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1、第一章第一章中中国国烹烹饪历史史发展展教学内教学内容容一、中一、中国国烹烹饪的萌芽的萌芽阶段段二、中二、中国国烹烹饪的形成的形成阶段段三、中三、中国国烹烹饪的的发展展阶段段四、中四、中国国烹烹饪的成熟的成熟阶段段五、五、现代中代中国国烹烹饪文化文化教学教学要求要求 通通过过大大量量史史实实的的列列举举和和讲讲解解，向向学学生生展展示示中中华华民民族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。 要要求求学学生生理理解解中中国国烹烹饪饪发发展展的的基基本本规规律律，掌掌握握各各个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。50万年用火熟食用火
2、熟食1万年陶烹阶段陶烹阶段铜烹阶段铜烹阶段铁烹阶段铁烹阶段熟食阶段熟食阶段烹饪阶段烹饪阶段生食阶段生食阶段饮食的起源食的起源与与发展展180万年茹毛饮血茹毛饮血1 1 生食生食阶段段熟食的条件？熟食的条件？木与木相摩则然木与木相摩则然庄子庄子180180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。5050万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。火以及用火熟食。2 2 熟食熟食阶段（中段（中国国烹烹饪的萌芽）的萌芽）熟食的意义？熟食的意义？文明开端文明开端结束生食结束生食烹饪萌芽烹饪萌芽 烧、烤、烘、熏烧、烤
3、、烘、熏 裹上草或裹上草或 泥泥石块、石板、石锅石块、石板、石锅熟食的方法？熟食的方法？3 3 烹烹饪阶段段火火器具器具陶器陶器铜器铜器铁器铁器电器电器原料原料烹烹饪阶段段陶烹阶段陶烹阶段铜烹阶段铜烹阶段铁烹阶段铁烹阶段除焗、石煮外，除焗、石煮外，原始的烙、炕、原始的烙、炕、炮炮(包烧包烧)都出现都出现了。了。出现了原始的灶，出现了原始的灶，主要烹饪器具有主要烹饪器具有罐、鼎、釜、甑、罐、鼎、釜、甑、鬲、甗等。鬲、甗等。石烹阶段石烹阶段陶烹阶段陶烹阶段火烹阶段火烹阶段第一第一节 中中国国烹烹饪的萌芽的萌芽阶段段主要运用烤、炙、主要运用烤、炙、烧、煻煨等方法。烧、煻煨等方法。1 1 中中国国烹烹
4、饪萌芽萌芽阶段的基本段的基本状况状况调味出现调味出现 药膳发展药膳发展 筵宴产生筵宴产生灶坑 最早的蒸锅陶甑 甗甗上部为甑，置食物；下部为鬲，置上部为甑，置食物；下部为鬲，置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅。水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。鼎鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。四足。“五味调羹五味调羹” “羹羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹太
5、羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹五味调羹” ，则是，则是彭祖彭祖发发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部既然能将诸调料巧妙的运用在
6、一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为之为“彭祖彭祖”，这就是历史上，这就是历史上 “制羹受封制羹受封”的故事。的故事。第一第一节 中中国国烹烹饪的萌芽的萌芽阶段段2 2 中中国国烹烹饪萌芽萌芽阶段的文化特征段的文化特征（1 1）时间漫长，从）时间漫长，从5050万年前开始到距今万年前开始到距今40004000年前结束年前结束，占全部烹饪历史时间的，占全部烹饪历史时间的99.2%99.2%以上。说明了生产力和以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。烹饪发展的关系。（2 2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养
7、。）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3 3）开创了人类烹饪的新纪元。）开创了人类烹饪的新纪元。第二第二节 中中国国烹烹饪的形成的形成阶段段 从夏至春秋战国时期共约从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。饪的快速发展打下了坚实的基础。第二第二节 中中国国烹烹饪的形成的形成
8、阶段段1 1 中中国国烹烹饪形成形成阶段的社段的社会会背景背景夏商周十分重视农业夏商周十分重视农业酿酒的出现酿酒的出现夏商夏商周手周手工工业发展迅速，青业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造铜器的冶炼和铸造 夏商夏商周商业发展已有一定水平，市周商业发展已有一定水平，市场的场的出现、以出现、以物物易物、使易物、使用玉、贝为用玉、贝为货币、商货币、商业中心的出现业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等）（大梁、邯郸、临淄等）1234饮食制度相当完备饮食制度相当完备5（1 1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台西周铜方鼎西周铜方鼎司母戊鼎司母戊鼎第二第二节 中中国国烹烹饪的形成
9、的形成阶段段2 2 中中国国烹烹饪形成形成阶段的成就段的成就煮鱼肉和盛鱼肉的煮鱼肉和盛鱼肉的鼎鼎煮水和食物的煮水和食物的鬲鬲象征国家和统治者最高政治象征国家和统治者最高政治权力的王器权力的王器鬲鬲（lili），），是商周王室中的常用食器是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。时期的特殊产物。盛黍稷稻粱的簋、敦、豆簋簋敦敦豆豆爵爵角角 觚觚(gu)尊尊盉盉(he)斝斝(jia)（2 2）烹饪原料显著增加）烹饪原料显著增加五谷：稷、黍、麦、菽、麻五谷：稷、黍、麦、菽、麻五菜
10、：葵、藿、薤、葱、韭五菜：葵、藿、薤、葱、韭五畜：牛、羊、猪、犬、鸡五畜：牛、羊、猪、犬、鸡五果：枣、李、栗、杏、桃五果：枣、李、栗、杏、桃五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐室室家家遂遂宗宗，食食多多方方些些。 稻稻粢粢穱麦麦，挐挐黄黄梁梁些些。 大大苦苦咸咸酸酸，辛辛甘甘行行些些。 肥肥牛牛之之腱腱，胹胹若若芳芳些些。 和和酸酸若若苦苦，陈吴吴羹羹些些。 胹胹鳖炮炮羔羔，有有柘柘浆些些。 鹄酸酸臇凫，煎煎鸿鸧些些。 露露鸡臛臛蠵蠵，厉而而不不爽爽些些。粔粔籹籹蜜蜜饵，有有餭餦餦些些。 瑶瑶浆蜜蜜勺勺，实羽羽觞些些。 挫挫糟糟冻饮，酎酎清清凉凉些些。 华酌酌既既陈，有
11、有琼浆些些。 归反反故故室室，敬敬而而无无妨妨些些。楚楚辞辞招魂（招魂（节选）（3 3）烹饪工艺已趋精致）烹饪工艺已趋精致对烹饪原料的科学认识与合理利用对烹饪原料的科学认识与合理利用烹饪原料间的合理配伍烹饪原料间的合理配伍具有一定水平的刀工技术具有一定水平的刀工技术进一步创新的烹调方法进一步创新的烹调方法调味调味（4 4）烹饪名家纷纷涌现）烹饪名家纷纷涌现易牙易牙 伊尹伊尹 姜尚姜尚 春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。伊尹伊尹, 商初大臣。商初大臣。 “烹饪之圣烹饪之圣”屠牛于朝歌，卖饮于孟津。屠牛于朝歌，卖饮于孟津。 伊尹伊尹易牙易牙太和公太和公膳祖膳祖梵正梵正刘娘
12、子刘娘子宋五嫂宋五嫂董小宛董小宛萧美人萧美人王小余王小余（5 5）饮食地区特征出现（南北食风）饮食地区特征出现（南北食风）淳熬淳熬 淳淳母母 炮豚炮豚 肉酱油浇稻米饭肉酱油浇稻米饭 肉酱油浇黍米饭肉酱油浇黍米饭 煨烤炸炖乳猪煨烤炸炖乳猪 炮牂炮牂 捣捣珍珍 渍渍 煨烤炸炖母羊羔煨烤炸炖母羊羔 合烧牛、羊、鹿的里脊肉合烧牛、羊、鹿的里脊肉 酒糟牛羊肉酒糟牛羊肉 熬熬 肝膋肝膋 类似五香牛肉干类似五香牛肉干 烧烤肉油包狗肝烧烤肉油包狗肝 （6 6）饮食制度方面新的建树）饮食制度方面新的建树夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。周礼：士大夫以上的阶层于周礼：士大夫以上的阶层
13、于“食食”、“饮饮”的基础的基础上所加上所加 “膳膳”，也叫膳羞。，也叫膳羞。周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。大夫八，下大夫六。 周周礼礼 天官天官膳夫膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有
14、二十品，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。珍用八物，酱用百有二十瓮。庖人庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。内饔内饔掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。辨体名肉物，辨百品味之物。名肉物，辨百品味之物。 外饔外饔掌外祭祀之割亨。掌外祭祀之割亨。 第三第三节 中中国国烹烹饪的的发展展阶段段 从公元前从公元前221年的秦到公元年的秦到公元960年的唐代，其间历年的唐代，其间历时时1200多年，中国烹饪文化在前期形成初步文化模式多年，中国烹饪文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个
15、发展壮大的重要时期。这一时期，的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，中国烹饪文化承上启下，创造了一系列重要的文化财中国烹饪文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路。富，为后来中国烹饪文化迈向成熟开辟了道路。第三第三节 中中国国烹烹饪的的发展展阶段段1 1 中中国国烹烹饪发展展阶段的社段的社会会背景背景统治者采取了重农抑商的政策统治者采取了重农抑商的政策盐业生产得到很大发展盐业生产得到很大发展冶金技术发展，出现铁制烹饪器具冶金技术发展，出现铁制烹饪器具交通便利，商贸交易发达交通便利，商贸交易发达1234对外交流频繁对外交流频繁5第三第三节 中中国国
16、烹烹饪的的发展展阶段段2 2 中中国国烹烹饪发展展阶段所取得的重大成就段所取得的重大成就（1 1）烹饪原料品种和产量都得到发展）烹饪原料品种和产量都得到发展传统的烹饪原料发生重大变化传统的烹饪原料发生重大变化粮食品种大大增加（粟粮食品种大大增加（粟9797种，小麦种，小麦8 8种，水稻种，水稻3636种）种）蔬菜品种大大增加（引进）蔬菜品种大大增加（引进）豆腐发明豆腐发明肉类在食物结构中比重加大，野味、水产丰富肉类在食物结构中比重加大，野味、水产丰富植物油生产及在烹调中使用植物油生产及在烹调中使用哦？原来黄哦？原来黄瓜、西红柿、瓜、西红柿、辣椒都是舶辣椒都是舶来品！来品！（2 2）烹调工具及饮
17、食器具改进）烹调工具及饮食器具改进灶的革新灶的革新出现炉灶（造型、种类变化多样）出现炉灶（造型、种类变化多样）多眼灶出现多眼灶出现魏晋南北朝出现烤炉魏晋南北朝出现烤炉无烟囱到直烟囱无烟囱到直烟囱铁器取代青铜器铁器取代青铜器铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用铁釜、铁刀、铁叉、铁勺等普遍使用陶器陶器漆器漆器（金银器）（金银器）瓷器瓷器（3 3）烹饪工艺与饮食发展）烹饪工艺与饮食发展烹饪技法烹饪技法食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明食品的蒸、煮、炮、炙技术得到提高，熬、炸方法被发明应用，还出现了如汉代的杂烩、濯应用，还出现了如汉代的杂烩、濯( (zhuzhu烫涮烫涮) )，南北朝时，南
18、北朝时的糟、酿、酱，唐代的冰制等的糟、酿、酱，唐代的冰制等 茶是这一时期出现的重要饮品茶是这一时期出现的重要饮品西汉王褒西汉王褒僮约僮约“烹茶尽具烹茶尽具”、“武阳买茶武阳买茶”酒的品种和名品迭出酒的品种和名品迭出（4 4）风味流派继续发展，呈现出基本特征之象风味流派继续发展，呈现出基本特征之象南甜、北咸、东辣、西酸南甜、北咸、东辣、西酸荤素肴馔分别，寺庙素菜出现迅速普及中原荤素肴馔分别，寺庙素菜出现迅速普及中原宫廷风味、官府风味有一定发展宫廷风味、官府风味有一定发展市肆饮食在这一时期得到突飞猛进的发展市肆饮食在这一时期得到突飞猛进的发展（5 5）宴饮消费与文人雅集宴饮消费与文人雅集西汉文景之
19、治后，常设宴饮之会西汉文景之治后，常设宴饮之会魏晋后，宴会大行魏晋后，宴会大行“文酒之风文酒之风”，“以乐佑食以乐佑食”、行酒令行酒令唐朝唐朝“烧尾宴烧尾宴”、“樱桃宴樱桃宴”娄护娄护 刘刘 白堕白堕陆羽陆羽 武侯鲭的创始人，杂烩的发明者。武侯鲭的创始人，杂烩的发明者。酿酒香美醉人。酿酒香美醉人。精于茶事，精于茶事，“茶圣茶圣”。（6 6）烹饪饮食名家）烹饪饮食名家（7 7）烹饪理论研究）烹饪理论研究烹饪著作多达50多种。对前一时期理论对前一时期理论的继续补充完善；的继续补充完善；结合具体实践，结合具体实践，使饮食医疗保健使饮食医疗保健进一步具体化。进一步具体化。伤寒杂病论伤寒杂病论金匮要略金
20、匮要略本草经集注本草经集注千金要方千金要方饮食保健理论饮食保健理论药膳药膳烹饪著作烹饪著作总计总计50多种。多种。崔浩崔浩食经食经陆羽陆羽茶经茶经贾思勰贾思勰齐名要齐名要术术等等小小结 一、原料范围进一步扩大，品种增多；一、原料范围进一步扩大，品种增多；二二、铁铁制制烹烹饪饪器器具具使使用用，“炒炒”、“爆爆”新新烹烹饪饪工工艺艺出出现；现；三、风味流派，百花齐放；三、风味流派，百花齐放；四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；四、宴会大盛，奠定了中国传统宴会的基本模式；五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。五、烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展。第四第四节 中中国国烹烹饪的
21、成熟的成熟阶段段 从北宋建立到清朝灭亡将近从北宋建立到清朝灭亡将近千年的时间，是中千年的时间，是中国烹饪发展的成熟时期。以传统烹饪、风味流派和传国烹饪发展的成熟时期。以传统烹饪、风味流派和传统烹饪理论三大体系的确立标志着中国烹饪已臻成熟。统烹饪理论三大体系的确立标志着中国烹饪已臻成熟。第四第四节 中中国国烹烹饪的成熟的成熟阶段段1 1 中中国国烹烹饪成熟成熟阶段的段的历史背景史背景农业生产水平大大提高，粮食品种多元化农业生产水平大大提高，粮食品种多元化瓷器烧制遍布全国瓷器烧制遍布全国煤用于烹饪活动之中煤用于烹饪活动之中茶、酒生产技术提高茶、酒生产技术提高1234都市食肆发展迅速，四司六局、厨娘
22、等出现都市食肆发展迅速，四司六局、厨娘等出现5第四第四节 中中国国烹烹饪的成熟的成熟阶段段2 2 中中国国烹烹饪成熟成熟阶段的成就段的成就（1 1）烹饪原料的引进和利用）烹饪原料的引进和利用外域烹饪原料大量引进外域烹饪原料大量引进番薯、番茄、番薯、番茄、辣椒辣椒、吕宋芒果、洋葱、马铃薯、甘蓝、玉、吕宋芒果、洋葱、马铃薯、甘蓝、玉米、四季豆等。米、四季豆等。新原料开发新原料开发大豆大豆大豆豆腐大豆豆腐绿色米豆腐绿色米豆腐红色豆腐红色豆腐已有原料的巧妙利用已有原料的巧妙利用一物多用（全猪席、全羊席）一物多用（全猪席、全羊席）综合利用（皮蛋瘦肉粥）综合利用（皮蛋瘦肉粥）废物利用（锅巴）废物利用（锅巴
23、）（2 2）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现烹饪工具有很大发展，铫（火锅）、烤炉出现餐饮器具精美，餐饮器具精美，瓷器瓷器科学总结了原料的选取和加工科学总结了原料的选取和加工刀工技术有很大提高，刀工技术有很大提高，食品雕刻食品雕刻制熟工艺花样繁多，特色制熟法制熟工艺花样繁多，特色制熟法火候把握精准，调味丰富火候把握精准，调味丰富菜点造型艺术菜点造型艺术大放异彩大放异彩鸡缸杯鸡缸杯铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊三羊开泰题诗笠式碗三羊开泰题诗笠式碗压压手手杯杯（3 3）风味流派和地方菜的形成）风味流派和地方菜
24、的形成三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分三代时期，已出现了黄河流域及长江流域之分隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化隋唐后，又出现了岭南、少数民族、素食饮食文化流派流派宋朝，市肆饮食文化流派发展宋朝，市肆饮食文化流派发展清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟）清末，地域性饮食文化流派形成（四大菜系成熟）（4 4）饮食消费状况）饮食消费状况宋朝时，餐饮市场已有四司六局宋朝时，餐饮市场已有四司六局宴会名目繁多，相当奢侈宴会名目繁多，相当奢侈宋朝的春秋大宴宋朝的春秋大宴元朝的诈马宴元朝的诈马宴清朝的满汉全席清朝的满汉全席（5 5）烹饪理论状况）烹饪理论状况文献众多，既有总结前人烹饪
25、理论方面的，又有饮文献众多，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，一直到饮食消费，都有不同程度的理论研究与概括，形成了一个较为完整的体系。形成了一个较为完整的体系。忽思慧的忽思慧的饮膳正要饮膳正要袁枚的袁枚的随园食单随园食单饮膳正要 忽思慧担任宫廷饮膳太医多年，负责宫中的饮食调理、养生防病等事，广泛收集了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就。他将元文宗以前历代宫廷的食疗经验加以及时总结整理，并注意汲取当时民间日常生活中的饮食调养方法，在饮食保健方面积累了丰富的经
26、验。于是，编撰出营养学名著饮膳正要。元文宗天历三年（1330），他将饮膳正要一书进献给文宗皇帝 。隨園食單隨園食單（清（清袁枚著）袁枚著）序序須知單須知單 戒單戒單 海鮮單海鮮單江鮮單江鮮單 特牲單特牲單 雜牲單雜牲單羽羽族族單單水族有鱗單水族有鱗單 水族無鱗單水族無鱗單雜素功能表雜素功能表 小功能表小功能表點心單點心單 飯粥單飯粥單茶酒單茶酒單 随园食单的主要特点：随园食单的主要特点：注重原料选择注重原料选择注重原料搭配注重原料搭配强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物讲究装
27、盘上菜及进食艺术讲究装盘上菜及进食艺术袁枚食学成就的“十个第一”：海内外公认的中国古代食圣；第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人；第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研究的人；第一个为厨师立传的人；厨者王小余传第一个得到社会承认的专业美味评鉴家；第一个系统提出文明饮食思想的人；第一个大力倡导科学饮食的人；第一个敢于公开宣称自己“好味”的人；第一个将“鲜味”认定为基本味型的人；第一个把人生食事提高到思想高度的人。（6 6）中国药膳学形成）中国药膳学形成宋辽金元时期的刊印条件大大提高，为药膳发展起宋辽金元时期的刊印条件大大提高，为药膳发展起到了积极的推动作用。到了积极的推动作用。宋代唐慎微宋
28、代唐慎微证类本草证类本草重修证和经史证类备用本草重修证和经史证类备用本草忽思慧的忽思慧的饮膳正要饮膳正要明清时期，资本主义萌芽，出现了许多轻工业，促明清时期，资本主义萌芽，出现了许多轻工业，促进了明清时期的医药发展，对药膳的发展也起到了进了明清时期的医药发展，对药膳的发展也起到了相当大的作用。相当大的作用。李时珍李时珍本草纲目本草纲目补充知充知识药膳膳 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。与烹调经验相结合的产物。什么是什么是药膳
29、膳？补充知充知识药膳膳因证用膳：辨证施治因证用膳：辨证施治因时而异：因时而异： “用寒远寒，用热远热用寒远寒，用热远热”因人用膳：体质年龄不同因人用膳：体质年龄不同因地而异：不同地区气候条件、生活习惯的差异因地而异：不同地区气候条件、生活习惯的差异药膳的膳的应用用原原则？补充知充知识药膳膳谷物：荞麦、大麦、玉米等谷物：荞麦、大麦、玉米等豆类：绿豆、黄豆、蚕豆等豆类：绿豆、黄豆、蚕豆等肉类：鸽肉、鸡肉等肉类：鸽肉、鸡肉等水产：虾、海参、鳖等水产：虾、海参、鳖等药膳常用食膳常用食物原料？物原料？补充知充知识药膳膳水果：荸荠、菠萝、荔枝、枇杷等水果：荸荠、菠萝、荔枝、枇杷等蔬菜：茄子、黄瓜、白菜、番
30、茄等蔬菜：茄子、黄瓜、白菜、番茄等调味品：姜、大蒜、胡椒、盐等调味品：姜、大蒜、胡椒、盐等药膳常用食膳常用食物原料？物原料？第五第五节 现代中代中国国烹烹饪文化文化 清朝灭亡，中国烹饪文化走进现代阶段。在这一阶清朝灭亡，中国烹饪文化走进现代阶段。在这一阶段，无论是烹饪实践还是理论研究，中国烹饪文化有着段，无论是烹饪实践还是理论研究，中国烹饪文化有着飞跃性发展。中国烹饪文化以全新的姿态进入了创新开飞跃性发展。中国烹饪文化以全新的姿态进入了创新开拓的新时代，走上了与世界各民族烹饪文化进行广泛交拓的新时代，走上了与世界各民族烹饪文化进行广泛交流的道路。流的道路。第五第五节 现代中代中国国烹烹饪文化文
31、化1 1 烹烹饪工具工具与与烹烹饪方式有了明方式有了明显变化，化，并并趋于于现代化代化（1 1）烹饪工具现代化）烹饪工具现代化能源利用：木柴能源利用：木柴煤炭煤炭煤气、天然气、液化煤气、天然气、液化石油气、电能、太阳能石油气、电能、太阳能烹饪设备：石器、陶器烹饪设备：石器、陶器铁器铁器电器电器太阳太阳能灶能灶（2 2）生产方式的改变与现代化）生产方式的改变与现代化机械取代传统的手工操作机械取代传统的手工操作出现食品工厂出现食品工厂2 2 优质烹烹饪原料原料发展展较快，品快，品种种增多增多（1 1）优质烹饪原料的引进和利用）优质烹饪原料的引进和利用洋葱、菊苣、樱桃番茄、奶油生菜、西兰花等洋葱、菊
32、苣、樱桃番茄、奶油生菜、西兰花等牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟、三文鱼等牛蛙、珍珠鸡、肉鸽、鸵鸟、三文鱼等（2 2）珍稀原料的种植和养殖）珍稀原料的种植和养殖猴头菇、竹荪、银耳、虫草等猴头菇、竹荪、银耳、虫草等竹鼠、鲍鱼、对虾、肉用孔雀等；竹鼠、鲍鱼、对虾、肉用孔雀等；（3 3）传统优质原料的品种增多）传统优质原料的品种增多3 3 民族、地民族、地区区及中外之及中外之间饮食文化食文化与与烹烹饪技技术交交流流频繁繁（1 1）民族间的饮食文化交流）民族间的饮食文化交流烤羊肉串烤羊肉串烤鸡肉串、烤兔肉串、烤各种海鲜串等烤鸡肉串、烤兔肉串、烤各种海鲜串等竹筒饭竹筒饭竹筒烤鱼、竹筒乳鸽等竹筒烤鱼、竹筒乳鸽等（
33、2 2）地区间的烹饪文化交流）地区间的烹饪文化交流（3 3）中外间的烹饪文化交流）中外间的烹饪文化交流西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国菜等西式快餐、日本料理、韩国烧烤、泰国菜等中式快餐中式快餐4 4 西方西方现代代营养学养学对中中国国烹烹饪文化的影文化的影响响传统食治养生学说与现代营养学相互渗透、宏观把传统食治养生学说与现代营养学相互渗透、宏观把握与微观分析相互配合，使中国烹饪向现代化、科握与微观分析相互配合，使中国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。学化迈出了更快的步伐。5 5 创新筵宴大量涌新筵宴大量涌现与与饮食市食市场空前繁空前繁荣荣（1 1）出现大量风味别具的特色筵宴：）出现大量风味别具的特色筵宴：淮扬菜系的姑苏肴宴淮扬菜系的姑苏肴宴冷餐酒会、鸡尾酒会等冷餐酒会、鸡尾酒会等（2 2）不同档次和特色的类型：）不同档次和特色的类型：风味餐馆、小吃店、火锅酒楼、农家乐、药膳餐厅风味餐馆、小吃店、火锅酒楼、农家乐、药膳餐厅等等
