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1、八章节水产品 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life, there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望学习内容第一节第一节 水产品的分类与特点水产品的分类与特点第二节第二节 水产品的化学组成及营养水产品的化学组成及营养第三节第三节 水产品的质量与保鲜水产品的质量与保鲜第四节第四节 水产加工品水产加工品第五节第五节 水产品的检验水产品的检验学习目标学习目标 1、掌握水产品的分类及特点、成分及营养价值、掌握水产品的分类及特点、成分及营养价值2、掌握水产品的贮藏和保鲜技术、掌握水产品的贮藏和保鲜技术3、了解水
2、产品的加工和检验、了解水产品的加工和检验第一节第一节 水产品的分类与特点水产品的分类与特点第一节第一节 水产品的分类与特点水产品的分类与特点我国鱼类资源相当丰富，海水鱼类约1700多种，其中主要经济鱼类近300种；淡水鱼类约800多种，其中主要经济鱼类约140余种.一、水产品的分类1鲜、活品（1）海水鱼类（2）海水虾类（3）海水蟹类（4）海水贝类（5）其他海水动物（6）淡水鱼类（7）淡水虾类（9）淡水贝类（10）其他淡水动物2.冷冻品（1）冻海水鱼类（2）冻海水虾类（3）冻海水贝类（4）其他冷冻海产品（5）冻淡水鱼类（6）冻淡水虾类（7）冻淡水贝类3.干制品（1）鱼类干制品（2）虾类干制品（3
3、）贝类干制品（4）藻类干制品（5）其他水产干制品4.腌制品5.罐制品6.鱼糜及鱼糜制品7.动物蛋白饲料8.水产动物内脏制品9.助剂和添加剂类10.水产调味品11.医药品类12.其他水产品二、水产品的特点多样性:水产品覆盖的范围非常广，不仅有动物，而且有植物，无论是在体积还是形状上都千差万别，这就是水产品的多样性；易变性:由于原料种类多，其化学组成和理化性质常受到栖息环境、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而发生变化，这就是水产品的多样性；季节性:水产动物的生长、栖息和活动都有一定的规律性，受到气候、食物和生理活动等因素的影响，即在其生长过程中，在不同的季节都有一定的洄游规律，因此对水产原料的捕
4、捞具有一定的季节性；易腐败:水产原料一般含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，水产原料所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆产动物，因而水产原料一旦死亡后就极易腐败变质。第二节第二节 水产品的化学组成及营养水产品的化学组成及营养第二节第二节 水产品的化学组成及营养水产品的化学组成及营养鱼肉一般由水分(7085)、蛋白质(1520)、脂质(110)、碳水化合物(0510)及灰分(1015)等化学成分组成。此外还有少量的含氮浸出物、维生素、色素等，但由于鱼的种类多，而且因年龄、性别、营养状况等不同使彼此间都有差异。第三节第三节 水产品的质量与保鲜水产品的质量与保
5、鲜第三节第三节 水产品的质量与保鲜水产品的质量与保鲜一、水产品的质量特点鱼类蛋白质与人体组织蛋白质的组成相似，因此生物价值高。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水份含量高，肉质鲜嫩，易为人体消化吸收。适合病人、老人和儿童食用。鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，有防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。水产品在是酶、微生物的作用下，以及氧化、水解时新鲜度会下降。二、水产品保鲜技术1低温保鲜技术低温保鲜是将鱼品温度降低，延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。2盐藏保
6、鲜盐藏保鲜是利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。盐藏保鲜主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。3气调保鲜在适宜的低温条件下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低O2含量，增加CO2含量，以减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降低水产品体内的化学反应速度，达到延长保鲜
7、期和提高保鲜度效果的目的。或用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼体表面，也可达到保鲜效果。4辐照保鲜水产品的辐照处理能降低大多数微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。辐照灭菌是冷处理，不破坏水产品的食品结构和营养成分。研究证明，辐照剂量为1kGy6kGy时，水产品的色泽、味道几乎没有变化，蛋白质、氨基酸、脂肪和维生素等没有明显损失。辐照可降解水产品中氯霉素的含量。此外，还有超高压保鲜、烟熏保鲜、食品添加剂保鲜、生物活性物质保鲜、酶法保鲜第四节第四节 水产加工品水产加工品第四节第四节 水产加工品水产加工品一、干制品将水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然条件或人工条件下干燥脱水而加工成的
8、制品称为水产干制品。使用干制方法可长期保藏水产品，美味佳肴中的海产八珍大多都是用干制的方法保藏的，如海参、鲍鱼、干贝等。二、腌熏制品1水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制糟腌制品是以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。发酵腌制品为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。如中国的酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。2水产熏制品熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏制品品种
9、繁多，原料鱼有鲑鱼、鲱鱼、鳕鱼、鲐鱼、带鱼、沙丁鱼、金枪鱼以及柔鱼、贝类等。三、冷冻水产品冷冻水产品指温度降至一18以下冻结水产品。冷冻水产品可分为生鲜冷冻水产品和调理冷冻水产品两大类。生鲜冷冻水产品又可分为对原料进行形态处理的初级加工品，如冷冻鱼片、鱼段，去壳的虾、蟹、贝肉冷冻品和经过一定加工拌料(调味料、配料)的生调味品，如拌粉鱼条、拌粉虾以及加料鱼片、鱼排及各种配搭的盘菜等冻品。调理冷冻水产品主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，一定的前处理、调理加工和冻结加工而成的，有油炸类制品，如油炸拌粉鱼虾制品、油炸鱼圆、油炸虾球等；有蒸煮类制品，如水发鱼圆、蒸鱼糕、鱼虾肉饺等；有烧烤类制品
10、，如烤鳗鱼片、烤鱼卷、烤鱼糕等。调理水产冷冻食品不经烹调即可食用，或只需简单加热即成美味佳肴。四、鱼糜制品将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。一些以碎鱼肉为原料，不经擂溃或加热，也不具弹性的制品，如鱼肉汉堡包、生鱼面、虾片等亦被视为广义的鱼糜制品。第五节第五节 水产品的检验水产品的检验第五节第五节 水产品的检验水产品的检验一、感官检验法水产品的感观检验主要是对水产品的体表形态、鲜活程度，色泽、气味、肉质的弹性、和洁净程度等感观指标进行综合评价。表8-l一般鱼类鲜度的
11、感官评定项目 新 鲜 较新鲜 不新鲜 眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起皱，稍变混浊，有时由于 内溢血发红 眼球塌陷，角膜混浊 鳃部 鳃色鲜红，黏液透明无异味 (允许淡水鱼有土腥味) 鳃色变暗呈淡红、深红或紫红，黏液带有发酸的气味或稍有腥味 鳃色呈褐色、灰白色，有混浊的黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立 即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有 霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 体表 有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落 黏液多不透明，并有酸味，鳞片光 泽较差，紧
12、贴鱼体，易脱落 鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面 黏液污秽，并有腐败味 腹部 正常不膨胀，肛门紧缩 轻微膨胀，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗或淡绿 色斑点，肛门突出 二、化学方法-水产品鲜度的快速检验法化学方法主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。(1)pH值的测定新鲜鱼pH值为6.56.8。次鲜鱼pH值为6.97.0。变质鱼pH值为7.1以上。(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10醋酸铅碱性液12滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分
13、钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。新鲜鱼滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应()。次鲜鱼在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应()或弱阳性反应(+)。腐败鱼滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+)。(3)氨的测定操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面12厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。新鲜鱼无白色云雾出现，为阴性反应()。次新鱼在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(+)。变质鱼检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+)
