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1、中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一）题库起源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。A、正确B、错误正确答案：错误第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的重要是C部分。A、正确B、错误正确答案：错误第3题、【判断题】()不一样类型的净料成本核算措施相同。A、正确B、错误正确答案：错误第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()为了愈加确保安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误正确答案：错误第6题、【判断题
2、】()为操作使用以便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重一般为55%以上。A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适合用于体积大味腥臊的原料。A、正确B、错误正确答案：错误第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误正确答案：错误第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误正确答案：正确第12题
3、、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误正确答案：正确第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误正确答案：错误第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视详细情况确定单位质量的单位。A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。A、正确B、错误正
4、确答案：错误第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案：正确第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆标准是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案：错误第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误正确答案：错误第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。A、正确B、错误正确答案：正确第22题、【判断题】()刮剥洗涤法是一个除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工措施。A、正确B、错误正确答案：错误第23题、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变
5、化，注意菜品的颜色，尤其是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。A、正确B、错误正确答案：错误第24题、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确B、错误正确答案：错误第25题、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤
6、汁的滋味。A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的措施。A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】()制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误正确答案：错误第30题、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺措施。A、正确B、错误正确答案：正确第31题、【单项选择题】()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法正确答案：A第32题、【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A第33题、
7、【单项选择题】()不是导致油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的百分比不当D、火太猛，菜过熟正确答案：D第34题、【单项选择题】()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类正确答案：A第35题、【单项选择题】()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清楚、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄正确答案：D第36题、【单项选择题】()之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜正确答案：D第37题、【单项选择题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳正确答案：C第38
8、题、【单项选择题】()冷菜的拼摆标准是：整洁划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第39题、【单项选择题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应负担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业正确答案：B第40题、【单项选择题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄正确答案：C第41题、【单项选择题】()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃
9、烧的热值高D、安全性高正确答案：D第42题、【单项选择题】()是一个高价投放新产品的定价方略。A、渗透定价方略B、满意定价方略C、心理定价方略D、撇脂价格方略正确答案：D第43题、【单项选择题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉正确答案：C第44题、【单项选择题】()是中餐厨师最常用的炉具，具备火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第45题、【单项选择题】()是人体的能量最重要的起源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正确答案：C第46题、【单项选择题】()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中
10、火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活正确答案：D第47题、【单项选择题】()是决定面坯保持气体能力的重要原因。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量正确答案：D第48题、【单项选择题】()是反应食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第49题、【单项选择题】()是将多个不一样颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋正确答案：D第50题、【单项选择题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽也许少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能
11、过罗D、速度一定要快正确答案：B第51题、【单项选择题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工措施。A、烧B、烩C、焖D、煮正确答案：A第52题、【单项选择题】()是指将相同质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合正确答案：A第53题、【单项选择题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热正确答案：B第54题、【单项选择题】()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特性。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德正确答案：D第55题、【
12、单项选择题】()的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤正确答案：D第56题、【单项选择题】()的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤正确答案：B第57题、【单项选择题】()的色、香、味重要是由()决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤正确答案：D第58题、【单项选择题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液清除采取的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片正确答案：D第59题、【单项选择题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正
13、确答案：A第60题、【单项选择题】.锌含量最高的食物是A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼正确答案：B第61题、【单项选择题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12正确答案：C第62题、【单项选择题】XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏正确答案：D第63题、【单项选择题】“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案
14、：A第64题、【单项选择题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中标准。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味正确答案：A第65题、【单项选择题】“炸”是()。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称正确答案：A第66题、【单项选择题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种A、基本B、正式C、浇汁D、确定正确答案：D第67题、【单项选择题】吕氏春秋中和烹饪关系亲密的重要是第十四卷考行览之()篇。A、本味B、饮食C、食林D、饮膳正确答案：A第68题、【单项选择题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、D、3000正确答案：C第69题、【单项选择题】本草纲目除了是一部知名的医药书籍外，还是一
