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1、haccphaccp认证课件认证课件第一节第一节HACCP概述概述危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）“危危害害分分析析和和关关键键控控制制点点”是是科科学学、简简便便、实实用用的的预预防防性性的的食食品品安安全全控控制制体体系系，是是企企业业建建立立在在GMP（良良好好操操作作规规范范）和和SSOP（卫卫生生标标准准操操作作程程序序）基基础础上上的的食食品品安安全全自我控制的最有效手段之一。自我控制的最有效手段之一。HACCP体体系系自自60年年代代在在美美国国出出现现并并于于90年年代代在在某某些些领领域
2、域率率先先成成为为法法规规后后，引引起起了了国国际际上上的的普普遍遍关关注注和和认认可可，一一些些国国家家的的政政府府主主管管部部门门也也相相继继制制定定出出本本国国食食品品行行业业的的GMP和和HACCP法法规规，作作为为对对本本国国和和出出口口国国食食品品企企业业安安全全卫卫生生控控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。HACCP是是?一个食品安全的预防系统一个食品安全的预防系统.并并非非一一个个零零风风险险系系统统,而而是是设设法法使使食食品品安安全全危危害害的的风险降到最低限度风险降到最低限度.一一个个使使食食品品供供应应链链及及生
3、生产产过过程程免免受受微微生生物物,化化学学和和其他物理性危害污染的管理工具其他物理性危害污染的管理工具.2024/7/283第一节第一节HACCP概述概述HACCP包括的两项重要内容包括的两项重要内容1.GMP（良好操作规范）（良好操作规范）2.SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）2024/7/284第一节第一节HACCP概述概述什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危危害害的的含含义义是是指指生生物物的的、化化学学的的或或物物理理的的因因素素或或条件所引起条件所引起潜在的健康的负面影响潜在的健康的负面影响。显显著著危危害害指指的
4、的是是极极有有可可能能发发生生，如如不不加加控控制制有有可可能导致消费者能导致消费者不可接受不可接受的健康或安全风险的危害。的健康或安全风险的危害。2024/7/285第一节第一节HACCP概述概述食食品品生生产产过过程程的的危危害害案案例例包包括括金金属属屑屑（物物理理的的）、杀杀虫虫剂剂（化化学学的的）和和微微生生物物污污染染，如如病病菌菌等等（生生物物的的）。现现在在的的食食品品工工业业所所面面临临的的主主要要危危害害是是微微生生物物污污染染，例例如如沙沙门门氏氏菌菌、生生态态氧氧157：H7(以血清型为代表大肠杆菌菌株) 、防防腐腐剂剂、胚胚芽芽菌菌、峻菌、肉菌等。峻菌、肉菌等。202
5、4/7/286第一节第一节HACCP概述概述HACCP的重要性是什么的重要性是什么?在在食食品品的的生生产产过过程程中中，控控制制潜潜在在危危害害的的先先期期觉觉察察决决定定了了HACCP的的重重要要性性。通通过过对对主主要要的的食食品品危危害害，如如微微生生物物、化化学学和和物物理理污污染染的的控控制制，食食品品工工业业可可以以更更好好地地向向消消费费者者提提供供消消费费方方面面的的安安全全保保证证，降降低低食食品品生生产产过过程程中中的的危危害害，从从而而提提高高人人民民的的健健康水平。康水平。2024/7/287第一节第一节HACCP概述概述HACCP的优点：的优点：1.使使食食品品食食
6、品品生生产产对对最最终终产产品品的的检检验验转转化化为为控控制制生生产产环节环节中潜在的危害。中潜在的危害。2.应用最少的资源，做最有效的事。应用最少的资源，做最有效的事。2024/7/288第一节第一节HACCP概述概述与传统的食品安全控制方法相比，与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？有什么独到之处？传传统统的的食食品品安安全全控控制制流流程程一一般般建建立立在在“集集中中”视视察察、最最终终产产品品的的测测试试等等方方面面，通通过过“望望、闻闻、切切”的的方方法法去去寻寻找找潜潜在在的的危危害害，而而不不是是采采取取预预防防的的方方式式，因因此此存存在在一一定定的的局局
7、限限性性，举举例例来来说说，在在规规定定的的时时间间内内完完成成食食品品加加工工工工作作、靠靠直直觉觉去去预预测测潜潜在在的的食食品品安安全全问问题题、在在最最终终产产品品的的检检验验方方面面代代价价高高昂昂，为为获获得得有有意意义义的的、有有代代表表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而而在在HACCP管管理理体体系系原原则则指指导导下下，食食品品安安全全被被融融入入到到设设计计的的过过程程中中，而而不不是是传传统统意意义义上上的的最最终终产产品品检检测测。因因而而，HACCP体体系系能能提提供供一一种种能能起起到到预预防防作作
8、用用的的体体系系，并并且且更更能能经经济济地地保保障障食食品品的的安安全全。部部分分国国家家的的HACCP实实践践表表明明实实施施HACCP体体系系能能更更有有效效地地预预防防食食品品污污染染。例例如如，美美国国食食品品药药品品管管理理局局的的统统计计数数据据表表明明，在在水水产产加加工工企企业业中中，实实施施HACCP体体系系的的企企业业比比没没实实施施的的企企业业食食品污染的概率降低了品污染的概率降低了20%到到60%。2024/7/289HACCP的七个原理的七个原理在在HACCP中，有中，有七条原理七条原理作为体系的实施基础，它们分作为体系的实施基础，它们分别是：别是：1）实施危害分析
9、；实施危害分析；2）确定关键控制点（确定关键控制点（CCPs），一项），一项CCP就是一个在临就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；3）建立关键限值（一个关键因素可以满足一个建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准则）准则）；4）建立监控建立监控CCPs的体系；的体系；5）当监测表明某项当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；失控，采取可操作的纠正措施；6）建立确保建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；体系有效运
10、作的确认程序；7）建立）建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。2024/7/2810使用使用HACCP的益处的益处1.HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法验证、补充和完善了传统的检验方法2.强调加工控制强调加工控制3.集中在影响产品安全的加工点上集中在影响产品安全的加工点上4.强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流5.安全检验集中在预防性上安全检验集中在预防性上6.不需要大的投资，可使其既简单又有效。不需要大的投资，可使其既简单又有效。7.制制定定和和实实施施HACCP计计划划可可随随时时与与国国际际有有关关
11、食食品品法规接轨法规接轨2024/7/2811HACCP的组成的组成1.对对从从原原料料采采购购、产产品品加加工工、消消费费等等各各环环节节的的危危害害进行评估进行评估2.根根据据这这些些分分析析和和评评估估设设立立某某一一食食品品从从原原料料直直至至最最终消费这一全过程的关键控制点终消费这一全过程的关键控制点3.建立起能有效监测关键控制点的程序建立起能有效监测关键控制点的程序2024/7/2812HACCP体系的特点体系的特点HACCP体体系系不不是是一一个个孤孤立立的的体体系系，而而是是建建立立在在企企业业良良好好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。
12、HACCP体体系系是是预预防防性性的的食食品品安安全全控控制制体体系系，要要对对所所有有潜潜在在的的生生物物的的、物物理理的的、化化学学的的危危害害进进行行分分析析，确确定定预预防防措施，防止危害发生。措施，防止危害发生。HACCP体体系系是是根根据据不不同同食食品品加加工工过过程程来来确确定定的的，要要反反映映出出某某一一食食品品从从原原材材料料到到成成品品、从从加加工工场场到到加加工工设设施施、从从加加工工人人员员到到消消费费方方式式等等各各方方面面的的特特性性，其其是是具具体体问问题题具具体分析，实事求是。体分析，实事求是。2024/7/2813HACCP体系的特点体系的特点HACCP体
13、体系系强强调调关关键键控控制制点点的的控控制制，在在对对所所有有潜潜在在的的生生物物的的、物物理理的的、化化学学的的危危害害进进行行分分析析的的基基础础上上来来确确定定哪哪些些是是显显著著危危害害，找找出出关关健健控控制制点点，在在食食品品生生产产中中将将精精力力集集中中在在解解决决关关键键问问题题上上，而而不是面面俱到不是面面俱到。HACCP体体系系是是一一个个基基于于科科学学分分析析建建立立的的体体系系，需需要要强强有有力力的的技技术术支支持持，当当然然也也可可以以寻寻找找外外援援，吸吸收收和和利利用用他他人人的的科科学学研研究究成成果果，但但最最重重要要的的还还是企业根据自身情况所作的实
14、验和数据分析。是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。2024/7/2814HACCP体系的特点体系的特点HACCP体体系系并并不不是是没没有有风风险险，只只是是能能减减少少或或者者降降低低食食品品安安全全中中的的风风险险。作作为为企企业业，光光有有HACCP体体系系是是不不够够的的，还还要要有有具具备备相相关关的的检检验验、卫卫生生管管理理等等手手段段来来配配合合共共同同控控制食品生产安全。制食品生产安全。HACCP体体系系不不是是一一种种僵僵硬硬的的、一一成成不不变变的的、理理论论教教条条的的、一一劳劳永永逸逸的的模模式式，而而是是与与实实际际工工作作密密切切相相关关的的发发展展变变化化的
15、体系。的体系。HACCP体体系系是是一一个个应应该该认认认认真真真真进进行行实实践践认认识识再再实实践践再再认认识识的的过过程程，而而不不是是时时尚尚的的摆摆设设。企企业业在在制制定定HACCP体体系系计计划划后后，要要积积极极推推行行，认认真真实实施施，不不断断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。返返 回回2024/7/2815第二节第二节HACCP计划的发展历史计划的发展历史HACCP标标准准是是新新的的吗吗？为为什什么么最最近近几几年年国国际际上上那那么么重重视视HACCP？HACCP并并不不是是新新标标准准，它它是是20世世纪纪60年
16、年代代由由皮皮尔尔斯斯伯伯公公司司联联合合美美国国国国家家航航空空航航天天局局（NASA）和和美美国国一一家家军军方方实实验验室室（Natick地地区区）共共同同制制定定的的，体体系系建建立立的的初初衷衷是是为为太太空空作作业业的的宇宇航航员员提提供供食食品品安安全全方方面面的的保保障障。近近年年来来，随随着着全全世世界界人人们们对对食食品品安安全全卫卫生生的的日日益益关关注注，食食品品工工业业和和其其消消费费者者已已经经成成为为企企业业申申请请HACCP体体系系认认证证的的主主要要推推动动力力。世世界界范范围围内内食食物物中中毒毒事事件件的的显显著著增增加加激激发发了了经经济济秩秩序序和和食
17、食品品卫卫生生意意识识的的提提高高，在在美美国国、欧欧洲洲、英英国国、澳澳大大利利亚亚和和加加拿拿大大等等国国家家，越越来来越越多多的的法法规规和和消消费费者者要要求求将将HACCP体体系系的的要要求求变变为为市市场场的的准准入入要要求求。一一些些组组织织，例例如如美美国国国国家家科科学学院院、国国家家微微生生物物食食品品标标准准顾顾问问委委员员会会、以以及及WHO/FAO营营养养法法委委员员会会，一一致致认认为为HACCP是是保保障障食食品品安安全全最最有有效效的的管管理体系。理体系。2024/7/2816HACCP历史及现状历史及现状-美国美国1960年太空食品的制造年太空食品的制造197
18、3年低酸性罐头食品年低酸性罐头食品1994年公布年公布HACCP草案草案1997年开始实施年开始实施1997年年12月月18日日水水产产加加工工品品及及进进口口商商要要求求有有HACCP及卫生作业标准操作及卫生作业标准操作2024/7/2817HACCP历史及现状历史及现状-美国美国1998年年1月月26日员工五百名以上大企业强制实施；日员工五百名以上大企业强制实施；1999年年1月月25日员工十名以上五百名以下企业实施日员工十名以上五百名以下企业实施2000年年1月月25日日员员工工十十名名以以下下营营业业额额二二百百五五十十万万元元以以上上企企业实施；业实施；正正与与FDA签签订订HACC
19、P备备忘忘录录者者计计有有澳澳大大利利亚亚,加加拿拿大大,智智利，欧盟利，欧盟,冰岛冰岛,日本日本,新西兰新西兰,挪威挪威,泰国泰国,中国大陆中国大陆.FDA对对SSOP(卫生标准操作程序卫生标准操作程序)并无要求一定格式并无要求一定格式.2024/7/2818HACCP历史及现状历史及现状-欧盟欧盟1991年的指令年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度为水产品工厂的认证制度.日本日本综合卫生制造过程之承认制度综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚澳大利亚已开展认证已开展认证HACCP，HACCP-9000，SQF20002024/7/2819HACCP历史及现状历史及现
20、状-中国大陆中国大陆-目目前前除除出出口口美美国国之之水水产产品品加加工工厂厂外外，中中国国尚尚未未对对HACCP进进行强制实施，故无官方认证系统；行强制实施，故无官方认证系统；-出出口口美美国国之之水水产产品品加加工工厂厂现现统统一一由由国国家家出出入入境境检检验验检检疫疫局局对对其其企企业业制制定定的的HACCP系系统统进进行行验验证证，验验证证合合格格后后由由国国家出入境检验检疫局发证；家出入境检验检疫局发证；2024/7/2820HACCP历史及现状历史及现状-中国大陆中国大陆-HACCP的的制制定定并并非非一一定定要要有有官官方方参参与与，官官方方负负责责对对其其按按HACCP操操作
21、作制制成成的的产产品品进进行行验验证证，如如连连续性细菌监测等手段，以视其续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；是否有效；-目目前前中中国国HACCP官官方方操操作作统统一一由由国国家家出出入入境境检检验检疫局负责。验检疫局负责。返返 回回2024/7/2821第三节第三节HACCP体系的审核体系的审核HACCP体体系系的的审审核核是是验验证证企企业业在在生生产产过过程程中中是是否否达达到到生生产产安安全全食食品品的的目目标标而而进进行行的系统、独立的审核。的系统、独立的审核。2024/7/2822HACCP实施程序实施程序1.危害分析危害分析2.关键控制点的确定关键控制点的确定3.设
22、定管制设定管制ccps（Criticalcontrolpoint）的标准）的标准4.标标准准设设定定后后，每每一一个个ccps都都必必须须进进行行例例行行监监测测，以确保每一个环节都维持在适当的管制状态下以确保每一个环节都维持在适当的管制状态下5.ccps修正计划修正计划6.HACCP系统有效性确认系统有效性确认2024/7/2823HACCP认证过程认证过程1.1.信信信信息息息息沟沟沟沟通通通通-2.-2.申申申申请请请请-3.-3.初初初初访访访访-4.-4.签签签签订订订订合合合合同同同同-5.-5.第第第第一一一一阶阶阶阶段段段段审审审审核核核核-（包包包包括括括括文文文文审审审审）
23、-6.-6.第第第第二二二二阶阶阶阶段段段段审审审审核核核核-7.-7.认认认认证证证证决决决决定定定定-8.-8.颁颁颁颁发证书发证书发证书发证书2024/7/2824HACCP的运用过程的运用过程在在HACCP的运用过程中，使用的运用过程中，使用微生物微生物标准，是进行关键控标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。感官评估等方法来完成。1、危害分析、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化
24、学及微生物的危害）环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。2、关键控制点（、关键控制点（CCPS）的确定）的确定关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分
25、。系统的主要部分。2024/7/2825HACCP的运用过程的运用过程3、设定管制、设定管制CCPS的标准的标准对已经确定的每一个对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（间、温度、水份活度（a.）、）、PH值、可滴定酸盐的浓度、值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。防腐剂含量、有机氯浓度等。4、标准设定后，每一个、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次保每一环节都维持在
26、适当的管制状态下。每次CCPS检检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。现的事故进行分析鉴定。5、CCPS修正计划修正计划当发现某一个当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以回复到再管制状态以及建议在及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处超出管制标准期间所生产的产品如何处理。理。2024/7/2826HACCP的运用过程的运用过程6、HACCP系统有效性确认系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通
27、过对最终产品进行微生系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。检测机构来完成。作用：作用：运用运用HACCP可以系统地对水产品生产、流可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用期应用HACCP，可以对一些特别的危害和控
28、制措施进行，可以对一些特别的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对最终产品的测试，资源得到有效利用。可以减少对最终产品的测试，资源得到有效利用。HACCP的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而提高消费者对养殖产品的信任度。过程中，从而提高消费者对养殖产品的信任度。2024/7/2827HACCP的运用过程的运用过程HACCP体体系系在在水水产产品品中中的的运运用用已已在在国国际际上上得得到到重重视视。欧欧盟盟和和北北美美已已强强制制实实行行HACCP。
29、美美国国FDA（1994）证证实实，在在美美国国的的水水产产品品加加工工方方面面，因因为为HACCP的的运运用用，已已经经防防止止了了大大约约20%60%由由水水产产品品携携带带的的各各种种疾疾病病。一一些些国国际际组组织织提提倡倡协协调调执执行行HACCP。不不采采用用或或不不执执行行HACCP的的国国家家最最终终将将失失去去水水产产品品的的出出口口贸贸易易，由由此此带带来来的的经经济济损失将是巨大的。损失将是巨大的。2024/7/2828HACCP与与ISO9000体系的关系体系的关系项目项目ISO9000HACCP适用范围适用范围各行业各行业食品食品目标目标满足顾客满足顾客强调食品卫生强
30、调食品卫生标准标准ISO9001-9003依据所在国政府法规依据所在国政府法规或规范或规范标准内容标准内容内容广内容广内容窄过程控制为主内容窄过程控制为主监控对象监控对象无特殊对象无特殊对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性有自愿过渡到强制有自愿过渡到强制2024/7/2829目前哪些国家推行目前哪些国家推行HACCP美国美国加拿大加拿大欧盟欧盟2024/7/2830加拿大的情况加拿大的情况加加拿拿大大实实施施HACCP的的努努力力在在加加拿拿大大，食食品品安安全全被被视视为为是是每每个个人人的的责责任任，加加拿拿大大的的消消费费者者教教育育规规划划是是针针对对消消费费者者的的食
31、食品品安安全全规规划划，向向消消费费者者提提供供如如何何清清洗洗、分分割割、烹烹调调、冷冷藏藏的的信信息息和和服服务务，以以及及传传播播HACCP的的知知识识。HACCP系系统统的的原原理理得得到到了了广广泛泛的的运运用用。从从农农场场开开始始的的每每个个环环节节都都承承担担起起维维护护食食品品安安全全的的义义务务。如如在在农农场场上上实实施施的的“质质量量从从这这里里开开始始”(QualityStartsHere)是是一一个个牛牛肉肉安安全全规规划划，“加加拿拿 大大 质质 量量 保保 证证 规规 划划 ”(Canadian Quality AssuranceProgram)是是一一个个猪猪
32、肉肉安安全全规规划划，而而“始始于于清清洁洁，保保持持清清洁洁”(StartClean，StayClean)则则是是一一个个鸡鸡蛋蛋安安全全规规划划。这这些些规规划划保保证证了了食食品品从从农农场场到到加加工工企企业业门门户户的的食食品品安安全全。FSEP规规划划则则推推动动了了HACCP系系统统在在屠屠宰宰、加加工工和和零零售售等等领领域域的的运运用用，提提供供从从加加工工企企业业门门户户到到最最终终食食品品的的安安全全保保证证。尽尽管管在在某某些些产产品品的的某某些些环环节节还还没没有有特特定定的的规规划划，但但HACCP的原理已经或正在这些环节上应用。的原理已经或正在这些环节上应用。20
33、24/7/2831加拿大的情况加拿大的情况为为了了协协助助各各类类企企业业开开发发自自己己的的HACCP系系统统，加加拿拿大大食食品品安安全全检检验验局局和和食食品品产产业业界界开开发发了了一一些些通通用用的的模模型型，这这些些模模型型是是按按产产品品和和加加工工类类型型设设计计的的，具具有有通通用用性性，各各个个企企业业可可根根据据自自身身的的特特点点加加以以丰丰富富，以以适适应应自自己己的的需需要要。HACCP系系统统的的开开发发采采用用了了两两个个方方法法，即即专专家家委委员员会会法法和和先先导导项项目目法法。前前者者通通过过专专家家委委员员会会开开发发通通用用模模型型，委委员员会会的的
34、专专家家由由来来自自产产业业界界和和政政府府的的规规划划专专家家组组成成，每每个个通通用用模模型型都都有有一一个个单单独独的的委委员员会会。模模型型的的开开发发，步步骤骤包包括括准准备备和和团团队队的的组组成成、通通用用模模型型的的开开发发、同同行行检检查查。后后者者是是通通过过实实施施先先导导项项目目来来开开发发通通用用模模型型，即即在在一一个个具具体体的的工工厂厂环环境境下下测测试试通通用用模模型型，步步骤骤包包括括准准备备和和形形成成团团队队，运运用用HACCP的的基基本本原原理理并并了了解解实实施施前前的的工工厂厂情情况况，实实施施HACCP计计划划，实实施施后后工工厂厂的的情情况况，
35、通通用用模模型型的的开开发发，同行的检查。同行的检查。2024/7/2832加拿大的情况加拿大的情况目目前前加加拿拿大大已已经经开开发发出出4类类26个个通通用用模模型型。包包括括肉肉和和禽禽产产品品16个个，鸡鸡蛋蛋1个个，蔬蔬菜菜、水水果果、蜂蜂蜜蜜及及枫枫树树加加工工产产品品6个个，奶类奶类4个。极大地方便了企业个。极大地方便了企业HACCP系统的开发。系统的开发。所所有有在在联联邦邦注注册册的的肉肉类类加加工工和和冷冷藏藏企企业业都都要要强强制制实实施施HACCP，不不管管出出口口与与否否。产产业业公公报报曾曾宣宣布布要要在在1999年年12月月完完成成，之之后后又又推推迟迟到到200
36、年年元元月月。而而2001年年5月月的的公公报报又又推推迟迟到到2002年年5月月。CFIA正正在在对对所所有有取取得得HACCP认认证证的的企企业业进进行行部部分分或或全全部部的的审审查查，以以证证实实写写明明程程序序的的先先进进性性，HACCP系系统统与与此此是是否否一一致致，检检测测HACCP在在实实现现食食品品安安全全目目标标方方面面的的效效度度。并并在在研研究究和和完完善善有有关关标标准准，或或采采用用美美国国的的标准。标准。尽尽管管HACCP在在加加拿拿大大还还没没有有全全面面地地强强制制实实施施，但但已已经经得得到到了了广广泛泛的的运运用用。各各省省注注册册的的食食品品企企业业也
37、也在在采采用用HACCP系系统统。随随着着HACCP系系统统知知识识的的普普及及和和人人们们食食品品安安全全意意识识的的增增强强，HACCP系统有望在加拿大食品安全领域发挥更大的作用。系统有望在加拿大食品安全领域发挥更大的作用。2024/7/2833在我国实施在我国实施HACCP的必要性的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前
38、对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请年到现在多次邀请了了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质专家来华举办培训班，参
39、加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派员到国外接受派员到国外接受HACCP培训。培训。2024/7/2834在我国实施在我国实施HACCP的必要性的必要性1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧决议
40、中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出多家水产加工企业中，出口企业仅为口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如家。因此，大多数是面向国
41、内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。整个水产行业面临的主要问题。2024/7/2835在我国实施在我国实施HACCP的必要性的必要性为此，农业部渔业局组织制定的为此，农业部渔业局组织制定的水产品加工质量管理水产品加工质量管理规范规范(以下简称以下简称规范规范)，规定了对水产加工企业的基，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心本要求和建立水产品加工质量保
42、证体系的要求，其核心也是建立在也是建立在GMP和和SSOP基础之上的基础之上的HACCP计划。该规计划。该规范已获农业部批准发布，并于范已获农业部批准发布，并于2000年年1月月1日起生效。该日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。的主要依据。我认证中心本着为企业、消费者和政府服务的精神，我认证中心本着为企业、消费者和政府服务的精神，开展水产品质量认证，促使企业提高管理水平和产品质开展水产品质量认证，促使企业提高管理水平和产品质量，创立明星企业和名牌产品，以优质产品和服务在竞量，创立明星企业和名牌产品，以优质产品和
43、服务在竞争中取胜；为广大消费者提供选择优质产品和服务的依争中取胜；为广大消费者提供选择优质产品和服务的依据，为据击假冒伪劣产品，净化市场环境，起到积极作据，为据击假冒伪劣产品，净化市场环境，起到积极作用，同时为政府主管部门管理和规范企业行为提供客观用，同时为政府主管部门管理和规范企业行为提供客观的、公正的证据。的、公正的证据。2024/7/2836在我国实施在我国实施HACCP的情况的情况目目前前在在出出口口水水产产品品加加工工企企业业中中已已普普遍遍实实施施了了HACCP体体系系，为为在在全全行行业业内内实实施施提提供供了了很很好好的的经经验验，并并有有一一些些企企业业已已在在此此基基础础上
44、上建建立立了了ISO9000体体系系，将将质质量量管管理理提提高高到到了了一一个个新新的的水水平平。随随着着规规范范的的宣宣传传、贯贯彻彻，将将会会有有越越来来越越多多面面向向国国内内消消费费市市场场的的企企业业建建立立HACCP体体系系，并并积积极极申申请请认认证证。国国内内外外的的经经验验证证明明：取取得得认认证证资资格格是是企企业业在在竞竞争争中中取取胜胜，提提高高经经济济效效益益的的有有利利手手段段和和理理想想选选择择。当当然然，要要实实施施HACCP计计划划，除除了了企企业业要要有有提提高高管管理理水水平平、提提高高产产品品竞竞争争力力的的主主动动性性外外，还还有有赖赖于于市市场场环
45、环境境的的逐逐步步规规范范，真真正正做做到到优优质质优优价价，促促使使企企业业产产生生认认证证的的外外部部推推动动力力。因因此此在在我我国国实实施施HACCP体体系系困困难难还还很很多多，需需要要有有一一个个过过程程。但但我我们们相相信信，在在今今年年的的渔渔业业质质量量年年活活动动中中，通通过过政政府府、企企业业、认认证证机机构构及及整整个个行行业业的的共共同同努努力力，将将为为在在我我国国尽尽快快建建立立起起从从环环境境监监测测、产产品品生生产产、运运输输到到加加工工、销销售售一一整整套套合合理理、完完善善的的HACCP质质量量管管理理体体系系，为为提提高高我我国国水水产产品品质质量量水水
46、平平，为为创创出出更更多多的的明明星星企企业业、名名牌牌产产品品，开开创创出出一一个个崭崭新新的局面的局面2024/7/2837HACCP体系有那些优越性？体系有那些优越性？实施实施HACCP体系有以下优越性：体系有以下优越性：A.强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；制；B.有完整的科学依据；有完整的科学依据；C.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政
47、府部门的调查员效率更高，结在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；D.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；E.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；F.与质量管理体系更能协调一
48、致；与质量管理体系更能协调一致；G.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。安全的信誉度，促进贸易发展。2024/7/2838食品行业是否有建立食品行业是否有建立食品行业是否有建立食品行业是否有建立HACCPHACCP体系的指导和计划？体系的指导和计划？体系的指导和计划？体系的指导和计划？ 在在实实施施HACCP体体系系的的时时候候，有有五五个个预预备备步步骤骤和和七七项项原原则则要要求求必必须须执执行行。这这些些步步骤骤和和原原则则在在法法规规/新新加加坡坡标标准准“风风险险分分析析和和临临界界控控制制点点（
49、HACCP）体体系系和和实实施施导导则则”中中有有详详细细描描述述。食食品品加加工工厂厂所所用用的的每每个个生生产产过过程程都都需需要要一一项项直直接接影影响响产产品品和和过过程程的的、独独立立的的HACCP规规范范计计划划。一一些些海海外外政政府府和和工工业业集集团团正正在在开开发发通通用用的的HACCP模模式式。为为开开发发工工厂厂、过过程程和和HACCP体体系系产产品品规规范范提提供供准准则则和和指指南南。新新加加坡坡生生产产力力和和标标准准委委员员会会（PSB）将将会会紧紧跟跟食食品品行行业业各各个个分分支支通通用用HACCP模式的变化。模式的变化。2024/7/2839在食品供应的各
50、环节如何应用在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？体系？对对大大多多数数HACCP成成功功的的使使用用者者来来说说，它它可可用用于于从从农农场场到到餐餐桌桌的的任任何何环环节节始始于于农农场场，止止于于酒酒店店或或家家庭庭的的个个人人食食物物准准备备。在在农农场场上上，可可以以采采用用多多种种措措施施使使农农产产品品免免受受污污染染。例例如如，监监测测好好种种子子、保保持持好好农农场场卫卫生生、对对养养殖殖的的动动物物做做好好免免疫疫工工作作等等。在在食食品品加加工工厂厂里里的的屠屠宰宰和和加加工工过过程程中中也也应应做做好好卫卫生生工工作作，当当肉肉制制品品和和家家禽禽制制品品离离开开工
51、工厂厂时时，还还应应做做好好运运输输、贮贮存存和和分分发发等等方方面面的的控控制制工工作作。在在批批发发商商店店里里，确确保保合合适适的的卫卫生生设设施施、冷冷藏藏、存存贮贮和和交交付付活活动动免免受受污污染染。最最后后，在在餐餐馆馆、食食品品服服务务机机构构和和家家庭庭厨厨房房等等地地方方也也应应作作好好食食品品的的贮贮藏藏、加加工工和烹饪的工作，确保食品安全。和烹饪的工作，确保食品安全。2024/7/2840消费者如何应用消费者如何应用HACCP？消消费费者者可可以以在在家家中中实实施施HACCP体体系系。通通过过适适当当的的贮贮存存、处处理理、烹烹调调和和清清洁洁程程序序，从从去去商商店
52、店购购买买肉肉和和家家禽禽到到将将这这些些东东西西摆摆上上餐餐桌桌的的整整个个过过程程中中，有有多多个个保保障障食食品品安安全全的的步步骤骤。例例如如，对对肉肉和和家家禽禽进进行行合合适适的的冷冷藏藏、将将生生肉肉和和家家禽禽与与熟熟食食隔隔离离开开、保保证证肉肉类类煮煮熟熟、冷冷藏藏和和烹烹饪饪的的残残留留物物不不得得有有细细菌菌滋生等。滋生等。2024/7/2841企业如何着手实施企业如何着手实施HACCP体系？体系？HACCP体体系系要要求求强强有有力力的的管管理理承承诺诺来来支支持持其其实实施施。选选择择协协作作人人并并成成立立专专业业小小组组，为为保保证证小小组组有有宽宽广广的的知知
53、识识面面和和足足够够的的经经验验，小小组组成成员员应应由由不不同同部部门门的的人人员员组组成成，关关键键成成员员还还要要通通过过培培训训使使其其达达到到食食品品安安全全和和HACCP体体系系能能力力要要求求，还还可可以以从从外外部部聘聘请请顾顾问问对对公公司司实实施施过过程程进进行行指指导导。满满足足“本本地地企企业业技技术术援援助助方方案案”（LETAS）适适当当规规定定的的本本地地企企业业，最最高高可可获获得得总总数数14000新新加加坡坡元元的的资资助，可以为企业解决助，可以为企业解决70%的咨询费。的咨询费。2024/7/2842开发和实施开发和实施HACCP体系需要多长时间？体系需要
54、多长时间？这这要要看看公公司司已已有有工工艺艺和和体体系系的的范范围围、建建立立HACCP体体系系所所需需的的过过程程和和资资源源的的复复杂杂程程度度。平平均均来来讲讲，从从建建立立HACCP体体系系到到实实施施，约约需需6到到12个月。个月。2024/7/2843企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证食食品品企企业业建建立立和和实实施施HACCP管管理理体体系系的的目目的的，是是提提高高企企业业质质量量管管理理水水平平和和生生产产安安全全食食品品，再再就就是是通通过过HACCP认认证证，提提高高置置信信水水平平。企企业业通通过过认认证证有有利利于于向向政政府府和和消消费费者者
55、证证明明自自身身的的质质量量保保证证能能力力，证证明明自自己己能能提提供供满满足足顾顾客客需需求求的的安安全全食食品品和和服服务务，因因而而有有利利于于开开拓拓市市场场，获获取取更更大大利利润润。2024/7/2844企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证企企业业要要申申请请认认证证应应满满足足几几个个基基本本条条件件，首首先先，产产品品生生产产企企业业应应为为有有明明确确法法人人地地位位的的实实体体，产产品品有有注注册册商商标标，质质量量稳稳定定且且批批量量生生产产；其其次次，企企业业应应按按GMP和和HACCP基基本本原原理理的的要要求求建建立立和和实实施施了了质质量量管管
56、理理体体系系，并并运运行行有有效效；另另外外，企企业业在在申申请请认认证证前前，HACCP体体系系应应至至少少有有效效运运行行三三个个月月，至至少少做做过过一一次次内内审审，并并对对内内审审中中发发现现的的不不合合格格实实施施了了确确认认、整整改改和和跟跟踪踪验验证证。许许多多企企业业在在建建立立体体系系之之初初，总总希希望望获获证证越越快快越越好好，但但随随着着工工作作的的深深入入，企企业业就就会会认认识识到到，建建立立和和实实施施HACCP体体系系实实际际上上是是一一个个学学习习和和实实践践的的过过程程，必必须须要要经经过过一一定定的的时时间间才才能能完完成成。要要想想顺顺利利通通过过HA
57、CCP认认证证并并取取得得效效果果，学学好好标标准准是是前前提提，编编好好文文件件是是基基础础，有有效效运运行行是是保保证证，而而每每一一个个环环节节都都需需要要时时间作为基本保证条件。间作为基本保证条件。2024/7/2845企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证当当企企业业具具备备了了以以上上的的基基本本条条件件后后，可可向向有有认认证证资资格格的的认认证证机机构构提提出出意意向向申申请请。此此时时可可向向认认证证机机构构索索取取公公开开文文件件和和申申请请表表，了了解解有有关关申申请请者者必必须须具具备备的的条条件件、认认证证工工作作程程序序、收收费费标标准准等等有有关关
58、事事项项。这这时时认认证证机机构构通通常常要要求求企企业业填填写写企企业业情情况况调调查查表表和和意意向向书书等等。当当然然，不不同同的的认认证证机机构构对对此此有有不不同同的的要要求求。在在正正式式申申请请认认证证时时，申申请请者者应应按按认认证证机机构构的的要要求求填填写写申申请请表表，提提交交SSOP、HACCP计计划书及其他有关证实材料。划书及其他有关证实材料。认认证证机机构构对对申申请请企企业业提提交交的的申申请请材材料料进进行行审审查查，决决定定是是否否受受理理申申请请。如如果果决决定定受受理理申申请请，则则双双方方签签定定合合同同；如如果果不不受受理理，认认证证机机构构以以书书面
59、面形形式式通通知知申申请请者者并并说说明明理理由由。文文件件审审查查主主要要看看企企业业编编写写的的体体系系文文件件能能否否满满足足相相关关认认证证标标准准的的要要求求，卫卫生生标标准准控控制制程程序序（SSOP）能能否否满满足足GMP的的要要求求，HACCP计计划划书书制制定定的的是是否否合合理理，危危害害分分析是否充分等。析是否充分等。2024/7/2846企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证当当签签定定了了认认证证合合同同后后，认认证证机机构构一一般般按按如如下下程程序序进进行行审审核核：组组成成审审核核组组、文文件件审审核核、初初访访或或预预审审核核（需需要要时时进进
60、行行）、现现场场审审核核前前的的准准备备、现现场场审审核核并并提提交交报报告告。对对于于申申请请产产品品HACCP认认证证的的企企业业，还还要要进进行行产产品品型型式式检检验验，认认证证机机构构根根据据规规定定要要求求审审查查提提交交的的质质量量体体系系审审核核报报告告和和产产品品形形式式检检验验报报告告后后，编编写写产产品品质质量量认认证证综综合合报报告告，提提交交认认证证机机构构的的技技术术管管理理委委员员会会审审批批，据据此此作作出出是是否否批批准准认认证证的的决决定定。对对批批准准通通过过认认证证的的企企业业颁颁发发认认证证证证书书并并进进行行注注册册管管理理。对对 不不 批批 准准
61、认认 证证 的的 企企 业业 书书 面面 通通 知知 ， 说说 明明 原原 因因 。2024/7/2847企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证认认证证证证书书上上注注明明了了获获证证企企业业的的名名称称、生生产产现现场场地地址址（如如为为多多现现场场应应注注明明每每一一现现场场的的地地址址）、体体系系覆覆盖盖产产品品、审审核核依依据据的的标标准准及及发发证证日日期期等等。获获得得认认证证证证书书的的企企业业，应应按按认认证证证证书书及及标标志志管管理理程程序序的的有有关关规规定定使使用用证证书书，并并接接受受认认证证机机构构的的监监督督与与管管理理，认认证证机机构构将将依依据
62、据规规定定的的要要求求作作出出维维持持、暂暂停或撤销的决定。停或撤销的决定。2024/7/2848企业如何审请和接受企业如何审请和接受HACCP认证认证获获证证企企业业获获证证后后还还应应接接受受认认证证机机构构的的证证后后监监督督和和复复评评。根根据据“以以HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全体体系系认认证证机机构构认认可可实实施施指指南南”的的有有关关规规定定，认认证证机机构构可可确确定定对对获获证证企企业业的的以以HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全体体系系进进行行监监督督审审核核，通通常常为为半半年年一一次次（季季节节性性生生产产在在生生产产季季节节至至少少每每季季度度一一
63、次次），如如果果获获证证企企业业对对其其HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全体体系系进进行行了了重重大大的的更更改改，或或者者发发生生了了影影响响到到其其认认证证基基础础的的更更改改，还还需需增增加加监监督督频频次次。复复评评是是又又一一次次完完整整的的审审核核，对对HACCP为为基基础础的的食食品品安安全全体体系系在在过过去去的的认认证证有有效效期期内内的的运运行行进进行行评评审审，认认证证机机构构每每年年对对供供方方全全部质量体系进行一次复评。部质量体系进行一次复评。企企业业了了解解和和熟熟悉悉认认证证的的全全过过程程，有有助助于于企企业业进进行行认认证证前前的的准准备备和和通通过过
64、认认证证。认认证证前前企企业业要要积积极极做做好好内内审审和和培培训训，严严格格按按程程序序办办事事。认认证证过过程程中中，要要积积极极配配合合认认证证机机构构的的审审核核，对对审审核核中中发发现现的的不不合合格格项项及及时时查查找找原原因因，进进行行整整改改或或提提出出整整改改计计划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证返返 回回2024/7/2849复习思考题复习思考题1.与与传传统统的的食食品品安安全全控控制制方方法法相相比比，HACCP有有什什么独到之处？么独到之处？HACCP体系的特点有哪些？体系的特点有哪些？2.HACCP体系的基本原理有哪些？体系的基本原理有哪些？3.什么是显著性危害？什么是显著性危害？4.使用使用HACCP有哪些好处？有哪些好处？5.HACCP体系的审核的含义是什么？体系的审核的含义是什么？6.简述简述HACCP体系的认证过程。体系的认证过程。返返 回回2024/7/28501、HACCP的制定并非一定要有官方参与。的制定并非一定要有官方参与。2024/7/2851随堂作业：随堂作业：论述题论述题与与传传统统的的食食品品安安全全控控制制方方法法相相比比，HACCP有有什什么么独独到到之之处处？HACCP体系特点有哪些？体系特点有哪些？2024/7/2852结束结束
