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1、营养食谱的制定张瑞娟张瑞娟本章主要学习n计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIsn设计和确定主食、副食的品种、数量n制度食谱2024/7/272食谱制定的原则n营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)n饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)n食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)n适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)n经济可行(消费水平、营养价值与价格)2024/7/273n制定常用菜单 原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力2024/7/274n制定营养食谱的步骤和要求n确
2、定食谱类型n选择食物品种n平衡调配n核定饭菜用量n核定矫正营养素供给量n食谱形成2024/7/275食物成分表食物成分表n可食系数n产地n每种营养素含量（均以100g食部计）n计算食物营养素含量2024/7/276谷类及谷类制品食物成分表谷类及谷类制品食物成分表食食物物名名称称食食部部能能量量水水分分蛋蛋白白质质脂脂肪肪膳膳食食纤纤维维碳碳水水化化物物视视黄黄醇醇当当量量硫硫胺胺素素核核黄黄素素抗抗坏坏血血酸酸钙钙铁铁锌锌gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米粳米(标一标一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米粳米(特
3、级特级)100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米饭米饭(蒸蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米饭米饭(蒸蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉米粉(干，细干，细)100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.202024/7/277第一节 全日、每餐能量、营养素计算n能量需要量计算n查出就餐者的能量需要量（DRIs）n计算
4、 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)22024/7/278举例n某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。 标准体重=172 105 = 67 kg 体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中国正常超重肥胖18.523.92427.9282024/7/279能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比2024/7/2710续上表2024/7/27
5、11身高标准体重（身高标准体重（kg）=身高（身高（cm）-105判断标准：肥胖度判断标准：肥胖度10% 超重超重 肥胖度肥胖度2029% 轻度肥胖轻度肥胖 肥胖度肥胖度30%49% 中度肥胖中度肥胖 肥胖度肥胖度50% 为重度肥胖为重度肥胖4.身高标准体重身高标准体重实际体重实际体重-身高标准体重身高标准体重肥胖度肥胖度=身高标准体重身高标准体重100%2024/7/2712成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd）体体型型卧床卧床轻劳动轻劳动中劳动中劳动重劳动重劳动标准体重标准体重202530354020%标准体重标准体重152025303520%标准体重标准体重 25303540455
6、02024/7/2713主要营养素的计算方法和步骤n计算用单位换算 质量单位换算、能量单位n计算方法、步骤 每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根据生活水平进行适当调整2024/7/2714第二节 主食、副食和数量的确定n一、品种、数量的确定方法和步骤一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定主要依据是食物中碳水化主要依据是食物中碳水化物的量物的量举例（举例（3个例子）个例子）2024/7/2715n副食品种、数量的确定 计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量
7、 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量2024/7/2716同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）2024/7/2717主食、品种数量确定的原则n根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多n三餐分配应该合理n要全部主食计算进去n主食品种应该照顾生活习惯2024/7/2718副食品种和数量的确定原则n应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯n确定各餐的用量n根据核定的量计算一周的量2024/7/2719膳食平衡理论n主副食平衡n酸碱平衡n荤素平衡n杂与精平衡n饥饱平衡n冷热平衡n干稀平
8、衡n食物性平衡n动与静平衡n情绪与食欲平衡2024/7/2720酸性食品与碱性食品n食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性n呈碱性的离子只能来源于食物n呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物n典型的成酸性食品和成碱性食品（表）2024/7/2721钙、磷平衡n可以影响钙的吸收n成年人：1:1-1:1.5n婴儿：1.5:1-2:1n青少年：1:1n儿童、老人：1.5:12024/7/2722钾、钠平衡钾、钠平衡n钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子n比例应该是钾、钠比为3:1n含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）2024/7/272
9、3铁、锌平衡n合适比例：1:1-1.2:12024/7/2724食谱的调整、确定n一餐食谱的确定 选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量n一日食谱的确定 根据每餐的食谱，适当调整n一周食谱的确定 在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）2024/7/2725脑力劳动者的配餐脑力劳动者的配餐n脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘n配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素2024/7/2726高温作业者的配餐n高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多n配餐原则
10、：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激2024/7/2727低温环境作业人员配餐低温环境作业人员配餐n作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低n配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A2024/7/2728噪声振动作业人员n作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害n配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量2024/7/2729幼儿园食谱确定幼儿园食谱确定n原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果n注意搭配n少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物n经常变换烹
11、饪方法、种类2024/7/2730寄宿制学校学生营养食谱的确定n合理分配能量n合理膳食组成n保证一些生长需要多的营养物质n膳食多样化2024/7/2731中小学生营养午餐的确定n食物的多样性n主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物n要有可行性n减少加工中营养素的损失2024/7/2732老年人食谱老年人食谱n控制体重变化，合理供给能量n蛋白质要质优、量合理n控制脂肪摄入量n防止单纯精细粮食n限盐n注意钙、维生素和膳食纤维摄入2024/7/2733各类食物互换表2024/7/2734表表1谷类食物互换表（相当于谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）
12、食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干1002024/7/2735表表2豆类食物互换表（相当于豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）克大豆的豆类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、
13、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆702024/7/2736表表3乳类食物互换表（相当于乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳克鲜牛奶的乳类食物）类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)402024/7/2737表表4肉类互换表肉类互换表(相当于相当于100克生肉的肉类食物克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠1
14、60鸡肉100大肉肠170鸡翅 160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭100兔肉100盐水鸭1102024/7/2738食谱制定食谱制定1按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。2024/7/2739食谱编制原则n了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制n了解市场情况，保证切实可行。nDRIs确定能量，营养素摄入量n根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量2024/7/2740食谱编制举
15、例例如给1-4岁女童编制一个食谱：n查找发现，其每日能量需要1400kcal，蛋白质45gn计算三大营养物质供给量： 蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪供热30%，糖57%， 则需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200gn参照下表确定常用食物的量2024/7/2741食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶2502503.2%=8250 3.5%=9250 4.6%=12鸡蛋606087%12.7%=76087%9%=5蔬菜15015093%3.2%=5水果20020075%13%=20谷类2002008%=16200-(1
16、2+5+20)=163瘦肉类7045-(8+7+16)=147028%=20食油1347-(9+5+20)=132024/7/2742n计算主食用量：每天碳水化物总量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷类碳水化物含量76%得谷类用量215g，为方便起见为200gn计算副食、油脂用量：见上n以上表计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见下表。n调整食谱：计算该食谱的营养成分，比较供给量标准。n编制一周食谱。2024/7/2743餐次饭菜名称食物名称食物数量(g)早餐花卷富强粉50食油3牛奶125早点蛋糕面粉10鸡蛋7食油3午餐米饭中熟米50肉末蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40虾皮丸子白菜虾皮5瘦猪肉丸子10大白菜100鸡油4柑橘100午点牛奶125饼干10晚餐饺子瘦猪肉30韭菜50鸡蛋13标准面粉75食油3苹果1002024/7/2744
