致腐性微生物检验

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1、第六章第六章 食品中主要致腐食品中主要致腐性微生物的检验性微生物的检验 本章内容第一节第一节 假单孢菌属检验假单孢菌属检验第二节第二节 其它致腐性细菌其它致腐性细菌第三节第三节 致腐性酵母致腐性酵母第四节第四节 致腐性霉菌致腐性霉菌引起食品腐引起食品腐败败的主要微生物的主要微生物食品类型 导致食品腐败的主要微生物属名面包和谷物 曲霉属, 芽孢杆菌属, 根霉属, 镰刀菌属, 青霉属罐头食品 芽孢杆菌属, 梭菌属, 链球菌属, 丝衣霉属, 乳酸杆 菌属咸 肉 链球菌属, 乳酸杆菌属, 假单胞菌属, 无色杆菌属, 芽孢杆菌属，微球菌属, 变形杆菌属 鱼与鱼制品 黄杆菌属, 假单胞菌属, 无色杆菌属,

2、 变形杆菌属, 芽孢杆菌属，微球菌属 棒状杆菌属乳 制 品 链球菌属, 微球菌属, 产碱杆菌属, 芽孢杆菌属, 梭 菌属, 假单孢菌属, 乳酸杆菌属, 青霉属, 圆酵母属, 地丝菌属 家禽及其制品 假单胞菌属, 微球菌属, 无色杆菌属, 变形杆菌属, 青霉属, 分支孢子菌属, 气杆菌属红色肉 假单胞菌属, 无色杆菌属, 乳酸杆菌属, 明串珠菌 属, 芽孢杆菌属, 微球菌属, 微杆菌属, 枝霉属蔬菜和水果 欧文氏菌属, 葡萄孢霉属, 假单胞菌属, 细根霉菌 属, 链孢霉属, 木霉属, 青霉属, 镰刀菌属第一节第一节 假单孢菌属检验假单孢菌属检验Pseudomonos一、假一、假单单胞菌属（胞菌属

3、（Pseudomonos）二、二、铜绿铜绿假假单单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）三、三、污污染食品的其它常染食品的其它常见见假假单单胞菌胞菌假假单单胞菌属（胞菌属（Pseudomonos）为为革革兰兰氏染色阴氏染色阴性的直或微弯曲杆菌，大多有鞭毛（鼻疽杆性的直或微弯曲杆菌，大多有鞭毛（鼻疽杆菌无鞭毛），无芽菌无鞭毛），无芽孢孢和和荚荚膜，非抗酸性，膜，非抗酸性，严严格需氧格需氧。个。个别别种能利用反硝化作用种能利用反硝化作用进进行行厌厌氧氧呼吸。呼吸。DNA的的G+C含量在含量在5070mol%。该该属属细细菌菌约约有有140多种，其中已多种，其中已发现对发现对人和人和动动物有重要

4、意物有重要意义义的的20多种。多种。鼻疽杆菌、鼻疽杆菌、类类鼻疽杆菌鼻疽杆菌等等为为致病菌。致病菌。一、假单胞菌属一、假单胞菌属一、假单胞菌属一、假单胞菌属该该属属细细菌中菌中对对人和人和动动物有重要意物有重要意义义的的20多种。多种。鼻疽杆菌、鼻疽杆菌、类类鼻疽杆菌鼻疽杆菌等等为为致病菌。致病菌。食品中食品中污污染的假染的假单单胞菌最常胞菌最常见见的有的有铜绿铜绿假假单单胞菌胞菌、荧荧光假光假单单胞菌胞菌、腐腐败败假假单单胞菌胞菌及及嗜麦芽假嗜麦芽假单单胞菌胞菌等。等。椰毒假椰毒假单单胞菌胞菌可引起人的食物中毒。可引起人的食物中毒。假假单单胞菌属广泛分布在土壤、淡水和海水胞菌属广泛分布在土壤

5、、淡水和海水环环境中，境中，污污染肉染肉类类、鱼类鱼类及其它食品，在适当及其它食品，在适当条件下大量繁殖，造成条件下大量繁殖，造成这这些食品腐些食品腐败变质败变质，引起食物型的引起食物型的肠肠道症状。道症状。一、假单胞菌属一、假单胞菌属一、假单胞菌属一、假单胞菌属二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性形形态态染色特性染色特性铜绿铜绿假假单单胞菌又称胞菌又称为为 绿脓绿脓杆菌杆菌，是土壤中最，是土壤中最 普遍存在的普遍存在的细细菌之一。菌之一。本菌本菌为为革革兰兰氏阴性杆氏阴性杆菌，大小菌，大小为为1.53.00.5um，在菌体一端有，在菌体

6、一端有一根一根鞭鞭毛，能运毛，能运动动，不形成芽，不形成芽孢孢和和荚荚膜。有菌毛，可膜。有菌毛，可传递质传递质粒耐粒耐药药因子（因子（R因子）。菌体因子）。菌体长长短不一，有的短不一，有的为为球杆球杆状，有的呈状，有的呈长丝长丝状。状。单单个、成个、成对对排列，或形成短排列，或形成短链链。二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性培养特性培养特性 专专性需氧。生性需氧。生长长温度范温度范围围2042，最适温度，最适温度35。致病。致病性菌株在性菌株在42生生长长，但不在，但不在4生生长长，籍此可与，籍此可与荧荧光假光假单单胞菌胞菌鉴别鉴别。 对

7、营对营养无特殊要求，在普通培养基上生养无特殊要求，在普通培养基上生长长良好，在良好，在选择选择培培养基如麦康养基如麦康凯琼凯琼脂、脂、SS琼琼脂上也能生脂上也能生长长。 普通普通琼琼脂脂：形成：形成圆圆形、形、边缘边缘不整不整齐齐、扁平稍隆起、光滑湿、扁平稍隆起、光滑湿润润且常呈融合状且常呈融合状态态的菌落，能的菌落，能产产生水融性色素而使生水融性色素而使琼琼脂被染成脂被染成蓝绿蓝绿或黄或黄绿绿色。色。 血平板血平板：菌落大而扁平，湿：菌落大而扁平，湿润润，有金属光，有金属光泽泽，有特殊气，有特殊气味，味，颜颜色灰色灰绿绿或或蓝绿蓝绿，菌落周，菌落周围围形成透明溶血形成透明溶血环环。 普通肉普

8、通肉汤汤：可在液面形成菌膜，肉：可在液面形成菌膜，肉汤汤稍混稍混浊浊或透明，上部或透明，上部为蓝绿为蓝绿色，振色，振荡荡后菌膜易乳化，色素均匀分布。后菌膜易乳化，色素均匀分布。二、铜绿假单胞菌（Ps. aeruginosa）二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性培养特性培养特性 绿脓绿脓杆菌可杆菌可产产生多种色素，主要是生多种色素，主要是绿脓绿脓素素（为绿脓为绿脓杆菌所特有）。此杆菌所特有）。此为为无无荧荧光的吩光的吩嗪类嗪类色素，色素，蓝绿蓝绿色，水溶性，并能溶于色，水溶性，并能溶于氯氯仿。此外，仿。此外，还还可可产产生青生青脓脓素（即素

9、（即荧荧光色素）光色素）、红脓红脓素（水溶性的素（水溶性的红红色色素）、黑色色素）、黑脓脓素素（棕黑色水溶性色素）等。但个（棕黑色水溶性色素）等。但个别别菌株不菌株不产产生色素生色素。二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性生化特性生化特性能氧化分解葡萄糖、木糖，能氧化分解葡萄糖、木糖，产产酸不酸不产产气；气；氧化氧化酶酶阳性；阳性；能液化明胶；能液化明胶；分解尿素；分解尿素；能利用枸能利用枸橼橼酸酸盐盐；不不产产生生吲哚吲哚；能能还还原硝酸原硝酸盐为亚盐为亚硝酸硝酸盐盐，或，或产产生氮气。生氮气。二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aer

10、uginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性抗原特性抗原特性本本细细菌有菌有O抗原、抗原、H抗原和被膜抗原。抗原和被膜抗原。其中其中O抗原有两种成分，即抗原有两种成分，即绿脓绿脓杆菌内毒素杆菌内毒素和原内毒素蛋白和原内毒素蛋白质质（OEP），前者成分中），前者成分中脂多糖（脂多糖（LPS）是型特异性抗原，）是型特异性抗原，为绿脓为绿脓杆杆菌重要的致病因子；菌重要的致病因子；OEP是保是保护护性抗原，性抗原，广泛存在于假广泛存在于假单单胞菌属其它胞菌属其它细细菌和多种革菌和多种革兰兰氏阴性菌中。氏阴性菌中。被膜抗原存在于菌体表面，具有免疫原性，被膜抗原存在于菌体表面，具有免疫原性，可刺激机体

11、可刺激机体产产生特异性抗体。生特异性抗体。二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（一）生物学特性（一）生物学特性致病性致病性 绿脓绿脓杆菌杆菌为为条件致病菌条件致病菌，当机体抵抗力，当机体抵抗力下降下降时时，可引起各种，可引起各种继发继发感染或混合感染，感染或混合感染，是医院感染的主要病原菌之一，近年来是医院感染的主要病原菌之一，近年来对对动动物感染的物感染的报报道逐年增加。道逐年增加。 绿脓绿脓杆菌常杆菌常为为天然广天然广谱谱耐耐药药菌株。菌株。Pseudomonas aeruginosa is an opportunistic pathogen. The bacter

12、ia takes advantage of an individuals weakened immune system to create an infection and this organism also produces tissue-damaging toxins. Pseudomonas often has a characteristic sweet odor. These pathogens are widespread in nature, inhabiting soil, water, plants, and animals (including humans). 二、二、

13、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）Ps. aeruginosa causes urinary tract infections, respiratory system infections, dermatitis, soft tissue infections, bacteremia, bone and joint infections, gastrointestinal infections and a variety of systemic infections, particularly in patients with severe burns and in canc

14、er and AIDS patients who are immunosuppressed.二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（二）分离与鉴定（二）分离与鉴定1常规检验法常规检验法 根据绿脓杆菌对营养要求根据绿脓杆菌对营养要求不高、在普通琼脂和血平板上的菌落特性及不高、在普通琼脂和血平板上的菌落特性及产生绿脓素等特点，不难进行鉴定。但对不产生绿脓素等特点，不难进行鉴定。但对不产生色素者，尚需进行生化和血清学试验予产生色素者，尚需进行生化和血清学试验予以检查。以检查。 2血清学反应血清学反应 除常规检查法外，鉴

15、定绿除常规检查法外，鉴定绿脓杆菌还采用间接血凝试验（脓杆菌还采用间接血凝试验（IHA）、协同）、协同凝集试验及凝集试验及ELISA等方法。等方法。二、二、铜绿假假单胞菌（胞菌（Ps. aeruginosa）（二）分离与鉴定（二）分离与鉴定1常规检验法常规检验法 2血清学反应血清学反应 （1）间接血凝试验（）间接血凝试验（IHA）：）：是用经鞣酸处理的是用经鞣酸处理的绵羊红细胞吸附绵羊红细胞吸附OEP作为致敏抗原，测定血清中抗作为致敏抗原，测定血清中抗OEP抗体效价。抗体效价。该方法非常敏感，血清稀释到上万倍仍可检该方法非常敏感，血清稀释到上万倍仍可检出抗体。出抗体。（2）协同凝集试验：）协同凝

16、集试验：此法用于检测细菌本身并此法用于检测细菌本身并分型。分型。用用SPA绿脓杆菌分型血清，与待检菌的绿脓杆菌分型血清，与待检菌的36h培培养物作玻片凝集试验。与普通玻片凝集试验相比，本方法养物作玻片凝集试验。与普通玻片凝集试验相比，本方法不仅可缩短时间（不仅可缩短时间（1518h），还可提高分型率。），还可提高分型率。（3）ELISA：此法用于检测绿脓杆菌滤液此法用于检测绿脓杆菌滤液LPS，且不受其它革兰氏阴性菌且不受其它革兰氏阴性菌LPS的影响，特异性强。的影响，特异性强。三、三、污染食品的其它常染食品的其它常见假假单胞菌胞菌（一）（一）荧荧光假光假单单胞菌（胞菌（Ps. fluorece

17、ns）荧荧光假光假单单胞菌胞菌为为革革兰兰氏阴性氏阴性单单个或成个或成对对排列的排列的杆菌，形杆菌，形态类态类似似绿脓绿脓杆菌。杆菌。单单端端丛丛毛，运毛，运动动活活泼泼。本菌本菌专专性需氧，温域性需氧，温域430，最适温度，最适温度2530，在，在37或或42不生不生长长，但常可耐受，但常可耐受37。因此，除低温培养外，通常。因此，除低温培养外，通常荧荧光假光假单单胞胞菌的菌的检检出率出率较较低。低。三、三、污染食品的其它常染食品的其它常见假假单胞菌胞菌（一）（一）荧荧光假光假单单胞菌（胞菌（Ps. fluorecens）营营养要求不高，在普通养要求不高，在普通琼琼脂上生脂上生长长，也可在麦

18、，也可在麦康康凯琼凯琼脂和脂和SS琼琼脂上生脂上生长长。菌落呈浅黄。菌落呈浅黄绿绿色，色，在紫外在紫外线线照射下呈照射下呈现荧现荧光。少数菌株无光。少数菌株无荧荧光，光，只有黄色或只有黄色或绿绿色色素，但不是色色素，但不是绿脓绿脓素。素。产产生生荧荧光素的菌株光素的菌株约约有有94%，该该色素水溶性，但不溶色素水溶性，但不溶于于氯氯仿。仿。氧化氧化酶酶阳性；能氧化分解葡萄糖、木糖，阳性；能氧化分解葡萄糖、木糖，产产酸酸不不产产气；能液化明胶；水解精氨酸；能利用醋气；能液化明胶；水解精氨酸；能利用醋酸酸盐为盐为唯一碳源。唯一碳源。 A scanning electron micrograph o

19、f the aerobic soil bacterium Pseudomonas fluorescens. The bacterium uses its long, whiplike flagellae to propel itself through the water layer that surrounds soil particles. 三、三、污染食品的其它常染食品的其它常见假假单胞菌胞菌（二）腐（二）腐败败假假单单胞菌胞菌腐腐败败假假单单胞菌是腐物寄生菌。一端胞菌是腐物寄生菌。一端单单鞭毛，有鞭毛，有的有的有侧侧鞭毛，运鞭毛，运动动活活泼泼。无芽。无芽孢孢，无，无荚荚膜。膜。本菌需

20、氧，本菌需氧，对营对营养无特殊要求，养无特殊要求，铵铵离子可作离子可作为为唯一氮源，醋酸唯一氮源，醋酸盐盐可作可作为为唯一碳源和能源。在唯一碳源和能源。在2230生生长长良好，良好，4可生可生长长，42生生长长不定。不定。在在琼琼脂培养基上可形成淡脂培养基上可形成淡红红褐色或粉褐色或粉红红色、略色、略带带黏液黏液样样菌落。在卵黄菌落。在卵黄琼琼脂、脂、DNA酶酶琼琼脂和假脂和假单单胞菌胞菌琼琼脂脂P培养基上，可培养基上，可产产生淡生淡红红褐色褐色荧荧光光色素。在假色素。在假单单胞菌胞菌琼琼脂脂F上上则产则产生黄色水溶性生黄色水溶性荧荧光色素。光色素。三、三、污染食品的其它常染食品的其它常见假假

21、单胞菌胞菌（二）腐（二）腐败败假假单单胞菌胞菌由于本菌能由于本菌能产产生硫化生硫化氢氢，能使三糖，能使三糖铁琼铁琼脂底部脂底部变变黑，易与沙黑，易与沙门门氏菌、氏菌、变变形杆菌相混淆。形杆菌相混淆。氧化氧化酶酶阳性；阳性；DNA酶酶阳性；阳性；鸟鸟氨酸脱氨酸脱羧羧酶酶阳性；阳性；能分解葡萄糖，但有些菌株能分解葡萄糖，但有些菌株迟缓迟缓分解或不分解。分解或不分解。本菌在自然界分布广泛，存在于土壤和水体中。本菌在自然界分布广泛，存在于土壤和水体中。可自牛乳、乳酪、蛋品、河水、可自牛乳、乳酪、蛋品、河水、污污水、水、组织组织培培养液、油乳养液、油乳剂剂、天然气、石油、天然气、石油产产品中分离到。品中

22、分离到。能使乳酪、蛋品、能使乳酪、蛋品、鱼类鱼类腐腐败败并并产产生硫化生硫化氢氢。三、三、污染食品的其它常染食品的其它常见假假单胞菌胞菌（三）嗜麦芽假（三）嗜麦芽假单单胞菌（胞菌（Ps. maltophilia）为细长为细长杆菌，杆菌，单单端端丛丛毛。在普通毛。在普通琼琼脂培养基上形成不脂培养基上形成不透明、淡灰黄色菌落，有非水溶性色素。血平板上不透明、淡灰黄色菌落，有非水溶性色素。血平板上不溶血。不溶血。不还还原硝酸原硝酸盐盐。可。可迟缓迟缓氧化分解葡萄糖，氧化分解葡萄糖，对对麦麦芽糖氧化分解迅速。芽糖氧化分解迅速。赖赖氨酸脱氨酸脱羧羧酶酶阳性。有阳性。有DNA酶酶。液化明胶。葡萄糖酸氧化阴

23、性。无卵磷脂液化明胶。葡萄糖酸氧化阴性。无卵磷脂酶酶。本菌广泛存在于自然界，存在于井水、河水、本菌广泛存在于自然界，存在于井水、河水、污污水、水、石油地石油地带带的土壤、豆科植物的病体以及人和的土壤、豆科植物的病体以及人和动动物体表。物体表。可从可从污污染的冷藏染的冷藏鱼类鱼类、组织组织培养液中培养液中检检出，且出，且临临床床检检出率日出率日渐渐增多。常引起增多。常引起鱼类鱼类、肉、蛋、肉、蛋类类的腐的腐败败。第二第二节其它致腐性其它致腐性细菌菌黄杆菌属（黄杆菌属（Flavobacterium）产产碱杆菌属（碱杆菌属（Alcaligenes）沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（Serratia） 黄杆菌属

24、（黄杆菌属（Flavobacterium）黄杆菌又称黄杆菌又称为产为产黄菌，黄菌，为为G-的球杆菌到的球杆菌到细细杆杆菌，直杆状，两端菌，直杆状，两端钝圆钝圆，不形成芽，不形成芽孢孢，具周，具周身鞭毛，运身鞭毛，运动动或不运或不运动动，无滑，无滑动动或泳或泳动动。生生长长温度在温度在30以下，极少数菌株可在以下，极少数菌株可在37生生长长。在固体培养基上菌落半透明，光滑，。在固体培养基上菌落半透明，光滑，偶偶尔尔不透明，能不透明，能产产生黄色、橙色、生黄色、橙色、红红色或褐色或褐色的色素，其色色的色素，其色泽泽随培养基和温度而改随培养基和温度而改变变。在土豆、明胶或含有牛奶的培养基上低温培在土

25、豆、明胶或含有牛奶的培养基上低温培养（养（1520）颜颜色最色最为显为显著。著。产产生多的色素生多的色素常需要光。所常需要光。所产产色素不溶于培养基中，一般色素不溶于培养基中，一般为类为类胡胡萝萝卜素。卜素。黄杆菌属（黄杆菌属（Flavobacterium）本菌本菌为为有机化能菌。初次分离后往往培养物有机化能菌。初次分离后往往培养物难难以保持其活性，主要因以保持其活性，主要因为该细为该细菌菌对对氮源的需求，氮源的需求，需要外源代需要外源代谢谢物如物如B族族维维生素，以及物理条件生素，以及物理条件如培养基中如培养基中琼琼脂的脂的浓浓度。度。发发酵作用不明酵作用不明显显，在含有碳水化合物的培养液，

26、在含有碳水化合物的培养液中既不中既不产产酸也不酸也不产产气。但在低蛋白气。但在低蛋白胨胨培养基中培养基中振振荡荡培养培养时时有有产产酸反酸反应应。少数菌株兼性。少数菌株兼性厌厌氧。氧。DNA的的G+Cmol%为为3145。广泛分布于土壤、淡水和海水中。在市售蔬菜、广泛分布于土壤、淡水和海水中。在市售蔬菜、生肉和乳制品中也有生肉和乳制品中也有检检出。出。 产碱杆菌属（碱杆菌属（Alcaligenes）产产碱杆菌属碱杆菌属为为腐生菌。包括腐生菌。包括粪产粪产碱杆菌、芳碱杆菌、芳香香产产碱杆菌和去硝化碱杆菌和去硝化产产碱杆菌。最常碱杆菌。最常见见的是的是粪产粪产碱杆菌。碱杆菌。产产碱杆菌属均碱杆菌属

27、均为动为动物物肠肠道的正道的正常寄生菌，随常寄生菌，随粪粪便排出便排出污污染土壤和水域，可染土壤和水域，可引起肉、乳、蛋、引起肉、乳、蛋、鱼贝类鱼贝类及其它食品的腐及其它食品的腐败败变质变质。在人的。在人的创伤创伤感染、感染、脓肿脓肿和和败败血症中血症中经经常常检检出，常引起人的条件感染。出，常引起人的条件感染。 沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（Serratia）沙雷氏菌属是沙雷氏菌属是肠肠杆菌科的一个菌属，菌体直杆菌科的一个菌属，菌体直杆状，大小杆状，大小0.50.80.92.0m。周身鞭毛，。周身鞭毛，有运有运动动性。一些菌株有性。一些菌株有荚荚膜。膜。兼性兼性厌厌氧。菌落大多不透明，有虹彩；白色

28、、氧。菌落大多不透明，有虹彩；白色、粉粉红红或或红红色。几乎所有菌株都能在色。几乎所有菌株都能在1036、pH59、含、含NaCl 04%（w/v）的条件下生）的条件下生长长。一般不要求生一般不要求生长长因子。因子。沙雷氏菌属（沙雷氏菌属（Serratia）发发酵葡萄糖酵葡萄糖产产气或不气或不产产气；气；发发酵酵纤维纤维二糖、肌二糖、肌醇和甘油不醇和甘油不产产气。气。发发酵并利用麦芽糖、甘露醇酵并利用麦芽糖、甘露醇和海藻糖作和海藻糖作为为唯一碳源。接触唯一碳源。接触酶酶试验试验强强阳性。阳性。M试验试验阴性，阴性，V-P试验试验通常阳性。不利用丙二通常阳性。不利用丙二酸酸盐盐和藻和藻朊朊酸酸盐

29、盐。通常不分解尿素。通常不分解尿素。DNA酶酶阳阳性。能利用枸性。能利用枸橼橼酸酸盐盐和醋酸和醋酸盐为盐为唯一碳源。唯一碳源。本菌广泛分布于水、土壤、植物表面和食物中，本菌广泛分布于水、土壤、植物表面和食物中，或作或作为为人的条件致病菌。粘人的条件致病菌。粘质质沙雷氏菌是重要沙雷氏菌是重要的条件致病菌，可引起的条件致病菌，可引起败败血症和尿路感染。血症和尿路感染。一、主要特征一、主要特征酵母菌类（Yeasts）是圆形、卵圆形、圆柱形和柠檬形的单细胞菌体，长约530m，宽约15m。具有荚膜、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体及多种细胞器，但没有鞭毛或其它运动器官。第三节 致腐性酵母酵母菌可以

30、通过形成孢子、芽殖、裂殖等方式进行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和丝状真菌的区别是不形成真正的菌丝。但在生长旺盛时，可形成假菌丝。 在固体培养基上酵母菌所形成的菌落形态、质地、边缘等随菌种而异。幼龄菌落有较浓稠的糊状物，老龄菌落较厚而干燥，并产生色素，使培养基呈特征性黄色、橙色、粉红色、棕色或黑色。在肉汤中的培养性状也随菌种而不同，有的在管底生长和产生沉淀，有些在整个肉汤中均匀地生长，另有一些仅仅在液面生长，并产生菌膜与浮渣。酵母菌广泛地分布于自然界中。在食品工业中，常被用于生物发酵和食品添加剂，但有些酵母能引起食品腐败变质。常见的有害酵母菌有酵母属、球拟酵母属、丝孢酵母属和假丝酵母属等。 二、

31、常二、常见见的有害酵母菌的有害酵母菌 一）酵母属（一）酵母属（Sacharomyces）本属酵母菌细胞为圆形、卵圆形或长圆形。多为出芽繁殖。食品腐败中常见的有啤酒酵母和鲁氏酵母。 二）球二）球拟拟酵母属（酵母属（Torulopsis ）为球形、卵形、椭圆形酵母。以多极出芽繁殖。对多种糖有发酵作用。具有耐受高浓度糖和盐的特性，如杆状球拟酵母（T. bacillaris）。常在乳制品、鱼贝类、罐头、糖及糖果中出现。 三）三）丝孢丝孢酵母属（酵母属（Trichesporon） 本属酵母细胞呈菌丝状，连接为假菌丝。能形成出芽孢子和节孢子。出芽孢子连接成短链状或轮状。也有能产生厚膜孢子的。对糖的发酵能力

32、弱。在液体培养基中生长可形成浮膜。细胞内可含大量的脂肪。常发现于冷藏肉、罐头、腌制菜、糖果、果脯中。四）假四）假丝丝酵母属（酵母属（Candida）球形或圆筒形。能形成大量假菌丝。以多端出芽和分裂方式繁殖。对糖类有强分解作用。在液体培养基中生长常形成浮膜。本菌可见于冷藏肉食品中。第四第四节致腐性霉菌致腐性霉菌真菌分单细胞的酵母类和多细胞的丝状菌两大类。丝状菌中能形成绒毛状的、疏松的菌丝体者，称之为霉菌（Molds）。霉菌在自然界广泛存在，土壤和空气中均有很多。许多霉菌还能在谷物、果品、蔬菜、动物产品及其制品上生活，导致其腐败。一、毛霉属（一、毛霉属（Mucor）毛霉属在自然界分布广泛，土壤和空

33、气中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上，在肉类及乳制品上也常可发现，并导致腐败。本菌孢子可随空气进入人或动物鼻窦和肺脏，引起呼吸系统感染，也可随食物进入消化道，引起胃肠内感染。毛霉还是冷库常见的霉菌之一。毛霉的丝状体呈棉絮状，由许多有分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，其壁无色，内部带褐色，具多个细胞核。二、根霉属（二、根霉属（Rhizopus）根霉俗称面包霉，与毛霉属很相似。在自然界分布也很广泛，土壤、空气中都有许多根霉孢子。根霉能够产生糖化酶，是酿酒工业常用的发酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生长，使其腐败，并产生毒素。菌丝呈棉絮状。根霉气生性强，大部分菌丝为跳跃式匍匐于营养基质

34、表面。气生菌丝称为蔓丝，蔓丝生节，从节往下分枝，形成假根状的基内菌丝。二、根霉属（二、根霉属（Rhizopus）孢子囊梗由假根处的匍匐菌丝生出，单生或丛生，分枝或不分枝。褐色，顶端膨大形成圆形的孢子囊。孢子囊成熟时，产生孢子囊孢子，孢子囊孢子为无色或褐色，表面光滑，有线状或刺状突起，孢子囊柄不弯曲。接合孢子为裸露的，从营养菌丝或匍匐菌丝长出。三、枝霉属（三、枝霉属（Thamidium）枝霉属分布在土壤和空气中，也常见于冷藏肉和腐败的蛋中。菌丝初无横隔，老龄者有横隔。菌丝分枝多。孢子囊梗从菌丝上生出，直立。孢子囊梗顶生多孢子的大孢子囊，侧枝双叉分枝；也有顶生少孢子的小孢子囊。四、枝四、枝孢孢霉属

35、（霉属（Cladosporium）本属霉菌常出现在腐烂的蔬菜产品上、土壤内和土壤上，也是冷库常见霉菌，常可引起食品霉变。本属霉菌还是培养基上常见的污染菌。在培养基上，枝孢霉形成不连续的菌落，由厚而柔软的暗绿色菌丝和分生孢子构成。分生孢子靠芽殖产生，在顶端常常是些最幼龄也最小的。芽殖的分生孢子在幼龄时为单细胞，老龄时可以是两个细胞。由于可形成多个芽，故出现分枝的孢子链。五、交五、交链孢链孢霉属（霉属（Alternaria）广泛分布于土壤和空气中。细交链孢（A. tenuis）是在土壤、叶子、种子、枯草和类似物上常见的一个种。它们有的毁坏食物有的是植物病原。交链孢霉菌丝有分隔，匍匐生长。菌落呈绒毛

36、状或棉絮状，扩展迅速，呈橄榄绿色、褐绿色以至黑色。分生孢子梗暗色，单枝，长短不一，由菌丝上长出，大多数不分枝。五、交五、交链孢链孢霉属（霉属（Alternaria）分生孢子梗顶端生出分生孢子，形态大小不定，基本形态是桑葚形，也有的为椭圆形或卵圆形；有纵横隔膜，呈砌砖状排列，顶端延长成喙状。孢子褐色到暗褐色，常数个连接成链，单生较少。 六、六、侧孢侧孢霉属（霉属（Spotichum）本属大多为腐生菌，但有些种是植物病菌，申克侧孢（S. schenckii）还引起人类重要疾病。侧孢霉菌常见于肉、蛋等食品上，如肉色分枝孢霉（S. cernis）在冷冻肉上形成白斑。本属霉菌的显著特征是菌丝体有清晰横隔

37、，并具有横生在分生孢子梗顶端的小梨形分生孢子。分生孢子一般是单个的，有些长成小簇，但从不成链；它们从短小梗上的菌丝突出。幼龄菌落一般为奶黄色，湿润，后期变成干燥和粉状。七、葡萄七、葡萄孢孢霉属（霉属（Botrytis）本属霉菌分布于土壤、谷物和草食动物的消化道中。在乳、蛋中可见到，并可引起蛋的霉变。葡萄孢霉菌丝匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍带颜色。分生孢子梗细长，无色或稍有色，顶端为单枝或呈树枝状。七、葡萄七、葡萄孢孢霉属（霉属（Botrytis）分枝顶端细胞常膨大或成椭圆形，上有小突起，在小突起上簇生分生孢子，如一串葡萄。分生孢子为单细胞，呈球形、卵圆形或圆筒形，无色、淡灰色或暗褐色。通常产生黑色外形不规则的菌核。八、木霉属（八、木霉属（Trichoderma）木霉是土壤中最常见的霉菌之一。具有氨化和纤维分解作用。生长很快，经常污染实验室培养物，也能使食品发生霉变。本属霉菌菌丝有横隔，初期为白色，分生孢子梗从菌丝的侧枝上长出，直立，分枝多，为不规则分枝或轮生。在小梗上长出分生孢子，孢子一般为无色或淡绿色，呈圆形、椭圆形或卵圆形，常丛生集合在一起。 八、木霉属（八、木霉属（Trichoderma）在平板培养物中，菌丝蔓延生长，形成毡状平坦菌落。绿色木霉由于着生在气生菌丝顶端的分生孢子簇而呈亮绿色。