掺伪第九章酒类掺伪检测新

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1、第九章酒类的掺伪检验学习要求 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定。第一节 酒的分类和质量标准一、酒的分类(一)根据酿造方法分类如下：1. 1.蒸馏酒蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。2. 2.发酵酒发酵酒 (酿造酒)原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低，含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。3. 3.配制酒配制酒 (再制酒)用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。(二)

2、根据酒精含量分高度酒（酒度大于40）中度酒 （酒度在2040）低度酒 （酒度小于20）(三)商业上根据传统分类白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒。 (四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 二、白酒的分类和质量标准（一）白酒的分类白酒按香气特点,可分为五种香型1.浓香型：窖香浓郁，香味协调，尾味余长。即以浓香甘爽为特点，以乙酯为主体香。以沪州老窖特曲和五粮液为代表。2.清香型：以清香纯正为特点，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香，以汾酒为代表。3.酱香型白酒：酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细

3、腻，回味悠久，空杯留香。茅台酒、四川郎酒。4.米香型：以米香清雅，入口柔绵，回味怡畅。主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其它高级醇。以桂林三花酒为代表。5.复香型：是指具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型（浓香型与酱香型兼而有之）、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，又有浓香型的浓郁窖香。以董酒、西凤酒为代表。新标准把复香型分若干类。（二）白酒的质量标准1.感官指标：色泽与透明度、滋味和气味等2.理化指标：白酒的理化指标与其它蒸馏酒和配制酒相同，有害物质包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等五项。（1）甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇

4、是无色液体，有刺鼻的气味，能溶解于酒精和水。（2）杂醇油 杂醇油是一种高级醇的混合物。所谓高级醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状，所以称它为杂醇油。 杂醇油的产生：酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸；氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。（3）氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料，如用木薯或代用品酿酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物，它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定，以木薯为原料者（以HCN计）5毫克/升，以代用品为原料者2毫克/升。（4）铅 酒中的铅，主要来

5、自酿酒的器具，为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐，就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属，人体吃进0.04克，就会引起急性中毒，食入20克，就会死亡。国标规定白酒中铅含量1mg/L。（5）锰 酒中的锰主要是在酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属，会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定，以Mn计2毫克/升。三、发酵酒的理化指标 含有二氧化硫残留量、甲醛、铅、展青霉素等四项。1.二氧化硫 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和

6、抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离SO2计0.05克/千克。2甲醛 啤酒制造和储存过程中会生成絮状沉淀物，使酒变得浑浊，影响透明度，上世纪60年代开始，为了解决这一问题，我国啤酒行业在啤酒生产过程中开始使用甲醛作为助剂，使用甲醛作助剂是啤酒行业沿用多年的一种工艺。3铅:铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。半干黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染半干黄酒。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织

7、有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定铅应0.5mg/L。4.展青霉素：它是展青霉素：它是真菌产生的有毒代谢产物,是一种神经毒,并具有致畸、致突变和致癌性；它主要存在于水果及其制品中；测定了我国部分地区霉烂苹果中的展青霉素展青霉素含量,阳性率为48.5%，水果制品中也测出了该毒素。第二节 白酒的掺伪检测一、白酒的组成白酒是个多组分分散系，主要成分是水、乙醇，二者含量之和占白酒组成的98%，其余2%为微量成分。微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等 高级醇类：酯：酸=1.5：2：11.乙醇：乙醇是白酒中含量最高的成分，微呈甜味

8、，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人的危害也较大。2.酯类：包括乙酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，主要关系到白酒的香气，己酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。3.酸类：包括挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，不挥发酸乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等。其中乳酸较柔和，形成白酒的优良风味。4.醛类：乙醛含量一般20mg/100mL，过高则有强烈的刺激味和辛辣味。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。5.多元醇：包括甘油、2，3

9、-丁二醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、环已六醇、甘露醇等，呈甜味，形成白酒醇厚的风味。6.固形物：清香型浓香型米香型的酒精含量为5059%(体积分数），固形物含量国家标准为0.4g/L。7.杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。杂醇油含量多少及各醇之间的比例对白酒风味很有影响，适量杂醇油有芳香味道，过量有苦涩味道，也是有害成分。国家标准为0.02g/L。二、白酒的掺伪检测一般有白酒掺糖、掺水、掺敌敌畏、乐果等。假酒一般分五大类。1.假冒酒：质量一般的普通白酒勾兑的，品尝便知不是名优酒。占假酒比例60。2.侵权酒、冒名酒：用质量较好的优质酒假冒名优酒，测其主体香型

10、物质。3.勾兑酒调制酒：用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒。检测主体香型物质和感官品评判断。4.毒酒：使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒。进行有毒物质化学检验。5.病酒：按规定的原料及技术生产的白酒，由于实际操作和工艺条件的掌握，乃至产品包装后的管理上出现了偏差和问题，使产品质量存在某些缺陷而不合格的酒。病酒有以下几种形式 （1） 酒中有乳白色沉淀物：酒中有乳白色沉淀物：亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和现象所析出的白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中可溶解消失。 （2 2）酒中带苦：酒中带苦：来源于杂醇类。 原料霉变，单宁成分过多；霉菌感染；酵池温度高，发酵不

11、正常；水质不洁，含碱性物质超标。 （3）白酒中带辛辣味：含醛类量超标。 蒸馏分段摘酒的温度偏高造成的；冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。 （4）酒中带有异臭味：原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致。可用高锰酸钾处理后过滤使用。三、白酒的掺伪检验技术(一一 ）白酒中掺入工业酒精的检验）白酒中掺入工业酒精的检验检验对象：甲醇1.甲醇中毒案件甲醇中毒案件 1996年6月至7月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数

12、高达192人，其中死亡35人，给人民群众的生命健康和财产造成了巨大损失。 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。 2001年8月21日，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。2009年3月23日以来，湖北省五峰土家族自治县接连发生了多起饮用散装白酒引发的中毒事件，先后导致4人死亡，19人入院救治。经进一步清查，核实未销出库存假酒2966公斤，追回已销假酒3350多公斤，还有170多公斤正在追缴中。 检测结果显示，王

13、长兵生产的白酒甲醇含量都严重超标，多数产品超标在500倍左右，最多的一个样品甲醇含量达到238.10g/L，超过国家标准要求的595倍。检测人员对王长兵生产散装白酒的所谓原料酒精也进行了检测，结果更加出人意料。 食用酒精按照国家标准要求是甲醇含量小于0.015g/100mL，测出来的结果却是82.9g/100mL，超标5千5百多倍，据检测，该工业酒精的乙醇的峰是非常非常低，基本上是甲醇的峰，然后根据乙醇的峰，基本上接近没有，就能判断(假酒)使用的食用酒精，实际上就是工业甲醇。也就是说，王长兵用来勾兑散装白酒的原料根本就不是食用酒精，而是浓度高达80%的工业甲醇。 甲醇，别名木醇或木精，分子式C

14、H3OH，为无色、透明、有高挥发性的易燃液体，能与水、乙醇、乙醚、苯、酮等许多其他有机溶剂相混溶。 它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各种有机化学品。2.甲醇的毒性作用（1）对神经系统有麻醉作用，特别是视神经；（2）甲醇经脱氢酶作用，代谢转化为甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障碍，体内乳酸及其他有机酸积聚，引起酸中毒；（3）由于甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房水和眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍；甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成ATP，细胞发生变性，最后引起视神经萎缩。3.甲醇的中毒表现：由甲醇进入体内的量而定（1）轻者：头痛、眩晕、呕吐等现象，510mL（2

15、）中度：腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明， 15mL，或2天内分次口服累计达124164mL可致失明；（3）：重度：出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡，一次口服30mL以上即可致死。4.白酒中甲醇的限量： 饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。 国家标准规定：以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g100mL（折成酒度为60度计，下同）， 以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g100mL。 只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。5.检测方法用分光光度计测定用分光光度计测定 品红亚硫

16、酸比色法品红亚硫酸比色法 原理：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。 最低检测限为0.02g/100mL试剂：试剂：高锰酸钾磷酸溶液高锰酸钾磷酸溶液 称取称取3g高锰酸高锰酸钾，加入钾，加入15mL 85磷酸溶液及磷酸溶液及70mL水的水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL。贮于棕色瓶中备用。贮于棕色瓶中备用。草酸硫酸溶液草酸硫酸溶液 称取称取5g无水草酸或无水草酸或7g含含2个结晶水的草酸，溶于个结晶水的草酸，溶于1：1

17、冷硫酸中，并冷硫酸中，并用用1：1冷硫酸定容至冷硫酸定容至100mL。混匀后，贮。混匀后，贮于棕色瓶中备用。于棕色瓶中备用。 品红亚硫酸溶液 称取0.lg研细的碱性品红，分次加水（80）共60mL，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100mL容量瓶中，冷却后加10mL（10）亚硫酸钠溶液，lmL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。 甲醇标准溶液 准确称取1.000g甲醇（相当于1.27mL）置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低

18、温保存。 甲醇标淮使用液 吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。 无甲醇无甲醛的乙醇制备 ：取300mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的110蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。.10亚硫酸钠溶液 操作方法（1）根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30取1.0mL；40取0.8mL；50取0.6mL；60取0.5mL）于25mL具塞比色管中。（2）精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置

19、于25ml具塞比色管中，各加入0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇。（3）于样品管及标准管中各加水至5mL，混匀，各管加入2mL高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min。（4） 各管加2ml草酸硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。（5）各管再加入5mL品红亚硫酸溶液，混匀，于20以上静置0.5h。（6）以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。结果计算注意事项 （1)亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红液放冰箱中2448h后再用为好。 (2)本法不是甲醇氧化成甲醛所特有的反应，白酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色

20、，但在定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其它醛类则不久即褪色或甚至不显色，故无干扰。 (3)经试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定影响，故样品管与标准管中乙醇含量要大致相等。气相色谱法气相色谱法甲醇与高级醇类的测定甲醇与高级醇类的测定原理：利用不同醇类在氢火焰中的化学电离反应进行检测，根据色谱峰的保留时间定性，以峰高与标准定量最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng，异戊醇及正戊醇0.15ng，伯丁醇、异丁醇0.22ng。(二)杂醇油的检验 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含

21、量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。 但是杂醇油的含量不可过高，过量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。 因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内60蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g100mL（以异丁醇与异戊醇计）。 杂醇油的检验方法：本法测定标准以异戊醇及异丁醇表示，异戊醇与异丁醇与浓硫酸作用，脱水生成戊稀及丁稀，再与对二甲氨基苯甲醛作用，出现橙红色，用目测或光电比色计比色测定，根据颜色深浅定量。 （三）醛类 ：包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等，主要来源于糠麸和谷壳。 醛类毒性远远大于醇类，如

22、甲醛毒性为甲醇的30倍。醛类是细胞原浆毒物，可使蛋白质凝固。当浓度为30mg /L时产生粘膜刺激症状，如头晕、呕吐及咽部灼热感等。 必须指出乙醛的缩合物乙缩醛是白酒辛辣味的主要成分，适量的乙醛与乙醇、高级醇相互缔合后生成的物质给白酒带来爽口的辛辣刺激味觉，没有辣味的酒不会受消费者欢迎，许多白酒爱好者都追求这诱人的辛辣酒味。 甲醛的测定 检测原理：甲醛在过量乙酸铵存在的下，与乙酰丙酮和氨离子产生黄色的3，5二乙酰基1，4二氢吡啶化合物，在波长415nm处有最大吸收，颜色深浅与甲醛的含量成正比，计算甲醛的含量。（四）氰化物：氰化物主要来源于酿酒的原料。原理：氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液

23、中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氯化物转变为氯化氰，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。本法取样品10g时，检出限为0.015mg/kg。（五）白酒中掺DDV的鉴别1.吡啶法 原理：DDV在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，呈红色或桃红色。 试剂：吡啶、5%氢氧化钠溶液操作方法：取酒样1mL置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶0.5mL，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色为阳性，说明掺有DDT，同时需做空白试验。2.间苯二酚法A法：试剂：无水碳酸钠、 间苯二酚固体试剂（将2.5g间苯二酚和7.5g氧化钠粉末分别研细后混合均匀，储于棕色瓶中 备用）操作：取酒样12

24、mL，加无水碳酸钠颗粒0.20.3g，在5060水浴中振摇溶解，趁热加入间苯二酚固体试剂约0.1g溶解，如出现橘红色，说明有DDV或敌百虫存在。3.间苯二酚法B法： 试剂：1%间苯二酚溶液、无水碳酸钠、5%氢氧化钠溶液 样品处理：取酒样10mL，加无水碳酸钠使之饱和，然后用苯提取，挥去苯后，用乙醇溶解作为样品处理液。操作方法： 方法一：取3cm3cm滤纸一块，在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，再滴间苯二酚溶液1滴，稍干，滴数滴样品处理液，在烘箱中或小火焰上微热片刻，出现红色为DDV或敌百虫。 方法二：取样品处理液12mL,加碳酸钠粉末0.1g在水浴上加热使其溶解，加固体间苯二酚0.1g，再湿之

25、即显红色，放置可出现荧光，视为阳性，即掺有DDV或敌百虫。4.丙酮法：在丙酮存在下，DDV在碱性甲醇中显红色。操作方法：在中性或微酸下用乙醚提取，用无水碳酸钠脱水并挥干乙醚，溶于丙酮中。取此液1mL加丙酮5mL，加2mol/L氢氧化钠甲醇溶液0.5mL，有DDV时显红色，10min后颜色最深。本法灵敏度为5mg。（六）白酒中掺乐果的鉴别1.磷酸-18-钨酸钠法乐果经水解后，其巯基乙酸和磷酸18钨酸钠作用而产生蓝色。试剂：氢氧化钙粉末；磷酸18 钨酸钠固体试剂：称取钨酸钠10g，溶于50mL蒸馏水中，加入7.5mL85%磷酸，通过冷凝管回流6h后，除去冷凝管，加入数滴溴水，使溶液呈棕黄色，再煮沸

26、30min使颜色褪去，倒入蒸发皿中，加入25g硅胶粉末搅拌均匀，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存备用。 操作方法：取酒样30mL，加等量蒸馏水稀释，分别用氯仿20mL，15mL，10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸发皿中，挥去有机溶剂，残渣用2mL蒸馏水洗下，放入试管中备用。将样品处理液放在瓷反应板凹穴处，加入0.51g氢氧化钙粉末，用玻璃棒搅拌均匀，使呈明显碱性，放置12min。加入磷酸18钨酸钠固体试剂0.5g于上述样品中央，不要搅动，静置5min，如呈现蓝色则证明有乐果存在。2.薄层色谱酶抑制法：原理：胆碱酯酶能分解乙酰胆碱和其它酸类。酶将乙酸萘脂分解，产生萘酚，萘酚和牢固蓝作

27、用生成玫瑰色，但有机磷农药能抑制酶的活性，因而不产生萘酚，所以有农药斑点处不能形成玫瑰红。此法可同时鉴别DDV和乐果农药。(七)白酒掺水的鉴别感官鉴别：酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。理化指标测定鉴别：掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。（八)白酒中掺糖的鉴别 原理：白酒中的蔗糖与 萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。 操作方法：取酒样1mL置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓

28、H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。第三节 啤酒中的掺伪检验一、啤酒的基本营养成分成分1.糖类：含量50g/L，原料中淀粉在麦芽糖酶促条件下水解形成的产物2.蛋白质：3.5g/L蛋白质的水解产物肽和氨基酸。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为15：1，符合人类的营养平衡。3.无机离子：从原料和优良酿造水中得到矿物质。4.维生素：从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素。5.抗衰老物质：含有多种抗氧化基。从原料麦芽和啤酒花中得到的多酚和类黄酮；在酿造过程中形成的还原酮和类黑精；还有酵母分泌的谷胱甘肽。二、啤酒的感官检验色泽鉴别色泽鉴别泡沫鉴别泡沫鉴别香气

29、鉴别香气鉴别口味鉴别口味鉴别1.色泽鉴别色泽鉴别良质啤酒良质啤酒浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。次质啤酒次质啤酒色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒劣质啤酒色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。2.泡沫鉴别良质啤酒倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。次质啤酒倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。3.香气鉴别香气鉴别良质啤酒良质啤酒有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化

30、味及其他异味。次质啤酒次质啤酒有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒劣质啤酒无酒花香气,有怪异气味。4.4.口味鉴别口味鉴别良质啤酒良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。三、啤酒掺伪检测1.假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成检测方法： pH值的测定 ：测定pH

31、5为可疑，可用pH试纸和pH计测定。 洗衣粉的检验：阴离子合成洗涤剂可与亚甲基蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色的深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量。见教材P187。2.掺水 检测方法：测定波美度，波美度11为可疑搀水。3.鲜啤与熟啤的鉴别检验原理：鲜啤未消毒，有活的酵母菌。 熟啤巴氏消毒方法：酵母菌染色（0.1美蓝染色）,活的酵母菌不被染色。4.非食用色素的检验：食用色素一般属酸性染料，而碱性色素、直接色素则属非食用色素（1）直接色素的检验：取样品5mL，加10氯化钠10mL，混匀，放入脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中，加1氢氧化铵10mL，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉

32、，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素。（2）碱性色素的检验：取样品溶液5mL，加10氢氧化铵溶液使之呈碱性，加脱脂羊毛0.1g搅拌，在水浴上加温3min，取出羊毛用水洗，把此染色羊毛放入1乙酸溶液5mL中，加温数分钟，除去羊毛，溶液加10氢氧化铵溶液成碱性，再加入新羊毛搅拌，在水浴上加温30min，此时如羊毛染色，则证明碱性色素存在。5.啤酒中EDTA化合物的检验在啤酒中加入微量的EDTA化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延长保存期。但要限量，少于25mg/kg，主要的化合物为EDTA的无水钙盐或二钠盐。利用啤酒中的EDTA可使红色的双硫腙变成蓝色双硫腙，可定性或定量。见陈敏的掺伪书P264啤

33、酒的卫生指标检测：铅和甲醛。检测方法见GB/T5009.12和GB/T5009.49第四节 葡萄酒的掺伪检验一、葡萄酒的组成和营养成分1.水：葡萄就主要成分，占7090%。2.酒精:酵母菌利用糖发酵产物,7%16%.3.糖和甘油:未发酵部分。含量480 g/L 糖，甘油512 g/L4.酸:葡萄酒中酸主要有2大类 葡萄果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸乳酸、琥珀酸和乙酸。 5.单宁和色素：果梗、果皮和种子的浸渍作用，使单宁和色素溶解其中。含量为15g/L6.其他物质：还含有很多其他物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多种维生素（维生素

34、C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和各种氨基酸， 这些营养成分得益于葡萄的天然成分和酿造过程中产生的成分。二、葡萄酒的生产工艺干红葡萄酒工艺流程果胶酶控温AF、MLF25-30三、葡萄酒的感官检验1.颜色葡萄酒按酒的色泽分为：白、桃红、红葡萄酒三大类2.透明度浑浑浑浑浊浊浊浊度度度度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮。3. 沉 淀沉沉沉沉淀淀淀淀指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成分的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。沉淀色素的沉淀仍

35、然是色素物质的正常变化。4.观察液面正常葡萄酒的液面正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。不正常现象分析不正常现象分析 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰尘、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。四.葡萄酒的掺伪方式“三精一水”调和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠剂、防腐剂进行搅拌。葡萄酒年份造假牟暴利1.掺入甜味物质的检测糖精糖精是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，

36、为人工合成的，本身并无营养价值，但甜度约为蔗糖的300倍，所以是一种应用较为广泛的一种甜味剂。检测原理：原理：用盐酸酸化分解后，转化为氯化铵，与纳氏试剂反生显色反应，通过比色法测定糖精钠的含量2.掺入酸的检测酒石酸形成酒石酸氢钾，测定钾含量柠檬酸高锰酸钾氧化柠檬酸生成丙酮二羧酸草酸增加可溶性的钙盐，可生成草酸钙沉淀无机酸类（磷酸）pH降低，检测PO4离子3.掺伪检测方法人工加酒精的检验原理：人工加酒精以后最显著的特征：增加了酒精对于抽出物的比例“酒抽比”白葡萄酒3.56.5桃红葡萄酒3.56.5红葡萄酒2.54.5干浸出物测定方法：相对密度瓶法原理：排出酒精及其他易挥发物质后的葡萄酒，用蒸馏水

37、恢复到原来的体积后测定相对密度。操作方法：用100mL样品，定量洗入蒸发皿中，在水浴上蒸发至原体积的1/4，冷却，加水至刻度，备用。测定蒸馏水的质量相对密度=样品的质量/蒸馏水的质量相对密度对应总浸出物。干浸出物（g/L）=总浸出物-（总糖-还原糖）0.95+还原糖白葡萄酒 干浸出物15g/L红葡萄酒 干浸出物17g/L第五节 掺伪饮料的鉴别检验一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发

38、酵蔬菜汁等。（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类2、饮料质量的基本要求（1）饮料质量的卫生要求 根据GB 2759，饮 料的卫生指标如下。感官指标 产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1；砷 (mg/kg，以As计)0.5；铜 (mg/kg，以Cu计)10；食品添加剂按GB14750-93规定。细菌指标（2）饮料的感官质量要求色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。透明型饮料应清亮透明;浊

39、型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。碳酸饮料具有明显的杀口感。（3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB1079089要求，饮料包装容器的质量要求如下。玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行（4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB771887、食品标签编写规定GB/T1343292、特殊营养食品标签G

40、B1343292的规定要求。二、饮料质量的一般鉴别方法（1）外观应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）。（2）味道应具有本品独特风味，即口味与商标品名一致，而不应有其他异常味道。（3）气味应有原本的芳香，无其他异味。（4）瓶口空间距离液面到瓶顶的空间距离应在45cm之间，封盖后应能看到液面。（5）瓶盖查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧，瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。三、几种饮料质量的感官鉴别（一）碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色素、直接色素、无机染料和部分酸性合成

41、色素。碱性色素和直接色素前面已介绍，下面把无机染料检测简介如下鉴别无机染料 无机染料中含有铬、铅、铁等金属成分。 1.取20mL饮料离心，然后取少量沉淀，分别测定铬酸根、铁、铅离子等。 2.取少量沉淀加入5mL浓硝酸，离心后取2滴上清液加入一滴饱和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，说明有铬酸根存在。 3.取少量沉淀加5mL浓硝酸，离心后取少量上清液，再缓缓加入 (1+1)氨水，有黄色沉淀出现，说明有铅存在。 4.在沉淀中加入5ml(1十1)盐酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化钾溶液，有红色存在，说明有三价铁离子存在。(二）果汁饮料假果汁饮料多以糖精、香精和色素兑成，1.测定还原糖 取2mL饮料置于试管

42、中，调整其酸碱度至pH为8，然后加0.4%亚甲基蓝乙醇溶液2滴，加热试管至溶液沸腾。如果溶液蓝色退去，说明饮料中含有原果汁。如果蓝色不消失，说明是用糖精兑成的。2.果胶质的测定 果胶质分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化学组成为半乳糖醛酸，在一定浓度乙醇溶液中有沉淀析出。 待检果汁及真品果汁各20mL，溶于10mL蒸馏水中，在搅拌下加人2.5mol/L硫酸1mL，95%乙醇40mL，放置10min，观察到真品果汁有沉淀析出，假果汁则无沉淀析出。（三）饮料中生水的检验 原理：未经煮沸的生水，其中存在微生物，常含有过氧化酶，此酶可使过氧化氢释放出氧，氧化碘化钾后游离出碘，遇淀粉后变蓝，生水加热煮沸后，酶被破坏，加试剂后不呈色。 方法：取待检液15mL，置于25mL比色管中，加入5%碘化钾10滴，1淀粉指示剂5滴和 3过氧化氢5滴，混匀，放置片刻，观察颜色变化，如溶液呈蓝色，则可判为生水。 思考题1、查阅白酒国标，白酒的理化指标和卫生指标有哪些？2、常见的啤酒掺假物质有哪些？如何鉴定？3、酒类中甲醇含量的测定方法？4、假果汁的鉴别方法？5、掺生水饮料的鉴定方法？