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1、酸牛奶酸牛奶 加工技术和过程管理加工技术和过程管理 酸牛奶的根本概念和分类方式酸牛奶的根本概念和分类方式 按按 GB 2746-1999 酸牛奶分酸牛奶分类方式：方式： 纯酸牛奶酸牛奶 果料酸牛奶果料酸牛奶 果味酸牛奶果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同按原料奶脱脂程度不同进展分展分类: 全脂酸奶全脂酸奶 半脱脂酸奶半脱脂酸奶 脱脂酸奶脱脂酸奶 按菌种按菌种产乙乙醛量和量和发酵酵风味味强度度: 温暖型温暖型18ppm中中间型型22ppm 浓郁型郁型 按照工按照工艺和由此呵斥的和由此呵斥的组织差差别: 搅拌型拌型 凝固型凝固型 饮用型用型 冷冷冻型型 其他分其他分类方式方式: 营养养强化型化型 特殊
2、益生菌酸奶等特殊益生菌酸奶等酸牛奶 酸奶消费主原料的根本要求酸奶消费主原料的根本要求 原料奶质量根本要求原料奶质量根本要求: :蛋白质蛋白质 3.0% 3.0%脂脂 肪肪 3.5% 3.5%非脂乳固体非脂乳固体 8.5% 8.5%细菌总数细菌总数 500,000 500,000PHPH值值 6.6-6.7 6.6-6.77575度酒精实验度酒精实验 阴性阴性抗生素检验抗生素检验 阴性阴性菌种质量要求菌种质量要求发酵剂菌种比例发酵剂菌种比例菌体活力产酸力菌体活力产酸力好确保菌种无杂菌污染好确保菌种无杂菌污染规范化原料质量要求规范化原料质量要求- 常规目的常规目的- 抗生素抗生素- 其他其他果料等
3、后期投料要求果料等后期投料要求常规目的外常规目的外: : - - 菌总数菌总数 - - 大肠菌大肠菌 - - 霉菌霉菌 - - 酵母酵母 酸牛奶消费的前处置工序酸牛奶消费的前处置工序 原料的预备和预处置原料的预备和预处置鲜奶暂存鲜奶暂存(暂存罐暂存罐)规范化规范化/ 配料配料(闪蒸闪蒸/混料机混料机/配料配料罐罐)鲜奶净乳鲜奶净乳(净乳机净乳机)预热预热/均质均质(巴氏杀菌机巴氏杀菌机/均质均质机机)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验规范净乳设备异常或维修后检测净乳效果：净乳后杂质度 2 ppm 预热温度：652 C；均质压力：160-2000bar 杀菌温度：90 C 时间：300秒温度22C 左右
4、(搅拌型最好直接到43 1 C) 鲜奶奶预处置置及及混混料料工工段段杀菌杀菌(巴氏杀菌巴氏杀菌机机)预冷却预冷却(巴氏杀菌巴氏杀菌机机)保温保温(保温盘管保温盘管)调整乳成分含量以到达产品设计的要求。乳制品与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度下添加辅料I ，有时需求预干混处置特殊辅料添加特殊辅料添加(发酵罐发酵罐)特殊添加物 热敏感的无菌小料等 保温培育保温培育(酸奶发酵酸奶发酵罐罐)搅拌搅拌主冷却主冷却(冷排或发酵罐冷排或发酵罐)添加果料添加果料(果料填加机或发酵果料填加机或发酵罐罐)产品包装产品包装(酸奶包装酸奶包装机机)废品后冷却废品后冷却(浅冷库房浅冷库房)快速冷却至201C;搅拌1
5、41 rpm 静止坚持43 C 包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 C 热水冷库温度: 51 C 24小时后成熟半废品酸奶冷至25 C添加果料开场包装无菌果料无菌果料酸酸奶奶包包装装酸酸牛牛奶奶发酵酵工工段段接种接种/混合混合(定量泵或发酵定量泵或发酵罐罐) 搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶的工艺流程发酵剂接种需求无菌操作发酵剂接种量根据特定要求发酵剂与牛奶需求混合均匀 温度调整温度调整(热交换器或发酵罐热交换器或发酵罐)温度44C 1C发酵终止发酵终止(酸奶发酵酸奶发酵罐罐)通常:乳酸度0.68% PH值0.68% PH值4.6时灌装温度控制不适宜搅拌时温度控制不
6、适宜冷却速度控制不适宜空气混入太多剪切过大后成熟期缺乏储存温度偏高添加料影响搅拌型酸奶消费控制对黏度的影响搅拌型酸奶消费控制对黏度的影响MSNF缺乏热处置不适宜均质条件不适宜稳定剂选择运用不当脂肪含量低产酸过快或不均匀酸度缺乏时提早搅拌过度发酵空气混入太多析清和组织粗糙影响要素析清和组织粗糙影响要素过度发酵或发酵过度发酵或发酵不均匀不均匀凝乳搅拌不得当凝乳搅拌不得当过度热处置过度热处置奶粉未充分水化奶粉未充分水化均质温度过高均质温度过高搅拌过早搅拌过早发酵温度过高发酵温度过高抗生素污染抗生素污染析清析清组织粗糙组织粗糙原料带入不良气味特殊添加物带入菌种产香产酸特性真菌污染大肠菌污染菌种比例失调
7、风味缺陷影响要素风味缺陷影响要素酸度过低或过高生奶/乳制品混合存放时间过长光影响/金属触媒抗生素污染热处置过分酶水解饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响饮用型酸奶凝胶粒子分布的影响稳定性影响：饮用型酸奶平稳定性影响：饮用型酸奶平均粒子大小是均粒子大小是 1.256微米时微米时沉淀物沉淀物2.1%.平均粒子大小是平均粒子大小是12.669微米微米 时不稳定，沉淀物时不稳定，沉淀物8.3%感官影响：在酸奶搅拌感官影响：在酸奶搅拌后，凝乳粒子的直径是后，凝乳粒子的直径是0.01-0.1毫米，均质后酸毫米，均质后酸奶饮料的的凝乳粒子直奶饮料的的凝乳粒子直径在径在0.01毫米以下。微毫米以下。微粒的肉眼可见界限
8、是粒的肉眼可见界限是0.01-0.1毫米。毫米。 常用酸奶稳定剂常用酸奶稳定剂 需求思索的事项：需求思索的事项：产品感官和物性要求产品感官和物性要求 (细腻口感细腻口感 粘稠度粘稠度 硬度硬度 稳定性稳定性 持水性持水性 热稳定热稳定性性)工艺条件工艺条件管理法规管理法规果胶Pectin 0.1-0.2% 凝胶构造稳定 、粘度口感好 明胶Gelatin 0.3-0.5% 冷藏条件下光滑细腻, 粘度好 变性淀粉Modified starch 0.2-1.5% 较高粘度下不凝胶 口感光泽差 琼脂Agar 0.05 - 0.2% 光滑细腻,高粘度、脆性溶解难 乳蛋白Milk proteins 1.0-3.0% 粘度风味好，细腻名名 称称 常用量常用量 特特 长长
