发生变化，对抽取液色泽有不利的影响；同时色素

279、结构会发生变化，对抽取液色泽有不利的影响；同时高温抽取易造成香气成分逸散，成本亦较高。而长时间抽高温抽取易造成香气成分逸散，成本亦较高。而长时间抽高温抽取易造成香气成分逸散，成本亦较高。而长时间抽高温抽取易造成香气成分逸散，成本亦较高。而长时间抽提易造成茶液成分氧化。所以，综合考虑选抽提温度为提易造成茶液成分氧化。所以，综合考虑选抽提温度为提易造成茶液成分氧化。所以，综合考虑选抽提温度为提易造成茶液成分氧化。所以，综合考虑选抽提温度为80908090、时间为、时间为、时间为、时间为20min20min即可。即可。即可。即可。蚊名冉蓝妒贩湘潭尹仑朝辈抱掂翱彦手错叼壁点积羊嫉乖残寥鬃浇赵锋葛六章冷

280、冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料水的水的水的水的pHpH值的影响值的影响值的影响值的影响 抽提用水的抽提用水的抽提用水的抽提用水的pHpH对茶液的色泽有一定影对茶液的色泽有一定影对茶液的色泽有一定影对茶液的色泽有一定影响。响。响。响。 红茶抽提液的红茶抽提液的红茶抽提液的红茶抽提液的pHpH在或小于时，则色泽变化不大；在在或小于时，则色泽变化不大；在在或小于时，则色泽变化不大；在在或小于时，则色泽变化不大；在pHpH以上时，茶提液的色泽相对地变深；在以上时，茶提液的色泽相对地变深；在以上时，茶提液的色泽相对地变深；在以上时，茶提液的色泽相对地变深；在pHpH时，茶时，茶时，茶时，茶叶的茶

281、黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使叶的茶黄质会自动氧化而减少，而茶红质会自动氧化而使泽加深。在较高的泽加深。在较高的泽加深。在较高的泽加深。在较高的pHpH值时茶液的颜色呈红褐色。值时茶液的颜色呈红褐色。值时茶液的颜色呈红褐色。值时茶液的颜色呈红褐色。 绿茶的抽取率不受绿茶的抽取率不受绿茶的抽取率不受绿茶的抽取率不受pHpH值的影响。酸性情况下儿茶素类比值的影响。酸性情况下儿茶素类比值的影响。酸性情况下儿茶素类比值的影响。酸性情况下儿茶素类比较稳定。较稳定。较稳定。较稳定。 乌龙茶在乌

282、龙茶在乌龙茶在乌龙茶在pHpH时最易产生混浊，时最易产生混浊，时最易产生混浊，时最易产生混浊，pH6.7pH6.7以上时即溶解，因以上时即溶解，因以上时即溶解，因以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以此乌龙茶饮料以此乌龙茶饮料以此乌龙茶饮料以pH5.86.5pH5.86.5左右为宜，左右为宜，左右为宜，左右为宜，pH5.5pH5.5以下感觉酸味，以下感觉酸味，以下感觉酸味，以下感觉酸味，pH6.5pH6.5以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此以上抽提液易褐变。乌龙茶中不含茶黄素类，因此颜色呈澄清和橙黄色。颜

283、色呈澄清和橙黄色。颜色呈澄清和橙黄色。颜色呈澄清和橙黄色。人堑婶尝震旅谣蒋亡镣豪环葡嘛韵疗盟九华锹隶瀑舟图珠泄兼腔读僧篮词六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料水中离子对茶液的影响水中离子对茶液的影响水中离子对茶液的影响水中离子对茶液的影响 水中有离子存在（如钠、钙、水中有离子存在（如钠、钙、水中有离子存在（如钠、钙、水中有离子存在（如钠、钙、氢等），对氢等），对氢等），对氢等），对 液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气液的颜色及香味有不利的影响，如用经氯气处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提处理

284、的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提处理的自来水所泡的茶液有腐臭味。因此，一般茶叶的提取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离取液用水应先加热除去氯气。茶液中的铁离子是以三价离子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中子存在的，易与茶多酚类形成不可溶与可溶复合物。水中如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味如含

285、过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味如含过量的铁会使茶液产生似黄铜的、粗涩的及金属的味道。比较好的水质的铁含量应小于道。比较好的水质的铁含量应小于道。比较好的水质的铁含量应小于道。比较好的水质的铁含量应小于2mg/kg2mg/kg时，则提取液呈时，则提取液呈时，则提取液呈时，则提取液呈黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度黑色。添加适量的铝金属盐类会增加红茶提取液的红色度及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶及明

286、亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶及明亮度，并可以改善提取液的溢味。同时提取液中的茶黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对黄质含量会因铝金属盐类的添加而减少。乌龙茶提取液对钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重钙、镁离子感易出现浑浊现象，因此，提取用水纯度很重要。要。要。要。昆尤竖臆建背吾胡捅赢税崇药跟律毡窄拂屠

287、叁员斩膛奈测栏奎胃脂谱枉孵六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料固体速溶茶饮料质量的影响因素固体速溶茶饮料质量的影响因素固体速溶茶饮料质量的影响因素固体速溶茶饮料质量的影响因素 茶液浓度对冻干时间的影响茶液浓度对冻干时间的影响茶液浓度对冻干时间的影响茶液浓度对冻干时间的影响冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓冻干时间随着茶液浓度的增大而缩短。但茶叶浓度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液度太大茶叶中有效成分的利用率就会降低，所以茶液度太大茶叶中有

288、效成分的利用率就会降低，所以茶液浓度以浓度以浓度以浓度以0.90.91.0%1.0%为最好。干燥时间为为最好。干燥时间为为最好。干燥时间为为最好。干燥时间为181820h20h。 速溶茶最佳冻干厚度速溶茶最佳冻干厚度速溶茶最佳冻干厚度速溶茶最佳冻干厚度冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚冻干时间是随着制品厚度的增加而延长的，但如果厚度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为度太薄处理量又太小，所以，最佳冻干厚度为10

289、mm10mm，详见表详见表详见表详见表6 6。娥痕穆盖朋剐跪蓖棋予编宵盔舟悉糊祝瞅吊奏摸萄透癌敞啊比彝不怪孔裳六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料表表表表3 311速溶茶厚度相对的冻干时间速溶茶厚度相对的冻干时间速溶茶厚度相对的冻干时间速溶茶厚度相对的冻干时间确拇媳竭桶氦趾弓则赔肮罩顿叙嗜槛静韵晚减土后讹年鲍视冰寐基辈鞠袄六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料第三节第三节功能性饮料功能性饮料所谓所谓所谓所谓功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性饮料（也称保健性饮料），就是含有功能性成分，使人体有充分

290、防御功能，能调节生理平功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平功能性成分，使人体有充分防御功能，能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。蚜赎剧开栖锗爪揽常性侮由淘冯维鸥进鳖朵兰陶啄组径配沉颂铅路愁期缴六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一、功能性饮料的分类一、功能性饮料的分类一、功能性饮料的分类一、功能性饮料的分类 促进生长发育的功能饮料促进生长发育的功能饮料促进生长发育的功能饮料促进生长发育的功能饮料

291、改进消化的功能饮料改进消化的功能饮料改进消化的功能饮料改进消化的功能饮料 营养强化功能饮料营养强化功能饮料营养强化功能饮料营养强化功能饮料 强壮功能饮料强壮功能饮料强壮功能饮料强壮功能饮料 抗癌抗病功能饮料抗癌抗病功能饮料抗癌抗病功能饮料抗癌抗病功能饮料 健脑增智型功能饮料健脑增智型功能饮料健脑增智型功能饮料健脑增智型功能饮料 抗衰老功能饮料抗衰老功能饮料抗衰老功能饮料抗衰老功能饮料 抗高压血脂性功能饮料抗高压血脂性功能饮料抗高压血脂性功能饮料抗高压血脂性功能饮料 减肥功能饮料减肥功能饮料减肥功能饮料减肥功能饮料 其他功能饮料其他功能饮料其他功能饮料其他功能饮料粹涧必睹刃殉形留符亥辈企君绝韶酮

292、乖患没跟其捅饶过铣韶净丽堤胎苟廷六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料二、功能性饮料生理活性物质二、功能性饮料生理活性物质二、功能性饮料生理活性物质二、功能性饮料生理活性物质在功能饮料中，真正在功能饮料中，真正在功能饮料中，真正在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性起生理作用的成分称为生理活性起生理作用的成分称为生理活性起生理作用的成分称为生理活性成分成分成分成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质富含这些成分的物质称为生理活性物质富含这些成分的物质称为生理活性物质富含这些成分的物质称为生理活性物质。 活性多糖和功能性单糖活性多糖和功能性单糖活性多糖和功能性单糖活性多糖和功能性单

293、糖抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）芝多糖、灰树花多糖、虫草多糖等）降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。多糖等）。多糖等）。多糖等）。功能性单糖（如果糖、果糖、木糖、功能性单糖（如

294、果糖、果糖、木糖、功能性单糖（如果糖、果糖、木糖、功能性单糖（如果糖、果糖、木糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Pal

295、atinitPalatinit和氢化淀粉和氢化淀粉和氢化淀粉和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如水解物等）和强力甜味剂（如水解物等）和强力甜味剂（如水解物等）和强力甜味剂（如AlitameThaumatinAlitameThaumatin、甜菊、甜菊、甜菊、甜菊甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。五止樊丽渭媒屡狐湍邓织往的盯漂涂奏吏例休襄薛溪骆告捡郴操祝奠酌节六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 自由基清除剂自由基清除剂自由基清除剂自由基清除剂非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘

296、肽、非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、非酶类（如硒及硒化物、谷胱甘肽、 胡萝卜素和胡萝卜素和胡萝卜素和胡萝卜素和维生素等）维生素等）维生素等）维生素等）酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和酶类（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）过氧化氢酶等）过氧化氢酶等）过氧化氢酶等） 维生素维生素维生素维生素维生素（包括维生素（包括维生素（包括维生素（包括 胡萝卜素和维生素）胡萝卜素和维生素）胡萝卜素和维生素）胡萝卜素和维生素）维生素维生素维生素维生素维生素维生素维生素维生素其它维生素其它维生素其

297、它维生素其它维生素 微量元素微量元素微量元素微量元素硒、锗、铬、铁、铜和锌等。硒、锗、铬、铁、铜和锌等。硒、锗、铬、铁、铜和锌等。硒、锗、铬、铁、铜和锌等。票煎致歧莆识结叮匀蓄洋搞薯阅摇势康觅襄勿氛悔蕊航要诱切吴仲朝虏又六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 肽和蛋白质肽和蛋白质肽和蛋白质肽和蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白

298、等。肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。 乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中和部分菌株。部分菌株。部分菌株。部分菌株。 其他活性物质其他活性物质其他活性物质其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。合物和皂甙等。合物和皂甙等。合物和皂甙等。泻勋氛共竖苫勤愁刨

299、溺传畜码沙授傀抒狭桩淳意咱椅沉母锐十裸满势预扭六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 保健饮料保健饮料保健饮料保健饮料保健饮料的基本要求保健饮料的基本要求保健饮料的基本要求保健饮料的基本要求保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫保健饮料除必须具备保健功能外，还必须严格执行卫生部制定的生部制定的生部制定的生部制定的19961996年年年年6 6月月月月1 1日生效的日生效的日生效的日生效的保健食品管理办法保健食品管理办法保健食品管理办法保健食品管理办法及及及及19961996年年年年7 7月

300、月月月1818日发布的日发布的日发布的日发布的保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求保健食品通用卫生要求和和和和保保保保健食品标识规定健食品标识规定健食品标识规定健食品标识规定。所有的保健饮料都必须符合下列基本。所有的保健饮料都必须符合下列基本。所有的保健饮料都必须符合下列基本。所有的保健饮料都必须符合下列基本要求：要求：要求：要求：经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明经必要的动物和（或）人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用；确、稳定的保健作用；确、稳定的保健作用

301、；确、稳定的保健作用；各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性。亚急性或慢性危害；产生任何急性。亚急性或慢性危害；产生任何急性。亚急性或慢性危害；产生任何急性。亚急性或慢性危害；配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分效成分效成分效成分( (如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定如在现有技

302、术条件下不能明确功效成分，应确定如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称与保健功能有关的主要原料名称与保健功能有关的主要原料名称与保健功能有关的主要原料名称) )；标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。标签、说明书及广告不得宣传其疗效作用。戚弱戌信贸尤覆胞私似坝窖龚鹰勉里恶驳哟蔫恋就氦暮浙藤江保缉涉谊躁六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别二、保健固体饮料与特殊用途饮料的

303、区别二、保健固体饮料与特殊用途饮料的区别保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于保健固体饮料是指有特定保健功能的饮料，即适合于特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的特定人群饮用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营的饮料。所谓特定保健功能，既除了一般饮料所含有的营的饮料。所谓特定保健功能，

304、既除了一般饮料所含有的营养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调养和感官功能外，还具有一般饮料所没有的功能，包括调节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制节血脂、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能。肿瘤、改善性功能。肿瘤、改善性功能。肿瘤、改善性功能。特殊用途的固体饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮特殊用途的固体饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮特殊用途的固体饮

305、料是指各种婴幼儿饮料、老年饮特殊用途的固体饮料是指各种婴幼儿饮料、老年饮料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强料、营养强化饮料、调整营养素饮料怕低糖饮料）等，强调的是调的是调的是调的是“ “在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养在生产过程中改变饮料的营养成分，或改变营养成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需要的饮料成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需要的饮料成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需

306、要的饮料成分的含量，制成能适应不同赋人群营养需要的饮料” ”，亦即强调的是亦即强调的是亦即强调的是亦即强调的是“ “营养营养营养营养” ”。因此，含有。因此，含有。因此，含有。因此，含有“ “氨基酸或含氯化合物、氨基酸或含氯化合物、氨基酸或含氯化合物、氨基酸或含氯化合物、维生素和矿物质维生素和矿物质维生素和矿物质维生素和矿物质” ”这三大类人体必需的营养素的饮料，由这三大类人体必需的营养素的饮料，由这三大类人体必需的营养素的饮料，由这三大类人体必需的营养素的饮料，由于不涉及特殊功能，均不能称为于不涉及特殊功能，均不能称为于不涉及特殊功能，均不能称为于不涉及特殊功能，均不能称为“ “保健饮料保健

307、饮料保健饮料保健饮料” ”，而应称之为，而应称之为，而应称之为，而应称之为“ “特殊营养饮料、或特殊营养饮料、或特殊营养饮料、或特殊营养饮料、或“ “营养强化饮料营养强化饮料营养强化饮料营养强化饮料” ”。膝毫措诚嚣蛛否旱勤搓办盲啸噪脐赞贾说委懂却哑陡阉焉斗尸淆贫脓蛹政六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料保健固体饮料的功能项目保健固体饮料的功能项目保健固体饮料的功能项目保健固体饮料的功能项目作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健作为功能食品，其主要价值在于对人体具有一定的保健功能。

308、目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如功能。目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下：下：下：下：(1)(1)免疫调节免疫调节免疫调节免疫调节(2)(2)延缓衰老延缓衰老延缓衰老延缓衰老(3)(3)改善记忆改善记忆改善记忆改善记忆(4)(4)促进生长发育促进生长发育促进生长发育促进生长发育(5)(5)抗疲劳抗疲劳抗疲劳抗疲劳(6)(6)调节血压调节血压调节血压调节血压 (7)(7)调节血脂调节血脂调节血脂调节血脂(8)(8)耐缺氧耐缺氧耐缺氧耐缺氧(9)(9)抗辐射抗辐射抗辐射抗辐射

309、 (10)(10)抗突变抗突变抗突变抗突变(11)(11)抑制肿瘤抑制肿瘤抑制肿瘤抑制肿瘤(12)(12)改善性功能改善性功能改善性功能改善性功能(13)(13)改善睡眠改善睡眠改善睡眠改善睡眠(14)(14)改善胃肠道改善胃肠道改善胃肠道改善胃肠道(15)(15)调节血糖调节血糖调节血糖调节血糖 (16)(16)改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血改善营养性贫血(17)(17)改善微循环改善微循环改善微循环改善微循环(18)(18)改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松改善骨质疏松(19)(19)美容美容美容美容(20)(20)改善视力改善视力改善视力改善视力(21)(21)促进排铅促进

310、排铅促进排铅促进排铅(22)(22)清咽润喉清咽润喉清咽润喉清咽润喉(23)(23)减肥减肥减肥减肥(24)(24)促进泌乳促进泌乳促进泌乳促进泌乳(25)(25)对化学性肝损伤有保护作用对化学性肝损伤有保护作用对化学性肝损伤有保护作用对化学性肝损伤有保护作用(26)(26)氧化氧化氧化氧化(27)(27)护发护发护发护发笨泌伐辽蔓峨砖又杆脂绒妆镶试权嚎伙撅畏浑租香筑八钧疑巾磕交形旷忻六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料三、功能性饮料三、功能性饮料三、功能性饮料三、功能性饮料螺旋藻保健饮料螺旋藻保健饮料螺旋藻保健饮料螺旋藻保健饮料1.1.螺旋藻的成分及其疗效作用螺旋藻的成分及其疗效作用

311、螺旋藻的成分及其疗效作用螺旋藻的成分及其疗效作用螺旋藻在螺旋藻在螺旋藻在螺旋藻在7070年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻年代就被认为是一种高蛋白多营养的微藻植物资源。早在植物资源。早在植物资源。早在植物资源。早在100100多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲多年前，盛产螺旋藻的非洲、南美洲等地的居民便将其作为一种食物资源。等地的居民便将其作为一种食物资源。等地的居民便将其作为一种食物资源。等地的居民便将其作为一种食物资源。19741974年联合国世界年联合国

312、世界年联合国世界年联合国世界粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋粮食会议上确认其为重要的蛋白质资源。后来以证明螺旋藻无毒、安全，无任何致癌、致畸、致突变作用。现在美藻无毒、安全，无任何致癌、致畸、致突变作用。现在美藻无毒、安全，无任何致癌、致畸、致突变作用。现在美藻无毒、安全，无任何致癌、致畸、致突变作用。现在美国、以色列、意大利、日本、墨西哥、泰国、台湾等地已国、以色列、意大利、日本、墨西哥、泰国、台湾等地已国、以色列、意大利、日本、墨西哥、泰国、台湾等地已国、以色列、意大利、日

313、本、墨西哥、泰国、台湾等地已有一定规模的人工培养，我国海南岛、广东等地亦有螺旋有一定规模的人工培养，我国海南岛、广东等地亦有螺旋有一定规模的人工培养，我国海南岛、广东等地亦有螺旋有一定规模的人工培养，我国海南岛、广东等地亦有螺旋藻的生产基地。螺旋藻是一个微型藻的生产基地。螺旋藻是一个微型藻的生产基地。螺旋藻是一个微型藻的生产基地。螺旋藻是一个微型“ “营养宝库营养宝库营养宝库营养宝库” ”，现代人希，现代人希，现代人希，现代人希望从自然界全部食物中获得的必需营养几乎都浓缩于其中，望从自然界全部食物中获得的必需营养几乎都浓缩于其中，望从自然界全部食物中获得的必需营养几乎都浓缩于其中，望从自然界全

314、部食物中获得的必需营养几乎都浓缩于其中，见表见表见表见表4-14-1。田漠庭宣钒刁液闺舜愤疙资曼梦离扩杖撰抿探饿罕市魔并媳坍鄂谣髓凭拍六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料违账滑碱敏慕旗嚣虑疗锥侩憨荷尔宛倔儡痞哮厅隧神渐虹划盈垦十烦音室六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸另外，螺旋藻还含有多种氨基酸，其中必须氨基酸所占比例较高，所占比例较高，所占比例较高，所占比例较高，EAA/TAA=31.32%(EAA/TAA=31.32%(即必需氨基酸与总氨即必

315、需氨基酸与总氨即必需氨基酸与总氨即必需氨基酸与总氨基酸的比值基酸的比值基酸的比值基酸的比值) )。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体。螺旋藻的细胞壁薄，纤维素少，易被人体消化吸收。消化吸收。消化吸收。消化吸收。日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻日本、英国、法国等都已过的临床试证明：因螺旋藻含有丰富的微量元素、维生素、生物素和多糖类，其对消含有丰富的微量元素、维生素、生物素和多糖类，其对消含有丰富的微量元素、维生素、

316、生物素和多糖类，其对消含有丰富的微量元素、维生素、生物素和多糖类，其对消化道溃疡及胃酸过多、胃炎、贫血、糖尿病、肝脏病、抗化道溃疡及胃酸过多、胃炎、贫血、糖尿病、肝脏病、抗化道溃疡及胃酸过多、胃炎、贫血、糖尿病、肝脏病、抗化道溃疡及胃酸过多、胃炎、贫血、糖尿病、肝脏病、抗癌、冠心病、各类结石病、肥胖症等具有显著疗效。螺旋癌、冠心病、各类结石病、肥胖症等具有显著疗效。螺旋癌、冠心病、各类结石病、肥胖症等具有显著疗效。螺旋癌、冠心病、各类结石病、肥胖症等具有显著疗效。螺旋藻还能提高人体免疫功能和各种生理功能，可促进儿童的藻还能提高人体免疫功能和各种生理功能，可促进儿童的藻还能提高人体免疫功能和各种

317、生理功能，可促进儿童的藻还能提高人体免疫功能和各种生理功能，可促进儿童的生长发育，使老年人精神焕发，并能促进育婴妇女的乳汁生长发育，使老年人精神焕发，并能促进育婴妇女的乳汁生长发育，使老年人精神焕发，并能促进育婴妇女的乳汁生长发育，使老年人精神焕发，并能促进育婴妇女的乳汁分泌等。总之，螺旋藻是一种具有多功能的保健食品原料。分泌等。总之，螺旋藻是一种具有多功能的保健食品原料。分泌等。总之，螺旋藻是一种具有多功能的保健食品原料。分泌等。总之，螺旋藻是一种具有多功能的保健食品原料。螺旋藻乳液是以螺旋藻为原料，经科学方法加工而成螺旋藻乳液是以螺旋藻为原料，经科学方法加工而成螺旋藻乳液是以螺旋藻为原料，

318、经科学方法加工而成螺旋藻乳液是以螺旋藻为原料，经科学方法加工而成的全天然营养保健食品，该饮料有广阔的市场前景。的全天然营养保健食品，该饮料有广阔的市场前景。的全天然营养保健食品，该饮料有广阔的市场前景。的全天然营养保健食品，该饮料有广阔的市场前景。颠锗堪咳上耍谱肚蔚啡守执闽着邑稠集庶赃施倔呐侣吱诅凛潭艺替肺伏皮六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.螺旋藻乳液的配方和加工工艺螺旋藻乳液的配方和加工工艺螺旋藻乳液的配方和加工工艺螺旋藻乳液的配方和加工工艺 螺旋藻乳液的配方螺旋藻乳液的配方螺旋藻乳液的配方螺旋藻乳液的配方: :螺旋藻粉（螺旋藻粉（螺旋藻粉（螺旋藻粉（3%3%水）：水）

319、：水）：水）：1%1%3%3%蔗糖：蔗糖：蔗糖：蔗糖：8%8%柠檬酸：少许柠檬酸：少许柠檬酸：少许柠檬酸：少许尼泊金乙酯：少许尼泊金乙酯：少许尼泊金乙酯：少许尼泊金乙酯：少许羧甲基纤维素钠盐：适量羧甲基纤维素钠盐：适量羧甲基纤维素钠盐：适量羧甲基纤维素钠盐：适量荔唐圆末篇察仓萎挣困渡穿猾喊帽悠嘉种收鹅涣迟鼎铆驻偶畔育乌挫粤饶六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 螺旋藻乳液的工艺流程螺旋藻乳液的工艺流程螺旋藻乳液的工艺流程螺旋藻乳液的工艺流程愤秘炔门挖享窖苑拳肥哨杨三啸侣御弯姥契澎飘气苔筛蓑冯栋拓羞棕旧漳六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 工艺要点工艺要点工艺要点工艺要点螺旋藻

320、干粉的溶解螺旋藻干粉的溶解螺旋藻干粉的溶解螺旋藻干粉的溶解: :将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，将螺旋藻干粉投入次序水中搅拌，使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前使其充分溶解，然后加热煮沸溶解（在充分溶散之前不可加热）。不可加热）。不可加热）。不可加热）。化糖化糖化糖化糖: :在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充在化糖锅中放水加热，然后边加糖边搅拌，充分

321、溶解后，过滤去杂质。分溶解后，过滤去杂质。分溶解后，过滤去杂质。分溶解后，过滤去杂质。羧甲基纤维素钠盐的溶解羧甲基纤维素钠盐的溶解羧甲基纤维素钠盐的溶解羧甲基纤维素钠盐的溶解: :螺旋藻蛋白的等电点在螺旋藻蛋白的等电点在螺旋藻蛋白的等电点在螺旋藻蛋白的等电点在pH4.5pH4.5左右，若加工成酸甜适口的饮料，必须加稳定剂左右，若加工成酸甜适口的饮料，必须加稳定剂左右，若加工成酸甜适口的饮料，必须加稳定剂左右，若加工成酸甜适口的饮料，必须加稳定剂（增稠剂），（增稠剂），（增稠剂），（增稠剂），CMCCMCNaNa等以保证质量。先将等以保证质量。先将等以保证质量。先将等以保证质量。先将CMCCMC

322、NaNa加热溶解配制成加热溶解配制成加热溶解配制成加热溶解配制成2%2%3%3%的溶液后再加入饮料液中，的溶液后再加入饮料液中，的溶液后再加入饮料液中，的溶液后再加入饮料液中，如果将其和白砂糖充分拌匀后再溶解效果更好。如果将其和白砂糖充分拌匀后再溶解效果更好。如果将其和白砂糖充分拌匀后再溶解效果更好。如果将其和白砂糖充分拌匀后再溶解效果更好。惋耻辞叔饶有谗丛秸矩订现组迢怎连副敷帧祷杆冯憾鹏粕豁沉篙惨山嚏锈六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料尼泊金乙酯的溶解尼泊金乙酯的溶解尼泊金乙酯的溶解尼泊金乙酯的溶解: :将尼泊金乙酯溶解在水溶液中，将尼泊金乙酯溶解在水溶液中，将尼泊金乙酯溶解在水溶

323、液中，将尼泊金乙酯溶解在水溶液中，再加入少量的再加入少量的再加入少量的再加入少量的CaClCaCl2 2，使尼泊金乙酯形成钙盐，这样可，使尼泊金乙酯形成钙盐，这样可，使尼泊金乙酯形成钙盐，这样可，使尼泊金乙酯形成钙盐，这样可增加其溶解度。增加其溶解度。增加其溶解度。增加其溶解度。混合调配混合调配混合调配混合调配: :将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、将糖液、螺旋藻液、尼泊金乙酯、CMCCMCNaNa溶液充分混合，然后在搅拌下慢慢添加柠檬本以溶溶液充分混合，然后在搅拌下慢慢添加柠檬本以溶溶液充分混合，然后在搅拌下慢慢添加柠檬本以溶溶液充分混

324、合，然后在搅拌下慢慢添加柠檬本以溶液，然后加水至一定量，混匀。液，然后加水至一定量，混匀。液，然后加水至一定量，混匀。液，然后加水至一定量，混匀。均质均质均质均质: :通过高压对混合液进行高压均质，使混合液乳通过高压对混合液进行高压均质，使混合液乳通过高压对混合液进行高压均质，使混合液乳通过高压对混合液进行高压均质，使混合液乳化均匀、口感细腻，最大程度地保证稳定性。化均匀、口感细腻，最大程度地保证稳定性。化均匀、口感细腻，最大程度地保证稳定性。化均匀、口感细腻，最大程度地保证稳定性。灌装、密封灌装、密封灌装、密封灌装、密封: :将均质好的饮料进行灌装，然后立即压将均质好的饮料进行灌装，然后立即

325、压将均质好的饮料进行灌装，然后立即压将均质好的饮料进行灌装，然后立即压盖，密封。盖，密封。盖，密封。盖，密封。杀菌，冷却杀菌，冷却杀菌，冷却杀菌，冷却: :将罐装好、压盖后的饮料立即进行杀菌，将罐装好、压盖后的饮料立即进行杀菌，将罐装好、压盖后的饮料立即进行杀菌，将罐装好、压盖后的饮料立即进行杀菌，杀菌条件是杀菌条件是杀菌条件是杀菌条件是15min15min20min20min15min/11215min/1120 0C C，杀菌后立即，杀菌后立即，杀菌后立即，杀菌后立即进行反压冷却，冷却至室温后入库。进行反压冷却，冷却至室温后入库。进行反压冷却，冷却至室温后入库。进行反压冷却，冷却至室温后入

326、库。臻惑潭评璃夸札昏红疚熔瘪终兴撅鞘上严辙犊淫俊窒通贵磅揽部褪园垃重六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.螺旋藻饮料的质量标准螺旋藻饮料的质量标准螺旋藻饮料的质量标准螺旋藻饮料的质量标准 感官指标感官指标感官指标感官指标色泽：乳黄色或略带淡绿色，色泽均匀一致。色泽：乳黄色或略带淡绿色，色泽均匀一致。色泽：乳黄色或略带淡绿色，色泽均匀一致。色泽：乳黄色或略带淡绿色，色泽均匀一致。滋味及气味：酸甜适中，有螺旋藻的气味和滋味，无滋味及气味：酸甜适中，有螺旋藻的气味和滋味，无滋味及气味：酸甜适中，有螺旋藻的气味和滋味，无滋味及气味：酸甜适中，有螺旋藻的气味和滋味，无异味。异味。异味。异

327、味。组织形态：均匀的乳状溶液，无杂质，无分层现象。组织形态：均匀的乳状溶液，无杂质，无分层现象。组织形态：均匀的乳状溶液，无杂质，无分层现象。组织形态：均匀的乳状溶液，无杂质，无分层现象。 理化指标理化指标理化指标理化指标可溶性固形物可溶性固形物可溶性固形物可溶性固形物8%8%。粗蛋白粗蛋白粗蛋白粗蛋白0.5g/100mg0.5g/100mg。总酸（以柠檬酸计）总酸（以柠檬酸计）总酸（以柠檬酸计）总酸（以柠檬酸计）0.08%0.08%0.15%0.15%。铅（以铅（以铅（以铅（以pbpb计）计）计）计）1.0mg/kg1.0mg/kg。砷（以砷（以砷（以砷（以AsAs计）计）计）计）0.5mg

328、/kg0.5mg/kg。铜（以铜（以铜（以铜（以CuCu计）计）计）计）10mg/kg10mg/kg。 微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数300mg/kg300mg/kg。大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群1010个个个个/100ml/100ml。致病菌：不得检出。致病菌：不得检出。致病菌：不得检出。致病菌：不得检出。鸣睬惦眼桑舌工犹墟赶嗅本酪蜗汀藻诅模览帐鼻耗唐斥盘具酝享予鬃绷榆六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 蜜环菌健脑饮料蜜环菌健脑饮料蜜环菌健脑饮料蜜环菌健脑饮料蜜环菌是一种食用菌，它既可被加工成各类膳食、蜜环菌是一种食用菌，它既可被加工成

329、各类膳食、蜜环菌是一种食用菌，它既可被加工成各类膳食、蜜环菌是一种食用菌，它既可被加工成各类膳食、菜肴，又可加工成功能性饮料。它对头痛、头晕、神菜肴，又可加工成功能性饮料。它对头痛、头晕、神菜肴，又可加工成功能性饮料。它对头痛、头晕、神菜肴，又可加工成功能性饮料。它对头痛、头晕、神经衰弱、失眠等症状有明显疗效，又增加脑动脉的血经衰弱、失眠等症状有明显疗效，又增加脑动脉的血经衰弱、失眠等症状有明显疗效，又增加脑动脉的血经衰弱、失眠等症状有明显疗效，又增加脑动脉的血流量，改善血液循环，是一种很好的保健性食品。流量，改善血液循环，是一种很好的保健性食品。流量，改善血液循环，是一种很好的保健性食品。流

330、量，改善血液循环，是一种很好的保健性食品。歹淌膨蔽嘘虑类龋璃蘸矢研扳缔娇棱嫩红溯多莉耀泵慷尔氟口最渤溜湍滴六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1. 1.蜜环菌浓缩液的制备蜜环菌浓缩液的制备蜜环菌浓缩液的制备蜜环菌浓缩液的制备 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程剧屿漓诫院殃夸幂减哪邓货善拖咐榨湍秃秘辛赡箔纬昧剃硼诣谨慢盯差侵六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 操作要点操作要点操作要点操作要点培养基配方培养基配方培养基配方培养基配方: :蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖2%2%，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖1%1%，蚕蛹粉，蚕蛹粉，蚕蛹粉，蚕蛹粉1%1%，黄豆，黄豆，黄豆，黄豆1%1%，硫酸镁，

331、硫酸镁，硫酸镁，硫酸镁0.075%0.075%，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾0.15%0.15%。配制配制配制配制: :按配方称取各原料，混合均匀后，放入容器，按配方称取各原料，混合均匀后，放入容器，按配方称取各原料，混合均匀后，放入容器，按配方称取各原料，混合均匀后，放入容器，先加少许水使其溶化，然后再加水至刻度。先加少许水使其溶化，然后再加水至刻度。先加少许水使其溶化，然后再加水至刻度。先加少许水使其溶化，然后再加水至刻度。培养基的灭菌：将调配好的培养基放入发酵罐，进行培养基的灭菌：将调配好的培养基放入发酵罐，进行培养基的灭菌：将调配好的培养基放入发酵罐，进行培养基的灭菌

332、：将调配好的培养基放入发酵罐，进行高压灭菌，压力为高压灭菌，压力为高压灭菌，压力为高压灭菌，压力为147kPa147kPa，1211210 0C C下灭菌下灭菌下灭菌下灭菌1h1h。灭菌后的。灭菌后的。灭菌后的。灭菌后的作用是杀灭所有微生物，以利于密环菌的发酵培养，得作用是杀灭所有微生物，以利于密环菌的发酵培养，得作用是杀灭所有微生物，以利于密环菌的发酵培养，得作用是杀灭所有微生物，以利于密环菌的发酵培养，得到纯优的菌丝体。到纯优的菌丝体。到纯优的菌丝体。到纯优的菌丝体。届猖撞躲朝丸辣凳云紊烯饵鳖行领豁衔宵滴疽阮武爸幕唁尺舶胃嫂织窟缓六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料接种接种接种接种

333、: :将灭菌后的培养基冷却到将灭菌后的培养基冷却到将灭菌后的培养基冷却到将灭菌后的培养基冷却到2525时，在无菌条件时，在无菌条件时，在无菌条件时，在无菌条件下，接入纯蜜环菌菌种。下，接入纯蜜环菌菌种。下，接入纯蜜环菌菌种。下，接入纯蜜环菌菌种。发酵培养发酵培养发酵培养发酵培养: :将接种完毕的发酵罐移入培养室，在将接种完毕的发酵罐移入培养室，在将接种完毕的发酵罐移入培养室，在将接种完毕的发酵罐移入培养室，在25252828温度培养，发酵温度培养，发酵温度培养，发酵温度培养，发酵7 78 8天，待发酵液由稀变稠，菌天，待发酵液由稀变稠，菌天，待发酵液由稀变稠，菌天，待发酵液由稀变稠，菌丝粗状并

334、略有断裂自溶现象产生时，发酵终止，进行丝粗状并略有断裂自溶现象产生时，发酵终止，进行丝粗状并略有断裂自溶现象产生时，发酵终止，进行丝粗状并略有断裂自溶现象产生时，发酵终止，进行过滤得蜜环菌丝体。过滤得蜜环菌丝体。过滤得蜜环菌丝体。过滤得蜜环菌丝体。浓溶液的制备浓溶液的制备浓溶液的制备浓溶液的制备: :菌丝体在夹锅内加入菌丝体在夹锅内加入菌丝体在夹锅内加入菌丝体在夹锅内加入1 1倍量的水，加热倍量的水，加热倍量的水，加热倍量的水，加热至至至至8080，恒温，恒温，恒温，恒温1 11.5h1.5h，过滤将滤液在真空度为，过滤将滤液在真空度为，过滤将滤液在真空度为，过滤将滤液在真空度为77.3kPa

335、77.3kPa，温度为，温度为，温度为，温度为6565以下真空浓缩。以下真空浓缩。以下真空浓缩。以下真空浓缩。吟主堪簧案悬妓胀挥抒疼诬逃溅诺碟盼要荣葬吝伸眷毡滴绎爸聘独葛卸禹六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程蜜环菌健脑饮料的配方及工艺流程 配方配方配方配方蜂蜜蜂蜜蜂蜜蜂蜜0.25%0.25%奶粉奶粉奶粉奶粉2%2%密环菌浓缩液密环菌浓缩液密环菌浓缩液密环菌浓缩液80%80%柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸0.15%0.15%苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠0.03%0.03%瘩里丘意甥互柞货劝

336、豫窘正再蘸喀页物诵开羌券弗灰旱簿罐拣蚂允轧再甲六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程敞寒洪男擒链呆似姐辅械喻旷蛆坟劲眼殖宫只湘册栏挞托蚀糠误仿温纷件六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 操作要点操作要点操作要点操作要点按配方称取足量的奶粉，用去离子水溶解，过滤后装入按配方称取足量的奶粉，用去离子水溶解，过滤后装入按配方称取足量的奶粉，用去离子水溶解，过滤后装入按配方称取足量的奶粉，用去离子水溶解，过滤后装入配料缸中，再将蜂蜜、柠檬酸密环菌浓缩配料缸中，再将蜂蜜、柠檬酸密环菌浓缩配料缸中，再将蜂蜜、柠檬酸密环菌浓缩配料缸中，再将蜂蜜、柠檬酸密环菌浓

337、缩 按比例加入，按比例加入，按比例加入，按比例加入，充分搅匀。再将保鲜剂用热水溶解，过滤后加入配料缸中，充分搅匀。再将保鲜剂用热水溶解，过滤后加入配料缸中，充分搅匀。再将保鲜剂用热水溶解，过滤后加入配料缸中，充分搅匀。再将保鲜剂用热水溶解，过滤后加入配料缸中，加水至刻度。加水至刻度。加水至刻度。加水至刻度。将上述配制液加热至将上述配制液加热至将上述配制液加热至将上述配制液加热至80800 0C C，并充分搅拌均匀，然后冷却，并充分搅拌均匀，然后冷却，并充分搅拌均匀，然后冷却，并充分搅拌均匀，然后冷却至至至至50500 0C C再进行无菌过滤。再进行无菌过滤。再进行无菌过滤。再进行无菌过滤。将灭

338、菌后的溶液立即进行灌装、封口，然后再在将灭菌后的溶液立即进行灌装、封口，然后再在将灭菌后的溶液立即进行灌装、封口，然后再在将灭菌后的溶液立即进行灌装、封口，然后再在85850 0C C中中中中保温保温保温保温30min30min杀菌，然后冷却入库。杀菌，然后冷却入库。杀菌，然后冷却入库。杀菌，然后冷却入库。 饮料特点：饮料特点：饮料特点：饮料特点：该饮料为红棕色，微具苦味，有咖啡芳香，口感良好，该饮料为红棕色，微具苦味，有咖啡芳香，口感良好，该饮料为红棕色，微具苦味，有咖啡芳香，口感良好，该饮料为红棕色，微具苦味，有咖啡芳香，口感良好，pHpH为为为为3.63.64.54.5，相对密度为，相对

339、密度为，相对密度为，相对密度为1.151.151.301.30，符合食品卫生标，符合食品卫生标，符合食品卫生标，符合食品卫生标准。准。准。准。喝疚障洞枉花党铆分羔瞻融药棒沮创哩窿佣撤绞峦蔗威役囤扣博戌绅霉熏六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料无糖无糖无糖无糖SODSOD饮料饮料饮料饮料SODSOD是超氧化歧化酶的简称，是活性抗衰老因子，是超氧化歧化酶的简称，是活性抗衰老因子，是超氧化歧化酶的简称，是活性抗衰老因子，是超氧化歧化酶的简称，是活性抗衰老因子，修饰修饰修饰修饰SODSOD与与与与SODSOD相比较，具有稳定性高、体内半衰期相比较，具有稳定性高、体内半衰期相比较，具有稳定性高、

340、体内半衰期相比较，具有稳定性高、体内半衰期延长（长达延长（长达延长（长达延长（长达15h15h）、易吸收、无疫原性、不引起过敏）、易吸收、无疫原性、不引起过敏）、易吸收、无疫原性、不引起过敏）、易吸收、无疫原性、不引起过敏和无毒等优点，所以合理配方后可以制成保健饮料。和无毒等优点，所以合理配方后可以制成保健饮料。和无毒等优点，所以合理配方后可以制成保健饮料。和无毒等优点，所以合理配方后可以制成保健饮料。楔失蜗果名较水拾尽辨料鸯傲翻欠桐橇黍边孤砍慈恢哭程孟公丝吼鄙极靖六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1.SOD1.SOD饮料的配方饮料的配方饮料的配方饮料的配方修饰修饰修饰修饰SOD6/

341、mgSOD6/mg阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜0.03%0.03%糖糖糖糖0.03%0.03%柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸0.12%0.12%柠檬香精柠檬香精柠檬香精柠檬香精0.06%0.06%父恿秒粹相靖厩奶沼杯透椅世炔褥埠羊筏圣都届陶稳逐阶描卜柠壳睡辐昌六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.配方中物质配方中物质配方中物质配方中物质 阿斯巴甜（阿斯巴甜（阿斯巴甜（阿斯巴甜（APMAPM）是由天门冬酰胺酸和茶丙氨酸缩合）是由天门冬酰胺酸和茶丙氨酸缩合）是由天门冬酰胺酸和茶丙氨酸缩合）是由天门冬酰胺酸和茶丙氨酸缩合而成，是一种高甜度、低热量、高营养的保健型甜剂，而成，是一种高甜度

342、、低热量、高营养的保健型甜剂，而成，是一种高甜度、低热量、高营养的保健型甜剂，而成，是一种高甜度、低热量、高营养的保健型甜剂，甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的200200300300倍，且甜味纯。倍，且甜味纯。倍，且甜味纯。倍，且甜味纯。 糖是以乙酰化合物、氨基磺酸和氢氧化钾等为糖是以乙酰化合物、氨基磺酸和氢氧化钾等为糖是以乙酰化合物、氨基磺酸和氢氧化钾等为糖是以乙酰化合物、氨基磺酸和氢氧化钾等为主要原料得的钾盐，是一种非营养、无热量的保健型主要原料得的钾盐，是一种非营养、无热量的保健型主要原料得的钾盐，是一种非营养、无热量的保健型主要原料得的钾盐，是一种非营养、无热量的保健型

343、甜味剂，甜度是蔗糖的甜味剂，甜度是蔗糖的甜味剂，甜度是蔗糖的甜味剂，甜度是蔗糖的200200倍，且具有甜味纯正、水性倍，且具有甜味纯正、水性倍，且具有甜味纯正、水性倍，且具有甜味纯正、水性好、无毒等优点。并且它与好、无毒等优点。并且它与好、无毒等优点。并且它与好、无毒等优点。并且它与APMAPM按：配比混合使按：配比混合使按：配比混合使按：配比混合使用时，具有明显的增效作用，甜度可达用时，具有明显的增效作用，甜度可达用时，具有明显的增效作用，甜度可达用时，具有明显的增效作用，甜度可达300300倍，这样可倍，这样可倍，这样可倍，这样可以降低以降低以降低以降低APMAPM的使用量，从而降低成本，

344、并能使产品的的使用量，从而降低成本，并能使产品的的使用量，从而降低成本，并能使产品的的使用量，从而降低成本，并能使产品的口更好。口更好。口更好。口更好。权佬竿萧剧销沤透胯谣技肛径晒浚辞玩锗八神县烤琳联松紊常士绎谍岩牧六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程赡胳睛郭叠轰贼淀显蛆亨姐糙媳驾肮偿失杰哇凤花晰例丝芳罩滁毙顽骇上六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序及其申报程序及其申

345、报程序及其申报程序保健食品要有合理的质量卫生标准保健食品要有合理的质量卫生标准保健食品要有合理的质量卫生标准保健食品要有合理的质量卫生标准不同种类的保健食品存在不同的质量卫生问题，都有不同种类的保健食品存在不同的质量卫生问题，都有不同种类的保健食品存在不同的质量卫生问题，都有不同种类的保健食品存在不同的质量卫生问题，都有不同的质量卫生指标。指标一般分为：不同的质量卫生指标。指标一般分为：不同的质量卫生指标。指标一般分为：不同的质量卫生指标。指标一般分为：1.1.质量规格指标质量规格指标质量规格指标质量规格指标质量规格指标作为保健食品应有的二个内容，一为营质量规格指标作为保健食品应有的二个内容，

346、一为营质量规格指标作为保健食品应有的二个内容，一为营质量规格指标作为保健食品应有的二个内容，一为营养成分指标，如蛋白质、糖、脂肪、氨基酸、维生素、微养成分指标，如蛋白质、糖、脂肪、氨基酸、维生素、微养成分指标，如蛋白质、糖、脂肪、氨基酸、维生素、微养成分指标，如蛋白质、糖、脂肪、氨基酸、维生素、微量元素等；一为有效成分（保健成分），如多糖、生物碱、量元素等；一为有效成分（保健成分），如多糖、生物碱、量元素等；一为有效成分（保健成分），如多糖、生物碱、量元素等；一为有效成分（保健成分），如多糖、生物碱、黄酮甙、皂甙等。有的二者统一，有的分别规定，值得提黄酮甙、皂甙等。有的二者统一，有的分别规定，

347、值得提黄酮甙、皂甙等。有的二者统一，有的分别规定，值得提黄酮甙、皂甙等。有的二者统一，有的分别规定，值得提出的是关系产品质量、企业信誉的含量问题，其含量要保出的是关系产品质量、企业信誉的含量问题，其含量要保出的是关系产品质量、企业信誉的含量问题，其含量要保出的是关系产品质量、企业信誉的含量问题，其含量要保证在摄入后，能达到保健的目的。证在摄入后，能达到保健的目的。证在摄入后，能达到保健的目的。证在摄入后，能达到保健的目的。筑神抚冒宣紊靖宅讽谬铃夹肘帮育精胳撮颊污眩摸羞请期剖擒备谁砸草猴六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.表示严重危害人体健康的指标表示严重危害人体健康的指标表示

348、严重危害人体健康的指标表示严重危害人体健康的指标例如致病菌的存在和某些有毒物质在食品中的最高允例如致病菌的存在和某些有毒物质在食品中的最高允例如致病菌的存在和某些有毒物质在食品中的最高允例如致病菌的存在和某些有毒物质在食品中的最高允许含量，如砷、铅、汞、农药、霉菌毒素等。此类指标的许含量，如砷、铅、汞、农药、霉菌毒素等。此类指标的许含量，如砷、铅、汞、农药、霉菌毒素等。此类指标的许含量，如砷、铅、汞、农药、霉菌毒素等。此类指标的制订有高度可靠的科学基础。多数都已有允许量（制订有高度可靠的科学基础。多数都已有允许量（制订有高度可靠的科学基础。多数都已有允许量（制订有高度可靠的科学基础。多数都已有

349、允许量（ADIADI值）值）值）值）和充足的毒理资料，保证人体健康。如六六六日允许量和充足的毒理资料，保证人体健康。如六六六日允许量和充足的毒理资料，保证人体健康。如六六六日允许量和充足的毒理资料，保证人体健康。如六六六日允许量0.1mg/(kg.DN)0.1mg/(kg.DN)汞周允许量汞周允许量汞周允许量汞周允许量0.3mg/(kg.DN)0.3mg/(kg.DN)。3. 3.表示食品可能被污染或被污染的程度表示食品可能被污染或被污染的程度表示食品可能被污染或被污染的程度表示食品可能被污染或被污染的程度污染可能对人体健康造成威胁。如细菌总数、大肠菌污染可能对人体健康造成威胁。如细菌总数、大

350、肠菌污染可能对人体健康造成威胁。如细菌总数、大肠菌污染可能对人体健康造成威胁。如细菌总数、大肠菌群最近似数和一定程度的食品感官形状变化等各种指标仅群最近似数和一定程度的食品感官形状变化等各种指标仅群最近似数和一定程度的食品感官形状变化等各种指标仅群最近似数和一定程度的食品感官形状变化等各种指标仅说明食品卫生质量不好，有危及人体健康的可能，但并非说明食品卫生质量不好，有危及人体健康的可能，但并非说明食品卫生质量不好，有危及人体健康的可能，但并非说明食品卫生质量不好，有危及人体健康的可能，但并非一定造成损害。此类指标往往与某些真正有害因素有一定一定造成损害。此类指标往往与某些真正有害因素有一定一定

351、造成损害。此类指标往往与某些真正有害因素有一定一定造成损害。此类指标往往与某些真正有害因素有一定的联系，如大肠菌群与肠道致病菌，细菌总数与腐败菌食的联系，如大肠菌群与肠道致病菌，细菌总数与腐败菌食的联系，如大肠菌群与肠道致病菌，细菌总数与腐败菌食的联系，如大肠菌群与肠道致病菌，细菌总数与腐败菌食品的变质和食品色、香、味等感官性状变化与存在的某些品的变质和食品色、香、味等感官性状变化与存在的某些品的变质和食品色、香、味等感官性状变化与存在的某些品的变质和食品色、香、味等感官性状变化与存在的某些有害因素有联系。因此，通过此类指标的制订，可以促进有害因素有联系。因此，通过此类指标的制订，可以促进有害

352、因素有联系。因此，通过此类指标的制订，可以促进有害因素有联系。因此，通过此类指标的制订，可以促进提高食品的质量。提高食品的质量。提高食品的质量。提高食品的质量。禽钢当休柴等咕碳吹夯柳闹务巢煞瞥无堪粒逝婿垮蜜茁邻里君肋崔谢篡钻六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料4. 4.间接反映食品卫生质量可能发生变化或间接反映食品卫生质量可能发生变化或间接反映食品卫生质量可能发生变化或间接反映食品卫生质量可能发生变化或反映生产工艺不良的指标反映生产工艺不良的指标反映生产工艺不良的指标反映生产工艺不良的指标如粮食、奶粉中水分、酸度，植物提取物中的灰如粮食、奶粉中水分、酸度，植物提取物中的灰如粮食、奶粉中

353、水分、酸度，植物提取物中的灰如粮食、奶粉中水分、酸度，植物提取物中的灰分，虽然对人体不会产生危险，但它们的变化使食品分，虽然对人体不会产生危险，但它们的变化使食品分，虽然对人体不会产生危险，但它们的变化使食品分，虽然对人体不会产生危险，但它们的变化使食品不耐贮藏，易腐败变质和质量降低，此类指标可在确不耐贮藏，易腐败变质和质量降低，此类指标可在确不耐贮藏，易腐败变质和质量降低，此类指标可在确不耐贮藏，易腐败变质和质量降低，此类指标可在确保人体健康的前提下，考虑生产实际，实事求是，切保人体健康的前提下，考虑生产实际，实事求是，切保人体健康的前提下，考虑生产实际，实事求是，切保人体健康的前提下，考虑

354、生产实际，实事求是，切实合理。实合理。实合理。实合理。基寿杂穴启醚烹抄毅韦绣殃瑰彪该槐哉猎制留卫何皿纯沁榔饮爸大匠忙页六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料报保健食品应提供的资料报保健食品应提供的资料报保健食品应提供的资料报保健食品应提供的资料保健食品注册登记申请表。保健食品注册登记申请表。保健食品注册登记申请表。保健食品注册登记申请表。保健食品的名称、学名、外文名。保健食品的名称、学名、外文名。保健食品的名称、学名、外文名。保健食品的名称、学名、外文名。名称含意不能暗示疗效、医治功能，如名称含意不能暗示疗效、医治功能，如名称含意不能暗示疗效、医治功能，如名称含意不能暗示疗效、医治功能，

355、如“ “保肝保肝保肝保肝“ “、“ “抗癌治抗癌治抗癌治抗癌治癌癌癌癌“ “、“ “疗效食品疗效食品疗效食品疗效食品“ “、“ “健美食品健美食品健美食品健美食品“ “等。等。等。等。生产、研制单位名称、地址、邮政编码、法人代表。生产、研制单位名称、地址、邮政编码、法人代表。生产、研制单位名称、地址、邮政编码、法人代表。生产、研制单位名称、地址、邮政编码、法人代表。产品配方及配方依据、原料质量、生产工艺、主要生产产品配方及配方依据、原料质量、生产工艺、主要生产产品配方及配方依据、原料质量、生产工艺、主要生产产品配方及配方依据、原料质量、生产工艺、主要生产设备。设备。设备。设备。保健食品中起保健

356、作用的有关的食品成分，用现代科学保健食品中起保健作用的有关的食品成分，用现代科学保健食品中起保健作用的有关的食品成分，用现代科学保健食品中起保健作用的有关的食品成分，用现代科学方法证明其保健作用的资料及其试验方法。如芦荟中黄酮方法证明其保健作用的资料及其试验方法。如芦荟中黄酮方法证明其保健作用的资料及其试验方法。如芦荟中黄酮方法证明其保健作用的资料及其试验方法。如芦荟中黄酮甙抗衰老资料，由省级卫生部门指定单位进行。甙抗衰老资料，由省级卫生部门指定单位进行。甙抗衰老资料，由省级卫生部门指定单位进行。甙抗衰老资料，由省级卫生部门指定单位进行。保健食品中与保健作用有关的食品成分在医学或营养学保健食品

357、中与保健作用有关的食品成分在医学或营养学保健食品中与保健作用有关的食品成分在医学或营养学保健食品中与保健作用有关的食品成分在医学或营养学上设定的摄取量的资料。上设定的摄取量的资料。上设定的摄取量的资料。上设定的摄取量的资料。冉叁疽短候何吕幻蠕刚蒸见乞俩惫裤忙映滑芝铭怠艘抽驱情鸭轰宗料畅馈六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料安全性毒理学评价资料，由省级卫生行政部门指定单位安全性毒理学评价资料，由省级卫生行政部门指定单位安全性毒理学评价资料，由省级卫生行政部门指定单位安全性毒理学评价资料，由省级卫生行政部门指定单位进行。进行。进行。进行。保健食品中与保健作用有关的食品成分的物理化学性质保健

358、食品中与保健作用有关的食品成分的物理化学性质保健食品中与保健作用有关的食品成分的物理化学性质保健食品中与保健作用有关的食品成分的物理化学性质以及试验方法的资料。以及试验方法的资料。以及试验方法的资料。以及试验方法的资料。保健品中与保健作用有关的食品成分的稳定性试验资料保健品中与保健作用有关的食品成分的稳定性试验资料保健品中与保健作用有关的食品成分的稳定性试验资料保健品中与保健作用有关的食品成分的稳定性试验资料及保质期及保质期及保质期及保质期有保健作用的食品成分的定性、定量试验方法。有保健作用的食品成分的定性、定量试验方法。有保健作用的食品成分的定性、定量试验方法。有保健作用的食品成分的定性、定

359、量试验方法。保健食品的质量标准及法定单位的检验报告书，至少有保健食品的质量标准及法定单位的检验报告书，至少有保健食品的质量标准及法定单位的检验报告书，至少有保健食品的质量标准及法定单位的检验报告书，至少有三批样品的测试数据。三批样品的测试数据。三批样品的测试数据。三批样品的测试数据。国内外有关该类保健食品中的有关食品成分的介绍资料，国内外有关该类保健食品中的有关食品成分的介绍资料，国内外有关该类保健食品中的有关食品成分的介绍资料，国内外有关该类保健食品中的有关食品成分的介绍资料，应为原件复印件。应为原件复印件。应为原件复印件。应为原件复印件。抡着漏澄伟猖徒海芜莽售也邪奋送智女怒拟夹营搬构邹壳蜕

360、橇金隧墙犹匣六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料标签的设计，标签按食品标签法、特殊营养食品标签的标签的设计，标签按食品标签法、特殊营养食品标签的标签的设计，标签按食品标签法、特殊营养食品标签的标签的设计，标签按食品标签法、特殊营养食品标签的无规定标示，同时必须标明：无规定标示，同时必须标明：无规定标示，同时必须标明：无规定标示，同时必须标明：保健作用、适用对象等，同时必须标注此产品是食品，保健作用、适用对象等，同时必须标注此产品是食品，保健作用、适用对象等，同时必须标注此产品是食品，保健作用、适用对象等，同时必须标注此产品是食品，不能代替药品。不能代替药品。不能代替药品。不能代替药品。

361、保健食品的字样及保健食品的认定标识。保健食品的字样及保健食品的认定标识。保健食品的字样及保健食品的认定标识。保健食品的字样及保健食品的认定标识。标明食用方法及保存方法、每次或每日适宜的摄取量或标明食用方法及保存方法、每次或每日适宜的摄取量或标明食用方法及保存方法、每次或每日适宜的摄取量或标明食用方法及保存方法、每次或每日适宜的摄取量或上限值上限值上限值上限值 。消费者的提示事项。消费者的提示事项。消费者的提示事项。消费者的提示事项。忿临苇魔烬分炔衷费汉陀胁锈零尝壬兼米心苑赞驰惰剐姚茨敢呸夜熄穗挚六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料保健食品质量标准的制订保健食品质量标准的制订保健食品质量

362、标准的制订保健食品质量标准的制订根据我国标准化法和标准化实施条例规定，我国标准根据我国标准化法和标准化实施条例规定，我国标准根据我国标准化法和标准化实施条例规定，我国标准根据我国标准化法和标准化实施条例规定，我国标准分为国家、行业、企业、地方标准。国家标准是对全国经分为国家、行业、企业、地方标准。国家标准是对全国经分为国家、行业、企业、地方标准。国家标准是对全国经分为国家、行业、企业、地方标准。国家标准是对全国经济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一的标准，其济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一的标准，其济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一的标准，其济、技术发展有重大意义，在全国范围

363、内统一的标准，其主要对象应是全国通用的基本标准、方法标准，有关国计主要对象应是全国通用的基本标准、方法标准，有关国计主要对象应是全国通用的基本标准、方法标准，有关国计主要对象应是全国通用的基本标准、方法标准，有关国计民生、量面广的重要产品标准，有关安全、健康和环境保民生、量面广的重要产品标准，有关安全、健康和环境保民生、量面广的重要产品标准，有关安全、健康和环境保民生、量面广的重要产品标准，有关安全、健康和环境保护方面的标准，由国家技术监督局批准颁发。护方面的标准，由国家技术监督局批准颁发。护方面的标准，由国家技术监督局批准颁发。护方面的标准，由国家技术监督局批准颁发。此外，由各部分管的业务标

364、准由各部以行业标准颁发，此外，由各部分管的业务标准由各部以行业标准颁发，此外，由各部分管的业务标准由各部以行业标准颁发，此外，由各部分管的业务标准由各部以行业标准颁发，同样在全国执行。各生产企业从产品出厂开始，在没有国同样在全国执行。各生产企业从产品出厂开始，在没有国同样在全国执行。各生产企业从产品出厂开始，在没有国同样在全国执行。各生产企业从产品出厂开始，在没有国家、行业标准时即应参照同类型的国家、行业标准制订企家、行业标准时即应参照同类型的国家、行业标准制订企家、行业标准时即应参照同类型的国家、行业标准制订企家、行业标准时即应参照同类型的国家、行业标准制订企业标准，报当地主管及卫生部门审查

365、，由本企业批准颁发，业标准，报当地主管及卫生部门审查，由本企业批准颁发，业标准，报当地主管及卫生部门审查，由本企业批准颁发，业标准，报当地主管及卫生部门审查，由本企业批准颁发，报当地技术监督部门备案。报当地技术监督部门备案。报当地技术监督部门备案。报当地技术监督部门备案。剧厚四挽恰京虏唉馒谣苑搁割陶秋奴髓股媚形骄洗端高瑰乳狰拉畔沈拾歌六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料1. 1.指标及检验方法的确定指标及检验方法的确定指标及检验方法的确定指标及检验方法的确定 保健食品质量标准的各项指标，应包括食物的成分（主保健食品质量标准的各项指标，应包括食物的成分（主保健食品质量标准的各项指标，应包

366、括食物的成分（主保健食品质量标准的各项指标，应包括食物的成分（主成分或有效成分）、控制指标、污染物指标三部分。指标成分或有效成分）、控制指标、污染物指标三部分。指标成分或有效成分）、控制指标、污染物指标三部分。指标成分或有效成分）、控制指标、污染物指标三部分。指标的确定根据原料、工艺通过检测、积累数据，在保障健康的确定根据原料、工艺通过检测、积累数据，在保障健康的确定根据原料、工艺通过检测、积累数据，在保障健康的确定根据原料、工艺通过检测、积累数据，在保障健康的前提下，做到依据充分、技术先进、经济合理，具有可的前提下，做到依据充分、技术先进、经济合理，具有可的前提下，做到依据充分、技术先进、经

367、济合理，具有可的前提下，做到依据充分、技术先进、经济合理，具有可行性。行性。行性。行性。 食物的成分，以质量分数计。食物的成分，以质量分数计。食物的成分，以质量分数计。食物的成分，以质量分数计。 控制指标有水分、灰分、硫酸灰分、酸度或控制指标有水分、灰分、硫酸灰分、酸度或控制指标有水分、灰分、硫酸灰分、酸度或控制指标有水分、灰分、硫酸灰分、酸度或pHpH值，提取值，提取值，提取值，提取溶剂等以体积分数计。溶剂等以体积分数计。溶剂等以体积分数计。溶剂等以体积分数计。 污染物：化学污染物有砷、铅、汞、铜、重金属等，以污染物：化学污染物有砷、铅、汞、铜、重金属等，以污染物：化学污染物有砷、铅、汞、铜

368、、重金属等，以污染物：化学污染物有砷、铅、汞、铜、重金属等，以mg/kgmg/kg计。计。计。计。 微生物污染物：有细菌数（个微生物污染物：有细菌数（个微生物污染物：有细菌数（个微生物污染物：有细菌数（个/mL/mL）、大肠菌群近似数）、大肠菌群近似数）、大肠菌群近似数）、大肠菌群近似数（100100个个个个/mL/mL）、致病性菌数（指肠道致病菌、致病性球）、致病性菌数（指肠道致病菌、致病性球）、致病性菌数（指肠道致病菌、致病性球）、致病性菌数（指肠道致病菌、致病性球菌）、霉菌数。菌）、霉菌数。菌）、霉菌数。菌）、霉菌数。赂棱肇僻疵特垄辱圈拣搁剁将誉往询尝亡毙梯对首革搜郁关夷漆齿绢俗桨六章冷

369、冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 检验方法：食物主成分（或有效成分）应有定性的鉴别检验方法：食物主成分（或有效成分）应有定性的鉴别检验方法：食物主成分（或有效成分）应有定性的鉴别检验方法：食物主成分（或有效成分）应有定性的鉴别方法及定量方法，方法应经过反复实验，准确可靠。定性方法及定量方法，方法应经过反复实验，准确可靠。定性方法及定量方法，方法应经过反复实验，准确可靠。定性方法及定量方法，方法应经过反复实验，准确可靠。定性鉴别方法可用来防止掺假，有些成分定性较难，大多数植鉴别方法可用来防止掺假，有些成分定性较难，大多数植鉴别方法可用来防止掺假，有些成分定性较难，大多数植鉴别方法可用来防止

370、掺假，有些成分定性较难，大多数植物性提取成分可用薄层层析、红外光谱技术鉴别，用以区物性提取成分可用薄层层析、红外光谱技术鉴别，用以区物性提取成分可用薄层层析、红外光谱技术鉴别，用以区物性提取成分可用薄层层析、红外光谱技术鉴别，用以区分同类物。中国药典可提供一些鉴别方法。分同类物。中国药典可提供一些鉴别方法。分同类物。中国药典可提供一些鉴别方法。分同类物。中国药典可提供一些鉴别方法。某些指标的检验方法，可参照国家标准食品卫生微生物检某些指标的检验方法，可参照国家标准食品卫生微生物检某些指标的检验方法，可参照国家标准食品卫生微生物检某些指标的检验方法，可参照国家标准食品卫生微生物检验方法及国家标准

371、食品卫生理化检验方法，例如：验方法及国家标准食品卫生理化检验方法，例如：验方法及国家标准食品卫生理化检验方法，例如：验方法及国家标准食品卫生理化检验方法，例如：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质GB5009.5GB5009.58585还原糖还原糖还原糖还原糖GB5009.7GB5009.78585糖糖糖糖GB5009.8GB5009.88585灰分灰分灰分灰分GB5009.4GB5009.48585水分（干燥失重）水分（干燥失重）水分（干燥失重）水分（干燥失重）GB5009.3GB5009.38383提取溶剂（六已烷、六号溶剂）提取溶剂（六已烷、六号溶剂）提取溶剂（六已烷、六号溶剂）提取溶剂（六已烷、六

372、号溶剂）GB5009.7GB5009.78585中中中中2.72.7砷砷砷砷GB5009.11GB5009.118585铅铅铅铅GB5009.12GB5009.128585铜铜铜铜GB5009.13GB5009.138585汞汞汞汞GB5009.17GB5009.178585细菌数细菌数细菌数细菌数GB4789.2GB4789.28484大肠菌数大肠菌数大肠菌数大肠菌数GB4789.3GB4789.38484致病菌致病菌致病菌致病菌GB4789.4GB4789.414148484霉菌霉菌霉菌霉菌GB4689.15GB4689.158484耪氖恒太竭诉簇判聊答谭间娄哑吊重肝鞭挤罕翻翰唆葡瘩靠孪录

373、弘值医稚六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料2. 2.标准的编定标准的编定标准的编定标准的编定应根据应根据应根据应根据GB1.1GB1.1和和和和GB1.4GB1.4及其他规定的要求编写，及其他规定的要求编写，及其他规定的要求编写，及其他规定的要求编写，其格式与药典不同。标准一般由概述部分、正文部其格式与药典不同。标准一般由概述部分、正文部其格式与药典不同。标准一般由概述部分、正文部其格式与药典不同。标准一般由概述部分、正文部分和补充部分三个主要部分构成。分和补充部分三个主要部分构成。分和补充部分三个主要部分构成。分和补充部分三个主要部分构成。酞凛鹏烦殆手撰弊美患嫩典扮恳氦俭额仑流盏什

374、秆氧辑纹逃班冤皱呻棉诈六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料保健食品的申报程序保健食品的申报程序保健食品的申报程序保健食品的申报程序保健食品由卫生部批准，申报批准后试生产期三保健食品由卫生部批准，申报批准后试生产期三保健食品由卫生部批准，申报批准后试生产期三保健食品由卫生部批准，申报批准后试生产期三年，到试产期满前半年再将资料向卫生部申报批准转年，到试产期满前半年再将资料向卫生部申报批准转年，到试产期满前半年再将资料向卫生部申报批准转年，到试产期满前半年再将资料向卫生部申报批准转为正式生产。为正式生产。为正式生产。为正式生产。 生产研制单位向所在地的省、自治区、直辖市的卫生生产研制单位向

375、所在地的省、自治区、直辖市的卫生生产研制单位向所在地的省、自治区、直辖市的卫生生产研制单位向所在地的省、自治区、直辖市的卫生行政部门提出申请，填定保健食品申报表，并提交申行政部门提出申请，填定保健食品申报表，并提交申行政部门提出申请，填定保健食品申报表，并提交申行政部门提出申请，填定保健食品申报表，并提交申报全部资料。报全部资料。报全部资料。报全部资料。 省、自治区、直辖市卫生行政部门应当在受理之日起省、自治区、直辖市卫生行政部门应当在受理之日起省、自治区、直辖市卫生行政部门应当在受理之日起省、自治区、直辖市卫生行政部门应当在受理之日起签署签署签署签署 初步意见，符合要求者，上报卫生部。初步意

376、见，符合要求者，上报卫生部。初步意见，符合要求者，上报卫生部。初步意见，符合要求者，上报卫生部。砷腊适抵卡壤邻荧凉悟艰酉阅蠕化蹋韩缨卯每函调弊事倚椒应象喻夯星悍六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 卫生部定期组织专家评审委员会对上报的保健食品资卫生部定期组织专家评审委员会对上报的保健食品资卫生部定期组织专家评审委员会对上报的保健食品资卫生部定期组织专家评审委员会对上报的保健食品资料进行评审，符合要求的批准试生产三年，并发给证料进行评审，符合要求的批准试生产三年，并发给证料进行评审，符合要求的批准试生产三年，并发给证料进行评审，符合要求的批准试生产三年，并发给证书。书。书。书。生产单位在

377、试生产期内对产品进行自检，对保健生产单位在试生产期内对产品进行自检，对保健生产单位在试生产期内对产品进行自检，对保健生产单位在试生产期内对产品进行自检，对保健作用进一步研究，进行市调查收集消费者的反应，省作用进一步研究，进行市调查收集消费者的反应，省作用进一步研究，进行市调查收集消费者的反应，省作用进一步研究，进行市调查收集消费者的反应，省食品卫生监督部门对其产品进行抽检观察，以上资料食品卫生监督部门对其产品进行抽检观察，以上资料食品卫生监督部门对其产品进行抽检观察，以上资料食品卫生监督部门对其产品进行抽检观察，以上资料于试验期满半年前提出申请，经省、自治区、直辖市于试验期满半年前提出申请，经

378、省、自治区、直辖市于试验期满半年前提出申请，经省、自治区、直辖市于试验期满半年前提出申请，经省、自治区、直辖市卫生行政部门审核后，报卫生部批准，转发正式生产。卫生行政部门审核后，报卫生部批准，转发正式生产。卫生行政部门审核后，报卫生部批准，转发正式生产。卫生行政部门审核后，报卫生部批准，转发正式生产。举尘天山鲜券鳃晾坦译形党舰蹲映鸟遇扑昧丧婴率论葫瞒窃盼馏卖奏丧镭六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料第四节第四节运动员饮料运动员饮料运动员饮料是能够补充运动损耗、消除疲劳、提高体运动员饮料是能够补充运动损耗、消除疲劳、提高体运动员饮料是能够补充运动损耗、消除疲劳、提高体运动员饮料是能够补充

379、运动损耗、消除疲劳、提高体力与耐力的特殊饮料。力与耐力的特殊饮料。力与耐力的特殊饮料。力与耐力的特殊饮料。运动员饮料主要为训练和比赛过程中的运动员补充能运动员饮料主要为训练和比赛过程中的运动员补充能运动员饮料主要为训练和比赛过程中的运动员补充能运动员饮料主要为训练和比赛过程中的运动员补充能量、水分、电解质、维生素等，以预防运动员在大运动量量、水分、电解质、维生素等，以预防运动员在大运动量量、水分、电解质、维生素等，以预防运动员在大运动量量、水分、电解质、维生素等，以预防运动员在大运动量的训练和激烈的比赛中发生由于消耗热能过多而引起的低的训练和激烈的比赛中发生由于消耗热能过多而引起的低的训练和激

380、烈的比赛中发生由于消耗热能过多而引起的低的训练和激烈的比赛中发生由于消耗热能过多而引起的低血糖现象，并用以维持身体在大量出汗情况下体内水和电血糖现象，并用以维持身体在大量出汗情况下体内水和电血糖现象，并用以维持身体在大量出汗情况下体内水和电血糖现象，并用以维持身体在大量出汗情况下体内水和电解质的平衡，防止体内无机盐的丢失引起的运动能力下降、解质的平衡，防止体内无机盐的丢失引起的运动能力下降、解质的平衡，防止体内无机盐的丢失引起的运动能力下降、解质的平衡，防止体内无机盐的丢失引起的运动能力下降、心律失常或肌肉抽搐等现象。另外，有些特殊的运动员饮心律失常或肌肉抽搐等现象。另外，有些特殊的运动员饮心

381、律失常或肌肉抽搐等现象。另外，有些特殊的运动员饮心律失常或肌肉抽搐等现象。另外，有些特殊的运动员饮料还可增强体力、耐力，消除疲劳，从而有助于提高运动料还可增强体力、耐力，消除疲劳，从而有助于提高运动料还可增强体力、耐力，消除疲劳，从而有助于提高运动料还可增强体力、耐力，消除疲劳，从而有助于提高运动成绩。目前大量的事例证明饮用运动饮料能象喝白水一样成绩。目前大量的事例证明饮用运动饮料能象喝白水一样成绩。目前大量的事例证明饮用运动饮料能象喝白水一样成绩。目前大量的事例证明饮用运动饮料能象喝白水一样保持生理功能，还带有胜于白水的运动上的好处，并且不保持生理功能，还带有胜于白水的运动上的好处，并且不保

382、持生理功能，还带有胜于白水的运动上的好处，并且不保持生理功能，还带有胜于白水的运动上的好处，并且不会给胃肠增加负担。会给胃肠增加负担。会给胃肠增加负担。会给胃肠增加负担。枣恒傀崖深蚤扁弯味贷塞记绵鬃诀里闰匿驹磐车凿寝议豆智仗蛀榴逛岸走六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料关于运动员饮料，世界上许多国家都在大力研究关于运动员饮料，世界上许多国家都在大力研究关于运动员饮料，世界上许多国家都在大力研究关于运动员饮料，世界上许多国家都在大力研究开发。开发。开发。开发。GatoradeGatorade是最早的为满足运动员补充液体需要是最早的为满足运动员补充液体需要是最早的为满足运动员补充液体需要是

383、最早的为满足运动员补充液体需要而提供的商业性饮料。而提供的商业性饮料。而提供的商业性饮料。而提供的商业性饮料。我国这方面起步较晚，我国这方面起步较晚，我国这方面起步较晚，我国这方面起步较晚，8080年代前后才建立了有关年代前后才建立了有关年代前后才建立了有关年代前后才建立了有关的研究机构。但近几年来，大量的研究单位都在致力的研究机构。但近几年来，大量的研究单位都在致力的研究机构。但近几年来，大量的研究单位都在致力的研究机构。但近几年来，大量的研究单位都在致力于这项工作，不断研制出高品质、新品牌的运动员饮于这项工作，不断研制出高品质、新品牌的运动员饮于这项工作，不断研制出高品质、新品牌的运动员饮

384、于这项工作，不断研制出高品质、新品牌的运动员饮料。料。料。料。困栋叮镜僳移辟杨械芦筑盈哉恍碱埋沟夹拟黔枣涂侵灶扒与误腿服黑宛责六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一、运动员饮料的基本类型一、运动员饮料的基本类型一、运动员饮料的基本类型一、运动员饮料的基本类型 营养型营养型营养型营养型这类饮料主要含有这类饮料主要含有这类饮料主要含有这类饮料主要含有6%6%8%8%的糖类（主要是葡萄糖、的糖类（主要是葡萄糖、的糖类（主要是葡萄糖、的糖类（主要是葡萄糖、蔗糖、低聚糖）、电解质、维生素、氨基酸等。蔗糖、低聚糖）、电解质、维生素、氨基酸等。蔗糖、低聚糖）、电解质、维生素、氨基酸等。蔗糖、低聚糖）

385、、电解质、维生素、氨基酸等。 可口型可口型可口型可口型除了添加各类营养物质以外，还根据运动员不同的口除了添加各类营养物质以外，还根据运动员不同的口除了添加各类营养物质以外，还根据运动员不同的口除了添加各类营养物质以外，还根据运动员不同的口味，添加薄荷、可可等制成清凉饮料或可口饮料。味，添加薄荷、可可等制成清凉饮料或可口饮料。味，添加薄荷、可可等制成清凉饮料或可口饮料。味，添加薄荷、可可等制成清凉饮料或可口饮料。盯额豢辑瓤返赫评商闽锗陈敏夹咙咖洋蹲开赔抽妒搜弟流坠峻酝皂角邦溯六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料二、运动员饮料中的营养物质二、运动员饮料中的营养物质二、运动员饮料中的营养物质

386、二、运动员饮料中的营养物质运动员饮料中的营养物质主要有糖类（葡萄糖、运动员饮料中的营养物质主要有糖类（葡萄糖、运动员饮料中的营养物质主要有糖类（葡萄糖、运动员饮料中的营养物质主要有糖类（葡萄糖、蔗糖及多种低聚糖）、电解质、果汁及多种维生素。蔗糖及多种低聚糖）、电解质、果汁及多种维生素。蔗糖及多种低聚糖）、电解质、果汁及多种维生素。蔗糖及多种低聚糖）、电解质、果汁及多种维生素。国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些“ “生力物质生力物质生力物质生力物质” ”，如：胶元、麦芽油、氨基酸

387、等。我国最近也有些科，如：胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有些科，如：胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有些科，如：胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有些科研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子、麦冬研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子、麦冬研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子、麦冬研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子、麦冬等中药配制运动员饮料。等中药配制运动员饮料。等中药配制运动员饮料。等中药配制运动员饮料。窄颗傀找针寻妮塌歪承撰损轴首维斯惭脑电股咨阶剁只蹬世筒薯劣零铰戊六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料糖类物质糖类物质糖类物质糖类物质运动中的主要热能来源是糖类物质

388、和脂肪。因此，运动中的主要热能来源是糖类物质和脂肪。因此，运动中的主要热能来源是糖类物质和脂肪。因此，运动中的主要热能来源是糖类物质和脂肪。因此，运动员饮料中的糖类物质的主要作用是补充运动员的运动员饮料中的糖类物质的主要作用是补充运动员的运动员饮料中的糖类物质的主要作用是补充运动员的运动员饮料中的糖类物质的主要作用是补充运动员的能源，以便起到稳定体内血糖水平的作用。运动员在能源，以便起到稳定体内血糖水平的作用。运动员在能源，以便起到稳定体内血糖水平的作用。运动员在能源，以便起到稳定体内血糖水平的作用。运动员在从事持久的锻炼或剧烈的比赛时，能量消耗很大。大从事持久的锻炼或剧烈的比赛时，能量消耗很

389、大。大从事持久的锻炼或剧烈的比赛时，能量消耗很大。大从事持久的锻炼或剧烈的比赛时，能量消耗很大。大多数的体育运动项目的热能消耗都与重体力劳动和极多数的体育运动项目的热能消耗都与重体力劳动和极多数的体育运动项目的热能消耗都与重体力劳动和极多数的体育运动项目的热能消耗都与重体力劳动和极重体力劳动相似，甚至超过。长时间运动中疲劳的发重体力劳动相似，甚至超过。长时间运动中疲劳的发重体力劳动相似，甚至超过。长时间运动中疲劳的发重体力劳动相似，甚至超过。长时间运动中疲劳的发生常与体内的血糖、肝糖元耗损有关，体内糖的贮备生常与体内的血糖、肝糖元耗损有关，体内糖的贮备生常与体内的血糖、肝糖元耗损有关，体内糖的

390、贮备生常与体内的血糖、肝糖元耗损有关，体内糖的贮备是影响运动员耐力的重要因素之一。是影响运动员耐力的重要因素之一。是影响运动员耐力的重要因素之一。是影响运动员耐力的重要因素之一。粗楚淡旋凛庞犀舜堂履铝捏意促加驰擞沦庶叠凄萤尸本叶作耘借钡瞪暗述六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一般人体内可贮备一般人体内可贮备一般人体内可贮备一般人体内可贮备300300400g400g的贮备糖，相当于的贮备糖，相当于的贮备糖，相当于的贮备糖，相当于6.7MJ6.7MJ的热量。在某些长时间的耐力运动项目如：马拉的热量。在某些长时间的耐力运动项目如：马拉的热量。在某些长时间的耐力运动项目如：马拉的热量。在某

391、些长时间的耐力运动项目如：马拉松、长距离游泳、公路自行车、长距离竞走、滑雪、松、长距离游泳、公路自行车、长距离竞走、滑雪、松、长距离游泳、公路自行车、长距离竞走、滑雪、松、长距离游泳、公路自行车、长距离竞走、滑雪、长跑、划船等过程中，完全可以将体内的糖贮备耗尽。长跑、划船等过程中，完全可以将体内的糖贮备耗尽。长跑、划船等过程中，完全可以将体内的糖贮备耗尽。长跑、划船等过程中，完全可以将体内的糖贮备耗尽。由于人的脑细胞中几乎没有糖贮备，需要不断从血糖由于人的脑细胞中几乎没有糖贮备，需要不断从血糖由于人的脑细胞中几乎没有糖贮备，需要不断从血糖由于人的脑细胞中几乎没有糖贮备，需要不断从血糖取得营养，

392、因此当运动员在运动过程中把体内的糖贮取得营养，因此当运动员在运动过程中把体内的糖贮取得营养，因此当运动员在运动过程中把体内的糖贮取得营养，因此当运动员在运动过程中把体内的糖贮备消耗尽后，血液中的血糖水平急剧下降，首先影响备消耗尽后，血液中的血糖水平急剧下降，首先影响备消耗尽后，血液中的血糖水平急剧下降，首先影响备消耗尽后，血液中的血糖水平急剧下降，首先影响大的中枢神经系统、其症状表现为头晕、无力和眼前大的中枢神经系统、其症状表现为头晕、无力和眼前大的中枢神经系统、其症状表现为头晕、无力和眼前大的中枢神经系统、其症状表现为头晕、无力和眼前发黑，严重者甚至发生昏迷。因此，在大量运动之前发黑，严重者

393、甚至发生昏迷。因此，在大量运动之前发黑，严重者甚至发生昏迷。因此，在大量运动之前发黑，严重者甚至发生昏迷。因此，在大量运动之前及活动过程中，供给适量的糖类物质是有益的。及活动过程中，供给适量的糖类物质是有益的。及活动过程中，供给适量的糖类物质是有益的。及活动过程中，供给适量的糖类物质是有益的。契逊骚喷杆嘘氯哥熟酮偏探蜂剖唁桌褒盆混孰硕嗡钦慧芭蔚弥剿酚兵莫孕六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一旦摄入的饮料胃进入小肠，饮料中的水分和营一旦摄入的饮料胃进入小肠，饮料中的水分和营一旦摄入的饮料胃进入小肠，饮料中的水分和营一旦摄入的饮料胃进入小肠，饮料中的水分和营养就能穿过小肠膜被吸收进入血液

394、。饮料的理化性质养就能穿过小肠膜被吸收进入血液。饮料的理化性质养就能穿过小肠膜被吸收进入血液。饮料的理化性质养就能穿过小肠膜被吸收进入血液。饮料的理化性质影响着肠对液体的吸收。尤其是葡萄糖和钠的存在促影响着肠对液体的吸收。尤其是葡萄糖和钠的存在促影响着肠对液体的吸收。尤其是葡萄糖和钠的存在促影响着肠对液体的吸收。尤其是葡萄糖和钠的存在促进了水分的吸收。葡萄糖和钠是有活力的，成对地从进了水分的吸收。葡萄糖和钠是有活力的，成对地从进了水分的吸收。葡萄糖和钠是有活力的，成对地从进了水分的吸收。葡萄糖和钠是有活力的，成对地从肠内穿过肠膜，在肠膜细胞中产生了高于肠内液体渗肠内穿过肠膜，在肠膜细胞中产生了

395、高于肠内液体渗肠内穿过肠膜，在肠膜细胞中产生了高于肠内液体渗肠内穿过肠膜，在肠膜细胞中产生了高于肠内液体渗透压的浓度，保证了液体的吸收。临床上治疗腹泻的透压的浓度，保证了液体的吸收。临床上治疗腹泻的透压的浓度，保证了液体的吸收。临床上治疗腹泻的透压的浓度，保证了液体的吸收。临床上治疗腹泻的再水化口服液都配以葡萄糖和钠，因为这二种成分是再水化口服液都配以葡萄糖和钠，因为这二种成分是再水化口服液都配以葡萄糖和钠，因为这二种成分是再水化口服液都配以葡萄糖和钠，因为这二种成分是促进水分吸收的有利因素。所以，在液体补充饮料中，促进水分吸收的有利因素。所以，在液体补充饮料中，促进水分吸收的有利因素。所以，

396、在液体补充饮料中，促进水分吸收的有利因素。所以，在液体补充饮料中，有充分的生理上的原因补充葡萄糖和钠，如运动饮料有充分的生理上的原因补充葡萄糖和钠，如运动饮料有充分的生理上的原因补充葡萄糖和钠，如运动饮料有充分的生理上的原因补充葡萄糖和钠，如运动饮料中含有葡萄糖和钠。中含有葡萄糖和钠。中含有葡萄糖和钠。中含有葡萄糖和钠。锰贤铀埋碟览净洼砾了砧邮扫擎五蛔几脂享驮增骋盯初信闹仕其抢鸯义城六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料近期研究的结果认为近期研究的结果认为近期研究的结果认为近期研究的结果认为6%6%的碳水化合物溶液进入血的碳水化合物溶液进入血的碳水化合物溶液进入血的碳水化合物溶液进入血液

397、的速度与白水是相同的。研究人员用含有少量重水液的速度与白水是相同的。研究人员用含有少量重水液的速度与白水是相同的。研究人员用含有少量重水液的速度与白水是相同的。研究人员用含有少量重水的饮料进行跟踪，含有的饮料进行跟踪，含有的饮料进行跟踪，含有的饮料进行跟踪，含有6%6%碳水化合物的饮料不仅和普碳水化合物的饮料不仅和普碳水化合物的饮料不仅和普碳水化合物的饮料不仅和普通白水进入血液一样快，而且和水不同的是，它和增通白水进入血液一样快，而且和水不同的是，它和增通白水进入血液一样快，而且和水不同的是，它和增通白水进入血液一样快，而且和水不同的是，它和增强运动的耐力有内在的联系。它能向工作肌肉提供能强运

398、动的耐力有内在的联系。它能向工作肌肉提供能强运动的耐力有内在的联系。它能向工作肌肉提供能强运动的耐力有内在的联系。它能向工作肌肉提供能量，但水却不能。饮料和水二者对心血管和体温调节量，但水却不能。饮料和水二者对心血管和体温调节量，但水却不能。饮料和水二者对心血管和体温调节量，但水却不能。饮料和水二者对心血管和体温调节功能有有利的影响。在运动中摄入碳水化合物能改善功能有有利的影响。在运动中摄入碳水化合物能改善功能有有利的影响。在运动中摄入碳水化合物能改善功能有有利的影响。在运动中摄入碳水化合物能改善运动能力这一说法现在已明朗。运动能力这一说法现在已明朗。运动能力这一说法现在已明朗。运动能力这一说

399、法现在已明朗。曙矮稼屹隔牛寺慧邹彰搞择烁攀左瞬羞铱坐浅啮鹃砸倍驳邪襄符辕捆采苫六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料添加在运动员饮料中的糖类物质一般为葡萄添加在运动员饮料中的糖类物质一般为葡萄添加在运动员饮料中的糖类物质一般为葡萄添加在运动员饮料中的糖类物质一般为葡萄糖、蔗糖还有低聚糖，一般不用果糖，因为饮用糖、蔗糖还有低聚糖，一般不用果糖，因为饮用糖、蔗糖还有低聚糖，一般不用果糖，因为饮用糖、蔗糖还有低聚糖，一般不用果糖，因为饮用果糖常使运动员在运动期间肠胃不适和腹泻。果糖常使运动员在运动期间肠胃不适和腹泻。果糖常使运动员在运动期间肠胃不适和腹泻。果糖常使运动员在运动期间肠胃不适和腹泻

400、。妨涪柠伞村丫蒋寨附胯匆咯卖里埔旦花普迹桐庆拨芋设负议彬粪汁炮烹林六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料电解质电解质电解质电解质运动员在运动是大量排汗，不仅失去大量水分，运动员在运动是大量排汗，不仅失去大量水分，运动员在运动是大量排汗，不仅失去大量水分，运动员在运动是大量排汗，不仅失去大量水分，同时也失去大量的无机盐类。如不即时补充会造成头同时也失去大量的无机盐类。如不即时补充会造成头同时也失去大量的无机盐类。如不即时补充会造成头同时也失去大量的无机盐类。如不即时补充会造成头晕、恶心、四肢无力，在医药上称为电解质率乱现象。晕、恶心、四肢无力，在医药上称为电解质率乱现象。晕、恶心、四肢无力

401、，在医药上称为电解质率乱现象。晕、恶心、四肢无力，在医药上称为电解质率乱现象。因此运动员饮料中必须添加无机盐。因此运动员饮料中必须添加无机盐。因此运动员饮料中必须添加无机盐。因此运动员饮料中必须添加无机盐。常添加的无机盐类有：常添加的无机盐类有：常添加的无机盐类有：常添加的无机盐类有： 氯化钾氯化钾氯化钾氯化钾: :运动员在进行大运动量训练时，汗钾的排出运动员在进行大运动量训练时，汗钾的排出运动员在进行大运动量训练时，汗钾的排出运动员在进行大运动量训练时，汗钾的排出量明显增多。例如马拉松运动员在量明显增多。例如马拉松运动员在量明显增多。例如马拉松运动员在量明显增多。例如马拉松运动员在22223

402、232的气温下的气温下的气温下的气温下跑步，钾排出量约为跑步，钾排出量约为跑步，钾排出量约为跑步，钾排出量约为0.40.44.4g/4.4g/天。在饮料中添加氯化天。在饮料中添加氯化天。在饮料中添加氯化天。在饮料中添加氯化钾，可补充丢失的钾。氯化在体内可起到保持体液酸钾，可补充丢失的钾。氯化在体内可起到保持体液酸钾，可补充丢失的钾。氯化在体内可起到保持体液酸钾，可补充丢失的钾。氯化在体内可起到保持体液酸碱平衡，防止脉率过快、肌肉疲劳、呼吸浅频等作用。碱平衡，防止脉率过快、肌肉疲劳、呼吸浅频等作用。碱平衡，防止脉率过快、肌肉疲劳、呼吸浅频等作用。碱平衡，防止脉率过快、肌肉疲劳、呼吸浅频等作用。如

403、惫桥驯萍方吕肛恨杉寺睬怎炔毛烹鞠颅衙奉拎风梭岗赠爵动痈僳距无怂六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 氯化钠氯化钠氯化钠氯化钠 运动员在大量排运动员在大量排运动员在大量排运动员在大量排 汁时，会丢失大量氯化钠汁时，会丢失大量氯化钠汁时，会丢失大量氯化钠汁时，会丢失大量氯化钠（食盐），如不及时补充，会了生肌肉无力、消化不（食盐），如不及时补充，会了生肌肉无力、消化不（食盐），如不及时补充，会了生肌肉无力、消化不（食盐），如不及时补充，会了生肌肉无力、消化不良等现象，严重时还会发生恶心、呕吐、头痛、腿痛、良等现象，严重时还会发生恶心、呕吐、头痛、腿痛、良等现象，严重时还会发生恶心、呕吐、头痛

404、、腿痛、良等现象，严重时还会发生恶心、呕吐、头痛、腿痛、腹痛及肌肉抽搐等现象。腹痛及肌肉抽搐等现象。腹痛及肌肉抽搐等现象。腹痛及肌肉抽搐等现象。 氯化镁氯化镁氯化镁氯化镁 氯化镁的添加主要是为了补充体内的镁离子氯化镁的添加主要是为了补充体内的镁离子氯化镁的添加主要是为了补充体内的镁离子氯化镁的添加主要是为了补充体内的镁离子浓度。运动员缺镁时，神经肌肉功能不全，会引起舞浓度。运动员缺镁时，神经肌肉功能不全，会引起舞浓度。运动员缺镁时，神经肌肉功能不全，会引起舞浓度。运动员缺镁时，神经肌肉功能不全，会引起舞搐现象，而且运动员易激动。搐现象，而且运动员易激动。搐现象，而且运动员易激动。搐现象，而且运

405、动员易激动。团整缨汪蚂摇都蹋塔涸无瘸却恋把查足敖展婉竿烂惑称钥族慨栓午结梢饮六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 乳酸钙乳酸钙乳酸钙乳酸钙 由于高气温下的强化训练，钙随汗排出量也由于高气温下的强化训练，钙随汗排出量也由于高气温下的强化训练，钙随汗排出量也由于高气温下的强化训练，钙随汗排出量也明显增多但运动员饮料中添加的钙盐要考虑其水溶性明显增多但运动员饮料中添加的钙盐要考虑其水溶性明显增多但运动员饮料中添加的钙盐要考虑其水溶性明显增多但运动员饮料中添加的钙盐要考虑其水溶性和口味感，乳酸钙是较为适宜的一种钙盐。和口味感，乳酸钙是较为适宜的一种钙盐。和口味感，乳酸钙是较为适宜的一种钙盐。和

406、口味感，乳酸钙是较为适宜的一种钙盐。 磷酸盐磷酸盐磷酸盐磷酸盐 人的运动量大时，会引起体内磷的负平衡，人的运动量大时，会引起体内磷的负平衡，人的运动量大时，会引起体内磷的负平衡，人的运动量大时，会引起体内磷的负平衡，可在饮料中添加磷酸盐来补充磷。常用的磷酸盐有：可在饮料中添加磷酸盐来补充磷。常用的磷酸盐有：可在饮料中添加磷酸盐来补充磷。常用的磷酸盐有：可在饮料中添加磷酸盐来补充磷。常用的磷酸盐有：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等等。磷可以磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等等。磷可以磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等等。磷可以磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等等。磷可以提高运动员神经系

407、统的灵敏性和加速体内糖的代谢过提高运动员神经系统的灵敏性和加速体内糖的代谢过提高运动员神经系统的灵敏性和加速体内糖的代谢过提高运动员神经系统的灵敏性和加速体内糖的代谢过程。程。程。程。桐扒磺瓷呵交垢藻矗尖呕筐兵疟豫膏忍沙裔聪刚凝锨研眼期副撂瘫玖银亩六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质很多资料表明运动员在运动期间对蛋白质、氨基很多资料表明运动员在运动期间对蛋白质、氨基很多资料表明运动员在运动期间对蛋白质、氨基很多资料表明运动员在运动期间对蛋白质、氨基酸的吸收量很少。在运动之前可以补充一些高蛋白饮酸的吸收量很少。在运动之前可以补充一些高蛋白饮酸的吸收量很少。在运动之

408、前可以补充一些高蛋白饮酸的吸收量很少。在运动之前可以补充一些高蛋白饮料，但量不必太多，以免增加胃的副担；也可补充含料，但量不必太多，以免增加胃的副担；也可补充含料，但量不必太多，以免增加胃的副担；也可补充含料，但量不必太多，以免增加胃的副担；也可补充含有天门冬氨酸盐的饮料，它有预防疲劳和促进恢复体有天门冬氨酸盐的饮料，它有预防疲劳和促进恢复体有天门冬氨酸盐的饮料，它有预防疲劳和促进恢复体有天门冬氨酸盐的饮料，它有预防疲劳和促进恢复体力的作用。力的作用。力的作用。力的作用。 愤碎射疑皂命掀陛长郊觅律卑绵奸苫被檄通蝇彤糖颂司典侯欠拓父吞钩喘六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料维生素维生素维

409、生素维生素运动员因平时或比赛期间运动量大，体内物质代谢强运动员因平时或比赛期间运动量大，体内物质代谢强运动员因平时或比赛期间运动量大，体内物质代谢强运动员因平时或比赛期间运动量大，体内物质代谢强度大，代谢所需酶的辅助因子维生素需要量也增多，同时，度大，代谢所需酶的辅助因子维生素需要量也增多，同时，度大，代谢所需酶的辅助因子维生素需要量也增多，同时，度大，代谢所需酶的辅助因子维生素需要量也增多，同时，体内有些维生素也会随汗一起排出。运动员饮料添加的维体内有些维生素也会随汗一起排出。运动员饮料添加的维体内有些维生素也会随汗一起排出。运动员饮料添加的维体内有些维生素也会随汗一起排出。运动员饮料添加的

410、维生素一般为水溶性维生素。常用的维生素有：生素一般为水溶性维生素。常用的维生素有：生素一般为水溶性维生素。常用的维生素有：生素一般为水溶性维生素。常用的维生素有： 维生素维生素维生素维生素: :维生素可提高运动员的耐力，提高肌肉活动维生素可提高运动员的耐力，提高肌肉活动维生素可提高运动员的耐力，提高肌肉活动维生素可提高运动员的耐力，提高肌肉活动的适应性，加速消除疲劳。运动员对维生素的需要量为的适应性，加速消除疲劳。运动员对维生素的需要量为的适应性，加速消除疲劳。运动员对维生素的需要量为的适应性，加速消除疲劳。运动员对维生素的需要量为130130140mg/140mg/天，比赛期为天，比赛期为天

411、，比赛期为天，比赛期为150150200mg/200mg/天。天。天。天。 维生素维生素维生素维生素BB1 1 维生素维生素维生素维生素B B1 1也可提高运动员的耐久力。运动员也可提高运动员的耐久力。运动员也可提高运动员的耐久力。运动员也可提高运动员的耐久力。运动员对维生素对维生素对维生素对维生素B B1 1的需要量为的需要量为的需要量为的需要量为4mg/4mg/天。天。天。天。 维生素维生素维生素维生素B B2 2 运动员缺乏维生素运动员缺乏维生素运动员缺乏维生素运动员缺乏维生素B B2 2时时时时, ,会引起肌肉无力，容会引起肌肉无力，容会引起肌肉无力，容会引起肌肉无力，容易疲劳，耐久力

412、下降的现象易疲劳，耐久力下降的现象易疲劳，耐久力下降的现象易疲劳，耐久力下降的现象. .运动员对维生素运动员对维生素运动员对维生素运动员对维生素B B2 2的需要量的需要量的需要量的需要量为为为为23mg/23mg/天。天。天。天。烦招洒浴兜爬豫椭帽刨撵穗懦晕角釉敝瓜挪说泄拭巳睡谋爪市让卯灼浊绥六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料三、建议三、建议三、建议三、建议根据对运动饮料的研究提出以下建议：根据对运动饮料的研究提出以下建议：根据对运动饮料的研究提出以下建议：根据对运动饮料的研究提出以下建议： 在训练和比赛的间隙，特别是较热环境下的训练和比赛在训练和比赛的间隙，特别是较热环境下的训练

413、和比赛在训练和比赛的间隙，特别是较热环境下的训练和比赛在训练和比赛的间隙，特别是较热环境下的训练和比赛中，中，中，中， 按时饮入液体。按时饮入液体。按时饮入液体。按时饮入液体。 在训练中饮入饮料的频率和速度应模拟比赛时的饮用频在训练中饮入饮料的频率和速度应模拟比赛时的饮用频在训练中饮入饮料的频率和速度应模拟比赛时的饮用频在训练中饮入饮料的频率和速度应模拟比赛时的饮用频率和速度。率和速度。率和速度。率和速度。 在许多情况下，白水也是有效的补偿水分的饮料。在许多情况下，白水也是有效的补偿水分的饮料。在许多情况下，白水也是有效的补偿水分的饮料。在许多情况下，白水也是有效的补偿水分的饮料。 当需要保持

414、血液容量时，饮料中应含在少量的钠。当需要保持血液容量时，饮料中应含在少量的钠。当需要保持血液容量时，饮料中应含在少量的钠。当需要保持血液容量时，饮料中应含在少量的钠。 在强化训练和比赛中，饮料中应含有碳水化合物提供给在强化训练和比赛中，饮料中应含有碳水化合物提供给在强化训练和比赛中，饮料中应含有碳水化合物提供给在强化训练和比赛中，饮料中应含有碳水化合物提供给肌肉。肌肉。肌肉。肌肉。 理想的液体补偿饮料应适应运动员的口味，大量饮用时理想的液体补偿饮料应适应运动员的口味，大量饮用时理想的液体补偿饮料应适应运动员的口味，大量饮用时理想的液体补偿饮料应适应运动员的口味，大量饮用时不会引起胃肠不适，能促

415、进饮料的快速吸收和保持细胞间不会引起胃肠不适，能促进饮料的快速吸收和保持细胞间不会引起胃肠不适，能促进饮料的快速吸收和保持细胞间不会引起胃肠不适，能促进饮料的快速吸收和保持细胞间隙中水分的容量，并能向工作肌肉提供能量。隙中水分的容量，并能向工作肌肉提供能量。隙中水分的容量，并能向工作肌肉提供能量。隙中水分的容量，并能向工作肌肉提供能量。浸焕懈奔每细悼传蔫织理右振酌负改泅便绰焦碘强堂贡彬苑乱窖抽葵恨炒六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料四、等渗饮料四、等渗饮料四、等渗饮料四、等渗饮料 人体在运动和高温时的反应人体在运动和高温时的反应人体在运动和高温时的反应人体在运动和高温时的反应人体在运

416、动和高温时，代谢速度加快，大量出汗，损人体在运动和高温时，代谢速度加快，大量出汗，损人体在运动和高温时，代谢速度加快，大量出汗，损人体在运动和高温时，代谢速度加快，大量出汗，损失电解质，消耗糖类，造成低渗性脱水，体液不平衡，失电解质，消耗糖类，造成低渗性脱水，体液不平衡，失电解质，消耗糖类，造成低渗性脱水，体液不平衡，失电解质，消耗糖类，造成低渗性脱水，体液不平衡，酸碱不平衡。严重者会出现休克。酸碱不平衡。严重者会出现休克。酸碱不平衡。严重者会出现休克。酸碱不平衡。严重者会出现休克。如未出现休克，可以用等渗液体补充水及无机盐，如未出现休克，可以用等渗液体补充水及无机盐，如未出现休克，可以用等渗

417、液体补充水及无机盐，如未出现休克，可以用等渗液体补充水及无机盐，维持体液的容量和渗透平衡。维持体液的容量和渗透平衡。维持体液的容量和渗透平衡。维持体液的容量和渗透平衡。 电解质在细胞液中的浓度电解质在细胞液中的浓度电解质在细胞液中的浓度电解质在细胞液中的浓度电解质在细胞液中的浓度见表。电解质在细胞液中的浓度见表。电解质在细胞液中的浓度见表。电解质在细胞液中的浓度见表。雌识黄篆楞板怪现深搅烬驭茄攘茁跋饶缚獭榆谊戌馁谎猪缴肩噎蜜申陷顶六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料萄雕就臆珍抡侗琵俯景敝否抹穴京讯乳薄律断这秘痪纸侈沏箕篆胶交呻厚六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 等渗饮料设计

418、等渗饮料设计等渗饮料设计等渗饮料设计通过饮料补充的无机盐，首先被吸收到血液中，因此，通过饮料补充的无机盐，首先被吸收到血液中，因此，通过饮料补充的无机盐，首先被吸收到血液中，因此，通过饮料补充的无机盐，首先被吸收到血液中，因此，饮料中无机离子的成分应于血浆中电解质相同且浓度相当。饮料中无机离子的成分应于血浆中电解质相同且浓度相当。饮料中无机离子的成分应于血浆中电解质相同且浓度相当。饮料中无机离子的成分应于血浆中电解质相同且浓度相当。但但但但NaNa+ +和和和和ClCl的摄取量太大不利于细胞液的无机离子补充，的摄取量太大不利于细胞液的无机离子补充，的摄取量太大不利于细胞液的无机离子补充，的摄取

419、量太大不利于细胞液的无机离子补充，它们可用蔗糖、葡萄糖、果糖来代替，用于调整渗透压，它们可用蔗糖、葡萄糖、果糖来代替，用于调整渗透压，它们可用蔗糖、葡萄糖、果糖来代替，用于调整渗透压，它们可用蔗糖、葡萄糖、果糖来代替，用于调整渗透压，并可保证饮料有一定的风味和发热量。并可保证饮料有一定的风味和发热量。并可保证饮料有一定的风味和发热量。并可保证饮料有一定的风味和发热量。渗透压的单位为渗透压的单位为渗透压的单位为渗透压的单位为mOsm/lmOsm/l，正常血浆的渗透压为，正常血浆的渗透压为，正常血浆的渗透压为，正常血浆的渗透压为280280320mOsm/l(mOsm320mOsm/l(mOsm为

420、毫渗量为毫渗量为毫渗量为毫渗量) )。1mOsm/l1mOsm/l1meq/l(1meq/l(对于离子对于离子对于离子对于离子) )1mmol/l(1mmol/l(对于不解离分子对于不解离分子对于不解离分子对于不解离分子) )等渗饮料的渗透压参照复方等渗饮料的渗透压参照复方等渗饮料的渗透压参照复方等渗饮料的渗透压参照复方NaClNaCl溶液溶液溶液溶液( (林格氏液林格氏液林格氏液林格氏液) )渗透渗透渗透渗透压，设计为压，设计为压，设计为压，设计为314mOsm/l314mOsm/l。曳掌涤碾阵沽迟瞥从走女哲熙食丑耶淋踏恐对甸吻屋插睡订现煎唤煞揖胎六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料

421、计入渗透压的成分：计入渗透压的成分：计入渗透压的成分：计入渗透压的成分：无机盐：计阴、阳离子。如无机盐：计阴、阳离子。如无机盐：计阴、阳离子。如无机盐：计阴、阳离子。如NaClNaNaClNa+ + 和和和和ClCl 之和之和之和之和( (以以以以meq/lmeq/l计算计算计算计算) )。有机酸盐：与无机盐相同。有机酸盐：与无机盐相同。有机酸盐：与无机盐相同。有机酸盐：与无机盐相同。有机酸、糖类等按分子计。有机酸、糖类等按分子计。有机酸、糖类等按分子计。有机酸、糖类等按分子计。风味成分、维生素可不计。但维生素须按需要量加入。风味成分、维生素可不计。但维生素须按需要量加入。风味成分、维生素可不

422、计。但维生素须按需要量加入。风味成分、维生素可不计。但维生素须按需要量加入。注意事项注意事项注意事项注意事项咸味的掩盖；咸味的掩盖；咸味的掩盖；咸味的掩盖；无机盐、配料成分之间相互作用沉淀问题；无机盐、配料成分之间相互作用沉淀问题；无机盐、配料成分之间相互作用沉淀问题；无机盐、配料成分之间相互作用沉淀问题；饮料的风格；饮料的风格；饮料的风格；饮料的风格；工艺条件与成分的保持工艺条件与成分的保持工艺条件与成分的保持工艺条件与成分的保持( (维生素类维生素类维生素类维生素类) )；产品保质期问题；产品保质期问题；产品保质期问题；产品保质期问题；等渗饮料的配方根据使用人群需要及时调整，不要拘泥。等渗

423、饮料的配方根据使用人群需要及时调整，不要拘泥。等渗饮料的配方根据使用人群需要及时调整，不要拘泥。等渗饮料的配方根据使用人群需要及时调整，不要拘泥。癌运佑性克畦居椰漾镍涕抉件艇狰孙蹭苦腾询桔塘爸剧列况虚椒艇掉湘人六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料 渗透压测定：冰点下降法渗透压测定：冰点下降法渗透压测定：冰点下降法渗透压测定：冰点下降法纯离子溶液的渗透压可以用渗透计纯离子溶液的渗透压可以用渗透计纯离子溶液的渗透压可以用渗透计纯离子溶液的渗透压可以用渗透计( (渗透膜法渗透膜法渗透膜法渗透膜法) )测定，测定，测定，测定，但饮料是一个复杂体系，很多成分不发生渗透现象，却可但饮料是一个复杂体

424、系，很多成分不发生渗透现象，却可但饮料是一个复杂体系，很多成分不发生渗透现象，却可但饮料是一个复杂体系，很多成分不发生渗透现象，却可产生渗透压。因此用渗透计测定，渗透压结果虽然相同，产生渗透压。因此用渗透计测定，渗透压结果虽然相同，产生渗透压。因此用渗透计测定，渗透压结果虽然相同，产生渗透压。因此用渗透计测定，渗透压结果虽然相同，但实际上却成为高渗溶液。但实际上却成为高渗溶液。但实际上却成为高渗溶液。但实际上却成为高渗溶液。测定原理测定原理测定原理测定原理渗透压渗透压渗透压渗透压P=RCTP=RCT( (式中：式中：式中：式中：P P渗透压；渗透压；渗透压；渗透压；R R气体常数；气体常数；气

425、体常数；气体常数；C C溶液浓度；溶液浓度；溶液浓度；溶液浓度；T T绝对温度绝对温度绝对温度绝对温度) )冰点下降：冰点下降：冰点下降：冰点下降：t t冰冰冰冰=K=K冰点下降冰点下降冰点下降冰点下降CC渗透压与冰点下降的关系渗透压与冰点下降的关系渗透压与冰点下降的关系渗透压与冰点下降的关系P P1 1/P/P2 2= =t t1 1/ /t t2 2已知某标准渗透压溶液的冰点下降值，再测定等渗饮已知某标准渗透压溶液的冰点下降值，再测定等渗饮已知某标准渗透压溶液的冰点下降值，再测定等渗饮已知某标准渗透压溶液的冰点下降值，再测定等渗饮料的冰点下降值，即可得出此饮料的渗透压值。料的冰点下降值，即

426、可得出此饮料的渗透压值。料的冰点下降值，即可得出此饮料的渗透压值。料的冰点下降值，即可得出此饮料的渗透压值。武溯挡婪戳醛病焰升墒砰苯刊辙满矩肮羌愉雀朝刑陡峰钙喉窗札四湖圭委六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料参照测定液参照测定液参照测定液参照测定液医疗上常用的林格氏液医疗上常用的林格氏液医疗上常用的林格氏液医疗上常用的林格氏液(314mOsm/l)(314mOsm/l)测定测定测定测定任何可以测定冰点的仪器均可用于测定等渗饮料任何可以测定冰点的仪器均可用于测定等渗饮料任何可以测定冰点的仪器均可用于测定等渗饮料任何可以测定冰点的仪器均可用于测定等渗饮料的渗透压的渗透压的渗透压的渗透压。

427、注畴琳姻颗侥种淡值哩嗽灭截切邻桌哭茂镀歼帕龄言碍弓堡坚律哦溜致妈六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料第五节第五节米饮料米饮料米具有独特的米香味。米具有独特的米香味。米具有独特的米香味。米具有独特的米香味。随着人们生活水平提高，保健意识的增强，营养、随着人们生活水平提高，保健意识的增强，营养、随着人们生活水平提高，保健意识的增强，营养、随着人们生活水平提高，保健意识的增强，营养、保健、天然日益成为人们的消费时尚。用米加曲发酵，保健、天然日益成为人们的消费时尚。用米加曲发酵，保健、天然日益成为人们的消费时尚。用米加曲发酵，保健、天然日益成为人们的消费时尚。用米加曲发酵，酿造成风味优美、营养

428、丰富的甜酒，在我国已有上千酿造成风味优美、营养丰富的甜酒，在我国已有上千酿造成风味优美、营养丰富的甜酒，在我国已有上千酿造成风味优美、营养丰富的甜酒，在我国已有上千年的历史，此酒营养，被誉为液体蛋糕。但由于其加年的历史，此酒营养，被誉为液体蛋糕。但由于其加年的历史，此酒营养，被誉为液体蛋糕。但由于其加年的历史，此酒营养，被誉为液体蛋糕。但由于其加工工艺、配方等的限制一直未能进入饮料市场国。因工工艺、配方等的限制一直未能进入饮料市场国。因工工艺、配方等的限制一直未能进入饮料市场国。因工工艺、配方等的限制一直未能进入饮料市场国。因此，米类饮料是饮料市场的空白，开发此类饮料具有此，米类饮料是饮料市场

429、的空白，开发此类饮料具有此，米类饮料是饮料市场的空白，开发此类饮料具有此，米类饮料是饮料市场的空白，开发此类饮料具有很广阔的前景。很广阔的前景。很广阔的前景。很广阔的前景。本节主要介绍米饮料的生产工艺流程、配方以及本节主要介绍米饮料的生产工艺流程、配方以及本节主要介绍米饮料的生产工艺流程、配方以及本节主要介绍米饮料的生产工艺流程、配方以及产品的质量标准。产品的质量标准。产品的质量标准。产品的质量标准。魁准楚种蚤爬磋办铺壕躯便筏腮痔滩余金沏备匪从淡奸篙合朝度栈触劲仁六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料一一一一、米米米米饮饮饮饮料料料料生生生生产产产产工工工工艺艺艺艺流流流流程程程程猜潦帘

430、柜立淡研匹甜徒傅虫啮曰渠盈燕秒唆剑榔波挨巧艇揭痪桂轰找畸菏六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料二、米饮料生产的操作要点二、米饮料生产的操作要点二、米饮料生产的操作要点二、米饮料生产的操作要点浸泡浸泡浸泡浸泡原料米应该是精磨过的米，这样的米发酵时好控制。原料米应该是精磨过的米，这样的米发酵时好控制。原料米应该是精磨过的米，这样的米发酵时好控制。原料米应该是精磨过的米，这样的米发酵时好控制。将精磨过的米放入浸泡罐中（加水量与加米量比为将精磨过的米放入浸泡罐中（加水量与加米量比为将精磨过的米放入浸泡罐中（加水量与加米量比为将精磨过的米放入浸泡罐中（加水量与加米量比为1:11:1），），），）

431、，浸泡浸泡浸泡浸泡24h24h左右，夏天可适当缩短时间。以米浸泡后用手捏左右，夏天可适当缩短时间。以米浸泡后用手捏左右，夏天可适当缩短时间。以米浸泡后用手捏左右，夏天可适当缩短时间。以米浸泡后用手捏易碎，几乎无硬芯为标准。浸泡好的米用筛子沥去水分。易碎，几乎无硬芯为标准。浸泡好的米用筛子沥去水分。易碎，几乎无硬芯为标准。浸泡好的米用筛子沥去水分。易碎，几乎无硬芯为标准。浸泡好的米用筛子沥去水分。蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮将沥过水的米装入蒸锅中用大火蒸将沥过水的米装入蒸锅中用大火蒸将沥过水的米装入蒸锅中用大火蒸将沥过水的米装入蒸锅中用大火蒸25min25min即可。即可。即可。即可。冷却冷却冷却冷却将蒸熟

432、的米饭用适量的水淋冷至将蒸熟的米饭用适量的水淋冷至将蒸熟的米饭用适量的水淋冷至将蒸熟的米饭用适量的水淋冷至3030，不能低于，不能低于，不能低于，不能低于2828，保证合适的下缸温度，便于发酵。，保证合适的下缸温度，便于发酵。，保证合适的下缸温度，便于发酵。，保证合适的下缸温度，便于发酵。拌曲下缸发酵拌曲下缸发酵拌曲下缸发酵拌曲下缸发酵按米量按米量按米量按米量1.2%1.2%的比例将酒药均匀抖入冷却的饭中，然的比例将酒药均匀抖入冷却的饭中，然的比例将酒药均匀抖入冷却的饭中，然的比例将酒药均匀抖入冷却的饭中，然后装入发酵罐中，将中间搭成倒喇叭状，密封后开始发酵。后装入发酵罐中，将中间搭成倒喇叭状

433、，密封后开始发酵。后装入发酵罐中，将中间搭成倒喇叭状，密封后开始发酵。后装入发酵罐中，将中间搭成倒喇叭状，密封后开始发酵。温度控制在温度控制在温度控制在温度控制在3232，发酵，发酵，发酵，发酵48h48h左右，至米饭发酵成熟。此时左右，至米饭发酵成熟。此时左右，至米饭发酵成熟。此时左右，至米饭发酵成熟。此时醪中有大量的汁液，味甜而醇厚，具有纯正的发酵香味，醪中有大量的汁液，味甜而醇厚，具有纯正的发酵香味，醪中有大量的汁液，味甜而醇厚，具有纯正的发酵香味，醪中有大量的汁液，味甜而醇厚，具有纯正的发酵香味，饮料呈絮状颗粒，无硬芯。饮料呈絮状颗粒，无硬芯。饮料呈絮状颗粒，无硬芯。饮料呈絮状颗粒，无

434、硬芯。谍槐拌绢拟造盯掏教蒲柿乙凛狞朱问帝眨推利绦柏郎烁资讽犁想撮团古意六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料取汁取汁取汁取汁取出发酵成熟的醪，用板框过滤压榨过滤，取出其中取出发酵成熟的醪，用板框过滤压榨过滤，取出其中取出发酵成熟的醪，用板框过滤压榨过滤，取出其中取出发酵成熟的醪，用板框过滤压榨过滤，取出其中的汁液。的汁液。的汁液。的汁液。调配调配调配调配将榨出的醪汁分别调配成三种饮料：将榨出的醪汁分别调配成三种饮料：将榨出的醪汁分别调配成三种饮料：将榨出的醪汁分别调配成三种饮料：清凉饮料：将醪汁兑以一倍左右的沸水，冷却，自清凉饮料：将醪汁兑以一倍左右的沸水，冷却，自清凉饮料：将醪汁兑以一

435、倍左右的沸水，冷却，自清凉饮料：将醪汁兑以一倍左右的沸水，冷却，自然沉淀一定时间，取上层清液再兑以一倍的灭菌水，醪汁然沉淀一定时间，取上层清液再兑以一倍的灭菌水，醪汁然沉淀一定时间，取上层清液再兑以一倍的灭菌水，醪汁然沉淀一定时间，取上层清液再兑以一倍的灭菌水，醪汁浑渣经离心分离，汁液再按配方进行调配。浑渣经离心分离，汁液再按配方进行调配。浑渣经离心分离，汁液再按配方进行调配。浑渣经离心分离，汁液再按配方进行调配。浑浊饮料：将醪汁兑以倍的灭菌水，再加一定量浑浊饮料：将醪汁兑以倍的灭菌水，再加一定量浑浊饮料：将醪汁兑以倍的灭菌水，再加一定量浑浊饮料：将醪汁兑以倍的灭菌水，再加一定量的稳定剂和按配

436、方加入其他辅料均质即可。的稳定剂和按配方加入其他辅料均质即可。的稳定剂和按配方加入其他辅料均质即可。的稳定剂和按配方加入其他辅料均质即可。粒粒酵汁饮料：将醪汁兑以粒粒酵汁饮料：将醪汁兑以粒粒酵汁饮料：将醪汁兑以粒粒酵汁饮料：将醪汁兑以5%5%未经榨汁的发酵米粒未经榨汁的发酵米粒未经榨汁的发酵米粒未经榨汁的发酵米粒固形物和倍的无菌水，再按配方加入其他辅料进行调配，固形物和倍的无菌水，再按配方加入其他辅料进行调配，固形物和倍的无菌水，再按配方加入其他辅料进行调配，固形物和倍的无菌水，再按配方加入其他辅料进行调配，经搅拌使颗粒均匀悬浮于饮料中。经搅拌使颗粒均匀悬浮于饮料中。经搅拌使颗粒均匀悬浮于饮料

437、中。经搅拌使颗粒均匀悬浮于饮料中。仗擞翅网藏邪交础只滋腮蹦询喳剩叹煽声委督秃雾遮嘛舒聋滥场两锁伍氦六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料均质均质均质均质将清凉和混浊饮料在将清凉和混浊饮料在将清凉和混浊饮料在将清凉和混浊饮料在20MPa20MPa下均质下均质下均质下均质5min5min，饮料的，饮料的，饮料的，饮料的不溶性固形物均匀分散，形成稳定均一的溶液，使组织不溶性固形物均匀分散，形成稳定均一的溶液，使组织不溶性固形物均匀分散，形成稳定均一的溶液，使组织不溶性固形物均匀分散，形成稳定均一的溶液，使组织均匀粘稠，口感细腻。均匀粘稠，口感细腻。均匀粘稠，口感细腻。均匀粘稠，口感细腻。杀菌、

438、灌装、密封杀菌、灌装、密封杀菌、灌装、密封杀菌、灌装、密封对于此类糯米饮料用杀菌器迅速加热到对于此类糯米饮料用杀菌器迅速加热到对于此类糯米饮料用杀菌器迅速加热到对于此类糯米饮料用杀菌器迅速加热到8282进行杀进行杀进行杀进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温并贮存于无菌罐内，再在卫菌，杀菌后迅速冷却至室温并贮存于无菌罐内，再在卫菌，杀菌后迅速冷却至室温并贮存于无菌罐内，再在卫菌，杀菌后迅速冷却至室温并贮存于无菌罐内，再在卫生灌装间将饮料罐装到容器中，并封口，贴好商标送入生灌装间将饮料罐装到容器中，并封口，贴好商标送入生灌装间将饮料罐装到容器中，并封口，贴好商标送入生灌装间将饮料罐装到容器中，并封口，贴

439、好商标送入成品库。成品库。成品库。成品库。蚁拧杀轨瘁卫返炼拴槛氰苑馆乃露披颁帐程吠蜜彦如械宜贯铝莲羌牺孰紧六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料三、米酵汁饮料的配方三、米酵汁饮料的配方三、米酵汁饮料的配方三、米酵汁饮料的配方米酵汁饮料的配方见表。米酵汁饮料的配方见表。米酵汁饮料的配方见表。米酵汁饮料的配方见表。表表表表 糯米酵汁饮料配方糯米酵汁饮料配方糯米酵汁饮料配方糯米酵汁饮料配方鹅酵积刀羽聋员韧鸭洽嘴霓活译顺锈畸祁览阵饥馅酝盖始赌妇泳会匪德赔六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料四、产品质量标准四、产品质量标准四、产品质量标准四、产品质量标准 感官指标感官指标感官指标感官指标均

440、匀的乳白色（略带黄色），清凉饮料较澄清透明，均匀的乳白色（略带黄色），清凉饮料较澄清透明，均匀的乳白色（略带黄色），清凉饮料较澄清透明，均匀的乳白色（略带黄色），清凉饮料较澄清透明，混浊及粒粒饮料呈均一、稳定的乳状液。固形物稳定，混浊及粒粒饮料呈均一、稳定的乳状液。固形物稳定，混浊及粒粒饮料呈均一、稳定的乳状液。固形物稳定，混浊及粒粒饮料呈均一、稳定的乳状液。固形物稳定，酸甜适口，具有独物的发酵风味，不得有异味和杂质。酸甜适口，具有独物的发酵风味，不得有异味和杂质。酸甜适口，具有独物的发酵风味，不得有异味和杂质。酸甜适口，具有独物的发酵风味，不得有异味和杂质。 理化指标理化指标理化指标理化指标

441、总糖总糖总糖总糖5%5%酸度酸度酸度酸度2%2%蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质0.7%0.7%固形物固形物固形物固形物5%5%铅（铅（铅（铅（mg/kgmg/kg，以，以，以，以PbPb计）计）计）计）11铜（铜（铜（铜（mg/kgmg/kg，以，以，以，以CuCu计）计）计）计）1010砷（砷（砷（砷（mg/kgmg/kg，以，以，以，以AsAs计）计）计）计）0.50.5 细菌指标细菌指标细菌指标细菌指标大肠菌群个大肠菌群个大肠菌群个大肠菌群个/100mll30/100mll30细菌总数个细菌总数个细菌总数个细菌总数个/100ml100/100ml100致病菌：不得检出致病菌：不得检出致病菌：不

442、得检出致病菌：不得检出卞竖褥蚕俱厅掺晚仁灯比命补佩滴旺漏遣细旭灌跋洒骨峙砚府粟光恿豢掘六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料习题习题1. 1.运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常运动型饮料配方中添加无机盐、维生素和糖类物质通常各有哪几种？各有哪几种？各有哪几种？各有哪几种？2. 2.某厂采用如下工艺生产冰淇淋：某厂采用如下工艺生产冰淇淋：某厂采用如下工艺生产冰淇淋：某厂采用如下工艺生产冰淇淋：原料原料原料原料混合混合混合混合杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却凝冻凝冻凝冻凝冻灌装灌装灌

443、装灌装硬化硬化硬化硬化冷藏冷藏冷藏冷藏成成成成品品品品请问此工艺是否合理？请问此工艺是否合理？请问此工艺是否合理？请问此工艺是否合理？此工艺对产品质量会造成那些此工艺对产品质量会造成那些此工艺对产品质量会造成那些此工艺对产品质量会造成那些影响？影响？影响？影响？请依据所学的知识修改此工艺。请依据所学的知识修改此工艺。请依据所学的知识修改此工艺。请依据所学的知识修改此工艺。昼命加懊珊读俐井艾翔圣涂利摘就泅集篷梁城舅产拙腹芥蒋曝各氨坡趋鞍六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料3. 3.某冰淇淋产品由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感某冰淇淋产品由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感某冰淇淋产品

444、由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感某冰淇淋产品由于工艺控制不当，造成组织粗糙，口感不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品不佳。请分析原因并提出应用过大冰结晶现象开发新产品的思路及工艺。的思路及工艺。的思路及工艺。的思路及工艺。4. 4.依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活依据所学的知识，分析保证酸奶中乳酸菌在常温下存活一个月的可能性及应采用的工艺、设备或方法。一个月的可能性及

445、应采用的工艺、设备或方法。一个月的可能性及应采用的工艺、设备或方法。一个月的可能性及应采用的工艺、设备或方法。5. 5.一玻璃瓶装茶饮料在一玻璃瓶装茶饮料在一玻璃瓶装茶饮料在一玻璃瓶装茶饮料在121121下杀菌下杀菌下杀菌下杀菌30min30min后，饮料由原来后，饮料由原来后，饮料由原来后，饮料由原来的浅黄色变成棕褐色，请分析变色的原因并提出解决的可的浅黄色变成棕褐色，请分析变色的原因并提出解决的可的浅黄色变成棕褐色，请分析变色的原因并提出解决的可的浅黄色变成棕褐色，请分析变色的原因并提出解决的可能途径。能途径。能途径。能途径。6. 6.请以白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、菠萝香精、请以白砂糖、葡萄

446、糖、柠檬酸、菠萝香精、请以白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、菠萝香精、请以白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、菠萝香精、NaClNaCl、KClKCl、LiClLiCl、CaClCaCl2 2为原料设计渗透压为为原料设计渗透压为为原料设计渗透压为为原料设计渗透压为314mOsm/l314mOsm/l的等渗饮料的等渗饮料的等渗饮料的等渗饮料配方，写出计算过程。配方，写出计算过程。配方，写出计算过程。配方，写出计算过程。斯惫滦替懊看祖建吾污等惧遮压替兴脉哄贱项必挡浮斩盐泅赌肮约拣仕被六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料实验实验：4 4学时学时学时学时“茶饮料制作茶饮料制作”砒通内响峪窃话霹寿炼吊绩印选声蹲岂珊候

447、痰穗暗咸宙文乏彪递舌费祥儿六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料参考资料参考资料11现代软饮料工艺学现代软饮料工艺学现代软饮料工艺学现代软饮料工艺学. .廖丽华廖丽华廖丽华廖丽华, ,中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1996,1996年年年年22饮料学饮料学饮料学饮料学. .阎进福阎进福阎进福阎进福, ,经济日报出版社经济日报出版社经济日报出版社经济日报出版社,1992,1992年年年年33冰淇淋生产与配方冰淇淋生产与配方冰淇淋生产与配方冰淇淋生产与配方. .蔡云升蔡云升蔡云升蔡云升, ,世界图书出版公司世界图书出版公司世界图书出版公司世界图书出版公司,

448、1994,1994年年年年44冷饮生产基本知识冷饮生产基本知识冷饮生产基本知识冷饮生产基本知识. .郭继科郭继科郭继科郭继科, ,轻工业出版社轻工业出版社轻工业出版社轻工业出版社,1989,1989年年年年55功能性食品功能性食品功能性食品功能性食品. .郑建仙郑建仙郑建仙郑建仙, ,轻工业出版社轻工业出版社轻工业出版社轻工业出版社,1995,1995年年年年66中国营养保健食品指南中国营养保健食品指南中国营养保健食品指南中国营养保健食品指南. .于守洋于守洋于守洋于守洋, ,黑龙江科学技术出版社黑龙江科学技术出版社黑龙江科学技术出版社黑龙江科学技术出版社, ,19961996年年年年77发酵饮料制作法发酵饮料制作法发酵饮料制作法发酵饮料制作法. .张柏青张柏青张柏青张柏青, ,中国食品出版社中国食品出版社中国食品出版社中国食品出版社息兹殴遂哟帕莹蝗暴构为砰烃勺顺流颧凌靡感四额弘握鹃免碰粪碌陀色滇六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料乌晚梢招渝婆斟镊龚个替裤予桓羞幼刮鞭产责悬徐诫捂天荚远证涪泽光痰六章冷冻饮料与其它饮料六章冷冻饮料与其它饮料