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1、食物中有毒物质食物中有毒物质生物转化生物转化l吸收、分布、代谢、排泄l生物转运是指外源化学物主要依据物理学规律，本身不发生化学结构改变，从接触部位吸收，转运进入血液，再转运至组织与脏器，最终转运到排泄器官离开机体过程。l生物转化：是指外源化学物的代谢变化过程，即外源化学物在代谢器官由一系列酶介入发生化学结构改变的过程。毒物对机体毒性作用的因素毒物对机体毒性作用的因素 l化学毒物的固有毒性和接触剂量，l化学毒物或其活性代谢物在靶器官内的浓度和持续时间研究生物转化的意义研究生物转化的意义 l了解毒物在体内的过程；l为中毒机理研究提供线索；l为急救和治疗措施提供参考；l提供生物学标志和中毒诊断指标l
2、高等生物在进化过程中发展出一种有效的代谢机制，可以将异源物质转化为水溶性较强的代谢物、并排山体外。这种代谢机制可分为相反应和相反应。lI相反应总的来说是指对脂溶性物质的氧化和还原反应，包括羟基化、环氧化、脱氨基和脱硫基反应等，使脂溶性物质成为易于反应的活性代谢物。l相反应一般指一种或多种具有较高极性的内源物质与I相反应代谢产物的结合，以及I相反应代谢产物(如环氧化物)的水解。上述过程明显将增加异源物质或毒素的水溶解性，使其易于排出体外。l需要指出的是，I相反应产生的活性代谢物也可以和富电子的DNA碱基、磷脂等基团发生反应，导致DNA的氧化、环化和缺失等一系列突变性损伤，其结果不仅导致癌变的发生
3、，也导致人体衰老和其他一些疾病的发生。生物体内的生物体内的相反应类型相反应类型l葡萄糖苷酸化反应l硫酸盐化反应l与还原性谷光甘肽结合反应l乙酰化反应l甲基化反应我国的食品安全现状我国的食品安全现状骇人听闻的食品骇人听闻的食品今天我们还能什么今天我们还能什么？l一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含
4、甲醛的啤酒.这日子过的，安逸.我国食品安全五大问题l使用有毒有害有毒有害物质加工食品l超量使用食品添加剂l食品卫生状况令人担忧l乳制品营养指标不达标l食品标签不规范中国食品安全职责部门中国食品安全职责部门l中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉对待食品安全的原则对待食品安全的原则l“疑毒从有疑毒从有”还是“疑罪从无”？l食品召回制度l市场准入制度食品安全存在的时代发展遗留缺陷食品安全存在的时代发展遗留缺陷l重权力，轻权利l重程序，轻实体l重局部，轻全局l重职权，轻责任l重处罚，轻促进食物中毒概念食物中毒概
5、念l食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病。l食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。食物中毒的特点食物中毒的特点l没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势l中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状l发病与食物有关发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该
6、类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。有毒食物的分类有毒食物的分类l致病菌或经毒素污染的食物l已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物l外形与食物相似而本身含有毒素的物质l本身含有毒素，由于加工方法不当、未能将其出去的食物l在储存过程中产生的有毒物质食物中毒的分类食物中毒的分类l细菌性食物中毒l真菌及其毒素食物中毒l动物性食物中毒l有毒植物中毒l化学性食物中毒细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类l沙门氏菌食物中毒l肉毒杆菌食物中毒l出血性大肠杆菌食物中毒细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒的发病机制l感染型l毒素型l混合型沙门氏菌沙门氏菌l
7、主要为动物性食品动物性食品，多见于蛋、乳及肉制品中l占总食物中毒的40-60%l感染型l易污染肉类食品。如污染鱼类、奶类、蛋类及其制品。患者开始表现为头晕、头痛、恶心、头晕、头痛、恶心、腹痛腹痛 ,以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻每日可达7至8次,重症病人可出现惊厥、痉挛和昏迷。治疗方法一般可用抗菌素治疗抗菌素治疗或或口服氯霉素口服氯霉素,退烧后持续服药34天即可。大肠杆菌大肠杆菌lO157l多发生在夏秋两季l动物性食品l毒素型、感染型l重症患者尽早使用抗生素，首选药物为氯霉素氯霉素和庆大霉素l常见中毒食品有肉类、水产品、豆制品、蔬菜等,特别是熟肉类
8、及凉拌菜。病人会突然发病,腹部剧痛、恶心,很少呕吐;腹泻,稀便、水样便或黏液便;体温大多正常,少有发烧。肉毒梭菌肉毒梭菌l肉毒毒素l耐热l多发生在4-5月份l早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息l中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆腐、豆鼓为最多,其次为面酱、肉类罐头、腊肉等。这种病的特点是神经症状突出这种病的特点是神经症状突出 ,病人没病人没有胃肠症状或很轻有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。一般不发烧。开始全身无力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下垂,复视瞳孔散大,逐渐发展到吞咽困难、发音困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素血清,每次静脉或肌肉注入510万单位,必要时,6小时后重复给
9、予同样剂量。细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒的原因l食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染l致病菌污染的食物在较高的温度下存放l生食品在食用前未烧熟煮透l熟食受到生食交叉污染及餐饮服务人员中的带菌者造成的污染细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒的预防措施l食品在生产、加工、贮存和运输过程中保持卫生，防止被细菌污染l冷藏和冷冻是控制细菌繁殖，预防细菌性食物中毒的有效措施l高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可杀灭细菌真菌及其毒素对食品的污染真菌及其毒素对食品的污染l食品中真菌毒素的含量l人和家畜的真菌毒素中毒频率真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒的特点l大多通过被污染
10、的粮食、油料作物及发酵食品粮食、油料作物及发酵食品引起引起l明显的地方性和季节性地方性和季节性l临床表现较为复杂黄曲霉毒素的特性黄曲霉毒素的特性l黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。l毒性为霉菌毒素中之最，是国际上公认的毒性最强的化学致癌物之一l黄曲霉毒素系肝脏毒，一旦通过消化系统进入体内，便会引起急性病变。l高温高湿地区是受黄曲霉毒素污染比较严重的地区真菌毒素的检测真菌毒素的检测l理化检测方法l生物学检测l免疫化学检测有毒野菜和野生蘑菇中毒及治疗措施中毒及治疗措施l含毒成分不清含毒成分不清（胃肠、神经、血液、肝肾毒素等），病程长，病情复杂严重，90%的死亡率l一般
11、在食用0.5-6小时内出现症状治疗措施治疗措施l首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物l再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活性炭以吸附毒物。l做上述简单处理后，应尽快送往医院救治四季豆中毒的原因四季豆中毒的原因l生豆角尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素。l这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉l病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗发芽土豆发芽土豆l龙葵素l最好削皮后再煮食生生豆浆中毒豆浆中毒l胰蛋白酶胰蛋白酶抑制剂(?)苦杏仁中毒的原因苦杏仁中毒的原因l苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔
12、、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导致人体中毒。l氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷入窒息状态。l症状：口苦涩、流涎、舌痛、恶心白果白果l又名银杏，在肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成份，主要是白果二酚白果二酚、白果酚等l当人的皮肤接触肉质外种皮、种仁后可引起皮炎、皮肤红肿，进一步可作用于中枢神经l预防措施：不生食白果，熟食也要控制数量，要去除果肉中绿色的胚。柿子柿子l胃柿石胃柿石l不要空腹或多量或与酸性食物同时食用，不要不要空腹或多量或与酸性食物同时食用，不要吃生柿子和柿皮吃生柿子和柿皮河豚鱼毒素河豚鱼毒素l河豚鱼毒素主要存在于内脏、眼睛、血液和鱼皮中，死后
13、毒素也可浸润到鱼肉中l毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，且极易吸收，主要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经，一般预后不良l120度60分钟才可破坏使用某些鱼类导致过敏的原因使用某些鱼类导致过敏的原因l主要原因是某些鱼类含有较高量的组氨酸，当鱼体腐败时，生成组胺，食用含较高组胺的某些鱼类引起过敏性食物中毒。l海鱼中的青皮红肉鱼含较高组胺，烹调时处理烹调时处理不当可引起过敏性食物中毒不当可引起过敏性食物中毒l食用鲜、咸的青皮鱼肉时应洗净、切段、浸泡，食用鲜、咸的青皮鱼肉时应洗净、切段、浸泡，不宜油煎、炸，可放食醋不宜油煎、炸，可放食醋中毒症状和急救治疗中毒症状和急救治疗l组胺中毒的特点
14、是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为051小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。鲜黄花菜鲜黄花菜l秋水仙碱秋水仙碱（二秋水仙碱二秋水仙碱），成年人如果一次摄入0.1-0.2mg秋水仙碱（50-100g鲜黄花菜）可引起中毒，一次摄入3-20mg可导致死亡，4小时内出现症状l症状症状：嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐腹痛、昏迷等。亚硝酸盐亚硝酸盐l亚硝酸盐的主要来源为蔬菜，一般新鲜蔬菜
15、中很少含有亚硝酸盐l苦井水(含有大量矿物质、有机盐和无机盐，不宜食用，只宜洗涤的井水)l亚硝酸盐的中毒体征中毒体征：缺氧现象，口唇、指甲、手足及全身皮肤出现青紫色。？l本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转危为安。甲醇中毒甲醇中毒l正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食入30-100g纯甲醇就会死亡细菌与非细菌食物中毒的鉴别细菌与非细菌食物中毒的鉴别l潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛腹泻较少，但神经症状但神经症状明显食品卫生的要求
16、食品卫生的要求l应具有食品本身所固有的营养成分l感官性状不应给人任何不良感觉l不应对人体健康产生任何不利影响植物性原料的卫生植物性原料的卫生l蔬菜水果（质量，卫生，化学，保藏）l粮豆类（霉菌、有害种子、病虫、保藏）l植物油蔬菜水果中存在的主要问题蔬菜水果中存在的主要问题l理化因素引起的变化l微生物l化学药物残留（农药、保鲜剂、催熟剂）（农药、保鲜剂、催熟剂）粮豆类食物变质粮豆类食物变质l主要因素包括霉菌及毒素对粮豆的污染l粮豆中有害植物种子有害植物种子的污染l仓库害虫及杂物的污染l粮豆子在储存期间，在高温高湿条件下，由于各种酶的作用，粮豆会发热、霉烂变质l在成熟及贮存期间的霉变，不仅使感官性质
17、发生变化，而且产生霉菌毒素植物油的主要卫生问题植物油的主要卫生问题l油脂酸败l高温高热（聚合物）（聚合物）l粗制油的毒性粗制油的毒性l霉菌毒素霉菌毒素 转基因大豆？转基因大豆？油脂酸败的原因油脂酸败的原因l食用油脂长期贮存于不适宜的条件下，会造成酸败。主要有两方面的原因引起l由于植物组织的残渣和微生物产生的酶引起的酶解l在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身氧化防止油脂变质的措施防止油脂变质的措施l提高油脂的纯度，减少残渣存留，避免微生物污染l避光干燥低温条件下保存l限制油脂中水分含量l贮存油脂的容器不应含有铁、铜、铅不应含有铁、铜、铅等成分l在油脂中添加一定量的抗
18、氧化剂抗氧化剂动物性原料的卫生动物性原料的卫生l细菌性食物中毒，人畜共患病细菌性食物中毒，人畜共患病对人的危害较大屠宰后的肉品的四个变化阶段屠宰后的肉品的四个变化阶段l一般经过尸疆、成熟、自溶、腐败四个阶段l尸疆阶段为最佳食用期，肉质新鲜，肉组织肉柔软，富有弹性l自溶阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，失去食用价值禽肉的卫生禽肉的卫生l假单胞菌、变形杆菌、沙门菌l50-60%禽肉表面的细菌能产生颜色，所以腐败时表面有各种色斑鱼类保鲜鱼类保鲜l主要有低温和食盐法l低温保鲜又冷却和冷冻两种方式l冷却是使温度降至-1度左右（5-14天）l冷冻室在-40-25度（半年）虾、蟹卫生虾、蟹卫生l致病菌、有毒
19、杂菌致病菌、有毒杂菌l组氨酸贝类卫生贝类卫生l水中生物污染（神经毒素，重金属）l副溶血性弧菌l需输入生理盐水及葡萄盐水，或口服补液盐，以纠正失水。血压下降者，除被补充知容量，纠正酸中毒等外，可酌用血管活性药。l抗菌药物轻者患者可不用抗菌药物，较重者可给复方新诺明或庆大霉素、阿米卡星和诺氟沙星等喹诺酮类抗菌药物。蛋类腐败蛋类腐败l主要由于外界微生物通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的，如果蛋壳破裂就会加速腐败牛奶消毒方法牛奶消毒方法l巴氏消毒法l煮沸消毒法l蒸气消毒法l蒸气消毒法即将牛奶加热到煮沸状态，可有效杀灭牛奶中的微生物，但对牛奶的营养成分和性质有些影响。菜板的消毒方法菜板的消毒方法l洗烫法l刮板撒盐法l日晒法l漂白粉消毒法冷菜原料的消毒冷菜原料的消毒l开水消毒l乳酸液消毒l高锰酸钾液消毒法l煮沸消毒法煮沸消毒法餐具的消毒餐具的消毒l加热消毒（简便、主要使用）：煮沸消毒和蒸加热消毒（简便、主要使用）：煮沸消毒和蒸汽消毒汽消毒l远红外线消毒法l餐具清洗消毒机l化学药物消毒法化学药物消毒法(醇、含碘类、过氧化物等）醇、含碘类、过氧化物等）冷藏设备卫生冷藏设备卫生l新鲜l温度恒定l严禁存放药品和杂物l长期冷藏要定期检查l定期清洗和消毒核心内容核心内容l食物中毒的定义、特点l生物转化及生物运转l相反应和相反应，相反应的主要类型l我国食品中的不安全因素及应对措施
