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1、酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用讲解人： 应用于食品加工的酶制剂应用于食品加工的酶制剂酶在蛋白制品加工中的应用酶在蛋白制品加工中的应用酶在果蔬加工中的应用酶在果蔬加工中的应用酶在糖生产中的应用酶在糖生产中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用目录目录酶名名来源来源主要用途主要用途淀粉淀粉酶枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，淀粉液化，制造葡萄糖，纺织品退品退浆淀粉淀粉酶麦芽、多黏芽麦芽、多黏芽孢杆菌杆菌麦芽糖生麦芽糖生产，酿造啤酒，造啤酒，调节烘烤物体烘烤物体积蛋白蛋白酶胰胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌、木瓜、枯草杆菌、霉菌肉肉
2、软化，乳酪生化，乳酪生产，啤酒去，啤酒去浊纤维素素酶木木酶、青、青酶食品、食品、发酵、酵、饲料加工料加工脂氧化脂氧化酶大豆大豆烘烤中的漂白烘烤中的漂白剂右旋糖右旋糖酐酶霉菌霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加牙膏，漱口水、牙粉的添加剂磷酸二磷酸二酯酶橘青橘青酶、米曲霉、米曲霉降解降解RNA、生、生产单核苷酸核苷酸脂肪脂肪酶真菌、真菌、细菌、菌、动物物改良牛奶的改良牛奶的风味，香味，香肠熟化熟化应用于食品加工的酶制剂应用于食品加工的酶制剂 蛋白蛋白质是食品是食品中主要的中主要的营养成分养成分之一之一。酶在蛋白制品加工中的应用酶在蛋白制品加工中的应用酶在蛋白在蛋白质加工方面的加工方面的应用也很广泛用也很广
3、泛 以蛋白以蛋白质为主要主要成分的制品称成分的制品称为蛋蛋白制品，如：白制品，如：乳制乳制品、蛋制品、品、蛋制品、鱼制制品和肉制品品和肉制品等等使用凝乳蛋白使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，水解乳中的乳糖，生生产低乳糖奶；用低乳糖奶；用过氧化氧化氢酶除去除去杀菌菌处理后残存在牛理后残存在牛奶或奶酪中的奶或奶酪中的过氧化氧化氢；用蛋白；用蛋白酶生生产乳蛋白（酪蛋白）乳蛋白（酪蛋白）水解物等水解物等用葡萄糖氧化用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、去除全蛋白、蛋黄粉或蛋白片中存在的少量蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐葡萄糖，以防止褐变，提高，提高产品品质量。量。用蛋白用
4、蛋白酶制造肉制造肉类水解蛋白；用水解蛋白；用木瓜蛋白木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白嫩滑可口；用蛋白酶生生产明胶；明胶；用溶菌用溶菌酶进行肉行肉类制品的保制品的保鲜防防腐等腐等利用蛋白利用蛋白酶生生产可溶性的可溶性的鱼蛋白粉、蛋白粉、鱼露等；用酸性蛋白露等；用酸性蛋白酶在在PH呈中性呈中性条件下条件下处理解理解冻鱼类，可以脱腥，可以脱腥可切去花青素葡萄糖苷可切去花青素葡萄糖苷键，引起自引起自发开开环而成而成为无色物无色物质 可分解橙皮苷，有效防止柑橘可分解橙皮苷，有效防止柑橘类 罐罐头食品出食品出现白色白色浑浊。可用于果酒、果蔬汁的澄清。可用于果酒、果蔬汁的澄清。
5、花青花青素素酶橙皮橙皮苷苷酶果胶果胶酶酶在果蔬加工中的应用酶在果蔬加工中的应用 目前已成功地将柑橘果皮渣目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取解制取全果全果饮料料，其，其中的中的纤维素素经纤维素素酶水解后，可水解后，可转化化为可溶性糖可溶性糖和和低低聚糖聚糖，构成全果，构成全果饮料中的料中的膳食膳食纤维，具有一定的，具有一定的医医疗保保健价健价值。 酶在果蔬加工中的应用酶在果蔬加工中的应用可将可将传统工工艺中的果皮渣中的果皮渣进行行综合合利用，促利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与果汁、蔬菜汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量澄清，提高可溶性固形物含量纤维素素酶酶在糖中的应用酶在糖中的应用酶法生法生产葡萄
6、糖是以淀粉葡萄糖是以淀粉为原料，先原料，先经淀粉淀粉酶液化成糊精，再用液化成糊精，再用糖化糖化酶催化生成葡萄糖。催化生成葡萄糖。1、淀粉淀粉酶液化：液化： 淀粉先加水配制成淀粉先加水配制成浓度度为3040%的淀粉的淀粉浆，PH值调制制6.06.5，加一定量的，加一定量的淀粉淀粉酶，8590摄氏度下保温氏度下保温45min左右，淀粉液化成糊精左右，淀粉液化成糊精2、糖化、糖化酶糖化：糖化： 液化完成后，将液化淀粉液冷却至液化完成后，将液化淀粉液冷却至5560摄氏度，氏度，PH调节至至4.55.0，加入适量的糖化，加入适量的糖化酶，保温糖化，保温糖化48小小时左右，使左右，使糊精糊精转化化为葡萄糖
7、葡萄糖方法：方法：将精制葡萄糖液将精制葡萄糖液调节PH为6.57.0，加入，加入0.01mol/L的硫酸的硫酸镁，在，在6070摄氏度的条件下，由葡氏度的条件下，由葡萄糖异构萄糖异构酶催化生成果葡糖催化生成果葡糖浆。 定定义：是由是由葡萄糖异构葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成催化葡萄糖异构化生成部分部分果糖果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。酶在糖中的应用酶在糖中的应用方法：方法：将大米或糯米磨成粉将大米或糯米磨成粉浆，加入，加入一定量的一定量的淀粉淀粉酶，在，在8590摄氏度氏度下反下反应一段一段时间，以碘反以碘反应颜色正好色正好消失消失时为终点点。液化。液化结束
8、后，冷却至束后，冷却至62摄氏度左右，加入一定量的氏度左右，加入一定量的淀粉淀粉酶，保温反，保温反应一段一段时间，是糊精生成，是糊精生成麦芽糖。麦芽糖。酶法生法生产的的饴糖中，麦芽糖糖中，麦芽糖的含量的含量较大，有大，有6075%酶在糖中的应用酶在糖中的应用除了常除了常规的麦芽生的麦芽生产以外，也可以用以外，也可以用酶法生法生产。酶在改善食品品质与风味中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用酶法保法保鲜的原理的原理:利用利用酶的催化作用，防止或消除外界的催化作用，防止或消除外界 因素因素对食品的不良影响，在食品的不良影响，在较长时间 内保持食品原有的品内保持食品原有的品质和和风味。味。酶在改善食
9、品品质与风味中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用 酶不不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食品的品品的品质与与风味方面有很大作用。味方面有很大作用。目前目前应用用较多的是多的是葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶和和溶菌溶菌酶的的酶法保法保鲜。 葡萄糖葡萄糖氧化氧化酶可催化葡萄糖可催化葡萄糖与与氧反氧反应，生成葡萄糖，生成葡萄糖酸，有效地酸，有效地防止防止食品成分的食品成分的氧化作用氧化作用葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋可以在有氧条件下，将蛋类制品中的制品中的少量葡萄糖除去，而有效地少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐防止蛋制品的褐变（一）（一）利
10、用葡萄糖氧化利用葡萄糖氧化酶保保鲜用用一定一定浓度的溶菌度的溶菌酶溶液溶液进行行喷洒洒，即可，即可对水水产品品起到防腐保起到防腐保鲜效果。既可效果。既可节省冷省冷冻保保鲜的高昂的的高昂的设备投投资，又可防止，又可防止盐腌、干制引起腌、干制引起产品品风味的改味的改变，简单实用。用。在干酪、在干酪、鲜奶或奶粉中加入一定量的奶或奶粉中加入一定量的溶菌溶菌酶，可防，可防止微生物止微生物污染，保染，保证产品品质量，量，延延长贮藏藏时间。在香在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的也可起到良好的保保鲜作用。作用。 （二）（二）利用溶菌利用溶菌酶保保鲜酶
11、在改善食品品质与风味中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用用洋葱用洋葱风味味酶处理甘理甘蓝的蔬菜，可使被的蔬菜，可使被处理的蔬菜呈理的蔬菜呈现出洋葱的出洋葱的风味。味。用奶油用奶油风味味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使奶油等食品，可使这些食品增些食品增强奶油的奶油的风味。味。一些食品在加工或保藏的一些食品在加工或保藏的过程中，可能会使程中，可能会使原有的原有的风味减弱或失去，若在味减弱或失去，若在这些食品中添些食品中添加各自特有的加各自特有的风味味酶，则可使它可使它们恢复、恢复、强化化甚至甚至改改变原来的天然原来的天然风味。味。Thank you Thank you ！
