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1、第二章发酵技术实践一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理与制作原理与发酵条件酵条件果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理利用利用_在无氧条件在无氧条件下下进行酒精行酒精发酵酵利用利用_在氧气、糖源充在氧气、糖源充足足时，将糖分解成，将糖分解成_;_;当当缺少糖源缺少糖源时，将乙醇，将乙醇变为乙乙醛，再将乙，再将乙醛变为醋酸醋酸反反应式式C C6 6H H1212O O6 6_+2CO_+2CO2 2C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2_+H_+H2 2O O酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌醋酸醋酸2C2C2 2H H5 5OHOHCHCH3 3COOHCOOH果酒
2、制作果酒制作果醋制作果醋制作最适最适发酵温度酵温度_对氧的氧的需求需求前期：需氧前期：需氧后期：后期：_需需_pHpH酸性酸性环境境_环境境发酵酵时间10 d10 d12 d12 d7 d7 d8 d8 d1818252530303535不需氧不需氧充足氧充足氧酸性酸性2.2.制作流程制作流程 挑挑选葡萄葡萄_榨汁榨汁酒精酒精发酵酵_发酵酵 _ _冲洗冲洗醋酸醋酸果酒果酒果醋果醋二、腐乳的制作二、腐乳的制作 1.1.制作原理制作原理(1)(1)起主要作用的微生物：起主要作用的微生物：_。(2)(2)作用原理：作用原理：蛋白蛋白质 _+ _+小分子的小分子的肽。脂肪脂肪 甘油甘油+_+_。毛霉毛
3、霉氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸2.2.制作流程及注意事制作流程及注意事项空气中的毛霉空气中的毛霉孢子子析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分抑制微生物生抑制微生物生长密封密封3.3.填出影响腐乳品填出影响腐乳品质的因素的因素香辛料香辛料调制制_，防腐，防腐杀菌菌酒酒含量：含量：12%12%左右，左右，_微生物的生微生物的生长，使腐乳具有，使腐乳具有独特的独特的风味味盐过低：不足以抑制低：不足以抑制_，导致豆腐致豆腐块_过高：影响高：影响_腐乳腐乳风味味抑制抑制微生物生微生物生长腐腐败变质腐乳口味腐乳口味三、制作泡菜并三、制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐含量含量1.1.制作泡菜制作泡菜(1)(1)泡菜制作的菌种
4、：泡菜制作的菌种：_(2)(2)泡菜制作流程：泡菜制作流程：乳酸菌乳酸菌配制配制调料料辅料料辛香料辛香料白酒白酒辣椒辣椒片状片状沥干干浸浸没没密封密封7 d7 d10 d 10 d 2.2.测定定发酵食品中有害物酵食品中有害物质亚硝酸硝酸盐的含量的含量(1)(1)亚硝酸硝酸盐的常的常识及作用：及作用：物理性物理性质：_状，易溶于水。状，易溶于水。应用：用：实验室中常用作室中常用作还原原剂，工，工业上常用于生上常用于生产_，也作，也作为_使用。使用。分布：广泛分布于自然分布：广泛分布于自然环境中，在境中，在_过程中也会程中也会产生生亚硝酸硝酸盐。对人体的影响：人体的影响：亚硝酸硝酸盐不不仅是具有
5、一定毒性的物是具有一定毒性的物质，还是是一种一种_物物质。白色或淡黄色晶体白色或淡黄色晶体各种染各种染料料防防冻剂食品加工食品加工致癌致癌(2)(2)亚硝酸硝酸盐含量的含量的测定：定：测定原理：定原理：与与_反反应生成生成_化合物，通化合物，通过_可以粗略地可以粗略地检测亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。基本步基本步骤：配制配制试剂_测定定样品中的品中的亚硝酸硝酸钠含量含量_。显色色剂有色有色比色法比色法制制备样品液品液比比色色1.1.在果酒自然在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌菌种。酵中，需人工添加酵母菌菌种。( )( )【分析】【分析】自然发酵果酒时，利用的是附着在葡萄皮上的野生型自然发酵果酒时
6、，利用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工添加。酵母菌，不需要人工添加。2.(20102.(2010北京北京T1B)T1B)在家庭中用在家庭中用鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时，需，需给发酵装酵装置适置适时排气。排气。( )( )【分析】【分析】酵母菌在发酵初期大量繁殖的过程中会进行有氧呼酵母菌在发酵初期大量繁殖的过程中会进行有氧呼吸，能产生二氧化碳，所以需要适时排气。吸，能产生二氧化碳，所以需要适时排气。3.3.卤汤中的酒含量越高，中的酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐菌繁殖越快，豆腐块越易腐越易腐败。 ( ) ( )【分析】【分析】酒含量越高，杂菌生长繁殖速度受到抑制，同时会导酒含量越高，
7、杂菌生长繁殖速度受到抑制，同时会导致腐乳成熟时间延长。致腐乳成熟时间延长。4.4.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( )( )【分析】【分析】酒变酸说明在发酵过程中形成了醋酸，醋酸菌是好氧酒变酸说明在发酵过程中形成了醋酸，醋酸菌是好氧菌，会在发酵液的表面形成一层菌膜。菌，会在发酵液的表面形成一层菌膜。5.5.红葡萄酒中的葡萄酒中的红色是色是红葡萄皮中的色素葡萄皮中的色素进入入发酵液酵液产生的。生的。 ( ) ( )【分析】【分析】红色素存在于液泡中，在发酵过程中，生物膜的通透红色素存在于液泡中，在发酵过程中，生物膜的通透性被破坏，红色素进入
8、发酵液导致葡萄酒变红。性被破坏，红色素进入发酵液导致葡萄酒变红。6.6.绿色蔬菜和水果中不含有色蔬菜和水果中不含有亚硝酸硝酸盐。( )( )【分析】【分析】亚硝酸盐存在于几乎所有食品中，绿色蔬菜和水果中亚硝酸盐存在于几乎所有食品中，绿色蔬菜和水果中也含有，但含量较低，不会影响人体健康。也含有，但含量较低，不会影响人体健康。考点考点 一一 发酵技酵技术中常用菌种的比中常用菌种的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学生物学分分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代代谢类型型异养兼性异养兼性厌氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养异养厌氧型
9、氧型发酵条件酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生生长适适宜温度宜温度1818252530303535151518183737主要生主要生殖方式殖方式环境适宜境适宜时出芽生殖出芽生殖; ;环境境恶劣劣时孢子生殖子生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖子生殖二分裂二分裂生殖生殖生生产应用用酿酒酒酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜【高考警示】【高考警示】(1)(1)孢子生殖孢子生殖无性生殖：酵母菌的孢子生殖是有性生殖，毛无性生殖：酵母菌的孢子生殖是有性生殖，毛霉的孢子生殖是无性生殖。霉的孢子生殖
10、是无性生殖。(2)(2)微生物的细胞壁微生物的细胞壁植物细胞壁：微生物的细胞壁主要成分植物细胞壁：微生物的细胞壁主要成分是肽聚糖，植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。是肽聚糖，植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。(3)(3)空气空气无菌空气：酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的无菌空气：酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的应该是无菌空气，否则空气中含有的其他微生物会对发酵过程应该是无菌空气，否则空气中含有的其他微生物会对发酵过程产生不良影响。产生不良影响。【典例【典例1 1】(2013(2013南京模南京模拟) )下列关于下列关于实验室果酒、果醋制作的室果酒、果醋制作的叙述中，叙述中，错误的是的是
11、( () )A.A.果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物生物B.B.果酒制作需要的温度比果醋制作需要的温度高果酒制作需要的温度比果醋制作需要的温度高C.C.果酒和果醋制作果酒和果醋制作过程中，相程中，相应菌种种群数量呈菌种种群数量呈“S”“S”型增型增长D.D.果酒制作需要密封果酒制作需要密封发酵，果醋制作需要不断通入无菌空气酵，果醋制作需要不断通入无菌空气【解析】【解析】选选B B。果酒制作的适宜温度是。果酒制作的适宜温度是18182525，果醋制作，果醋制作的适宜温度是的适宜温度是30303535，B B项错误。项错误
12、。【互【互动探究】探究】(1)A(1)A项中的两种生物最主要的区中的两种生物最主要的区别是什么？是什么？提示：提示：有无以核膜为界限的细胞核。有无以核膜为界限的细胞核。(2)B(2)B项中，果酒和果醋制作温度不同的原因是什么？中，果酒和果醋制作温度不同的原因是什么？提示：提示：参与酒精发酵和醋酸发酵的微生物体内酶的最适温度不参与酒精发酵和醋酸发酵的微生物体内酶的最适温度不同。同。【变式式训练】下列关于果酒和果醋的制作原理、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵酵过程的叙程的叙述中，述中，错误的是的是( () )A.A.果酒和果醋的果酒和果醋的发酵菌种不同，但代酵菌种不同，但代谢类型相同型相同B.B
13、.制作果酒和果醋制作果酒和果醋时都都应用体用体积分数分数为70%70%的酒精的酒精对发酵瓶消酵瓶消毒毒C.C.变酸果酒的表面酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件酵条件【解析】【解析】选选A A。果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制。果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入作果醋的醋酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌大量繁殖。氧气，导致醋酸菌大量繁殖。考点考点 二二 发酵技酵技术中
14、的注意事中的注意事项1.1.果酒和果醋制作的注意事果酒和果醋制作的注意事项(1)(1)材料的材料的选择与与处理：理：选择新新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。染。(2)(2)防止防止发酵液被酵液被污染：染：榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净并晾干。并晾干。发酵瓶要洗酵瓶要洗净并用并用70%70%酒精消毒。酒精消毒。装入葡萄汁后要封装入葡萄汁后要封闭充气口。充气口。(3)(3)发酵条件的控制：酵条件的控制：葡萄汁装入葡萄汁装入发酵瓶酵瓶时，要留，要留约1/31/3空空间，目的是先，目的是先让酵母菌酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽行有氧
15、呼吸快速繁殖，耗尽O O2 2后再后再进行酒精行酒精发酵酵; ;防止防止发酵酵过程中程中产生的生的COCO2 2造成造成发酵液的溢出。酵液的溢出。严格控制温度：格控制温度：18182525利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发酵酵;30;303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酵。充气：酒精充气：酒精发酵酵为无氧无氧发酵，需封酵，需封闭充气口充气口; ;醋酸醋酸发酵酵为有氧有氧发酵，需适酵，需适时通通过充气口充入无菌空气。充气口充入无菌空气。(4)(4)制作果酒和果醋的装置制作果酒和果醋的装置图分析：分析：使用使用该装置制酒装置制酒时，应该关关闭充气口充气口; ;
16、制醋制醋时，应将充气口将充气口连接充气接充气泵，输入无菌空气。入无菌空气。2.2.腐乳制作的注意事腐乳制作的注意事项【思维拓展】【思维拓展】果酒、果醋和腐乳制作过程中可联系的知识果酒、果醋和腐乳制作过程中可联系的知识(1)(1)联系原核生物与真核生物之间的不同之处：联系原核生物与真核生物之间的不同之处：原核生物和真核生物最主要的区别在于真核生物的细胞核有核原核生物和真核生物最主要的区别在于真核生物的细胞核有核膜包被，且真核细胞具有众多的细胞器参与生命活动调节，原膜包被，且真核细胞具有众多的细胞器参与生命活动调节，原核生物没有由核膜包被的细胞核，且仅具有核糖体这一种细胞核生物没有由核膜包被的细胞
17、核，且仅具有核糖体这一种细胞器。器。(2)(2)联系细胞呼吸的方式及场所：联系细胞呼吸的方式及场所：酵母菌等真核生物有氧呼吸的场所主要在线粒体中，醋酸菌等酵母菌等真核生物有氧呼吸的场所主要在线粒体中，醋酸菌等好氧的微生物没有线粒体，其有氧呼吸是依靠细胞质内和附着好氧的微生物没有线粒体，其有氧呼吸是依靠细胞质内和附着在细胞膜上的有氧呼吸酶进行的。在细胞膜上的有氧呼吸酶进行的。【典例【典例2 2】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列关于腐乳制作的回答下列关于腐乳制作的问题：(1)(1)腐乳是豆腐腐乳是豆腐经微生物微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了酵后制成的食品，多种微生物参与了
18、该发酵酵过程，其中起主要作用的微生物是程，其中起主要作用的微生物是，其，其产生的蛋生的蛋白白酶酶可将豆腐中的蛋白可将豆腐中的蛋白质水解水解为 和和 ; ;其其产生的生的能将豆腐中的脂肪水解能将豆腐中的脂肪水解为和和。(2)(2)发酵完成后需加酵完成后需加盐腌制，加腌制，加盐还可以抑制可以抑制 生生长。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的能使腐乳具有独特的。【解析】【解析】(1)(1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、腐乳发酵过程中起作用的微
19、生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。杂菌等其他微生物的生长。(3)(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐杀菌，还可以腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐杀菌，还可以
20、使腐乳具有独特的风味使腐乳具有独特的风味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)风味风味【变式式训练】下列有关果酒下列有关果酒发酵、果醋酵、果醋发酵、腐乳制作前期酵、腐乳制作前期发酵的比酵的比较，不正确的是，不正确的是( () )A.A.都可以使用自然界微生物作都可以使用自然界微生物作为菌种菌种B.B.发酵的酵的实质都是微生物的无氧呼吸都是微生物的无氧呼吸C.C.控制的控制的发酵温度、培养基成分有所不同酵温度、培养基成分有所不同D.D.发酵酵过程中必程中必须尽可能防止尽可能防止
21、杂菌菌污染染【解析】【解析】选选B B。果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物。果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物。B B项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有项中只有果酒的发酵实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。氧呼吸。C C项果酒的适宜发酵温度是项果酒的适宜发酵温度是18182525，培养基主要，培养基主要是葡萄汁是葡萄汁; ;果醋发酵的适宜温度是果醋发酵的适宜温度是30303535，培养基中主要，培养基中主要含乙醇含乙醇; ;腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是
22、腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15151818，培养，培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。D D项果酒发酵、项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。1.1.在家庭中用在家庭中用鲜葡萄制作果酒葡萄制作果酒时，正确的操作是，正确的操作是( () )A.A.让发酵装置接受光照酵装置接受光照B.B.给发酵装置适酵装置适时排气排气C.C.向向发酵装置通入空气酵装置通入空气D.D.将将发酵装置放在酵装置放在4545处【解析】【解析】选选B B。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发。
23、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气酵装置不需要接受光照，也不能通入空气; ;发酵过程中会产发酵过程中会产生生COCO2 2气体，所以要适时给装置排气气体，所以要适时给装置排气; ;发酵时一般将温度控制发酵时一般将温度控制在在18182525。2.(20132.(2013苏州模州模拟) )在果醋制作在果醋制作过程中，下列哪程中，下列哪项操作会引起操作会引起发酵液受酵液受污染染( () )A.A.榨汁机用沸水榨汁机用沸水进行清洗并晾干行清洗并晾干B.B.发酵瓶用温水清洗，再用酵瓶用温水清洗，再用70%70%的酒精擦拭并晾干的酒精擦拭并晾干C.C.葡萄先除去枝
24、梗，再冲洗多次葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D.D.每次排气每次排气时，只需，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开松瓶盖，不能将盖完全揭开【解析】【解析】选选C C。在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去。在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄破损，增加被杂菌污染的机枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。会。3.3.测定三定三类微生物微生物对氧气的需要，氧气的需要，让它它们在三支不同的在三支不同的试管中管中生生长，下，下图显示了示了细菌的生菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养
25、基中基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是都能繁殖的微生物依次是( () )A.A.B.B.C.C.D.D.【解析】【解析】选选A A。本题考查氧气与微生物生长繁殖的关系。本题考查氧气与微生物生长繁殖的关系。试试管中，细菌在上层繁殖较多，上层含氧丰富，适于有氧呼吸管中，细菌在上层繁殖较多，上层含氧丰富，适于有氧呼吸;试管中，细菌在底层繁殖较多，氧气含量少，适于无氧呼试管中，细菌在底层繁殖较多，氧气含量少，适于无氧呼吸吸;试管中，细菌在整支试管中分布较均匀，故既能进行有试管中，细菌在整支试管中分布较均匀，故既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。氧呼吸，又能进行
26、无氧呼吸。4.4.下列关于腐乳制作下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是程的叙述，不正确的是( () )A.A.先将豆腐切成先将豆腐切成块放在消毒的放在消毒的笼屉中，保持温度在中，保持温度在15151818，并具有一定湿度，并具有一定湿度B.B.腐乳制作中腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料不中的酒和香辛料不仅起防腐起防腐杀菌的作用，菌的作用，还能能调制腐乳的制腐乳的风味味C.C.卤汤中酒的含量一般控制在中酒的含量一般控制在12%12%左右左右D.D.卤汤中香辛料越多，口味越好中香辛料越多，口味越好【解析】【解析】选选D D。盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也具有。盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风
27、味，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。辛料越多，口味就越好。5.(5.(多多选) )千百年来，腐乳一直受到人千百年来，腐乳一直受到人们的喜的喜爱，腐乳生，腐乳生产工工艺如下：如下：下列关于此下列关于此过程的程的说法法错误的是的是( () )A.A.腌制腐乳的腌制腐乳的卤汤中中应含有含有12%12%左右的酒精以抑制左右的酒精以抑制细菌的增殖菌的增殖B.B.加加盐量量过多，腐乳硬度会多，腐乳硬度会变小小C.C.前期前期发酵温度酵温度过低，腐乳低，腐乳“皮皮”不易形成不易形成D.D.酒的用量酒的用量
28、过多，后期成熟多，后期成熟时间缩短短【解析】【解析】选选B B、D D。加盐量过多，腐乳硬度变大，影响口味。加盐量过多，腐乳硬度变大，影响口味; ;酒酒的用量过多，后期成熟时间延长。的用量过多，后期成熟时间延长。6.6.杨梅是浙江省的特色水果之一，梅是浙江省的特色水果之一，为对其其进行深加工，某厂行深加工，某厂进行了行了杨梅酒和梅酒和杨梅醋的研制，基本工梅醋的研制，基本工艺流程如下：流程如下：请回答：回答：(1)(1)在制在制备杨梅酒梅酒过程中，程中，为了提高了提高杨梅的出汁率，在梅的出汁率，在压榨前可榨前可加入一定加入一定浓度的度的纤维素素酶酶和和酶酶。甲罐。甲罐顶上弯管中加水的上弯管中加水
29、的主要目的是主要目的是。发酵一定酵一定时间后，后，观察到察到发酵罐内酵罐内液面不再有液面不再有，说明明发酵基本完酵基本完毕。(2)(2)在制在制备杨梅醋梅醋过程中，乙罐内先填充程中，乙罐内先填充经处理的木材刨理的木材刨花，然后加入含花，然后加入含菌的培养液，使菌的培养液，使该菌菌 在刨花上，在刨花上，再再让甲罐中甲罐中发酵完酵完毕的的杨梅酒流入乙罐梅酒流入乙罐进行行杨梅醋梅醋发酵，酵，杨梅梅醋的醋的pHpH可通可通过控制控制杨梅酒的梅酒的来来调节。(3)(3)若甲罐中的若甲罐中的杨梅酒全部流梅酒全部流经乙罐制成乙罐制成杨梅醋，梅醋，则乙罐中乙罐中COCO2 2的的产生量是生量是。A.A.甲罐的
30、两倍甲罐的两倍B.B.与甲罐的相等与甲罐的相等C.C.甲罐的一半甲罐的一半D.D.几乎几乎为零零(4)(4)在在杨梅酒和梅酒和杨梅醋梅醋发酵的整个酵的整个过程中，某物程中，某物质浓度随度随时间变化的示意化的示意图如下，如下，该物物质是是。【解析】【解析】(1)(1)由于植物细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所由于植物细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵过程为以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵过程为无氧呼吸，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止无氧呼吸，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，空气进入。发
31、酵完成后，COCO2 2不再产生，所以发酵罐内液面不再不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。有气泡冒出。(2)(2)制备杨梅醋过程需要避免其他杂菌干扰，所制备杨梅醋过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备杨梅醋需要的菌种以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备杨梅醋需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的有关，所以杨梅醋的pHpH可通过控制杨梅酒的流速来调节。可通过
32、控制杨梅酒的流速来调节。 (3)(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酸(C(C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O)O)。该过程并没有。该过程并没有COCO2 2产生，所以乙产生，所以乙罐的罐的COCO2 2产生量几乎为零。产生量几乎为零。(4)(4)在酿制杨梅酒的过程中，酵母菌在酿制杨梅酒的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量减少，同时醋酸菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如同时醋酸
33、菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。题图所示。答案：答案：(1)(1)果胶防止空气进入气泡冒出果胶防止空气进入气泡冒出(2)(2)灭菌醋酸附着流速灭菌醋酸附着流速(3)D(3)D(4)(4)酒精酒精7.(7.(多多选)(2012)(2012江江苏高考高考) )下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是述，合理的是( () )A.A.在果酒在果酒发酵后期酵后期拧开瓶盖的开瓶盖的间隔隔时间可延可延长B.B.条件适宜条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.C.果酒果酒发酵酵过程中程中发酵液密度会逐酵液密度会逐
34、渐减小减小D.D.将将长满毛霉的豆腐装瓶腌制毛霉的豆腐装瓶腌制时，底，底层和近瓶口和近瓶口处需加大用需加大用盐量量【解析】【解析】选选A A、B B、C C。具体分析为：。具体分析为：A A项，在果酒发酵后期由于项，在果酒发酵后期由于葡萄糖的大量消耗，酵母菌的无氧呼吸减弱，因此形成的葡萄糖的大量消耗，酵母菌的无氧呼吸减弱，因此形成的COCO2 2逐逐渐减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可延长渐减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可延长;B;B项，在氧气和葡萄项，在氧气和葡萄糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸糖充足时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸;C;C项，果酒发酵项，果酒发酵过程中随着酵母菌消耗葡萄
35、糖量的增加导致发酵液密度逐渐减过程中随着酵母菌消耗葡萄糖量的增加导致发酵液密度逐渐减小小;D;D项，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，越靠近瓶口处用盐量项，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，越靠近瓶口处用盐量越大。越大。8.(20118.(2011江江苏高考高考) )下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是正确的是( () )A.A.腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B.B.果醋果醋发酵包括无氧酵包括无氧发酵和有氧酵和有氧发酵酵C.C.使用的菌种分使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.D.使用的菌种都具有使用的菌
36、种都具有细胞壁、核糖体、胞壁、核糖体、DNADNA和和RNARNA【解题指南】【解题指南】(1)(1)知识储备：果酒、果醋和腐乳制作过程中使知识储备：果酒、果醋和腐乳制作过程中使用的菌种、代谢方式和所需条件。用的菌种、代谢方式和所需条件。(2)(2)解题关键：解题关键：明确果醋发酵是严格的有氧发酵明确果醋发酵是严格的有氧发酵; ;分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。分析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。【解析】【解析】选选D D。果醋制作所需的适宜温度最高。果醋制作所需的适宜温度最高; ;在制作果醋时所在制作果醋时所用的菌种为醋酸菌，是一种好氧菌，只进行有氧呼吸用的菌种为醋酸菌，是一种好氧菌，只
37、进行有氧呼吸; ;腐乳制腐乳制作所用的菌种主要是毛霉作所用的菌种主要是毛霉; ;酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都有酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都有细胞壁，都既有细胞壁，都既有DNADNA，又有，又有RNARNA，细胞中也存在核糖体。，细胞中也存在核糖体。9.(20109.(2010江江苏高考高考) )下下图表示果酒和果醋制作表示果酒和果醋制作过程中的物程中的物质变化化过程，下列叙述正确的是程，下列叙述正确的是( () )A.A.过程程和和都只能都只能发生在无氧条件下生在无氧条件下B.B.过程程和和都都发生在酵母生在酵母细胞的胞的线粒体中粒体中C.C.过程程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.
38、过程程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同【解析】【解析】选选C C。本题考查果酒和果醋制作过程的反应条件等的。本题考查果酒和果醋制作过程的反应条件等的区别。区别。过程有氧、无氧条件均可以发生，过程有氧、无氧条件均可以发生，过程只能发生在过程只能发生在无氧条件下，无氧条件下，A A项错误。项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌细胞质基质中进行，在在酵母菌线粒体内进行，酵母菌线粒体内进行，B B项错误。项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，需要氧气参与，需要氧气参与，C C项正确。过程项正确。过程为酵为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度为母菌的
39、呼吸作用，最适宜温度为20C20C左右左右;的最适宜温度为的最适宜温度为30C30C35C35C，D D项错误。项错误。10.(200810.(2008江江苏高考高考) )下列关于腐乳制作的描述中，下列关于腐乳制作的描述中，错误的是的是 ( () )A.A.在腐乳制作在腐乳制作过程中必程中必须有能有能产生蛋白生蛋白酶酶的微生物参与的微生物参与B.B.含水量大于含水量大于85%85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.C.加加盐和加酒都能抑制微生物的生和加酒都能抑制微生物的生长D.D.密封瓶口前最好将瓶口通密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防火焰以防杂菌菌污染染【解析
40、】【解析】选选B B。制作腐乳时，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的。制作腐乳时，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，在制作腐乳时，豆腐的含蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，在制作腐乳时，豆腐的含水量一般控制在水量一般控制在70%70%左右。左右。11.(201011.(2010海南高考海南高考) )葡萄葡萄发酵可酵可产生葡萄酒，生葡萄酒，请利用相关的知利用相关的知识回答回答问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的利用葡萄制作葡萄酒的过程中，程中，发挥作用的微生物是作用的微生物是。(2)(2)该微生物通微生物通过无氧呼吸可分解无氧呼吸可分解，产生的生的终产物是物是 和和。(3)(
41、3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相装入相应的的发酵瓶酵瓶中，在温度等适宜的条件下中，在温度等适宜的条件下进行行发酵，如下酵，如下图所示。所示。发酵酵过程中，每隔一段程中，每隔一段时间均需排气一次。据均需排气一次。据图分析，甲和丙分析，甲和丙同学的操作有同学的操作有误，其中甲同学的，其中甲同学的错误是是，导致致发酵中出酵中出现的主要异常的主要异常现象是象是。丙同学的。丙同学的错误是是，导致致发酵中出酵中出现的主要异常的主要异常现象象是是。上述。上述发酵酵过程程结束后，甲、乙、丙同束后，甲、乙、丙同学学实际得到的得到的发酵酵产品依次是品依次是 、 、
42、。(4)(4)在上述制作葡萄酒的在上述制作葡萄酒的过程中，假程中，假设乙同学的某一步乙同学的某一步骤操作操作错误导致致发酵瓶瓶塞被冲开，酵瓶瓶塞被冲开，该操作操作错误是是 。【解析】【解析】葡萄酒的制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精和葡萄酒的制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精和COCO2 2的原理。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液的原理。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌的发酵从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制了酵母菌的发酵; ;醋酸菌利用乙醇有氧发酵成果醋。乙同学操作正确，得到果醋酸菌利用乙醇有氧发酵成果醋。乙同
43、学操作正确，得到果酒。丙同学的错误是发酵瓶中的液体过多，淹没了排气管在瓶酒。丙同学的错误是发酵瓶中的液体过多，淹没了排气管在瓶内的管口，使生成的二氧化碳不能及时排出，发酵产品也是果内的管口，使生成的二氧化碳不能及时排出，发酵产品也是果酒。酒。答案：答案：(1)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇COCO2 2(3)(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管中流出，发酵液未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管中流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，产生的变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，产生的COCO2 2不能及时排出爆瓶果醋果酒果酒不能及时排出爆瓶果醋果酒果酒(4)(4)未及时排气未及时排气
