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1、食食 品品 保保 藏藏食品与包装工程系食品与包装工程系周亚军周亚军教授教授/ /硕士生导师硕士生导师1教材与主要参考书教材与主要参考书选用教材：选用教材：食品工艺学食品工艺学（上册）天（上册）天津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻津轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社，工业出版社， 19971997年年7 7月第月第1 1版；版；夏文夏文水主编水主编. .食品工艺学（普通高等教育食品工艺学（普通高等教育“十十一五一五”国家级规划教材）国家级规划教材） 北京：中国轻北京：中国轻工业出版社，工业出版社，20072007年年1 1月第月第1 1版版主要参考书：主要参考书：曾庆孝主编曾庆孝主编
2、. .食品加工和食品加工和保藏原理保藏原理，华南理工大学，华南理工大学，20012001版版2课程的性质、目的和任务课程的性质、目的和任务对象对象为食品科学、食品质量专业本科生，为食品科学、食品质量专业本科生，是专业必修课。是专业必修课。目的目的与与任务任务是使学生通过学习，了解和是使学生通过学习，了解和掌握食品加工和保藏的科学原理与方法。掌握食品加工和保藏的科学原理与方法。本课程是食品专业理论性较强、最基本本课程是食品专业理论性较强、最基本的基础理论和加工、保藏方法，通过学的基础理论和加工、保藏方法，通过学习，使学生系统地掌握食品保藏的基本习，使学生系统地掌握食品保藏的基本原理与方法，为今后
3、从事食品科学和食原理与方法，为今后从事食品科学和食品加工方面研究和开发奠定基础。品加工方面研究和开发奠定基础。3教学基本要求教学基本要求在课程学习结束后，通过课程的考试。在课程学习结束后，通过课程的考试。了解和掌握食品保藏的基本原理与方法，了解和掌握食品保藏的基本原理与方法，能为毕业设计和今后工作中，遇到食品能为毕业设计和今后工作中，遇到食品保藏问题时，知道如何解决。保藏问题时，知道如何解决。4主要内容及学时分配主要内容及学时分配第一章第一章 绪论（绪论（2 2学时）学时）第二章第二章 食品的干藏（食品的干藏（1010学时）学时）第三章第三章 食品的低温保藏（食品的低温保藏（4 4学时）学时）
4、第四章第四章 食品的热加工与罐藏（食品的热加工与罐藏（6 6学时）学时）第五章第五章 食品辐射保藏食品辐射保藏（2 2学时学时）第六章第六章 食品腌渍和烟熏保藏（食品腌渍和烟熏保藏（2 2学时）学时）第七章第七章 食品的化学保藏（食品的化学保藏（2 2学时）学时）5食品科学与工程食品科学与工程食品加工食品加工食品科学食品科学食品分析食品分析食品工程食品工程食品微生物食品微生物6绪论绪论一、食品保藏的概念一、食品保藏的概念食物食物是人体生长发育、更新细胞、修补组是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的
5、能量产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。来源。食品食品由动物和植物加工为人所食用的制品由动物和植物加工为人所食用的制品 经过加工制作的食物统称为食品。经过加工制作的食物统称为食品。 7食品的定义食品的定义国家卫生法对食品的定义国家卫生法对食品的定义，食品是指各种供，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。该定义包括了食品和食物的为目的的物品。该定义包括了食品和食物的所有内容，第一部分是指加工后的所有内容，第一部分是指加工后的食物食物，即，即供人食用或
6、饮用的成品；第二部分是指通过供人食用或饮用的成品；第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食食品原料品原料；第三部分是指食药两用物品，即食；第三部分是指食药两用物品，即食品和药品的动植物原料，但不包括药品。品和药品的动植物原料，但不包括药品。食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品。8食品的定义食品的定义将食物经过不同的配制和各种加工处理，将食物经过不同的配制和各种加工处理，形成了形态、风味、营养价值各不相同、形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加花色品种各异的加工产品，这些经过
7、加工制作的食物统称为食品。工制作的食物统称为食品。广义上食品的概念包括了可直接食用的广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食用的物质。加剂等一切可食用的物质。9食品和药品的区别食品和药品的区别(1)(1)原料不同原料不同 食品用原料是经过人们长期食用食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用原料往往对人体有一定的毒副作用。有的药物是原料往往对人体有一定的毒副作用。有的药物是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获
8、得的小宗量物质。宗量物质。(2)(2)功能不同功能不同 食品具充饥饱腹、满足人们的食食品具充饥饱腹、满足人们的食欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。药品和保健品功能是防病治病，在某六大功能。药品和保健品功能是防病治病，在某些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。10人与食品的关系人与食品的关系人从食品中获取营养人从食品中获取营养人从食品中获取能量人从食品中获取能量人从食品中获取负熵人从食品中获取负熵人由食品维持
9、机体平衡人由食品维持机体平衡11食品的质量因素食品的质量因素质量的定义质量的定义：食品好的程度食品好的程度l包括口感、外观、营养价值等。包括口感、外观、营养价值等。l或者将质量看成是构成食品特征及可接受或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。性的要素。食品质量食品质量感观特性感观特性外观外观质构质构风味风味营养质量营养质量卫生质量卫生质量耐储藏性耐储藏性12二、二、 食品的功能食品的功能1 1营养功能营养功能（第一功能）（第一功能）l蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。质、膳食纤维。l提供营养和能量，为了生存提供营养和能量
10、，为了生存营养功能（吃饱）。营养功能（吃饱）。2 2感观功能感观功能（第二功能）（第二功能）为满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。为满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。l外观外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；大小、形状、色泽、光泽、稠度；l质构质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；l风味风味：气味、香臭。气味、香臭。l味道味道：酸、甜、苦、咸、鲜、酸、甜、苦、咸、鲜、( (辣、麻辣、麻) )。133 3保健功能保健功能（第三功能，新发展的功能）（第三功能，新发展的功能）l调节人体生理功能，起到增进健康、恢复调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾
11、病、延缓衰老、美容等作用。疾病、延缓衰老、美容等作用。三、三、 食品的特性食品的特性1 1安全性安全性：无毒无毒 无害无害 卫生；卫生；2 2方便性方便性：食用食用 使用使用 运输；运输；3 3保藏性保藏性：有一定的货架寿命。有一定的货架寿命。14食品与功能的关系食品与功能的关系食品的最高价值体现在营养、感官和功能的食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位三位一体一体 每一功能对应于一类食品，如营养食品每一功能对应于一类食品，如营养食品( (特殊膳特殊膳食用食品食用食品) )、烟酒类感官食品和保健食品，是单、烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，形成了双功一功能食品；
12、每两个功能相互交叉，形成了双功能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。品或功能性食品，是食品发展的方向。食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品范畴。该图也反映了各类食品之间的相互关系。范畴。该图也反映了各类食品之间的相互关系。15食品与功能的关系图食品与功能的关系图16四、保藏中食品的变质四、保藏中食品的变质l1 1、变质的原因、变质的原因l微生物引起的变质（微生物腐败）微生物引起的变质（微生物腐败）l酶引起的变质（自身腐败）酶引起的变质（自身腐败）l自身生命活动引起的变
13、质（生命活动变质）自身生命活动引起的变质（生命活动变质）l呼吸作用，发芽，生理成熟呼吸作用，发芽，生理成熟l氧化反应引起的变质氧化反应引起的变质l食品本身成分相互化学反应的变质食品本身成分相互化学反应的变质l褐变，聚合，分解褐变，聚合，分解l光引起的变质光引起的变质17l由食品成分的逸散引起的变质由食品成分的逸散引起的变质l水分蒸发，芳香挥发水分蒸发，芳香挥发l由食品成分的物理化学变化而变质由食品成分的物理化学变化而变质l蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳l由外部成分的渗入引起的变质由外部成分的渗入引起的变质l水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入水分的吸收
14、，吸附气味，包装材料成分的侵入l2 2、变质原因实质、变质原因实质l微生物微生物l酶酶l光光l氧气氧气 l重金属离子重金属离子lpHpH值值l温度温度l水分活度水分活度l包装包装l时间时间18五、食品保藏方法的分类五、食品保藏方法的分类食品的分类食品的分类l对食品，不同的人关心的侧面不同对食品，不同的人关心的侧面不同l不同地区也有不同的情况不同地区也有不同的情况l分类：分类：食品分类的方法很多，可以按保藏食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。法分、按产品特点分。19食品的分类(1)(1)按按加工工艺加工工艺 ：
15、罐藏食品、冷冻食品、干制食品、：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品和挤压膨化食品。多用于食品工厂分类。烤食品和挤压膨化食品。多用于食品工厂分类。(2)(2)按按原料来源原料来源：肉制品、乳制品、水产制品、谷：肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，农产品加工行业或食品工业采用。农产品加工行业或食品工业采用。(3)(3)按按产品特点产品特点：健康食品、营养食品、功能食品：健康食品、营养食品、功能食品( (保健食品保健食品) )、方便食品
16、、工程食品、方便食品、工程食品( (模拟食品模拟食品) )、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，通常在商业上或超市中多见。料饮品等，通常在商业上或超市中多见。20食品的分类(4)(4)按按食食用用对对象象：老老年年食食品品、儿儿童童食食品品、婴婴幼幼儿儿食食品品、妇妇女女食食品品、运运动动员员食食品品、航航空空食食品品、军军用用食食品品等等，名名称称反反映映了了食食品品消费人群，常在营销中多见。消费人群，常在营销中多见。(5)(5)其其他他食食品品：利利用用食食品品的的特特点点和和迎迎合合消消费费者者需需求求出出现现新新的的食食品品名名
17、称称，如如绿绿色色食食品品、有有机机食食品品、无无公公害害食食品品、转转基基因因食食品品、海洋食品、航天食品等。海洋食品、航天食品等。21按按保藏方法分类保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品22按按原料种类分原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽肉禽制品制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品23按按加工方法分加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发
18、酵制品发酵制品24按按产品特点分产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）25六、食品保藏方法六、食品保藏方法1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法l用于保藏新鲜果蔬原料用于保藏新鲜果蔬原料l原理：原理：依靠食品自身的免疫能力防止腐败依靠食品自身的免疫能力防止腐败l特点：特点：l（1 1）有生命的生物体都具有天然的免疫）有生命的生物体都具有天然的免疫性以抵御微生物入侵性以抵御微生物入侵l（2 2）采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活）采收后的
19、新鲜果蔬仍进行着生命活动动 l（3 3）因已脱离植株，不再有营养供应，）因已脱离植株，不再有营养供应，因此化学反应是只分解不合成因此化学反应是只分解不合成l（4 4）生命活动越旺盛，物质分解越迅速）生命活动越旺盛，物质分解越迅速26l方法：方法：l低温冷藏低温冷藏（05 05 ） 能抑制果蔬呼吸作用能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延缓贮存物质的分解和酶的活力，延缓贮存物质的分解l保持恒湿，能减少水分蒸发保持恒湿，能减少水分蒸发l适当流通空气，及时排除呼吸产物适当流通空气，及时排除呼吸产物( (乙烯），乙烯），可降低成熟速度可降低成熟速度l关键关键：靠保持自身免疫性靠保持自身免疫性l抵御微生物的入
20、侵抵御微生物的入侵l延缓腐败变质，延长保质期延缓腐败变质，延长保质期l降低成熟速度降低成熟速度272 2、抑制生命活动的保藏方法、抑制生命活动的保藏方法l特点：特点：1 1）在某些物理和化学因素的影响下，）在某些物理和化学因素的影响下，食品中的酶和微生物活动受到抑制，延缓食品中的酶和微生物活动受到抑制，延缓腐败变质腐败变质 2 2）条件一旦消失，酶和微生物的活）条件一旦消失，酶和微生物的活动迅速恢复动迅速恢复 3 3）暂时性保藏方法）暂时性保藏方法l方法：方法： 冷冻保藏，高渗透压保藏（干制，冷冻保藏，高渗透压保藏（干制，腌制，糖渍）腌制，糖渍）l关键：关键：抑制酶和微生物的活力抑制酶和微生物
21、的活力283 3、利用生物技术（发酵原理）的保藏方法、利用生物技术（发酵原理）的保藏方法l特点：特点：用有益菌抑制腐败菌用有益菌抑制腐败菌l培养有益微生物，建立能抑制腐败菌生长新条件培养有益微生物，建立能抑制腐败菌生长新条件l方法：方法：乳酸发酵，醋酸和酒精发酵抑制腐败菌生长乳酸发酵，醋酸和酒精发酵抑制腐败菌生长l发酵的主要产物：酸和酒精是抑制腐败菌生长的发酵的主要产物：酸和酒精是抑制腐败菌生长的有效物质有效物质l腌制果蔬时常用腌制果蔬时常用37%37%盐液浓度配合，目的是抑制盐液浓度配合，目的是抑制腐败菌生长，进行乳酸发酵腐败菌生长，进行乳酸发酵l乳酸浓度达乳酸浓度达0.60.8%0.60.
22、8%时，就足以抑制腐败菌和酶时，就足以抑制腐败菌和酶的活动的活动l关键：关键：设置条件培养有益菌抑制腐败菌设置条件培养有益菌抑制腐败菌294 4、利用无菌原理的保藏的方法、利用无菌原理的保藏的方法l特点：特点：将食品中腐败菌数减少到能长期贮藏将食品中腐败菌数减少到能长期贮藏所允许的最低程度，并保持，以免贮藏期内所允许的最低程度，并保持，以免贮藏期内变质变质l方法：方法：利用热处理，微波，照射，过滤等方利用热处理，微波，照射，过滤等方法杀菌灭酶法杀菌灭酶l关键：关键：无菌，密封和防止再污染是保证食品无菌，密封和防止再污染是保证食品长期贮藏的技术关键长期贮藏的技术关键30复习思考题复习思考题(1)
23、(1)食品和食物的概念食品和食物的概念(2)(2)食品保藏中变质的原因食品保藏中变质的原因(3)(3)食品保藏方法的分类食品保藏方法的分类31第二章第二章 食品干藏食品干藏抑制食品的生命活动的保藏方法抑制食品的生命活动的保藏方法概述1. 食品干藏的概念一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，并始终保持低水分而长期保藏食品的方法。另一种说法：从食品中较完全地去除水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外）。32食品的脱水加工(dehydration)食品的脱水加工食品的脱水加工是在不导致或几乎不引起是在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化食品
24、性质的其它变化( (除水分外除水分外) )的条件下，的条件下，从食品中除去水分从食品中除去水分食品原料和半成品大多都含大量的水分，食品原料和半成品大多都含大量的水分，为加工需要应尽量降低其水分含量为加工需要应尽量降低其水分含量去除水分去除水分方法方法：浓缩和干燥：浓缩和干燥浓缩浓缩产品是液态，水分含量高，超产品是液态，水分含量高，超15%15%干燥干燥产品是固体，具有固体特性，最终水产品是固体，具有固体特性，最终水分含量低。分含量低。332. 食品干藏的历史1875年出现适宜大批量生产的干制方法3、食品干藏的特点和好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输
25、费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。344.脱水技术的进展l热空气干制法l红外线干制法l远红外线干制法l微波干制法l冷冻真空干制法35第一节第一节 食品干藏原理食品干藏原理一、水分和微生物的关系1、微生物生长活动 微生物通过细胞壁从外界摄取营养并向外排泄，需水作溶剂，水是必需品2、水在食品中的状态 结合水，自由水，自由水能被微生物、酶和化学反应所触及，是有效水3、微生物生长条件l水存在于液态或固态介质中微生物才能生长l纯水不长微生物364. 水分活度拉乌尔定律l拉乌尔定律l在水中溶有溶质时，分子间的平均内聚力就会增加，溶液的蒸汽压将随之下降l溶有少量溶质时，溶液的蒸汽压等于纯溶剂的蒸
26、汽压和溶剂与溶液的克分子数之比的乘积n1溶剂克分子数P=P0n1+n2溶液的克分子数pn1p:溶液蒸汽压=P0n1+n2P0:纯溶剂的蒸汽压37l水分活度f食品中水的逸度aw=f0纯水的逸度l我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。l水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。38(1)水分活度定义aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分压 P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）水分活度大小取决于：l水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度水分活度大小与
27、平衡相对湿度数值相等水分活度是水溶液基本特征之一39表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系FoodMoisturecontent(%)WateractivityIce1001.00Ice1000.91Ice1000.82Ice1000.62Freshmeat700.985Bread400.96Marmalade350.86Wheatflour14.50.72Raisin270.60Macaroni100.45Boiledsweets3.00.30Biscuuits5.00.20Driedmilk3.50.11Potatocrisps1.50.0840(2）测量利用定义利用平衡相对湿度的概
28、念aW100=相对湿度具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao 41水分活度随溶质状态而异l非电解质：与理想溶液相差极微l电解质：有差距l25 时1升理想水溶液中溶1克分子蔗糖 水分活度是 0.9806l25 时1升理想水溶液中溶1克分子食盐 水分活度是 0.9665、水分活度与微生物的关系l水分活度低微生物生长率低l各种微生物所需最低水分活度各不相同l肉毒杆菌低于0.95就不能生长l金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限42l水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长law =0.80.85，所有食品还会在
29、12周内迅速腐败l此时霉菌为常见菌law =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.52年law 低于0.6时微生物不能生长4344没有水微生物不能生存水分活度低，微生物生长率低， aw低于0.6时微生物不能生长酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， aw 0.3，酶的活性才完全消失将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应45思考题水分活度概念水分活度对微生物的影响水分活度对酶及其它反应的影响46二、干制对微生物的影响干制过程中微生物的行为l食品与微生物同时脱水l干制后微
30、生物处于长期休眠状态l干制不能将微生物全部杀死，只能抑制活力，条件适宜又会重新吸湿恢复活动l干藏过程中微生物的总数会稳步下降47微生物的抗旱力随菌种及其不同生长期而异l葡萄球菌，肠道杆菌，结核杆菌能存活几周到几个月l乳酸菌保存活力几个月或一年以上l干酵母2年以上l细菌芽孢、厚膜孢子、分生孢子可存活一年以上l黑曲霉菌孢子存活610年48三、干制对酶活性的影响 酶为食品所固有，需要水分才能具有活性1、活性l水分减少，酶活性降低l酶和基质同时增浓，反应率虽两者增浓而加速l水分降到1%以下， aw W1.5分分细胞细胞内内杆状杆状02020500多数多数I W40分分细胞细胞内内柱状柱状5010010
31、00以上以上少数少数I W90分分细胞细胞内内块粒块粒状状50200200以上以上少数少数I W表3-7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。204表表3-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结方法冻结温度冻结温度（）冻结速度冻结速度（cm/h）冰晶（冰晶（）厚厚宽宽长长液氮液氮-19610-1000.550.55515干冰干冰+乙醇乙醇-8010左右左右6.118.229.2盐水盐水-186左右左右9.112.829.7平板平板-402-487.6163.0320.0空气空气-180.08-0.2324.4
32、544.0920.0表3-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。205冻结速度慢：l由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。l同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。l水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的要保持同一冻速是困难的而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。 206冻结l不仅仅涉及把食品冻结起
33、来这一工序l还依赖储藏流通环节对冻结的保持。l流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。速冻的意义：是有条件的l从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品形成冻结体的状态才行l并牢靠地保持在-18以下的储藏条件l才能得到稳定的速冻食品质构l才能抑制微生物活动、延缓生化反应l才能得到较高质量的制品2075.冻结对食品物理性质的影响 （1）冻结食品比热下降l水的比热4.184千焦/千克.kl冰的比热2.092千焦/千克.k（2）冻结食品导热系数增加l水的导热系数：0.54瓦/(米.k)(0.464千卡/米小时）l冰的导热系数：2.39瓦/(米.k)(2.052千卡/米小时）l冰的导热系数大约为
34、水的4倍（3）冻结食品温度传导系数（导温性）增加 =3.6/C, 为导热系数， C为比热， 为密度（4）体积增加： 密度下降46%,体积增加10%。2086. 食品冻结的冷耗量食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在它降温范围内所放出的热量。冻结过程中食品的放热量大致可以分为三个部分l冻结前冷却时的放热量l冻结时形成冰晶体的放热量l冻结食品降温时的放热量冷耗量另外还要加上安全系数、人员进出、灯光等等的冷耗量209冻结前冷却时的放热量Q1=C0（T初-T冻）其中C0温度高于冻结点时的比热冻结时形成冰晶体的放热量Q2=W冰其中：W：食品中水分含量，食品最终冻结温度时水分的冻结量（在总水分含量中水分冻结
35、量占的百分比）冰：水分形成冰晶体时放出的潜热，（即相变热334.72千焦/千克）计算是可用：冰=2.092（T-273)+334.72冻结食品降温时的放热量Q3=Ci（T冻-T终）其中Ci温度高于冻结点时的比热冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光及其他电器+Q货架和包装+Q生化热和其它）安全系数2107.冻结以及冻藏对食品品质的影响 冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件211（1）冻结对溶液内溶质重新分布的影响l冻结速度越快分布越均匀l冻结溶液内的溶质将按几何形态重新分布（2）浓缩的危害
36、性l极易出现色泽、质地和其他性质方面的变质现象l溶质结晶或沉淀，出现沙粒感l高浓度溶液中仍有溶质未析出，蛋白质会因盐析而变性l溶质属酸性时，ph值下降到蛋白质的等电点，导致蛋白质凝固l溶液中的阴、阳离子处于平衡，浓度增加或沉淀会干扰这种平衡l水形成冰晶体，溶液中气体浓度增加，导致气体过饱和而被排出l溶质增加会引起邻近组织脱水212（3）冰晶体对食品的危害性l冻结速度越慢，水重新分布越显著l细胞内大量的水分向细胞间隙外逸，细胞内的浓度增加l细胞间隙内的冰晶体颗粒就会越长越大，破坏了食品组织，失去复原性l冰晶体越粗大，细胞组织越易受损伤，甚至被锐利的冰晶体戳破l缓冻水果解冻后常会失去原有的质地，浆
37、果则呈软散状并失去原形l细胞内容物外流213l有些食品本身虽非细胞构造，但冰晶体的形成对其品质同样会有影响l凝胶体食品也像奶油一样冻结后会出现脱水现象214（4）干耗 l食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，且因冻藏时间过长，干耗问题更为突出。l冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。 （5）变色（6）液汁损失 2158. 速冻与缓冻速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点l形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小l冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出，水分形成纯冰的时间也随之缩短l将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解l另外迅速冻结时，浓
38、缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。216缓冻的危害（自己总结）所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1-5这个最高冰晶体形成温度带。2179. 冻制品的包装和贮藏（1）包装合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐败变质。用于包装速冻产品的包装必须用能在-40-50的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有EVA(聚烯烃）薄膜和线性聚乙烯等。218包装的优点（反证法）：l未包装食品在冻结和冻藏时会严重失水严重失水l冻制食品中的水分以升华的方式直接由冰晶体向空气中蒸发，因此就会出现冻伤现象冻伤现象
39、l还会出现氧化现象氧化现象l风味变化和维生素损耗风味变化和维生素损耗，影响食品的耐藏性l易受空气中的微生物的污染，降低品质219包装应有的性能l防脱水氧化，包材应具有100%的不渗透性不渗透性，包装时包装内的空气要排出干净l食品冻结体积膨胀10%，包材应质地坚实、又要有一定程度的柔软性，包装时要留有包装容积l久藏食品包材不易透光l冻制食品需边解冻边煮熟时，包材应耐热l包装应美观，有吸引力，使用方便，成本低，经久耐用，便于机械化处理220冻结过的水果和蔬菜有特殊意义的特点如下：（1）冻结以后产品的体积增加：（2）冻结以后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低；（3）材料应能抵御弱酸并不漏液体（4
40、）易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装；（5）所有产品都需要用不透水蒸汽的材料包装；221产品包装冻结前包装（公斤/分米3）冻结后包装（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆类0.48胡萝卜丁0.50切开的菠菜0.93草莓0.940.38李子0.570.43木莓0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸樱桃0.70表3-11一些零售包装产品的散装容重222（2）贮藏l冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。l食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。A、贮藏温度B、冻藏食品的重结晶C、
41、冻藏食品的干缩223思考题影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点影响冻结速度的因素最大冰晶体形成带的概念冻结对食品品质的影响224三. 冻结方法1. 缓冻方法食品放在绝热的低温室中（-18-40，常用是-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法是空气冻结法的一种。2252. 速冻方法 主要有三类：l鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动；l平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；l喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触 226表表3.11 冷冻过程中物料冰晶体前沿的运动速率冷冻过程中物料冰晶体前沿的运动速率冰晶体前沿
42、的运动速率（cmh-1）冷冻设备类型0.20.4冷藏0.53.0平板冻结机或鼓风冻结机5.010.0鼓风冻结机和流化床冻结机10100液氮和干冰冻结机227表表3-12 冻结小型水果和蔬菜的特征比较冻结小型水果和蔬菜的特征比较序号冻结方式冻结时间冻结速率（cm/hr）1包装产品(280g的容器)吹风冻结平板冻结3-5hr0.5-1hr0.5-0.33.0-1.52散装冻结无包装产品（普通的传送带吹风冻结器）0.3-0.5hr3单体冻结产品流体化的传送带或盘子低温冻结或氟里昂-125-10min0.5-1min7.5-3.775-37228四、解冻方法冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转
43、化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。229大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞或纤维间的间隙内转移，为此，尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题。若解冻不当，极易出现严重的食品汁液流失。要恢复食品内水分原来分布的状况并非易事：l细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持能力；l细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的持水能力受到损害；l冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了
44、组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质。上述影响解冻食品完全恢复原有特性的原因，除了冻结和储藏的方法不完善外，还和食品本身能分解的有机物质的特性有关2301. 对解冻的影响因素（1） 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。表：不同温度的空气中冻结的肉块在20空气中解冻时肉汁损失冻结温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-811-206-433231（2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。表：-20时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量冻藏温度（）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-1-5121
45、7-3-98-193 长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16%232（3） 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响l肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大表 pH对肉汁液流失的影响试样性质肉的水提取液的pHKg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小时后冻结5.69.8屠宰72小时后冻结5.98.8233（4） 解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻，汁液损失少不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生
46、化反应。国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性234表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响解冻温度（）453525155鲭鱼汁液流失（压出汁液占原重的百分比）34.524.9 14.8.0 6.2235表表 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间解冻温度（）腐败变质前允许解冻时间212720小时457天023周-768周236表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响解冻方法解冻需要时间（小时）解冻时微生物增量（%）26.7空气解冻23100021.1空气解冻367507.2空气解冻6322516.6流
47、水解冻1525021.1流水解冻1230015.6搅拌水解冻940微波加热解冻15（分钟）几乎没有2372. 食品的解冻方法以提供热量的方法分：l预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递l高频或微波场中是内部各个部位上同时受热从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：l空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解冻l水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法l在冰块中的解冻法l在加热金属面上的解冻法238零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻，可在冰箱中用35的温度解冻612小时，也可以在空
48、气中解冻36小时，在010的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味。如果将冻水果缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并缺原有风味，尤其是在事先打开的容器中更是如此。未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖浆中，放在一个有盖的容器内解冻。这不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味，容易褐变的水果可以在0.10.5%抗坏血酸的溶液中或在糖浆中解冻。也可推荐真空蒸汽解冻。至于冻结蔬菜，如果不经解冻就烹煮，大多数能保持较大体积、较好形态和质地。大多数冻结蔬菜所需要的烹调时间比相应的新鲜蔬菜少三分之一，烹调时应尽可能少加水。 239用于再加工的鱼的解冻操作对于保持鱼的质量至关重要。在空
49、气中解冻时，温度不允许超过20，通常使用带饱和水蒸气的空气来解冻，空气流速为810ms-1。水解冻很简单也很便宜，但可能导致风味和外观方面的质量损失。真空解冻时，鱼由吊车运入气密室中，真空度下降，同时在房间底部的浅盘中的水被加热，使房间充满水蒸气，水蒸气冷凝到鱼的表面，蒸汽释放的潜热被鱼吸收这个方法水用量较低，解冻速率与空气强制循环解冻器相似，然而，必须小心的是在解冻过程中不可让释放的气体使鲜鱼破裂（如鲱，鲭的背部裂开）。240鱼的快速解冻可采用微波，介电或电阻加热。微波加热比较昂贵，并由于热量被表面吸收，会导致局部过热问题以及表面煮热的危险。介电加热解冻，尽管更昂贵，但解冻时间仅为空气或真空解冻的20%。电阻加热解冻l要求鱼首先采用常规方法如浸在水中使其温度上升到-10左右l在此温度之上，将鱼安置在两块金属板之间形成导体，然后加上低压交流电l由于电场方向的改变，使水的两极振荡，摩擦生热使鱼升温l理想状态下，鱼块应该是平行整齐的，平整的表面使其与导电的盘之间形成良好接触。241电方法解冻比较昂贵，并需要良好的操作，然而，如果能正确使用，这类方法能得到品质良好的解冻鱼产品。242思考题食品冻结有哪些方法？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？243
