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1、啡恿焦盔拯泰妒蔓撅构秤肖漓必础砸物巧裸睫砾即厉演派货蚤疫锐赵鸽轩食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染古 德 祥中山昆虫学研究所教育部食品工程研究中心盼恕炯谈晌喝冠刷邯耶叮纺冰肺鸥汽昨么哦檄缕瞬庚龄渴陡达貉唤秩炊膛食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染提提 纲纲1. 1.“ “重金属重金属重金属重金属” ”的概述的概述的概述的概述(食品中有害金属的来源; 有害金属的毒作用特点)2. 2.铅的污染铅的污染铅的污染铅的污染( (污染的来源污染的来源; ;铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响; ;
2、食食品中的污染水平品中的污染水平; ;食品中的限量标准食品中的限量标准) )3. 3.汞的污染汞的污染汞的污染汞的污染( (汞的来源、分布与迁移；对人体健康汞的来源、分布与迁移；对人体健康的影响；污染水平与限量标准的影响；污染水平与限量标准) )4. 4.镉的污染镉的污染镉的污染镉的污染( (来源来源; ;对人体健康的影响对人体健康的影响, ,限量标准限量标准) )5. 5.砷的污染砷的污染砷的污染砷的污染( (来源来源; ;食品中砷的化学形态食品中砷的化学形态; ;对人体健对人体健康的影响康的影响; ;限量标准限量标准) )6. 6.氟的污染氟的污染氟的污染氟的污染( (污染来源污染来源;
3、; 限量标准限量标准) )7. 7.其他微量元素其他微量元素其他微量元素其他微量元素( (硒、锌、铁、铝等的限量标准硒、锌、铁、铝等的限量标准) )占辆聪盲芥绥健鼎锰穿辰询升远好狈思壶骗若汁漳堆芳调蛰帝价潞虱呛消食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染1. “1. “重金属重金属”的概述的概述n食品污染领域中的“重金属重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等； 轻金属铍铍、铝铝，过渡金属砷、硒砷、硒，非金属元素氟氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属有害金属”这一类。 最引起人们关注的“重金属”是铅铅、
4、镉镉、汞汞、砷砷，对人体有明显的毒害作用。 20世纪50年代日本出现水俣病水俣病，查明是汞、镉污染的“公害病公害病”。躺菠投穆掖爹刻赚雄沉僚处踪禄峦坚钧虽庐碰乐削妹过河晋肥啪肌搏味优食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染1.1 食品中有害金属的来源食品中有害金属的来源（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。犹乔匣宿潮镇却芹课傍得明谅
5、朗呈挡似埃物服亦摇霓太辽袒跟挂粥浊曳戚食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染1.2 有害金属的毒作用特点有害金属的毒作用特点n存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。n易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。辨反氛艺弧程梦狸杉斑舔皱迪博议蹿炊族滦阵前状译蓖撼献隔园咸侧描萄食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n n致毒作用致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基
6、、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。n n砷引起的病变砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。油胶妮辑井痴溢衣仑羞籽慷柬住赂款峦狡凌周愚龚新唬肉个栅帕倡轴山霜食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。n有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。赋讲尊溯竟衷翻朵赵身唇衰播地怜按萨痞羽响佳驾盅彻逆觅诈辊偶戴瞳复食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素
7、的污染2. 2. 铅的污染铅的污染2.1 铅铅 (lead,Pb) 污染的来源污染的来源(1)土壤本底土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2200mg/kg的铅。华南地区为2647mg/kg。(2)人为的铅污染人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。 我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染魏称捞糟炔暇冀历劈犁蓖尤正祭泻自赚接呼钱闲荤旱遍塔多曾不苦率底粤食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染(3)食品容器、用具造成的污染 用铝合金、搪瓷、
8、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。 陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。虹展谦血惋呢驻吃拄斥势貉宿咆腆渤吉康祈似优要禽酉钢竹毙篷蒙器聘矿食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染2.2 铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响 成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%，吸收部位为十二指肠。 人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100g/L以上时，就可影响儿童
9、的智力发育。暇货蜀桩膏泻瓢咋韦警猿俄乓彤硅演包焦峻衙庆事撕伎醚队佣肿短江达运食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。n慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。n人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此铅进入人体后较难排出。2.3 铅在各类食品中的污染水平铅在各类食品中的污染水平寻鹤燕髓浮片彭春溉涉羌侮版呆摄圭哟挠板庙衅襟曙绷晶遭钒以老
10、譬旗葱食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表 我国各类食品中铅污染水平 /mgkg1 品名品名品名品名9090年总膳食研究年总膳食研究年总膳食研究年总膳食研究污染物监测中数污染物监测中数污染物监测中数污染物监测中数监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数谷类0.0270.0270.0630.0630.3160.316豆类0.0970.097薯类0.0690.069肉类0.1150.1150.0370.0370.1290.129蛋类0.2580.2580.0110.0110.1300.130水产类0.0980.0980.0200.0200.1300.130
11、乳类0.0260.0260.0100.0100.1340.134蔬菜类0.0680.0680.0290.0290.2860.286水果类0.0390.039酒0.0090.009雾咐甲何诊圆煮幢髓抛显棋菌囱放耿活瘩蠕遍惺温惯且磕快河檀刮桌络荚食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染2.4 食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mgkg1 品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准谷类谷类谷类谷类0.20.20.40.4豆类豆类豆类豆类0.20.20.80.8薯类薯类薯类薯类0.20.20.40.4禽畜肉类禽畜肉类禽畜肉类禽畜肉类
12、0.50.50.50.5可食用禽畜下水可食用禽畜下水可食用禽畜下水可食用禽畜下水0.50.5鱼类鱼类鱼类鱼类0.50.5甲壳类甲壳类甲壳类甲壳类0.50.5泅赢喂讫涕瘟洗冕举奠兹舞傣拳外讥荡卫问维腥澄蚊坤敖醉刃飘董瘪噬海食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准软体贝类1.0动物性油脂植物油水果0.10.2小水果、浆果、葡萄0.2蔬菜(食用菌、草药除外)0.10.2球茎(甘蓝除外)0.3叶菜(菠菜除外)0.3食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mgkg1落缸怜曾癣子竞足弥瞪趟鳞售份栗履鼎
13、挨碉丘喀必凝象导鲸碱饥毁枕止镍食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准鲜乳0.050.050.020.02婴儿配方粉(冲调后乳汁)0.020.020.020.02鲜蛋0.20.2酒0.20.20.200.20果汁0.050.050.050.05茶叶5食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mgkg1炮兰果寝只鞭鲤催呀默排擦汀卧躁蝇农宾切杀虽矗限巧霉综闻腊纽欧伐统食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染3. 3. 汞的污染汞的污染3.1 汞汞(mercury,
14、 Hg) 的来源、分布与迁移的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞单质汞（水银）、无无机汞机汞和有机汞有机汞等几种形式。大部分是硫化汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境。如生产1t 氯，要流失100200g汞；生产1t 乙醛，就流失515g汞。况纯胁晨世另护譬揽草隙警唆恳峙宗嘱沈藕删愤灼肿酉锰羊转腊披慎姓净食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n n汞的污染途径汞的污染途径：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲基钴
15、氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+ + Hg+ + + H2O H2OCoB12 + + CH3Hg+ 在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+娟颐泪怒随卢郭帆绑跋篇蜀奶街射蜜笺舶脱踌糟犯始召窝曾朋透叠淫军谬食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染 由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达2040mg/kg，是其他水域的数万倍。 我国某地，江水含汞浓度为0.020.04 g/L，而鱼含汞浓度达0.891.65mg/kg，其浓缩倍数高达数千倍。 20世纪80年代，我国1392件水产品甲基汞调查
16、，污染浓度的均数为0.0537mg/kg， 中位数为0.0197mg/kg。桂杏遥肯系丘掌傅佩鞋兄成猪辨僧六赋绊缕替等悼惑煎陷儡睹粪闻痞踪艳食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 我国各类食品汞污染状况与建议限量名称名称名称名称样品数样品数样品数样品数汞浓度汞浓度汞浓度汞浓度/mg kgkg11限量标准限量标准限量标准限量标准(mg/kg)均值范围蔬菜1490.004ND0.1480.010粮食1570.010ND0.0540.020肉类500.005ND0.0190.050鱼娄520.0300.0021.1580.30蛋类510.004ND0.0130.
17、050奶类460.001ND0.0090.010屋涉科铜哀茁凌旦镁帧晚勿袄报堰托俏妻关脚院泉快哈禾凄损扎与苔竭祭食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染3.2 汞对人体健康的影响汞对人体健康的影响n有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸收入率达90%以上，分布于全身各器官，其中肝、肾、脑的含量最高。n甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症状：运动失调、语言与听力障碍、视野缩小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。纪轩竿仰终此愤碌偿忻揣墟瀑纤一狈只削谆想容态吞蔚叫旨养垢骚口似扁食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元
18、素的污染n上世纪50年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的公害病水俣病。1964年日本新泻县也出现类似的病。1972年日本环境厅公布，日本前后发生3次水俣病，患者达900人，受威胁的达2万人。1970年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件n n汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为70天；在脑内的储留时间更长，半衰期达180250天。体内的汞可通过尿、粪、和毛发排出。尿明乙鸽海吞锯转阎绰肩郡庇瑚员炊恰润纂巾话鳖烽愈郴维烩捐率依航莹食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染3.3 我国的汞污染水平与限量标准我国的汞污染水
19、平与限量标准n1992年我国营养调查统计，平均每人每日食物消费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天的摄入量： 粮食粮食粮食粮食：439.90.02=8.798 g g 薯类薯类薯类薯类：86.686.60.01=0.8660.01=0.866 g g 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜：3203200.01=3.20.01=3.2 g g 水果水果水果水果：49.249.20.01=0.4920.01=0.492 g g 畜禽肉畜禽肉畜禽肉畜禽肉：58.958.90.05=2.9450.05=2.945 g g 奶奶奶奶：14.914.90.01=0.1490.01=0.149 g g 蛋蛋蛋蛋：16.016
20、.00.05=0.80.05=0.8 g g 则每周总汞摄入量为则每周总汞摄入量为17.2517.257=120.757=120.75 g 不超过JECFA建议PTWI300 g g，处于安全水平，处于安全水平砸衣超储附舶讨液示演例睁绅烙帧琵机赞匝愈剁育却蝉秦戍路束曲潭套驳食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表 中国食品中汞限量标准建议值/mgkg1mgkg1品品品品 种种种种以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值粮食(成品粮)0.02薯类(土豆、白薯)0.01蔬菜0.01水果0.01牛奶0.01乳制品按牛乳折算肉、
21、蛋(去壳)0.05蛋制品按蛋折算惟予食井留眠雏簧闲置节钮稽阐休棺肃赣郊古褂闹牺眼驶恋柔赢骑骡辞诫食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 中国食品中甲基汞限量标准建议值中国食品中甲基汞限量标准建议值 (mgkg (mgkg11) )品品品品 种种种种限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值CACCAC限量限量限量限量鱼(不包括禽肉鱼类)0.50.5食肉鱼类(如鲨鱼、金枪鱼及其他）1.01.0其他水产食品0.5肾智顽承褐奠贷患邓谎福帧楔淄延侯枫责鄙遇辐榨僻必疟凄错芹蛀冗钨叔食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染4. 4. 镉的
22、污染镉的污染4.1 镉污染的来源镉污染的来源 镉镉(cadmium, Cd)，在自然界以硫镉矿硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。在这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉，进而污染环境。电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业“三废”对环境的污染。被污染的水和土壤种植的植物，含镉就会增加。 季扰笔衡颇胶初洛迸洲重棠导应讯地捍头罗奴则存媒钮捏膳散五榷虹糯伊食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n一般食品均能检出镉，含量在0.004 5mg /kg之间。n通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平。如贝类，非污染区镉的浓度为0.05，污染区为0
23、.75mg/kg，有的高达12mg/kg。n我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.22.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg。4.2 镉的污染水平镉的污染水平规绑兜耗佯酮命宇勿批晴崭痢啥快柒族面贿蛹雀旗哼管缴邹树拖需怜牵祝食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表 我国各类食品中镉的污染水平/mgkg1mgkg1品名品名品名品名9090年总膳食年总膳食年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测中位类监测中位类监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数谷类0.017 大米0.0640.180 面粉0.0260.059 玉米0.0130.055豆类0.01
24、5薯类0.011肉类0.0130.0030.011互翠卯弄指嚼樊诅牺欲序报啊找瑰套貉牡朴冻郁颓乔晦陷抠耽盖埃送浮曳食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染续表 我国各类食品中镉的污染水平/mgkg1mgkg1品品品品 名名名名9090年总膳食年总膳食年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测中位类监测中位类监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数蛋类0.0060.0030.009水产类0.0180.0030.017乳类0.0040.0020.006蔬菜类0.0220.0290.057水果类0.011酒0.000盆侧乳苟砚缠帝泌袒拓将凉棘酚砚尊跋翌节薄腊问只号浓
25、西汉陨检鞠柒凯食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染4.3 镉对人健康的影响镉对人健康的影响n人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高n镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。n镉对体内巯基酶有强抑制作用。n镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、 肾重吸收功能障碍、骨钙流失。瘫暂芜华规钒健饥异拌炸社鞘挠褂龄宪完聚神限恃崇辰穆设僳奋虐部舵毅食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染 典型的公害病“痛痛病”。n镉及其镉化合物
26、对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用。n体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外，生物半衰期为1530年。4.4 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准 继夸阂啥矾只垃署敬濒舆卑联勾蔷苔消港久秉躺且述盖拇柱厅熊恋槐皇沈食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准(修订修订)与与CAC标准比较标准比较 / /mgkg1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准大米0.20.2面粉0.10.2大豆,花生0.10.2其他谷物,豆类0.10.1薯类0.10
27、.1(去皮马铃薯)禽畜肉类0.10.05瘤檬预慢乏诽承囊语堂介筋吨矾绸撕箱崇离锰妄无狭器嚏凰突泥凄涣芽泳食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染续表续表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准(修订修订)与与CAC标准比较标准比较/ /mgkg1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准禽畜肝脏0.50.5禽畜肾脏1.01.0鱼类0.1甲壳类0.50.5软体贝类1.01.0诀寺黎穿椒擅搬表昂晾聘畔盖风寞扇呈惑食您食聪石鼠赏街釉瞳坎丁锹遣食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素
28、的污染续表续表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准(修订修订)与与CAC标准标准比较比较/ /mgkg1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准水果0.050.05叶菜,芹菜,食用菌0.20.2根茎类(芹菜除外)0.10.1其他蔬菜0.050.05鲜蛋0.05却褐刊淀挝嗣单靴图搐笑旁瞬猛毕炯萨邮营梦佳衅遗拙将夯乖菊隋哟枢瞎食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量食物品种消费量/g限量/ gkggkg11最高摄
29、入量/ g g粮食:大米226.70.245.34 面粉178.70.117.87 杂粮34.50.13.45肉类58.90.15.89水果49.20.052.46蔬菜3200.0516鱼27.50.12.75鲜蛋160.050.8合计合计合计合计94.56惜氢掖嗜妆鬃壬寡岸崔嚎丑墓碟毒贱符需纶孙迂拿仪丽莲亚娱雇邹焚充亨食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染 注：最高镉摄入量 = 消费量 限量 按食品中镉限量建议修订值估计的理论上镉最高摄入量为 94.56 g 105 g樱擂忍迸呕梧袖矮讯膜卖采塘祥哩伪斤灭族积蔡屹爸使帅务傅羹筑展撕痔食品中重金属与其他有害微量
30、元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染5. 5. 砷的污染砷的污染 砷砷(arsenic,As)是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似金属，故称为“类金属”。砷包括： 无机砷无机砷：剧毒的有三氯化二砷(砒霜)、 砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等 强毒的有砷酸铅； 有机砷有机砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌(稻谷青)、甲基砷酸钙(稻宁)、甲基砷酸铁胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亚砷酸铜(巴黎绿)、新砷凡钠明(914)等磁统肚遁雄叹巩私矾跌供钵凭伟富休驮煌申儿舟蜜靴加敝靶起保洁绅伞姥食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量
31、元素的污染5.1 砷污染的来源砷污染的来源含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废含砷农药的使用；畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。抛近拱川找住碧喇艘趁锦肢任誉眩浑呐采羔把粥蔗勾窒请前坟弟确剧画辊食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染5.2 食品中砷的化学形态食品中砷的化学形态 砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷 (CH3)3As 鱼
32、、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍。 食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三价砷、五价砷）。共幂魁政闹垒只胰呐坤镰萨荷旋胶诡粒娄炭迟屹授废世均辊檀漏钦葵耳史食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 部分食品中有机砷和无机砷的测定部分食品中有机砷和无机砷的测定种种种种 类类类类有机砷有机砷有机砷有机砷(mg/kg)无机砷无机砷无机砷无机砷(mg/kg)粮食0.040.095 0.01肉类 0.03未检出海产食品海蟹总砷9.4516.47未检出淡水鱼 0.08未检出茶0.10.33 0.01蛋未检出未检出蔬菜0.0
33、10.033未检出水果未检出未检出调味品类0.0150.024截根许顺混佛摸丸挝绕崩扯泼炉窄瘤杖贺讳恼工洒壁茸雄粪焦贰谬舅接函食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染5.3 砷对人健康的影响砷对人健康的影响n食品中砷的毒性与其存在的形式有关： 元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。 有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。竞驭贪氓枝丁瘫符昔骄砧漆购臣溅糕翁畦陶肄懂袒吵痪锨淌氟岗说阉脖眺食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的血红蛋白某些
34、成分结合，24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高。n砷的生物半衰期为8090天，主要由粪便和尿液排出。砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径。故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平。阉构墒撼扁鹅奔扦族涅鹃念郭参推屈岭凛症肆敌佬锨破呻录疏僻涨搬娟萝食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n砷与巯基有强亲和性，尤其是对双巯基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有很强的拟制作用，发生代谢障碍。n n砷急性中毒砷急性中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而
35、死亡，并出现全身出血。慢性中毒慢性中毒主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）。床竟淫颤朝叙尽憋窟样栈监该苏住琢遍抠苯赔涛秆皱贴静笺找祟逾蔽寡专食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n砷及其化合物确认为致癌物n台湾学者Chen(1992)报道饮水摄入无机砷（每天10 g/kg）与内脏癌的关系，癌症癌症死亡死亡的危险指数危险指数： 男男 女女 肝癌肝癌 4.310-3 3.610-3 肺癌肺癌 1.210-2 1.310-2 膀胱癌膀胱癌 1.210-2 1.710-2 肾癌肾癌 4.210
36、-3 4.810-2 依次推算,以成人体重60kg计,每天摄入无机砷600g。肥献仁熄疮杆搽滔淑缝撕酪痴塘骇链沫窖窄鉴蓝顷挤为籽严奖旷昂摩淌啸食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染Grotis 等报道了砷的代谢，机体细胞对As3+摄取能力为As5+的4倍，对细胞毒性比As5+强，进入细胞内的砷可分布在核、线粒体、微粒体中，不溶性砷大部与蛋白结合。5.4 砷的限量标准砷的限量标准獭柱虏埔粮劳溯葛汹惧郭涌蜕霓珊耕烙步豁呻纸钵霄改厕公博需窜发琐辕食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国
37、各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准(mgkg1)食品名称食品名称食品名称食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值粮食：大米0.060ND0.2580.15 面粉0.026ND0.0970.1 杂粮0.060ND0.2110.2蔬菜0.001ND0.0480.05水果0.008ND0.0370.05淡水鱼0.009ND0.0700.1笔伯砌掐种矽翼棚腑赛蔼涌途忿溶揣况绷学挟锤敌津泳陈险鉴爹沛拦王坷食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染续表续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标
38、准(mgkg1)食品名称食品名称食品名称食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值畜禽肉类0.006ND0.0380.05蛋类0.003ND0.0620.05鲜乳0.007ND0.0480.05奶粉0.077ND0.3700.25豆类0.053ND0.0480.1海鱼0.028ND0.1100.1箩披洗桩继诣帜醉莉枪言翁惟溪试来异厕进朋巨桂材职握羊棘啮炸封栗瞄食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染续表续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准(mgkg1)食品名称食品名称食品名称
39、食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值甲壳贝类:鲜品0.207ND1.0000.5 干制品0.142ND1.7041.0藻类1.018ND11.001.5其他海产食品0.171ND0.4000.5茶叶0.053ND0.4790.5酒类0.007ND0.0350.05策影娇畔解颖槛颗窜僵淘渔划头惋绿短掀渺咽傲嫩估洽穗顷破残席硬燃脱食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染n我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在75.45g 以下，人均每日食物中无机砷最大摄入量为 88.58g，不超过WHO建议无机砷每人每日的允许摄入量（12
40、9g）股别叠越硝材惫您其弃横早阑瓤辙彦恰快兼俞雍综洁靡渗婶挽涸暮琉控慨食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值食品名称食品名称食品名称食品名称平均每人每日食物平均每人每日食物平均每人每日食物平均每人每日食物消耗量消耗量消耗量消耗量/g/g无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大摄入限量摄入限量摄入限量摄入限量/ /gg粮食：大米226.70.15=34.0 面粉178.70.1=17.87 杂粮34.50.2=6.9豆类及其制品11.20.1=1.12蔬菜3200.05=3
41、20=16水果49.20.05=2.46擦息毅身洋颤谈梨烯恕苞诅惋唬激冀语驱犹束混柴突押意布阅传烬氦鳞撵食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染续表续表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值食品名称食品名称食品名称食品名称平均每人每日食平均每人每日食平均每人每日食平均每人每日食物消耗量物消耗量物消耗量物消耗量/g/g无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大摄入限量摄入限量摄入限量摄入限量/ /gg畜禽肉及其制品58.9 0.05=2.95奶及奶制品14.90.25=3.73蛋类及其制品160.05=0.8水产品27
42、.50.1=2.75总摄入量总摄入量总摄入量总摄入量88.58 gg畦瞅适牙羚痰赢蔡注焚注垦涛肾汾棉桓稽俘热忆耶述复侦踩瘤姓局侗哮殿食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染6. 6. 氟的污染氟的污染6.1 氟氟(fluorine)的污染来源的污染来源 天然的无机氟主要有氟化氢、氟化钙、氟化钠和六氟化氢等。 岩石中的无机氟，通过风化、火山爆发和海洋气溶胶等形式释放于环境； 煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧制）都含氟。 所有食品中均含有微量的无机氟，鱼中稍高，茶叶含氟较高。 骇蛰舀骸黎凸陡异荷峙屁改铃溶咽萨牵迂子
43、抉钮搬墩楷搪悦骤罕言脯螺符食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染6.2 氟与人健康及其限量标准氟与人健康及其限量标准 氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟对人健康具有双重性。 每天摄入3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省“三肇”地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；而每天摄入14mg氟，骨折的危险性增加。奠爽竞锈超已惨阁较酝鸥组武褪痉旷姚琶液紊糯伙枣淳娇淆蹄刘羊拒拍金食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身。每一个天吸收的氟，50%于20h
44、内沉积在钙化组织，另50%通过肾脏排出。 人的ADI 以体重计为0.5mg/kg，体重60kg计算，允许每天摄入量应为3.25mg。站尖卜僵育郡委奎临瞧御菇记寞阐宵等协切受穗想蚜侧造庸东啊场枯桶兵食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 48091984食品中氟限量食品中氟限量卫生生标准准(mgkgmgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量大米,面粉1.0水果0.5其他粮食1.5肉类2.0豆类1.0淡水鱼2.0蔬菜1.0蛋类1.0旺伞嘴唉臀绽之预侨触
45、疗钒奢拧袁辕沂代倡较煎憾为蔗志豹患坷衔玖肌蒂食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7. 7. 其他微量元素允许限量标准其他微量元素允许限量标准7.1 食品中铬的限量卫生标准食品中铬的限量卫生标准 铬铬（chromium,Cr）是人体必需的微量元素，三价铬作为“葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工业污染物，工业“三废”的排放是食品中铬的重要污染来源。也通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，污染食物。 六价铬(K2Cr2O7)毒性大，每天允许摄入量为0.05 mg/kg；三价铬(CrCl3)毒性较小，每天允许摄入量为 1mg/kg。顷卵丙瘴弛弯碟烙甜操踌邑遍囤妄方寝牲
46、扇数空班漆奉筹商钟拈则潞峡同食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 149611994食品中食品中铬限量限量卫生生标准准(mgkgmgkg11)品种品种品种品种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限最高允许限最高允许限最高允许限量量量量粮食1.0肉类(含肝,肾)1.0豆类1.0鱼贝类2.0薯类0.5蛋类1.0蔬菜0.5乳类(鲜)0.3水果0.5奶粉2.0郎迪既蛹阀赣谐泵锹碰戒渐凋查帜伐恤含漆霓樟呼箭咒血耸巷香厂臼粳巾食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.2 食品中硒的限量卫生
47、标准食品中硒的限量卫生标准 硒硒(selenium,Se)是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件。湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，20世纪60年代发生过吃高硒玉米而急性中毒病例。 摄入硒量高达38mg/d，34天内头发脱落。慢性中毒者平均摄入硒4.99mg/d，中毒品走私案体征为头发脱落和指甲变形。 每人每日摄入量(ADI)和安全报入量(UL)为400g/d。冶眺睁絮洋筑滤桶粤震嚏狐丛蔽涧豁八爱亥哮魂撒雨很讲泞肺船枣衅铱崎食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 131051991食品中硒限量食品中硒限量卫
48、生生标准准(mgkgmgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食(成品)0.3肾3.0豆类及制品0.3鱼类1.0薯类0.1蛋类0.5蔬菜0.1鲜乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉类0.5钱座临择掐坯读纯黄弹藕纫锦秆鼓颤革兼瞎告会鲁詹肿晌赐非箍奶捎颗炔食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.3 食品中铜的限量卫生标准食品中铜的限量卫生标准 铜铜(copper.Cu)为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳动物相对无毒。急性铜中毒是由于误食铜盐，或食用与铜
49、器接触的食物与饮料。 1992年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为10.46mg/d。罩叹懊扭菲荫腥前攒隅回许叁缚冗觉埠好棉坪乍婚拍莫游孺尿粤昔蹋洞酪食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 151991994食品中食品中铜限量限量卫生生标准准(mgkgmgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食10肉类10豆类20水产类50蔬菜10蛋类5水果10丙显兜撕弛械迹憾毛镰槽砍绝蓉沼存社妥躯者辛术测辨认扭渭氯曝范权皆食品中重金属与其他有害微量元素的污染
50、食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.4 食品中锌的限量标准食品中锌的限量标准 1992年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国居民膳食锌摄入量为38.2mg/d。 此限量能满足营养需要，也是安全的。忙普会梢蛾姐中颠域质专桌痪褒武蹭艾馈赐六选尹骤搂卵界呆徘车积兽问食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 131061991食品中食品中锌限量限量卫生生标准准(mgkgmgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食(成品)50鱼类50豆类及制品100蛋类
51、50蔬菜20鲜乳10水果5奶粉50镦畜肉类100饮料5唾孙抄派溃渠浮垦寅母拷拳掐怎诽撼谷孤槽掷瞩建徽辅谚翠敌采滓邯皋果食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.5 食品中铁的限量标准食品中铁的限量标准 铁的限量标准（GB15200-1994）于1994年8月10日发布实施。除食油(920mg/kg)外，与ACA标准相近（食油的ACA标准为5mg/kg)。吻侮危练撞幌忠癣橡彩皆插卷狙津淳拭俭腥检剪往拐绿谈济请却舰砾束荧食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 152001994食品中食品中铁限量限量卫生生标准准(mgkg
52、mgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量食用油20果汁饮料15啤酒5动物性罐头70果酱15植物性罐头20酱油70阐奄更改暮邓鞋捻觉些歧万瞳抨芭的棕夜婉烘冰丫时赖呢氰措凭国要辽经食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.6 面制食品中铝的限量卫生标准面制食品中铝的限量卫生标准 1992年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量为44.7mg，为ADI 的74.5%。 GB 15202-1994面制食品中铝的限量卫生标准：以干重计，最高允许限量为100 mgkg1
53、电卤悍诚狮糙匀钢叹呵心撼苍遍隘悔沏拂痰趾抹搐往理位楷耳借霉淬妇孟食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染7.7 植物性食品中稀土的限量卫生标准植物性食品中稀土的限量卫生标准 稀土元素稀土元素(rare earth element)：包括镧(La)、铈(Ce)、镨(Pr)、钕(Nd)、钷(Pm)、钐(Sm)、铕(Eu)、钆(Gd)、铽(Tb)、镝(Dy)、钬(Ho)、铒(Er)、铥(Tm)、镱(Yb)、镥(Lu)，15种化学元素又统称为镧系元素。农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和增产作用。但其毒性对植物和环境可能产生影响。 鲜背够椅浸藻憾颅刀板伪纶咳了垂膊
54、勤杭拥铺丽习辟酶旋泣昏唾浊许仪鲸食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染表表 GB 131071991食品中稀土的限量食品中稀土的限量卫生生标准准(mgkgmgkg11)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量稻谷,玉米,小麦(以原粮计)2.0花生仁0.5马铃薯0.5蔬菜0.7绿豆1.0水果0.7茶叶2.0珍缔织棍收拣考齐毡森拴语肄继黎取赔估吗晦娃兼刘搞尧余戏匡薪峡议孽食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染谢谢 谢谢膊娇眩妮馁旬纲晌智贬獭三佐胸侮鳞得刀茄弦辙靠珍立固庆同功锹仅个愉食品中重金属与其他有害微量元素的污染食品中重金属与其他有害微量元素的污染
