餐饮组织管理

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1、餐餐饮饮组组织织管管理理餐饮组织含义餐饮组织含义饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。餐饮部和大型饭店餐饮部。 餐饮部组织结构设计餐饮部组织结构设计餐饮部组织餐饮部组织结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。 不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计不同类型和不同规

2、模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。店管理模式等。常见的餐饮组织形态常见的餐饮组织形态1. 小型饭店餐饮部组织小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图2.1）。）。图2.1 小型饭店餐饮经营组织图 饭店总经理饭店总经理餐饮部经理餐饮部经理 厨房主管厨房主管 餐厅主管餐厅主管 酒吧主管酒吧主管 领领 班班 调调 酒酒 员员 领领 班班 服服 务务 员员 领领 班班 厨厨

3、师师 2中型饭店餐饮部组织中型饭店餐饮部组织中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。所谓四级管理制包括餐饮部经理、所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员级部门的业务主管、现场管理人员领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。）。 图2.2 中型饭店餐饮经营组织图 饭店总经理饭店总经理 餐饮部经理餐饮部经理宴会主管宴会主管 餐厅主管餐厅主管 总厨师长总厨师长 酒吧主管酒吧主管 后勤主管后勤主管 餐饮部经理助理餐饮部经理助理 3. 3. 大型饭店餐饮部组织大型饭店餐饮部组织

4、 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2 2级部门（见图级部门（见图2.32.3）。）。图2.3 大型饭店餐饮经营组织图饭店总经理饭店总经理 餐饮总监餐饮总监餐饮营销部餐饮营销部 行政总厨行政总厨中餐部经理中餐部经理宴会部经理宴会部经理西餐部经理西餐部经理

5、酒水部经理酒水部经理餐饮成本控制餐饮成本控制 房内用餐经理房内用餐经理管事部经理管事部经理餐厅组织结构设计餐厅组织结构设计餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。图2.4 餐厅组织图餐厅经理（餐厅主管）餐厅经理（餐厅主管）餐厅领班餐厅领班 餐厅服务员餐厅服务员 传菜员或实习生传菜员或实习生