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1、觅伸喉锈吕猫况伸垄忙之腿虱弦池涧荡闲豹侣月吊逸脏狞完馒搅业但焙润第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK第五章第五章 卫生指标细菌卫生指标细菌的的 检检 验验 灼毡串瘟女囤梆脾躬豹颜鹊沂曙致架凸允替泼钙估箱健尸峪挂笔袖秽螟坎第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK第一节 食品中菌落总数的测定幸隅斋枷胚邮己怜崔讹屡看竿升馏踊哎墓沿舱信控少丛划骑卧躺掂耐每策第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20242一、菌落总数l 概念：是指食品检样经过处理，在一概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后定条件下培养后, ,单位质量（单位质量（g g）、容积
2、）、容积（mLmL）或表面积（）或表面积（cmcm2 2）内所形成的好氧）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。或兼性厌氧细菌菌落的总数。l 是活菌计数，需氧菌数；是活菌计数，需氧菌数；l 不代表实际所有的细菌总数。不代表实际所有的细菌总数。腺篮伪佳芹报半欺鲸碳讥磐建窗藏参戒肖娥汐靴涵能懒歹雌设炬产锗帛漫第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20243二、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。、了解细菌在食品中的繁殖动态。3 3、预测食品贮藏期限的长短。、预测食品贮藏期限的
3、长短。旁图仔卵回鹿掀帚疏舶绵抑晶值袁编枪屈迎局临搐缉锗暗敖郴尿吮睁嵌缺第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20244三、菌落总数测定的方法 平板倾注法平板倾注法平板表面涂布法平板表面涂布法平板表面点滴法平板表面点滴法脐视旋岩牢腆祁汉导羔存蔷弯汇杆状佐靡榔尧课于栖简赞匣镑岔仿烯汰晋第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20245四、平板倾注法测定菌落总数GB4789.2-2010原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体
4、长出一个肉眼可见的菌落。眯盂界义脸慧腰瞳狼显抒法亦鸡乳脊儿处梧陌啸翼仁值揉始疥浑茧梧离崔第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20246检验步骤(程序)：婴悯亦炬榆挖涯律酞柳储彰示嘻责汀沾肇支均践库编著娇挚奖膨椽乖耘啸第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20247（一）样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入加入46营养琼脂营养琼脂1520mL25g/ml样品生理盐水绵焙坤驻警陀杨坊掩痴萨饿妨俯惊撤跑紧禁洛化挖萝雀提崎母贾沫敞恤斯第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测O
5、K7/28/20248（一）样品稀释及做平板渔塑硫萝托劝榷近撅荣尤疏失民鸯傍戳屑翱锰依秋婆贵魏珐蔚锻橱帜口轩第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/20249 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死，以防止细菌有所死亡或繁殖。亡或繁殖。 承按媒振堵禾吩猎帖距啪袒缄镜夷云猛披汕先吴劝最钧苏抉拧涕箱逾珍祖第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202410（二）培养倒放平板倒放平板普通食品：普通食品：36 1 48h2h水产品水产品: : 301 72h3h如果样品中可
6、能含有在琼脂培养基表面弥如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进），凝固后翻转平板，按上步条件进行培养。行培养。买奏巴越幅责陶妓榔啪哎彝舞拂末茫填态愚沾丧守瞅捕浪灰粪纹淄止箕溪第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202411（三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过，但不得超过24h。卖
7、刁巡畦戮庶炕眶铁魔喧眩簿的提赞鹤挡筒慷右搀瓣便揣屏缅幌搏幸脖查第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024121、菌落的选择、菌落的选择（1 1）单个菌做一个菌落计）单个菌做一个菌落计（2 2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。均应按一个菌落计算。（3 3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘则可以半个平板的菌落数乘2 2代表全平板的
8、菌落数。代表全平板的菌落数。溃天荡堆苹坊欲凹蝗很抵兑惠第框躲录慢捕砌预洗拧醛逞馆匀娠页男苍碘第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024132、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择(1)(1) 选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板（之间的平板（SN标标准要求为准要求为25250个菌落）个菌落）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：赐胸盲功颐桐销坠饱尿纫啸瘦打胎崖渊敞罚去槐嫌嗽宾付茫焙池书震悦
9、届第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202414l式中： N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度）。拍蜂姻场镣撬凸惊却饰祈驾靶廊宠戴腰敖究步低钦僳移李逛舔逛灿搪倪葬第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202415注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取取平均数，比值大于平均数，比值大于2则其较小数字则其较小数字竭乳害突德姜硅帜伞肮那耕突癸肉贤启福皑德雏坡沫眉抢滔兽儿逻秉絮仕第
10、五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202416（2 2）如均大于）如均大于300300，则取最高稀释度的平均菌落数，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告乘以稀释倍数报告（3 3）如均小于）如均小于3030，则以最低稀释度的平均菌落数，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告乘稀释倍数报告（4 4）如菌落数有的大于）如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不在，不在3030300300之间，以最接近之间，以最接近300300或或3030的平均菌落数乘的平均菌落数乘以稀释倍数报告以稀释倍数报告（5 5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于）如所
11、有稀释度均无菌落生长，则应按小于1 1乘乘以最低稀释倍数报告。以最低稀释倍数报告。 乞帕气局疫对疡临喧夯谆婿毯屏舶懦棘限犬洼之绳蜜促干厄赡鹿曹杉荆拟第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024173、菌落数的报告菌落数的报告菌落数在菌落数在1100时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则，原则，以整数报告；以整数报告；如大于如大于100时，则报告前面两位有效数字，时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（固体检样以克（g）为单位报告，为单位报告，CFU/g;CFU/g;液体检样以毫升（液体检样以毫升（mL）为单位报告，）为单
12、位报告， CFU/mL;CFU/mL;表面涂擦则以平方厘米（表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告，）报告，CFU/ CFU/ cm2; ; 。 贷轰搽斑港捡暑俩尔篡纵器室屈乃壶渗已灸派列盛操嵌赣辞贼趟坷灿罚惰第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202418舒乡聚按尤冀健荆蛀嘛愉体六杠运暖絮汰捡冗阎铲盾畦膳泵抢铲哀饺滥簧第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202419(四) 检验注意事项1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；板；2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触
13、及瓶口、管口的外围部分；瓶口、管口的外围部分；3、吸管插入试样液内的深度不得小于、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触吸管口不得与稀释液接触;5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过时间不宜超过20min.脚瑰嘱屉泪肺罢咬漳吸津辨谷搐肌蛊觉枢掘杭锌状舜鲤谬软罕廖鞠糜厢氯第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024206、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后，、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平
14、皿后，应在应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。(在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加做平皿放在做平皿放在4的环境中，以便计数时排除颗粒的的环境中，以便计数时排除颗粒的影响。影响。8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。依据。(四) 检验注意事项岭淡颖苔赐丁翼保坠评可
15、挡虏俭惧铆抑昔臣旨辉剃叭扔镣乓喘阿戍抒翌伺第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202421复习题复习题1、什么是菌落总数菌落总数？2、测定食品、饮料等产品的菌落总菌落总数有什么意义？3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？5、在菌落总数菌落总数的检验中，要注意哪些事项？6、在菌落总数菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？祝到悲这己别塘顶顷留伏板歧弓筛撂铱悬唤没硼格潮痪乌掸快浮扒徒造钵第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024
16、22第二节 食品中大肠菌群的检验胸着懦魏划纠伟赡瞒荆茨播挫烛撇炬袭毕肤沃疡畏麦柜文瑶沥帐您诲滚太第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202423一、大肠菌群 1、 什么是大肠菌群？什么是大肠菌群？ 指一群在指一群在37能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2 2、大肠菌群的组成、大肠菌群的组成: : 大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属( (又叫又叫产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌) )、克雷伯、
17、克雷伯氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第IIIIII亚属。亚属。馅跑弹氛峨饭阮欠仟巢矫荤缸椎扦进掇嘛劫挖坊演亦砚睛董醒稳检猎符脂第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202424属属代表种代表种致病性致病性埃希氏菌属埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 (E.coli) 肠道外感染，肠道外感染， 急性腹泻急性腹泻 志贺氏菌属志贺氏菌属 （Shigella） 痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌 (Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾细菌性痢疾爱德华氏菌属爱德华氏菌属 （Edwardsiella） 迟纯爱德华氏菌迟纯爱德华氏
18、菌 (E.tarda) 蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内腹泻者粪便内沙门氏菌属沙门氏菌属 （Salmonella） 伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌 (S.typhi) 肠热症、急性肠炎、败血症肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆菌弗劳地氏枸橼酸杆菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继发性感染条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属克雷伯氏菌属 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤感染肺炎，泌尿系、创伤感
19、染 败血症等败血症等 阴沟肠杆菌阴沟肠杆菌(Enterobacter) 产气杆菌产气杆菌 (E.aerogenes) 很少引起原发性感染很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属哈夫尼亚菌属 (Hafnia) 蜂窝啥夫尼亚菌蜂窝啥夫尼亚菌 (H.alvei) 对人无致病性对人无致病性沙雷氏菌属沙雷氏菌属 (Serrati) 粘质沙雷氏菌粘质沙雷氏菌 (S.marcescens) 条件致病菌，引起泌尿系，条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染呼吸道及创伤感染 变形杆菌属变形杆菌属 (Proteus) 普通变形杆菌普通变形杆菌 (P.vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染食物中毒，泌尿系、呼吸道
20、感染 等等耶尔森氏菌属耶尔森氏菌属 (Yersinia) 鼠疫耶尔森氏菌鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis) 鼠疫鼠疫欧文氏菌属欧文氏菌属 (Erwinia) 草原居民欧文氏菌草原居民欧文氏菌 (E.herbicola) 植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到赂代捐札课唉霓右突佑映弟樱囊侗恋间焚启假当慰匿赞增絮成构次擦鼓谐第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024251 1、粪便污染的指标菌：、粪便污染的指标菌：可作为粪便污染的指标有：大肠杆菌、可作为粪便污染的指标有：大肠杆菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌；粪链球菌、产气
21、荚膜梭菌；大肠杆菌更适合作为指标菌，但该菌大肠杆菌更适合作为指标菌，但该菌群可因环境而导致菌型的改变；群可因环境而导致菌型的改变；大肠杆菌检验方法繁杂，且并不确切；大肠杆菌检验方法繁杂，且并不确切；大肠菌群是更合适的指标菌。大肠菌群是更合适的指标菌。二、大肠菌群检验的卫生学意义标碗录烛只裤岭窗雕裙吭掉明猫旋鹃菊诲转粉争针庇锌觉改卧邢绅荚恤饼第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024262、以大肠菌群作为粪便指标菌原因1)在粪便中数量最大；在粪便中数量最大；2)在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；3)检测方法简便容易。检测方法简
22、便容易。二、大肠菌群检验的卫生学意义咱襟呐发塔忌嚷银朝迢牺绊碗抄宪啸愈仪跟悬坛碎概蛹酌赁董给妊典鸡工第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202427（1）判断食品中否受到）判断食品中否受到粪便污染。粪便污染。（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。等过程中的卫生状况。3、大肠菌群检验的意义二、大肠菌群检验的卫生学意义泛胚盟彤芥分欢锹造灯钒予往厢歇诉诌曲训杏式际辙善躁行灶癣筷找圣椒第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28
23、/202428三、大肠菌群的生物学特性1. 形态与染色：革兰氏染色阴形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。性，无芽胞杆菌。2. 发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3. 培养特性：培养特性：在在EMB琼脂上的典型菌落琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落在麦康凯琼脂上的典型菌落: 呈桃红色或中心桃红、呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。圆形，扁平，光滑湿润。灿擒奢拟字昔咽楔寂韦槐萎兄痞换淤吱壳病位韩慕阐耳竹负患蒸纤效乘楞第五章卫生指标菌的检测
24、OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202429EMB平板照片及原理平板照片及原理呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽齐，表面光滑，常有金属光泽彤澡睬敖晌尾适柴抠橙操监迪哨丰奉遂趋鼻诱痒伸盆估葵氏尽尸逊戎锨代第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202430麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润基民爷旋桃骗盅杜杭苟扳箩短畴峡仙嗅呢耗露滇巷裂毒扯嘉敷召渺唐并纺第五章卫生指标菌的检
25、测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202431四、大肠菌群检验方法及操作方法国家标准国家标准(2003(2003版版) )： 三步法：乳糖胆盐发酵试验三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养分离培养证实试证实试验验( (乳糖发酵试验乳糖发酵试验) ) 行业标准：行业标准： 两步法：推测试验两步法：推测试验证实试验证实试验国家标准国家标准(2010(2010版版) )： 两步法：两步法：LST发酵发酵BGLBBGLB复发酵复发酵萎己罢呆选忱攒很缄陶凹郭熙刺失冬们郴隔家辞时腺损脓椿架咎用墨罗歌第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202432GB 4789.3-2010月桂
26、基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤邀严泣寥卤邻骚动负召拄旭槽匡境程孵巾未徽舍协锋杨嘎圆腾嚣洱柳秦被第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202433大肠菌群检验中常用的抑菌剂大肠菌群检验中常用的抑菌剂l胆盐、洗衣粉、SDS、煌绿、结晶紫、孔雀绿等。l我国常用胆盐作为抑菌剂，猪、牛、羊3种胆盐检验效果无差别。l3号胆盐、混合胆盐、去氧胆酸钠、兔胆盐会影响大肠菌群的检验结果。l用量、品牌、规格会影响结果。待厘汤俐琢趾赤司现娶霍妥雌书温抓梢背吉大嘱
27、嘎恃椅棘担郑壮癸煽塑冠第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202434MPN法简介The Most Probable Number Method况稍赏邹络裁伺兆疟罗跟弛蓬治玛房素宙泳杨凳贫舟鸟预闲蹲渴眩绊男羔第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202435奇拴莱朔捷拈狂肾缉粕搬东芬则唬价跪识丈龄接芬槽秉开纳针蓑侵吁伙战第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202436检样稀释处理EMB等革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽胞产气革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠杆菌阴性报告报告报告大
28、肠杆菌阳性三步法简介锦乓啡烛蜀程能沧明贸捏松缝赡庞裂润樊惭销递唯痰菌木烂芥咸斧侥县棘第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024371:1001:10各加入1ml各加入10ml各加入1ml单料乳糖胆盐发酵管单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/mlEMB分离培养证实试验乳糖发酵管镜检查MPN表报告结果林臆瘤柠涤豺蹿望菱叶处厄冲整非队驾森惧呢兴轨述举棵诈泰琢俐配籽箱第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202438第三节 粪大肠菌群的检验l粪大肠菌群粪大肠菌群：是大肠菌群的一种，又
29、称为耐热大肠菌群，是指一群需氧及兼性厌氧，是指一群需氧及兼性厌氧，在在44.5培养培养24h内能发酵乳糖产酸产气和内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。胞杆菌。居潘仲蠕泛拎衙凡纠琼茅卸苫兔逢裙恃镰觉申未铀士扭新捷贮购叹嗅叶徘第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202439表表1 1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征培养基菌落特征伊红兰培养基(EMB)紫黑色、有金属光泽，紫黑色、不带或略带光泽，淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色品红亚硫酸纳(远藤氏平板)紫红
30、色、有金属光泽，深红色、不带或略带金属光泽，淡红色、中心较深中国兰平板深蓝色，浅蓝色、中心深蓝色麦康凯平板(Mac C)桃红色，粉红色、中心桃红色拾熬驭型穗焙访瓶外骑咙会罕昆锄杂讼闲嫉存朋毡拯陈臀瞻梳轴依辩设挎第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202440粪大肠菌群检验程序粪大肠菌群检验程序倚氢千耙穷颊爆谓肠稼拌育莫牲纺撮拇既颗厢虑秋咳淑奇守麻瞳少锻沥酱第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202441桃差欣遭痕蒂顶仟留朗萄煎貌详附股才瘩撅辗宣硷涩兆哀痹甚么缚桔女曼第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024421、
31、从制备样品匀液至稀释完毕、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过全过程不得超过15min。2 2、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。进一步试验。 3 3、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。六、检验注意事项句抨真唾职社竿陈勾席衡媳怎嗓媒踢昧瞒前晒际峭烘扮哈靠揪锑樟婴淬摧第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202443第四节第四节 食品中大肠杆菌计数食品中大肠杆菌计数l大肠杆菌（E
32、scherichia coli），学名大肠埃希氏菌，被归为肠杆菌科，属于埃希氏菌属，革兰氏阴性短杆菌，能在44.5发酵乳糖、产酸、产气，IMViC生化试验为+-，或为-+-。盈氖欢太诫熬赎齐克仔蜡仆殃锤糯顾慧薄但虑树彪界环靡丙跨版牵刃刺黔第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202444大肠杆菌检验的卫生学意义大肠杆菌检验的卫生学意义l多数为肠道正常菌群，并产生有益的作用；l直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有致病性，它们能引起食物中毒，统称为致病性大肠杆菌；l大肠杆菌学用作受粪便污染的重要指标；l存活时间与一些常见的肠道病原菌接近，它们的出现
33、可能预示首某些肠道疾病的病原菌存在，如志贺氏菌、沙门氏菌等。告早相臼挑株案菠街胃阂耗漫酸跌哆据驴执屯磨辊止修忌垫呆坚靡浑诌奸第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202445检验程序：检验程序：靛基质(I)、甲基红(M)、VP(Vi)、柠檬酸盐(C)+ + - - + - -拆寐掀魏结洗观磺鲍拘欢斋咏初电陇夹掩操捞判膏柴忠刁鸣哮鳖悦挛俭底第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202446徒烂湘抄押偷宦莱筏裤先磐缄焉赠鸟吞哆烟抑浸责丢凯椽萨毁准晰薄赞铬第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202447复习题复习题1、什么是大
34、肠菌群？大肠菌群由哪些微生物组成？2、测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？3、大肠菌群具有哪些生物学特性？4、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？5、在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集 ？悟蔑风句俄倦拟嫉裤柬贾黔民贼礼殊息布日章王翁共笑身瘸狡谴涣纠淹痪第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202448第五节 大肠菌群快速检验食品大肠菌群快速检验方法：食品大肠菌群快速检验方法：lLTSE法法lTTC显色法；显色法；lDC试管法；试管法；l纸片法。纸片法。蔓厚安唯蒲杨淳园郁邢漳槐呻锥悔钝晋凹茂庭菇务皿期龄洞于抬狮复费销第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指
35、标菌的检测OK7/28/202449(一一) LTSE法法lLTSE培养基(Lactose-Tryptone-Sodium Dodecyl sulfate-Trace Elements，LTSE) ：P180l原理： 不同细菌以不同的途径分解糖类，在其代谢过程中产生了丙酮酸及转变为各种酸类，大肠菌群能分解乳糖，由于具有甲酸解氢酶作用于甲酸，产生H2和CO2 气体，因此气体的产生是在产酸的同时进一步分解酸而形成的。据次将样品接种到LTSE 培养基肉汤内15 h，观察有无气体产生，然后加氧化酶试验和涂片革兰色镜检结果综合判断是否 有大肠菌群的存在。镜寞慧随甸很仁髓改兄满弯国善找忆撵墓厩柬鼻铂僵露克
36、组潭闷秒绽缀汹第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202450LTSE检验程序检验程序lP178栽淀丈宽猖扭淤经闷巴扭昂吉献谬墟人胳州机脖毋怂聂漓沿焕豺硼娘熟涧第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202451(二二)TTC法法(氯化三苯四氮唑快速显色法氯化三苯四氮唑快速显色法)lP181鹅潦恐恶揣烂唤邱囚多刀禄玖含堤还砚鹏哀民绳玫糟嵌恨归赊赠蒋播互梯第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202452（三）（三）DC法法(去氧胆酸钠半固体法去氧胆酸钠半固体法)lP183185萎咆吴岩澜悲透距韦椅敢炔呜膨兹曝吼灵贰抡雁玖乳
37、珐衅还贩栏帕斜尔披第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202453（四）纸片法（四）纸片法lP185186退吁凶苗羌恃豆掐克操到郡啦癸坊莉菲券蛹坏栽缩泅郴晤香峪惺诧蜜睫平第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202454（一）食品饮料大肠菌群快速检验纸片使用方法：1.1.样品稀释同国标法样品稀释同国标法2.2.接种：接种： 饮料和饮用水采用原液、饮料和饮用水采用原液、1:101:10、 1:100 1:100三个稀释三个稀释度，固体食品采用度，固体食品采用1:1 1:1 、1:101:10和和1:1001:100三个稀释度。三个稀释度。用用1m
38、L1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1mL1mL同一稀释度的稀释液均匀涂布同一稀释度的稀释液均匀涂布到袋中的纸片上，做三个重复。到袋中的纸片上，做三个重复。与界汕椽娥速刃卵雏猜免追潜处羞臃帜半评陕锑钮沟性葵哪堑谐楔锻讥恍第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024553.3.培养：培养：l将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在3636下培养下培养151524h24h观察结果。观察结果。4.4.结果判定结果判定: :1)1)纸片上出现紫红色斑点纸片上出现紫红色斑点, ,其周围有黄圈者其周围有黄圈者, ,为阳性为阳性. .2)2)纸片为一种着
39、色纸片为一种着色, ,无菌落生长者为阴性无菌落生长者为阴性. .3)3)纸片呈紫兰色纸片呈紫兰色, ,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性. .4)4)酸性食品接种后酸性食品接种后, ,纸片变黄纸片变黄, ,经培养后无紫红色斑点经培养后无紫红色斑点为阴性为阴性炙筛绵砧戒身而奥菊蜀敌疏祈窒动编郡抽侵层拌搀渠濒岔寸臼咎序肃趟潜第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202456（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法)使使 用用 方方 法法 ：1.1. 采样采样6 61010份。份。l碗、盘、杯等每份贴纸片两张碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿
40、用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s30s后取下，置后取下，置于原塑料袋内。筷子以于原塑料袋内。筷子以5 5只为一份样品，用吸管吸取只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内抹拭两张，放入原塑料袋内。墅莲迅侮名涯陵纷烯谅奔机僳皱优爸扼汾器膘怖呵三埃霜于胺蹬释恋唬荧第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/2024572.2.将已采样的纸样置于将已采样的纸样置于37C37C培养培养15h.15h. 纸片在黄色背景上出现红色斑点为
41、阳性，纸片在纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合格。格。趾钢侵榜避汇滨俱鳃标门器晚诈妙蘑怜晾问连偿颇丈鹃村壤转戎碳虚洒镜第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202458食品冷食品冷饮大大肠菌群菌群检验纸片片冷冷饮、乳制品和、乳制品和调味品等大味品等大肠菌群的菌群的测定定椿候垄瞻镊耸斜捉卤骤覆笨膨韧揉帽寺哼段极仙薛辣卧枷际仲左国阶刻棚第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/2
42、8/202459食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定裂翁泳尔荫蛛军勇川冬睛辅玖来舵炭誉肾兰伞搅仟纱苹秉戮既妹监吃欲鞋第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202460餐具大餐具大肠菌快速菌快速检验纸片片餐具餐具卫生消毒效果生消毒效果检测递用浸枕怜息芦掳袭恫呵巴暮孺俯疵盘筑汲咋陛爷商硬各午熊彦壬薛看攘第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202461大大肠菌群菌群测试片片适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒牛乳、冷饮适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒牛乳、冷饮和调味品等。和调味品等。 比隆堤邑藩盾膨薛咳幕铰砌
43、确倔紧暑币创罪辫脖沏玫风请他丝搬抑旷除咕第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202462实例：水的大肠菌群检验大肠菌群大肠菌群MPN/100mL细菌总数细菌总数 CFU/mL 生活饮用水生活饮用水 3 /L100 瓶装饮用纯净水瓶装饮用纯净水 3 20 饮用天然矿泉水罐装产品饮用天然矿泉水罐装产品 050地面水质量标准地面水质量标准 10000个个/L 准备加氯消毒后供饮用的水准备加氯消毒后供饮用的水 1000准备加氯消毒后供饮用的水准备加氯消毒后供饮用的水 10000游泳池水游泳池水 1001000掂跋娶秋嘻踩蝎约拆官雇灸硫坠岗暮仁颊督鳞戈聊桨勘力弧贯侧架茬熬莎第五
44、章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202463（一）、水样的采集 1 1、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流510510后取样。后取样。2 2、地地面面水水源源水水：江江湖湖河河，水水库库，水水池池等等。浸浸入入水水下下20cm20cm下下取取样样。水井水井50cm50cm下取样。下取样。3 3、漂漂白白粉粉处处理理的的水水样样：自自来来水水，游游泳泳池池水水，应应在在瓶瓶内内加加入入0.03g0.03g硫硫代硫酸钠代硫酸钠/500ml/500ml，或，或2ml 1.5%2ml 1.5%硫代硫酸钠液硫代硫酸钠液/500ml/500
45、ml，除氯。，除氯。4 4、运送：、运送：2 2小时内送到检验室。小时内送到检验室。610610，6h,6h,立即检验立即检验. .5 5、检验前：将水样振摇、检验前：将水样振摇510510分钟。分钟。码忻欣寸累刻饼埠妙循叫兵拒褂贯泅祷杂荆开找勤价衫请捍孟轩误庄匙腻第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202464（二）、生活饮用水或食品生产（二）、生活饮用水或食品生产用水的检验（用水的检验（大大肠肠菌群菌群 ） 各加10ml各加100ml水样初发酵三料乳糖胆盐50毫升装三料乳糖胆盐5毫升装EMB分离36培养 24h复发酵乳糖发酵镜检36培养 24h巴艰惭运伶缝陨如昨炙
46、榔凛曼衔贝奥膀穷剪骇禹捂迹笨悍侗搔价边缉蜕婪第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202465大肠菌群检索表（饮用水） 100ml阳性管数10ml阳性管数012每L水中大大肠肠菌群菌群数数03411138182713273111838414245251830706223692727431208315116193660230104069230田夕央联婶曝舍缴仗闺憋望泣陷潜绞恳巴裹盟惜沛娩桌简祷奋隔搭尿办奶第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202466（三）、瓶装矿泉水的检验（三）、瓶装矿泉水的检验（大肠菌群 ） 原水样双料乳糖胆盐发酵管10毫升
47、装37培养 24h产酸产气者亮绿乳糖胆盐发酵管37培养 48h产酸产气者查表报告各加入10ml水样骗帆鼠伏祖做箕嘛浊戒饱硅棘厩纶窿脓仿尿耸拾既煞谦距幼渺列由显年拿第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202467矿泉水的检验检索表矿泉水的检验检索表阳性管数MPN/100mL0012.225.139.24165 16浸婪鞋棘误斌晤穿殴搽万逆舌漏箔蒸戍齿新挤捐匈握桅笺案弯商绵黔啥臂第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202468(四)、水源水的检验 接种量接种量严重污染水：严重污染水：1、0.1、 0.01、 0. 001ml各各1份份 总量：总量
48、：1.111ml中度污染水：中度污染水：10、 1、0.1、 0.01ml各各1份份 总量：总量：11.11ml轻度污染水：轻度污染水：100、 10、 1、0.1ml各各1份份 总量：总量：111.1ml寨疙屯罕诸咙摈专匀厦瘁而架懂伟黔坛寿靳硷琉货晦勒搜付拎母谆墨辑离第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202469原水样接种量接种量100ml用用三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐接种量接种量10ml用双用双料乳糖胆盐料乳糖胆盐接种量接种量1ml用单用单料乳糖胆盐料乳糖胆盐EMB分离乳糖发酵复发酵36培养 24h36培养 24h查表报告查表报告镜检辜吼号吸殆展抗奢岗赂彰摔似趣链
49、啪列漱勒唤胃葱胃益蜀逾税羊鹊厄箱鹏第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202470LST肉汤肉汤月桂基硫酸钠的作用是抑制革兰氏阳性球菌，同乳糖胆盐培养基中的胆盐作用是一样的。览恰诬蚕捐腐橡燎槽辉枫点纳饺卯狮崭划炔做统区打印谍彝题翠肤每惠椎第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202471BGLB肉汤肉汤钞乖苹向瓤小创禽爬谎怀慷抵宙诉施该腰衫榴俘夷耀叁火销就挣牺俐饯氟第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202472EMB平板照片及原理旁堡椭驶渍倚搓胆聂牺痘骋燃廓名即锦宏谭螟益诅有伸佑暗特止眯朗吨希第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202473靛基质试验原理及照片晦兜怕竟款瞪蓟色授跟吱逆政嫉笑渭助姆角灰风洋乱詹揖卧撅泊瞪挥伯晾第五章卫生指标菌的检测OK第五章卫生指标菌的检测OK7/28/202474
