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1、Part A 液态白酒及低度酒液态白酒及低度酒 2021/9/201液态法白酒液态法白酒 指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏全部在液态条件下生产的一种白酒，其生产工艺类似于酒精 1、全液态法白酒生产、全液态法白酒生产-一步法一步法直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经23天共发酵后蒸馏。将己酸菌发酵液经化学或生物化学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。酒精醪液和香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒。2、液、液-固结合法白酒的生产固结合法白酒的生产 固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，习惯上称为新工艺白酒。“液
2、体发酵取酒，酒基除杂脱臭，复蒸增香” 酒基的处理： 高锰酸钾氧化法： 0.010.02% 氧化30分，复蒸 活性炭吸附：0.1%以下静置23天，过滤 （3）串蒸、浸蒸、串浸结合3、调香法白酒生产、调香法白酒生产 符合GB1043-89 或20024、提高质量的方法、提高质量的方法 1 添加酒糟水配料 、2 低压蒸煮，细汽长排 、3 低温加曲，低温入罐，双边发酵 、4 添加己酸菌、5 延长发酵期 、6 精心蒸馏并经一定时间贮存 、7 综合增香 2021/9/2021、浑浊（白浊）问题 棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯和异丁醇、异戊醇等高级醇 2、香味风格问题 诸味协调的
3、酒体风格 -水味低度白酒低度白酒 意义：国外蒸馏酒、健康? 三种高级脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情况 酒 度 （%） 50 45 40 40棕榈酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情况 溶难溶、析出析出、浑浊 溶油酸乙酯或亚油酸乙酯（ppm） 4 3.5 2.5 2.0溶解情况 溶难溶、浑浊浑浊、析出 溶2021/9/203低度白酒生产低度白酒生产酒基选择加浆降度酒液除浊勾兑调味贮存过滤低度白酒除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 不同澄清剂处理酒样试验结果 澄清剂名称澄清剂用量（%） 观 察 结 果 琼脂 0.01 有轻度白色絮状沉淀 单宁 0
4、.1 棕色絮状沉淀 明胶 0.1 白色浑浊 干酪素 0.5 淡黄色沉淀 粉末活性炭 0.5 沉淀消失,酒液清亮透明 粉末活性炭 1 同上 颗粒活性炭 1 有絮状悬浮物及少量沉淀 硅藻土 5 有大量红棕色沉淀 淀粉 2 沉淀消失,酒液清亮透明 直接过滤 与对照组相同 对照组 有大量白色絮状沉淀和悬浮物2021/9/204低度白酒生产低度白酒生产酒基选择加浆降度酒液除浊勾兑调味贮存过滤低度白酒1. 酒液除浊酒液除浊除浊除浊：蒸馏法、冷冻过滤法-12、吸附法、抗凝聚法和微孔过滤法等 淀粉吸附法淀粉吸附法：一般用12%的淀粉，3以下处理12小时 树脂吸附法：树脂吸附法：非极性或中性的树脂、表面积为20
5、0m2/g，平均孔径为400左右为宜 抗凝聚法：抗凝聚法：抗凝聚剂的用量一般为0.30.6%（W/V），用量过多会使酒中的固形物增加。2勾兑、调味勾兑、调味2021/9/205Part B 白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟 新蒸出的白酒，气味不正，有所谓新酒臭，口味上有粗糙、辛辣而刺激性大等不悦感。新酒经过适当的贮存期，则香气增加，酒味柔和，酒内各种成分之间趋于协调，这种现象称为自然老熟或陈酿。1、物理作用 1）. 缔合作用2）. 挥发作用2、化学变化 1）. 氧化还原反应2）. 酯化反应 3）. 缩合反应4）. 其他变化3、贮存容器与贮存效果：近几年有向大容器发展的趋势 2021/9/206
6、白酒的人工催陈法 1、人工催陈的原理 物理：物理：(1)促进缔合作用 (2)增强酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行(3)加速低沸点成分的挥发 化学：化学：(1)提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。(2)降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。(3)由于化学或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。2、人工催陈的方法白酒人工催陈的方法，有物理的、化学的、生物化学的、微生物的四大类，具体方法有以下24种： 即高频电场法、磁处理法、超声波法、微波法、机械振荡法、冷冻法、温差处理法、激光照射法、红外线照射法、紫外线照射法等离子处理法、钴60辐射法、高压处理法、太阳能法、超滤法、声
7、光老熟法、树脂交换法、臭氧法、通风处理法、非生物催化剂法、赖氨酸添加法、酶添加剂法、微生物菌体处理法、综合处理法。 2021/9/207Part c 白酒的品评白酒的品评眼观其色、鼻闻其香，口尝其味 2021/9/208品评理论1、器官略2、环境及容器 音小于40分贝 温度20-22 湿度50-60% 光与色为白色散射光 空气清新 用具为桌椅、酒杯漱口器、废水缸 酒具为白色无异味，烘干 评员为素装、无异味化妆、牙膏等2021/9/209考评委第一是基础理论知识第一是基础理论知识：包括工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等。第二是考感官第二是考感官：一是“色”： 二是“香”： 三是
8、“味”： 四是对酒的”档次”准确度进行辨别： 五是”香型”辨别： 六是“再现”型判别： 2021/9/2010过 程1、淘汰制评酒：2、编码和倒酒的人背靠背：商标、酒瓶换掉 3、识酒步骤四法：色、香、味、风格4、白酒中的异杂味5、方法2021/9/2011Part D 世界著名蒸馏酒世界著名蒸馏酒 1、葡萄蒸馏酒类、葡萄蒸馏酒类 工艺特色及风格工艺特色及风格 1. Cognac酒一般都为4043，酒体呈琥珀色，清亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究、风格豪壮英烈。酒和夏朗德当地人一样，性情稳健、自信干练。Cognac闻起来像是香草、丁香、豆蔻、肉桂的微妙芳香，可又感甜甜的茉莉花和杏花若即若离，
9、时隐时现的芬芳，丰满圆润、醇甜浓郁。最有名的Cognac酒有：Augier(奥吉埃)、 Bisquit(比斯吉)、 Camus(卡米)、 Hennessy(轩尼诗)、 Remy Martin(人头马)、 Otard(奥塔尔)。2. Armagnac呈琥珀色，但发黑发亮，香气袭人，留杯许久，有时可保持一星期。风格稳健沉着、醇厚浓郁，回味悠长。最有名的有： Castagnon(卡斯塔浓)、 Chabot(夏博)、 Sauval(索法尔)、 Semp(桑卜)。3. Brandy为法国其它地区和其它国家产的葡萄蒸馏酒。 2021/9/2012壶式蒸馏过程壶式蒸馏过程Pot still 2500L、酒帽
10、 250L、预热器2500、蛇管5 M3 702021/9/20132.Whisky 工艺特色及风格工艺特色及风格 有名的纯麦威士忌有：The Glenlivet(格兰利非特)、 Cardhu(卡尔都)、 Britannia(不列颠尼亚)、Highland Park(高地派克)、 Springbank(斯布林邦克)、 Argyli(阿尔吉利)有名的兑和威士忌：Haig(海格)、高级白马(Loqans)。有名的波旁威士忌： Four Roses(四玫瑰)、 Jim Beam(吉姆宾)、 Old Grand Dad(老爷爷)、 Old Turkey(老火鸡)。（以及American Rye whi
11、skyTennesse whiskyAmerican Blended whisky） 2021/9/20143. Gin(又译毡酒、杜松子酒) 工艺特色及风格工艺特色及风格 有名的荷兰金酒有： Bols(波尔斯)、 Bokma(波克马)Bomsma(邦斯马)、 Hasekamp(哈密坎坡)Dry Gin(英式金酒、又干金酒)：明显特征是干洌，很受欢迎。生产方法也较荷式金酒简单食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏得干金酒。(如茴香、甘草、桔皮、杏仁、菖蒲根等)。干金酒透明无色，清澈带有光泽，酒香调料香浓郁，口感醇美爽适。有名的干金酒有： Beefeater(比费特)、 Bols(波尔斯)、 Go
12、rdons(戈登斯)、 Tanqueray(探戈雷)。2021/9/20154. Vodka 工艺特色及风格工艺特色及风格 名酒： Blauer Bison(兰牛)波 Bolskaya(波尔斯卡亚)俄 Zubrowka(米波罗卡)波 Gorilka(哥丽尔卡)俄 Pertsouka(伯特索天卡)俄 （Arak(阿拉克酒)一词出于阿拉伯语，含有汁的意思。因此可称为此的酒就很多，东南亚的米酒、西亚的棕榈子酒、南美的花酒、中东的椰枣酒、中国的黄酒。）2021/9/20165、Rhum工艺特色及风格工艺特色及风格 如牙买加、古巴、海地、波多黎各、马提尼克岛等。酒色有无色、棕色或琥珀色。原料(甘蔗糖汁、
13、废糖蜜)能影响酒的风味。采用壶式锅间断蒸馏或柱式连续蒸馏会使质量有差异。口味变化：最初喜欢浓香的，口味重的，后来则喜欢清淡的。发酵时间：发酵11.5天，即得淡香型朗姆酒(以西印度群岛中马提尼克岛所产的酒为代表酒种)，发酵12天，可得浓香朗姆酒，口味厚重。如牙买加(Tamaique)所产。所用酵母：实践证明：原来天然酵母不理想，混种发酵在海地和波多黎各(Haiti and Puerto Rico)获成功。淡香型朗姆酒采用连续塔式蒸馏，而浓香型酒则采用壶式锅间断蒸馏。浓度：朗姆酒的酒体愈轻、酒香愈淡，在蒸馏时的蒸馏度就越高，如牙买加的蒸馏液，其酒度为96。如果只改变蒸馏度为86，其酒体就会较重，酒
14、香就会较浓。命名：朗姆酒依地而名，有时可代表其产品的质量。如“牙买加老姆酒”就说明其是“体重、酒香”的产品。 2021/9/2017 Bacardi Rum 波多黎各 Absolut Vodka 2021/9/2018Moet & Chandon Rose Champagne TequilablueagavePiper-Heidsieck Cuvee Rare 2021/9/2019Standard blends Black Label, Limited edition for team McLaren MercedesRed & Cola a premix of Red Label and
15、cola, sold in cans and beer-bottle like bottles. This product has also been marketed under the names Premix and One. Red Label a blend of around 35 grain and malt whiskies. It is intended for making mixed drinks.4 80 proof. 40% ABV. Black Label a blend of about 40 whiskies, each aged at least 12 yea
16、rs. According to William Manchester this was the favourite Scotch of Winston Churchill.5 80 proof. 40% ABV. Johnnie Walker SwingJohnnie Walker Swing supplied in a distinctive bottle whose irregular bottom allows it to rock back and forth. It was Alexander IIs last blend: it features a high proportio
17、n of Speyside malts, complemented by malts from the northern Highlands and Islay, and is almost as sweet as a bourbon.6 Green Label a vatted malt that is a blend of about 15 individual single malts, the signature malts being Talisker, Cragganmore, Linkwood, and Caol Ila Aged 15 years. 86 proof. 43%
18、ABV. Previously sold under the name Pure Malt. Gold Label a rare blend of over 15 single malts, including the very rare Clynelish malt. It was derived from Alexander IIs blending notes for a whisky to commemorate Johnnie Walkers centenarycitation needed. His original efforts were thwarted by a short
19、age of these malts following World War I. Gold Label is commonly bottled at 15 or 18 years. 80 proof. 40% ABV. Johnnie Walker Blue Label Blue Label Johnnie Walkers premium blend. Every bottle is serial numbered and sold in a silk-lined box, accompanied by a certificate of authenticity. There is no a
20、ge declaration for Blue Label although its information booklet states that some of the blends used are up to 60 years old. 86 proof. 2021/9/2020Tasting Notes: First, the whisky is actually a deep golden brown in colour, similar to Markers Mark bourbon. On the nose it is sweet and you can pick up som
21、e sherry fruitiness and some smoke and peat. It smells quit nice if you allow it to open up for a few minutes. On the tongue it starts of sweet and then the spicy notes hit about mid palate and then the smoke and peat come out. It has a smooth lingering smoke and spice finish. The one aspect that is
22、 very noticeable is that this is an exceptionally smooth scotch. There is no bite or raw alcohol heat. There also doesnt seem to be a lot of maltiness, but Im OK with that since I find Swing to be so well balanced and the taste stages are so well defined. Adding water doesnt seem to improve the flavour, but it does bring out some wood notes. 2021/9/2021
