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1、PowerPointTemplate第五章第五章食品添加剂对食品食品添加剂对食品安全的影响安全的影响学习的目标和要求学习的目标和要求v熟悉食品添加剂的分类和使用原则熟悉食品添加剂的分类和使用原则v熟悉食品添加剂的毒性和危害熟悉食品添加剂的毒性和危害v掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理v掌握食品添加剂的安全性评价和管理掌握食品添加剂的安全性评价和管理主要内容主要内容u食品添加剂的概述食品添加剂的概述u食品添加剂的毒性和危害食品添加剂的毒性和危害u禁用的食品添加剂禁用的食品添加剂u常见的食品添加剂常见的食品添加剂u食品添加剂的安全性评价和管理食品添加剂的安全性评价和管理v根据
2、我国卫生部2011年4月20日发布的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）的定义：v食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述v联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为：v食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不
3、应该包括在食品添加剂范围内。食品添加剂食品添加剂不等于不等于非法添加物非法添加物天然食品添加剂天然食品添加剂合成食品添加剂合成食品添加剂按来源按来源分类分类来源于动植物组织或微生物的代谢产物来源于动植物组织或微生物的代谢产物采用化学手段人工合成采用化学手段人工合成 品种较少，价格较高品种较少，价格较高 品种丰富，价格低，使用量较小品种丰富，价格低，使用量较小一、食品添加剂的概述一、食品添加剂的概述01酸度调节剂 07胶基糖果中基础剂物质13面粉处理剂19甜味剂02抗结剂08着色剂14被膜剂20增稠剂03消泡剂 09护色剂15水分保持剂21食品用香料04抗氧化剂 10乳化剂16营养强化剂22食品
4、工业用加工助剂05漂白剂11酶制剂17防腐剂23其他类06膨松剂12增味剂18稳定和凝固剂按功能分类按功能分类23类，2314个食品添加剂品种，涉及16大类食品A类类B类类安全性评价安全性评价C类类A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定已定ADI值或不需规定值或不需规定ADI暂暂定定ADI值值曾进行过安全性评价曾进行过安全性评价但未建立但未建立ADI值值 未进行过评价未进行过评价 在食品中使用不安全者在食品中使用不安全者 应该严格限制作为应该严格限制作为某些食品的特殊用途某些食品的特殊用途 安全性分类安全性分类v指指人人类类每每日日摄摄入入某某物物质质直直至至终终生生，而而不不产
5、产生生可可检检测测到到的的对对健健康康产产生生危危害害的的量量，即即“日允许摄入量日允许摄入量”。v以以日日每每千千克克体体重重可可摄摄入入的的量量表表示示，即即mg/(kg体重体重d)什么是什么是ADI?(Acceptabledailyintake)v由由于于毒毒理理学学研研究究的的深深入入和和分分析析技技术术发发展展，食食品品添添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。 例如：例如：v糖糖精精，原原曾曾属属A1类类，后后因因有有可可使使大大鼠鼠致致癌癌的的报报告告，经经JECFA评评价价，暂暂定定ADI值值为为 02.5 mgkg-1体体重重，而而归归为
6、为A2类类。直直到到1993年年再再次次对对其其评评价价时时，认认为为对对人人体体无无生生理理危危害害，制制定定ADI为为05 mgkg-1体体重重，又转为又转为A1类。类。 安全性分类安全性分类系统系统中国中国联合国联合国欧盟欧盟美国美国日本日本分类分类23类类23类类26类类32/45类类21类类种类种类231414501500200032001400编码编码CNSINSECFR（CAS）-标准标准GBGSFAEUFDAJAS食品添加剂种类繁多食品添加剂种类繁多食品添加剂的功能u 保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；u作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；作为某些
7、特殊膳食用食品的必要配料或成分；u提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；u便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。a)不应对人体产生任何健康危害；不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使在达到预期目的前提下尽
8、可能降低在食品中的使用量。用量。食品添加剂的基本原则食品添加剂的基本原则二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害1.急性中毒和慢性中毒急性中毒和慢性中毒v色素罗达明B、防腐剂-萘酚v含砷防腐剂等被证明是致癌剂v矿酸作为食醋v亚硝酸盐中毒2.引起过敏和变态反应引起过敏和变态反应糖精糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。柠檬黄柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。 香料香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害3.体内蓄积体内蓄积v营养强
9、化剂维生素A 维生素D中毒v脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)v偶氮类染料体内蓄积可致癌二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害4.食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题v生产过程中产生的杂质生产过程中产生的杂质糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺糖精（邻苯甲酰磺酸亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺焦糖色素焦糖色素中中-甲基咪唑甲基咪唑v贮藏过程中添加剂的转化贮藏过程中添加剂的转化v与食品成分反应与食品成分反应二、食品添加剂的毒性和危害二、食品添加剂的毒性和危害三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p甲醛甲醛（formadehyde）v用于酒类、肉类、乳制品
10、的防腐用于酒类、肉类、乳制品的防腐v5 5万分之一可防止细菌发育万分之一可防止细菌发育v对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。呕吐、呼吸困难等。v日本报道可引起婴儿死亡日本报道可引起婴儿死亡三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p硼酸、硼砂（硼酸、硼砂（borixacid，borax）v肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂v体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收v致死量致死量20gp-萘酚萘酚（naphtol）v抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐v毒
11、性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍v动物膀胱癌动物膀胱癌三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p硫酸铜硫酸铜（coppersulfate）v金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀v肝肾病变，昏睡死亡肝肾病变，昏睡死亡p黄樟素黄樟素（safrole）v国际癌症中心确认为致癌物质国际癌症中心确认为致癌物质v我国首先禁止香精中使用我国首先禁止香精中使用三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂p香豆素香豆素（coumarin）v肝脏损害肝脏损害p吊白块吊白块（sodiumformaldehydesulfox
12、ylate）v化学名称甲醛化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾曾用作漂白剂用作漂白剂p苏丹红苏丹红p溴酸钾溴酸钾三、我国禁用的食品添加剂三、我国禁用的食品添加剂苏丹红苏丹红v苏苏丹丹红红号号是是一一种种红红色色染染料料，用用为为溶溶剂剂、油油、蜡蜡、汽汽油油增增色色以以及及鞋鞋、地地板板等等的的增增光光。具有致癌性。具有致癌性。v中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。v2005年年2月月18日日，英英国国一一次次最最大大规规模模的的食食品品召召回回行动再次为食品安全问题敲响警钟。行动再次为食品安全问题敲响警钟。v召召回回
13、的的导导火火线线是是英英国国最最大大的的食食品品制制造造商商第第一一食食品品公公司司生生产产的的沙沙司司中中发发现现了了被被欧欧盟盟禁禁用用的的“苏苏丹丹红红”色素。色素。v这种色素最初是被加入辣椒粉中这种色素最初是被加入辣椒粉中v“麦当劳麦当劳”v“联合利华公司联合利华公司”v“亨氏公司亨氏公司”v国际知名企业的产品也牵涉其中。国际知名企业的产品也牵涉其中。苏丹红进入食品中的途径苏丹红进入食品中的途径溴酸钾溴酸钾我我国国自自20052005年年7 7月月1 1日日起起，在在GB2760-1996GB2760-1996中中取取消消使使用用的的面面粉粉处处理理剂剂溴溴酸酸钾钾，在在焙焙烤烤业业中
14、中已已有有近近9090年年的应用历史的应用历史. .日日英英科科学学家家在在多多年年前前的的实实验验中中，已已经经发发现现溴溴酸酸钾钾是是一一种种致致癌癌物物质质，过过量量食食用用会会损损害害人人的的中中枢枢神神经经、血液及肾脏。血液及肾脏。 溴酸钾的使用历史及安全问题溴酸钾的使用历史及安全问题v烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂v主要作用表现在：主要作用表现在：v增大面包体积，改善瓤芯结构增大面包体积，改善瓤芯结构v提高面筋强度和弹性提高面筋强度和弹性v形成良好的面筋网络形成良好的面筋网络v19141914年年初初次次在在美美国国用用于于面面包包烘烘焙焙中中
15、，获获得得国国家专利。家专利。v19411941年年，美美国国FDAFDA批批准准溴溴酸酸钾钾在在面面粉粉中中使使用用，使用量为使用量为50mg/Kg50mg/Kg。v过过去去一一直直认认为为：控控制制烘烘焙焙条条件件，溴溴酸酸钾钾将将转转化成惰性、无毒的溴化物。化成惰性、无毒的溴化物。v过过去去几几十十年年内内没没有有因因溴溴酸酸钾钾危危害害公公众众健健康康的的报道。报道。v溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。v随着检测技术和设备的进步：随着检测技术和设备的进步：v日本烘焙试验表明：仍然有日本烘焙试验表明：仍然有50g/Kg溴酸钾残留在烘溴酸钾残留
16、在烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达烤后的面包中；英国检测剂量更高达300g/Kg。v19831986年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸钾在试验条件下对大鼠具有钾在试验条件下对大鼠具有致癌致癌作用。作用。v其后多项研究证实了结果的准确性其后多项研究证实了结果的准确性。v1992 年年, FAO/WHO 的的JECFA 第第39 次次会会议议根根据据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了评估评估：v“使使用用溴溴酸酸钾钾作作为为面面粉粉处处理理剂剂是是不不恰恰当当的的,以以前前可可以以作作为为制制作作面面包包的的面面粉粉处处理理剂剂
17、的的溴溴酸酸钾钾可可接接受受水水平平应应该该撤撤回回,应应发发展展其其它它可可以以用用来来替替代代溴溴酸酸钾钾的的物物质质”。溴酸钾危险性评价溴酸钾危险性评价v基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：v溴溴酸酸钾钾能能够够诱诱发发大大鼠鼠肾肾脏脏细细胞胞肿肿瘤瘤、腹腹膜膜间间皮皮瘤瘤和和甲甲状状腺腺滤滤泡泡细细胞胞肿肿瘤瘤, ,并并可可使使地地鼠鼠肾肾脏脏细细胞胞肿肿瘤瘤发发生生率率略略有有升升高高以以及及体体内内外外基基因因突突变变研研究究的的阳阳性性结果结果, ,可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。v以溴酸钾作为面粉处理剂
18、时，即使在可以接受的以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的范围内范围内50mg/Kg使用。使用。v仍然会造成面包中溴的残留。仍然会造成面包中溴的残留。v我我国国卫卫生生部部于于2005年年发发布布第第9号号公公告告,规规定定从从2005年年7月月1日日起起，取取消消溴溴酸酸钾钾作作为为面面粉粉处处理理剂剂在在小小麦麦粉粉中的使用。中的使用。v但但一一些些国国家家如如秘秘鲁鲁、俄俄罗罗斯斯和和印印度度尼尼西西亚亚仍仍被被限限量使用。量使用。四、常见食品添加剂四、常见食品添加剂v防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。v食品要长久保存需要防腐剂，
19、而人们对防腐剂的食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用状况又存在担心。使用状况又存在担心。防腐剂利中亦有弊防腐剂利中亦有弊v食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能质，但若添加了某些防腐剂后，就能长久保持食长久保持食品的新鲜度品的新鲜度。v防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就就不能排除有致癌之嫌不能排除有致癌之嫌。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）v广泛存在于自然环境中广泛存在于自然环境中v特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都特别
20、是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。含有一定的量。v常用于常用于肉类食品肉类食品的抗氧化和防腐剂的抗氧化和防腐剂v分为：分为：硝酸钠硝酸钠、硝酸钾硝酸钾(火硝火硝)和和亚硝酸钠亚硝酸钠(快硝快硝)p用途用途v发色剂发色剂：防止：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的色的变性肌红蛋白变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。，确保肉类食品的新鲜度。v防腐剂防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）防腐机理：防腐机理：u主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。主要
21、是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。u1967年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠100mg/Kg，能对，能对肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量可减少至量可减少至3.5mg/Kg。u罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。u目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。（亚）硝酸盐的性质（亚）硝酸盐的性质v发色机理：发色机理：硝酸
22、盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白血红蛋白肉中的亚硝基化菌肉中的亚硝基化菌乳酸乳酸分解分解安全性安全性v亚硝酸盐亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。在安全范围内使用不会对人体造成危害。v大剂量的亚硝酸盐大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中能够使血色素中二价铁二价铁氧化氧化成为成为三价铁三价铁，产生大量，产生大量高铁血红蛋白，高铁血红蛋白，从而使其失去携从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青肠源性青紫症紫症。血红蛋白结构图血红蛋白结构图 中毒机理：中
23、毒机理：v在在正正常常机机体体中中，由由于于体体内内各各种种氧氧化化作作用用使使一一部部分分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。v但但红红细细胞胞通通过过酶酶促促还还原原途途径径(辅辅酶酶1)和和非非酶酶促促还还原原途途径径(还还原原性性抗抗坏坏血血酸酸和和还还原原性性谷谷胱胱甘甘肽肽)使使高高铁铁血红蛋白还原。血红蛋白还原。v正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2)。v当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒
24、白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。症状。v如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。产生亚硝酸盐中毒。v当体内高铁血红蛋白达到当体内高铁血红蛋白达到20-40就出现缺氧症状，就出现缺氧症状，达到达到70以上可导致死亡。以上可导致死亡。v按此计算，人体摄人按此计算，人体摄人0.3-0.5g亚硝酸盐可引起中亚硝酸盐可引起中毒，毒，3克可致死。克可致死。v另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，
25、对胎儿有致畸作用，儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。敏感。v大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。v亚亚硝硝酸酸盐盐可可以以直直接接作作用用于于血血管管(特特别别是是小小血血管管)平平滑滑肌肌，有有松松弛弛血血管管平平滑滑肌肌的的作作用用，造造成成血血管管扩扩张张、血压下降，导致外周血液循环障碍。血压下降，导致外周血液循环障碍。v这这种种作作用用又又可可加加重重高高铁铁血血红红蛋蛋白白血血症症所所造造成成的的组组织缺氧。织缺氧。v2000年年2月月2日日,江江苏苏滨滨海海县县一一农农民民误误将将捡捡拾拾的的亚亚硝
26、硝酸酸盐盐当当作作食食盐盐使使用用，致致使使全全家家5人人全全部部中中毒毒，其其中中2人死亡。人死亡。v2000年年2月月11日日，中中山山市市南南头头镇镇一一家家猪猪肉肉加加工工作作坊坊在在做做饭饭时时，误误将将亚亚硝硝酸酸盐盐当当作作食食盐盐使使用用，致致使使5人中毒，其中人中毒，其中1人死亡。人死亡。v2月月21日日，河河南南通通许许县县因因食食用用亚亚硝硝酸酸盐盐造造成成10人人中中毒，毒，1人死亡。人死亡。v2月月28日日，北北京京华华通通大大厦厦宫宫天天利利食食府府将将亚亚硝硝酸酸盐盐当当成食盐使用，引起成食盐使用，引起124人中毒。人中毒。案例案例v2002年中华人民共和国卫生部
27、第年中华人民共和国卫生部第4号公告号公告vv对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg）。）。v国家卫生标准为国家卫生标准为2mg/kg。 中毒症状中毒症状口口唇唇、指指甲甲和和全全身身皮皮肤肤出出现现紫紫绀绀等等组组织织缺氧症状。缺氧症状。由由于于中中枢枢神神经经对对缺缺氧氧最最敏敏感感，并并有有头头晕晕、头头痛痛、心心率率加加速速、呼呼吸吸急急促促、恶恶心心、呕呕吐吐、腹痛等症状。腹痛等症状。严严重重者者可可以以引引起起呼呼吸吸困困难难、循循环环
28、衰衰竭竭和和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。常死于呼吸衰竭。亚硝胺亚硝胺l部部分分亚亚硝硝酸酸盐盐在在特特定定条条件件下下（如如：环环境境酸酸碱碱度度、微微生生物物菌菌群群和和适适宜宜的的温温度度），可可能能转转化化为为亚硝胺亚硝胺。l肉肉类类蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸酸，磷磷脂脂等等有有机机物物质质，在在一一定定环环境境和和条条件件下下部部可可产产生生胺胺类类，与与硝硝酸酸盐盐所所产生的产生的亚硝酸盐亚硝酸盐反应反应生成亚硝胺生成亚硝胺。亚硝胺早在亚硝胺早在60年代就被美国、日本等国公认为活性年代就被美国、日本等国公认为活性致癌物。致癌物。
29、哪些加工过程容易产生转化？哪些加工过程容易产生转化？v制作香肠时，制作香肠时，不恰当搅拌不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。度过高会促使亚硝胺生成。v高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高高温处理的肉制品温处理的肉制品也就显得尤为危险。也就显得尤为危险。抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成v科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色及抗肉毒杆菌作用的代用品。及抗肉毒杆菌作用的代用品。v目前，采用的方法是将目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好亚硝酸盐的浓度控制在刚好能能
30、抑制抑制肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌的水平的水平。辅助措施：辅助措施：v大蒜中的大蒜中的大蒜素大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；v茶叶中的茶叶中的茶多酚茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；能够阻断亚硝胺的形成；v食物中的食物中的维生素维生素C C可以防止胃中亚硝胺的形成，还可以防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。有抑制亚硝胺的致癌突变作用。 我国硝酸盐和亚硝酸盐的使用标准我国硝酸盐和亚硝酸盐的使用标准食品分类号食品分类号食品名称食品名称最大使用量最大使用量备注备注硝酸钠（钾）硝酸钠（钾）（09.001）肉制品肉制品0.50g/kg残留量以亚硝酸残留量以亚
31、硝酸钠计，肉制品不钠计，肉制品不得超过得超过30mg/kg（西式火腿例外，（西式火腿例外，不超过不超过70mg/kg）亚硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）（09.002）腌制畜、禽肉腌制畜、禽肉类、罐头、肉类、罐头、肉制品、腌制盐制品、腌制盐水、火腿水、火腿0.15g/kg苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸v经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。异提供了前提。苯甲酸苯甲酸(benzoicacid)苯甲酸钠苯甲酸钠(sodiumbenzoate)
32、v（1 1）理化性质）理化性质v酸型防腐剂酸型防腐剂v苯甲酸苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。湿性。v苯甲酸钠苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性稳定；有较好的水溶性v实际中多用实际中多用苯甲酸钠苯甲酸钠。 代谢及毒性代谢及毒性v苯甲酸在人体内不产生蓄积。苯甲酸在人体内不产生蓄积。v大大部部分分在在9 915 15 h h内内与与甘甘氨氨酸酸结结合合生生成成马马尿尿酸酸（苯甲酸甘氨酸）。（苯甲酸甘氨酸）。v其其余余的的和和葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸结结合合生生成成葡葡萄萄糖糖苷苷酸酸而而解解毒，最后通过尿排出体外。毒，最后通过尿排出体外。v苯甲酸大鼠口服苯甲酸大鼠口服L
33、D50 2.53 gkg-1体重，体重，v苯甲酸钠的大鼠口服苯甲酸钠的大鼠口服LD50为为4.07 gkg-1体重；体重；v其其ADI为为05 mgkg-1体体重重（苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐类类之之和和，以苯甲酸计，以苯甲酸计，FAO/WHO，1996）。）。 代谢及毒性代谢及毒性使用范围及使用量使用范围及使用量v我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准GB 2760-2011规规定，碳酸饮料的最大使用量为定，碳酸饮料的最大使用量为0.2 gkg-1；v低低盐盐酱酱菜菜、酱酱类类、蜜蜜饯饯、食食醋醋、果果酱酱（不不包包括括罐罐头头）、果果汁汁饮饮料料、塑塑料料桶桶装装浓浓缩缩果果蔬
34、蔬汁汁最最大大限限量量以以苯苯甲甲酸计为酸计为0.5 gkg-1；v苯苯甲甲酸酸及及苯苯甲甲酸酸钠钠在在酸酸性性条条件件下下防防腐腐效效果果较较好好，适适宜用于偏酸的食品（宜用于偏酸的食品（pH 4.55）。）。 山梨酸山梨酸(sorbic acid) 山梨酸钾山梨酸钾(potassium sorbate)（1）理化性质）理化性质 v又名花楸酸，化学名称又名花楸酸，化学名称2,4-己二烯酸。己二烯酸。v不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；v难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；v酸性防腐剂，在酸性
35、防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定。以下防腐作用稳定。代谢及毒性代谢及毒性 与与其其他他脂脂肪肪酸酸一一样样进进行行正正常常代代谢谢，被被氧氧化化成成CO2和和水水，释放热量，故对人体没有毒性。释放热量，故对人体没有毒性。v山梨酸大鼠口服山梨酸大鼠口服LD50为为10.5 gkg-1体重，体重，v山梨酸钾的大鼠口服山梨酸钾的大鼠口服LD50为为4.2 gkg-1体重；体重；v以山梨酸计，山梨酸和山梨酸钾的以山梨酸计，山梨酸和山梨酸钾的ADI为为025 mgkg-1体重（体重（FAO/WHO，1996）。）。 使用范围及使用量使用范围及使用量v山梨酸和山梨酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最山梨酸和山梨
36、酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最大限量为大限量为0.075 g0.075 gkgkg-1-1；v水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为0.2 g0.2 gkgkg-1-1；v胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮胶原蛋白肠衣、低盐果酱、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为料、果冻为0.5 g0.5 gkgkg-1-1；v果酒为果酒为0.6 g0.6 gkgkg-1-1；v塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸菌饮料等制食品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸菌饮料等为为1.0 g1.0 gkgkg-1-1。对羟基苯
37、甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 (para-hydrobenzoate) （1 1）理化性质）理化性质 包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属酯型酯型防腐剂防腐剂。 代谢及毒性代谢及毒性v对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类在在胃胃肠肠内内中中能能迅迅速速完完全全吸吸收收，并并水水解解成成对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸从从尿尿中中排排出出，不不在在体体内内蓄蓄积积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。v我我国国目目前前允允许许使使用用对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯和和丙丙
38、酯酯。对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯的的小小鼠鼠口口服服LDLD5050为为5.0 5.0 g gkgkg-1-1体体重重，对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸丙丙酯酯的的小小鼠鼠口口服服LDLD5050为为6.7 6.7 g gkgkg-1-1体体重重，其其ADIADI均均为为0 010 10 mgmgkgkg-1-1体体重重（指指对对羟羟基基苯苯甲甲酸的甲、乙、丙酯之和，酸的甲、乙、丙酯之和，FAO/WHOFAO/WHO，19961996）。）。 使用范围及使用量使用范围及使用量v对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌和和细细菌菌有有广广泛泛的抗菌作用。的抗菌作用。v 对对羟羟基
39、基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯与与丙丙酯酯可可用用于于果果蔬蔬保保鲜鲜，最最大大使使用用量量为为0.012 gkg-1；食食醋醋0.10 gkg-1；碳碳酸酸饮饮料料、蛋蛋黄黄馅馅0.20 gkg-1；果果汁汁饮饮料料、果果酱酱（不不包包括括罐罐头头）、酱酱油油等等为为0.25 gkg-1；糕糕点点馅馅为为0.5 gkg-1（以以对对羟基苯甲酸计）。羟基苯甲酸计）。 二、漂白剂二、漂白剂v漂漂白白剂剂的的作作用用是是：抑抑制制或或破破坏坏食食品品中中的的各各种种发发色色因因素素，使使色色素素褪褪色色或或使使有有色色物物质质分分解解为为无无色色物物质质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。或使食品免于褐变
40、，以提高食品品质。按其作用机理分类按其作用机理分类v还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。酸钠等。v氧化漂白剂氧化漂白剂v漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。v用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于SO2消失消失后可发生变色，抑菌作用也消失。后可发生变色，抑菌作用也消失。v各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量各种亚
41、硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。则产生各种毒害作用。v如吸入过量如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至死亡后可产生各种症状、甚至死亡v对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。盐的食品后，可患危及生命的病症。面粉增白剂面粉增白剂v过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。酸残留在面粉中。v过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰的超量使用，虽然面粉增白效果显的超量使用，虽然面粉增
42、白效果显著，却同时会破坏小麦粉中的营养成分，且长期著，却同时会破坏小麦粉中的营养成分，且长期食用对肝脏功能会有严重损害。食用对肝脏功能会有严重损害。三、抗氧化剂三、抗氧化剂v抗抗氧氧化化剂剂（antioxidantantioxidant）是是能能防防止止或或延延缓缓食食品品氧氧化化变变质质，提提高高食食品品稳稳定定性性和和延延长长储储藏藏期期的的食食品品添添加剂。加剂。v抑制油脂抑制油脂食品食品氧化变质氧化变质方面又很大的作用方面又很大的作用分类分类v按照性质：按照性质：可分为脂溶性和水溶性两类。可分为脂溶性和水溶性两类。v脂脂溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂包包括括丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚（BH
43、ABHA）、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（BHTBHT）、特特丁丁基基对对苯苯二二酚酚（TBHQTBHQ）、和没食子酸丙酯和没食子酸丙酯(PG)(PG)；v异抗坏血酸钠为水溶性抗氧化剂。异抗坏血酸钠为水溶性抗氧化剂。v一般认为一般认为PGPG和异抗坏血酸均为安全的添加剂。和异抗坏血酸均为安全的添加剂。v按照来源按照来源：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） Butylated Hydroxyl Tolune（1 1）理化性质）理化性质vBHTBHT为为油油溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂，化化学学稳稳定定性性好好，对对热热稳稳定定性性高
44、高，抗抗氧氧化化作作用用较强，与金属离子不着色。较强，与金属离子不着色。（2 2）毒性）毒性v关关于于BHTBHT的的毒毒性性引引起起了了广广泛泛研研究究。已已有有报报告告认认为为，BHTBHT会会影影响响肺肺、肝肝、肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。v长期的致癌性长期的致癌性/ /毒性试验，表明毒性试验，表明BHTBHT具有致肝癌作用。具有致肝癌作用。v短期短期/ /长期的试验，也表明了长期的试验，也表明了BHTBHT对生殖系统的研究。对生殖系统的研究。v19781978年，年，TakahashiTakahashi
45、和和HiragaHiraga首次证明了老鼠饮食中首次证明了老鼠饮食中BHTBHT浓度超过浓度超过0.69%0.69%时会由于大面积出血而导致较高的致死率。时会由于大面积出血而导致较高的致死率。v所获得剂量所获得剂量- -效应数据表明人类出现这种凝血异常的几率是很小的，效应数据表明人类出现这种凝血异常的几率是很小的，给鼠类给鼠类10001000倍倍ADIADI（0.125 mg/kg0.125 mg/kg体重；体重；JECFAJECFA，19911991）剂量时不会出）剂量时不会出现任何影响，只有在高达现任何影响，只有在高达4800 ADI4800 ADI剂量时才会出现轻微的影响，这剂量时才会出
46、现轻微的影响，这远远超过安全剂量。远远超过安全剂量。”v根据这些数据，根据这些数据，19951995年年JECFAJECFA将将ADIADI调整为调整为0-0.5 mg/kg0-0.5 mg/kg体重。体重。丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）Butulated Hydroxy Anisol（1）理化性质）理化性质v酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；v具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；vBHA不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；vBHA对对热热稳稳定定性性高高，在
47、在弱弱碱碱性性条条件件下下不不易易被被破破坏坏，遇遇铁铁离离子子不变色。不变色。（2）毒性）毒性vBHA可可引引起起慢慢性性过过敏敏反反应应和和代代谢谢紊紊乱乱，还还可可造造成成试试验验动动物物胃胃肠道上皮细胞损伤。肠道上皮细胞损伤。v1982年年Ito 报报道道，BHA会会诱诱发发F344雄雄鼠鼠前前胃胃发发生生癌癌变变。本本试试验验中中，饮饮食食中中BHA剂剂量量为为2%时时可可产产生生肿肿瘤瘤，而而0.5%剂剂量量却却没没有有（尽管出现了增生肥大）。（尽管出现了增生肥大）。v1994年年，Whysner结结论论：“在在啮啮齿齿类类动动物物的的前前胃胃癌癌变变过过程程中中，BHA很很明明显
48、显是是一一个个促促进进剂剂，只只是是要要在在较较高高的的剂剂量量下下，本本试试验验还还表表明明摄摄入入较较低低剂剂量量（等等价价或或接接近近于于作作为为食食品品添添加加剂剂使使用用时时的剂量）时，的剂量）时，BHA对前胃肿瘤还有抑制作用。对前胃肿瘤还有抑制作用。”vBHA具具有有防防癌癌和和致致癌癌的的双双重重作作用用，但但还还需需要要进进一一步步研研究究。由由于其毒性小，较为安全，目前许多国家都允许使用于其毒性小，较为安全，目前许多国家都允许使用BHA。vBHA小小鼠鼠经经口口LD50为为2.2 gkg-1体体重重，ADI为为00.5 mgkg-1体体重重（FAO/WHO，1996）。）。（
49、3）使用）使用vBHA可可用用于于食食用用油油脂脂、油油炸炸食食品品、干干鱼鱼制制品品、饼饼干干、方方便便面面、速速煮煮面面、果果仁仁罐罐头头、腌腌腊腊肉肉制制品品、早早餐餐谷谷类类食食品品。单单独独使使用用时时，最最大大使使用用量量为为0.2 gkg-1，与与BHT、PG混混合合使使用用时时，BHA和和BHT总量不得超过总量不得超过0.1 gkg-1，PG不得超过不得超过0.05 gkg-1。 没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）Propylgallate（1）理化性质）理化性质v白白色色至至淡淡褐褐色色结结晶晶性性粉粉末末或或灰灰乳乳白白色色针针状状结结晶晶，无无臭臭，稍稍有苦味有苦味（2）
50、毒性）毒性v PG对对猪猪油油的的抗抗氧氧化化作作用用较较BHA、BHT强强，但但毒毒性性相相对对较较高高。大大鼠鼠经经口口LD50为为2.6 gkg-1体体重重，ADI值值为为01.4 mgkg-1体重（体重（FAO/WHO，1994）。）。（3）使用）使用vPG的的使使用用范范围围与与BHA、BHT相相同同，单单独独使使用用时时最最大大使使用用量为量为0.1 gkg-1v与与BHA、BHT混混合合使使用用时时，BHA、BHT总总量量不不得得超超过过0.1 gkg-1，PG不得超过不得超过0.05 gkg-1（按脂肪计）。（按脂肪计）。 四、四、呈味剂呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜
51、味剂、鲜味剂)有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸无机酸：磷酸无机酸：磷酸多数有机酸是安全无毒的，不需要规定多数有机酸是安全无毒的，不需要规定ADI值，在食值，在食品加工时可按正常生产需要量添加。品加工时可按正常生产需要量添加。四、四、呈味剂呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂)v增味剂是能增强食品风味的食品添加剂增味剂是能增强食品风味的食品添加剂v氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 v核苷酸类：强力味精（核苷酸类：强力味精（I+G I+G ）v干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。
52、 v使使用用鲜鲜味味剂剂最最理理想想的的效效果果是是：尽尽可可能能的的强强化化食食品品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。增味剂四、四、呈味剂呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂)在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。在所有食品添加剂中是最敏感也是最具争议的。甜味剂包括甜味剂包括：天然甜昧剂：天然甜昧剂不产生热量的人工合成甜味剂。不产生热量的人工合成甜味剂。天然甜味剂天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖等，具有较高的营养价值，属：蔗糖、果糖、葡萄糖等，具有较高的营养价值，属于食品原料，不作为食品添加剂来限制使用。于食品原料，不作为食
53、品添加剂来限制使用。合成甜味剂合成甜味剂：糖精及其钠盐、环己基氨磺酸钠：糖精及其钠盐、环己基氨磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)和天门冬和天门冬酰苯氨酸甲酸酯酰苯氨酸甲酸酯(甜味素甜味素)等。等。甜味剂甜味剂例例1：甜蜜素：甜蜜素v甜蜜素自甜蜜素自1950年开始应用到年开始应用到1969年曾怀疑为致癌年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。物而被禁止使用。v随后很多试验表明其无致癌性，目前已有随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国多个国家承认它是安全的。家承认它是安全的。v1982年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来暂定的暂定的ADI值由值由0-4mg/kg体重改
54、为体重改为0-114mg/kg体体重。重。v甜甜蜜蜜素素的的蓄蓄积积毒毒性性试试验验表表明明其其属属于于弱弱蓄蓄积积性性(蓄蓄积系数积系数5)。v1991年年，FAO/WHO评评价价甜甜味味素素是是经经2年年以以上上试试验验结结果果证证明明是是安安全全可可靠靠的的，ADI值值定定为为0-40mg/kg体重。体重。例例2：糖精：糖精v糖精是一百多年前在实验室偶然发现的化工产品。糖精是一百多年前在实验室偶然发现的化工产品。v1879年年，美美国国巴巴尔尔的的摩摩大大学学的的实实验验室室里里有有位位叫叫法法利利德德别别尔尔格格的的俄俄侨侨化化学学家家，他他在在研研究究芳芳香香族族硝硝酸酸化化合合物物
55、时时，无无意意中中尝尝到到了了糖糖精精那那异异乎乎寻寻常常的的甜甜度度。经经过过长长期期的的研研究究，终终于于掌掌握了工业生产技术，并且取得了糖精生产的专利权。握了工业生产技术，并且取得了糖精生产的专利权。v1886年年法法利利德德别别尔尔格格迁迁居居德德国国后后，在在德德国国设设立立工工厂厂，开开始始了糖精的商品生产。了糖精的商品生产。v糖糖精精的的化化学学名名称称为为邻邻苯苯甲甲酰酰磺磺酰酰亚亚胺胺，不不溶溶性性糖精糖精v市市场场上上的的商商品品糖糖精精实实际际上上是是把把不不溶溶性性糖糖精精同同小小苏苏打打中中和和、结结晶晶后后，得得到到的的钠钠盐盐，称称为为糖糖精精钠钠，它能溶于水，称
56、可溶性糖精它能溶于水，称可溶性糖精.v糖精钠的甜度约为蔗糖的糖精钠的甜度约为蔗糖的500倍。倍。糖精的争论：糖精的争论：v70年年代代以以前前，糖糖精精一一般般被被认认为为是是一一种种惰惰性性物物质质：因因为为糖糖精精在在人人体体内内的的代代谢谢过过程程中中其其结结构构并并不不改改变变，它能很快地被人体吸收，随后由尿中排出。它能很快地被人体吸收，随后由尿中排出。v据据资资料料介介绍绍，有有人人曾曾连连续续24年年之之久久对对糖糖尿尿病病患患者者进进行行了了每每天天服服用用糖糖精精钠钠0.4克克0.5克克的的临临床床试试验验，未发现中毒现象，内脏也没有任何特殊变化。未发现中毒现象，内脏也没有任何
57、特殊变化。v加拿大的一项动物实验发现，用含加拿大的一项动物实验发现，用含5糖精的饲料喂雄性糖精的饲料喂雄性老鼠，可导致其膀胱癌。老鼠，可导致其膀胱癌。v最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才会致癌，同人完全最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才会致癌，同人完全没有关系。没有关系。v从对动物及人体所作的许多调查结果来看，按一般的饮食从对动物及人体所作的许多调查结果来看，按一般的饮食中所消费的量来摄取时，对人体并没有致癌危险。中所消费的量来摄取时，对人体并没有致癌危险。怎样才能算是怎样才能算是“合理使用合理使用”呢呢?v在在1995年版的中国药典中规定糖精钠的摄人量每年版的中国药典中规定糖精钠的摄人量每日
58、每公斤体重不可超过日每公斤体重不可超过5毫克，而世界卫生组织则毫克，而世界卫生组织则比较肯定地认为在比较肯定地认为在2.5毫克内使用是安全的。毫克内使用是安全的。v2002年年3月月19日，新加坡的一些杂志、电视台，日，新加坡的一些杂志、电视台，对甜菊糖就的安全性提出质疑。对甜菊糖就的安全性提出质疑。v认为：认为：v甜菊糖就甜菊糖就是化学合成的代糖食品，食用甜菊糖就甜菊糖就是化学合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品会致癌，并导致男性不育。含有甜菊糖甙的食品会致癌，并导致男性不育。例例3：甜菊糖事件：甜菊糖事件v甜菊糖具有天然和高甜度的特点，被业内一些专家称为继蔗甜菊糖具有天然和高甜度的特点，
59、被业内一些专家称为继蔗糖、甜菜糖之后的糖、甜菜糖之后的“第三糖源第三糖源”。v甜菊糖作为甜味剂，被广泛应用于糖果、糕点、饮料、油炸甜菊糖作为甜味剂，被广泛应用于糖果、糕点、饮料、油炸小食品、调味料和蜜饯等食品中。小食品、调味料和蜜饯等食品中。v其甜度为蔗糖的其甜度为蔗糖的200-350倍，热量仅为蔗糖的三百分之一，而倍，热量仅为蔗糖的三百分之一，而且不参与人体代谢作用。且不参与人体代谢作用。v大部分以原形从粪便中排出体外，因此对一些患有特殊疾病大部分以原形从粪便中排出体外，因此对一些患有特殊疾病的病人有好处。的病人有好处。什么是甜菊糖？什么是甜菊糖？v甜菊糖甙是由原产于南美巴拉圭北部的菊科草本
60、甜菊糖甙是由原产于南美巴拉圭北部的菊科草本植物甜叶菊的叶子提取而得。植物甜叶菊的叶子提取而得。vWHO/FAO食品添加剂专家委员会，曾于食品添加剂专家委员会，曾于1998年对年对甜菊糖甙进行安全性评价，并末作出甜菊糖甙对人甜菊糖甙进行安全性评价，并末作出甜菊糖甙对人体健康有害的评价结论。体健康有害的评价结论。v目前的研究报告也显示，尚未发现甜菊糖甙直接危目前的研究报告也显示，尚未发现甜菊糖甙直接危害人体健康的证据。害人体健康的证据。四、四、呈味剂呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂酸味剂、甜味剂、鲜味剂)1食用色素的种类、特性食用色素的种类、特性v食用天然色素：食用天然色素：主要是指由动、植物组织中
61、提取的色素，包括：微生物色素，如核黄素、红曲色素等植物色素：如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等动物色素：如虫胶色素等v合成色素合成色素：v也称食用合成染料,采用化学方法合成，如胭脂红、柠檬黄等优点：优点：n 安全性较高安全性较高n核黄素、胡萝卜素还具有着色和营养的双重功效核黄素、胡萝卜素还具有着色和营养的双重功效缺点：缺点：n难溶解难溶解n不易染着均匀不易染着均匀n有些具有异味有些具有异味n在加工过程中易褪色在加工过程中易褪色n生产成本较高生产成本较高食用天然色素食用天然色素优点：优点：色彩鲜艳色彩鲜艳牢固度大牢固度大稳定性着色力较强稳定性着色力较强生产成本低生产成本低方便方便缺点：缺点：安全性较低安
62、全性较低没有营养、对人体有害没有营养、对人体有害合成色素合成色素：叶绿素铜钠盐（叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）可可壳色素（可可壳色素（Cacao pigment） 紫胶红（紫胶红（Lac dye）-胡萝卜色素（胡萝卜色素（-Carotene） 红曲米（红曲米（Red kojic rice）菊花黄（菊花黄（Coreopsis-yellow） 红花黄色素（红花黄色素（Carthamin yellow）黑豆红（黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（越桔红（Cow berry red）高梁红（高梁红（Sorghum pigme
63、nt） 萝卜红（萝卜红（Radish red）辣椒红（辣椒红（Paprika red） 红曲红（红曲红（Monascus color）甜菜红（甜菜红（Beet red） 焦糖色（焦糖色（Caramel）栀子黄（粉末、浸膏）（栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）紫胶（虫胶）（紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为
64、了保证使用安全。 我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：v增香剂增香剂(或称赋香剂或称赋香剂)有香精和香料。有香精和香料。v食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。根据香料来源和制法分类根据香料来源和制法分类v天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特天然香料：从植物中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。殊增香作用。v合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。在国际上还未进行卫生学评价。v由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的由于香料添
65、加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。食品安全性问题也常被人们所忽视。大米纯乳等禁止添加香料香精大米纯乳等禁止添加香料香精v卫生部于卫生部于2010年年7月月26 6日公布日公布食品用香料、香精使用原食品用香料、香精使用原则（征求意见稿）则（征求意见稿），其中列出了不得添加食用香料、香，其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。精的食品名单。v这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和
66、其他动物脂肪）、无水黄油、物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、自发粉、饺子和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品（法规有明确规定者除外）、包装饮用水。方食品（法规有明确规定者除外）、包装饮用水。 v食品添加剂安全的最大问题就
67、是违规使用。食品添加剂安全的最大问题就是违规使用。v去除食品添加剂，达到去除食品添加剂，达到“零危险性零危险性”是不现实的。是不现实的。v任何添加剂，摄入不当或超过一定的量，都会产任何添加剂，摄入不当或超过一定的量，都会产生危害。生危害。五、食品添加剂的安全五、食品添加剂的安全 评价及管理评价及管理食品添加剂的安全性评价食品添加剂的安全性评价v食食品品添添加加剂剂安安全全性性评评价价必必须须包包括括动动物物毒毒性性实实验验，剂量要远高于人类使用的剂量。剂量要远高于人类使用的剂量。v安安全全性性实实验验必必须须给给出出长长期期和和短短期期暴暴露露危危害害信信息息，包包括括致致癌癌性性和和遗遗传传
68、毒毒性性，及及对对孕孕妇妇体体内内的的胎胎儿儿的的影响。影响。v包包括括基基因因测测试试，因因为为基基因因突突变变将将会会导导致致癌癌症症的的发发生和将来后代的毒性作用。生和将来后代的毒性作用。v我国卫生部发布了我国卫生部发布了食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序共分共分4 4个阶段：个阶段：v第一阶段：急性毒性试验。第一阶段：急性毒性试验。v第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。喂养试验。 v第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验9090D D喂养试验、繁喂养试验、繁殖试验、代谢试验。殖试验、代谢试验。v第四阶段：
69、慢性毒性试验（包括致癌试验）。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。 对不同受试物选择毒性试验的原则对不同受试物选择毒性试验的原则v凡属我国创凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段新的物质一般要求进行四个阶段的试验。的试验。v凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。v凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许凡属已知的化学物质，
70、世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（摄入量（ADIADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。安全性评价安全性评价v在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：因素，以进行综合评价：（1）化
71、学结构）化学结构 可以根据化学结构预测其毒性可以根据化学结构预测其毒性（2）理化性质和纯度）理化性质和纯度 试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用。物质本身的作用还是杂质的作用。安全性评价安全性评价（3）人的可能摄入量）人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。（4）人体资料）人体资料 由于
72、存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。 志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。论到人具有重要意义。安全性评价安全性评价（5）动物毒性试验和体外试验资料）动物毒性试验和体外试验资料进进行行评评价价的的主主要要依依据据。在在试试验验得得到到阳阳性性结结果果，而而且且结结果果的的判判定定涉涉及及受受试试物物能能否
73、否应应用用于于食食品品时时，需要考虑结果的需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系重复性和剂量一反应关系。 在在结结果果有有争争议议或或本本程程序序规规定定的的第第三三或或四四阶阶段段试试验验中中出出现现阳阳性性结结果果时时，需需由由有有关关专专家家进进行行评评议议，以决定是否需要重复试验。以决定是否需要重复试验。 （6）代谢试验的资料）代谢试验的资料代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期来进行较长期的试验
74、。的试验。 研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。比较正确地推论到人具有重要意义。安全性评价安全性评价（7）综合评价）综合评价 进进行行最最后后评评价价时时，必必须须在在受受试试物物可可能能对对人人体体健健康康造造成成的的危危害害以以及及其其可可能能的的有有益益作作用用之之间间进进行行权权衡，给出衡，给出每日允许摄入量每日允许摄入量ADI值。值。 其其结结果果不不仅仅取取决决于于科科学学试试验验资资料料，而而且且与与当当时时的的科科学学水
75、水平平以以及及社社会会、政政治治因因素素有有关关。因因此此，随随着着时间时间的推移，很可能的推移，很可能结论结论也不同。也不同。安全性评价安全性评价WHO/FAO下下设设有有食食品品添添加加剂剂专专家家委委员员会会JECFA，对对世世界界各各国国所所用用的的食食品品添添加加剂剂进进行行评评价价，制制定定规规格格标标准准，和和使用原则，指导各国制定其卫生标准及其使用原则。使用原则，指导各国制定其卫生标准及其使用原则。规规定定了了使使用用食食品品添添加加剂剂的的一一般般原原则则，制制订订了了管管理理办办法法，并并对对食食品品添添加加剂剂安安全全性性进进行行审审查查，规规定定它它们们的的ADI值。值
76、。食食品品法法典典委委员员会会（CAC）下下设设的的食食品品添添加加剂剂法法典典委委员员会会（CCFA）。）。联合国联合国对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理美美国国食食品品和和药药品品管管理理法法第第402402款款规规定定，只只有有经经过过评评价价和和公公布布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全。的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全。含含有有不不安安全全食食品品添添加加剂剂的的食食品品则则“不不宜宜食食用用”，不不宜宜食食用用的的食品禁止销售。食品禁止销售。美美国国还还规规定定，食食品品中中公公认认为为可可安安全全使使用用的的物物质质不不属属于于食食品品添添加剂范畴
77、，但对这类物质的使用也实行严格管理。加剂范畴，但对这类物质的使用也实行严格管理。制制定定了了专专门门的的(食食品品添添加加剂剂法法)及及相相应应的的法法规规标标准准。公公布布了了属属于于GRAS的食品添加剂名单，及其最大使用量和使用范围。的食品添加剂名单，及其最大使用量和使用范围。凡新的食品添加剂未得到凡新的食品添加剂未得到FDA批准前，不得生产和使用。批准前，不得生产和使用。美国美国对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理v欧盟欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料。允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料
78、。v即使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般即使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法规的要求。卫生法规的要求。 欧盟欧盟对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理v日本日本食品添加剂由厚生省负责管理，在食品卫生法中对食品食品添加剂由厚生省负责管理，在食品卫生法中对食品添加剂的使用作了严格限制，并定期出版添加剂的使用作了严格限制，并定期出版食品添加剂公食品添加剂公定书定书。v日本将食品添加剂划定为四种，即指定添加剂、即存添加剂、日本将食品添加剂划定为四种，即指定添加剂、即存添加剂、天然香精和一般添加剂。天然香精和一般添加剂。v指定添加剂是指对人体健康无害的合成添加剂。必须按一定指定添加剂
79、是指对人体健康无害的合成添加剂。必须按一定程序审批后才能使用。程序审批后才能使用。v天然香精和一般添加剂一般不受天然香精和一般添加剂一般不受食品卫生法食品卫生法限制，但在限制，但在使用管理中要求标示其基本原料的名称。使用管理中要求标示其基本原料的名称。日本日本对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理我国我国政府从政府从20世纪世纪50年代开始对食品添加剂实行管理。年代开始对食品添加剂实行管理。按食品卫生法和食品添加剂管理办法等对食品添加剂进行管理。按食品卫生法和食品添加剂管理办法等对食品添加剂进行管理。巳巳批批准准使使用用的的品品种种目目前前已已达达2314种种，并并制制定定了了相相应应的的卫卫生
80、生标标准准和质量标准。和质量标准。每年全国食品添加剂标准化技术委员会进行评审。每年全国食品添加剂标准化技术委员会进行评审。 主要有国家标准主要有国家标准:GB27602011食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准（及及每每年年的的增增补补品种）品种）GB148801994食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法中国中国对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理思考题思考题v1. 什么是食品添加剂的定义、分类方法、食品添加剂的使用原则？v2. 简述食品添加剂的毒性和危害？v3. 简述硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理？v4. 简述食品添加剂的安全评价方法？
