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1、荔枝Litchi chinensis功能营养感官安全葡萄1.选题背景2.葡萄营养保健成分3.葡萄保健功能4.葡萄相关产品5.葡萄皮红在产品中应用上期回顾纲要4选题背景1235荔枝概述荔枝分布及主要品种荔枝营养价值及保健功能 荔枝浓缩汁加工工艺及相关标准6荔枝相关产品简介 因着果汁饮料新口味的发想，选取荔枝进行学习。以为今后荔枝口味饮料开发提供一些参考。Part 1 选题背景Part 2 荔枝概述 2.1 荔枝荔枝的植物学分类的植物学分类 2.2 荔枝荔枝的生物学特性的生物学特性 2.3 荔枝荔枝的香气特征的香气特征2.1 荔枝的植物学分类中文学名：荔枝 别名：丹荔、丽枝、离枝、火山荔等拉丁学名
2、：Litchi chinensis Sonn.门：被子植物门纲：双子叶植物纲目：无患子目科：无患子科属：荔枝属种：荔枝荔枝属到目前为止只发现2个种，一是荔枝（Litchi chinensis Sonn.)，目前全球栽培的荔枝都属这个种；二是菲律宾荔枝（Litchi philippinens-is Radl.),为当地的野生树种，种子大，果肉薄，味酸涩，品质差，不可食用。荔枝图序 白居易（唐）荔枝生巴峡间，树形团团如帷盖。叶如桂，冬青；华如橘，春荣；实如丹，夏熟。 2.2 荔枝的生物学特性荔枝原产于中国和越南，是南亚热带果树，树冠广阔，枝多拗曲。常绿乔木。偶数羽状复叶。圆锥花序，花小，无花瓣，绿
3、白或淡黄色，有芳香朵如葡萄，核如枇杷，壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘酸如醴酪。大略如彼，其实过之。 2.2 荔枝的生物学特性荔枝呈心脏形、卵圆形或圆形，通常蒂部大，顶端稍小。果皮多数鳞斑状突起，鲜红、紫红色。肉大多数白色半透明，细胞壁特别薄，入口一般都不留渣滓。味甜微酸。有的纯甜。早熟品种一般酸味较强。从植物学观点看，荔枝可食部分不是果肉，而是种子外面的层膜发育而成的，应称做假种皮。真正的果肉是紧贴壳的内壁的白色薄膜.若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。 2.2 荔枝的生物学特性荔枝不耐贮藏。荔枝属非跃变型果实，但呼吸强度比苹果、香蕉、柑橘大14倍
4、。荔枝外果皮松薄，表面覆盖层多孔，内果皮是一层比较疏松的薄壁组织，极易与果肉分离，这种特殊的结构使果肉中水分极易散失；荔枝果皮富含单宁物质，在30下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃，因此果皮极易发生褐变，导致果皮抗病力下降、色香味衰败。所以，抑制失水、褐变和腐烂是荔枝保鲜的主要问题。采摘采摘保鲜保鲜贮藏贮藏1.八成熟八成熟2. 清晨日出或清晨日出或阴天阴天3.短枝采果短枝采果 4.就地分级，就地分级， 剔除烂剔除烂/裂果裂果1.防腐（采收当天防腐（采收当天 处理）处理）1.1浸泡杀菌剂浸泡杀菌剂1.2硫处理硫处理2.护护色色2.1 杀酶喷酸杀酶喷酸 100 蒸汽处理蒸汽处理20s，迅速风
5、干冷却，迅速风干冷却，喷洒柠檬酸。喷洒柠檬酸。2.2 浸酸浸酸1%柠檬酸柠檬酸+2%NaCl浸果浸果2min2.3 护色剂护色剂1.气调贮藏（目前最佳）气调贮藏（目前最佳） 温度：温度：2-4 相对湿度：相对湿度：85-90% O2/CO2浓度：浓度：3-5% 可贮藏可贮藏40d2.速冻贮藏速冻贮藏 喷洒喷洒30%柠檬酸液柠檬酸液2次，次，-23冷库速冻，冷库速冻，-18贮藏。贮藏。库库中长达中长达12 月，出库，月，出库，6-7h褐变。褐变。3.常温贮藏常温贮藏 52多菌灵浸果多菌灵浸果2min，0.01mm厚聚乙烯薄厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋膜袋包装，每袋500g左右，常温下放左右，常温下放
6、6-8d4.辐照贮藏等辐照贮藏等 目前对荔枝风味物质研究不多。Johnston（1980）用CH2Cl2提取了佛罗里达州的荔枝挥发性成分，得出荔枝的主要挥发性成分42种，主要包括醇、醛、酯、萜烯类化合物。Toulemonde (1985)和Froehlich（1986）先后对荔枝的香气成分进行分析，得出柠檬烯、壬醛、正癸醛、香茅醇、香叶醇具有典型花香和柑桔样的香气，对荔枝香气贡献较大。Peter K.C.Ong and Terry E. Acree (1998)采用气相嗅闻测量法（GC-O)研究了荔枝中特征香气成分，结果表明：香叶醇、乙酸异丁酯、2-乙基-2-二氢噻唑、愈创木酚、-大马酮、芳樟
7、醇、异戊酸、（E)-2-壬烯醛对荔枝香气贡献较大，此外，苯乙醇赋予荔枝典型花香，香叶醇赋予荔枝典型柑桔 样水果香气。2.3 荔枝的香气特征3.1 荔枝的分布 荔枝主要分布在南/北半球10-30纬度地区。包括亚洲、非洲、大洋洲、美洲和欧洲共35个国家。北半球的亚洲荔枝分布最广，栽培面积最大，产量最高，全球99%以上的荔枝产量来自亚洲。亚洲栽培荔枝的国家有15个，包括中国、印度、越南等。除亚洲外，北半球的美洲荔枝虽然产量不多，但分布也较广泛，包括中南美洲的古巴、洪都拉斯、波多黎哥等9个国家。南半球的非洲荔枝分布也较广，共有6个国家，包括马达加斯加、毛里求斯等。另外，澳大利亚、新西兰、西班牙和法国也
8、有荔枝种植。Part 3 荔枝的分布及主要品种3.1 荔枝的分布 目前，全球荔枝栽培总面积大约为80万公顷，每年总产量为150-200万吨。根据2000年IPGRI（国际植物遗产资源研究所）的统计，全球荔枝栽培面积最多的7个国家依次是：中国、印度、越南、泰国、马达加斯加、孟加拉国和尼泊尔。中国目前荔枝栽培面积约60万公顷，占全球总栽培面积的75%以上；年产量为100-150万吨，占全球总产量的70%。Part 3 荔枝的分布及主要品种中国荔枝产区分布图中国荔枝产区分布图荔枝在中国：广泛分布在广东、广西、福建、海南和台湾；其次分布在四川和云南；浙江和贵州也有零星分布2008年中国荔枝主产区面积和
9、总产量 我国荔枝品种约140个，主要品种不足20个。现按照上市时间介绍市面上常见品种。三月红（最早熟种）： 因果实在农历3月转红，故名三月红。五月上、中旬果熟。单果重37-42g，果实心形或歪心形，上广下尖。果皮鲜红色，较厚而脆。龟裂片大而平，大小不等。果肉蜡白色，微韧，组织粗糙，核大，味酸带甜，食后有余渣。由于上市早，尚受消费者欢迎。 3.2 荔枝的主要品种妃子笑取名自“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。5月下-6月上旬成熟。果实卵圆形，个大，大小较均匀。果皮青中带红。果皮的龟裂片细密隆起；裂片锋锐尖而刺手。肉质稍脆清甜，微香，肉厚，汁较多。白蜡（禾荔） 种植最多，最普遍的品种。5月下旬至6
10、月上旬成熟。果近心形或卵圆形，果中等大单果重24g，可食率72%左右，可溶性固形物18.6%，肉质细嫩，品质优良，果皮鲜红色，稍带紫色，薄而软。黒叶（叶枝、乌叶） 因叶色浓绿近黑而得名。广东、福建、广西都有栽培。6月中旬-6月下旬成熟上市。果实短卵圆形，中等大，单果重19-28g；果皮薄且暗红色，果肉乳白色，味甜带微香，含可溶性固形物16.5-20%，品质中上，适宜鲜食、制干及加工罐头。桂味（桂枝） 因含有桂花香味而得名，为鲜食最佳品种之一。6月下至7月上旬成熟。果实椭圆形或近圆形，单果重17-20g，果肩平，果顶浑圆。果壳薄而脆，龟裂片凸起呈不规则圆锥形，裂片峰尖锐刺手；果肉质乳白色，爽脆细
11、嫩，清甜多汁，小核率高。桂味有全红及鸭头绿两个品系。其中以“鸭头绿”为上品。“全红”果皮红的比较透，鲜艳。“鸭头绿”果皮红但透出一抹绿底来，果实比全红要来的饱满。果肉结实口感甚佳，甜而不腻，吃起来有桂花味道。 广东增城的挂绿荔枝曾为皇宫贡品，因外壳四分微绿六分红，每个都有一圈绿线而得名。据闻，乾隆年间，增城人因为不堪每年纳贡之扰，把百棵挂绿砍掉，只存一棵母树于西园寺（现增城荔城挂绿广场），称“西园挂绿”，每年结果甚少。2002年拍卖会上，10颗“西园挂绿”荔枝以131.5万元的总成交额被竞拍摘走。其中，重量只有18.8克的第一号“西园挂绿”卖出了55.5万元天价，刷新了2001年创下的“一颗挂
12、绿荔枝5.5万元”的吉尼斯世界纪录。增城挂绿荔枝已获得“国家地理标志产品保护”。增城挂绿荔枝之王 挂绿果实扁圆，单果重14-29g。果实6月下旬-7月上旬成熟。果蒂带有一绿豆般的小果粒；蒂两侧果肩隆起，带小果粒侧稍高，谓之龙头，另一边谓之凤尾。可溶性固形物17%-21%。果肉细嫩、爽脆、清甜、幽香，特别之处是凝脂而不溢浆，用极薄软纸张包裹，隔夜纸张仍干爽如故。糯米糍（米技） 广东价值最高的品种之一，是闻名中外的广东特产果品。7月上旬-7月中旬成熟，果实呈偏心脏形，果柄歪斜为其品种特征。果实较大，单果重20.1-27.6g。色泽鲜红间蜡黄。果肉乳白半透明，肉丰厚，核小，肉质软滑细嫩，风味浓甜，微
13、香。可溶性固形物18-21%，品质风味极优。为消费者最喜爱的品种之一。鲜食，制干均可。 4.1 营养价值 u荔枝含糖丰富，补充能量，增加营养u含丰富的维生素，尤其是Vc，抗氧化u含丰富矿物质Part4 荔枝营养价值和保健功能每100g荔枝果肉营养素含量表（1/3）25营养成分养成分含含 量量日参考日参考摄入量入量水分81.76g(4%)2000-2500 g热量66kcal(11%)693/574 kcal碳水化合物16.53g总糖15.23g(30%)50g（UL）蛋白质0.83g(1%)85/80g脂肪0.44g(2%)14-21g膳食纤维1.3g(4%)30gUL (Tolerable
14、Upper Intake Level)：可耐受最高摄入量；RNI ( Recommended Nutrient Intake):推荐摄入量；AI (Adequate Intake) ：适宜摄入量 参考USDA 4.1 营养价值 u荔枝含糖丰富，补充能量，增加营养u含丰富的维生素，尤其是Vc，抗氧化u含丰富矿物质Part4 荔枝营养价值和保健功能每100g荔枝果肉营养素含量表（2/3）27营养成分养成分含含 量量日参考日参考摄入量入量硫胺素（VB1）11g（0.8%）1.4/1.3mg(RNI)核黄素（VB2）65g（5%）1.4/1.2mg(RNI)烟酸（VB3）603g（5%）14/13mg
15、(RNI)吡哆醇（VB6）100g（8%）1.2mg(AI)叶酸（VB9）14g（4%）400ug(RNI)Vc71.5 mg（72%）100mg(RNI)VE0.07 mg（0.5%）14mg(AI)Vk0.4g（0.4%）70-140ug 4.1 营养价值 u荔枝含糖丰富，补充能量，增加营养u含丰富的维生素，尤其是Vc，抗氧化u含丰富矿物质Part4 荔枝营养价值和保健功能营养成分养成分含含 量量 日参考日参考摄入量入量钙(Calcium)5mg（0.6%）800mg磷(Phosphorus)31mg（4%）700mg镁(Magnesium)10mg（3%）350mg铁(Iron)0.31
16、mg（2%）15/20mg钾(Potassium)171mg（9%）2000mg钠(Sodium)1mg（0%）2200mg锌(Zinc)0.07mg（0.6%）15/11.5mg锰（Manganese）0.055mg（1.6%）3.5mg铜（Copper）0.15mg（8%）2mg硒（Selenium）0.6g（1%）50g每100g荔枝果肉营养素含量表（3/3）29 我国传统医学的记述，荔枝味甘、酸、温、无毒。其果肉具有补脾益肝，止咳，养心神，止烦渴的功效。其核善于疏肝理气而治病痛，也可用以治脾胃气滞引起的胃腕痛。本草纲目述称：常食荔枝，能补脑健身，开胃益脾，补养气元，是产妇和老弱者的良好
17、补品。食疗本草载云：益智，健气。玉揪药解则说其“暖补脾精，滋补肝血”。4.2 保健功能现代药学和临床研究也表明，荔枝具有保健功效。吴华慧等（2004）的实验研究发现荔枝果肉是良好的活性氧自由基清除剂，具有抗氧化与延缓衰老作用。荔枝核是治疗糖尿病的有效药物，且其水提取物具有抑制乙型肝炎病毒表面抗原及护肝作用（Zheng MS，1992）。荔枝种仁油富含单不饱和脂肪酸及多种多元醇类成分和多种甾醇及其苷类成分（郑民实，1990），对改善血脂水平，防治心血管疾病具有很好的效果（宁正祥，1996）。4.2 保健功能1、食用不要过量，日进食量不超过300g为宜 上火：荔枝性热 荔枝病：突发性低血糖 2、不
18、宜空腹食用 含糖高，刺激胃粘膜，胃痛胃胀；体内突然加入过量高糖分导致“高渗性昏迷”。3、糖尿病及阴虚火旺体质者慎食食用注意事项荔枝好吃不上火的秘密（1）荔枝壳煮水做荔枝茶；（2）吃荔枝时喝点盐水或凉茶；（3）享用“露珠红荔”不上火。5.1 荔枝浓缩汁加工工艺 荔枝浓缩汁的原料主要采用黑叶、糯米糍、兰竹3个品种；出汁率平均为55-60%。Part 5 荔枝浓缩汁加工工艺及相关标准原料接收挑选清洗去皮去核压榨护色包装箱接收巴氏杀菌酶解分离浓缩杀菌冷却无菌袋接收 CCP1 CCP2 CCP3 CCP4无菌灌装包装出运CCP1：农残按GB2763执行，成熟度：80%以 上，固形物含量8%以上CCP2：
19、杀菌温度80-90， 杀菌时间：45sCCP3：杀菌温度：1022，杀菌时间：90sCCP4：预杀菌温度：121，杀菌时间：30min，灌装温度：95-100 参考GB17325-2005食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准 本标准规定了食品工业用浓缩果蔬汁（浆）的 卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。 本标准适用于以水果、蔬菜及其他植物为原料，经清洗、取汁（或制浆）、浓缩、杀菌等工序制成的用于兑制饮料或加工食品的浓缩果蔬汁（浆）。5.2 荔枝浓缩汁相关标准一.感官指标无异味 无杂质2理化指标项目目指指标检验方法方法总砷（以As计）0.5mg/kgG
20、B5009.11铅（以Pb计）0.5mg/kgGB5009.12铜（以Cu计）5.0mg/kgGB5009.133微生物指标项目目指指标检验方法方法细菌总数1000cfu/mLGB4789.2大肠菌群30MPN/100mLGB4789.3霉菌20cfu/mLGB4789.15酵母20cfu/mLGB4789.15致病菌不得检出GB4789Part 6 荔枝相关产品简介Panchy/泰农（泰国进口）泰农（泰国进口）250mL荔枝果汁饮料荔枝果汁饮料商品特色：由新鲜荔枝汁、纯净水、白砂糖、柠檬酸、乳酸钙、Vc组成，清冽爽口。特有营养成分、色泽和清香气味，解渴抗暑，酸酸甜甜。原果汁含量：25%市场参
21、考价：5.5 RMB雪菲力雪菲力250mL荔枝饮料荔枝饮料商品特色：口感较甜，荔枝味道明显，可以感受到荔枝清凉香甜的味道。原果汁含量5%市场参考价：1.2 RMBPokka/百佳（马来西亚进口）百佳（马来西亚进口）240mL荔枝果肉果汁饮料荔枝果肉果汁饮料商品特色：果汁色泽纯净，口感甘甜爽滑，果香浓郁，粒粒果肉看得见。原果汁果肉含量：17%市场参考价：7.9RMBSisiBash/西西芭喜西西芭喜（马来西亚进口）马来西亚进口）275mL荔枝果汁荔枝果汁饮料饮料商品特色：天然果源；冰爽口感；精致包装；原装进口果汁含量：25%市场参考价：12.9RMBMoguMogu（泰国进口）（泰国进口）1L椰
22、肉荔枝汁饮料椰肉荔枝汁饮料商品特色：十足的新鲜椰肉和新鲜的荔枝汁，完美融合，清新可口，味道特别，让您爱不释手果汁含量25%/椰果粒含量不低于25%市场参考价：24.5RMBGudo Gudo（马来西亚进口）（马来西亚进口）350mL椰椰果荔枝汁饮料果荔枝汁饮料商品特色：内含20%的椰果粒，边喝边嚼，带给您无限乐趣，冷藏后口感更佳。原果汁含量25%/ 椰果粒含量20%市场参考价：8.9RMBCozzo 高柔高柔Q咪（马来西亚进口）咪（马来西亚进口）320mL 荔枝果汁饮料荔枝果汁饮料商品特色：荔枝汁含量高达25%，搭配白皙的椰果果肉，口感独特。饮料经过清真认证。果汁含量25%市场参考价：7.9
23、RMB道地（台湾）340mL荔枝玉露商品特色：不含防腐剂及人工色素；清香甜美的饮料中添加丰富的椰果粒，口感顺滑可口，尽到果粒更爽果汁含量6%/ 果粒含量6.57%市场参考价：9.9 RMB塞翁福塞翁福 400g 丁香荔枝干丁香荔枝干商品特色：精挑细选，颗颗精品，历史悠久，成品肉厚，味香甜，无杂质，口感粘糯，可直接去壳食用，也可煲汤等。市场参考价：31.29 RMB林家林家铺子铺子350g 糖水荔枝罐头糖水荔枝罐头商品特色：优质选材；荔枝口味；科学工艺；精制包装市场参考价：11.5 RMB雪之恋雪之恋 500g 荔枝果冻（台湾）荔枝果冻（台湾）商品特色：天然果汁添加；QQ滑滑好感受，水果芳香市场
24、参考价：70 RMB江山江山 458g 荔枝蜂蜜荔枝蜂蜜商品特色：荔枝蜜采用荔枝之花蜜，气息芳香馥郁，带有浓烈的荔枝花香，味甘甜，微带荔枝果酸味。市场参考价：43.5RMB荔枝吃出新味来荔枝马蹄冰糖水荔枝蘸酱油荔枝苦瓜荔枝虾球看一看荔枝头部。如果荔枝头部比较尖，表皮上的“钉”密集程度比较高的话，那就说明荔枝还不够成熟，反之就是一颗成熟的荔枝。二看壳，龟裂片坦，缝合线明显，这样的荔枝甘甜十足！触用手触摸，握在手里的荔枝，应该是硬实而富有弹性，拨开果皮，里面的膜应该是白色，如果出现黑斑，说明时间已经长了。闻用鼻子闻，新鲜的荔枝都有一种清香的味道，如果有酸味或是别的味道，说明已经不是新鲜的荔枝了。感用舌头来品尝一下，新鲜的荔枝吃到嘴里，果肉富有弹性，果汁清香诱人，酸甜可口。鲜果挑选小技巧：Thanks for your attention!
