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1、实验目的： 1、进行泡菜的腌制。 2、测定泡菜中亚硝酸盐的含量。实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。一、相关基础知识目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐，它对人体是有害的，可引起中毒；在人体内转变成的亚硝胺具制癌作用，所以不宜多吃。1、泡菜2、亚硝酸盐测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量检测。(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当
2、人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。3、乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。4、假丝酵母发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。5、腌制条件A.无氧密闭温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。B.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量二、泡菜腌制1、实验材料：（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜
3、等。（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和盐。2、实验步骤将泡菜洗净、切块清洗泡菜坛，用热水洗坛壁将蔬菜、调料放入坛内用水封口，加盖发酵腌制1周左右可食用菜要装满，尽量少留空菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜水淹没蔬菜为宜如加入些已经腌制过的泡如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生入些白酒抑制杂菌滋生放置在阴凉之处，坛放置在阴凉之处，坛口应始终有水口应始终有水发酵的三个阶段发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和
4、微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态。另外有一部分硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐的含量有所增加。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右
5、即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化乳乳酸酸菌菌发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间乳乳酸酸发酵时间发酵时间亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考与练习：思考与练习：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层
6、白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。三、亚硝酸盐的定量测定原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。材料与器具比色计，容量瓶等显色剂（对
7、氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合亚硝酸钠标准溶液(已配好，储液待用)氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、（1）配置试剂溶液对氨基苯磺酸溶液：棕色瓶室温保存。N1萘基乙二胺溶液：在冰箱中4棕色瓶保存，1周内稳定。显色剂：将N1萘基乙二胺溶液与对氨基苯磺酸溶液等体积混合。亚硝酸钠标准储液： 向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。亚硝酸钠标准溶液(测定时用)： 取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，即制得5g/mL亚硝酸钠标准液。光密度值(OD值)亚硝酸钠质量(ug)m21号坛2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日 0.150.600.200.100.102号坛 0.150.200.100.050.053号坛 0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
