食品卫生安全(餐饮人员培训)PPT课件.ppt

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1、浮吟梅浮吟梅漯河职业技术学院食品工程系漯河职业技术学院食品工程系食品营养与检测专业主任食品营养与检测专业主任副教授副教授食品安全基本概述食品安全基本概述食品安全事件食品安全事件食物中毒与预防食物中毒与预防如何防范食品安全如何防范食品安全 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 食品安全食品安全 食食品品安安全全指指食食品品无无毒毒、无无害害，符符合合应应当当有有的的营营养养要要求求，对对人人体体健健康康不不造造成成任任何何急急性性、亚亚急急性性或或者者慢慢性性危危害害。根根据据世世界界卫卫生生组组织织的的定定义义，食食品品安安全全是是“食食物物中中有有毒毒、有有害害物物质质对对人人体体健健康康影影响

2、响的的公公共共卫卫生生问问题题”。食食品品安安全全也也是是一一门门专专门门探探讨讨在在食食品品加加工工、存存储储、销销售售等等过过程程中中确确保保食食品品卫卫生生及及食食用用安安全全，降降低低疾疾病病隐隐患患，防防范范食食物物中中毒毒的一个跨学科领域。的一个跨学科领域。 食品数量食品数量: : 充足供应充足供应 食品质量食品质量: : 对人体健康对人体健康, ,对生命安全对生命安全 对食品的更高要求对食品的更高要求: :没有受到环境污染没有受到环境污染 食品安全基本概述食品安全基本概述 一一、由由于于食食品品生生产产环环节节、消消费费环环节节引引发发的食品安全事件的食品安全事件 苏苏丹丹红红鸭

3、鸭蛋蛋、孔孔雀雀绿绿鱼鱼虾虾、三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉及及牛牛奶奶、甲甲醛醛奶奶糖糖、带带花花黄黄瓜瓜、爆爆炸炸西西瓜瓜、地地沟沟油油、染染色色花花椒椒、墨墨汁汁石石蜡蜡红红薯薯粉粉、瘦瘦肉肉精精、假假牛牛肉肉（用用牛牛肉肉膏膏让让猪猪肉肉变变牛牛肉肉），河河南南南南阳阳毒毒韭韭菜菜、青青岛岛福福尔尔马马林林浸浸泡泡小小银银鱼鱼、染染色色馒馒头头、沈沈阳阳毒毒豆豆芽芽、宜宜昌昌毒毒生生姜姜、合合肥肥染染色色蛋蛋糕糕、北北京京多多家家影影院院爆爆米米花花桶桶含含荧荧光光增增白白剂剂、海海南南的的毒毒豇豇豆豆、陕陕西西榆榆林林学学生生奶奶中中毒毒、广广东东中中山山查查获获13251325公公斤斤“

4、墨墨汁汁粉粉条条” ” 、重重庆庆一一公公司司购购2626吨吨三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉生生产产雪雪糕糕、广广州州市市场场现现“染染色色紫紫菜菜” ” 、台台湾湾塑塑化化剂剂有有毒毒食食品品，到到期期面面包包回回炉炉再再造造热热卖卖、漂漂白白大大米米、面面粉粉增增白白剂剂、下下水水道道小小龙龙虾虾、双双氧氧水水凤凤爪爪、避避孕孕药药养养黄黄鳝鳝、激激素素染染色色草草莓莓、大大肠肠杆杆菌菌超超标标青青团团、农农药药残残留留含含敌敌敌敌畏畏、麻麻辣辣海海带带丝丝用用苯苯甲甲酸酸防防腐腐、毒毒竹竹笋笋焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠超超标标至至少少144144倍倍 。 食品安全事件食品安全事件 二、食品安全事件二

5、、食品安全事件 20062006年年9 9月月，四四川川省省成成都都市市崇崇州州市市实实验验小小学学因因食食用用志志贺贺氏氏菌菌污污染染的的食食物物，发发生生300300多多名名小小学学生生群群体体性性食食物物中中毒毒事事件。件。 20032003年年3 3月月1919日，辽宁省海城市部日，辽宁省海城市部分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发食物中毒。其中涉及食物中毒。其中涉及25562556名小学生。名小学生。 20042004年年4 4月月2828日，湖北省武穴市连日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒引起食

6、物中毒. . 食品安全事件食品安全事件 一、一、食物中毒食物中毒 1.1.概概念念：摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒、有有害害物物质质的的食食品品，或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品后后引引起起的的非非传染性急性、亚急性疾病。传染性急性、亚急性疾病。 2.2.中中毒毒病病人人一一般般具具有有相相似似的的临临床表现：床表现： 常常常常出出现现恶恶心心，呕呕吐吐，腹腹痛痛，腹腹泻等消化道症状。泻等消化道症状。 食物中毒与预防食物中毒与预防 一、食物中毒一、食物中毒 4. 4.食物中毒的应急处理措施食物中毒的应急处理措施 (3)(3)积积极极配配合合卫卫生生监监督

7、督机机构构开开展展调调查查。若涉嫌投毒，由公安部门处理。若涉嫌投毒，由公安部门处理。 (4) (4)食源性疾病的调查食源性疾病的调查 （a a）环境调查，即卫生学调查；）环境调查，即卫生学调查； （b b）流行病学调查；）流行病学调查； （c c）实验室检查；）实验室检查； （d d）写出调查报告。）写出调查报告。 食物中毒与预防食物中毒与预防 一、食物中毒一、食物中毒 5.5.食物中毒的预防食物中毒的预防 （1 1）安全贮存、冷藏食品。）安全贮存、冷藏食品。 （2 2）正正确确烹烹调调加加工工食食品品，有有些些食食品必须加热煮熟方可食用。品必须加热煮熟方可食用。 （3 3）要要选选择择安安全

8、全的的食食品品，如如新新鲜鲜、干干净净、保保质质期期内内的的食食品品，不不要要食食用用过期变质食品。过期变质食品。 （4 4）来来历历不不明明的的食食品品不不要要食食用用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。如不认识的蘑菇、野菜和野果。 食物中毒与预防食物中毒与预防 在在实实际际生生活活中中, , 如如何何提提高食品安全意识？高食品安全意识？ 如何防范食品安全如何防范食品安全购买食品要注意，牢记口诀帮你忙。购买食品要注意，牢记口诀帮你忙。无证经营不要买，卫生条件要留心。无证经营不要买，卫生条件要留心。索票不全不要买，认证标志要留心。索票不全不要买，认证标志要留心。价格过低不要买，标签不全要留心。价格过

9、低不要买，标签不全要留心。三无产品不要买，过份推销要留心。三无产品不要买，过份推销要留心。过期食品不要买，虚假广告要留心。过期食品不要买，虚假广告要留心。腐败变质不要买，顔色夸张要留心。腐败变质不要买，顔色夸张要留心。水产异味不要买，不明死物要留心。水产异味不要买，不明死物要留心。假冒伪劣不要买，貌似名牌要留心。假冒伪劣不要买，貌似名牌要留心。放心店心放心买，货真价实都舒心。放心店心放心买，货真价实都舒心。购物凭证要留好，消费维权是依据。购物凭证要留好，消费维权是依据。消费纠纷要镇定，群众监督来帮忙。消费纠纷要镇定，群众监督来帮忙。集体聚餐要申报，监督指导防中毒。集体聚餐要申报，监督指导防中毒

10、。为为了了你你和和他他人人的的安安全全 一一、日日常常生生活活中中要要注注意意的的食食品品不不安安全因素全因素 市市场场存存在在的的不不安安全全因因素素: :餐餐饮饮业业存存在在的的卫卫生生问问题题; ;街街头头流流动动摊摊点点的的卫卫生生问问题题; ;生生产产企企业业的的不不规规范范行行为为; ;个个人人的的不科学饮食习惯。不科学饮食习惯。 如何防范食品安全如何防范食品安全 街头流动摊贩销售油条全部铝超标街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃 如何防范食品安全如何防范食品安全无卫生许可证无卫生许可证小餐馆厨房内小餐馆厨房内卫生状况卫生状况食品安全小常识食品安全小常识 如何防范食品安全如何

11、防范食品安全 我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂都添加了食品添加剂 五法去除蔬五法去除蔬 果残留浓药果残留浓药 如何防范食品安全如何防范食品安全 如何防范食品安全如何防范食品安全一些动植物体内本身含有天然毒素：一些动植物体内本身含有天然毒素：发发芽芽土土豆豆、未未煮煮熟熟的的四四季季豆豆、霉霉变变干干蔗、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆蔗、鲜黄花菜、未煮熟的豆浆 毒毒毒毒蘑蘑蘑蘑菇菇菇菇中中中中含含含含有有有有致致致致命命命命的的的的有有有有毒物质毒物质毒物质毒物质未烧熟煮未烧熟煮未烧熟煮未烧熟煮熟的刀豆

12、熟的刀豆熟的刀豆熟的刀豆（扁豆）（扁豆）（扁豆）（扁豆） 可引起食可引起食可引起食可引起食物中毒物中毒物中毒物中毒 如何防范食品安全如何防范食品安全食品安全五大要点食品安全五大要点保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开做做 熟熟保持食品的安全温度保持食品的安全温度使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 如何防范食品安全如何防范食品安全 二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到 要养成良好的卫生习惯要养成良好的卫生习惯 1. 1.养成吃饭前洗手的卫生习惯。养成吃饭前洗手的卫生习惯。 2. 2.生吃瓜果要洗干净。生吃瓜果要洗干净。 3. 3.不吃

13、腐烂变质的饭菜。不吃腐烂变质的饭菜。 4. 4.饮水讲卫生，不喝生冷水。饮水讲卫生，不喝生冷水。 5. 5.注意科学饮食注意科学饮食 如何防范食品安全如何防范食品安全 二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到 尽量购买有下列标志的食品尽量购买有下列标志的食品 如何防范食品安全如何防范食品安全 二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生活中重点注意并做到生活中重点注意并做到 不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品 如何防范食品安全如何防范食品安全二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒毒，生

14、活中重点注意并做到生活中重点注意并做到 要到正规的商店、超市和标要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品准化的农贸市场购买食品 如何防范食品安全如何防范食品安全 二二、避避免免食食源源性性疾疾病病和和食食物物中中毒，生活中重点注意并做到毒，生活中重点注意并做到 要选择安全、卫生的餐馆要选择安全、卫生的餐馆 看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可证看餐馆证看餐馆就餐环境就餐环境是否是否卫生卫生 如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要 v一一要要看看证证件件。要要到到持持有有效效营营业业执执照照和和卫卫生生许许可可证证的的经经营

15、营场场所所购购买买有有质质量量保障的食品。保障的食品。v二二要要看看包包装装。看看包包装装有有无无破破损损或或外外漏漏，包包装装装装潢潢的的文文字字、图图案案印印刷刷是是否否工工整整清清晰晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。是否仿冒知名品牌包装装潢。 如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要v三三要要看看标标签签。看看标标签签上上生生产产企企业业的的名名称称、地地址址、成成分分配配料料、质质量量等等级级、净含量等中文标志是否齐备、详细。净含量等中文标志是否齐备、详细。v四四要要看看日日期期。看看食食品品是是否否过过了了保保质质期期，是是否否有有提提前前标标注注生生

16、产产日日期期或或涂涂改改、伪造日期的情况。伪造日期的情况。 如何防范食品安全如何防范食品安全三、购买食品要注意七要三、购买食品要注意七要v五五要要看看文文号号。看看食食品品是是否否有有卫卫生生批批准准文文号号、生生产产批批准准文文号号、食食品品标标签签认认可可编编号号等等；进进口口食食品品还还要要查查看是否贴有激光防伪的看是否贴有激光防伪的“CIQ”CIQ”标注。标注。六六要要认认准准“QS”QS”标标志志。国国家家对对2828大大类类525525种种食食品品纳纳入入了了QSQS强制性认证管理范围。强制性认证管理范围。七要尽量索取购物凭证并保留相关单据。七要尽量索取购物凭证并保留相关单据。 在

17、在食食品品消消费费过过程程中中, ,要要仔仔细细检检查查食食品品外外包包装装, ,购购买买厂厂家家包包装装完完整整、标标识识明明确确的的合合格格产产品品。按按国国家家标标准准规规定定, ,食食品品外外包包装装必必须须标标明明商商品品名名称称、配配料料表表、净净含含量量、厂厂名名、厂厂址址、生生产产日日期期、保保质质期期、产产品品标标准准号号等内容。等内容。 如何防范食品安全如何防范食品安全四、如何区别食品保质期和保存期呢四、如何区别食品保质期和保存期呢? ?保质期保质期( (最佳食用期最佳食用期) )在标签上规定的条件下，保在标签上规定的条件下，保持食品质量持食品质量( (品质品质) )的期限

18、。在此期限，食品完全的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量质量( (品质品质) )。保存期保存期( (推荐的最终食用期推荐的最终食用期) )在标签上规定的条件在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产超过此期限，产品质量品质量( (品质品质) )可能发生变化，食品不再适于销售可能发生变化，食品不再适于销售和食用。和食用。在购买食品时要特别注意食品标签上的保质期或保存期！在购买食品时要特别注意食品标签上的保质期或保存期！五、食物与温度五、食物与温度温度温度“危险危险”区区病菌

19、可以在食物烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以通过将食物保持在高温或者低温来得到控制。这被称作“温度控制”。当食物的温度低于5 或者高于60的时候，细菌不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为危险区。当存在潜在危险的食物放置在温度危险区中的时候，微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。常规的检查食物的温度非常重要。如果食物在温度危险区放置超过四个小时以上，就扔掉它！超过四个小时以上，就扔掉它！ 如何防范食品安全如何防范食品安全六、冷冻食物的解冻六、冷冻食物的解冻放在冰箱里（5 5 以下），以下），这是最安全的方法。使用冷的流水（20 以下）使用干净的水池，并且在解冻后立即进行后续处理。不要使用温水

20、，热水或者不流动的水解冻。在微波炉解冻。食物必须立即被烹饪或者食用。不要在室温下解冻！把食物放在柜子上或者水池里，在室温下解冻是非常不安全的，因为细菌可能在上面迅速生长。 如何防范食品安全如何防范食品安全 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v一、食堂的设备布局和工艺流程一、食堂的设备布局和工艺流程v各各加加工工操操作作场场所所应应按按原原料料、半半成成品品、成成品品加加工工的的先先后后次次序序安安排排，既既相相对对独独立立，又又相相互连接。互连接。v待待加加工工食食品品和和直直接接入入口口食食品品、原原料料与与成成品品、生生食食品品与与熟熟食食品品应应分分别别存存放放，以以防防止止交交叉叉污染。

21、污染。交叉污染交叉污染 是指准备好的食物接触到细菌或者化学物，而变得不安全。是指准备好的食物接触到细菌或者化学物，而变得不安全。通常会有三中污染途径通常会有三中污染途径:1.生食或者其汁液接触到准备好的食物生食或者其汁液接触到准备好的食物2.污染的手接触到食物污染的手接触到食物3.处理生食和熟食的时候使用同一个器具处理生食和熟食的时候使用同一个器具怎样避免交叉污染怎样避免交叉污染在开始工作前，接触准备好的食物前和接触干净器具前洗手。在开始工作前，接触准备好的食物前和接触干净器具前洗手。 每次工作后清洗消毒器具和工作区域每次工作后清洗消毒器具和工作区域, 特别是生食接触到这特别是生食接触到这些物

22、品和区域之后。些物品和区域之后。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。在不同的工作之间更换围裙和手套。在不同的工作之间更换围裙和手套。使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准备好的食物。备好的食物。把生肉和熟食与生吃食品分开！把生肉和熟食与生吃食品分开！ 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求继续. 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v二、食品加工操作间要求二、食品加工操作间要求v食食堂堂操操作作间间是是指指除除原原料料库库、盥盥洗洗间间、更更衣衣

23、间间之之外外的的食食品品加加工工场场地地总总和和，租租赁赁场场地地依依现现有有条条件确定。件确定。v食品加工操作间必须符合下列要求：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.1.食食堂堂操操作作间间的的面面积积应应与与其其每每餐餐最最大大供供应应量量相相适适应应。 食食品品加加工工操操作作间间最最小小使使用用面面积积不不得得小于小于8 8平方米。平方米。 2.2.操操作作间间的的墙墙壁壁应应有有1.51.5米米以以上上的的瓷瓷砖砖或或其其他他防防水水、防防潮潮、防防火火、可可清清洗洗的的材材料料制制成成的的墙墙裙。裙。 这这主主要要是是因因为为操操作作间间的的湿湿度度比比较较大大，容容易易滋滋生生

24、致致病病菌菌，用用瓷瓷砖砖或或其其他他防防水水、防防潮潮、可可清清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v二、食品加工操作间要求二、食品加工操作间要求v3.3.操操作作间间地地面面应应由由防防水水、防防滑滑、无无毒毒、易易清清洗洗的的材材料料建建造造，并并具具有有一一定定坡坡度度，以以便便于于清清洗洗与与排排水水，保保持持干干燥燥清清洁洁的的加加工工环环境。境。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v三、卫生设施要求三、卫生设施要求v一一是是食食堂堂应应当当有有用用耐耐磨磨损损、易易清清洗洗的的无无毒毒材材料料制制造造或或建建成成的的餐餐

25、饮饮具具专用洗刷、消毒池。专用洗刷、消毒池。v二二是是用用餐餐场场所所应应设设置置供供用用餐餐者者洗洗手、洗餐具的自来水装置。手、洗餐具的自来水装置。v三三是是食食堂堂应应当当有有相相应应的的消消毒毒、更更衣衣、盥盥洗洗、照照明明、通通风风、防防腐腐、防防尘、防蝇、防鼠、洗涤尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。和废弃物的设施。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v四、原料仓库要求四、原料仓库要求v原原料料仓仓库库应应设设存存放放食食品品原原料料的的平平台台或或货货架，通风良好。架，通风良好。v食食品品原原料料应应当当标标签签、分分类类、分分架架、隔隔墙墙、

26、离离地地存存放放，调调味味品品用用有有盖盖容容器器盛盛放放。冷冷库库或或冰冰箱箱（柜柜）应应分分架架（柜柜）存存放放生生、熟熟食食品。且标识清楚。品。且标识清楚。生熟分开生熟分开 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求v五五、建建立立健健全全食食品品卫卫生生管理管理组织组织v有了健全的食品卫生管理组织，层层层层有有人人抓抓，处处处处有有人人管管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。确确定定食食品品加加工工制制作作流流程程，共共同同协协作作、真真诚诚沟沟通通、精精心心制制作作、家家常常美美味味、食食品品安安全全、质质量量至至上。上。 食堂食品卫生要求食

27、堂食品卫生要求六、建立健全食品卫生管理六、建立健全食品卫生管理制度制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将责任分解到到人。 岗岗位位卫卫生生责责任任制制度度；记记录录制制度度；环环境境卫卫生生制制度度；安安全全保保卫卫制制度度；检检查查监监督督制制度度；粗粗加加工工管管理理制制度度；库库房房管管理理制制度度；原原料料采采购购索索证证管管理理制制度度；责责任任追追究究与与奖奖惩惩制制度度；卫卫生生知知识识培培训训制制度度；餐餐具具清清洗洗消消毒毒管管理理制制度度；从从业业人人员员健健康管理制度等。康管理制度等。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 七、食堂从业人员卫生要求

28、七、食堂从业人员卫生要求 1.1.食食堂堂从从业业人人员员必必须须每每年年进进行行一一次次健健康康体体检检，取取得得“健健康康合合格格证证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。并经卫生知识培训合格后方可上岗。 2.2.凡凡患患有有痢痢疾疾、伤伤寒寒、病病毒毒性性肝肝炎炎等等消消化化道道传传染染病病（包包括括病病原原携携带带者者）、活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病以以及及其其他他有有碍碍于于食食品品卫卫生生疾疾病病的的，不不得得从从事事食食堂堂工工作作与与集集体用餐的分餐工作。体用餐的分餐工作。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 七、食堂从业人员卫生要求七、食堂从业

29、人员卫生要求 3.3.食食堂堂从从业业人人员员及及集集体体用用餐餐分分餐餐人人员员出出现现咳咳嗽嗽、腹腹泻泻、发发热热、呕呕吐吐等等病病症症时时，应应立立即即脱脱离离工工作作岗岗位位，待待查查明明病病因因，排排除除有有碍碍食食品品卫卫生生的的病病症症或或治治愈愈后后，方方可可重重新上岗。新上岗。 4.4.食食堂堂负负责责人人、卫卫生生管管理理员员亦亦必必须须进进行行食食品品卫卫生生法法律律法法规规和和卫卫生知识培训后方可上岗。生知识培训后方可上岗。当感觉不舒服的时候患病的人员携带的细菌很容易进入食物，从而导致人们生病如果有如下症状， 不要 处理食物: 腹泻 呕吐 咳嗽 / 打喷嚏 嗓子痛 发烧

30、，有皮疹在食物或者工作台上打喷嚏和咳在食物或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！口鼻，并且洗手！在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！且及时去看医生！ 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 八八、食食堂堂从从业业人人员员的个人卫生习惯的个人卫生习惯 食食堂堂从从业业人人员员和和集集体体用用餐餐的的分分餐餐人人员员应应有有良良好好的的个个人人卫卫生习惯。生习惯。必须做到：必须做到：1.处处理理原原料料后后、如如厕厕、食食品品加加工工操操作作前前用用

31、流流水水彻彻底底洗洗手手，接接触触直直接接入入口口的的食食品品前前双双手手还应进行消毒。还应进行消毒。洗手！洗手！大部分致病的细菌都是从手上传播到食物上的。使用正确的洗手方法.必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器具。 使用香皂和温水香皂和温水。用香皂擦洗双手20秒。清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷彻底清洗使用纸巾擦净双手，然后使用纸巾关闭水龙头你的围裙不是毛巾你的围裙不是毛巾 ! 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 八八、食食堂堂从从业业人人员员的的个个人卫生习惯人卫生习惯 食食堂堂从从业业人人

32、员员和和集集体体用用餐餐的的分分餐餐人员应有良好的个人卫生习惯。人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：必须做到：2.2.工工作作时时应应穿穿戴戴干干净净整整洁洁的的工工作作服、帽；服、帽；3.3.出出售售食食品品或或分分餐餐时时应应戴戴口口罩罩。不得留长指甲、戴戒指；不得留长指甲、戴戒指；4.4.不不得得有有面面对对食食品品打打喷喷嚏嚏、咳咳嗽嗽及其他有碍食品卫生的行为。及其他有碍食品卫生的行为。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 八、食堂从业人员的个人卫生习惯八、食堂从业人员的个人卫生习惯 个人习惯禁忌个人习惯禁忌 1 1、禁止在食品处理区吸烟或使用任何烟草产品。、禁止在食品处理区吸烟或使用

33、任何烟草产品。 2 2、禁禁止止在在食食品品生生产产线线（处处理理区区）进进食食、喝喝水水、咀咀嚼口香糖。嚼口香糖。 3 3、禁止随地吐痰。、禁止随地吐痰。 4 4、在取用包装纸前禁止咬指甲和舔手指。、在取用包装纸前禁止咬指甲和舔手指。 5 5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。、禁止挖鼻孔和擦鼻子。 6 6、禁止在食品前咳嗽和打喷嚏。、禁止在食品前咳嗽和打喷嚏。 7 7、禁止在厨房中触摸或梳理头发。、禁止在厨房中触摸或梳理头发。 8 8、禁禁止止用用接接触触食食品品的的器器具具（长长柄柄杓杓）品品尝尝食食品品。应应使使用用第第二二把把勺勺子子。品品尝尝食食品品的的勺勺子子仅仅可可使使用用一一次次。再再次品

34、尝时应使用新的勺子。次品尝时应使用新的勺子。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 九、食品采购卫生要求九、食品采购卫生要求 1 1、采采购购是是食食品品加加工工的的第第一一个个环环节节，也也是是保保证证饮饮食食卫卫生生的的第第一一个个关关键键点点，这这一一环环节节最最容容易易出出现现的问题。的问题。 食食堂堂采采购购采采购购人人员员要要注注意意的的事项：事项： 食食堂堂采采购购采采购购人人员员要要严严格格把把好好食食品品的的采采购购关关。在在采采购购食食品品时时，必必须须确确认认食食品品生生产产经经营营者者持持有有有有效效的的食食品品卫卫生生许许可可证证，禁禁止止向向无无有有效效食食品品卫卫生生

35、许许可可证证的的经经营营者者购购买食品。买食品。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 九、食品采购卫生要求九、食品采购卫生要求 采采购购畜畜禽禽肉肉类类原原料料时时，必必须须索索取取兽兽医医卫卫生生检检验验单单位位出出具具的的检检验验合合格格证明。证明。 采购定型包装食品时，必须索采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。取产品的检验合格证或者化验单。 采购人员每天采购食品后，应采购人员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。及时填写采购记录，并存档备查。 采购记录的内容包括日期、品采购记录的内容包括日期、品名、数量、保质期、供货单位、索名、数量、保质期、供货单位、索证及感

36、官检查情况等项目，以备检证及感官检查情况等项目，以备检查和验收。查和验收。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 九、食品采购卫生要求九、食品采购卫生要求 2 2、禁止采购的食品、禁止采购的食品 腐腐烂烂变变质质、酸酸败败、污污秽秽不不洁洁、混的异物或其他感官性状异常的；混的异物或其他感官性状异常的； 含含有有毒毒、有有害害物物质质或或者者被被有有毒毒、有害物质污染的；有害物质污染的； 未未经经兽兽医医检检验验或或者者检检验验不不合合格格的肉类及其制品；的肉类及其制品； 超过保质期的；超过保质期的； 标标签签标标识识不不完完整整的的定定型型包包装装食食品；品； 其其他他不不符符合合食食品品卫卫生生

37、要要求求、可可能对人体健康有害的。能对人体健康有害的。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 十、食品验收入库与储存要求十、食品验收入库与储存要求 验验收收入入库库与与储储存存是是原原材材料料进进入入食食品品加加工工流程的第二个环节。流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是：在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物；原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。原材料储存不当，过期变质。 伙伙委委会会成成员员在在验验收收时时还还要要再再次次检检查查食食品品的的生生产产厂厂家家及及批批号号、生生产产日日期期、保保质质期期等等标标识。识。 发发现现不不符

38、符合合卫卫生生要要求求的的原原材材料料、器器具具等等必须拒收。必须拒收。 在在质质量量、品品种种、数数量量都都合合格格后后，要要开开入入库库单单并并把把食食品品的的批批号号、合合格格证证、检检疫疫证证明明粘粘贴在入库单上以备查验。贴在入库单上以备查验。 食堂食品卫生要求食堂食品卫生要求 十、食品验收入库与储存要求十、食品验收入库与储存要求 验验收收合合格格的的主主、副副食食品品，要要分分库库储储存存以以防防交叉污染；交叉污染； 易腐食品还必须冷藏保存；易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库；鸡蛋要倒箱后入库； 食食品品原原料料各各就就各各位位入入库库之之后后，要要及及时时清清理理场地卫生。场地卫生。 定定期期清清洁洁食食品品库库房房，定定期期检检查查，及及时时剔剔除除变变质质或或超超过过保保质质期期的的食食品品，为为后后面面的的加加工工制制作作把好关。把好关。 食食品品储储存存场场所所决决不不允允许许存存放放有有毒毒、有有害害物物品及个人物品。品及个人物品。 禁止采购肉类熟食品和半成品。禁止采购肉类熟食品和半成品。 谢谢大家！谢谢大家！