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1、食品法规与品质控制食品法规与品质控制食品法规与品质控制食品法规与品质控制第四章第四章第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系本章主要内容本章主要内容5第四 节危害分析与关键控制点第三节卫生标准操作程序第一节 概 述第二节 良好操作规范GMP第一节第一节 概述概述一、一、国内外食品安全管理体系的概况国内外食品安全管理体系的概况v（一）（一）HACCP体系体系v（二二）良好规范）良好规范v（三）（三）SSOPv（四）（四）ISO22000第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（一）（一）HACCP
2、体系体系vHACCP是英文是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，意思是危害分析与关键控的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（二）良好规范（二）良好规范v我国在我国在基于基于HACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系规范规范中指出：中指出：安全支持性措施（安全支持性措施（SSM，SupportiveSafeMeasures）是）是基于基于HACCP安全管理体系的一部分。安全
3、管理体系的一部分。v安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。v注：注： SSMSSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划食品链中所处阶段可能实施的具体计划, ,如：如： 良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； 良好操作规范（GMP）； 良好卫生规范（GHP）； 良好分销规范（GDP）； 良好兽医规范（GVP）； 良好零售规范（GRP）。
4、 第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（三）卫生标准操作程序（三）卫生标准操作程序vSSM方案（方案（SupportiveSafeMeasuresPrograms）：控制已确定危害发生的安全支持性）：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。措施的实施和有效运行。v注：注：SSM方案包括（但不限于）：方案包括（但不限于）：v卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure，SSOP）：为达到食品卫生）：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序；要求而规定的活动及其顺序；v其
5、他影响食品安全的标准操作程序（其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），），包括工艺操作和设备维护保养规程等。包括工艺操作和设备维护保养规程等。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（四）（四）ISO22000v随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于HACCP的食品安全管理体系认证。的食品安全管理体系认证。v同时，随着全球食品行业第三方认证制度的兴起，急需制同时，随着全球食品行业第三方认证制
6、度的兴起，急需制定一项全球统一的食品安全管理体系国际标准。定一项全球统一的食品安全管理体系国际标准。v基于上述迫切需要，基于上述迫切需要，ISO/TC34于于2000年成立了第年成立了第8工作组，工作组，开始制定开始制定ISO22000食品安全管理体系系列标准。食品安全管理体系系列标准。2005年年9月月1日正式发布了日正式发布了ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系-食食品链中各类组织的要求品链中各类组织的要求(以下简称以下简称“食品安全管理体食品安全管理体系要求系要求”)。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系二、各种
7、管理体系之间二、各种管理体系之间的关系的关系v（一）（一）GMP与与SSOP的关系的关系v（二）（二）GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系v（三）（三）ISO22000与与HACCP之间的关系之间的关系第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（一）（一）GMP与与SSOP的关系的关系vGMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP指企业为了达到指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何食品符合卫生要求而制定的
8、指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。vGMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是食的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是食品加工企业必须达到的基本条件。品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的质量体系中过程控制程序中的“作业指导书作业指导书”。v制定制定SSOP计划的依据是计划的依据是GMP，GMP是是SSOP的法律基础。的法律基础。使企业达到使企业达
9、到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行和执行SSOP的最终目的。的最终目的。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（二）（二）GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系vGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足足GMP和和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检济的最终产品
10、检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检验）；而企业在满足验）；而企业在满足GMP和和SSOP的基础上实施的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。或加工过程中（即所谓的事先预防）。vGMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。vGMP、SSOP是
11、是HACCP计划有效实施的基础和前提条件；计划有效实施的基础和前提条件；第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（三）（三）ISO22000与与HACCP之之间的关系间的关系v1、ISO22000是以是以HACCP为核心的控制体系发展到食品安为核心的控制体系发展到食品安全管理体系。全管理体系。ISO22000整合了危害分析与关键控制点整合了危害分析与关键控制点(HACCP)原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤，并明确提出与必要的前提方案动态地结合。明确提出与必要的前提方案动态地结合。v2、ISO220
12、00和和HACCP体系都是一种风险管理工具。但体系都是一种风险管理工具。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而系，以生产全过程的监控为主，适用范围较狭窄。而ISO22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包是适用于整个食品链的食品安全管理体系，不仅包含了含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。管理活动中，逻辑性强，体系更为完整。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食
13、品安全管理体系系系系（三）（三）ISO22000与与HACCP之之间的关系间的关系v3、ISO22000标准适用范围更广：标准适用范围更广：ISO22000标准标准与与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构资源、过程和程序融合到体系之中，使体系结构与与ISO9001标准结构完全一致，强调标准既可单标准结构完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和独使用，也可以和ISO9001质量管理体系标准整质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两者兼容性。合使用，充分考虑了两者兼容性。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安
14、全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系第二节良好操作规范第二节良好操作规范v一、食品良好操作规范的概念（重点掌握）一、食品良好操作规范的概念（重点掌握）狭义的定义（狭义的定义（ISO，引自引自ISO15161/GB/T19080ISO15161/GB/T19080）：）：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染，要求具备合理的生产过程、良好的生产设备和环境设施、完善的质量管理。 广义的定义（一般意义上）：广义的定义（一般意义上）：良好操作规范，是英文Good Manufacturing Practice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输
15、、人员等的卫生要求。是食品生产组织所必须满足的卫生标准。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系GMP狭义概念的引入狭义概念的引入2001年，ISO 15161引入GMP的狭义概念2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定为是前提方案（PRP）的一个组成部分。制定者应用范围制定要求GMP 广义政府整个食品链是对所有食品企业的一组强制性法规要求狭义食品企业食品链的加工环节将广义GMP作为输入，结合自身特点制定第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系二、二、GMP的发展状况的发展状况（一）食
16、品法典委员会（一）食品法典委员会(CAC)有关有关GMPv1969年年，公布食品卫生通则（公布食品卫生通则（CAC/RCP1-1969）并向）并向CAC各成员国推荐各成员国推荐；v在在19691999年期间，年期间，CAC公布了公布了41个各类食品的卫生操个各类食品的卫生操作规范供各国参考应用，从而促进了作规范供各国参考应用，从而促进了GMP的快速发展。的快速发展。表：CAC现已制定有42个食品卫生技术规范名称名称编号编号发布时间发布时间食品卫生通则食品卫生通则RCP011969罐装水果与蔬菜产品罐装水果与蔬菜产品RCP021969水果干水果干RCP031969延延长长货货架架期期冷冷藏藏包包
17、装装食食品品的的卫卫生操作规范生操作规范RCP461999第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（二）（二）美国美国v1969年，食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规年，食品制造、加工、包装、贮存现行良好操作规范（范（21CRFpart110）。该法规包括食品加工和处理的）。该法规包括食品加工和处理的各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。各个方面，适用于一切食品的加工生产和储存。v各类食品的操作规范：各类食品的操作规范：21 CFR part 106 婴儿食品的营养品质控制规范；21 CFR part 112 熏鱼的良好操作规范；21
18、 CFR part 113 低酸性罐头食品良好操作规范；21 CFR part 114 酸性食品良好操作规范；21 CFR part 123 冻结原虾（处理过）良好操作规范；21 CFR part 129 瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范；21 CFR part 179 辐射在食品生产、加工、管理中的良好操作规范；第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（三）我国（三）我国v卫生部：共颁布卫生部：共颁布22个国标个国标GMP一个通用GMP食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）21个专用GMPv出口食品出口食品GMP出口食品生产企业卫
19、生要求9个专业卫生规范v环保部：环保部：有机食品技术规范（HJ/T80-2001）v农业部：农业部：水产品加工质量管理规范（SC/T30091999）v民航局民航局：航空食品卫生规范（MH7004.21995）第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系v原材料采购、运输、贮存的卫生；v工厂设计与设施的卫生；v工厂的卫生管理；v生产过程的卫生；v卫生和质量的检验；v成品贮存和运输的卫生；v组织机构与人员的要求。三、食品三、食品GMP的主要内容的主要内容食品企业通用卫生规范重点掌握重点掌握第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全
20、管理体食品安全管理体系系系系v卫生质量方针和目标v组织机构与人员的要求v工厂设计与设施的卫生v原料、辅料的卫生要求v生产、加工的卫生要求v包装、贮存和运输的卫生要求v检验的要求v保证卫生质量体系有效运行的要求三、食品三、食品GMP的主要内容的主要内容出口食品生产企业卫生要求重点掌握重点掌握第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系v一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求：训练有素的生产人员、管理人员合适的 厂房与设施合格的原、辅材料严谨的生产、加工过程管理可靠的成品贮存与运输完善的检验制度三、食品三、食品GMP的主要内容的主要内容第
21、四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（一）组织机构与人员（一）组织机构与人员v1、组织机构、组织机构厂长生产管理机构质量、卫生控制机构制定本厂质量手册按质量手册组织安排生产质量和卫生控制对加工、检验人员的培训卫生监督检查与管理第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2、生产、质量管理人员的要求、生产、质量管理人员的要求v管理人员、技术人员的知识与能力要求。管理人员、技术人员的知识与能力要求。v从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求：从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求：从业人员经健康检查
22、，取得体检合格证者，方可参加食品生产；从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗；从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（二）工厂设计与设施（二）工厂设计与设施v食品工厂选址的要求食品工厂选址的要求v厂区环境卫生要求厂区环境卫生要求v车间及设施卫生要求车间及设施卫生要求第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系1、食品工厂选址的要求、食品工厂选址的要求v远离扩散性污染源；远离扩散性污染源；v防止污水和废弃物污染居民区；防止污水和废弃物污染居民区；v建立卫生防护带；
23、建立卫生防护带；v有利于污水和废弃物的处理与排放；有利于污水和废弃物的处理与排放；v水源充足，水质达标；水源充足，水质达标；v有动力电源，能源充足；有动力电源，能源充足；v有足够可利用的面积，地势高燥；有足够可利用的面积，地势高燥；v通风日照良好，空气清新；通风日照良好，空气清新；v交通运输方便。交通运输方便。重点掌握重点掌握第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系公路2、厂区环境卫生要求厂区环境卫生要求v厂区环境区域示意图厂区环境区域示意图生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间 必需的辅助
24、设施、给排水系统 第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系3、车间及设施卫生的要求、车间及设施卫生的要求1）厂房受控的洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。布局遵循原则：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范2）车间设施的卫生车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：5
25、6米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2）车间设施的卫生车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜
26、45，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在1824，相对湿度控制在4565。第四章第四章第四章第四章 食
27、品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系车间的通风换气车间的通风换气v常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别洁净级别尘粒数尘粒数（/m3）活微生物活微生物数数（/m3）换气次数换气次数0.5m5m100级级350005垂直层流垂直层流0.3m/s水平层流水平层流0.4m/s10000级级350000200010020次次/小时小时（60m3/m3h）100000级级35000002000050015次次/小时小时（45m3/m3h）300000级级100000006180012次次/小时小时车间的洁净级别及换气次数车间的洁净级别及换气次数第四章第四章第四
28、章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2）车间设施的卫生车间设施的卫生b. 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系
29、2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深1520cm，内壁与墙体呈45斜坡。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫
30、生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系3)车间清洁度区分车间清洁度区分v清洁作业区清洁作业区（菌落数：菌落数：3030个以下个以下/每平皿每平皿）v准清洁作业区准清洁作业区（菌落数：菌落数：5050个以下个以下/每平皿每平皿）v一般作业区一般作业区（菌落数：菌落数：500500个以下个以下/每平皿每平皿）v非食品处理区非食品处理区（菌落数：按菌落数：按GB/T18204.1 GB/T18204.1 自然沉降法测定自然沉降法测
31、定）第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（三）原料、辅料卫生的要求（三）原料、辅料卫生的要求v采购采购人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求符合卫生标准验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设挤奶厅奶槽车贮奶罐牧场第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施。不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。左图是原料保鲜库上图是冷藏车l运输运输l贮藏贮藏第四章第四章第四章第四章 食品安全管
32、理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（四）生产、加工卫生的要求（四）生产、加工卫生的要求v1、工厂的卫生管理、工厂的卫生管理采用卫生标准操作程序进行控制第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2、加工过程的良好操作规范、加工过程的良好操作规范v产品配方中各成分管理;v严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原则;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操
33、作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范CIP清洗系统清洗系统第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系典型的清洗程序典型的清洗程序v洗涤：常温水（或60以下温水）35min；v酸洗：12酸液常温水， 20min；v中间洗涤：常温水510min；v碱洗：12碱液6080，510min；v洗涤：常温或60以下清水， 510min；v杀菌：98以上热水1020min，150mg/L氯水，1020min；v最后洗涤：清水35min。v效果检查目视检查，表面涂抹检查第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系
34、3、包装的良好操作规范、包装的良好操作规范v包装材料包装材料(容器容器)的卫生的卫生采购、索证、消毒v产品包装必需在封闭的包装间内进行；产品包装必需在封闭的包装间内进行；v标记标记符合食品标签通用标准的规定。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（五）贮存和运输的卫生（五）贮存和运输的卫生v仓库的基本卫生要求：仓库的基本卫生要求：远离污染源；仓库的容量应与生产规模相适应；配备防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉干燥；应辟设单间或隔离室。v食品存放的卫生要求食品存放的卫生要求分库存放，入库验收；先进先出，合理堆放；严禁存放有毒物品。1、成品贮存的卫生
35、要求、成品贮存的卫生要求第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系成品贮存的卫生要求成品贮存的卫生要求仓仓库库管管理理流流程程图图第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2、运输的卫生要求、运输的卫生要求v运输工具的卫生：运输工具的卫生：包装完整；冷藏车设施完好；严禁食品与有毒物品混装混运。v运输过程的卫生运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品；分类装运，专车专用；保持原有的环境条件。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系（六）卫生和质量的检验（六
36、）卫生和质量的检验v应设立相应的检验室；v具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；v按国家规定的标准进行检验；v检验用仪器、设备应经常处于良好状态。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系卫生质量检验程序卫生质量检验程序v影响检验的因素影响检验的因素人、设施和环境、检验程序和方法、检验取样。被检验样本检验操作人员检验仪器与设施检验程序和方法标准检验检验记录比较判断信息反馈第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系检验的记录检验的记录v原始记录原始记录基本要求：真实性，可追溯性。v检验报
37、告检验报告基本要求：完整性、科学性、明确性。v不合格品处理报告不合格品处理报告基本要求：及时性、严肃性；对不合格产品的处理：销毁处理，重制，改作工业级产品。v卫生信息反馈记录卫生信息反馈记录第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系我国我国21个专用个专用GMP1.罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范（GB89501988）2.白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范（GB89511988）3.啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范（GB89521988）4.酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范（GB89531988）5.食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范（GB89541988）6.食用植
38、物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范（GB89551988）7.蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范（GB89561988）8.糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范（GB89571988）9.乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范（GB126931990）10.肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范（GB126941990）11.饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范（GB126951990）第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系我国我国21个专用个专用GMP12.葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范（GB126961990）13.果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范（GB126971990）
39、14.黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范（GB126981990）15.面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范（GB131221991）16.引用天然矿泉水厂卫生规范引用天然矿泉水厂卫生规范（GB163001996）17.巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范（GB174031998）18.膨化食品卫生规范膨化食品卫生规范（GB174041998）19.保健食品卫生规范保健食品卫生规范（GB174051998）20.熟肉制品企业生产卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范（GB193032003）21.定型包装饮用水企业卫生规范定型包装饮用水企业卫生规范（GB193042003）第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品
40、安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系房顶、墙壁房顶、墙壁高度：56米，跨度3.66.0米。墙面高度与溅水的关系H/cm点数第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系车间门窗车间门窗侧墙壁与地面、窗框的结合部 第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系2024/7/282024/7/28571 1、目的、目的2 2、范围、使用和定义、范围、使用和定义3 3、初级生产、初级生产4 4、加工厂：设计和设施、加工厂：设计和设施5 5、生产控制、生产控制6 6、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生7
41、7、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生8 8、运输、运输9 9、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识1010、培训、培训四、四、CACCAC食品卫生通则食品卫生通则介绍介绍2024/7/282024/7/28581 1、目的、目的v明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费者）明确可用于整个食品链（包括由最初生产到最终消费者）的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的的v推荐采用推荐采用HACCPHACCP体系提高食品的安全性体系提高食品的安全性v说明应如何贯彻指导这些原则说明应如何贯彻指导这些原则v为专用的规范提供指导为专用的
42、规范提供指导 2024/7/282024/7/28592 2、范围、使用和定义、范围、使用和定义2.1 2.1 范围范围2.1.1 2.1.1 食品链食品链 是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和产必要的卫生条件。具体应用时，应结合本文件和HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则2.1.2 2.1.2 政府、企业和消费者的任务政府、企业和消费者的任务 政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行执行 企业合理应用本文件规定的有关卫生法
43、规企业合理应用本文件规定的有关卫生法规 消费者在食用时采取适当的卫生措施消费者在食用时采取适当的卫生措施2024/7/282024/7/28602.2 2.2 使用使用 要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性要确定某一要求是否必要和恰当，应对其风险性进行评估，最好是在进行评估，最好是在HACCPHACCP方法的范围内进行。方法的范围内进行。这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应这一方法可以使文件中的要求被灵活、合理的应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中
44、可能的风险。中可能的风险。2.3 2.3 定义定义 2、范围、使用和定义2024/7/282024/7/28613 3、初级生产、初级生产3.1 3.1 环境卫生环境卫生3.2 3.2 食物源的卫生生产食物源的卫生生产3.3 3.3 搬运、贮藏和运输搬运、贮藏和运输3.4 3.4 初级生产中的清洁、养护和个人卫生初级生产中的清洁、养护和个人卫生目标：目标： 初级生产的管理应根据食品的用途保证食品初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性的安全性和适宜性2024/7/282024/7/2862 4 4、加工厂：设计与设施、加工厂：设计与设施4.1 4.1 选址选址4.2 4.2 厂房
45、和车间厂房和车间4.3 4.3 设备设备 4.4 4.4 设施设施目标：目标：v使污染降到最低；使污染降到最低；v设备易于清洁和消毒；设备易于清洁和消毒；v与食品接触表面无毒；与食品接触表面无毒；v必要环节配有温度湿度等控制仪器；必要环节配有温度湿度等控制仪器；v防止害虫进入防止害虫进入2024/7/282024/7/28635 5、生产控制、生产控制5.1 5.1 食品危害的控制食品危害的控制5.2 5.2 卫生控制体系的关键卫生控制体系的关键5.3 5.3 外购材料的要求外购材料的要求5.4 5.4 包装包装5.5 5.5 水水5.6 5.6 管理与监督管理与监督5.7 5.7 文件与记录
46、文件与记录5.8 5.8 撤回产品程序撤回产品程序目标：目标： 通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的通过对食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品和适宜人们消费的食品2024/7/282024/7/28646 6、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生6.1 6.1 养护与清洁养护与清洁6.2 6.2 清洁计划清洁计划6.3 6.3 害虫控制体系害虫控制体系6.4 6.4 废弃物管理废弃物管理6.5 6.5 必须保持贮存处清洁必须保持贮存处清洁目标：目标：v通过建立有效程序达到适当养护和清洁；通过建立有效程序达到适当养护和清洁；v控制害虫；控制害虫；v管理废弃物；管理废弃物；
47、v监测养护和卫生程序的有效性。监测养护和卫生程序的有效性。2024/7/282024/7/28657 7、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生7.1 7.1 健康状况健康状况7.2 7.2 疾病或受伤疾病或受伤7.3 7.3 个人清洁个人清洁7.4 7.4 个人行为举止个人行为举止7.5 7.5 参观者参观者目标：目标： 通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法，保证生产人员不污染食品方法，保证生产人员不污染食品2024/7/282024/7/28668 8、运输、运输8.1 8.1 总体要求总体要求8.2 8.2 要求要求8.3 8.3 使用和养护使用和养护
48、目标：目标：v为食品提供一个良好环境；为食品提供一个良好环境；v保护食品不受潜在污染危害；保护食品不受潜在污染危害；v不受损伤；不受损伤；v有效控制食品病源菌或毒素产生。有效控制食品病源菌或毒素产生。2024/7/282024/7/2867 9 9、产品信息和消费者的、产品信息和消费者的意识意识9.1 9.1 不同批产品的标识不同批产品的标识9.2 9.2 产品信息产品信息9.3 9.3 标识标识9.4 9.4 对消费者的教育对消费者的教育目标：目标：v提供充分、易懂的产品信息；提供充分、易懂的产品信息；v对同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于撤回对同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于
49、撤回2024/7/282024/7/28681010、培训、培训10.1 10.1 意识与责任意识与责任 10.2 10.2 培训计划培训计划 10.3 10.3 指导与监督指导与监督 10.4 10.4 回顾性培训回顾性培训 目标：目标： 对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品对于从事食品生产与经营，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，接触的人员应进行食品卫生知识培训和（或者）指导，以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。4.3.食品食品GMP认证认证v定义定义由第三方按相应的标准对企业的食品卫生管理实施审核，
50、以确认食品生产企业符合相应规范的要求 。v依据依据国际标准、中国国家标准、其他国家或地区标准。v申请形式申请形式单独申请GMP认证；与HACCP认证同时申请。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系4.3.食品食品GMP认证认证v认证程序认证程序申请资料审查现场评审产品检验确认签约授证追踪考核。v认证标志认证标志安安心心满满意意第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系五、我国食品五、我国食品GMP与国际标准的差距与国际标准的差距v与与CAC的的食品卫生通则食品卫生通则相比，我国的相比，我国的食食
51、品企业通用卫生规范品企业通用卫生规范存在一定的差距：存在一定的差距：没有引入“食品链”的概念；未强调基于HACCP方法；缺乏对“产品信息和消费者意识”的明确界定；对“培训”没有具体说明；对SSOP缺乏具体标准数字；与国际标准的等效性差。第四章第四章第四章第四章 食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体食品安全管理体系系系系第三节第三节卫生标准操作程序卫生标准操作程序水（冰）的安全水（冰）的安全与食品接触的表面的清洁与食品接触的表面的清洁防止交叉污染防止交叉污染手清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持手清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染有毒化学物质的
52、标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制虫害的防治虫害的防治一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是保证水的安全。点就是保证水的安全。1、关键卫生条件、关键卫生条件v（1）与食品和食品接触面有关的水的安全供应；）与食品和食品接触面有关的水的安全供应；v（2）制冰用水的安全供应；）制冰用水的安全供应；v（3）饮用水和非饮用水间没有交叉相连关系。）饮用水和非饮用水间没有交叉相连关系。一、水（冰）的安全
53、一、水（冰）的安全2、水的来源、水的来源1.自来水（城市供水）：符合国家标准。自来水（城市供水）：符合国家标准。2.井水（自备水）：井水（自备水）：周围环境、井深、污水等因素对周围环境、井深、污水等因素对水的污染。水的污染。3.海水：海水：周围环境、季节变化、污水排放因素对水周围环境、季节变化、污水排放因素对水的污染。的污染。水的贮存水的贮存1.水塔：水塔：清洗消毒（方法清洗消毒（方法/次数次数/记录）记录）2.蓄水池：蓄水池：防虫、蚊、蝇、鼠措施防虫、蚊、蝇、鼠措施3.储水灌：储水灌：安全问题安全问题一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全3、水的相关标准、水的相关标准v（1）国家国家饮用水饮用
54、水标准标准GB57492006，35项指项指标标微生物指标：微生物指标：细菌总数：细菌总数：100个个/ml37培养培养总大肠菌群：总大肠菌群：3个个/L致病菌：致病菌：不得检出不得检出游离游离余余氯：氯：水管末端不低于水管末端不低于0.05ppmv（2）海水水质标准海水水质标准GB3097-1997。v（3）软饮料用水的质量标准为软饮料用水的质量标准为GB1079-1989。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全v（4）欧盟指标：欧盟指标：80/778/EEC，62项。项。v细菌总数细菌总数10个个/ml，37培养培养48小时、小时、100个个/ml，22培养培养72小时；总大肠菌群小时；总大
55、肠菌群MPN1/100ml；粪大肠菌群粪大肠菌群MPN1/100ml；粪链球菌；粪链球菌MPN1/100ml；致病菌不得检出。；致病菌不得检出。v（5）美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括）美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0；最大污染水平；最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为在病毒，目标为0；最大污染水平为；最大污染水平为99.9%杀死或杀死或不活动。不活动。第三章第三章第三章第三章
56、食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全4、监控、监控v水源（自来水和自备水源）都必须充分有效地加以监控，水源（自来水和自备水源）都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。监测项目与方法：经官方检验有合格的证明后方可使用。监测项目与方法：余氯试纸、比色法；微生物细菌总数：GB5750-1985；大肠菌群：GB5750-1985；v监测频率：监测频率：企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到；企业对水的微生物至少每月一次；当地卫生部门对城市公用水全项目检测每年至少一次，并有报告正本；对自备水源监测频率要增加，一年至
57、少两次。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全5、设施（板施（板书）v供水供水设施要完好，一旦施要完好，一旦损坏后就能立即坏后就能立即维修好，管道的修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。防止染裸露的加工食品。防止饮用水管，用水管，非非饮用水管及用水管及污水管水管间交叉交叉污染。染。(1)防虹吸：水管离水面距离防虹吸：水管离水面距离2倍于水管直径。倍于水管直径。(2)防水倒流：水管管道有一死水区；防水倒流：水管管道有一死水区；水管水管龙头真空排气真空排气阀。(3)洗手消毒水洗手消毒水龙头为非手非手动开关。开关。(4)加工案台等工具有将加工案台等工具有将废水直接
58、水直接导入下水道装置。入下水道装置。(5)备有高有高压水水枪。(6)使用使用软水管要求浅色，不易水管要求浅色，不易发霉的材料制成。霉的材料制成。(7)有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措、防虫鼠措施，并施，并进行定期清洗消毒。行定期清洗消毒。一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全6、操作、操作v清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅；清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅；v软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中。软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中。7、供水网络图、供水网络图v工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水工厂保持详细供水网
59、络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料资料。8、废水排放（板书）、废水排放（板书）v（1）污水处理）污水处理符合国家环保部门的规定符合防疫的要求；污水处理池地点的选择应远离生产车间。v（2）废水排放设置）废水排放设置地面处理（坡度），一般为11.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排放（直接入沟）；废水流向（清洁区向非清洁区）；地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范9、生产用冰、生产用冰v直接与产品接触
60、的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。定期对盛装冰的容件下进行，防止与地面接触造成污染。定期对盛装冰的容器具进行微生物检测。器具进行微生物检测。10、纠偏、纠偏v监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。使用这种水源和
61、终止加工，直到问题得到解决。11、记录、记录v水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁v接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面品或食品接触面上的那些表面”(FDA，21CFR110.3)。食品。食品接触表面包括：接触表面包括：v直接接触面：直接接触面：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加
62、工人员的手或手套、工作服等v间接接触面：间接接触面：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）1、食品接触面的要求、食品接触面的要求（1）材料要求）材料要求 耐腐耐腐蚀、不生、不生锈、不吸水，不与清、不吸水，不与清洁剂和消毒和消毒剂发生反生反应、不不变形、表面光滑、易清洗，且无毒；形、表面光滑、易清洗，且无毒； 不用木制品、不用木制品、纤维制品、含制品、含铁金属、金属、镀锌金属、黄金属、黄铜等等 通常用于食品接触面的材料有：不通常用于食品接触面的材料有：不锈钢、塑料、混凝土、塑料
63、、混凝土、瓷瓷砖、木、木质器具（微生物器具（微生物问题，特俗工，特俗工艺使用）。使用）。（2）安装和）安装和设计 设计安装及安装及维护方便，便于方便，便于卫生生处理理 制作精制作精细，无粗糙，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等、凹陷、破裂等 始始终保持完好的保持完好的维修状修状态 在加工人在加工人员犯犯错误情况下不至造成情况下不至造成严重后果重后果二、食品接触表面的清洁（续）二、食品接触表面的清洁（续）2、清洗和消毒、清洗和消毒 食品接触表面在加工前和加工后都食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清底清洁，并在必要，并在必要时消毒。消毒。 清洗：去掉清洗：去掉设备、工器具表面、工器具表面污物。物。污物物微
64、生物生微生物生长的的营养物养物质。 消毒：是指消除或消毒：是指消除或杀灭病原微生物及其他有害微生物。病原微生物及其他有害微生物。 注意：要先清洗，再注意：要先清洗，再进行冲洗，然后行冲洗，然后进行消毒。否行消毒。否则消毒消毒剂不能不能发挥作用。作用。（1）清洗消毒步骤）清洗消毒步骤v清扫：用刷子、扫帚等除去表面的食品颗粒和污物清扫：用刷子、扫帚等除去表面的食品颗粒和污物v预冲洗：用洁净的水冲洗，除去清扫后遗留的微小颗粒预冲洗：用洁净的水冲洗，除去清扫后遗留的微小颗粒v用清洁剂：除去表面污物。用清洁剂：除去表面污物。清洁剂的种类：界面活性剂、酸、碱、酶、含氯清洁剂等。水中Ca2+、Mg2+与清洁
65、剂反应产生沉淀物变得更加难以去除。若擦洗不干净，残留的有机物可与清洁剂反应，降低清洁的效果。v再冲洗：用洁净的流动水去清洗剂和污物。再冲洗：用洁净的流动水去清洗剂和污物。v消毒：杀灭病原微生物消毒：杀灭病原微生物v最后冲洗：除去消毒剂和微生物最后冲洗：除去消毒剂和微生物第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（2）加工设备与工器具的清洗与消毒）加工设备与工器具的清洗与消毒v首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；v消毒（消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯余氯200ppm浓度、紫外线
66、、臭氧）浓度、紫外线、臭氧）v再冲洗；再冲洗；v设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）（3）工作服、手套工作服、手套v集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）适应）v不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与脏不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分区域放置；区工作服分区域放置；v存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁燥和清洁第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好
67、操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（4）清洁频率）清洁频率v大型设备，每班加工结束后大型设备，每班加工结束后v工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定v被污染后立即进行被污染后立即进行（5）空气消毒）空气消毒v紫外线照射法。每紫外线照射法。每1015m2安装一支安装一支30W紫外线灯，消毒紫外线灯，消毒时间不少于时间不少于30分钟，低于分钟，低于20，高于，高于40，湿度大于，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。v臭氧消毒法。一般消毒臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室小时。适用于加工车间、更衣室等。等。v
68、药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于，适用于冷库，保温车等。冷库，保温车等。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁5、监控、监控（1）监控对象）监控对象v食品接触面的状况。食品接触面的状况。v清洁和消毒。清洁和消毒。v消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。v手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。（2）监控方法）监控方法v视觉检查：表面状况良好；表面已清洗和消毒；手套和视觉检查：表面状况良好；表面已清洗和消毒；手套和外衣清洗及保养良好外衣
69、清洗及保养良好v化学检测：消毒剂的浓度化学检测：消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒试纸条或试剂盒)v验证检查：表面的微生物检查验证检查：表面的微生物检查(推荐推荐)v监控频率取决于检测对象，是使用条件而定。监控频率取决于检测对象，是使用条件而定。二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁6、纠偏、纠偏v在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。7、记录、记录v每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。v检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。三、防止交叉污染三、防止交叉污染v交叉交叉
70、污染是通染是通过生的食品、食品加工者或食品加生的食品、食品加工者或食品加工工环境把生物或化学的境把生物或化学的污染物染物转到移食品的到移食品的过程。程。1、关、关键卫生条件生条件（1）防止）防止员工操作造成工操作造成产品品污染；染；（2）生的和即食食品隔离；）生的和即食食品隔离；（3）防止工厂）防止工厂设计造成的造成的污染。染。三、防止交叉污染三、防止交叉污染2、造成交叉污染的来源、造成交叉污染的来源v工厂选址、设计、车间不合理工厂选址、设计、车间不合理;v加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良;v清洁消毒不当清洁消毒不当;v卫生操作不当卫生操作不当;v生、熟产品未分开生、熟产品未分开;v原
71、料和成品未隔离。原料和成品未隔离。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范三、防止交叉污染三、防止交叉污染3、交叉污染的控制和预防、交叉污染的控制和预防（1）预防（工厂选址、设计和建筑物应符合食品加工企业）预防（工厂选址、设计和建筑物应符合食品加工企业的要求）。的要求）。v注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；源；v食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区；食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区；v厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺制的硬质路面，路面厂区的道路应该全部用水
72、泥和沥青铺制的硬质路面，路面要平坦，不积水、无尘土飞扬；要平坦，不积水、无尘土飞扬；v厂区内要植树种草进行立体绿化；厂区内要植树种草进行立体绿化；v锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间；锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间；v按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）审核设计图纸。卫生监督所等）审核设计图纸。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（2）车间布局）车间布局v清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合理，不能倒清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合
73、理，不能倒流；流；v清洁区与非清洁区之间要采取隔离措施，以便控制彼此间清洁区与非清洁区之间要采取隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流及气流；的人流和物流及气流；v加工品的传递通过传递窗或转移滑道进行；加工品的传递通过传递窗或转移滑道进行；v初加工、精加工、成品包装车间应分开；初加工、精加工、成品包装车间应分开；v生、熟加工分开；生、熟加工分开；v清洗、消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等；清洗、消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等；v所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（3）明确人流、物流
74、、水流、气流方向）明确人流、物流、水流、气流方向v人流人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗；从高清洁区到低清洁区，防止串岗；v物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；v水流水流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；v气流气流入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（4）加工人员的卫生控制）加工人员的卫生控制(交叉污染的主要来源交叉污染的主要来源)着装要求着装要求va、不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在、不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车
75、间内化妆。车间内化妆。vb、不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。手表等饰物进入车间。vc、必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽、必须穿戴统一发放的工作服、水鞋，戴发网、工作帽进入作业车间，并且应保持干净。进入作业车间，并且应保持干净。vd、卫生区作业员工必须戴口罩。、卫生区作业员工必须戴口罩。ve、工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到车间以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。水鞋穿到车间以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。第三章第三章第三章第三章
76、食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范个人行为个人行为va、不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）、不允许在车间（包括更衣室、消毒间以及化验室内）有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。vb、不得带与生产无关的个人物品进入车间或化验室。、不得带与生产无关的个人物品进入车间或化验室。vc、工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。、工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。vd、工作中不许交头接耳或进行打闹，卫生区人员手部不、工作中不许交头接耳或进行打闹，卫生区人员手部不得随意抓头、碰衣裳及不洁物。若不小心触及则须立即
77、清得随意抓头、碰衣裳及不洁物。若不小心触及则须立即清洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。洗消毒，在未清洗消毒前不得接触食品。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范ve、没有得到允许，不得擅自离开工作岗位。、没有得到允许，不得擅自离开工作岗位。vf、在包装车间，每位员工应戴手套作业，严禁手面直接、在包装车间，每位员工应戴手套作业，严禁手面直接接触半成品、成品。接触半成品、成品。vg、离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。、离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。vh、严格遵守洗手和消毒卫生规范，保证做到完全彻底，、严格遵守洗手和消毒卫生规范，保证做到完全
78、彻底，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。vi、包装车间的作业员，在工作时，手及工器具应定时消毒。、包装车间的作业员，在工作时，手及工器具应定时消毒。vj、非卫生区人员不得擅自进入卫生区，以免交叉污染。、非卫生区人员不得擅自进入卫生区，以免交叉污染。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范4、交叉污染的监控、交叉污染的监控v在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时。在开工时、交班时、餐后继续加工进入生产车间时。v生产时连续监控，确保无人流、物流、水流、气流的交叉生产时连续监控，确保无人流、物流
79、、水流、气流的交叉污染情况。污染情况。v产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。5、纠偏措施、纠偏措施v发生交叉污染，采取步骤防止再发生发生交叉污染，采取步骤防止再发生v必要时停产，直到有改进必要时停产，直到有改进v如有必要，评估产品的安全性如有必要，评估产品的安全性v增加培训程序增加培训程序6、记录、记录v消毒控制记录。消毒控制记录。改正措施记录改正措施记录第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施1、关、关键卫生条件生条件（1）手部清洗）手部清洗设施、手部消毒施
80、、手部消毒设施的状况施的状况（2）厕所所设施的状况施的状况四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施2、洗手消毒设施、洗手消毒设施（1）洗手消毒设施的位置要合适：应设在车间入）洗手消毒设施的位置要合适：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间。（如果不方便的话，它们将不会被使用。）（如果不方便的话，它们将不会被使用。）（2）洗手消毒的设施包括：）洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头；冷热水或预混的温水；装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽；干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）四、手的清洗四、手的清洗/
81、消毒及卫生消毒及卫生间设施间设施3、厕所的所的设施施(1)位置：与位置：与车间连体，体，门不得朝向不得朝向车间，有更衣，有更衣换鞋鞋设备。(2)结构：构：选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污。(3)数量：与加工人数量：与加工人员相适相适应（一般每（一般每1520人人设一个蹲位）。一个蹲位）。(4)手手纸和和纸篓保持清保持清洁卫生生(5)配套配套设施：冲水装置、手施：冲水装置、手纸和和纸篓、洗手消毒、洗手消毒设施、干手施、干手设施。施。(6)卫生要求：生要求： 通通风良好，地面干燥，整体清良好，地面干燥，整体清洁； 进入入厕所前要脱下工作服和所前要脱下工作服和换鞋；鞋
82、； 设有洗手有洗手设施和消毒施和消毒设施，方便之后要施，方便之后要进行洗手和消毒行洗手和消毒 有防蚊有防蚊蝇设施施四、手的清洗四、手的清洗/消毒及卫生消毒及卫生间设施间设施(7)范范围：对卫生生间的要求包括厂区、的要求包括厂区、车间和和办公楼的公楼的厕所。所。(8)维护：卫生生间设施的状况施的状况应定期定期检查，发现问题及及时维修，确保修，确保设施保持良好的状施保持良好的状态，能正常使用。，能正常使用。(9)入入厕程序：更程序：更换工作服工作服换鞋鞋入入厕冲冲厕皂液洗手皂液洗手清水洗手清水洗手消毒消毒清水洗手清水洗手干手干手换工作服工作服换鞋鞋洗手消毒洗手消毒进入入车间4、洗手消毒的方法和频率
83、、洗手消毒的方法和频率（1）手的卫生）手的卫生v手是食品污染的重要途径。手部皮肤手是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤褶都较身体其他部位要多。并以皮肤褶皱处及指尖为多。皱处及指尖为多。v污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染。部或鼻涕时，手指被污染。v另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况
84、下都有被污染存在，手指在任何情况下都有被污染的可能。的可能。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范手部细菌聚居区(2)六步洗手法六步洗手法1.掌心相对，手指并拢相互摩擦掌心相对，手指并拢相互摩擦(2)六步洗手法六步洗手法2.掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦(2)六步洗手法六步洗手法3.手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行(2)六步洗手法六步洗手法4.一手握另一手大拇指旋一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行转搓擦，交换进行5.弯曲各手指关节，在弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，
85、另一手掌心旋转搓擦，交换进行交换进行(2)六步洗手法六步洗手法6.搓洗手腕，交换进行搓洗手腕，交换进行（3）洗手消毒步骤）洗手消毒步骤v清水洗手清水洗手用皂液或无菌皂洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液冲净皂液50ppm（余（余氯）消毒液浸泡氯）消毒液浸泡30秒秒清水冲洗清水冲洗干手（纸巾或毛巾）。干手（纸巾或毛巾）。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（4）手的细菌对照实验）手的细菌对照实验第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范未洗的手未洗的手只用清水漂洗的手只用清水漂洗的手洗净的手洗净的手(
86、用皂液用皂液)洗净的手洗净的手(用消毒剂用消毒剂)方法方法 （5）洗手频率）洗手频率v每次进入车间时，手接触了污染物后，入厕之每次进入车间时，手接触了污染物后，入厕之后。后。v根据不同加工产品规定消毒频率，一般每根据不同加工产品规定消毒频率，一般每1-2小小时进行时进行1次。次。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范5、监控、监控v每天至少检查一次设施的清洁与完好；每天至少检查一次设施的清洁与完好；v卫生监控人员巡回监督；卫生监控人员巡回监督；v化验室定期做表面样品检验；化验室定期做表面样品检验；v检查消毒液的浓度；检查消毒液的浓度；v纠正：
87、检查发现问题应立即纠正。纠正：检查发现问题应立即纠正。6、记录、记录v洗手间或洗手池和厕所设施的状况；洗手间或洗手池和厕所设施的状况；v消毒液温度、浓度记录；消毒液温度、浓度记录；v纠正措施记录纠正措施记录.第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范五、防止外部污染五、防止外部污染1、关键卫生条件、关键卫生条件v保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被生物的、化保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。学的和物理的污染物污染。2、污染物的来源、污染物的来源v（1）微生物污染：污染的水滴和冷凝水；空气的灰尘、颗）
88、微生物污染：污染的水滴和冷凝水；空气的灰尘、颗粒；冲洗工器具设备、地面时溅起的污水、不戴口罩造成的粒；冲洗工器具设备、地面时溅起的污水、不戴口罩造成的口沫、喷嚏污染等。口沫、喷嚏污染等。v（2）物理污染：天花板、墙壁的脱落物；工具上脱落的漆）物理污染：天花板、墙壁的脱落物；工具上脱落的漆片、铁锈；无保护装置照明设备的碎片；头发外露造成的脱片、铁锈；无保护装置照明设备的碎片；头发外露造成的脱落。落。v（3）化学污染：润滑剂）化学污染：润滑剂/消毒剂消毒剂/食品添加剂食品添加剂/杀虫剂杀虫剂/灭鼠药灭鼠药/有毒烟雾有毒烟雾五、防止外部污染五、防止外部污染3、外部、外部污染物的控制染物的控制（1）包
89、装材料的控制）包装材料的控制包装材料包装材料库应干燥干燥洁净、通、通风、防霉、防鼠；、防霉、防鼠；内外包装材料分开存放，上有盖布下有内外包装材料分开存放，上有盖布下有垫板。板。每批内包装材料每批内包装材料进场后要后要进行微生物行微生物检验，细菌数菌数100个个/cm2，致病菌不得，致病菌不得检出。出。必要必要时进行消毒。行消毒。（2）冷凝水的控制）冷凝水的控制v水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有：取的控制措施有：v保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；v车间顶棚呈圆弧形，使
90、水滴顺壁流下，防止滴落；车间顶棚呈圆弧形，使水滴顺壁流下，防止滴落；v控制温度稳定或提前降温，减少冷凝水的形成控制温度稳定或提前降温，减少冷凝水的形成v有蒸汽产生的车间安装排气装置，防止形成水滴；有蒸汽产生的车间安装排气装置，防止形成水滴；v将空调风道与操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上。将空调风道与操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（3）物理性外来杂质的控制）物理性外来杂质的控制v天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料v生产线上方的灯具应装有防护罩
91、生产线上方的灯具应装有防护罩v加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料脱落的材料v禁用竹木器具禁用竹木器具v工人禁戴耳环戒指、不使用化妆品、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、不使用化妆品、头发不得外露（4）化学性外来杂质的控制）化学性外来杂质的控制v加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油v有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范（5）食品的贮存库应保持卫生）食品的贮存库应保持卫生v不
92、同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。施。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范4、监控、监控v任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查检查一次。一次。5、纠偏、纠偏v除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。v遮盖物防止冷凝物落到食品、
93、包装材料及食品接触面上。遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。v清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。v评估被污染的食品。评估被污染的食品。v培训员工化合物的正确使用培训员工化合物的正确使用v丢弃没有标签的化合物。丢弃没有标签的化合物。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范六、有毒化合物的正确标六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用记、贮存和使用1、关键卫生条件、关键卫生条件v有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用。有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用。2、有毒有害化合物的种类、有毒有害化合物的种类v洗涤
94、剂、消毒剂：如，洗洁净、次氯酸钠、过氧洗涤剂、消毒剂：如，洗洁净、次氯酸钠、过氧乙酸。乙酸。v杀虫剂：如，杀虫剂：如，1605、灭害灵等。、灭害灵等。v试验室用药品：如，氰化钾等剧毒品试验室用药品：如，氰化钾等剧毒品。v食品添加剂：如，亚硝酸钠等。食品添加剂：如，亚硝酸钠等。六、有毒化合物的正确标六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用记、贮存和使用3、有害有毒化合物、有害有毒化合物标记、贮存存 有毒有害化学物有毒有害化学物质一一览表表 所使用化合物要有主管部所使用化合物要有主管部门批准生批准生产、销售、使用售、使用说明，明，主要成分、毒性、使用主要成分、毒性、使用剂量和注意事量和注意事项。 单独
95、的区域独的区域贮存，存，带锁的柜子，防止随意乱拿的柜子，防止随意乱拿 食品食品级化学品与非食品化学品与非食品级化学品分开存放化学品分开存放 清洗清洗剂、消毒、消毒剂、杀虫虫剂分开存放分开存放 一般化学品与一般化学品与剧毒化学品分开存放毒化学品分开存放 贮存区域存区域应远离食品加工区离食品加工区 化学品化学品仓库应上上锁，并有，并有专人保管人保管 化合物的正确化合物的正确标识：标示清楚、有效期、使用登示清楚、有效期、使用登记 经过培培训的人的人员管理管理4、有毒化合物的使用管理、有毒化合物的使用管理v制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进
96、厂验收记录；收记录；v建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；v建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；v建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；量、剩余配制液的处理等）；v制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；化学物品的容器用来包装食品；v对化学
97、物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；v加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。问题及时纠正。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范5、监控、监控v经常检查确保符合要求经常检查确保符合要求v每天至少检查一次每天至少检查一次v全天都应注意全天都应注意第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制1、关键卫生条件、关键卫生条件v管理好患
98、病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。为食品的微生物污染源。2、食品加工人员的健康卫生要求、食品加工人员的健康卫生要求v（1）检查：员工上岗前健康检查；定期健康检查，每年）检查：员工上岗前健康检查；定期健康检查，每年进行一次体检。进行一次体检。v（2）食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，）食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤
99、未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗合格后可重新上岗七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制v（3）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应）生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。和手表等。v（4）食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人）食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。员进行培训，并记录存档。v3、纠正：患病人员调离生产岗位直至痊愈。
100、、纠正：患病人员调离生产岗位直至痊愈。v4、记录：健康检查记录、每日卫生检查记录、出现不满、记录：健康检查记录、每日卫生检查记录、出现不满意状况和相应纠正措施。意状况和相应纠正措施。八、虫害防治八、虫害防治v昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。工厂是至关重要的。苍蝇、蟑螂：沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌龋齿类动物：沙门氏菌和寄生虫鸟类：沙门氏菌和李斯特菌八、虫害防治八、虫害防治1、关键卫生条件、关键卫生条件v食品加工厂内不允许有害虫。食品加工厂内不允许有害虫。2、防治计划、防治计划v灭鼠分布图，清
101、扫消毒执行规定；灭鼠分布图，清扫消毒执行规定；v全厂范围生活区，甚至包括厂区周围的防治，重点：锅炉全厂范围生活区，甚至包括厂区周围的防治，重点：锅炉房、厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。房、厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。4、控制措施：、控制措施：清除滋生地（如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、产品废物等）；预防进入车间：采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水湾等；杀灭：厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯，用粘鼠胶、鼠龙，不能用灭鼠药。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范5、监控和纠正、监控和纠正加工区、包装区、贮存区监控检查害虫的存在，害虫、鼠类最近留下的痕迹（粪便、啃咬痕迹、造巢材料等）发现问题，消除和杀灭（立即进行纠正）一般不涉及到产品；严格时需列入HACCP计划中。6、记录、记录虫害检查记录；纠正记录。第三章第三章第三章第三章 食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规食品良好操作规范范范范
