《食品加工操作卫生要求PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工操作卫生要求PPT课件（188页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品加工操作卫生要求食品加工操作卫生要求1加工操作与食品安全加工操作与食品安全n不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。证所供应食品安全的关键。n“加工操作加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。程。n食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配而
2、是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。送的整个加工操作过程中都有可能发生。n食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！ 2几类典型的餐饮加工操作流程几类典型的餐饮加工操作流程n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却改改刀配制刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工改刀配制改刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却再再加热加热备餐备餐操作特点和安全性相似食品的要求可相互参操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后
3、不再进行加照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。热处理的食品，操作卫生要求基本相似。热菜热菜凉凉菜菜生食生食隔餐隔餐3餐饮业食品加工操作环节餐饮业食品加工操作环节n采购n贮存n原料加工n烹调加工n冷菜和生食加工n备餐和配送 4食品原料、食品添加剂进货食品原料、食品添加剂进货查验记录制度查验记录制度目的：使用安全食品原料和食使用安全食品原料和食品添加剂品添加剂5 法规要求6中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第三十九条第三十九条n 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。合
4、格的证明文件。n 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。称及联系方式、进货日期等内容。n 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。n 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。品
5、进货查验记录。n 食品安全法实施条例第二十四条食品安全法实施条例第二十四条n 餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条 7餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十条从流
6、通经营单位（商场、超市、批发零售市第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）场等）少量或临时采购时少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签从个体工商户采购的，应当查验并留存
7、供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。清单。n第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。件和动物产品检疫合格证明原件。8餐饮服务食品采购索证
8、索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。n第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签第
9、十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。n第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。证明的复印件。n第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次
10、出厂检验存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。报告（或复印件）。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。9处罚条例10中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第八十七条n违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主违反本法规定，有下
11、列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：可证：n（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度记录制度 ；n（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件； 11餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十九条n各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮各级食品药品监督管理部
12、门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。十七条第（二）、（五）款进行查处。12 如何做好进货台账13n1票证齐全n索取发票或凭证，分类保存不少于2年n进货时查验以下证明n2验收合格n专人负责n每批验收n货证相符n交叉污染n温度n标签及保质期n感官
13、n问题食品当场拒收n3台帐齐全14n为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。n台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容15如何选择供应商如何选择供应商16选择供应商选择供应商1n供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。n供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。通过询问行业内的其他单位得以证实。n供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的供应商为食品销售
14、单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。的产地。17选择供应商选择供应商2n可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。生产单位还可以对生产现场进行检查。n对于大量使用的食品原料，除应
15、建立相对固定的原对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。的情况。18查验有关票证19采购前查验有关证明采购前查验有关证明n食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。n除未经加工的农产品：生产许可
16、证。除未经加工的农产品：生产许可证。n加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。n畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。的检疫合格证明。n进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。n豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。20采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭为便于溯源，
17、采购时应索取发票或购物凭证。证。n送货上门的，必须确认供货方有卫生许可送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。题时可以追溯。21索证注意事项索证注意事项n许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。n检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。致。n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。量应与供应的食品应相
18、符。n建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。22开展质量验收开展质量验收23车辆和证明车辆和证明n运输车辆运输车辆n车厢是否清洁。车厢是否清洁。n是否存在可能导致是否存在可能导致交叉污染的情形。交叉污染的情形。n应低温保存的食品，应低温保存的食品，是否采用冷藏车或是否采用冷藏车或保温车运输。保温车运输。n相关证明相关证明n除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。求供应商提供，并做到货证相符。24温度温度n产品标注保存温产品标注保存温度条件的，应与度条件的，应与产品标签上的温产品标签上的温
19、度条件一致。度条件一致。n散装食品或没有散装食品或没有标注保存温度条标注保存温度条件的，具有潜在件的，具有潜在危害的食品应在危害的食品应在冷冻或冷藏条件冷冻或冷藏条件下保存，热的熟下保存，热的熟食品应保存在食品应保存在60以上。以上。n包装食品应将包装食品应将温度计放在两温度计放在两个食品包装间。个食品包装间。散装食品应散装食品应把温度计插把温度计插入食物中心入食物中心部分。部分。25标签标签验收时至少应包括以下内容：验收时至少应包括以下内容：n品名、厂名。品名、厂名。n生产日期。生产日期。n保质期限（或到期日期）。保质期限（或到期日期）。n保存条件。保存条件。n食用或者使用方法。食用或者使用
20、方法。n加工食品标签上应有加工食品标签上应有“QS”标志。标志。26感官和其他感官和其他n感官n看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。n闻食品的气味是否正常，有无异味。n摸检查硬度和弹性是否正常。n其他n冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。n不符合要求的食品应当场拒收。n做好验收的记录。27不采购禁止食品不采购禁止食品28禁止食品禁止食品1n粮油类n酸败的食用油。n霉变的粮食。n生虫的干货等。n果蔬类n发芽土豆。n严重腐烂的水果。n野蘑菇。n鲜黄花菜等。n畜禽类n不能提供上述有关证明的畜禽肉类。n感官不符要求的畜禽肉类等。29禁止食品禁止食品2n
21、水产类n河豚鱼及其制品。n毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。n死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。n每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外）。【上海】30以用定购31n建议采购食品遵循使用多少采购多少建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则的原则n一方面能保证食品新鲜和卫生质量。一方面能保证食品新鲜和卫生质量。n另一方面能避免因积压造成过期食品而另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。带来不必要的损失。32食品添加剂的采购食品添加剂的采购33关于食品添加剂关于食品添加剂n
22、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。然物质。n餐饮业常用的食品添加剂：餐饮业常用的食品添加剂：n面食、糕点制作中使用的膨松剂。面食、糕点制作中使用的膨松剂。n糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。n肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。n食品着色用的色素。食品着色用的色素。n腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。 34食品添加剂采购注意事项食品添加剂采购注
23、意事项n单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素黄等色素 。n复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素素 。组分中的单一品种也应符合要求。组分中的单一品种也应符合要求。n标签：还应标注标签：还应标注“食品添加剂食品添加剂”字样及明确的可字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。食品添加剂应标出各单一品种的名称。n卫生许可证：核准生产的
24、食品添加剂品种前应标卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注注“食品添加剂食品添加剂”。35n不误用食品添加剂n专人保管专人保管n专人采购专人采购n专人领用专人领用n专人登记专人登记n专用贮存场所保存并专用贮存场所保存并上锁上锁n保留原包装保留原包装n不贮存使用亚硝酸盐不贮存使用亚硝酸盐36贮存37预防原则的应用预防原则的应用生熟分开生熟分开保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间38 法规要求39餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范1n第三十七条贮存要求第三十七条贮存要求n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇
25、、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。用品。n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。食品添加剂。40餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范2n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成
26、品、成品原料、半成品、成品严格严格分开放置，分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品植物性食品、动物性食品和水产品分分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。度（指示）计。41关键控制点42n先进先出n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n贮存时避免交叉污染n标识食品原料的使用期限n妥善处理不符卫生要求的食品n各类贮存方式的要求n各类食品贮存的要求43 先进先出先进先出4
27、4n先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方 法，以下几种做法可供参考：法，以下几种做法可供参考： n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。表示要优先使用。45n经常性整理贮存的货
28、物，经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。拿到早加工的食品。n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。4647冷藏或冷冻保存具有潜在危害冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品48n食品在常温下进行采购验收、原食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n从冷库（冰箱）中取出食品进行从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一原料加工，应少量多次，取出一批，加工
29、一批。批，加工一批。49n经常性检查冷库（冰箱）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：运转和温度状况：n压缩机工作状况是否良好。压缩机工作状况是否良好。n是否存在较厚的积霜（可是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。能会影响制冷效果）。n冷库（冰箱）内是否留有冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中气传导，无法确保食品中心温度达到要求。心温度达到要求。n冷库（冰箱）内温度是否冷库（冰箱）内温度是否符合要求。符合要求。注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室
30、内部温度及食品中心温度。 50 贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染51n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。都不应和食品同处存放。n冰箱内食品贮存应做到冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品分开，分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。存放食品的种类（原料、半成品或成品）。n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷冷库内可同时存放食品
31、原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 5253 标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限54n餐饮单位应标识使用期限的食品：餐饮单位应标识使用期限的食品：n散装的具有潜在危害的食品原料。散装的具有潜在危害的食品原料。n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。品半成品。n规定各类食品的规定各类食品的 使用期限。使用期限。n在标识使用期限在标识使用期限 时，可直接标识时，可直接标识 日期，也可以采日期，也可以采 用一
32、周用一周7 7天不同天不同 颜色标识的方法。颜色标识的方法。55妥善处理不符卫生要求的食品妥善处理不符卫生要求的食品56n超过保质期和其他不符合超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时卫生要求的食品，应及时销毁。销毁。n设置专门的场所存放不符设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要合要求的食品（该场所要有醒目标志）有醒目标志）。n销毁时应破坏食品原有的销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），染色等），以免造成误食。以免造成误食。57各类贮存方式的要求58冷藏1n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大
33、多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。同时降低，但通常这些过程不会完全停止。n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。间内保持其质量。n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。此应尽可能降低温度。59冷藏2n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要
34、的保存温度较蔬菜、水果来得低。品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。应分开。n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。冷库（冰箱）门。n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低低11。60冷藏3n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品
35、处于危险温升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。度条件之下。n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。器中或妥善进行包裹。 61冷冻n在低于在低于00的条件下，有些微生物虽能生长，的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的
36、食品。存具有潜在危害的食品。n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18以下。除应遵守以上关于以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n定期对冷冻库或冰箱除霜。定期对冷冻库或冰箱除霜。 62常温贮存n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，
37、且库房应有良好通风。度条件贮存，且库房应有良好通风。n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n温度通常控制在温度通常控制在1020，湿度，湿度在在50%60。n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在墙壁、地面均在10厘米以上，避厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因受潮而易于变质。受潮而易于变质。n避免食品受到阳光的直射。避免食品受到阳光的直射。63各类食品贮存的要求64各类食品推荐的冷藏温度n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于55。n鲜蛋和活的贝类：低于鲜蛋和活的贝类：低于77。n新鲜蔬菜和水果：新鲜蔬菜和
38、水果：5 577。n定型包装食品一旦拆封后：低于定型包装食品一旦拆封后：低于55。6566各类食品贮存注意事项1n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在湿度蔬菜一般应在85%85%9595，水果应在，水果应在8080。n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏
39、鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗类食品一般应在加工前进行清洗。67各类食品贮存注意事项2n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。n生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（- -207207天或天或-351
40、5-3515小时）以杀灭可能存在的寄生小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。虫，或者确认生产厂已经过上述处理。n贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。以防止受潮后引起变质。68原料加工69预防原则的应用去除食品中的有害物质去除食品中的有害物质（使用安全的水和食品原料）（使用安全的水和食品原料）生熟分开生熟分开控制温度控制温度控制时间控制时间70法规要求法规要求71餐饮服务食品安全操作规范1n第二十一条第（一）项：加工前
41、应认真检第二十一条第（一）项：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。n（二）食品原料在使用前应洗净，动物性（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，应分池清洗，禽蛋禽蛋在使用前应对外壳进行在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。清洗，必要时进行消毒。 72餐饮服务食品安全操作规范2n（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。下的存
42、放时间，加工后应及时使用或冷藏。n（四）切配好的半成品应避免受到污染，（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。与原料分开存放，并应根据性质分类存放。n（五）切配好的半成品应按照加工操作规（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。程，在规定时间内使用。n（六）用于盛装食品的容器不得直接放置（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染于地面，以防止食品受到污染。73餐饮服务食品安全操作规范3n加工用工具及容器加工用工具及容器应符合第十七条第五项应符合第十七条第五项n1 1接触食品的设备、工具、容器、包装材料接触食品的设备、工具、容
43、器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。等应符合食品安全标准或要求。n2 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。污水或其他可能引起污染。n3 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。74餐饮服务食品安全操作规范44 4设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护设备的摆放
44、位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。和减少交叉污染。5 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识应分开摆放和使用并有明显的区分标识; ;原料原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器品的工具和容器, ,应分开摆放和使用并有明显应分开摆放和使用并有明显的区分标识。的区分标识。75n6 6所有食品设备、工具和容器，不宜使所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料用木质材料, ,必须使用木质材料时应不会必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。对食品产生污染。n7.7.集体用餐
45、配送单位和中央厨房应配备集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。设备。76关键控制点77n去除有害物和污染物n正确进行解冻n加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料n半成品限期使用n避免原料加工中的交叉污染78去除有害物和污染物去除有害物和污染物79n除去除不可食部分并清洗干净外，以下食除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：品原料在加工中还应注意：n不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯
46、虾、黄不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。矾海蜇等水产。n发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。素，在加工时要注意检查。n叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。污物可能会进入菜的中心部分。n鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。器中。80正确进行解冻81n在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长在室温下进
47、行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。生物将迅速生长繁殖。n正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。可能短的时间内通过危险温度带。n尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。对食品的品质和营养也有较大影响。 82安全的解冻方法
48、方法方法操作操作优点优点注意点注意点5以下温度解冻食品的品质和营养保存好时间较长，有时可能需花费数天20以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工食品的解冻解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求83加工中及时冷藏具有潜在危害加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料的食品原料84n对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在品，挑拣、解冻、清洗、切配后
49、应及时在55以下冷藏，避免此类食品在常温条件以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。n如这些加工环节并非连续进行，前一工序如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。再取出。85n鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及
50、时进行冷藏，避免因细注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起菌繁殖产生组胺而引起食物中毒食物中毒。86避免原料加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染87食品原料、半成品和成品的交叉污染n为避免食品原料、半成品在加工中对食品为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。用。n加工食品原料、半成品的人员一般
51、不宜承加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。毒和更换工作服。88不同种类食品原料的交叉污染n动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。不分开使用就很容易造成交叉污染。n蔬菜在烹调时一般为蔬菜在烹调时一般为 短时间内急火猛
52、炒，短时间内急火猛炒， 这样的操作则可能不这样的操作则可能不 能完全杀灭致病菌。能完全杀灭致病菌。n动物性食品、植物性动物性食品、植物性 食品应分池清洗，水食品应分池清洗，水 产品则宜在专用水池产品则宜在专用水池 清洗。清洗。89烹调加工烹调加工90预防原则的应用预防原则的应用烧熟煮透生熟分开91法规要求法规要求92餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范n第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求n建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。物的侵
53、入和栖息。n食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。n食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存
54、、切配及备餐（饮品店可所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。应分别设置相应专间。n粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。品的数量相适应。n烹饪场所加工食品如使用固体燃料，避免粉尘污染食品。烹饪场所加工食品如使用固体燃料，避免粉尘污染食品。n清洁工具
55、的存放场所应与食品处理区分开清洁工具的存放场所应与食品处理区分开n加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m25m以上。以上。9394餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范1n第二十二条烹饪要求第二十二条烹饪要求n（一）烹饪前应认真检查待加工食品，（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。常的，不得进行烹饪加工。n（二）不得将回收后的食品经加工
56、后（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。再次销售。95餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范2n（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于透，其加工时食品中心温度应不低于70。n（四）加工后的成品应与半成品、原（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。料分开存放。n（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。行，并标注加工时间等。96餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范3n（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天（
57、六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。面或污垢接触。n（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。97餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n第二十二条第二十二条食品再加热食品再加热（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于60，高于高于10，放置超过，放置超过2小时以上），存小时以上），存放放2小时以上的熟食品，确认未变质后需小时以上的熟食品，确认未变质后需再加热再加热（二
58、）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热（二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用方可食用（三）加热中心温度高于（三）加热中心温度高于70，未经充分，未经充分加热食品不得食用加热食品不得食用98关键控制点99n杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物n避免烹调加工过程中的交叉污染避免烹调加工过程中的交叉污染n去除几种食品中化学有害物质去除几种食品中化学有害物质n再加热再加热n食品用温度计的选择和使用食品用温度计的选择和使用100杀灭食品中的致病微生物杀灭食品中的致病微生物101安全的烹调温度和时间安全的烹调温度和时间n餐饮服务食品安全操作规范中规定：食品餐饮服务食品安全操作规范中规定：食品中
59、心温度必须达到中心温度必须达到70以上。以上。n保险起见，中心温度最好能达到保险起见，中心温度最好能达到7515秒以秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。n采用微波方式烹调的，食品加热到采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再后应再加盖焖放加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。所需的温度。102未烧熟煮透的常见原因未烧熟煮透的常见原因1n同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂、盒饭或桶饭生产等采用
60、大锅烹调的单位较易发生。桶饭生产等采用大锅烹调的单位较易发生。n烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。n原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度。能达到杀灭致病微生物的温度。103未烧熟煮透的常见原因未烧熟煮透的常见原因2n过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。食品未烧熟煮透。n食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未食品体积过大，烹调时间不足，
61、致使中间部位未烧熟煮透。烧熟煮透。n为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制为缩短顾客点菜后的等候时间，往往先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次成半熟的半成品，供应前再进行烹调。但如两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。n如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于如果食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够、时间不足等问题就极易发生。不够、时间不足等问题就极易发生。104防止未烧熟煮透的措施防止未烧熟煮透的措施n制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、
62、制定加工操作规程，对于烹饪前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。等都作出规定。n使用温度计抽查食品中心温度是使用温度计抽查食品中心温度是 否达到要求，注意在抽查时应选否达到要求，注意在抽查时应选 择每批食品中体积最大的。择每批食品中体积最大的。n尽可能减小食品的体积。尽可能减小食品的体积。大块肉切开观察中心大块肉切开观察中心部位部位n定期检修烹调设备。定期检修烹调设备。n避免超负荷加工避免超负荷加工。105避免烹调加工过程中的交叉避免烹调加工过程中的交叉污染污染106盛器（或工具）引起的交叉污盛器（或工具）引起的交叉污染染n在食堂
63、、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭在食堂、快餐店、盒饭加工单位、供应宴席的饭店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就店中，烹饪后的食品往往不是直接装到顾客就餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分餐的餐具中，而是先装入大的盛器中再进行分装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装装。如果盛器或分装工具受到了污染，那么装在其中的食品也会受到污染。在其中的食品也会受到污染。生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，生熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重也是操作中容易忽视但预防食物中毒中十分重要的环节。要的环节。107避免盛器或工具引起交叉污染的措施避免盛器
64、或工具引起交叉污染的措施n生、熟食品盛器明显区分。生、熟食品盛器明显区分。n配备足够数量的生、熟食品配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。用、周转和清洗。n清洗生、熟食品盛器的水池清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。应完全分开。n清洗后的生、熟食品盛器应清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。分开放置。n如需擦拭盛装熟食品的盛器，如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布应用经消毒的专用抹布。108避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染n尝味时，应将少量菜肴盛入碗中尝味时，应将少量菜肴
65、盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。内的食品。n烹调后的熟食品一般应用消毒后烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。一次性塑料或橡胶手套。n加工人员接触污染物（如上厕所、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。手后再操作。109避免存放不当引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染n烹调后的熟食品与生烹调后的熟食品与生食品
66、必须分开放置。食品必须分开放置。n如只能放置在同一操如只能放置在同一操作台，应按照熟上生作台，应按照熟上生下的原则，将生食品下的原则，将生食品放置在操作台上，熟放置在操作台上，熟食品放置在操作台上食品放置在操作台上方的搁架上。方的搁架上。110再加热再加热111n需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食需要再加热的食品往往已经存放了一段时间，食品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般品中的细菌已繁殖到一定水平，而这些食品一般被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。被认为是熟食品，容易发生再加热不彻底。n进行再加热时应注意：进行再加热时应注意：n再加热前确认未变质。再加热前确认未变质。n按烹调
67、温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌按烹调温度进行再加热。温度不够反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。适合的繁殖温度条件。n可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。n冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。中间部位温度不够的现象。n食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃品应废弃。112食品用温度计的选择和使用食品用温度计的选择和使用113n验收验收n贮存贮存n加工加工n备餐等备餐等应配备食品用温度计的环节应配备
68、食品用温度计的环节114适合测量较厚的食品的中心温度 厚薄食品都能测量，10秒之内出结果 非接触式，适合测量表面温度能够连续测量并储存数千个温度数据 115食品用温度计使用注意事项食品用温度计使用注意事项n使用前n了解使用方法。n存放清洁环境。n用前清洗消毒。n使用时（测量中心温度）n把探针插进食物的中心（或最厚部分），测量时等候15秒。n不要让温度计的尖端触及食品容器的四周及底部。n测量汤和酱汁的温度前，应把汤和酱汁搅匀。n每次测量热和冷的食物后，须等读数回复后才可使用。n测量预包装食品表面温度，须放在两件食品的包装之间。116食品用温度计的检查和校准食品用温度计的检查和校准n应进行检查和校
69、准的情形n使用前n坠落后n每过一定时间n检查和校准的方法n冰点方法n沸点方法117冰点方法冰点方法n把容器装满碎冰，加入清洁的自来水到盖过碎冰，然后搅匀。n把温度计的探针至少插入冰水中5厘米，注意不要触及容器内部。n约30秒或读数稳定后钟后读取温度，温度计的读数应为0。n如读数与冰点相差超过1，应校准。如无法校准至上述水平，应维修或更换。118冷菜和生食加工冷菜和生食加工119预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间严格洗消120法规要求法规要求121餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范1n第十七条第（七）项专间设施要求第十七条第（七）项专间设施要求n1 1专间
70、应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于空气消毒设施，专间内温度应不高于2525，应设有独立的空调设施。，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数、供餐人数5050人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
71、不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。n2 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按功率不小于应按功率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地
72、面2m2m以内高以内高度。度。n3 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。接触成品的用水，应加装水净化设施。n4 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。准。n5 5专
73、间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。122123餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范2n第二十四条凉菜配制要求第二十四条凉菜配制要求n（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。官性状异常的，不得进行加工。n（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（二）专间内应当由专人加工制作，非
74、操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。n（三）专间每餐（三）专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。n（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。应洗净并保持清洁。n（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净（五）供配制凉菜用
75、的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。的，不得带入凉菜间。n（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。项规定进行再加热。n（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。的食堂不得制售凉菜。124餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范3n第二十五条裱花操作要求第二十五条裱
76、花操作要求n（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。一项至第四项规定。n（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。n（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。工、当天使用。n（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过花蛋糕储藏温度不得超过2020。 125餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范4n第二十六条生食海产品加工要求
77、第二十六条生食海产品加工要求n（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。求。n（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。n（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。毒手部，操作时佩戴口罩。n（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。前应消毒，用后应
78、洗净并在专用保洁设施内存放。n（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。污染。n（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。n（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过时间不得超过1 1小时小时。126餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范5n第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求n（一）从事饮料
79、现榨和水果拼盘制作的人员操作前应（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。n（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。专用保洁设施内存放。n（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。n（四）用于制作现榨饮料、食用冰等（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品
80、的水，应为通过符合相关规定食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。n（五）制作现榨饮料不得掺杂、（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。掺假及使用非食用物质。n（六）制作的现榨饮料和水果拼（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。127n无违禁食品原料无违禁食品原料n河豚鱼及制品（包括河豚鱼及制品（包括“巴鱼巴鱼”）n毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类n死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类类n炝虾、
81、织纹螺、一矾、二矾海蜇炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇n510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得特种卫生许可证的除外）、咸泥螺（取得特种卫生许可证的除外）、咸蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述蟹等，全年禁止供应餐饮单位自制的上述生食水产品生食水产品n感官异常，或经营、运输卫生条件差的食感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品品128关键控制点129n冷菜加工中食品安全的关键环节n烹调中杀灭致病微生物n冷却中尽快通过危险温度带n改刀和凉拌中避免交叉污染n存放中控制温度和时间n生食加工要求和禁止经营品种n蔬菜、水果清洗消毒n生鱼片防止污染和变质n不经营禁止生食品
82、种130冷却中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带131冷菜的高风险冷菜的高风险n许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。害的食品，特别适合细菌生长繁殖。n制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。人员的手接触机会多，极易受到污染。n食用前不再有加热杀灭细菌的机会。食用前不再有加热杀灭细菌的机会。n多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。立即食用。132安全的冷却方法安全的冷却方法n两阶段冷却法两
83、阶段冷却法n食物在食物在2 2小时内从小时内从6060以上冷却至以上冷却至2020，再在再在4 4小时内从小时内从2020冷却至冷却至55或更低。或更低。n一阶段冷却法一阶段冷却法n食物在食物在4 4小时之内小时之内 冷却至冷却至55以下。以下。133不宜采用冰箱冷却不宜采用冰箱冷却n不能在短时间使食物温度下降。不能在短时间使食物温度下降。n造成冰箱内的温度升高，使其他食物处造成冰箱内的温度升高，使其他食物处于危险温度带。于危险温度带。n引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机引起水汽凝结滴落，增加交叉污染的机会。会。 134快速冷却方法快速冷却方法n减少待冷却食品的数量和减少待冷却食品的数量和尺寸
84、。尺寸。n使用不锈钢或铝制容器快使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品，不使用传热速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。较慢的塑料容器。n采用冰浴使食品温度快速采用冰浴使食品温度快速下降。下降。n使用真空冷却机等速冷设使用真空冷却机等速冷设备，备，不使用冰箱。不使用冰箱。135改刀和凉拌中避免交叉污染改刀和凉拌中避免交叉污染136交叉污染的常见原因交叉污染的常见原因1n加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，加工过程中冷菜接触到食品原料或半成品，通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌通常是因未在专间内进行冷菜改刀或凉拌操作引起。操作引起。n用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、用处理过食品原料或半成品的刀
85、、砧板、操作台等来处理冷菜，常见情形：操作台等来处理冷菜，常见情形：n接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半接触冷菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。成品。n冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成冷菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。品。137交叉污染的常见原因交叉污染的常见原因2n用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：用装过生食品的盛器来盛装冷菜，常见情形：n装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。n加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装加工冷菜的量过大，造成盛装冷菜的容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装冷菜。食品原料或半成品
86、的容器来盛装冷菜。n加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，加工操作人员接触冷菜前，双手未经清洗消毒，常见情形：常见情形：n冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。冷菜专间的二次更衣室或专间内未配置消毒水。n操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。 138避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施1n必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。半成品污染的机会。n专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，专间内所有使用
87、的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔隔4 4小时应进行消毒。小时应进行消毒。n专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议应定期进行消毒（建议2 23 3天消毒一次）。天消毒一次）。139避免交叉污染的措施避免交叉污染的措施2n固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 n专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、专间内工作人员应保证身体健康，手部无破
88、损、化脓。化脓。n加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、该工作服不能穿到专间外，同时宜每天进行清洗、消毒。消毒。 n加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。部。140141存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间142存放不当的常见情形存放不当的常见情形n宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的宴会、酒席的冷菜供应量超出本单位的加工能力和冷藏设施的保存能力，造成加工能力和冷藏设施的保存能力，造成冷菜提前加工，并在危险温度带存放较冷菜提前加工，并在危险温度带存放较长
89、时间。长时间。n加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在加工人员未将冷菜及时冷藏，使冷菜在危险温度带存放时间过长。危险温度带存放时间过长。143安全存放冷菜的措施安全存放冷菜的措施n待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种待改刀或凉拌的冷菜是即食食品，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间。度和时间。n改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。n
90、改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，箱内保存，并尽量在当餐食用。并尽量在当餐食用。144蔬菜、水果清洗消毒蔬菜、水果清洗消毒145n蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。n鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。n鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，
91、加工后鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。应当餐用完。 146生鱼片防止污染和变质生鱼片防止污染和变质147n生食水产品的污染来源生食水产品的污染来源n人员、环境和工用具人员、环境和工用具n水产品表面致病微生物水产品表面致病微生物n淡水产品中寄生虫（不应生食）淡水产品中寄生虫（不应生食）n生食水产品加工生食水产品加工（整条水产品）（整条水产品）148不经营禁止生食品种不经营禁止生食品种149禁止生食品种（上海）禁止生食品种（上海）n全年禁止品种全年禁止品种n毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类；n炝虾。炝虾。n季节性禁止品种季节性禁止品种n醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸醉虾、
92、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；蟹；n醉泥螺（取得醉泥螺（取得上海市特上海市特种食品卫生许可证的产种食品卫生许可证的产品除外）。品除外）。 部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶称“赤贝”），但也属禁止范围。 餐饮业自制的腌制生食水产品是全年禁止经营的。150备餐和配送备餐和配送151预防原则的应用预防原则的应用保持清洁控制温度控制时间严格洗消152法规要求法规要求153餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范n第二十三条备餐及供餐要求第二十三条备餐及供餐要求n（一）在备餐专间内操作应符合本规（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。范第二十四条第一项至第四项要求。n（
93、二）供应前应认真检查待供应食品，（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。常的，不得供应。154餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范2n（三）操作时应避免食品受到污染。（三）操作时应避免食品受到污染。n（四）分派菜肴、整理造型的用具使用（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。前应进行消毒。n（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。净消毒，不得反复使用。n（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（超过2 2小时）存放的食品
94、应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。155餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范3n第三十三条集体用餐食品分装及配送要求第三十三条集体用餐食品分装及配送要求n（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。四项要求。n（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。必要时标注保存条件和食用方法。n
95、（三）集体用餐配送的食品不得在（三）集体用餐配送的食品不得在10106060的温度条的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：应符合以下要求：n烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在6060以上（热藏）的，以上（热藏）的，其保质期为烧熟后其保质期为烧熟后4 4小时。小时。n烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以下（冷藏）的，以下（冷藏）的，保质期为烧熟后保质期为烧熟后2424小时，供餐前应按本规范第三十条第小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热
96、。三项要求再加热。156餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范4n（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在过程中食品的中心温度保持在1010以下或以下或6060以上。以上。n（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染止食品在运输过程中受到污染 157上海市集体
97、用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法n第十四条第十四条n集体用餐集体用餐的膳食可以采用的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高冷藏、加热保温或者高温灭菌温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。以及符合要求的其他方式进行加工。n采用采用冷藏冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在却（在2 2小时内中心温度降至小时内中心温度降至1010以下），并在以下），并在1010以下分装、储存、运输，食用前须加热至中以下分装、储存、运输，食用前须加热至中心温度心温度7575以上。以上。n采用采用加热保温加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加方式加工的，应当在膳食烧煮
98、后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在6565以上。以上。n采用采用高温灭菌高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。158上海市集体用餐配送监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法2n第十六条第十六条n冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过2424小时小时；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的；加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过时间不得超过3 3小时小时。n第十九条第十九条n禁止禁
99、止向集体用餐单位向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。以及国家和本市禁止出售的其他食品。 159盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2019)1n10 10 标志、包装、运输、贮存标志、包装、运输、贮存n10.110.1 标志标志n采用零售方式供应的盒饭标签应符合采用零售方式供应的盒饭标签应符合GB7718GB7718。供。供应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期
100、限、保存条件及食用方法。保质期限、保存条件及食用方法。160盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2019)2n10.2 10.2 包装包装n主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应符合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具符合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。n10.3 10.3 贮存贮存n冷藏盒饭应在冷藏盒饭应在1010以下的温度贮存，使盒饭中心以下的温度贮存，使盒饭中心
101、温度保持在温度保持在1010以下。加热保温盒饭贮存应在具以下。加热保温盒饭贮存应在具有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心温度保持在温度保持在6060以上。以上。161盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2019)3n10.4 10.4 运输运输n盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在1010以下。以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持在在6
102、060以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。n11 11 保质期保质期n冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过得超过2424小时，加热保温盒饭（包括主食和菜肴）从小时，加热保温盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过烧熟至食用的时间不得超过3 3小时。小时。162关键控制点关键控制点163n备餐中保证食品安全的措施备餐中保证食品安全的措施n控制温度和时间控制温度和时间n防止食品受到污染防止食品受到污染n
103、注意操作人员卫生注意操作人员卫生n各种备餐方式的要求各种备餐方式的要求n配送和外卖中保证食品安全的措施配送和外卖中保证食品安全的措施n配送和外卖中的食品运输要求配送和外卖中的食品运输要求n盒饭和桶饭的特殊要求盒饭和桶饭的特殊要求n外卖加工现场的基本要求外卖加工现场的基本要求164控制温度和时间控制温度和时间165餐饮业的食品供应方式与食品安餐饮业的食品供应方式与食品安全风险全风险n大部分的饭店、小大部分的饭店、小吃店吃店n顾客点了以后再进顾客点了以后再进行加工制作行加工制作n食品加工后即时食食品加工后即时食用，食品安全风险用，食品安全风险小小n快餐店、食堂和自快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭助
104、餐，盒饭、桶饭n食品是事先加工好，食品是事先加工好，顾客来后马上就可顾客来后马上就可供应供应n食品加工后需要保食品加工后需要保存一段时间，食品存一段时间，食品安全风险高安全风险高166n食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。制时间。n按照供应量的需要，适量准备食物，减小因按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。食品保存时间过长而带来的食品安全风险。n冷藏和热藏备餐
105、中至少每冷藏和热藏备餐中至少每2 2小时测量一次食品小时测量一次食品的中心温度，温度低于的中心温度，温度低于6060或高于或高于1010（最（最好是好是55）的食品应予废弃。）的食品应予废弃。n使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐使用温度计测量食品中心温度。应注意备餐设备如有温度显示装置，显示的是设备的温设备如有温度显示装置，显示的是设备的温度，度，而非食品的温度而非食品的温度。167防止食品受到污染防止食品受到污染168n在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。受污染。n备餐用的所有容器、工具应消毒。备餐中每备餐用的所有容器、工具应消毒。
106、备餐中每4 4小时小时应清洗、消毒一次。应清洗、消毒一次。n使用长柄勺，避免勺柄接触食使用长柄勺，避免勺柄接触食 品导致污染。品导致污染。n任何已经供应过的食品及原料任何已经供应过的食品及原料 （除了消费者未打开的密封包（除了消费者未打开的密封包 装食品）都不应再次供应，包装食品）都不应再次供应，包 括菜肴装饰，以及制作菜肴的括菜肴装饰，以及制作菜肴的 汤汤和食品辅料。和食品辅料。169注意操作人员卫生注意操作人员卫生170n备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、内人员应按专间人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等
107、人员操作时最好是戴上清洁的一次造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。性手套。n所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要所有餐具可能接触食品的区域（内面）都不要被手污染。不要将餐具堆叠。被手污染。不要将餐具堆叠。n按照规范进行操作。按照规范进行操作。n操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。性状异常的，不得供应。 171172各种备餐方式的要求各种备餐方式的要求173n具有潜在危害的食品以热藏方式具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在备餐的，必须至少在60以上以上保存。保存。n使用热藏设备（如水浴备餐台、使用热藏设备
108、（如水浴备餐台、加热柜等）保证备餐期间食品温加热柜等）保证备餐期间食品温度保持在度保持在60以上。以上。热藏备餐热藏备餐n备餐期间定期搅拌食品使热备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。量均匀分布。n热藏设备一般不能用来再加热藏设备一般不能用来再加热食物。热食物。174冷藏备餐冷藏备餐n具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在须在10（最好是（最好是5）以下保存。）以下保存。n使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10（最好是（最好是5）以下。）以下。n不要将食品直接放置在冰上，而不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中
109、再放在冰上。应装在盛器中再放在冰上。175常温备餐常温备餐n直接入口的具有潜在危害的食品如在不控制直接入口的具有潜在危害的食品如在不控制温度（即没有冷藏和热藏）的常温条件下，温度（即没有冷藏和热藏）的常温条件下，应按以下要求备餐：应按以下要求备餐：n食品完成熟制加工后必须在食品完成熟制加工后必须在 2 2小时小时内食用。内食用。n建议在容器上标识加工时间，建议在容器上标识加工时间， 以便对超过以便对超过2 2小时的食品进行小时的食品进行 处理（废弃或再加热）。处理（废弃或再加热）。176自助餐自助餐n按照上述三种备餐方式之一进行备餐。按照上述三种备餐方式之一进行备餐。n如有需加工的生食品（如现
110、场烧制食品的原如有需加工的生食品（如现场烧制食品的原料），应与熟食品放置区域分开，以避免交料），应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。叉污染。n消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为（如应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为（如尝味后再放回）。尝味后再放回）。177添加食物的方法添加食物的方法n向容器中添加食物时，应尽量向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合。工的食物混合。n剩余的少量食品应添加在新的剩余的少量食品应添加在
111、新的食品的表层，尽量做到食品先食品的表层，尽量做到食品先制作先食用。制作先食用。178配送和外卖中的食品运输要配送和外卖中的食品运输要求求179n应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设应配备可以避免食品处于危险温度带下的存放设备和运输车辆（路途极短的可以例外），如冷藏备和运输车辆（路途极短的可以例外），如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱。车、保温车、冷藏箱、保温箱。n食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。n食品容器在设备内应能固定。食品容器在设备内应能固定。n运到就餐地点后及时检查食品运到就
112、餐地点后及时检查食品中心温度，不能使温度控制在中心温度，不能使温度控制在规定范围内的应废弃。规定范围内的应废弃。180盒饭和桶饭的特殊要求（上盒饭和桶饭的特殊要求（上海）海）181n应取得具有盒饭、桶饭加工项目（包应取得具有盒饭、桶饭加工项目（包括核定的加工工艺和数量）的餐饮服括核定的加工工艺和数量）的餐饮服务卫生许可证。未取得该许可证的普务卫生许可证。未取得该许可证的普通餐饮业不得供应外送盒饭和桶饭。通餐饮业不得供应外送盒饭和桶饭。n盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺。加热保温工艺。基本
113、要求基本要求1182基本要求基本要求2n盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。生食水产品等品种。n盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。保质期、保存条件等内容。n配送的盒饭和桶饭应向消费者提供安全食用配送的盒饭和桶饭应向消费者提供安全食用指南：收到食品后尽快食用。指南：收到食品后尽快食用。183冷藏工艺冷藏工艺n膳食烧熟后充分冷却（膳食烧熟后充分冷却（2 2小时内使中心温度降至小时内使中心温度降至1010以下），并在以下），并在1010以下分装、储存、运输，以下分装、储存、运输
114、，食用前须加热至中心温度食用前须加热至中心温度7575以上。以上。n采用冷藏方式的，食品从烧采用冷藏方式的，食品从烧 熟至食用的时间不得超过熟至食用的时间不得超过2424 小时。小时。n真空冷却机等冷却设备能使真空冷却机等冷却设备能使 膳食中心温度在膳食中心温度在2 2小时内降小时内降 至至1010以下以下。184加热保温工艺加热保温工艺n膳食烧熟后加热保温，使膳食在膳食烧熟后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在食用前中心温度始终保持在65以上。以上。n采用加热保温方式，食品从烧熟采用加热保温方式，食品从烧熟至食用的时间不得超过至食用的时间不得超过3小时。小时。n膳食烹调后采用加热设备（
115、如水浴膳食烹调后采用加热设备（如水浴备餐台、加热柜、微波加热设备备餐台、加热柜、微波加热设备等）等）进行加热，运输时采用保温设施进行加热，运输时采用保温设施（如保温性能良好的保温箱）维持（如保温性能良好的保温箱）维持温度，使膳食中心温度始终保持在温度，使膳食中心温度始终保持在65以上。以上。185外卖加工现场的基本要求外卖加工现场的基本要求186n现场加工部分与厨房内加工的食品卫生现场加工部分与厨房内加工的食品卫生一致，以下只是现场加工中尤其应注意一致，以下只是现场加工中尤其应注意的必要基本要求：的必要基本要求：n外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备。水池，以及足够的电力和烹调设备。n食品原料、半成品和成品的存放容器应严格食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开。分开。n尽量使用一次性餐具，但应注意避免随便丢尽量使用一次性餐具，但应注意避免随便丢弃。弃。 187谢谢！188
