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1、基本营养物质基本营养物质二、糖类、油脂、蛋白质在生产、二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用生活中的应用1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类: 糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物糖类糖类油脂油脂蛋白质蛋白质存在存在葡萄糖葡萄糖和和果糖果糖主要存在于水主要存在于水果、蔬菜和血液中；果、蔬菜和血液中；蔗糖蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜
2、主要存在于甘蔗和甜菜中；中；淀粉淀粉主要存在于植物的种子主要存在于植物的种子和块茎中；和块茎中；纤维素纤维素主要存在于植物的茎、主要存在于植物的茎、叶和果皮中；叶和果皮中；各种植物和种子，各种植物和种子，动物的组织和器官动物的组织和器官存在于一切存在于一切细胞中细胞中功能功能动植物所需能量的重要来源动植物所需能量的重要来源脂肪可以给动物活脂肪可以给动物活动提供能量，保持动提供能量，保持体温，保护器官。体温，保护器官。油脂能保证机体的油脂能保证机体的正常生理功能正常生理功能蛋白质是人蛋白质是人类必需的营类必需的营养物质，也养物质，也可用在工业可用在工业上。上。 糖类的糖类的存在存在及及应用应用:
3、葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、 造纸造纸糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成代表物代表物分子糖油脂蛋白质单糖双糖多糖油脂C、H、O葡
4、萄糖、果糖葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n植物油植物油动物脂肪动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯氨基酸连接成的高分子氨基酸连接成的高分子C、H、O、N、P、S等等酶、肌肉、毛发等酶、肌肉、毛发等糖类糖类一般称为碳水化合物， 但不可用Cn(H2O)m表示单糖（不可水解的糖）葡萄糖果糖双糖（一分子二糖可水解生成两分子单糖）蔗糖麦芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子单糖）淀粉纤维素五羟基酮五羟基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n 葡萄糖和果糖葡
5、萄糖和果糖水解水解 葡萄糖葡萄糖n不同，不可互称为同分异构体CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH) CO(CHOH)3CH2OH五羟基醛五羟基醛水解都生成葡萄糖水解都生成葡萄糖糖类物质的主要应用糖类物质的主要应用(P80)1、葡萄糖和果糖的存在和用途2、蔗糖的存在和用途3、淀粉和纤维素的存在和用途醛基醛基 -CHO 酮基酮基有还原性有还原性葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡萄糖与果糖在分子结构上究竟有何区别呢？葡糖糖的分子结构葡糖糖的分子结构果糖的分子结构果糖的分子结构存在：存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键
6、）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用:在人体内水解、氧化，放出能量在人体内水解、氧化，放出能量2、油脂的、油脂的存在存在及及应用应用:（1）油脂的分类油脂的分类油脂油脂肪1植物油脂呈液态，植物油脂呈液态，称为油称为油2如：菜籽油、如：菜籽油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1动物油脂呈固动物油脂呈固态，称脂肪态，称脂肪2如：猪油、如：猪油、牛油牛油属属于于酯酯类类食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13
7、.4 松子仁松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.7（2）油脂的主要应用油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克） 1. 供给能量供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白质或克蛋白质或1克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 2. 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素膜
8、的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇和类固醇激素的原料。激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。作用。 4. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂
9、溶性。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。维生素的吸收。 6.增加饱腹感增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。饱腹感的作用。概括起来，概括起来，脂肪脂肪有以下几方面生理功能：有以下几方面生理功能： （3）脂肪对人的作用脂肪对人的作用1油脂是人类的主要营养物质之一，油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；是热量最高的营养成分；21克油脂在完全氧化时放热克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的，是糖类或蛋白质的2倍；倍；3正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食5060克克脂肪，能提供日需要总热量的脂肪，能提供
10、日需要总热量的20%25%；4油脂还能溶解一些脂溶性维生素，油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。素的吸收。（4）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？为什么？）；）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。人造奶油等的原料。（5）油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制工业上用油脂水解来制造高级脂
11、肪酸和甘油；造高级脂肪酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的油，被肠壁吸收，作为人体的营养；营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 3、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质蛋白
12、质的组成和存在蛋白质由蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。的高分子。主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质有多种的形式存在。蛋白质有多种的形式存在。DNA蛋白质蛋白质蛋白质水解产物为蛋白质水解产物为氨基酸氨基酸天然蛋白质水解后都是天然蛋白质水解后都是 -氨基酸，即氨基酸，即 CCOOH其中其中-NH2具有具有碱性碱性
13、，-COOH具有具有酸性酸性，故氨基酸具有，故氨基酸具有两性两性NH2主要应用（P81）在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后在一般盐浓溶液中会发生盐析而沉淀出来，加水后又恢复成原来的蛋白质（又恢复成原来的蛋白质（可逆可逆）在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线在重金属盐溶液、强酸、强碱、有机物、强光、紫外线等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（等作用下会变性，失去了该蛋白质的活性（不可逆不可逆）SARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手非典型性肺炎的凶手冠状病毒，究竟有多可冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染引起人类上呼吸道感染的常见
14、病原之一，可引的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的成人呼吸道感染的10%-10%-24%24%，主要发生在冬季和，主要发生在冬季和春季。春季。神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温就能起催化作用常温就能起催化作用，3050度度-氨基酸氨基酸 多肽多肽 蛋白质蛋白质 如：味精谷氨酸钠如：味精谷氨酸钠 医院抢救重金属中毒的病人时会医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？采取哪些措施？消毒
15、用哪些方法？ 回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。消毒、酒精消毒。 目前生命科学工作者积极展开如何目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝大宝SODSOD蜜等。蜜等。 练习： 1、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养质。 糖类物质是糖类物质是 的产物，的产物，是动植物所需是动植物所需 的重要来源。的重要来源。 油脂是产生油脂是产生
16、 最高的营养物质，而且最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。是机体能源的贮存形式。 蛋白质是组成蛋白质是组成 的基础物质，没有蛋白质的基础物质，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。绿色植物光合作用的绿色植物光合作用的能量能量能量能量细胞细胞2、糖类、糖类糖类分为糖类分为 、 和和 等几类等几类,划划分的依据是分的依据是 。3、油脂：、油脂： 是是 和和 的统称。的统称。单糖单糖双糖双糖多糖多糖能否发生水解及水解产物的多少能否发生水解及水解产物的多少油油脂肪脂肪练习：4蛋白质的用途：蛋白质的用途： 蛋白质是组成蛋白质是组成 _的基础物质，是人类必的基础物质，是人类必需的营养物质；需的营养物质；工业原料：如动物的毛，蚕丝是工业原料：如动物的毛，蚕丝是 ，动物的皮革动物的皮革 等。等。酶是一类特殊的酶是一类特殊的_，是一种生物活性，是一种生物活性_剂，它的催化特点有：剂，它的催化特点有： _、_、_。细胞细胞 可制作服装可制作服装可制作皮衣、皮鞋、皮箱可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊的蛋白质特殊的蛋白质催化催化专一性专一性高效率高效率常温可反应常温可反应
