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1、食品应具备的要素食品应具备的要素安全安全食品食品营养营养食欲食欲安全和营养作为人与动物的食物都是必需的安全和营养作为人与动物的食物都是必需的食欲包括色、香、味、外观等。食欲包括色、香、味、外观等。第一章第一章 绪论绪论 l食品安全的历史来源食品安全的历史来源古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生古人猿：靠打猎、捕鱼、采集植物为生早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏早期的食物保鲜：冰冻、晒干、烟熏、盐腌、烹调、盐腌、烹调方便食品方便食品：干制：干制食品添加剂：香料食品添加剂：香料工业化：假冒伪劣产品工业化：假冒伪劣产品食品卫生法规的制定食品卫生法规的制定食食品品法法规规包包括括建建筑筑物物设设计计、设设
2、备备设设计计、必必需需品品、化化学学试试剂剂或或其其他他食食品品添添加加剂剂的的容容许许量量、卫卫生生规规格格、卫卫生生许许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等。法规有两种形式：法规有两种形式：l强制性法规和推荐性法规强制性法规和推荐性法规l卫生法是强制性法规卫生法是强制性法规 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：规定： “食品应当无毒、无害食品应当无毒、无害”和和“防止食品污防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质身体健康，增强人民体质” 是食品安全的根是食
3、品安全的根本内容和定义。本内容和定义。 食品安全是目标，食品安全是目标， 食品卫生是达到目标的保障食品卫生是达到目标的保障 影响食品安全的因素影响食品安全的因素食品的安全性是指食品中不存在对人有害的因素。绝对安全的食品是没有的，或多或少，总存在有一些对人体不利的因素。因此，要判断一种因素对食品的安全是否具有影响，则要多权衡。l影响食品安全的危险因素有许多种，而影响食品安全的危险因素有许多种，而每种危险因素都可以从以下三个方面去每种危险因素都可以从以下三个方面去进行评价：进行评价：危险程度（危险程度（Severity）危险频率危险频率(Incidence)危险出现时间危险出现时间(Onset)l
4、危险程度危险程度-指危险因素引起机体出现异常反指危险因素引起机体出现异常反应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重应的强弱，其范围从轻度的暂时不适应到严重的可逆与不可逆反应直至死亡。的可逆与不可逆反应直至死亡。l危险频率危险频率-指危险效应出现的数量或者出现指危险效应出现的数量或者出现的频率大小。的频率大小。l危险出现时间危险出现时间-指机体接触危险因素后到出指机体接触危险因素后到出现危险效应之间所需的时间，其范围可从即刻现危险效应之间所需的时间，其范围可从即刻到终生不显。到终生不显。影响食品安全的因素分为五类：影响食品安全的因素分为五类：1微生物源性的食物中毒微生物源性的食物中毒食物中毒都是
5、通过食品携带微生物进入机体而引起的。食物中毒都是通过食品携带微生物进入机体而引起的。有有的的微微生生物物是是在在食食物物中中生生长长产产生生毒毒性性代代谢谢产产物物，被被人人食食入入后后致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。致病。如金黄色葡萄球菌中毒和肉毒梭菌中毒。有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有的疾病是通过食入活的微生物致病，如沙门氏菌。有有的的疾疾病病是是通通过过食食入入大大量量的的活活细细菌菌在在机机体体肠肠道道内内释释放放毒毒素素而而引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。引起的，如韦氏梭状芽孢杆菌中毒。微生物源性的危险程度：微生物源性的危险程度：暂时不舒服暂时不舒服很快的
6、恢复很快的恢复严重的急性中毒严重的急性中毒很高的死亡率很高的死亡率2营养性危害营养性危害营养性危害因素：营养性危害因素：营营养养的的缺缺乏乏如如坏坏血血病病、佝佝偻偻病病、夜夜盲盲症等症等营养的过剩营养的过剩如过量使用微量元素如过量使用微量元素营营养养不不良良机机体体抵抵抗抗力力下下降降，易易感感性性增强增强3环境化学因素的危害环境化学因素的危害与人接触的化学物有两类：与人接触的化学物有两类：天然存在的化学物和人工污染的化学物天然存在的化学物和人工污染的化学物环环境境污污染染物物包包括括痕痕量量元元素素和和类类金金属属化化合合物物（汞汞、锡锡、铅铅、砷砷等等）及及各各种种有有机机化化合合物物（
7、多多氯联苯、有机氯杀虫剂等）。氯联苯、有机氯杀虫剂等）。此此类类物物质质化化学学性性质质稳稳定定，不不易易分分解解，易易于于通通过食物链蓄集而增强其生物毒性。过食物链蓄集而增强其生物毒性。4天然的有害食品天然的有害食品有有毒毒物物质质存存在在于于天天然然可可食食的的动动植植物物中中，如如河河豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。豚中毒、毒蘑菇、菠菜中的草酸盐等。有有毒毒物物质质还还包包括括食食物物和和其其它它食食品品中中生生长长的的霉霉菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。菌产生的真菌毒素，如黄曲霉毒素、展青霉素等。一一些些自自然然源源性性的的有有毒毒物物质质出出现现在在食食品品的的贮贮藏藏
8、、加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。加工过程、家庭制备，如亚硝胺和多环芳烃。5食品添加剂的危害食品添加剂的危害食食品品添添加加剂剂指指在在食食品品生生产产、加加工工、保保藏藏等等过过程程所加入和使用的化学合成或天然物质。所加入和使用的化学合成或天然物质。食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。食品添加剂要经过毒理学安全评价才能使用。食物成分的安全性评价食物成分的安全性评价l营养学学与与食食品品化化学学评评价价（化化学学、生生物物化学检验）化学检验）l毒理学评价（动物试验）毒理学评价（动物试验）l 人群流行病学调查（人群调查）人群流行病学调查（人群调查）l 制定使用卫生标准制定使用卫生标准
9、（作出决策）第二章第二章微生物源性食品污染及检测微生物源性食品污染及检测微微生生物物并并非非生生物物系系统统分分类类学学中中的的名名词词，而而是是指指所所有有形形态态微微小小、单单细细胞胞或或个个体体结结构构较较为为简简单单的的多多细细胞胞，甚甚至至没没有有细细胞胞结结构构的的低低等等生生物物的的总总称称。它它包包括括：单单细细胞胞的的细细菌菌、放放线线菌菌、单单细细胞胞的的藻藻类类、原原生生动动物物、真真菌菌和和不不具具细细胞胞结结构构的病毒。的病毒。 一、真菌对食品安全的影响1、霉菌霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食和各种食品上生长，引起食
10、品的腐败变质，使食品失去原有的色、香、味、型，失去食用价值。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾害。 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该毒素所引发的中毒症状。常见霉菌毒素：黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1毒性最大。 黄曲霉毒素对所有已经实验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还具有致癌性。黄曲霉毒素耐热，100、20h也不能将其全部破坏。国内外流行病学调查发现，高温高湿并已玉米花生为日常食物的地区，癌症发病率比较高。我国食品
11、卫生标准以B1计算:玉米花生油20ug/kg大米、食用油10ug/kg婴儿食品不得检出 黄变米中的霉菌毒素黄变米中的霉菌毒素黄变米是由于稻谷收割后和贮藏过程中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。从黄变米中分离出的霉菌主要是青霉菌属的一些种类。1、岛青霉毒素毒性最强2、桔青霉素3、黄绿青霉毒素 防止霉菌毒素中毒的措施1、选用抗病品种2、作物收获时要即使晒干、脱粒3、粮食的贮藏管理控制粮食的含水量，是防止粮食产生霉菌毒素的关键措施之一。4、食品加工前应测定毒素含量5、不吃霉变食品 二、细菌对食品安全性的影响引起食物中毒的细菌在各种食物中毒中，细菌性食物中毒最多。细菌性食物中毒一般都表现有明
12、显的肠胃炎症状。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。1、沙门氏细菌是细菌性食物中毒中最常见的细菌。1953年瑞典人吃了感染了该菌的猪肉，7177人中毒，死90人。 沙门氏菌主要感染各种肉类、鱼、蛋和乳，其中以肉类为主。2、致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌能产生一种与痢疾志贺氏菌毒素相似的毒素。肠出血性大肠杆菌毒力最强，如O157:H7。1996年日本发生大规模该菌食物中毒。 3、肉毒梭菌肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，可引起严重的食物中毒。肉毒梭菌产生的肉毒毒素是目前已知的毒素中最毒的。对人的致死剂量为20-9mg/kg，比氰化钾毒一万倍。特点：芽孢特别耐热，一般煮沸1-6h
13、，或121高压蒸汽4-10min才能杀死。引起中毒的食品包括蔬菜、鱼、豆类、乳等含蛋白质的食物。 4、副溶血弧菌副溶血弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼和腌肉等也常有中毒事件发生。此菌可产生耐热性溶血毒素，使人的肠黏膜溃烂、红血球破碎溶解。 5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。金黄色葡萄球菌致病力很强，产生肠毒素、杀白血球素、溶血素毒素等，引起食物中毒的是肠毒素。目前已确认的肠毒素至少有A、B、C1、C2、C
14、3、D、E和F8个类型。A型肠毒素引起的食物中毒最多。影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 l外部因素：外部因素：l1温度温度l根据微生物最适生长温度可分为三大类根据微生物最适生长温度可分为三大类l嗜嗜热热菌菌：高高于于45，如如嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热乳杆菌热乳杆菌l嗜嗜温温菌菌：2045，如如大大部部分分乳乳杆杆菌菌和和葡葡萄萄球球菌菌l嗜冷菌：低于嗜冷菌：低于20，如假单孢菌，如假单孢菌l2氧气氧气l3相对湿度相对湿度内部因素：内部因素：1水分活度水分活度2pH3氧化还有电位氧化还有电位4营养要求营养要求5抑制剂抑制剂 杀菌剂的种类1、重金属盐无机的和有机的金属盐类，
15、如汞、银、铅、铜等，其盐类均有很强的毒性。重金属致死作用在于它们使蛋白质凝固，红药水杀菌。2、氧化剂过氧化氢高锰酸钾 3、还原剂甲醛是常用的还原消毒剂，其作用在于能与蛋白质的酰氨基和巯基反应引起蛋白质变性。4、表面活性剂乙醇 三、病毒对食品安全的影响病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制。当前对食品中的病毒了解较少，原因有三：1、病毒不能像细菌那样以食品为培养基进行繁殖，这是人们忽略病毒性食物中毒的原因。2、在食品中数量少，必须提取浓缩浓缩才能得到，回收率低。 3、有些食品中的病毒用当前的方法还培养不出来。病毒在食品上的残存海洋生物对病毒的吸收我国病毒性食物中毒的事例1、人们食用未熟透
16、的贝类2、甲肝病毒在自然界中生存能力较强3、贝类的滤水量极大 第三章金属元素对食品安全性的影响在元素周期表中很多金属元素或非金属元素在食物中以及人体内都是存在的，其中有一部分是人体正常组成或维持生理功能所必需的。本章重点讲述那些尚未能证实具有生理功能或人体可以耐受极少量的金属或非金属元素，它们剂量稍高即可呈现中毒症状。 第一节汞(Mercury,Hg)汞是一种很古老的金属，关于汞污染环境和危害人类的问题，引起人们的重视还是1953年和1960年日本水俣市和新泻市相继发生了因食用积蓄了工业废水中高浓度甲基汞的鱼，发生了“水俣病”被认为是公害开始的疾病，引起人们的注意。 汞为液态银白色金属。常温下
17、即能蒸发常温下即能蒸发。常用的无机汞化合物有氯化高汞（升汞）、氯化汞（甘汞）、雷汞、硝酸汞、砷酸汞和氰化汞等。在生产和使用过程中汞主要以蒸气形态经呼吸道进入人体。如汞矿冶炼、镏金、珠砂焙干、气焊切割带汞设备等。胃肠道吸收金属汞甚微，一般不引起中毒。生活性急性中毒多为口服升汞、甘汞和雷汞等汞化合物所致。 镉(Cd)镉污染主要来自三废，进入生物圈经食物链进入人体。镉经消化道吸收。在体内主要储存于肝、肾，其次为皮肤、甲状腺和骨骼，少量镉可经胎盘进入胎儿组织，镉可抑制体内多种酶的活性，并有致癌和致癌作用。镉在体内排泄缓慢，长期少量摄入可出现慢性蓄积性中毒。 患者常见骨骼变形，身躯显著缩短，由于疼痛，呼
18、吸受限制而睡眠不足，营养不良，最后并发其他合并症死亡。虽然近年来有人认为镉不是痛病的主要原因，但对人体的危害仍不可忽视。镉中毒的治疗方法常采用二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠驱镉，以及对症治疗。 铅(Pb)自然界中铅的分布很广。水、土壤和各种食品中均含有微量铅，工业三废、食品加工、包装容器材料等造成铅迁移到食品中去而引起食物中毒，如过去制酒所用的冷却器及盛酒的锡壶含铅量高而引起饮酒中毒，严格管理后很少发生。近年有些个体商贩又用回收锡制酒器，发生过一两起铅中毒。 l美国目前规定儿童血铅浓度不能高于每升毫克。研究人员发现，即使符合这个标准，铅对儿童的毒负作用仍然很明显。受此毒害的儿童严重时会出现智商低、
19、动作笨拙和在学校表现令人失望等情况。 砷(As)(一)中毒原因砷的化合物一般都有剧毒。常见的为三氧化二砷(As2O3)俗称砒霜、白砒或信石等。三氧化二砷和一些砷化物如砷酸钙、亚砷酸钙、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸铅、甲基砷酸锌(稻脚青)等广泛用于杀灭农业害虫。这些砷化物毒性较高，人类接触机会也较多，所以极易引起中毒。 第四章有机化合物的污染和检测对人体有害的有机化合物种类很多，本章主要介绍可能具有治癌作用的几种化合物，苯并芘，亚硝胺和多氯联苯。一、苯并(a)芘:benzo pyrene l概述：苯并芘（benzopyreneBaP)是一种由五个苯环构成的多环芳烃。苯并芘在碱性溶液中比较稳定，在酸性溶
20、液中不稳定，易与硝酸过氯酸等起化学反应，能被正电荷的吸附剂如活性炭、氢氧化铁等所吸附，BaP在波长415-425nm处有一特征吸收峰，呈现黄绿色荧光，故可用荧光光度法进行含量测定。 BaP的来源及致癌作用食物中BaP含量高的主要原因是食品加工过程或环境污染所致。木材、煤炭、石油、煤气及各种有机物在不完全燃烧时（烧树叶）都会产生BaP,污染土壤、水源和空气，继而进入食物链而危害人类。BaP是目前已知的强烈致癌物质之一，最早是在1775年英国烟囱清洁工身上发现。 BaP污染食物与食物的性质、加工温度和所用的燃料都有关系。烤肉时所用燃料对肉中BaP的含量的影响红外线电山草木炭煤 防止BaP污染及去毒
21、的措施1、改进食品加工方式研制新型发烟器它能在低温下产生烟以及用锯末代替木材做燃料，并对烟进行过滤，这样可大大降低熏制食品中BaP的含量。研制无烟熏制法将各类鱼及灌肠制品用熏制液进行加工，它们不含致癌物质又可保持风味。 粮食作物收获后不能在柏油路上晾晒。机械传输设备应密封防止重油污染食物。去毒烟熏食品：在食用前应认真揩去表面的烟油可使产品中BaP含量减少20%，当食品烤焦时，应刮去表面后再食用。 氧化和吸附食品中BaP经日光或紫外线或臭氧等氧化剂处理可使之失去致癌作用，活性炭是从油脂中除去BaP的优良吸附剂，食用油在精炼过程中加入0.3%的活性炭，可使油脂中BaP的含量降低90%。碾磨加工：谷
22、物经碾磨加工除去表皮的同时，使BaP的含量降低40-60%。 l食品中苯并芘的测定方法l荧光分光光度法l原理：样品经过预处理后，先用有机溶剂提取，再将提取液经液-液分配及色谱柱净化，然后在乙酰化滤纸上分离BaP，因BaP在紫外灯照射下呈兰色荧光斑点，将分离后有BaP的滤纸部分剪下，用有机溶剂浸出后，用荧光分光光度计测定荧光强度与标准比较定量。 二、亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物的基本性质亚硝胺类化合物简称亚硝胺，包括亚硝胺和亚硝酰胺二类。 l属于亚硝基化合物，对动物有强致癌作用。低分子量的亚硝胺在常温下为黄色中性油状液体，稍溶于水与脂肪，易溶于醇、醚和二氯甲烷，化学性质稳定，不易水解，在中性及碱
23、性条件下较为稳定，在酸性及紫外光照射下可缓慢分解。亚硝胺类物质在环境条件下、在食品中、在动物体内及人体中均能由其前体物质亚硝酸盐和胺类作用而合成。 亚硝胺对食品的污染及毒性作用亚硝胺主要存在于一些加工食品中，如腌熏、烘烤发酵食品，其中以腌鱼、油煎咸肉及腌菜含量较高。而天然食品一般不含或微含亚硝胺，加热是某些食品中产生亚硝胺的重要因素。腌制食品在加工过程中加入了发色剂，在硝酸盐还原菌的作用下，将硝酸盐还原成了亚硝酸盐，再与胺类化合物反应生成亚硝胺，并随时间延长而增。 l防止食品中亚硝胺致癌作用方法l从目前已知的动物实验和流行病学调查发现，亚硝胺与人类癌症有很大关系，因此降低食品中的亚硝胺含量是预
24、防人类肿瘤及保护人体健康的有效途径。l1、阻断食品中亚硝胺l利用一些阻断剂与亚硝酸盐反应而减少亚硝胺的合成。 如在食品加工过程中加入维生素C、-生育酚及某些还原物质（如谷胱甘肽等），能够抑制和减少亚硝胺的合成，它们主要是通过使亚硝酸盐被还原为NO，达到阻断亚硝胺合成的目的。2、改变食品加工方法3、改进和提高饮食卫生习惯l二二恶恶英英(Dioxins)是是燃燃烧烧天天然然和和化化学学物物过过程程中中产产生生的的有有毒毒产产物物的的总总称称。从从化化学学上上来来讲讲，与二恶英相关的化合物有三大类：与二恶英相关的化合物有三大类：l第第1类类是是二二恶恶英英，化化学学名名为为2，3，7，8四四氯氯二二
25、苯苯对对二二氧氧化化物物(TCDD)，结结晶晶固固体体，熔熔点点328331。它它包包括括75种种同同类类物。物。二恶英的来源二恶英的来源l有有机机氯氯化化物物的的生生产产和和使使用用，金金属属冶冶炼炼，燃燃烧烧过程过程，纸浆漂白过程，纸浆漂白过程等等l城市垃圾焚烧城市垃圾焚烧31007400l有害物质焚烧有害物质焚烧460l医院废弃物焚烧医院废弃物焚烧80240l下水道污泥焚烧下水道污泥焚烧5l钢铁企业钢铁企业350l汽车尾气汽车尾气0.07l造纸业造纸业40l易易在在食食物物链链中中富富集集，特特别别容容易易富富集集于于食食物物链的脂肪组织中。链的脂肪组织中。l如如体体内内二二恶恶英英的的
26、浓浓度度可可达达其其周周围围环环境境的的100000倍倍以以上上。现现主主要要发发现现其其在在肉肉品品和和乳乳品品(如如牛牛肉肉、奶奶制制品品、牛牛奶奶、鸡鸡肉肉、猪猪肉肉、鱼鱼及及鸡鸡蛋蛋)中中。人人体体内内的的二二恶恶英英类类化化合合物物的的90来来自自于于食食物物，对对于于一一个个典典型型的的美美国国人人来来说说，其其通通过过食食物物摄摄入入的的二二恶恶英英中中，又又有有四分之三来自于所食用的牛肉和牛奶中。四分之三来自于所食用的牛肉和牛奶中。l由消化道皮肤及肺吸收由消化道皮肤及肺吸收l在血液肝，皮肤，脂肪中分布特别是在在血液肝，皮肤，脂肪中分布特别是在l肝，脂肪中大量蓄积肝，脂肪中大量蓄
27、积l二恶英代谢非常困难，主要由粪便排出体外，二恶英代谢非常困难，主要由粪便排出体外，排泄速度由于动物的种类不同而有很大差距，排泄速度由于动物的种类不同而有很大差距，在人体内很难分解，依其种类不同，在体内的在人体内很难分解，依其种类不同，在体内的半衰期为半衰期为3.019.6年。年。l可由母体向胎儿身体转移，胎儿体内浓度高于可由母体向胎儿身体转移，胎儿体内浓度高于母体中的浓度母体中的浓度二二恶恶英英类类化化合合物物对对人人体体产产生生的的危危害害主主要要有有以以下下几几个方面：个方面：l它它可可引引起起软软组组织织、结结缔缔组组织织、肺肺、肝肝、胃胃癌癌以以及及非何杰金氏淋巴瘤非何杰金氏淋巴瘤l
28、对对生生殖殖系系统统产产生生影影响响，对对男男性性降降低低精精子子数数、产产生生睾睾丸丸畸畸形形、降降低低性性功功能能、改改变变雄雄性性激激素素水水平平、激激素素和和行行为为反反应应女女性性化化等等，对对女女性性改改变变激激素素水水平平、降降低低受受孕孕率率、流流产产率率增增加加、改改变变月月经经周周期期以以及及产产生子宫内膜易位症等生子宫内膜易位症等l出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器异常等出生缺陷加腭裂、生殖器官和生殖器异常等l对对后后代代的的影影响响如如产产生生神神经经问问题题、发发育育问问题题、延延缓青春期、降低生育率缓青春期、降低生育率l其其他他影影响响，如如对对中中枢枢神神经经系系统
29、统损损害害；对对肝肝脏脏的的损损害害；产产生生甲甲状状腺腺功功能能紊紊乱乱；还还对对免免疫疫系系统统造造成成损损害，如增加感染性疾病和癌症的易感性害，如增加感染性疾病和癌症的易感性关于朊病毒，前几年有两种假说关于朊病毒，前几年有两种假说.l一种假说认为朊病毒是一种不依赖于任何遗传一种假说认为朊病毒是一种不依赖于任何遗传物质就能自我复制和引起致命传染的无核酸病物质就能自我复制和引起致命传染的无核酸病毒，即它的传染并不依赖于核酸；毒，即它的传染并不依赖于核酸；l另一种假说认为朊病毒并不是病毒或细菌，而另一种假说认为朊病毒并不是病毒或细菌，而是牛体组织中正常蛋白质的一种异常构象体，是牛体组织中正常蛋
30、白质的一种异常构象体，其本身也能诱导牛体组织正常蛋白分子折叠成其本身也能诱导牛体组织正常蛋白分子折叠成这种异常构象，从而变的具有自我复制能力。这种异常构象，从而变的具有自我复制能力。但新近研究表明，朊蛋白在人、牛、昆虫、但新近研究表明，朊蛋白在人、牛、昆虫、鸡或其它动物的染色体上是有编码基因的，鸡或其它动物的染色体上是有编码基因的，即它的表达还要依赖于核酸。牛朊蛋白基因即它的表达还要依赖于核酸。牛朊蛋白基因(PRNP)在疯牛病发生上起了很大作用，它除在疯牛病发生上起了很大作用，它除了能在牛体中表达外，还可以在其它物种中了能在牛体中表达外，还可以在其它物种中表达表达,并产生朊蛋白和反义朊蛋白。并
31、产生朊蛋白和反义朊蛋白。牛海绵状脑病的病原为痒病样纤维，它牛海绵状脑病的病原为痒病样纤维，它的大小象病毒，但又有许多与病毒不一的大小象病毒，但又有许多与病毒不一致的地方，是一种类病毒。其对强酸强致的地方，是一种类病毒。其对强酸强碱有很强的抵抗力，能耐高温在摄氏碱有很强的抵抗力，能耐高温在摄氏360度下还能存活度下还能存活l小时。因此，随着国外小时。因此，随着国外肉食粉饲料加工工艺的改进，即低温处肉食粉饲料加工工艺的改进，即低温处理，以便保存养分，但这样疯牛病病原理，以便保存养分，但这样疯牛病病原保存得越多。保存得越多。口蹄疫口蹄疫Foot and mouth diseaseFMD 第五章食品中
32、农药残留与检测从历史发展来看，农药发展前期，有机氯(DDT,666)、有机汞农药因广谱、高效、价廉和使用方便等优点而广泛应用，但这些农药积蓄性强，不易分解，以致许多国家禁止使用这些农药。目前有机磷农药取代有机氯农药，因为有机磷在自然条件下经过一段时间可被分解为毒性较小的无机磷，在生物体内可较快分解排泄。 一、有机氯农药有机氯农药是一类组成上含氯的有机杀虫、杀菌剂，一般分为两大类，一类是DDT、666，另一类是氯化甲撑萘类。我国使用较多DDT、666。缺点：半衰期长，6662-6年DDT3-10年 有机氯农药的检测方法有机氯农药残留量的测定方法很多，薄层色谱法和气相色谱法是目前使用最为广泛的技术
33、。薄层色谱可以满足半定量之用。气相色谱法是较好的定性、定量测定方法。 气相色谱法原理：样品中六六六、滴滴涕经有机溶剂-石油醚提取，提取液经浓硫酸磺化、净化处理，净化后提取液用气相色谱测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电性强的化合物具有较高的灵敏度，可分别测出微量的六六六等，不同异构体和代谢产物可同时分别测出。 有机磷农药残留量的测定原理：用溶剂从样品中提取有机磷农药，经净化后，含有机磷的样品溶液在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式放出波长526nm的特征光，通过滤光片选择后，由记录仪记录计算。最低检出量为。 2、柱层析法3、液-液分配法 第六章食品中天然有毒物质一、食品中的化学成分一般我
34、们可以将食品中的化学成分分为四类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体不可缺少的，但它们即不增加也不减少食品营养价值纤维素等 该类化合物虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质等对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质的吸收或破坏营养物质。 二、天然有毒物质中毒的条件1、遗传原因食物成分都很正常，因遗传原因而引起中毒症状。如牛乳，有些人因缺乏乳糖酶而饮用后产生腹涨、腹泻。2、过敏反应3、食用量过大荔枝中含-次甲基环丙基甘氨酸，可急剧降低血糖，甚至可引起死亡。 4、食物成分不正常在丰富的食物资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。如河豚、鲜黄花菜和毒蘑菇等
35、，少量食用即可引起中毒。三、食物中天然有毒物质的种类生物碱生物碱是一类含氮的有机化合物，决大多数存在于植物中，少数存在于动物中。 甙类氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒1、氰甙氰甙是结构中有氰基的甙类，水解后产生氢氰酸（HCN),能麻痹咳嗽中枢，但过量则引起中毒。 2、皂甙皂甙是一类比较复杂的甙类，内服量过大可伤肠胃。此外，夹竹桃叶中含有夹竹桃甙。有毒蛋白和肽蛋白质是生物体内最复杂、也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。 酶某些植物体中含有对人体健康不利的酶。如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶。其它有毒物质1、草酸及草酸盐2、酚类及其衍生
36、物 二、含天然有毒物质的植物性食物有毒植物的基本概念有毒食用植物中毒1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒几种常见的食用有毒植物1、豆类主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物和皂甙 2、粮食作物木薯：亚麻仁苦甙食木薯前应去皮、浸泡。发芽马铃薯：茄碱蔬菜：青菜亚硝酸盐鲜黄花菜中的秋水仙碱秋水仙碱无毒，但在人体中被氧化成二秋水仙碱，有剧毒。十字花科植物 三、含天然有毒性物质的动物性食物1、河豚其毒素主要有两种：河豚毒素（C11H17N20)河豚酸(C11H17N18)河豚毒素属已知的小分子量，毒性最强的非蛋白质的神经毒素。该毒素0.5mg能毒死一个体重70公斤的人。 河豚的有毒部位主要是卵巢和肝脏，
37、河豚毒素是一种很强的神经毒素，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度专一性作用，能阻断神经冲动的传导，抑制呼吸，引起呼吸肌麻痹。河豚毒素是小分子化合物，为无色的结晶，微溶于水，对热稳定，220以上才会分解，盐腌和日晒也不能使之破坏。 预防措施(1)水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中。(2)新鲜河豚鱼可统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成盐干加工品，或者制成罐头(经高温杀菌，毒素破坏)经鉴定合格后方可食用。不新鲜的河豚鱼不得使用，内脏、头、皮等须作专门处理，不得任意丢弃。 (3)加强卫生宣教，使消费者识别河豚，防止误食。(4)新鲜河豚鱼
38、去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。 2、青皮红肉鱼金枪鱼Thunnustonggol海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶强的细菌作用后，产生组胺。 l其他氨酸脱羧产物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可与组胺发生协同作用，使毒性增强。2.中毒症状组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困难，血压下降。病程大多为
39、12天，预后良好。 3、胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼等淡水鱼因为其胆有毒，属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可以清热、明目、止咳等，所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒鱼类中毒与其胆中组胺、胆盐及氧化物有关，少数中毒者可能与过敏有关。 胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜胆或食用蒸熟的鱼胆，仍可发生中毒。由于以上鱼类胆汁毒性极大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等）都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是最有效的预防措施。 4、贝类蛤类： 螺类：麻痹型麻痹型有的毒螺含有影响神经的毒素使人发生麻痹性中毒。皮炎型皮炎型食用毒螺后经日光照射后，面部、颈部等皮肤出现潮红、浮肿呈红斑症状
40、。 四、某些含有毒物质的动物组织1、甲状腺猪甲状腺位于气管喉头的前半部，是一个椭圆型的肉状物，俗称“栗子肉”。甲状腺含有大量甲状腺素，人误食后，严重影响下丘脑功能。临床症状头晕、恶心、呕吐心悸，严重者发高烧等。 2、肾上腺肾上腺俗称“小腰子”，肾上腺的皮质能分泌20多种重要的脂溶性激素。若被误食后，引起人体肾上腺素浓度增高，引起中毒。临床症状：血压急剧升高，恶心呕吐，四肢和口舌发麻，重者危及生命。 3、病变淋巴腺人和动物的淋巴腺是保卫组织，俗称“花子肉”，食后对人体有害。应强调指出，鸡、鸭的臀尖不可食，因为其臀尖是淋巴腺集中的地方，是病菌、病毒及致癌物质的大本营，其中3，4-苯并芘含量很高。
41、动物肝脏：动物的肝脏是人们常食的美味，但是肝脏是动物最大的解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理，因此，肝脏中不可避免地含有许多毒物，另外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏中生长繁殖，因此，食用动物肝脏时应注意以下三点： 1、要选择健康肝脏，肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节或见有虫体等都不能食用。2、对可食肝脏，食用前必须彻底清除肝内毒物，一般方法是反复用水浸泡3-4小时，而且加热要充分，使之彻底熟透。3、要慎重食用，不可一次过量。 四、毒蕈中毒1.中毒原因蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食蕈300多种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种。因蕈类品种繁多，形态特征复
42、杂以及毒蕈与食用蕈不易区别而误食中毒。 毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。个体体质，烹调方法和饮食习惯以及是否饮酒等，都与能否中毒或中毒轻重有关。 2.毒蕈毒素与中毒症状毒蕈的有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中或一种毒蕈又可能含有多种毒素。几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗，有的互相协同，因而症状较为复杂。一般按临床表现将毒蕈中毒为分四型。 (1)肝肾损害型(原浆毒型)主要由三类毒素引起环肽毒(cyclopeptides)主要包括
43、两类毒素，即毒肽类(phallotoxins)和毒伞肽类(amanitoxins)。这两种毒素皆耐热，耐干燥，毒性强，一般烹调加工不能将其破坏。毒肽类中毒的临床经过一般可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期和恢复期，死亡率一般6080%。 磷柄白毒肽类：其结构和毒性与上述的毒肽近似。非环状肽的肝肾毒：(i)丝膜蕈毒(orellanine)为丝膜蕈所含毒素，微溶于水，易溶于甲醇，耐热并耐干燥。(ii)马鞍菌素(gyromitrin)易溶于乙醇，对碱不稳定。马鞍菌素中毒症状与环肽类相同。 l采用HPLC法对长白山地区分布的10种鹅膏菌中的-鹅膏毒肽（-amanitin)、鹅膏
44、毒肽（-amanitin)和鬼笔毒肽phalloidin)3种毒素的含量进行了测定。结果表明：白鹅膏（A.verna)和磷柄白鹅膏（A.virsa)中含有-amanitin和amanitin两种毒素，二者amanitin的含量分别为186185g/g和2477.02g/g,均高于欧洲产毒鹅膏A.phalloides)中的含量（1607g/g）而接近灰花纹鹅膏Amanitafuliginea中的量（2633.80g/g)。 l毒鹅膏A.phalloides中含有3种毒素，并且菌蕾中的含量高于成熟子实体，尤其菌蕾中Phalloidin的含量（1113.35g/g)是灰花纹鹅膏成熟子实体中（4325
45、g/g）的3倍。 (2)神经毒型：此型的临床症状除有胃肠反应外，精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或副交感神经受影响等症状。除少数严重中毒因昏迷或呼吸抑制死亡外，很少发生死亡。此型毒素主要有： 毒蝇碱(muscarin)溶于酒精及水，不溶于乙醚。一般烹调对其毒性无影响。口恶唑和异口恶唑衍生物毒蝇蕈除含毒蝇碱外，尚含鹅羔氨酸(亦称蜡子树酸)(ibotenicacid)及其脱羧产物毒蝇母(muscimol)，以及毒蝇酮(mucazone)等神经毒。裸盖菇素(psilocybin)及脱磷酸裸盖菇素(psilocin) 幻觉原(hallucinogens)含于桔黄裸伞(Gymnopilus
46、spectabilis)。摄入该蕈后15min发生如醉酒样症状。(3)溶血毒型、过去认为是马鞍酸(helvellicacid)引起，实际上是由马鞍菌素(鹿花蕈素)引起的。该毒素除致胃肠炎症状外，还可引起溶血性贫血、肝脏肿大或肾脏的损害。 (4)胃肠毒型：是以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主的中毒。毒素可能为类树脂物质(resinlike)。3.预防措施(1)制定食蕈和毒蕈图谱，并广为宣传以提高群众鉴别毒蕈的能力，防止误食中毒。(2)在采集蘑菇时，应由有经验的人进行指导。凡是识别不清或未曾食用过的新蕈种，必须经有关部门鉴定，确认无毒后方可采集食用。 3)干燥后可以食用的蕈种，应明确规定其处理方法。如马
47、鞍蕈应干燥23周以上方可出售。鲜蕈则须在沸水中煮57min，并弃去汤汁后方可食用。 4)毒蕈的鉴定，除了外形特征外还需显微镜检才能确定。此外，尚有生物鉴定及化学检验的方法。但是目前尚无简易可靠而且又普遍适用的鉴别方法。仅根据其色泽、气味等特点来鉴别，都不全面也不可靠。故需研究鉴别毒蕈的简单可靠的方法。 五、寄生虫对食品安全性的影响自然界中生物之间的关系复杂而多样，寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表和体内，使后者受到危害，受到危害的生物叫做寄主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。动物性寄生物称为寄生虫。寄生虫的种类很多，主要有原虫、蠕虫。 寄生虫是食品卫生检验的重要项目，与食品安全性关系密切的
48、以蠕虫中的寄生虫最为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。畜肉中常见的寄生虫病1、猪囊尾蚴病囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的结缔组织中，呈包囊状。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉类食品传给人的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴。 猪囊尾蚴 猪囊尾蚴的病原体是寄生在人体内的猪带绦虫的幼虫，所谓“米猪肉”就是带有猪囊虫的猪肉。猪囊虫肉肉眼可见，白色、绿豆大小、半透明的水疱状包囊，由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。人也可以患囊尾蚴病。 人食未煮熟含有囊虫猪肉成虫在人小肠内便中排除孕卵节片猪食用孕卵的节片危害：猪囊尾蚴寄生在人体肌肉内，则感到酸痛、僵硬。如侵入眼球，可影响视力，甚至失明。寄生脑内，则出现神经症状
49、，抽搐、癫痫导致死亡。 l预防：对肉类联合加工厂、屠宰场、城乡农贸市场等，加强检疫工作，凡宰猪都必须检疫，对检疫出的病猪肉，按国家肉食品卫生规定标准，严格处理。取缔连茅圈，猪应圈养，不让猪吃到人粪。对猪粪和人粪，都应集中发酵，生物热处理，杀灭虫卵。l l2、旋毛虫旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出，为雌雄同体。人、猪、犬、猫都能被感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊中钻出进入十二指肠，随血液带到寄主全身。当人食用患旋毛虫的肉一周左右，就会出现肠胃炎症状及肌肉疼痛。 l严重者会使肌肉运动受到限制，如果幼虫进入脑，也可引起脑膜炎样症状。l旋毛虫幼虫寿命长（20年），数目多，致病力
50、强，感染率高，能形成地方性流行病。l该虫幼虫在包囊内，抵抗力很强，盐腌，烟熏都杀不死肉块深部的虫体。预防方法：不吃未熟透的肉。 华枝睾吸虫 3、华枝睾吸虫病华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人的胆管中，虫卵随寄主粪便排出。被水体中的螺蛳吞食后，经过胞幼等发育阶段，然后从螺蛳体内出来，附在鱼体上，并进入鱼鳃和体内，人食用含有囊幼的鱼，囊幼则进入人体。症状：腹部肿胀，肝肿大、黄疸，重者可引起腹水。 4、并殖吸虫病并殖吸虫病主要是由卫氏并殖吸虫和斯氏并殖吸虫引起的。经口传染是此病的唯一传染途径，如我国南方吃醉蟹、腌蟹，东北地区吃喇蛄酱，还有些儿童在水中抓蟹和虾等，然后烧烤并食用，这些方法都不
51、能彻底消灭寄生虫。 5、姜片吸虫病姜片吸虫主要寄生在人和猪体内，中间寄主比较多，主要是是一些螺蛳。尾蚴自螺蛳中出来，吸附在水生植物，如红菱、茭白、荸荠等表面形成囊幼。人或猪食用了带有囊幼的水生植物，在小肠液的作用下囊幼变成幼虫。 感染症状：长期感染的儿童可能发育障碍和智能减退，可能成为侏儒。少数病人由于长期腹泻，严重营养不良，肺部感染等发病症状：腹痛、高热、咳嗽。若该虫寄生在脑内，可致癫痫、瘫痪。第七章食品安全性的前景展望第一节食品安全性的主要趋势一、食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势据WHO公布的资料，最近几十年来，新出现的传染病就有30多种，如丙型肝炎、新型霍乱等。还有过去已得
52、到控制的疾病如霍乱等由于饮水和环境卫生的恶化又重新泛滥。二、食品的化学污染趋向扩大和加重化学物质的大量使用，对现代工农业生产和社会生活起着巨大的作用，同时也污染了环境和食物链，给人类带来了危害。1、空气的污染2、饮水的污染3、食物是有害物质进入人体的主要渠道三、不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素1、食用较多的方便食品或加工食品2、生冷食品、动物性食品和油炸食品增多3、在外就餐的机会增多四、新型食品中的安全性问题1、转基因食品为什么生产转基因食品美国曾发现一种转基因大豆可诱发食用者出现过敏反应。2、强化食品为什么要食用强化食品食品和保健食品有什么区别食用强化食品和保健食品要注意什么3、纯净水
53、什么是纯净水除去水中的悬浮物和微生物为净化除去水中矿物质为纯化纯净水的好处缺点“纯净水”的危害食品安全性和卫生监督管理的滞后有关食品安全性法律法规建设和标准制定远未完善食品卫生法的颁布实施为食品生产经营、管理提供了总的法律依据，但对各类农牧产品和加工食品安全性保障所需的具体规定和标准尚不完善。新食品种类和新的农药、兽药和化学品层出不穷，给食品安全与国际接轨带来极大的不便。间接食品饲料的安全性儿童食品现有的食品卫生标准及农药残留允许限量的制定，主要是以成年人为对象，未将儿童这一敏感人群考虑进去。街头食品摊点媒体宣传第二节未来社会确保食品安全的必要对策1、建立和完善保障食品安全的国家体制“提供充足
54、的、有营养的、安全的食品”作为一个完整的目标纳入国家的社会经济可持续发展的目标体系之中。2、建立有效的、功能健全的食品控制系统3、控制有害化学品的倾销和滥用4、引导饮食结构改善，提高人体健康水平和抗风险的能力5、保护食物生产的生态环境6、建立有效的食品安全性信息系统7、保护社会中的敏感、幼弱人群 美国的消费者支持生物技术食物美国的消费者支持生物技术食物明尼苏达生物顾问公司总裁SusanHarlande日前说：我们对1000位消费者关于生物技术食物及其他食物的看法进行了调查。结果显示，他们支持将生物技术运用于食物，主要因为这样可以减少杀虫剂的使用，另一个原因在于食物更安全。 l基因植入比其他技术
55、更精细，受限和可预知，而且更有助于探测植物的病理学。比如，Bt玉米不仅排斥害虫，而且不易携带由昆虫带给植物的一种有毒菌类-镰刀霉。马和猪吃了被这种毒素感染的玉米后会染上致命的疾病，更是造成人类食道癌的罪魁祸首。因此转基因玉米不仅便宜，而且有助于人类的健康。实质等同性实质等同性实质等同性原则实质等同性原则是经济合作发展组织1993年提出的食品安全性分析的原则它的主要内容基因工程食品及成分是否与目前市场上销售的食品具有实质等同性，这是基因工程食品安全性评价的最实际的途径。其概念是：如果某种新食品或成分与已知存在的某种食品成分在实质上相同，那么，在安全性方面也同样安全。实质等同性实质等同性本身不是危
56、险性分析，是对新食品与传统市售食品相对的安全性比较。它是一种动态的过程，既可以是很简单的比较，也可能需要很长时间，这完全取决于已有的经验和食品成分的性质。实质等同性实质等同性的概念将基因工程食品分为三类：1、转基因食品或食品成分实质等同于现有的食物。2、除了某些特定的差异外，与现有食品具实质等同性。3、某一食品没有比较的基础，即与现有的食品没有实质等同性。实质等同性比较的内容：对植物来说包括形态、生长、产量、抗病性等。对微生物来说包括分类学特征、寄主范围抗生素抗性和毒性。对动物来说形态、生长生理特征、健康特征等。成分比较：包括主要的营养素及抗营养因子（如豆科植物中的蛋白酶抑制剂、毒素（如土豆中
57、的茄碱）和过敏原（如巴西坚果中的2S清蛋白）。 OECD将应用实质等同的概念归结为以下几个基本原则：-如果某一新的或经基因改变的食物或食物成分被确定与某一现有的食物实质等同，那么更多的安全和营养方面的考虑就没有意义的。一旦确定新的食物或食物成分与普通食物是实质等同的，那么两者应等同对待 l-如果新的食物或者新食物或食物成分的类型是鲜为人知的，那么应用实质等同的概念就会十分困难；因此，评估这些新的食物时需考虑在评估相似物质或食物（例如：整个食物的物质作比较，如蛋白质、脂肪、或碳水化合物）过程中积累的经验。l -如果某一食物没能确定为实质等同，那么进一步评估的重点应放在已确定的差别上。 l-如果某
58、一食物或食物成分没有比较的基础，也就是说，没有相对的或类似的以往作为食物食用的物质作比较，那么，评估该新食物或食物成分就应根据其自身的成分和特性研究来进行。GeneticallyModifiedFood转基因食品的优缺点：1、解决粮食短缺问题2、减少农药使用，避免环境污染3、节省生产成本，降低食物售价4、增加食物营养，提高附加价值5、增加食物种类，提升食物品质6、促进生产效率，带动相关产业发展潜在的危险：1、可能产生新毒素和新过敏源2、可能产生抗除草剂的杂草3、可能使疾病的传播跨越物种障碍4、可能会损害农作物的生物多样化5、可能干扰生态平衡三种转基因食品标注方法1、转基因动植物、微生物产品，含
59、有转基因、微生物或者其产品成分的种子，种畜禽、水产种苗、农药、兽药、肥料和添加剂等产品直接标注“转基因”2、转基因农产品的直接加工标注为“转基因加工品（制成品）”或者加工原料为转基因3、用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成分的产品标注为“本产品为转基因加工制成但本产品已不再含有转基因成分。 第八章辐照食品的安全性一、辐射的生物学效应辐射的生物学效应包括直接作用和间接作用，直接作用指辐射直接在生物分子上沉积能量，引起分子或原子的电离或激发，导致分子结构的改变和生物活性的丧失，如直接破坏核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质。
60、 如果吸收能量的是一个分子，而出现损伤的是另外一个分子，这就是间接作用。辐射能被“环境”物质吸收后，通过分子间能量传递，或通过释放可扩散的高活性自由基再攻击生物大分子，从而间接地引起损伤。 二、用于食品辐照的射线来源目前有四种辐射能适合于食品辐照，其中两种由机器产生，两种由放射性元素产生。前者包括由加速器产生的X射线和10MeV的加速电子。后者包括由60Co(1.17MeV和1.3MeV)和137Cs(0.66MeV)产生的射线。 （一）食品辐照技术的优点1、杀死微生物的效果显著，剂量可根据需要调节。2、放射性辅照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；3、产生的热
61、量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。 4、没有非食品成分的残留，采用辐照处理可以减少环境污染和提高食品的卫生质量。5、可对包装好的食品进行杀菌处理。6、节省能源（二）食品辐照的应用食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌和检疫处理等。 四、辐照食品的安全性问题辐照食品保藏技术的安全性问题是一个重要的问题，其核心在于辐照食品会不会产生有毒物质，食用辐照食品会不会致癌，是否对遗传有影响，营养成分是否会被破坏，食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害等。 FAO、IAEA和WHO联合专家委员会于1980年10月在日内瓦召开会议，确认辐照剂量为1kG
62、y的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。 辐照对食品的影响营养成分从主要成分蛋白质、碳水化合物、脂肪来看，辐照后在营养价值上没有发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响。但其物理化学性质会有一定的变化，如影响蛋白质的结构、抗原性等。 辐照处理对营养成分的影响如下：1、对蛋白质的影响电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要影响色、香、味。一般来说在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 鸡蛋蛋白是一种非常敏感的蛋白质，如果鸡蛋采用
63、6kGy辐照就会使蛋白稀薄和变成水溶液状态。使用低剂量对小麦辐照，未发现蛋白质有明显变化，但在10kGy剂量的辐照下，其游离氨基酸的总量增加了8.5%左右，这种增加是蛋白质解聚的结果。 2、对糖类的影响辐照可导致多聚糖分解，对小麦的研究表明，在0.2-10kGy的辐照剂量下，水溶性还原糖的含量与对照组相比增加了5-92%。这种还原糖的增加是由于淀粉逐步不规则地被降解的结果。3、对脂质的影响在较高的辐照剂量下，会出现脂质过氧化作用，产生酸败和异味。 4、对微量营养素的影响食品在辐照时维生素会被破坏，不同维生素对辐照有不同的敏感性，脂溶性维生素K是最敏感的，水溶性维生素B1也很敏感。第九章绿色食品
64、第一节概述一、绿色食品和绿色食品工程绿色食品绿色食品是指经过专门机构（中国绿色食品发展中心）认定和允许使用绿色食品标志的无污染、安全和优质营养食品。AA级绿色食品：在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。A级绿色食品：在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。绿色食品工程二、国外无污染安全食品的发展有机
65、农业三、我国绿色食品发展状况绿色食品的由来抓好三件事：拳头产品，重点企业拳头产品和重点企业相配套的技术绿色食品发展的客观必然性1、治理环境污染拯救自然资源2、发展绿色食品是人们生活水平提高农业向优质高效发展的要求3、国际上对无污染安全食品的需求迫切要求我国的农产品升级换代绿色食品的发展现状1、组建各级绿色食品管理机构2、制订绿色食品的标准3、绿色食品的生产开发四、发展绿色食品的重大意义1、绿色食品开发创造了一个事关人类生存与发展的崇高产业2、绿色食品的开发向世界表明了我国政府对人类前途负责的政治态度3、绿色食品的开发维护优化了我国农业基础的生产条件4、绿色食品的开发有利于农业产业化5、绿色食品
66、的开发将改变传统的发展观念第二节绿色食品的生产一、绿色食品体系严密的质量标准体系绿色食品的环境标准、生产操作规程产品质量、卫生标准及产品包装标准构成了绿色食品完整的质量标准体系全程质量控制措施实施全程质量控制要求食品生产的产中环节强调技术投入，还要求产前（环境检测、原料检验）和产后环节追加技术投入，从而有利于推动农业和食品工业的技术进步。科学规范的管理手段质量论证和商标注册是全世界普遍通用的区别不同产品特点或产地的手段高效的组织网络系统1、绿色食品委托管理机构2、农业技术推广部门3、环保机构和区域性的食品质量检测机构二、绿色食品质量标准绿色食品质量标准体系是绿色食品体系中最重要的组成部分，它为
67、绿色食品的审批提供依据，为绿色食品的生产提供指导，为绿色食品的管理提供指南。绿色食品分级标准绿色食品分为A级和AA级区别：AA级：生产中禁止使用化学合成物质。A级：在生产过程中限制使用化学合成物质。绿色食品产地生态环境质量标准1、大气的要求大气质量标准中限制了氮氧化物的含量，同时还规定了SO2、总悬浮微粒等大气污染指标的限制。2、水的质量标准主要控制汞、镉、铅、砷等重金属和氯化物、氢化物的含量。3、土壤质量标准列出了汞、镉、铅、砷和铬5种重金属的限量和DDT及六六六的限值，如各种土壤中DDT及六六六含量均需小于0.1mg/Kg。A级和AA级绿色食品生产的环境质量评价指标相同，但评价方法不同。A
68、级：采用综合污染指数法，即大气、土壤或水源的若干检测指标中，某单项污染指标可以超标，但综合污染指数不能超过1。AA级：采用单因素评价，即各项环境检测数据均不得超过有关标准。绿色食品生产操作规程绿色食品质量控制的关键环节是生产过程控制，绿色食品生产过程标准是绿色食品体系的核心。绿色食品生产过程标准包括两部分：1、生产资料使用准则2、生产操作规程 1、绿色食品生产资料使用准则l对生产绿色食品过程中物质投入一个原则性规定，它包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则，对允许、限制和禁止使用的物资及其使用方法、使用剂量、使用次数、休药期等作出了明确规定。 l例如，生产绿色食品
69、的农药使用准则规定，在AA级绿色食品生产中禁止使用有机合成的化学农药，但允许使用生物源农药和矿物源农药中的硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂。 A级：允许有限度地使用生物源、矿物源农药，禁止使用剧毒、高毒、高残的化学农药或者具有三致的农药可限制使用化学农药的种类、毒性分级、允许的最终残留量和最后一次使用距采收的日期及使用方法。 2、生产绿色食品的肥料使用准则规定了生产绿色食品允许使用的肥料有七大类26种（见绿色食品肥料使用准则）。根据绿色食品的分级标准，相应规定了肥料的两级使用准则。绿色食品生产操作规程是以上述准则为依据，按作物种类、畜禽种类和不同农业区域的生长特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动
70、，规范绿色食品生产技术的技术规定，包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等操作规程。肥料的使用标准AA级：必须使用准则中规定的肥料种类，禁止使用其它的化学合成肥料禁止使用有害的城市垃圾作肥料秸杆还田时，只能用含氮丰富的人畜粪尿来调节碳氮比。2、生产操作规程绿色食品生产操作规程涵盖种植业畜牧业、水产养殖和食品加工等方面。绿色食品的产品标准1、原料要求2、感观要求3、理化要求 l绿色食品的主要原料必须是来自绿色食品产地，按绿色食品生产操作规程生产出来的产品。对于某些进口原料，例如果蔬脆片所用的棕榈油、生产冰淇淋所用的黄油和奶粉，无法进行原料产地环境检测的，要经中国绿色食品发展中心指定的食品监
71、测中心，按绿色食品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。l l感官指标：包括外形、色泽、气味、口感、质地等。绿色食品产品标准中感官要求有定性、半定量、定量指标。其要求严于同类非绿色食品。例如，国家大豆油标准（GB1535-86）中以及食用植物油卫生标准（GB2716-88）中，均无“透明度”这项感官指标，而绿色食品大豆油标准（NY/T286-95）增加了“透明度”指标。 l理化要求l是绿色食品的内含要求，包括应有的成份指标。如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。这些指标不低于国标要求，农药残留和重金属含量等污染指标与国外先进标准或国际标准接轨。l4、微生物指标产品的生物学特性必须得到
72、保证，如活性酵母、乳酸菌等，生物污染指标必须严于国标的限定。总之，在绿色食品标准中，产品的卫产品的卫生品质是其特色所在。生品质是其特色所在。AA级绿色食品中任何化学合成农药残留都不得检出。 绿色食品的卫生标准绿色食品的卫生标准绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品卫生标准检测合格，绿色食品卫生标准参照有关国家、部门、行业标准制定，通常高于或等同现行标准，有些还测项目。 l绿色食品卫生标准一般分为三部分：农药残留、有害重金属和细菌等。农药残留通过检测杀螟硫磷、倍硫磷、敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷、666、DDT、二氧化硫等物质的含量来衡量；细菌通过检测大肠杆菌
73、和致病菌等来衡量，另外，有些产品的卫生标准中还包括黄曲霉毒素和溶剂残留量等。 制定绿色食品标准的主要依据为：制定绿色食品标准的主要依据为：-欧共体关于有机农业及其有关农产品和食品条例（第2092/91）；-IFOAM有机农业和食品加工基本标准;-联合国食品法典委员会(CAC)标准;-我国国家环境标准;-我国食品质量标准;-我国绿色食品生产技术研究成果。第三节绿色食品的管理和申报一、绿色食品标志和标志管理机构绿色食品标志绿色食品标志的管理机构及人员二、绿色食品标志的管理三、绿色食品的申报四、绿色食品标志使用注意事项 l第十章食品安全性的评价确保食品安全和人体健康，需要对食品进行安全性评价。食品安
74、全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险的大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要意义。 第一节食品安全性评价的发展进程食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的。食品安全性评价技术的发展经历了从观察到科学分析的过程。它包括：剂量反应分析化学及其在食品上的应用靶物质预测实验（动物实验） l微生物学的应用另外还要进行危险评价和应用统计学。应用毒理学实验进行从现象到机理的具体阐述，应用统计学进行剂量效应的人体危险评估。人们在对食品安全性的化学和生物学研究中进一步
75、了解到单从观察得出正确结论存在一定的困难。 以下是传统毒理学实验:毒理学实验类型1、急性实验（一次暴露或剂量）(a)测定半数致死量（LD50)（b）急性生理学变化（血压、瞳孔扩大等）2、亚急性实验（连续暴露或每日剂量(a)3个月持续时间(b)2个或2个以上的实验动物（一种非啮齿动物类） （c）三个剂量水平(d)按预期或类似途径处理（受试物）（e）健康评价，包括体重、全面身体检查、血液化学、血液学、尿分析和功能实验3、慢性实验（连续暴露或每日剂量）（a）2年持续时间(b)通过预实验筛选两种敏感实验动物 两个剂量水平(d)类似接触（暴露）途径处理（受试物）(e)健康评价，包括体重、全面检查、血液化
76、学、血液学、尿分析和功能实验(f)所有动物全面的尸检和组织病理学检查 l4、特殊实验l致癌性l致突变性l致畸性l敏殖试验l潜在毒性l皮肤和眼睛刺激试验l行为反应 致突变性：原理：此法是利用一种突变型微生物，使其与被检物接触，如被检物具有致突变性，将使突变物再发生一次回复突变，重新成为野生型微生物。突变型微生物的来源是将野生型微生物用物理或化学方法使其发生突变。野生型成为突变型的过程称为正向突变，反之则称为回复突变。 食品安全性试验策略1、化学分析a)识别化合物b)类型确认2、体外模型a)非哺乳动物系统（即致突变试验）b)哺乳动物组织模型3、计算机模拟 a)活性-结构关系b)动力学模型4、传统的
77、安全性实验a)对标准实验物质的影响b)对应激系统的影响5、人体研究a)比较药物动力学和药物动态学模型b)对标准试验物质的影响 食品中危害成分的毒理学评价1、实验动物和人群的反应要相似2、实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境（包括食品摄入）水平。3、动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序还是按照传统的毒理学评价程序：初步工作急性毒性实验遗传毒理学实验亚慢性毒性实验慢性毒性实验 初步工作1）了解受试物的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料。2）估计人体可能的摄入量。获得这些资料后
78、，根据动物实验结果推测平均受试物对人体的可能危害。 l急性毒性试验急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过急性毒性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半致死剂量（LD50)来表示。试验目的：（1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。LD50（medianlethaldose)是指受试动物经口一次或在24小时内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50%）死亡的剂量。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据。 急性毒性LD50剂量
79、分级大鼠口服mg/kg极毒1剧毒1-50中等毒51-500低毒501-5000实际无毒5001-15000无毒15000 l遗传毒性试验（积蓄毒性试验、致突变试验）遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。实验项目包括：细菌致突变试验小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析HACCP对食品安全和质量的控制什么是HACCPHACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalcontrolPoint)的缩写，是由食品危害分析（HazardAnalysis)和关键控制点（CriticalControlPoint)两部分组成。它比GM
80、P又进了一步，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。从最终产品的检验到HACCP。HACCP本身是一个真正的逻辑控制、评价系统，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。HACCP系统需要一定的专业技能水平，它通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。原材料过程设计产品成分包装贮存很分配消费者食物分配HACCP致病菌（微生物危害）化学污染物（化学危害）外来物质（物理危害）危害分析决定CCPs说明判断标准完成检测系统正确行动鉴定记录HACCP的原则原则1、引出一个危害分析危害分析，评价
81、其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。原则2、确定关键控制点关键控制点CCPs，以控制确定的危害。原则3、建立和确定每一个CCPs相应的临界极限临界极限，即确定判断标准。原则4、确定检测过程CCPs，建立从检测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序原则5、当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围外对产品加工所采取的管理制度。原则6、建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据
82、。原则7、建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制危害及其控制危害及其控制危害是指食品中存在的一种有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是每一个HACCP的基本内容。1、生物性危害生物性危害大多数食物加工操作会有一种或多种生物生物性危害，不仅是原料而且在加工过程中均会引起生物性危害。生物危害可能来自于大型生物或微生物，因此HACCP从大型生物和微生物入手。HACCP研究生物性危害关键是针对具体生物、具体过程而具体分析，及时认识所生产的食品中任何毒素的危害和其他生物性危害。2、化学性危害食品的化学性危害能发生在产品生产的任何阶段，即从原料种植到
83、成品消费。当前食品中的化学性危害主要有几种：1、化学清洗物在食品的准备和加工操作中，化学清洗剂是最主要的化学危害之一。因此HACCP小组应该认识到加工中清洗操作是非常重要的应该使用无毒的清洗剂，并通过对清洗过程的适当设计和管理来控制化学清洗剂的危害。2、农药农药通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、食品保藏剂、消毒等。3、增塑剂和包装材料一定的增塑剂和其他塑料添加剂能迁移进入食品中，这种迁移是由塑料添加剂成分和食品的类型决定的，如脂溶性的增塑剂易溶于脂肪性食品中。HACCP小组应了解包装材料的特性，在HACCP系统中建立控制手段，并对包装阶段增塑剂的迁移进行必要的检查。4、敏感成分对敏感人群的过敏成
84、分必须注意此外，在食品中所有可能对人体健康具有不良作用的化学物质，HACCP小组都应重视。用于食用动物的激素、生长调节剂和抗生素。由于粗心或滥用化学添加剂而使食品存在可引起潜在危害的添加成分。有毒金属有很多渠道能进入人体。金属的高水平含量有时对人体是有害的。因此，金属器具和包装材料上的可能金属都应作为HACCP系统的研究部分，并建立控制手段。亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物。HACCP必须确保加入产品中的硝酸盐和亚硝酸盐量不超过法定量如氮肥的使用可使果蔬食品的含量超标。因此，对其危害要有全面的认识，以便在HACCP系统中建立完整的控制手段。多氯联苯是广泛使用的有机物它具有毒性且性质稳定，它是
85、脂溶性的物质，在很多生物体的脂肪中积蓄量很高。在HACCP系统中，应严格控制原料来源。3、物理危害物理危害指外来物质如小石子、玻璃渣等进入食物。关键控制点关键控制点是可应用控制手段使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。过程控制过程控制：是指在该工序一旦失控，不一定会对人体健康产生不能容忍的危害环节。如何判断CCPs？CCPs对保证食品安全是必需的，它通常被定义为那些需要消除或减少危害发生到一个可接受水平的因素。准确判断CCPs是很重要的，也比较困难，区分关键控制点和过程控制点需要通过在实施HACCP的方案上经过有经验的质量管理专家和食品安全性专家准确检查后方能确定。三
86、、HACCP应用分析危险评估危险评估由受微生物、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险的一个系统评估组成。这个危害分析由两步组成，即危害分析和危险分类。第一步为划分食品及其原料食品及其原料。根据食品发生危害的重要性，将食品按6个危害特征等级（AF）划分标准来划分。如果某种食品具有其特征值则在这种食品上以“+”表示否则以“0”表示。6个特征值划分系统用于微生物、化学和物理危害。第二步是给食品的原料划分危险类别（0），这种划分是基于危害特征值的划分结果。食品产品及食品原料的危害特征值划分与危险类型相互关系食品成分危害特征值（A、B、C、D、E、F）b危险等级TA+（特殊类型）U5+（BF
87、）V4+（BF）W3+（BF）X2+（BF）Y1+（BF）Z无+0微生物危害特征值的划分微生物危害分析和危害特征值的划分在NACMCF的HACCP指南中作了详细解释。微生物危害特征值AF划分产品及其原料，用一个“+”表示食品产品或其原料存在这些特征，不存在的用“0”表示。微生物危害特征值危害描述危害AA特殊类别应用于未消毒的产品的划分并计划在危险人群中消费，婴儿老人虚弱者免疫能力差的个体危害B按照微生物危害，产品含有敏感成分危害C这个过程不包括这样一个可被控制的加工步骤，这个加工步骤可以有效破坏有害微生物的有机体危害D这个产品在加工后包装前被再次污染危害E滥用的分配方法或消费方式存在潜在危害，
88、都可能提供有害消费产品危害F在包装前或家庭制作时没有终端加热过程当记录是危害特征B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，给产品记录一个加号。如果原料是对微生物敏感的或含有敏感成分的食品，则给原料记录一个加号“+”。敏感成分定义为：任何与已知微生物危害相联系的成分，即为对微生物敏感的成分。敏感成分原来指微生物危害（传染剂和毒素）的，现在也用于和化学或物理危害相关的原料和成分很多原料和成分被认为不是对微生物敏感的物质，甚至在它们可能偶尔被有害微生物污染了的情况下，也被认为对微生物不是敏感的物质。它们包括盐、糖、化学保护剂、酸化剂、合成色素、食品标准抗氧化剂、酸性调味品、大多数脂肪和油
89、类、酸性果实等。（三）化学和物理危害特征值划分化学和物理性危害的分析像微生物危害分析方法一样，使用加号和“0”记录系统，按危害分类分配程序进行分析。划分食品化学和物理危害的特征值危害描述危害A特殊分类适用于为高危人群消费而制造和设计的产品，婴儿、老人、体弱者和免疫性差的人群。如对亚硫酸盐敏感的人食用含亚硫酸盐的食品，儿童食品中的玻璃渣等。危害B产品含具有已知潜在有毒的化学物质或有危险的物理性危害来源的敏感成分。如花生和许多粮食产品中的黄曲霉毒素。危害C生产过程没有有效的预防、破坏或除去有毒化学物质或物理性危害的控制步骤。如加工过程中预防毒素和致癌物质形成的步骤。杏仁焙烤时对含氰化物成分破坏的步
90、骤。危害D产品在加工后包装前的再污染的影响。危害E化学或物理性污染物在分配过程和消费者操作过程中有了潜在危害导致消费时产品存在危害。如容器或加工设备的污染，食品在销售时在敞开的容器中被污染。危害F没有为消费者检验、去除或破坏有毒化学物质或危险物理物质的方法。（四）结合危害分析和危险分类举例完整的危害分析是由潜在的微生物、化学和物理性危害组成。危害分析和关键控制点的结合使HACCP系统成为食品安全性评价和设计的理想选择。四、早餐粮谷食品HACCP的安全质量管理早餐粮谷食品的危害分析控制关键点就能确保一个产品的安全与卫生。由于早餐谷类食品所含的危害因素比较复杂，即使生产过程中稍有偏差，也能使控制失败。主要危害：农药残留外来污染物黄曲霉毒素脂肪的氧化添加剂等确定关键控制点谷粒去水、盐皮谷物糖浆、麦芽调味品蒸煮锅干燥/回火压片机干燥包衣包装干粉混合挤压机谷物干粉水、盐、糖浆、调味品关键控制点CCPs:粮谷质量不确定的金属水分含量VITMIN包装份量
