色素与着色剂课件

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1、第七章第七章 色素与着色剂色素与着色剂Chapter 7 Pigments and Colorants色素与着色剂课件 本章提要本章提要重点：重点： 常见的食品天然色素；常见食品天然色素可能常见的食品天然色素；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化。在食品贮藏加工中发生的重要变化。色素与着色剂课件 1 1 食品色素的定义食品色素的定义 人人肉肉眼眼观观察察到到的的颜颜色色是是由由于于物物质质吸吸收收了了可可见见光光区区（400400800nm800nm）的的某某些些波波长长的的光光后后，透透过过光光所所呈呈现现出出的的颜颜色色。即即人人们们看看到到的的颜颜色色是是被被吸吸收收光光的

2、互补色。的互补色。 食品色素：食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。第一节第一节 概述概述色素与着色剂课件2 2、食品色素的作用、食品色素的作用食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。人们通常把食品的特定颜色与质量联系在一起。人们通常把食品的特定颜色与质量联系在一起。水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色与新鲜水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红

3、色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉。绿色给人清凉的感觉。色素与着色剂课件颜色也可影响风味感受。颜色也可影响风味感受。人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬

4、风味，而绿色饮料具有酸橙风味。色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。颜色鲜艳的食品可以增加食欲。颜色鲜艳的食品可以增加食欲。最能刺激食欲的是最能刺激食欲的是红色到橙色红色到橙色之间的颜色。之间的颜色。淡绿和青绿淡绿和青绿色也能增加食欲。色也能增加食欲。黄绿色黄绿色令人倒胃口。令人倒胃口。黑色、紫色黑色、紫色使人食欲降低。使人食欲降低。蓝色蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品。会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品。色素与着色剂课件（1 1）按化学结构分类）按化学结构分类 四吡咯衍生物四吡咯衍生物 （或卟啉类衍生物）：如叶绿素和血红素；（或卟啉类衍生物）：如叶绿素和血红素； 异戊二烯衍生

5、物：如类胡萝卜素；异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素； 多酚类衍生物：如花青素、花黄素等；多酚类衍生物：如花青素、花黄素等； 酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素等；酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素等；醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素等； 其他类：如甜菜红、焦糖色等；其他类：如甜菜红、焦糖色等； 3 3 食品色素的种类食品色素的种类色素与着色剂课件（2 2）按来源不同分类）按来源不同分类 天然色素：天然色素：植物色素：植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素 等；等； 动物色素：动物色素：如血红素、卵黄及虾壳中的类胡如血红素、卵黄及虾壳中的

6、类胡 萝卜素；萝卜素； 微生物色素：微生物色素：如红曲色素；如红曲色素； 食品着色剂食品着色剂 天然食品着色剂：天然食品着色剂：指从天然生物原料中得指从天然生物原料中得 到的提取物，如辣椒红、甜菜红、到的提取物，如辣椒红、甜菜红、 红花黄、玉米黄等；红花黄、玉米黄等； 合成食品着色剂：合成食品着色剂：指人工合成的产物，指人工合成的产物， 如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 色素与着色剂课件天然色素天然色素 是食品原料中固有的，或是食品加工中由原是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分转化产生的有色物质料成分转化产生的有色物质，被称为食品固有色，被称为食

7、品固有色素或天然色素；素或天然色素； 直接来自直接来自动植物动植物，除，除藤黄藤黄外，其余对人体无毒害。但安外，其余对人体无毒害。但安全起见，国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用全起见，国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。量。色素与着色剂课件食品着色剂食品着色剂 食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一类食品添加剂类食品添加剂。 食品着色剂需要获得某些官方机构的批准方可使用，在食品着色剂需要获得某些官方机构的批准方可使用，在美国由食品与药物管理局（美国由食品与药物管理局（FDA）负责审核和批准，在我国）负责审核和批准，在我国目前则由中国食

8、品添加剂标准化技术委员会审定，最后由卫目前则由中国食品添加剂标准化技术委员会审定，最后由卫生部批准。生部批准。色素与着色剂课件铁铁卟卟啉啉衍衍生生物物，卟卟啉啉中中心心有有一一铁铁离离子子与与4 4个个氮氮原原子子配配位位结结合合。主要存在于动物主要存在于动物肌肉肌肉和和血液血液中。中。 肌肉红色来自于肌肉红色来自于肌红蛋白肌红蛋白(70(708080) )和和血红蛋白血红蛋白(20(203030) )。 放血后色泽的放血后色泽的9090以上是由以上是由肌红蛋白肌红蛋白产生产生 含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变 鱼类毛细血管少，鱼类毛细血管少

9、，白色白色是鱼肉的特征。是鱼肉的特征。 肌肉组织尚有少量其他色素，肌肉组织尚有少量其他色素， 细胞色素，酶和维生素细胞色素，酶和维生素B B1212等。等。 一一. . 血红素血红素(Haemachrome )(Haemachrome )1. 1. 结构结构第二节第二节 食品中固有的色素食品中固有的色素色素与着色剂课件肉中的主要色素肉中的主要色素色素与着色剂课件肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb） 球蛋白球蛋白，MW=16,800 MW=16,800 ，153153个个AA AA 4 4个吡咯环的中央有个吡咯环的中央有1 1个铁原子个铁原子 与与4 4个吡咯的个吡咯的氮原子氮原子构成复合物构成复合物

10、铁原子可形成铁原子可形成6 6个配位键个配位键 4 4个被个被4 4个吡咯环的氮原子占据个吡咯环的氮原子占据 第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合 第六个可与各种配基的电负性原子结合第六个可与各种配基的电负性原子结合 血红蛋白：由血红蛋白：由4 4个亚基构成，是一个四聚体个亚基构成，是一个四聚体 色素与着色剂课件2 2化学与颜色化学与颜色氧化反应氧化反应n肉的颜色取决于肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质肌红蛋白的化学性质 氧化的状态（氧化的状态（卟啉环中卟啉环中FeFe2+2+或或FeFe3+3+） 与血红素键合的配基的种类与血红素键合的配基的种类 球蛋白蛋白质的状

11、态球蛋白蛋白质的状态色素与着色剂课件（1 1）氧合作用）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。氧合作用。分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbOMbO2 2） 肉由暗红色变为肉由暗红色变为亮亮( (鲜鲜) )红色红色色素与着色剂课件（2 2）氧化作用）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。卟啉环中的卟啉环中的F

12、eFe2+2+转变成转变成FeFe3+3+生成生成高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（MMbMMb）。）。 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的棕褐色的MMbMMb。 高高铁铁肌肌红红蛋蛋白白无无法法键键合合分分子子态态氧氧，第第六六个个配配位位键键的的位位置置上上只只能键合能键合水。水。 色素与着色剂课件 氧分压对三种肌红蛋白的影响氧分压对三种肌红蛋白的影响高氧气分压高氧气分压有利于形成亮红色的有利于形成亮红色的MbOMbO2 2。 低氧气分压低氧气分压有利于形成有利于形成MbMb和和MMbMMb。色素与着色剂课件影响因素影响因素n完全排除氧气能

13、将血红素的氧化完全排除氧气能将血红素的氧化 （FeFe2+2+ Fe Fe3+3+）降低到最小程度降低到最小程度 n血球蛋白血球蛋白的存在能的存在能降低氧化速度降低氧化速度 npHpH低低时氧化时氧化反应进行较快反应进行较快 n痕量元素特别是痕量元素特别是铜铜会会促进自动氧化促进自动氧化 n与与MbMb相比，相比，MbOMbO2 2自动氧化速度较低自动氧化速度较低色素与着色剂课件亚硝基亚铁肌红蛋白（亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMbNOMb）Mb+NONOMbMb+NONOMb（桃红）（桃红）加热加热亚硝酰血色原（鲜红）亚硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白由于亚硝基肌红蛋白对氧、热对氧、热比氧合肌

14、红蛋白比氧合肌红蛋白稳定稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。加入亚硝酸盐。（硝酸钠（硝酸钠0.5 g/kg0.5 g/kg（+Vc+Vc），亚硝酸钠），亚硝酸钠0.15g/kg0.15g/kg）3. 3. 腌制肉的色素腌制肉的色素与亚硝酸盐作用与亚硝酸盐作用 但但过量使用安全性不好过量使用安全性不好，在食品中，在食品中导致亚硝胺生导致亚硝胺生成成；肉色变绿。肉色变绿。色素与着色剂课件4 4 变色反应变色反应 肉贮存时，肌红蛋白在一定条件下会转变为肉贮存时，肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质绿色物质，直接的效应物已知有两种

15、；，直接的效应物已知有两种； 过氧化氢过氧化氢 可与血红素中的可与血红素中的FeFe2+2+或或FeFe3+3+反应生成绿色的反应生成绿色的胆绿蛋白；胆绿蛋白； 硫化氢硫化氢 在在有有氧氧存存在在时时能能与与肌肌红红蛋蛋白白反反应应生生成成绿绿色色的的硫代肌红蛋白；硫代肌红蛋白； 这些效应物在肉中出现被认为是微生物生长这些效应物在肉中出现被认为是微生物生长的结果。的结果。 色素与着色剂课件四吡咯衍生物四吡咯衍生物, ,中心的金属原子为中心的金属原子为镁。镁。 卟啉环卟啉环处于二氢形式。处于二氢形式。在高等植物中，叶绿素在高等植物中，叶绿素a a：b3b3：1 1。二、叶绿素二、叶绿素 (Chl

16、orphylls)(Chlorphylls)1.1.结构结构植醇植醇色素与着色剂课件叶叶绿绿素素a a、b b都都不不溶溶于于水水，而而溶溶于于乙乙醇醇、丙丙酮酮、氯氯仿仿苯苯等等有机溶剂有机溶剂。叶绿素衍生物可借助叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱可见吸收光谱进行鉴定。进行鉴定。 叶绿素叶绿素a与叶绿素与叶绿素b及衍生物的可见光谱在及衍生物的可见光谱在600700nm（红区）（红区）及及400500（蓝区）有尖锐的吸收峰。（蓝区）有尖锐的吸收峰。色素与着色剂课件2. 2. 影响稳定性的因素影响稳定性的因素（1 1）酶促变化酶促变化叶绿素酶叶绿素酶是目前已知的是目前已知的唯一唯一能使叶绿素降解的酶

17、。能使叶绿素降解的酶。是一种是一种酯酶酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇脱植醇，分别生成，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。在蔬菜中的最适反应温度为在蔬菜中的最适反应温度为606082.282.2。因此植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜因此植物体采收后未经热加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。叶片上形成。如果加热温度超过如果加热温度超过8080，酶活力降低，达到，酶活力降低，达到100100时则完全丧时则完全丧失活性。失活性。 色素与

18、着色剂课件菠菜在生长期和菠菜在生长期和55贮藏时，叶绿素酶活力的变化贮藏时，叶绿素酶活力的变化（叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示）（叶绿素酶活力以叶绿素转化为脱植基叶绿素的分数表示）色素与着色剂课件 （2 2）叶绿素在酸、热条件下的变化）叶绿素在酸、热条件下的变化叶绿素在叶绿素在加热加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即或热加工过程中可形成两类衍生物，即含镁含镁的和的和不含镁不含镁的叶绿素衍生物。的叶绿素衍生物。前者显绿色前者显绿色；后者为；后者为橄榄绿色橄榄绿色，还是一种螯合剂，在有足够的，还是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配锌或铜

19、离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，其中合物，其中铜代叶绿素铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着色剂。种理想的食品着色剂。pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中，在碱性介质中(pH9.0)，叶绿素对热非常稳定，然而在叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中酸性介质中(pH3.0)易降解易降解。 叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行：叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行： 叶绿素叶绿素脱镁叶绿素脱镁叶绿素焦脱镁叶绿素焦脱镁叶绿素 色素与着色剂课件 （3 3）盐盐盐盐的的加

20、加入入可可以以部部分分抑抑制制叶叶绿绿素素的的降降解解，有有试试验验表表明明，在在烟烟叶叶中中添添加加盐盐( (如如NaClNaCl、MgClMgCl2 2和和CaClCaCl2 2) )后后加加热热至至9090，脱脱镁镁叶叶绿绿素素的的生生成成分分别别降降低低47%47%、70%70%和和77%77%，这这是是由由于于盐盐的的静静电电屏屏蔽蔽效效果果所致。所致。 （4 4）加氧作用与光降解加氧作用与光降解叶绿素叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用化，将此过程称为加氧作用（allomerizationallome

21、rization）。）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色加氧叶绿素呈现蓝绿色。色素与着色剂课件（5 5）水分活度水分活度低水分活度有利于叶绿素的保存。低水分活度有利于叶绿素的保存。（6 6）气体环境气体环境O O2 2 不利于叶绿素的保存不利于叶绿素的保存；N N2 2有利于叶绿素的保存。有利于叶绿素的保存。色素与着色剂课件三、类胡萝卜素三、类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素类胡萝卜素又称多烯色素，它是在天然食品原，它是在天然食品原料中分布最广泛的色素。红色、黄色和橙色水果料中分布最广泛的色素。红色、黄色和橙色水果及根用作物和蔬菜是富含类胡萝素的

22、食品，卵黄、及根用作物和蔬菜是富含类胡萝素的食品，卵黄、虾壳等动物材料中也富含类胡萝卜素。一般来说，虾壳等动物材料中也富含类胡萝卜素。一般来说，富含叶绿素的植物组织也富含类胡萝卜素。富含叶绿素的植物组织也富含类胡萝卜素。色素与着色剂课件1 1 结构结构 类胡萝卜素按其类胡萝卜素按其组成组成可以分为两大类：可以分为两大类：胡萝卜素类胡萝卜素类纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃纯碳氢化合物组成的共轭多烯烃叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的共轭多烯烃的含氧衍生物含氧衍生物结构特征结构特征: :具有具有共轭双键共轭双键，构成其发色基团构成其发色基团，这类，这类化合物由化合物由8 8个异戊二烯单位个异戊二烯单位组成

23、，异戊组成，异戊二烯单位的连接方式是在二烯单位的连接方式是在分子中心的左分子中心的左右两边对称右两边对称。色素与着色剂课件n异戊间二烯通过异戊间二烯通过共价键共价键头头- -尾尾或或尾尾- -尾尾相连产生很多相连产生很多对称结构对称结构 色素与着色剂课件2. 2. 类胡萝卜素的性质类胡萝卜素的性质所有类型的类胡萝卜素都系所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性脂溶性化合物。化合物。类胡萝卜素类胡萝卜素耐耐pHpH值值变化，变化，耐热耐热、耐耐Mn+Mn+，与，与蛋白质蛋白质结合态时稳定结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳。脱水后类胡萝卜素稳定性定性，褪色。，

24、褪色。易发生易发生氧化而褪色氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速加速-胡萝卜素的氧化。胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。色素与着色剂课件3 3、加工过程中的稳定性、加工过程中的稳定性在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。加热或热灭菌会诱导顺加热或热灭菌会诱导顺/ /反异构化反应反异构化反应。广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。 色素与着色剂课件四、花青素类四、花青素类 花青素是多酚类化合物花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子中一个最富色彩的

25、子类，类，多以糖苷（称为花色苷）的形式存在多以糖苷（称为花色苷）的形式存在于植物于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括成花、果实、茎和叶五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。色素与着色剂课件食品中重要的花色苷：食品中重要的花色苷： 天竺葵色素天竺葵色素 矢车菊色素矢车菊色素 飞燕草色素飞燕草色素 芍药色素芍药色素 牵牛花色素牵牛花色素 锦葵色素锦葵色素 色素与着色剂课件1 1、花色（青）素、花色（青）素水溶性的色素水溶性的色素是类黄酮的一种，只有是

26、类黄酮的一种，只有C C6 6-C-C3 3-C-C6 6碳骨架结构。碳骨架结构。主要以主要以糖苷糖苷形式存在，称形式存在，称花色苷。花色苷。 花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖花色苷的糖基：葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖 花色苷花色苷水解失去糖基水解失去糖基后的配体称为后的配体称为花色素或花青素花色素或花青素，水溶性水溶性下降。下降。花色素的水溶性比相应花色苷的差。自然界中从没发现游离花色素的水溶性比相应花色苷的差。自然界中从没发现游离的花色素。的花色素。色素与着色剂课件2. 2. 花色苷的颜色与稳定性花色苷的颜色与稳定性（1 1）结构）结构结构中的结构中的羟基羟基

27、和和甲氧基甲氧基的取代作用会影响花青素的颜的取代作用会影响花青素的颜色及稳定性。色及稳定性。分子中分子中羟基数目羟基数目，蓝色越深，蓝色越深，稳定性稳定性；甲基化程度（甲基化程度（增加增加甲氧基）甲氧基），红色，红色，稳定性稳定性；糖基化糖基化也也有利于色素稳定有利于色素稳定。色素与着色剂课件 食品中常见的花青素物质光学吸收性质食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强羟基取代基增多，蓝色加强甲甲氧氧基基增增多多，红红色色加加强强色素与着色剂课件（2 2）酸度）酸度酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 如：矢车菊色素（花青素

28、）。如：矢车菊色素（花青素）。在在酸性酸性PHPH中呈中呈红色红色，在，在稀碱稀碱中（中（pH810）呈）呈蓝色。蓝色。而而PH11PH11时时，则则很很快快水水解解成成完完全全离离子子化化的的无无色色或或浅浅黄黄色的查尔酮。色的查尔酮。色素与着色剂课件色素与着色剂课件 花青素花青素-3-3-鼠李葡糖苷在鼠李葡糖苷在pH0.71pH0.714.024.02缓冲液缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为中的吸收光谱，色素浓度为1.6101.610-2-2g/Lg/L 受受pHpH变变化化的的影影 响响 ， 在在pH0.71pH0.71时时 为为深深红红色色，pHpH升升高高色色素素转转变变成成蓝蓝色色醌

29、醌式碱。式碱。 色素与着色剂课件（3 3）光照及温度）光照及温度加热加热有利于生成查尔酮型，有利于生成查尔酮型，颜色褪去颜色褪去。光光通常会通常会加速加速花色素的花色素的降解降解。（4 4）金属离子）金属离子 与与CaCa2+2+、MgMg2+2+、MnMn2+2+、FeFe2+2+、AlAl3+3+等等络合络合生成生成深色色素深色色素。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。因此含花色苷的水果加工需要涂料罐或玻璃包装。同时加工过程中应避免与这些金属接触。同时加工过程中应避免与这些金属接触。（5 5）氧和还原剂）氧和还原剂 与氧气的作用颜色变成与氧气的作用颜色变成暗棕暗棕色色 二氧化硫，褪

30、色、漂白二氧化硫，褪色、漂白色素与着色剂课件（6 6）水分活度（）水分活度（AwAw） 在在AW为为0.630.79的范围内，花色苷的稳定性相对较高。的范围内，花色苷的稳定性相对较高。（7 7）糖及其降解产物）糖及其降解产物高浓度高浓度的糖可降低水分活度，花色苷的的糖可降低水分活度，花色苷的颜色得到保护颜色得到保护；低浓度低浓度的糖使花色苷的的糖使花色苷的降解或变色加速降解或变色加速。（8 8）酶）酶糖苷水解酶及多酚氧化酶可以引起糖苷水解酶及多酚氧化酶可以引起花色苷加速降解花色苷加速降解的酶。的酶。色素与着色剂课件 我国允许使用的食品着色剂我国允许使用的食品着色剂（GB2760-1996GB2

31、760-1996） （一）天然食品着色剂（一）天然食品着色剂 1.1.焦糖色素：焦糖色素：糖质原料在加热缩水中缩合而成糖质原料在加热缩水中缩合而成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。的复杂的红褐色或黑褐色混合物。 2.2.红曲色素：红曲色素：来源于红曲米，是一组由红曲霉来源于红曲米，是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素菌丝所分泌的微生物色素 3.3.姜黄素：姜黄素：是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素。根茎中提取的黄色素。 4.4.甜菜红素：甜菜红素：是从红甜菜块茎中提取的一组水是从红甜菜块茎中提取的一组水溶性色素。溶性色素。 5.5.其他：其他：红花黄、虫

32、胶红、越橘红、辣椒红等。红花黄、虫胶红、越橘红、辣椒红等。第三节第三节 食品加工可添加的着色剂食品加工可添加的着色剂色素与着色剂课件（二）合成食品着色剂（二）合成食品着色剂 根根据我国据我国GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准规定，我国允许使用的合成色素规定，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、柠檬黄、有苋菜红、胭脂红、新红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成-胡萝胡萝卜色素和叶绿素铜钠盐等。卜色素和叶绿素铜钠盐等。色素与着色剂课件与合成色素相比，与合成色素相比，天然色素具有安全

33、性高，色泽比天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点较自然的优点,(,(特殊的天然色素如藤黄就有剧毒特殊的天然色素如藤黄就有剧毒) )，但也存在着不安全因素，例如：但也存在着不安全因素，例如：(1)(1)动植物体生长动植物体生长环境污染环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物，被喷洒农药或摄入了有害物质。质。(2)(2)动植物体作为色素原料时因其本身动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质腐败、变质产生了产生了有害的毒素。有害的毒素。(3)(3)在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而在生产微生物色素时，由于培养、处理不当而污染其污染其它微生物它微生物，从而产生毒素。，从而产生毒素。 (4)(4)在

34、色素的提取加工中在色素的提取加工中混入了有毒的物质混入了有毒的物质如重金属、有如重金属、有机溶剂等。机溶剂等。色素与着色剂课件合成色素及天然色素的特点合成色素及天然色素的特点1.1.合成色素合成色素 优点：优点：a.a.价格低廉价格低廉 b.b.稳定性高稳定性高 c.c.水溶性好水溶性好 d.d.着色力着色力强强 e.e.可以配色可以配色, ,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 缺点：缺点：安全性低安全性低。2.2.天然色素：天然色素：优点：优点：安全性高。安全性高。缺点：缺点：a.a.价格高价格高 b.b.着色力差着色力差 c.c.不能配色不能配色 d.d.不稳不稳定，易产生沉淀定，易产生沉淀 e.e.可能存在异味可能存在异味。色素与着色剂课件作业作业1. 食品色素的定义和分类。食品色素的定义和分类。2. 叶绿素主要可能发生哪些变化？叶绿素主要可能发生哪些变化？3. 肌红蛋白与空气接触可能发生哪些变化？多酚类肌红蛋白与空气接触可能发生哪些变化？多酚类色素花色苷主要可能发生哪些变化？色素花色苷主要可能发生哪些变化？4. 天然着色剂和合成着色剂的特点，主要有什么异天然着色剂和合成着色剂的特点，主要有什么异同？同？ 色素与着色剂课件