肖作兵新技术在咸味香精中的应用ppt课件

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1、新技术新技术在咸味香精中的应用在咸味香精中的应用 上海应用技术学院上海应用技术学院 肖作兵肖作兵 2009.10.30肉制品肉制品金锣王中王金锣王中王火腿肠火腿肠双汇小康火腿肠双汇小康火腿肠双汇王中王双汇王中王火腿肠火腿肠双汇鸡肉双汇鸡肉火腿肠火腿肠方便面方便面康师傅红烧牛肉面康师傅红烧牛肉面康师傅红油担担面康师傅红油担担面康师傅上汤排骨面康师傅上汤排骨面膨化休闲食品膨化休闲食品上好佳田园薯片上好佳田园薯片乐事薯片乐事薯片圆圆豌豆脆圆圆豌豆脆冷冻食品冷冻食品鱼竹轮鱼竹轮贡丸贡丸海霸王虾饺海霸王虾饺海霸王墨鱼丸海霸王墨鱼丸海霸王虾丸海霸王虾丸调味品调味品香精开发关注的问题1、香精的应用： 终端产

2、品的特性（肉制品、方便面、膨化食品、冷冻调理食肉制品、方便面、膨化食品、冷冻调理食品、调味品）品、调味品） 加工工艺条件（温度、温度、PH、HLB）2、香精的制备： 配方结构：（原料、配比）：（原料、配比） 工艺过程与条件：（调配、反应、微胶囊、拌和）：（调配、反应、微胶囊、拌和）所使用的香精类型（按状态分）：所使用的香精类型（按状态分）：1、液体（调配或反应）香精、液体（调配或反应）香精2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精、粉末（拌和型和微胶囊型）香精1、液体（调配或反应）香精（1）调配型液体香精： 香气和香韵组成 香原料的香气特征 香精的制备工艺 (2)反应性液体香精： 反应物组成 工艺条件2

3、、粉末（拌和型和微胶囊型）香精、粉末（拌和型和微胶囊型）香精（1）拌和型）拌和型: 香基：（调配）液体香精香基：（调配）液体香精 载体：固体粉末载体：固体粉末（2）微胶囊型）微胶囊型： 壁材：大分子材料壁材：大分子材料 芯材：液体（调配或反应型）香精芯材：液体（调配或反应型）香精与香精开发相关的新技术主要包括哪些？与香精开发相关的新技术主要包括哪些？1、制备技术：、制备技术： 2、分析技术：、分析技术：3、应用技术：、应用技术：制备技术制备技术1、热反应技术：美拉德反应、脂肪氧化。、热反应技术：美拉德反应、脂肪氧化。2、生物技术：酶解技术、发酵技术。、生物技术：酶解技术、发酵技术。3、超微（纳

4、米缓释）技术：微乳技术。、超微（纳米缓释）技术：微乳技术。酶解：酶解：蛋白酶蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽、二肽直至作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽、二肽直至游离的氨基酸，蛋白质的酶解是一种能极有效地改善蛋白质特性游离的氨基酸，蛋白质的酶解是一种能极有效地改善蛋白质特性的方式。的方式。 蛋白质：蛋白质： -CO-NH-CHR-n- 氨基酸：氨基酸： R-CH(NH2)-COOH酶解（分子结构式）酶解（分子结构式） 未解离型未解离型 解离的两性离子型解离的两性离子型 R为为氨基酸的支链氨基酸的支链肽键肽键分析技术分析技术1、顶空技术：、顶空技术：2、固相微萃取技术：、

5、固相微萃取技术：3、热脱附技术：、热脱附技术：4、气相色谱、气相色谱-质谱联用技术：质谱联用技术：5、液相色谱、液相色谱-质谱联用技术：质谱联用技术：6、风味（香气）指纹分析技术：、风味（香气）指纹分析技术：应用技术应用技术1、风味指纹分析技术：、风味指纹分析技术：2、物性测试技术：、物性测试技术：主要介绍内容主要介绍内容1 微胶囊（纳米缓释）技术微胶囊（纳米缓释）技术2 顶空固相微萃取顶空固相微萃取顶空固相微萃取顶空固相微萃取- -色质谱联用技术色质谱联用技术色质谱联用技术色质谱联用技术3 3 风味指纹分析技术风味指纹分析技术风味指纹分析技术风味指纹分析技术1 微胶囊技术微胶囊技术1.1 微

6、胶囊技术概况微胶囊技术概况1.2 微胶囊微胶囊基本概念基本概念1.3 香精微胶囊的制备方法香精微胶囊的制备方法1.4 香精微胶囊的应用实例香精微胶囊的应用实例1.1 微胶囊技术概况微胶囊技术概况微胶囊技术是一项新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。微胶囊技术是一项新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。从从2020世纪世纪3030年代至今已广泛应用在医药、日用化学品、年代至今已广泛应用在医药、日用化学品、食品、香料香精、饲料、精细化工等领域。食品、香料香精、饲料、精细化工等领域。1.2 基本概念基本概念(1) 微胶囊定义微胶囊定义(2) 微胶囊的基本结构微胶囊的基本结构(3) 制备制备微胶囊材料微胶囊材

7、料(1) 微胶囊定义微胶囊定义微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物 。微胶囊技术是将某种物质包埋或封存在一种微型胶囊内，使微胶囊技术是将某种物质包埋或封存在一种微型胶囊内，使之与外界环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色、香、味之与外界环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色、香、味及性能和生物活性及性能和生物活性 。微胶囊粒度一般在微胶囊粒度一般在5 5200m200m范围内，粒度超过范围内，粒度超过300m300m时，时，其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。其表面静电摩擦系数会突然减少，从而失去微胶囊的作用。(2) 微胶囊的

8、基本结构微胶囊的基本结构 微胶囊的形状微胶囊的形状 微胶囊微胶囊的组成的组成 微胶囊的形状微胶囊的形状 一般呈球形、肾形、粒状、块状。囊壁有单层结构，也有一般呈球形、肾形、粒状、块状。囊壁有单层结构，也有多层结构，核心可以是单核，也可以是多核。多层结构，核心可以是单核，也可以是多核。 微胶囊的组成微胶囊的组成l微胶囊内部装载的物料称为芯材，外部包囊的壁膜称为壁材微胶囊内部装载的物料称为芯材，外部包囊的壁膜称为壁材芯材芯材 可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、可以是单一的固体、液体或气体物质，也可以是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。液液、固固或气液等物质的混合体。壁材壁材 对一

9、种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不对一种微胶囊产品而言，选择合适的壁材非常重要，不同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质同的壁材在很大程度上决定着产品的物化性质 (3) 制备制备微胶囊材料微胶囊材料 选择壁材的原则选择壁材的原则 常用壁材常用壁材 选择壁材的原则选择壁材的原则与芯材互不相溶与芯材互不相溶与芯材不发生化学反应与芯材不发生化学反应满足安全卫生要求满足安全卫生要求 常用壁材常用壁材l天然高分子材料天然高分子材料碳水化合物碳水化合物 （阿拉伯胶、壳寡糖、壳聚糖、玉米淀粉）（阿拉伯胶、壳寡糖、壳聚糖、玉米淀粉） 蛋白质蛋白质 （明胶、玉米蛋白、大豆蛋白）（明胶、玉米蛋白、大豆

10、蛋白） 蜡与脂类物蜡与脂类物 （石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯）（石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯）l合成高分子材料合成高分子材料纤维素纤维素 （羧甲基纤维素、羧乙基纤维素）（羧甲基纤维素、羧乙基纤维素） 聚合物聚合物 （聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚丙烯酰胺）（聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚丙烯酰胺）1.3 香精微胶囊的制备方法香精微胶囊的制备方法(1) (1) 物理方法物理方法(2) 物理化学方法物理化学方法(3) 化学方法化学方法(1) 物理方法物理方法喷雾干燥法喷雾干燥法喷雾凝冻法喷雾凝冻法空气悬浮法空气悬浮法静电结合法静电结合法真空蒸发沉积法真空蒸发沉积法其中喷雾干燥法是制备粉末香精香料微胶囊的常用方法其

11、中喷雾干燥法是制备粉末香精香料微胶囊的常用方法 喷雾干燥法喷雾干燥法a、基本过程基本过程b、喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理c、喷雾干燥的特点喷雾干燥的特点d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素喷雾干燥设备喷雾干燥设备（瑞士（瑞士B-290照片）照片）a、基本过程基本过程囊壁材料的溶解囊壁材料的溶解囊芯在囊壁溶液中的乳化囊芯在囊壁溶液中的乳化喷雾干燥喷雾干燥b、喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理 第一、第一、 喷雾是依靠机械力喷雾是依靠机械力( (高压或离心力高压或离心力) )的作用，的作用，通过雾化器将物料破碎为雾状微粒通过雾化器将物料破碎为雾状微粒( (其直径约为其直径

12、约为1010l000m)l000m)，并与干燥介质接触。，并与干燥介质接触。 第二、在接触瞬间进行强烈的热交换与质交换，使第二、在接触瞬间进行强烈的热交换与质交换，使浓缩物料中的水分绝大部分在短时间内被干燥介质带走浓缩物料中的水分绝大部分在短时间内被干燥介质带走而完成干燥。而完成干燥。 B-290型小型喷雾干燥仪Functional principle of the drying air The Mini Spray Dryer B-290 operates according to a co-current air and product stream. This means that sp

13、rayed product and hot air have the same flow direction.Air inlet (optional with attached Inlet filter: see Chapter 8)Electric heaterConcentric inlet of the hot air around the spray nozzleSpray CylinderCyclone to separate particles from gas streamCollecting vessel for dried productOutlet filterAspira

14、tor to pump air through systemFunctional Principle of the sample feed and dispersion The Mini Spray Dryer has a integrated two-fluid nozzle: Compressed air is used to disperse the liquid body into fine droplets which are subsequently dried in the cylinder.Feed solutionPeristaltic pumpTwo fluid nozzl

15、eConnection for cooling waterConnection for compressed airAutomatic nozzle cleaning system c、喷雾干燥的特点喷雾干燥的特点干燥过程迅速干燥过程迅速干燥温度较低干燥温度较低方便调节干燥条件方便调节干燥条件 因此能适用于不同质量要求产品的干燥，特别适用于热因此能适用于不同质量要求产品的干燥，特别适用于热敏性较强物料的干燥。敏性较强物料的干燥。d、影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素影响喷雾干燥法微胶囊化的主要因素物料的浓度和黏度物料的浓度和黏度乳化结构乳化结构 干燥温度和速率干燥温度和速率物料的浓度和黏度物料的

16、浓度和黏度适当增加壁材含量可以提高包埋率，因为壁材量增加，液滴适当增加壁材含量可以提高包埋率，因为壁材量增加，液滴在干燥中的成膜速度增加，从而提高了包埋率。在干燥中的成膜速度增加，从而提高了包埋率。但壁材量过高，黏度太大，包埋率反而下降，这是由于液滴但壁材量过高，黏度太大，包埋率反而下降，这是由于液滴雾化困难，雾化速度下降。雾化困难，雾化速度下降。通常只要不出现严重的黏结现象，物料浓度愈高、黏度愈大，通常只要不出现严重的黏结现象，物料浓度愈高、黏度愈大，愈有利于形成稳定的微胶囊体。愈有利于形成稳定的微胶囊体。乳化结构乳化结构 芯材和壁材必须制成稳定的乳状液，才能使非连续芯材和壁材必须制成稳定的

17、乳状液，才能使非连续相的芯材均匀分布于由壁材构成的连续相内，形成稳定相的芯材均匀分布于由壁材构成的连续相内，形成稳定的微胶囊结构。的微胶囊结构。干燥温度和速率干燥温度和速率较高的进风温度能使液滴表面迅速形成一层半透性膜，防止较高的进风温度能使液滴表面迅速形成一层半透性膜，防止芯材中挥发性成分损失。芯材中挥发性成分损失。温度过高芯材的挥发增强，可能把微胶囊温度过高芯材的挥发增强，可能把微胶囊“涨破涨破”，导致包，导致包埋率的下降。埋率的下降。干燥速度影响囊壁上孔径大小，还会使产品密度下降，比表干燥速度影响囊壁上孔径大小，还会使产品密度下降，比表面积提高，对产品稳定不利。面积提高，对产品稳定不利。

18、(2) 物理化学方法物理化学方法复合凝聚法复合凝聚法油相分离法油相分离法复相乳液法复相乳液法囊心交换法囊心交换法熔化分散法熔化分散法挤压法挤压法 其中复合凝聚法是制备香精香料微胶囊的常用方法其中复合凝聚法是制备香精香料微胶囊的常用方法复合凝聚法复合凝聚法 复合凝聚法是使用复合凝聚法是使用两种带有相反电荷的水溶性高分子两种带有相反电荷的水溶性高分子物物质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，质为成膜材料，两种胶体溶液混合时，由于电荷互相中和而由于电荷互相中和而从溶胶状态转变为凝胶状态，从溶胶状态转变为凝胶状态，即产生了相分离，分离出的两即产生了相分离，分离出的两相分别为凝聚胶体相和稀释胶体相，相分别为

19、凝聚胶体相和稀释胶体相，凝聚胶体相即成为微胶凝聚胶体相即成为微胶囊的囊壁。囊的囊壁。Ionic gelation method Molecular structure of CSMolecular structure of TPP1.3 化学方法化学方法包结络合法包结络合法原位聚合法原位聚合法分子包囊法分子包囊法辐射包囊法辐射包囊法包括界面聚合法包括界面聚合法其中包结络合法是制备香精香料微胶囊的常用方法其中包结络合法是制备香精香料微胶囊的常用方法包结络合法包结络合法 包结络合法是用包结络合法是用-环糊精作微胶囊包覆材料、在分子环糊精作微胶囊包覆材料、在分子水平上形成的微胶囊。水平上形成的微胶囊

20、。 -环糊精有疏水性内腔，可利用其疏水作用以及空间环糊精有疏水性内腔，可利用其疏水作用以及空间体积匹配效应，与具有适当大小、形状和疏水性的分子通过体积匹配效应，与具有适当大小、形状和疏水性的分子通过非共价键的相互作用形成稳定的包合物，对于香料、色素及非共价键的相互作用形成稳定的包合物，对于香料、色素及维生素等，在分子大小适合时都可与环糊精形成包合物。维生素等，在分子大小适合时都可与环糊精形成包合物。1.4 1.4 香精微胶囊的应用实例香精微胶囊的应用实例香精微胶囊的应用实例香精微胶囊的应用实例（1 1）-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精（2 2）壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香

21、精）壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精（3 3）壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精）壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精（4 4）壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精）壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精（1 1）-环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精环糊精制备牛肉微胶囊粉末香精a a、以、以- -环糊精浓度为壁材，浓度为环糊精浓度为壁材，浓度为15%b b、单甘酯为乳化剂，用量为、单甘酯为乳化剂，用量为0.5c c、芯材与壁材的配比为、芯材与壁材的配比为lml:20gd d、进风温度、进风温度185，出风温度，出风温度75壁材水溶液的调制壁材水溶液的调制牛肉香精的添加牛肉香精的添加均均 质

22、质 乳乳 化化乳化液喷雾成液滴乳化液喷雾成液滴热空气干燥热空气干燥粉末化产品粉末化产品-环糊精浓度环糊精浓度10%-30% 为壁材量的为壁材量的5%-20% 实验结果实验结果用用-环糊精包结络合形成的微胶囊可减少囊芯挥发的损失，环糊精包结络合形成的微胶囊可减少囊芯挥发的损失，并可使香料释放速度减慢，起到控制释放的作用。并可使香料释放速度减慢，起到控制释放的作用。形成的微胶囊有吸湿性低的优点，因此微胶囊粉末不易吸潮形成的微胶囊有吸湿性低的优点，因此微胶囊粉末不易吸潮结块，可以长期保存。结块，可以长期保存。胶囊粒径范围在胶囊粒径范围在5-100m。（2）壳聚糖制备纳米牛肉香精壳聚糖制备纳米牛肉香精

23、壳聚糖壳聚糖醋酸醋酸混合混合超生溶解超生溶解混合液混合液离子凝胶化过程离子凝胶化过程纳米牛肉胶囊香精水溶液纳米牛肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠三聚磷酸钠水水混合混合牛肉香精牛肉香精水水混合混合乳化液乳化液 水工工艺艺流流程程图图各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响各种因素对纳米牛肉香精粒径的影响 芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响 搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响 HAc/CS对纳米牛肉香精粒径的影响对纳米牛肉香精

24、粒径的影响 芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米牛肉香精粒径的影响 香精浓度在香精浓度在1%10%之间时，纳米牛肉香精粒径随着香精浓度的增加而之间时，纳米牛肉香精粒径随着香精浓度的增加而增大，当香精浓度大于增大，当香精浓度大于10%以上，纳米香精的粒径急剧增大，因此想要兼顾以上，纳米香精的粒径急剧增大，因此想要兼顾含香精量较高和粒径较小的优化结果，应选取含香精量较高和粒径较小的优化结果，应选取10%加香量为最好。加香量为最好。 搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影

25、响搅拌速度对纳米牛肉香精粒径的影响 转速在转速在500r/m以下时，粒径的大小没有非常大的差别，但是表征体系多分散度的以下时，粒径的大小没有非常大的差别，但是表征体系多分散度的PDI值随着转速的降低而明显增加，体系稳定性较差。当转速为值随着转速的降低而明显增加，体系稳定性较差。当转速为500r/m时，所制得纳时，所制得纳米牛肉香精平均粒径最小为米牛肉香精平均粒径最小为90nm，PDI为为0.380。 滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响滴加速度对纳米牛肉香精粒径的影响 当滴加速度过快，不利于两相壁材间的相互作用和颗粒的分散，会导致纳米

26、香当滴加速度过快，不利于两相壁材间的相互作用和颗粒的分散，会导致纳米香精颗粒的粒径整体偏大；在滴加速度降低到精颗粒的粒径整体偏大；在滴加速度降低到1d/3s（0.33d/s）时，体系的整体粒径）时，体系的整体粒径趋于稳定。趋于稳定。 HAcHAc/CS/CS对纳米牛肉香精粒径的影响对纳米牛肉香精粒径的影响对纳米牛肉香精粒径的影响对纳米牛肉香精粒径的影响 当当HAc/CS小于小于1.0倍大于倍大于2.05时，所形成的壳聚糖溶液大部分是悬浊液，不利于时，所形成的壳聚糖溶液大部分是悬浊液，不利于纳米粒子的形成。而在纳米粒子的形成。而在HAc/CS=1.5时，纳米牛肉香精的平均粒径为时，纳米牛肉香精的

27、平均粒径为128nm。壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精的较优工艺条件壳聚糖制备纳米牛肉胶囊香精的较优工艺条件香精加载量：香精加载量：10%10%搅拌速度：搅拌速度：500r/m 500r/m 滴加速度：滴加速度：0.25d/s 0.25d/s 壳聚糖溶液的壳聚糖溶液的pHpH值：值：3.83.8壁材壁材TPPTPP浓度为浓度为0.5mg/ml0.5mg/ml，CSCS浓度为浓度为1.5mg/ml1.5mg/ml，HAcHAc/CS=1.5/CS=1.5 纳米牛肉香精粒径分布图纳米牛肉香精粒径分布图 由上图可知，纳米牛肉香精的平均粒径在由上图可知，纳米牛肉香精的平均粒径在110nm110nm，且分布均

28、匀，出峰位置单一，且分布均匀，出峰位置单一 。纳米牛肉香精透射电镜图纳米牛肉香精透射电镜图 由上图可知纳米牛肉香精呈颗粒状的均匀分布，大小与在由上图可知纳米牛肉香精呈颗粒状的均匀分布，大小与在激光粒度仪中测得的大小相符合。激光粒度仪中测得的大小相符合。 温度对纳米牛肉香精品质的影响温度对纳米牛肉香精品质的影响1-1-未加热的纳米牛肉香精溶液未加热的纳米牛肉香精溶液 2- 1002- 100下加热下加热30min30min的纳米牛肉香精溶液的纳米牛肉香精溶液 由左图可知，由左图可知，在在100100条件下加条件下加热热30min30min后的纳米后的纳米牛肉香精的香气牛肉香精的香气与没有加热过的

29、与没有加热过的香气相比几乎没香气相比几乎没有变化，香气强有变化，香气强度也基本吻合。度也基本吻合。 （3 3）壳聚糖制备纳米猪肉香精）壳聚糖制备纳米猪肉香精壳聚糖壳聚糖醋酸醋酸混合混合超生溶解超生溶解混合液混合液离子凝胶化过程离子凝胶化过程纳米猪肉胶囊香精水溶液纳米猪肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠三聚磷酸钠水水混合混合猪肉香精猪肉香精水水混合混合乳化液乳化液 水工工艺艺流流程程图图各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响各种因素对纳米猪肉香精粒径的影响 芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响 搅拌速度对纳米猪肉香精粒

30、径的影响搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响HAc/CS对纳米猪肉香精粒径的影响对纳米猪肉香精粒径的影响 芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响 芯材浓度在芯材浓度在1mg/ml10mg/ml之间时，纳米香精粒径随加香量的增加而之间时，纳米香精粒径随加香量的增加而增大。当芯材浓度大于增大。当芯材浓度大于10mg/ml以上，纳米香精粒径急剧增大，因此在保证以上，纳米香精粒径急剧增大，因此在保证一定加香量的前提下，得到粒径较小的纳米香精，应选取一定加

31、香量的前提下，得到粒径较小的纳米香精，应选取10mg/ml加香量。加香量。 搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米猪肉香精粒径的影响 搅拌速度过快或过慢都不利于纳米猪肉香精的形成。当搅拌速度过快或过慢都不利于纳米猪肉香精的形成。当350r/min的搅拌速度下，纳米猪肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。的搅拌速度下，纳米猪肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。 壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米猪肉香精粒径的影响 TPP浓度和浓度和CS浓度为浓度为

32、1：3时，并且时，并且TPP浓度为浓度为0.50mg/ml，CS浓度浓度为为1.50mg/ml的条件下，加香量为的条件下，加香量为10mg/ml的纳米猪肉香精粒径较小。的纳米猪肉香精粒径较小。 HAcHAc/CS/CS对纳米猪肉香精粒径的影响对纳米猪肉香精粒径的影响对纳米猪肉香精粒径的影响对纳米猪肉香精粒径的影响 当当HAc/CS低于或者高于低于或者高于1.65的时候，粒径较大且分布不均。而在的时候，粒径较大且分布不均。而在 HAc/CS=1.65时，纳米猪肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为时，纳米猪肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为150nm。壳聚糖制备纳米猪肉胶囊香精的较优工艺条件壳聚糖制备纳米猪肉胶

33、囊香精的较优工艺条件香精加载量：香精加载量：10mg/ml10mg/ml搅拌速度：搅拌速度：350r/min350r/min滴加速度：滴加速度：1d/21d/23s3sTPPTPP与与CSCS的配比：的配比：1/31/3壁材壁材TPPTPP浓度为浓度为0.5mg/ml0.5mg/ml，CSCS浓度为浓度为1.5mg/ml1.5mg/ml，HAcHAc/CS=1.65 /CS=1.65 纳米猪肉香精粒径分布图纳米猪肉香精粒径分布图 由上图可知，纳米猪肉香精的平均粒径在由上图可知，纳米猪肉香精的平均粒径在127nm，且，且分布均匀，出峰位置单一分布均匀，出峰位置单一 。纳米猪肉香精透射电镜图纳米猪

34、肉香精透射电镜图 由上图可知纳米猪肉香精形状大多数为小圆颗粒，且分由上图可知纳米猪肉香精形状大多数为小圆颗粒，且分布较为均匀，大小与在激光粒度仪中测得的大小相符合。布较为均匀，大小与在激光粒度仪中测得的大小相符合。 温度对纳米猪肉香精品质的影响温度对纳米猪肉香精品质的影响1- 1001- 100下加热下加热15min15min的纳米猪肉香精溶液的纳米猪肉香精溶液 2- 1002- 100下加热下加热30min30min的纳米猪肉香精溶液的纳米猪肉香精溶液 由左图可知，由左图可知，在在100100条件下加条件下加热热30min30min后的纳米后的纳米猪肉香精的香气猪肉香精的香气与与100100

35、条件下加条件下加热热15min15min的香气相的香气相比几乎没有变化，比几乎没有变化，香气强度也基本香气强度也基本吻合。吻合。 （4）壳聚糖制备纳米鸡肉香精壳聚糖制备纳米鸡肉香精壳聚糖壳聚糖醋酸醋酸混合混合超生溶解超生溶解混合液混合液离子凝胶化过程离子凝胶化过程纳米鸡肉胶囊香精水溶液纳米鸡肉胶囊香精水溶液三聚磷酸钠三聚磷酸钠水水混合混合鸡肉香精鸡肉香精水水混合混合乳化液乳化液 水工工艺艺流流程程图图各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响各种因素对纳米鸡肉香精粒径的影响 芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响

36、搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响HAc/CS对纳米鸡肉香精粒径的影响对纳米鸡肉香精粒径的影响 芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响芯材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响 芯材浓度在芯材浓度在1mg/ml20mg/ml之间时，纳米香精粒径随香精量的增加之间时，纳米香精粒径随香精量的增加而增大。因此在尽可能提高加香量的前提下，应选取而增大。因此在尽可能提高加香量的前提下，应选取10mg/ml加香量。加香量。 搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度对

37、纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响搅拌速度对纳米鸡肉香精粒径的影响 搅拌速度过快或过慢都不利于纳米鸡肉香精的形成。当搅拌速度过快或过慢都不利于纳米鸡肉香精的形成。当370r/min的搅拌速度下，纳米鸡肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。的搅拌速度下，纳米鸡肉香精溶液有蓝光现象并且平均粒径较小。 壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响壁材浓度对纳米鸡肉香精粒径的影响 TPP浓度和浓度和CS浓度为浓度为1：3时，并且时，并且TPP浓度为浓度为0.50mg/ml，CS浓度为浓度为1.50mg/ml的条件下，加香量为的条件

38、下，加香量为20mg/ml的纳米鸡肉香精的粒径较小，溶液有较的纳米鸡肉香精的粒径较小，溶液有较明显蓝光现象。明显蓝光现象。 HAcHAc/CS/CS对纳米对纳米对纳米对纳米鸡鸡鸡鸡肉香精粒径的影响肉香精粒径的影响肉香精粒径的影响肉香精粒径的影响 当当HAc/CS低于或者高于低于或者高于1.65的时候，粒径较。而在的时候，粒径较。而在 HAc/CS=1.65时，纳米鸡肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为时，纳米鸡肉香精溶液呈明显蓝光，粒径为241nm。壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精的较优工艺条件壳聚糖制备纳米鸡肉胶囊香精的较优工艺条件香精装载量：香精装载量：20mg/ml20mg/ml搅拌速度：搅拌速度：3

39、70r/min370r/min滴加速速：滴加速速：1d/21d/23s3sTPPTPP与与CSCS的配比：的配比：1/31/3壁材壁材TPPTPP浓度为浓度为0.5g/ml0.5g/ml，CSCS浓度为浓度为1.5mg/ml1.5mg/ml，HAcHAc/CS=1.65/CS=1.65纳米鸡肉香精粒径分布图纳米鸡肉香精粒径分布图 由上图可知，纳米鸡肉香精的平均粒径在由上图可知，纳米鸡肉香精的平均粒径在241nm，但，但有有2个出峰位置个出峰位置 。纳米鸡肉香精透射电镜图纳米鸡肉香精透射电镜图 由上图可知鸡肉纳米胶囊的形貌大多成球形颗粒状，纳由上图可知鸡肉纳米胶囊的形貌大多成球形颗粒状，纳米胶囊

40、大小与粒径测试结果基本相符。米胶囊大小与粒径测试结果基本相符。 温度对纳米鸡肉香精品质的影响温度对纳米鸡肉香精品质的影响1- 1001- 100下加热下加热15min15min的纳米鸡肉香精溶液的纳米鸡肉香精溶液 2- 1002- 100下加热下加热30min30min的纳米鸡肉香精溶液的纳米鸡肉香精溶液 由左图可知，由左图可知，在在100100条件下加条件下加热热30min30min后的纳米后的纳米猪肉香精的香气猪肉香精的香气与与100100条件下加条件下加热热15min15min的香气相的香气相比几乎没有变化，比几乎没有变化，香气强度也基本香气强度也基本吻合。吻合。 2 2、 顶空固相微萃

41、取顶空固相微萃取- -色质联用色质联用技术技术2.1 2.1 顶空技术顶空技术2.2 2.2 固相微萃取技术固相微萃取技术2.3 2.3 几种肉味香精的香气成分剖析几种肉味香精的香气成分剖析2.1 2.1 顶空技术顶空技术把香气物质作为提取的对象，提取出来的把香气物质作为提取的对象，提取出来的香气进一步采用香气进一步采用GC/MSGC/MS或嗅觉感官分析或嗅觉感官分析19781978年年HachemberyHachembery对顶空分析法的理论基对顶空分析法的理论基础做过系统的总结础做过系统的总结19971997年年BrunokolbBrunokolb提出提出顶空技术还可适用顶空技术还可适用于

42、烟气、烟蒂、烟用香精于烟气、烟蒂、烟用香精2.2 2.2 固相微萃取技术固相微萃取技术样品萃取样品萃取 针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约针管置于样品上部或浸入水溶液中，萃取时间大约2-30min2-30minGC-MSGC-MS分析分析 针管插入针管插入GC-MSGC-MS仪进样口进样仪进样口进样 固相微萃取固相微萃取操作过程操作过程1 压杆压杆 7 拉伸弹簧拉伸弹簧2 筒体筒体 8 密封隔膜密封隔膜3 压杆卡持螺钉压杆卡持螺钉 9 注射针管注射针管4 Z形槽形槽 10 不锈钢套不锈钢套5 筒体视窗筒体视窗 11 萃取纤维头萃取纤维头6 定位器定位器顶空固相微萃取色质（顶空固相微萃

43、取色质（GC-MSGC-MS）系统）系统2.3几种肉味香精的香气成分剖析几种肉味香精的香气成分剖析牛肉香精的香气成分分析牛肉香精的香气成分分析鸡肉香精的香气成分剖析鸡肉香精的香气成分剖析猪肉香精的香气成分剖析猪肉香精的香气成分剖析咸味香精的常用主要原料咸味香精的常用主要原料含氮香料含氮香料 含硫香料含硫香料其他香料其他香料含氮香料含氮香料噻唑类噻唑类吡嗪类吡嗪类吡咯类吡咯类吡啶类吡啶类其它含氮类其它含氮类含硫香料含硫香料硫醇类硫醇类单硫醚类单硫醚类多硫醚类多硫醚类硫酯类硫酯类其它含硫类其它含硫类牛肉香精牛肉香精3号（号（Gc-Ms)谱图谱图牛肉香精牛肉香精3号（号（Gc-Ms)谱图谱图分析报告

44、数据分析报告数据1序号序号出峰出峰时间（min）含量含量化合物化合物14.561.23乙酸乙酸26.210.28二甲基二硫二甲基二硫醚醚36.425.32丁酸丁酸47.361.443-巯巯基基-2-丁丁酮酮57.555.432-甲基吡甲基吡嗪嗪67.670.30糠糠醛醛77.770.044，5二二氢氢3（2H)噻噻吩吩酮酮87.880.052-巯巯基基3丁醇丁醇98.490.012-甲基甲基-3-呋呋喃硫醇喃硫醇109.459.27菠菠萝醛萝醛119.540.07糠硫醇糠硫醇1210.210.13甲位甲位蒎烯蒎烯1310.360.064-甲基甲基-4-巯巯基基-2-戊戊酮酮1411.931.3

45、92，3，5-三甲基吡三甲基吡嗪嗪1512.6213.502-乙乙酰酰基吡基吡嗪嗪1612.7810.19甲基甲基环环戊戊烯烯醇醇酮酮1713.250.27呋呋喃喃酮酮1814.370.013-乙基乙基-2,6-二甲基吡二甲基吡嗪嗪分析报告数据分析报告数据21916.860.05苯甲酸苯甲酸2017.7916.74乙基麦芽酚乙基麦芽酚2118.220.332-戊基戊基呋呋喃喃2218.310.08甲基糠基二硫甲基糠基二硫醚醚2318.480.19桂桂醛醛2419.624.95大茴香大茴香醛醛2520.142.75硫醇硫醇2620.560.30大茴香大茴香脑脑2721.020.062-甲基甲基-

46、3-呋呋喃硫醇喃硫醇2821.380.034-甲基甲基-5-乙乙酰酰氧基乙基氧基乙基噻唑噻唑2922.680.01丁丁酰酰基乳酸丁基乳酸丁酯酯3023.530.01硫代丙酸糠硫代丙酸糠酯酯3125.000.59香香兰兰素素3230.590.014，5二甲基二甲基噻唑噻唑3331.120.01乙位乙位红红没没药烯药烯3431.390.01己己醛醛3531.593.30二糠基二硫二糠基二硫3632.180.02乙位乙位荜荜澄茄油澄茄油烯烯3732.630.01异异长长叶叶烯烯鸡肉鸡肉香精香气成分剖析香精香气成分剖析（谱图）（谱图）鸡肉香精成分分析鸡肉香精成分分析鸡肉香精成分分析鸡肉香精成分分析猪肉

47、猪肉1号（号（Gc-MS)谱图谱图猪肉猪肉1号（号（Gc-MS)谱图谱图猪肉猪肉1号分析数据号分析数据1序号序号出峰出峰时间（min）含量含量化合物化合物14.8812.65乙酸25.300.09丙酸35.640.072,3-二甲基硫杂丙环45.780.073-羟基-丁-2-酮56.4720.321,2-丙二醇67.6210.50丁酸77.721.343-巯基-2-丁酮88.300.832-巯基3丁醇98.460.05三甲基噁唑109.000.022-甲基-3-呋喃硫醇1110.060.20菠萝醛1211.940.03苯甲醛1313.450.012,4-庚二烯醛1413.882.822-乙酰基

48、吡嗪1514.030.04邻伞花烃1614.210.08双戊烯1714.290.02苄醇猪肉猪肉1号分析数据号分析数据21814.991.31呋呋喃喃酮酮1916.730.02丙位十二内酯2017.750.252乙酰基吡嗪2118.910.04油酸乙酯2219.330.02硫醇2320.2912.80乙基麦芽酚2420.690.05乙酸愈创木酯2521.090.09桂醛2622.4813.05大茴香醛2724.050.012-甲基四氢呋喃-3-酮2826.010.67丁香酚2929.790.03石竹烯3033.170.01ar-姜黄烯3134.120.044，5二甲基噻唑3235.900.02

49、2甲基3呋喃基二硫3336.281.03苯并噻唑猪肉猪肉2号（号（Gc-MS)谱图谱图猪肉猪肉2号（号（Gc-MS)谱图谱图猪肉猪肉2号分析数据号分析数据序号序号出峰出峰时间（min）含量含量化合物化合物114.0980.352-甲基吡甲基吡嗪214.9850.882-甲基甲基-3-呋喃硫醇喃硫醇316.0550.843-巯基基-2-戊戊酮417.5050.16菠菠萝醛520.8140.29菠菠萝醇醇622.1435.42乙基麦芽酚乙基麦芽酚725.1290.12酱油油酮827.4581.253-甲氧基甲氧基-5-乙基乙基-2（5H）-呋喃喃酮931.9024.07呋喃喃酮1032.4080.

50、622，3，5-三甲基吡三甲基吡嗪1132.8230.23大茴香大茴香醛1234.5830.17肉桂肉桂醛1336.4030.05玫瑰玫瑰醚1436.7120.78丁香酚丁香酚1536.9210.134，5二甲基二甲基噻唑猪猪猪猪肉肉肉肉3 3号香精香气成分剖析（谱图）号香精香气成分剖析（谱图）号香精香气成分剖析（谱图）号香精香气成分剖析（谱图）红烧红烧红烧红烧猪猪猪猪肉香精成分分析肉香精成分分析肉香精成分分析肉香精成分分析分析数据与香精配方比较（牛肉香精分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）号）序号序号原料名称原料名称1乙基麦芽酚乙基麦芽酚2呋喃喃酮（金菊）（金菊）3M.C.P42乙乙酰基吡

51、基吡嗪5香香兰素素6糠基二硫糠基二硫醚72-甲基甲基-3-呋喃硫醇喃硫醇8双（双（2-甲基甲基-3-呋喃）二硫喃）二硫醚9甲基（甲基（2-甲基甲基-3-呋喃）二硫喃）二硫醚10二甲基二硫二甲基二硫醚11二糠基二硫二糠基二硫醚123-巯基基-2-丁醇丁醇13大茴香醇大茴香醇143甲硫基丙醇甲硫基丙醇15吡吡嗪基乙硫醇基乙硫醇163-巯基基-2-丁丁酮17四四氢噻吩吩酮化合物化合物乙酸乙酸二甲基二硫二甲基二硫醚醚丁酸丁酸3-巯巯基基-2-丁丁酮酮2-甲基吡甲基吡嗪嗪糠糠醛醛4，5二二氢氢3（2H)噻噻吩吩酮酮2-巯巯基基3丁醇丁醇2-甲基甲基-3-呋呋喃硫醇喃硫醇菠菠萝醛萝醛糠硫醇糠硫醇甲位甲位蒎

52、烯蒎烯4-甲基甲基-4-巯巯基基-2-戊戊酮酮2，3，5-三甲基吡三甲基吡嗪嗪2-乙乙酰酰基吡基吡嗪嗪甲基甲基环环戊戊烯烯醇醇酮酮呋呋喃喃酮酮3-乙基乙基-2,6-二甲基吡二甲基吡嗪嗪分析数据与香精配方比较（牛肉香精分析数据与香精配方比较（牛肉香精3号）号）184-甲基甲基-4-糠基糠基-戊戊酮-2194-甲基甲基-4-巯基基-戊戊酮-2203甲硫基丙甲硫基丙醛21桂桂醛22大茴香大茴香醛23苯甲苯甲醛24糠糠醛25反反,反反-2,4-庚二庚二烯醛26乙酸乙酸27丁酸丁酸28丁位丁位-十二内脂十二内脂294,5-二甲基二甲基-2-羟乙基乙基噻唑30生姜精油（生姜精油（NF6602）312,3-

53、二甲基吡二甲基吡嗪322,3,5-三甲基吡三甲基吡嗪332-乙乙酰基基噻唑色拉油色拉油苯甲酸苯甲酸乙基麦芽酚乙基麦芽酚2-戊基戊基呋呋喃喃甲基糠基二硫甲基糠基二硫醚醚桂桂醛醛大茴香大茴香醛醛硫醇硫醇大茴香大茴香脑脑2-甲基甲基-3-呋呋喃硫醇喃硫醇4-甲基甲基-5-乙乙酰酰氧基乙基氧基乙基噻唑噻唑丁丁酰酰基乳酸丁基乳酸丁酯酯硫代丙酸糠硫代丙酸糠酯酯香香兰兰素素4，5二甲基二甲基噻唑噻唑乙位乙位红红没没药烯药烯己己醛醛二糠基二硫二糠基二硫乙位乙位荜荜澄茄油澄茄油烯烯异异长长叶叶烯烯分析数据与香精配方比较（猪肉香精分析数据与香精配方比较（猪肉香精2号）号）序号序号原料名称（原料名称（调配）配）1乙

54、麦麦芽酚乙麦麦芽酚2呋喃喃酮33-巯基基-2-戊戊酮4菠菠萝醛5菠菠萝醇醇62-甲基甲基-3-呋喃硫醇喃硫醇7双二硫双二硫醚8二糠基二硫二糠基二硫醚92,3,5-三甲基吡三甲基吡嗪104,5-二甲基二甲基噻唑11乙酸乙酸12丁酸丁酸13大茴香大茴香醛14桂桂醛 15PG分析化合物分析化合物2-甲基吡甲基吡嗪2-甲基甲基-3-呋喃硫醇喃硫醇3-巯基基-2-戊戊酮菠菠萝醛菠菠萝醇醇乙基麦芽酚乙基麦芽酚酱油油酮3-甲氧基甲氧基-5-乙基乙基-2（5H）-呋喃喃酮呋喃喃酮2，3，5-三甲基吡三甲基吡嗪大茴香大茴香醛肉桂肉桂醛玫瑰玫瑰醚丁香酚丁香酚4，5二甲基二甲基噻唑3 3、 风味指纹分析技术风味指纹

55、分析技术3.1 3.1 感官分析模式感官分析模式 3.2 3.2 在咸味香精开发中的应用实例在咸味香精开发中的应用实例3.1 3.1 感官分析模式感官分析模式(1) (1) 人类的风味感官分析模式人类的风味感官分析模式 (2)(2) 电子鼻感官分析模式电子鼻感官分析模式 (1) (1) 人类的风味感官分析模式人类的风味感官分析模式 嗅觉或味觉系统嗅觉或味觉系统大脑分析系统大脑分析系统感官判定系统感官判定系统(2)(2) 电子鼻感官分析模式电子鼻感官分析模式19821982年，英国年，英国WarwickWarwick大学提出大学提出Sensor Array TechnologySensor Ar

56、ray Technology（电子鼻）概念（电子鼻）概念目前法国目前法国Alpha Alpha MosMos拥有世界上最先进的电子鼻技术拥有世界上最先进的电子鼻技术传感器系统传感器系统电脑软件分析系统电脑软件分析系统电子指纹判定系统电子指纹判定系统电子鼻电子鼻电子鼻、电子舌工作原理电子鼻、电子舌工作原理电子鼻、电子舌分析原理电子鼻、电子舌分析原理3.2 3.2 在咸味香精开发中的应用实例在咸味香精开发中的应用实例（1 1）几种香精香气相似度分析（电子鼻）几种香精香气相似度分析（电子鼻）（2 2）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）几种加香产品香气相似度分析（电子鼻）( (1 1) )几种香精香

57、气相似度分析几种香精香气相似度分析仿猪肉香精仿猪肉香精85798579 8579 8579 标样的原始数据标样的原始数据 8579 8579 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线很相似。8579 8579 标样与仿样的雷达图比较标样与仿样的雷达图比较 从雷达图上可以看出两个样品的差别很小从雷达图上可以看出两个样品的差别很小 蓝色为标样蓝色为标样红色为仿样红色为仿样PCAPCA（主成份分析法）统计分析（主成份分析法）统计分析 从从PCAPCA分析的结果来看，横坐标的数值较小，表明两个样分析的结果来看，横坐标的数值较小，

58、表明两个样品的差别较小。品的差别较小。 SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）（单类成份判断分析法）分析分析 1 1 为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。小，样品间的差异可以忽略。 SQCSQC（统计质量控制）（统计质量控制）分析分析 1 1 为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差号仿样均落在可接受区域内，表明这两个样品的差别较小，样品间的差异可以忽略。别较小，样品间的差异可以忽略。 8579 8579 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论原始数据响应

59、曲线很相似原始数据响应曲线很相似雷达图基本重叠雷达图基本重叠PCAPCA分析横坐标的数值较小分析横坐标的数值较小SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论：结论：标样与仿样的香气几乎相同标样与仿样的香气几乎相同仿仿T102T102猪肉香精猪肉香精 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。从原始数据图可以看出，两个样品响应曲线差别很大。T102 T102 标样与仿样的雷达图比较标样与仿样的雷达图比较从雷达图上可以看出两个样品的差别很大从雷达图上可以看出两个样品的差

60、别很大蓝色为标样蓝色为标样红色为仿样红色为仿样PCAPCA（主成份分析法）（主成份分析法）统计分析统计分析 从从PCAPCA分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品分析的结果来看，横坐标的数值较大，表明两个样品的差别较大。的差别较大。SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）（单类成份判断分析法）分析分析 1 1为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品的差别较大。品的差别较大。 SQCSQC（统计质量控制）分析（统计质量控制）分析 1 1为标样，为标样，2 2号仿样均落在可接受区域之外，表明这两个样品号仿样均落在可接受区域之

61、外，表明这两个样品的差别较大，样品间的差异不可以忽略。的差别较大，样品间的差异不可以忽略。 T102 T102 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论原始数据响应曲线相差较大原始数据响应曲线相差较大雷达图重叠面积小雷达图重叠面积小PCAPCA分析横坐标的数值较大分析横坐标的数值较大SIMCASIMCA分析在不可接受区域内分析在不可接受区域内SQCSQC分析在不可接受区域内分析在不可接受区域内结论：结论：标样与仿样的香气差别较大标样与仿样的香气差别较大( (2 2) )几种加香产品香气相似度分析几种加香产品香气相似度分析8579标样与仿样应用产品对照（常温）标样与仿样应用产品对照（常温） 标样

62、的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（常温）标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较的雷达图比较的雷达图比较的雷达图比较蓝色为蓝色为仿仿样样红红色为色为标标样样从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小。8579标样与仿样应用产品对照（高温标样与仿样应用产品对照（高温油炸）油炸） 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应

63、用产品响应曲线很相似。8579标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较油炸）雷达图比较 从雷达图上可以看出从雷达图上可以看出仿样与标样的差别很小，非常相似。仿样与标样的差别很小，非常相似。蓝色为蓝色为仿仿样样红红色为色为标标样样PCAPCA（主成份分析法）（主成份分析法）统计分析统计分析 1号为标样应用产品（常温），号为标样应用产品（常温）， 2号为仿样应用产品（常温），号为仿样应用产品（常温）， 3号为号为标样应用产品（油炸），标样应用产品（油炸）， 4号为仿样应用产品（油炸），从号为仿样应用产品（油炸），从PCA分析的结分析的结果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品

64、的差别较小。果来看，横坐标的数值很小，表明四个样品的差别较小。SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）（单类成份判断分析法）分析分析 4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。SQCSQC（统计质量控制）（统计质量控制）分析分析 4个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之个应用产品均在可接受区域内，表明标样与仿样的加香产品之间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。间的香气差异不显著，并且经过高温油炸后样品的香气仍然稳定。85798579 标样与仿样的分析结论标样与仿样的分析结论原始数据响应

65、曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积基本重叠基本重叠PCAPCA分析横坐标的数值较分析横坐标的数值较小小SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论：结论：常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。常温与油炸后的标样与仿样应用产品香气都非常相似。T102标样与仿样应用产品对照（常温）标样与仿样应用产品对照（常温）标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。T102标样与仿样应用产品（

66、常温）标样与仿样应用产品（常温）的雷达图比较的雷达图比较的雷达图比较的雷达图比较 从雷达图上可以看出从雷达图上可以看出仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。仿样与标样的差别不大，有较大部分面积重叠。蓝色为蓝色为仿仿样样红红色为色为标标样样SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）（单类成份判断分析法）分析分析 1 1为标样，为标样，2 2号仿样号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样与仿样之间差异不显著。标样与仿样之间差异不显著。 SQCSQC（统计质量控制）（统计质量控制）分析分析 1号为标样，2号仿样，全部在可接受区域内，说明加香后的产品标样

67、与仿样之间差异不显著。 T102T102标样与仿样应用产品（常温）分析结论标样与仿样应用产品（常温）分析结论原始数据响应曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积较大较大SIMCASIMCA分析在可接受区域内分析在可接受区域内SQCSQC分析在可接受区域内分析在可接受区域内结论结论：T102T102标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较标样与仿样应用产品（常温）的香气差别较小小T102标样与仿样应用产品对照（高温标样与仿样应用产品对照（高温油炸）油炸） 标样的原始数据标样的原始数据 仿样的原始数据仿样的原始数据 从原始数据图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。从原始数据

68、图可以看出，两个应用产品响应曲线很相似。T102标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温油炸）雷达图比较油炸）雷达图比较从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大从雷达图上可以看出两个应用样品（油炸）的差别较大 蓝色为蓝色为仿仿样样红红色为色为标标样样SIMCASIMCA（单类成份判断分析法）（单类成份判断分析法）分析分析 3号为标样，号为标样，4号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。样加香后的产品经历高温后差异显著。SQCSQC（统计质量控制）（统计质量控制）分析分析 3号为标样，号为标样，4号为仿

69、样，全部在可接受区域外，说明标样与仿号为仿样，全部在可接受区域外，说明标样与仿样加香后的产品经历高温后差异显著。样加香后的产品经历高温后差异显著。T102T102T102T102标样与仿样应用产品（标样与仿样应用产品（标样与仿样应用产品（标样与仿样应用产品（高高高高温温温温油炸油炸油炸油炸）分析结论）分析结论）分析结论）分析结论原始数据响应曲线相差较原始数据响应曲线相差较小小雷达图重叠面积雷达图重叠面积较小较小SIMCASIMCA分析分析不不在可接受区域内在可接受区域内SQCSQC分析分析不不在可接受区域内在可接受区域内结论结论：T102T102标样与仿样应用产品（高温标样与仿样应用产品（高温

70、油炸）的香气差油炸）的香气差 别较别较大大讨论与心得讨论与心得做好一个香精产品是一个系统工程；做好一个香精产品是一个系统工程；根据不同的应用产品，合理选择香精的制备方法；根据不同的应用产品，合理选择香精的制备方法；根据不同的风味特征，合理选择香料品种，尤其根据不同的风味特征，合理选择香料品种，尤其要考虑天然辛香料和合成香料的本质区别。要考虑天然辛香料和合成香料的本质区别。讨论天然与合成辛香料在咸味香精中的应用讨论天然与合成辛香料在咸味香精中的应用1、天然香料：能增强香精香气的整体厚实感、园、天然香料：能增强香精香气的整体厚实感、园韵感、天然感，香气总体较平和，对终端产品韵感、天然感，香气总体较平和，对终端产品的风味和口感有较明显的影响；的风味和口感有较明显的影响；2、合成香料：（一定浓度的辛香料）能增强香精、合成香料：（一定浓度的辛香料）能增强香精香气的透发性和强度，对终端产品的口感的影香气的透发性和强度，对终端产品的口感的影响不明显。响不明显。实例：台式烤肠香精实例：台式烤肠香精1、桂醛（合成香料）、桂醛（合成香料）2、肉桂油（天然香料）、肉桂油（天然香料）建议：建议：希望有条件的企业：希望有条件的企业： 尽可能地利用一些新的技术为我们行尽可能地利用一些新的技术为我们行业开发更多、更好的、新的高端香精产品。业开发更多、更好的、新的高端香精产品。