《泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的课件（26页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也
2、做一些这样的泡菜，做为每天饭如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃体健康，所以不易多吃 。一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧异养厌氧型细菌，型细菌，在无氧条下将在无氧条下将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制
3、作酸奶。n （2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐）亚硝酸盐）亚硝酸盐n n 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，为白色粉末，为白色粉末，为白色粉末，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，时，时，时，会引起中毒，达会引起
4、中毒，达会引起中毒，达会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。n n在特定的条件下（适宜的在特定的条件下（适宜的在特定的条件下（适宜的在特定的条件下（适宜的pHpH，温度和一定的微生，温度和一定的微生，温度和一定的微生，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质物质物质物质亚硝胺亚硝胺亚硝胺亚硝胺 ,对动物具有致畸和致突变作用。对动物具有致畸和致突变作用。n n1 1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？、为什
5、么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。 2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发硝酸盐。当这些蔬菜放置
6、过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。（3 3）腌制条件）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的天后，亚硝酸盐的含量开始下降。含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡
7、菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：验，其优劣的区分方法如下： 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（
8、从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。则好，空响、砂响、音破的质次。（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。 3 3、材料、材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板n
9、n5 5、步骤、步骤、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。长的小块。长的小块。n n（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。n n（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。
10、如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。n n（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。n n（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵）泡菜发酵）泡菜发酵4泡菜的制作工艺如下：泡菜的制作工艺如下：选料选料预处理预处理配制调料配制调料泡制泡制（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接
11、种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。时间。 1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。考虑下列问题：考虑下列问题：2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。试说明其道理。从乳酸菌的代谢方式考虑从乳酸菌的代谢方式考虑 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么
12、形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生发生重氮化反应重氮化反应后，再与后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红溶液玫瑰红溶液。将经过反应显色后的。将经过反应显
13、色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等比色管、榨汁机等3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数
14、为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的的水中，避光保水中，避光保存存(2mg/ml)(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml2
15、00ml(5ug/ml)(5ug/ml) （2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用刻度移液管吸取用刻度移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml 0.60ml0.40ml 0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对支比色管作为空白对照。并分别加入照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基萘基乙
16、二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝乳液和铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。
17、取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容容量瓶中，加入氢氧化铝量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容乳液，定容至至100ml100ml，过滤。过滤。n n（4）比色）比色n n 吸取吸取40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好
18、标记。按步比色管中，将比色管做好标记。按步骤骤2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置，混匀，静置15分钟后，观察样品颜分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录天测一次，将结果记录下来。下来。4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸通过一段时间的发酵后，依据
19、测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第第3 天、第天、第5天、第天、第7 天、第天、第9 天、第天、第11 天和天和第第13 天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：检测，我们得到以下数据：实验结果与分析：实验结果与分析：实验结果与分析：实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数
20、的关系图如下。数的关系图如下。数的关系图如下。数的关系图如下。从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在势，在势，在势，在5 d5 d或或或或7 d7 d的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值，的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到之后就会慢慢下降，在发酵时间达到之后就会慢慢下降，在发酵时
21、间达到之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数左右的时候下降到一个相对比较稳定的数左右的时候下降到一个相对比较稳定的数左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。值，达到平稳状态。值，达到平稳状态。值，达到平稳状态。n1.蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法n 招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：一是腌酸菜时放点维生素一是腌酸菜时放点维生素C或防或防腐剂苯甲酸腐剂苯甲酸，推荐量为，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫毫克，其阻断率不但可达
22、克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；硝酸盐明显降低；二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。要
23、保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等
24、，有些蔬菜含白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。味不佳。n 练习练习n 2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。n 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。杂的混合物。
