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1、曼囡小学食堂食品安全管理 从业人员培训布朗山乡曼囡小学总务处布朗山乡曼囡小学总务处 名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程名以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价， 相相关责任人、经手人也会受到处理。因此，关责任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全食品安全出不起事啊！出不起事啊！ 食品安全
2、是个政治概念！食品安全是个政治概念！ 食品安全是个法律概念食品安全是个法律概念！ 食品安全的重要性食品安全的重要性 2004年年4月月28日，湖北日，湖北省武穴市连山中学师生因食用省武穴市连山中学师生因食用未未煮熟的四季豆煮熟的四季豆 而引起食物中毒而引起食物中毒 2005年年11月月13日，湖日，湖北省郧西县某小学五六年级数十北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了名学生因吃了霉变霉变 的玉米糊后，的玉米糊后，引起食物中毒，其中引起食物中毒，其中1名死亡名死亡。发生在学校的疑似食物中毒事件发生在学校的疑似食物中毒事件 2005年年1月月17日，贵州省桑植日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起
3、因食用县澧源镇第一小学发生一起因食用有有农药残留的四季豆农药残留的四季豆引起的食物中引起的食物中毒事件，共有毒事件，共有829名学生发生食物名学生发生食物中毒，其中危重病人中毒，其中危重病人3人。人。 2005年年4月月1日，慈溪市天元镇部日，慈溪市天元镇部分学校分学校(幼儿园幼儿园)学生及社会人员，从学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉油炸香蕉。有。有22名学生及社会人员名学生及社会人员发生食物中毒。发生食物中毒。未烧熟煮熟未烧熟煮熟的刀豆（扁的刀豆（扁豆）豆） 可引可引起食物中毒起
4、食物中毒 2005年年7月月8日贵州金沙县日贵州金沙县二中和金沙三中二中和金沙三中222名中小名中小学生、教师因食用学生、教师因食用小吃摊点小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸洋芋等食物出现食物中油炸洋芋等食物出现食物中毒症状。毒症状。发芽马铃薯芽眼发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，处产生的龙葵素，可以引起人食物可以引起人食物中毒中毒发生在我们身边的发生在我们身边的 豆浆未煮熟皂素中毒豆浆未煮熟皂素中毒剩饭菜供应给学生引起的剩饭菜供应给学生引起的等等等等以上这些案例，区委区政府等领导均非常重以上这些案例，区委区政府等领导均非常重视，学校相关领导有的免职、有的开除，食视，学校
5、相关领导有的免职、有的开除，食堂工作人员开除并接受重金罚款，个别人接堂工作人员开除并接受重金罚款，个别人接受了牢狱之苦！受了牢狱之苦！ 内内 容容学校食堂现状及存在的问题学校食堂现状及存在的问题学校食堂从业人员如何规范操作学校食堂从业人员如何规范操作学校食堂食品安全特点学校食堂食品安全特点1 1、聚集性聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。同一时间、地点、同样的饭菜。2 2、非选择性非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。即学生在学校就餐只能在学校食堂。3 3、高风险性高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只
6、要有一点全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。问题，涉及到的人数多，社会影响大。从业人员操作不规范是重大安全隐患从业人员操作不规范是重大安全隐患主要体现在主要体现在 个人不卫生或带病从业；个人不卫生或带病从业； 环境不卫生；环境不卫生； 存放不规范，操作交叉污染；存放不规范，操作交叉污染； 餐具不卫生；餐具不卫生； 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至与拖把清洗在一起；甚至与拖把清洗在一起；生熟食品混放；生熟食品混放；无防蝇防鼠措施；无防蝇防鼠措施；没有留样专用冷藏设备，有的将没有留样专用冷藏设备，有的将 留样食品与普
7、通食品放在一起等等。留样食品与普通食品放在一起等等。食堂从业人员健康管理要求食堂从业人员健康管理要求l持证上岗。持证上岗。l凡患有凡患有痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病不得从业。不得从业。l建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新
8、上岗。有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员要注意哪些呢 ？从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒）洗手和手消毒）洗手和手消毒）洗手和手消毒）l操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得不得外露，外露，不得不得留长指甲，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。l操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。
9、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。l接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。l专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。l工作服要保持清洁，工作服要保持清洁，不得不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作工作（包括上厕所）（包括上厕所）。l不得不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l不得不得在食
10、品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 餐饮业引发的食源性疾病餐饮业引发的食源性疾病60%60%以上以上是由是由人人造成的，人造成的造成的，人造成的60%60%以上以上是由是由手手造成的。造成的。1 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为概率为90%90%）3 3、接触生食品后；、接触生食品后；4 4、接触收到污染的工具、设备后；、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食（比如
11、垃圾、落地食物工具）物工具）5 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6 6、处理动物或废弃物后；、处理动物或废弃物后；7 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后后8 8、从事任何可能会污染双手的活动后、从事任何可能会污染双手的活动后下列情形之一的，应洗手并消毒下列情形之一的，应洗手并消毒标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指
12、尖在掌心中搓擦个人卫生要求个人卫生要求手的清洗消毒手的清洗消毒洗手步骤洗手步骤: :第一步第一步: : 浸湿双手浸湿双手第二步：洗手液搓擦第二步：洗手液搓擦2030S2030S第三步：清水冲净皂液第三步：清水冲净皂液第四步：干手（第四步：干手（风干、一次性纸巾风干、一次性纸巾）场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分场所应与食品处理区分开，开，大型以上（含大型）大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立餐配送单位宜设置独立隔间。隔间。加工经营场所内不得圈加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动养、宰
13、杀活的禽畜类动物物。在加工经营场所外。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所应距离加工经营场所25m以上。以上。物品存放要求物品存放要求食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。工具等物品除外）应分开存放。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有存放，不同区域应有明显标识明显标识。库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。（防鼠
14、档板）（防鼠档板）物品存放要求物品存放要求l食品和物品要置放在货架上，食品和物品要置放在货架上，距离墙壁、地面均在距离墙壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空气流通及物品搬上，以利空气流通及物品搬运。运。（隔墙离地）（隔墙离地）餐饮垃圾管理餐饮垃圾管理要求要求l将餐厨废弃物将餐厨废弃物分类分类放置，加盖，放置，加盖， 做到做到日产日清，日产日清，及时清除及时清除，每次，每次l供餐结束后应对废弃物容器及时供餐结束后应对废弃物容器及时清洗清洗，必要时进行必要时进行消毒消毒，保持垃圾桶清洁。，保持垃圾桶清洁。l废弃物废弃物容器容器（如废弃酱油瓶等）（如废弃酱油瓶等）应与应与 加工用容器加工用容器
15、有明显区分的有明显区分的标记。标记。l废弃物废弃物容器容器应应配有盖子配有盖子，随时加盖随时加盖，防止有害动物、昆虫的侵入和孳防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出。生，防止不良气味或污水的溢出。l食品处理区不得存放与食品加工食品处理区不得存放与食品加工无关的物品无关的物品，各项设施也不得用作与，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。食品加工无关的用途。采购验收要求采购验收要求l采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据或或每每笔笔送送货货清清单单（采采购购记记录录应应记记录录产产品品的的名名称称、规规格格、数数量量、生生产产批批号号、保保质质期期、供供应应单单位位名名称称及
16、及联联系系方方式式、送送货货日日期期等等八八项项内内容容。），并并应应当当查查验验并并留留存存供供货货者者的的许许可可证证、营营业业执执照照和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件（畜畜禽禽类类要要原原件件、乳乳制制品品和和生生产产企企业业的货要复印件），的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。做好采购记录，便于溯源。l 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。l 入库前应进行验收，并建立采购记录入库前应进行验收，并建立采购记录l保存期不少于2年。食品贮存条件食品贮存条件首先市依照产品标签存
17、首先市依照产品标签存无标签食品依照以下原则：无标签食品依照以下原则：常温：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2 2小时小时以上的以上的冷冻冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置：水产品、生肉、畜禽肉等需放置2424小时以上的小时以上的粗加工与切配要求粗加工与切配要求 l发
18、现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l肉类、海鲜类、蔬菜类肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应食品原料应分池分池清洗。清洗。l已盛装食品的容器已盛装食品的容器不得直接置于地上。不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。加工用容器、工具应符合规定。生熟生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识显标识（特别是砧板和刀具）特别是砧板和刀具）。烹调要求烹调要求（烧熟煮透）（烧熟煮透）l发现有腐败变质或者其他感官性状异发现有腐败变质或者其他感官性状异l常的，不得进行烹调加工。常的，不得进
19、行烹调加工。l不得将回收后的食品经加工后再次销不得将回收后的食品经加工后再次销售。售。l需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工加工 用于烹调的调料器皿宜用于烹调的调料器皿宜每天清每天清 洁洁，使用后随即加盖或苫盖，使用后随即加盖或苫盖， 不得与地面或污垢接触。不得与地面或污垢接触。 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l发现待供应食品，有发现待供应食品，有感官性状异常感官性状异常的，的，不得供应。不得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）小时）存放的食品应当在高于存放的
20、食品应当在高于6060或低于或低于1010的条的条件下存放。件下存放。食品再加热要求食品再加热要求l无适当保存条件（温度低无适当保存条件（温度低l于于6060、高于、高于1010），存放），存放l时间超过时间超过2 2小时的食品，需再次利用的应充分加热。小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热前应确认食品未变质。l冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。l加热时中心温度应符合规定加热时中心温度应符合规定( (高于高于7070），不符合加热标准的食品不得食用。），不符合加热标准的食品不得食用。 建议：不可将新、旧食品混在一起加热
21、建议：不可将新、旧食品混在一起加热 食品的再加热不可超过一次食品的再加热不可超过一次食堂阿姨啃完骨头放回锅里食堂阿姨啃完骨头放回锅里餐饮器具清洗消毒餐饮器具清洗消毒保洁保洁要求要求 餐饮器具洗净消毒后，定位存餐饮器具洗净消毒后，定位存放，保持清洁。放，保持清洁。 已已消毒和未消毒的餐饮器具应分消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他开存放，保洁设施内不得存放其他物品物品。 不得不得重复使重复使用一用一次性餐饮次性餐饮器具。器具。 盛盛放调味料的容器应定期清洗消放调味料的容器应定期清洗消毒毒。 消毒消毒后的餐饮具要自然滤干或烘后的餐饮具要自然滤干或烘干，干，不应使用不应使用抹布、
22、餐巾擦干，以抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。避免受到再次污染。别忽视了菜盘、筷子别忽视了菜盘、筷子别忽视了菜盘、筷子别忽视了菜盘、筷子等用具的消毒与保洁！等用具的消毒与保洁！等用具的消毒与保洁！等用具的消毒与保洁！脏抹布擦锅脏抹布擦锅留样管理要求留样管理要求l餐饮服务和超过餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，餐饮服务提供的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。者提供的食品应留样。l留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专密闭专用用容器内，在冷藏条件下存放容器内，在冷藏条件下存放4848小时以上小时以上，每个品种留样量应，每个品种留样量应满足检验需要，满足检验需要，不少于不少于100g100g，并，并记录记录留样食品名称。留样量、留留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。销毁时间等。过期的油和发霉的碗盘过期的油和发霉的碗盘脏水、浑水洗碗脏水、浑水洗碗厨房内有无满遍布工作人员直接用手拌菜工作人员直接用手拌菜垃圾桶未及时清理和未加盖垃圾桶未及时清理和未加盖 苍蝇满天飞苍蝇满天飞 谢谢 谢谢
