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1、首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页酸度的测定及其意义酸度的测定及其意义首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页1.1.酸度测定的意义酸度测定的意义主要内容主要内容2.2.酸度的概念酸度的概念3.3.酸碱平衡酸碱平衡4.4.酸度的测定酸度的测定首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页一、酸度测定的意义一、酸度测定的意义（1） 有机酸影响食品的色、香、味及有机酸影响食品的色、香、味及稳定性定性。 如叶如叶绿素在酸性下会素在酸性下会变成黄褐色的脱成黄褐色的脱镁叶叶绿素素;花色素于不同酸度下，花色素于不同酸度下，颜色亦不相同等。色亦不相同等。（2） 有机酸种有机酸种类和含量是判断食品和含量是判断
2、食品质量好坏的量好坏的 重要指重要指标。 牛乳及乳制品中乳酸牛乳及乳制品中乳酸过高高时，亦，亦说明其已由乳酸菌明其已由乳酸菌发酵而酵而产生腐生腐败。水果制品中有游离的半乳糖水果制品中有游离的半乳糖醛酸，酸，说明受到霉明受到霉烂水果的水果的污染。染。（3）有机酸含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页二、二、 酸度的概念酸度的概念1. 食品中的几种酸度食品中的几种酸度 总酸度酸度指食
3、品中所有酸性成分的指食品中所有酸性成分的总量。量。可借助可借助标准碱液标准碱液滴定来定量测量，故又称滴定来定量测量，故又称可滴定酸度。可滴定酸度。未离解未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）的酸的浓度（结合态、酸式盐）已离解已离解成成 H+ 的酸的浓度（游离态）的酸的浓度（游离态）比比pH值更能真实反映食品的风味。值更能真实反映食品的风味。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+ 的浓度的浓度(已离解已离解)。人的味觉只对人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。有感觉，总酸度高，口感不一定酸。一般食品在一般食品在 pH3.0 难以适口；难以适口；
4、 pH 5 为酸性食品；为酸性食品； pH 5-6 无酸味感觉。无酸味感觉。准确地说应是准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计度；其大小可借酸度计(即即 pH计计)来测定。来测定。在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子H3O+。pH值对游离值对游离H3O+浓度的定量，所表示的酸度值为浓度的定量，所表示的酸度值为114。溶液的酸度（溶液的酸度（H+离子离子浓度）常用度）常用pH值表示，表示， pH = lg c(H+)/c 首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等
5、低碳如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直的直链脂肪酸。脂肪酸。 其大小可通其大小可通过蒸蒸馏法分离法分离，再借，再借标准碱滴定准碱滴定来来测定。定。 挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸 牛乳酸度牛乳酸度外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度）- 指刚挤出来的新鲜牛乳指刚挤出来的新鲜牛乳 本身所具有的酸度。本身所具有的酸度。- 指牛乳在放置过程中，在乳酸菌指牛乳在放置过程中，在乳酸菌 作用下使乳糖发酵产生了乳酸而作用下使乳糖发酵产生了乳酸而 升高的那部分酸度。升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量不新鲜的牛乳总酸量0.20首页首页上一
6、页上一页下一页下一页末页末页7（2）水的离子积常数（）水的离子积常数（Kw）：）： H3O+OH- = Kw 在任何温度下都是一个常数，并随温度的改变而改变，例：在任何温度下都是一个常数，并随温度的改变而改变，例： 25 时，时，Kw=1.0410-14； 100 时，时，Kw=58.210-14 相同温度下，任何溶液（纯水、酸溶液、碱溶液）的相同温度下，任何溶液（纯水、酸溶液、碱溶液）的Kw值都相同值都相同（1）Bonsted-Lowry酸碱中和理论：酸碱中和理论：酸：酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离
7、子。碱：碱：能接受质子的分子或离子。能接受质子的分子或离子。中和反应：中和反应：酸和碱作用生成盐的反应酸和碱作用生成盐的反应 H3O+ + OH- = 2H2O三、酸碱平衡三、酸碱平衡首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页8食品食品HH3 3O O+ + OHOH- - KwKw可乐2.2410-34.6610-12110-14葡萄汁5.6210-41.7810-11110-14SCHLITZ啤酒7.9510-51.2610-10110-14纯水1.0010-71.0010-7110-14美国分析化学家协会AOAC(Association of Official Analytical Che
8、mists) 1971年公布。单位：mol/L 如：氢离子摩尔浓度为如：氢离子摩尔浓度为1.010-6 pH=-lgH+=6pOH ：表示：表示OH-的摩尔浓度的摩尔浓度；pH 6等同于等同于pOH 8，？根据上表，计算？根据上表，计算可乐的可乐的pH值值首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页9（3）pH并不等于可滴定酸度并不等于可滴定酸度强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离，有机酸有机酸(柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解离。在水溶液中只有一小部分解离。 试比较试比较0.1M的盐酸和
9、醋酸溶液的的盐酸和醋酸溶液的pH。 盐酸完全解离，在25时pH为1.02， H+为110-1 mol/L 而CH3COOH在25时大约只有1%被离子化，其pH仅为2.89。HAc(aq) = H+(aq) + Ac(aq)首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页四、酸度的测定四、酸度的测定（一）（一）总酸度的酸度的测定（滴定法）定（滴定法）（1 1）原理）原理 用用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚，用酚酞做做指示指示剂。当滴定。当滴定终点点 (pH=8.2，指示，指示剂显红色色)时，根据耗，根据耗用的用的标准碱液的体准碱液的体积，计算出算出总酸的含量。酸的
10、含量。 反反应式：式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O因因为食品中食品中有机酸均有机酸均为弱酸，用弱酸，用强碱滴定生成碱滴定生成强碱弱酸碱弱酸盐，显碱性碱性。一般在一般在 pH8.2左右，故左右，故选酚酚酞为指示指示剂。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页（2）计算算 因食品中含有多种有机酸，因食品中含有多种有机酸，总酸度的酸度的测定定结果通常果通常以以样品中含量最多的那种酸表示。品中含量最多的那种酸表示。要在要在结果中注明以哪种酸果中注明以哪种酸计。 C标准标准NaOH 溶液的浓度，溶液的浓度，mol/L；V滴定消耗标准滴定消耗标准NaOH 溶液体积，溶液体积，mL；m样品质量或
11、体积，样品质量或体积，g 或或mL；V0样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mL；V1滴定时吸取的样液体积，滴定时吸取的样液体积，mL；K换算系数，即换算系数，即1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。相当于主要酸的克数。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页分析样品分析样品主要有机酸主要有机酸换算系数换算系数葡萄及其制品葡萄及其制品酒石酸酒石酸0.075柑橘类及其制品柑橘类及其制品柠檬酸柠檬酸0.064苹果、核果及其制苹果、核果及其制品品苹果酸苹果酸0.067乳品、肉类、水产乳品、肉类、水产品及其制品品及其制品乳酸乳酸0.090酒类、调味品酒类、调味品乙酸乙酸0.060菠菜菠菜草酸草酸0
12、.045换算系数的选择换算系数的选择首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页（二）有效酸度（二）有效酸度（pH）值的测定）值的测定在食品酸度在食品酸度测定中，有效酸度定中，有效酸度(pH值)的的测定，定，往往比往往比测定定总酸度更能表示食品介酸度更能表示食品介质的酸碱性。的酸碱性。常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法两种。常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法两种。 比色法比色法 利用不同的酸碱指示剂来显示利用不同的酸碱指示剂来显示pH，它具有简便、经济、快速等优点，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的pH
13、。分为试纸法、标准管。分为试纸法、标准管比色法。比色法。电位法电位法 (pH计法计法) 首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页电位法位法 (pH计法法) （1）原理）原理 以以玻璃玻璃电极极为指示指示电极极，饱和甘汞和甘汞电极极为参比参比电极极，放入待放入待测样液中，液中，组成原成原电池，池，该电池池电动势的大小，的大小，与溶液与溶液pHpH值有直有直线关系关系。 E=E0-0.0591pH (250C)（2）适用范）适用范围本方法适用于各种本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中等食品中pHpH值的的测定。定。测定定值可准确到可准确到0.01pH
14、0.01pH单位位。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页便携式酸度计便携式酸度计PHS-2C酸度计酸度计PHS-3C食品食品pH测试笔测试笔首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页（三）（三）挥发酸的酸的测定定 （1）直接滴定法直接滴定法通通过水蒸气蒸水蒸气蒸馏或溶或溶剂萃取，把萃取，把挥发酸酸分离出来，然后用分离出来，然后用标准碱液滴定。准碱液滴定。 特点：操作方便，特点：操作方便，较常用于常用于挥发酸含量较高挥发酸含量较高的的样品。品。（2） 间接法接法测定定将将挥发酸蒸酸蒸发排除后，用排除后，用标准碱滴定不准碱滴定不挥发酸，最后从酸，最后从总酸中减去不酸中减去不挥发酸，即得酸，即得挥
15、发酸含量。酸含量。 总酸酸 = 挥发酸酸 + 不不挥发酸酸 特点：适用于特点：适用于样品中品中挥发酸含量酸含量较少少，或在蒸，或在蒸馏操作的操作的过程程 中中蒸蒸馏液有所液有所损失或被失或被污染染。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页（3） 结果果计算算 食品中食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。酸通常以醋酸的重量百分数表示。 计算如下：算如下：X (%) = (V1-V2) C0.06 100 m式中：式中：X以醋酸计，总挥发酸的重量百分数；以醋酸计，总挥发酸的重量百分数； C标准标准NaOH溶液的浓度溶液的浓度 ，molL； V1样品蒸馏液滴定时所消耗的样品蒸馏液滴定时所消耗的
16、标准标准 NaOH溶液体积，溶液体积，ml； V2对空白蒸馏液滴定时所消耗的对空白蒸馏液滴定时所消耗的 标准标准 NaOH溶液体积，溶液体积，ml； m样品质量或体积，样品质量或体积，g 或或 ml。 0.06醋酸的换算系数，即醋酸的换算系数，即1mmol NaOH 相相 当于醋酸的克数。当于醋酸的克数。首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页五、五、食品中有机酸的分离与定量食品中有机酸的分离与定量1）气相色）气相色谱法（法（GC）2）高）高压液相色液相色谱法法 (HPLC)3) 离子交离子交换色色谱法（法（Ion-Exchange Chromatorgaphy）首页首页上一页上一页下一页下一页末页末页小结小结v 酸度酸度测定的意定的意义；v总酸度酸度指食品中所有酸性成分的指食品中所有酸性成分的总量；量；v 酸碱平衡，酸碱平衡，25、水的离子水的离子积常数（常数（Kw）为1.0410-14；v 有效酸度有效酸度指被指被测溶液中溶液中H+ 的的浓度度(已离解已离解)；溶液的酸度（溶液的酸度（H+离子离子浓度）常用度）常用pH值表示：表示： pH = lg c(H+)/c v 酸度测定酸度测定：标准碱滴定法，比色法，准碱滴定法，比色法，电位法位法 (pH计法法)； v 总酸度计算公式：总酸度计算公式：
