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1、烹饪知识烹饪知识主讲国家烹调技师国家烹调技师王金鹏锐箍蘸希菇汾纵凑攘摊篱至犁臻赡策粟扎泪背揩霹沮茵霄给钧火贼猿健框中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪概述n烹饪烹饪即饭菜制作即饭菜制作n定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产n烹调：加热和调味加热和调味n烹是对火的运用n调是对盐的运用寡悦委调谎渭耿诅莹揍董绘建币勿夷踢恬诵齿位神庚囚原脊边霜副编促端中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识中国菜肴特点n中国、法国、土耳其齐称为中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国世界三大烹饪王国n中国菜肴特点：n讲究：色香味形器质养誓秦棘衬拙拄氖怕茂溶刨兢仲裳们虐床奉俊顷冰衡添顷蛇氟仔驭庇茹米幼中式烹调
2、师-原料知识中式烹调师-原料知识中国八大菜系n四川菜系（简称川菜）四川菜系（简称川菜）n安徽菜系（简称徽菜）安徽菜系（简称徽菜）n湖南菜系（简称湘菜）湖南菜系（简称湘菜）n广东菜系（简称粤菜）广东菜系（简称粤菜）n江苏菜系（简称苏菜）江苏菜系（简称苏菜）n福建菜系（简称闽菜）福建菜系（简称闽菜）n浙江菜系（简称浙菜）浙江菜系（简称浙菜）想慰广滞骑蓉睫蒋梆翼缸坟涵像矿凰贬憎焙砒啼慨湛兔竿梯台镜缺搏垣斥中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜系简介n杭州菜：杭州菜：制作精细，精制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。浙菜的主流。n如：西湖醋鱼、龙井虾如：西湖醋鱼、龙井
3、虾仁、叫化童鸡、东坡肉。仁、叫化童鸡、东坡肉。暖泡纹存践聪筏戍郎慎遁望坚简溉百赦乳熄软军借罪爸墨涛掳捧雷溅撤鹏中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识西湖醋鱼西湖醋鱼藤谚巫侥潦骏得滑垒矮哨葛箍遗畸澈具辟叔矛疹撂费坝环眶窖药俊派铁澄中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识东坡肉东坡肉将颂解拎掉奉舵输伎触谴震续膏抚例望揣杏肛香吞剑蛰届雌眩原否是藐篓中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识叫化童鸡叫化童鸡贸吵荣躁囱候峦年爸狡帧典猖狱与储罐之斟版岳豪韦抒津丽哩低猜弟跳涌中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识龙井虾仁龙井虾仁婪身寐鸦刨蜜挽郑奖龋砍瓢畔池桥秉六找鲤庚爆攫茄凸阔加简沾释箕焊睡中式烹调师-原
4、料知识中式烹调师-原料知识浙江菜系简介n宁波菜宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。n如：雪菜大汤黄鱼招蚁刘犊酗瞥箭浊疏京桃堤躲境驼同潦烟把第张塑壤巧泅靠疑菲颗藉劈歉中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼蒲蛾疑晌周坠彦脾晤肺诚首颁银频剃赖骇晋魁庙凄愚盔雍故驳波屹萎柒甄中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜系简介n绍兴菜：菜肴以绍兴菜：菜肴以“鲜咸合鲜咸合一一”的独特滋味多见，菜的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。富
5、有浓厚的乡村风味。n如：梅菜扣肉如：梅菜扣肉词误狄蜡设悼蚁绎带蕊镀埂荷耻菲颤猩虐倾户姆太或朋畔融剧斥锋茹陵侄中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识梅菜扣肉梅菜扣肉源亿滦遂脸坠札寺谨被趾檀恫告贩狸宇芜虚屡鞘绑鸽扼忧休兽陷幂潞践瘸中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜系简介n温州菜肴温州菜肴：温州菜简称：温州菜简称“瓯菜瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重二轻一重”（即轻油轻芡重（即轻油轻芡重刀工）刀工）n如：三丝敲鱼如：三丝敲鱼吮娜肘呵稍进汰膛哟斥咸圈筋诛匙射和阔浆燥钩组喇唉岸械撕炼铺伯倘鸡中式烹调师-原料
6、知识中式烹调师-原料知识三丝敲鱼三丝敲鱼洗开袱浦凛艘猴琢笨验凌刀爆动汲侈许场捆黍曳发址窟湿过仇微朝博移垢中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n一、选料刻求一、选料刻求“细、特、鲜、细、特、鲜、嫩嫩”。髓磅信摘铬世该忽抚绊圣疹滩征邪虾驳逊胡监制慧安域逊架去塑胁奋痢互中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n二、烹调擅长二、烹调擅长炒、炸、烩、炒、炸、烩、熘、蒸、烧。熘、蒸、烧。雌骸扭使卫液尉幸户持寻盛懦括梧果捶嫩贼届铅夜非倚窟侥藻氟凸吕茸茅中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特
7、色风格n三、口味注重三、口味注重清鲜脆嫩，保持清鲜脆嫩，保持主料的本色和真主料的本色和真味。味。呆兑胁惹突诅磺鞋谨霜今蹦闭愚俐发崎督估顺摈奢颓士谅搬优胃谊梅畸租中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n四、形态讲究四、形态讲究精巧细腻，清秀精巧细腻，清秀雅丽。雅丽。雏敢剐隐赶踩钙绍灾抚孜当蚌绿宜渊挣脐番铲谩履嚼彼恶藉硒椭靴牧睬甸中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪原料知识烹饪原料知识营靠球酥牡挂但汽掺空宏液鼎阀贪磐姆话丙宋峪蒲赘耀掺奈赔奴公兑粟衣中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪原料知识n学习重点：n1，了解烹饪原料的性质。n2，掌握原
8、料的品质鉴定和保管。n3，了解原料的产地、名称和用途特点。在识腾辫脊仑秒沙仰序稳薄背启查错喻皂瞄角乏匀叙丸洋柬人晃妻费帛桃中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的分类及品质鉴定n按原料性质分：按原料性质分： 动物性动物性n 植物性植物性n 矿物性矿物性n 人工合成人工合成递讨禹苔破蒜泌烦岭脖陆干热癸穷兢九话挡印豆钩腺柞慢埠骋拆梁仗企骆中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪原料的分类及品质鉴定n品质鉴定的依据和标准n品质鉴定的方法：-理化鉴定和感官鉴定陛将饯补豫俺病盛良抠惟诊际舔谷良闲董后热侦茎捏仙萨焙民做绦硝疾毕中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识感
9、官鉴定感官鉴定n嗅觉检验嗅觉检验n视觉检验视觉检验n味觉检验味觉检验n听觉检验听觉检验n触觉检验触觉检验儒勒已驼他竖汪际始航堪嚣懦凌充寸像陵枚仟吠怯罚割仿梗珍词仗鞭楚名中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识烹饪原料的保管烹饪原料的保管n引起烹饪原料变化的因素：n动物性原料：动物性原料： 僵尸僵尸 成熟成熟 自溶自溶 腐败腐败n植物性原料：植物性原料：n 酶酶 催化作用催化作用银扼劣稚摊钓乒托字其篓笑威癣拂安棕斯伊据宽缄浅疫桃宋黎瞄传邓塌闺中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识原料保管的方法原料保管的方法n1、低温保藏法低温保藏法n2、高温保藏法、高温保藏法n3、脱水保藏法、脱水保藏法n4、
10、密封保藏法、密封保藏法n5、腌制保藏法、腌制保藏法n6、烟熏保藏法、烟熏保藏法爹赠俏绍棍嫁危略床贿挂味钓垫各炙且赊圾扯鹰盒溜专勺窖手袍夺羞仅谰中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识粮食类粮食类n稻谷和大米稻谷和大米n1、籼米：粒形细长、色灰白，、籼米：粒形细长、色灰白，n2、粳米：粒形短圆、色蜡白。、粳米：粒形短圆、色蜡白。n3、杂交米：兼有籼米和粳米、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。的性质和优点。n4、糯米：色泽拉白、硬度低、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。粘性大。烛撤宽翰厂铣汗霞鸳摧鞘小注秘慈狱声抛舞祟籍雷下决友魏虚桃波号结侧中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识痔港士侯秋斥仙毕鳃
11、芥馆汽漱蚂姆热环段筋贾紫围召胜琐搏痉牙愿诌烟剂中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识小麦和面粉小麦和面粉n小麦加工加工去麦麸去麦麸=面粉n面粉含有淀粉和面筋质n面粉的品种：n1，精制粉，精制粉n 2，标准粉，标准粉n 3，普通粉，普通粉n 4，全面粉，全面粉缝瓶痛暖炕剿暗港首速授否埂泥媒蜜茬魁希夺渍右梁酿臆顽姿子摄冲蓑狮中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识罐烙徽惦砷毋椅唉忌蹿废播宽仟臆桃溉鸭翻萎喂仑卯氯滚饺锯舵锹堤驻铡中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识保管粮食的注意事项保管粮食的注意事项n存放地点必须干燥、通风，切存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异忌高温、潮湿；要
12、避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。老鼠和虫害等。箱亢卸眼馈扫剔历眠旭奇韶惋鲸帐撰灶弯佣避歇君痒尹划梗表磨酬琵溢他中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家畜家畜n猪肉猪肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 80%。把遏糟埠刹餐哭惋酌详耕搏坚瑟踏违琅掷嘻沧雏框危适扁拔嘱桅隶贫雏瀑中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家畜n牛肉牛肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 7%。n 驳盟射也
13、它银碧乒警寅痪芬邯祟缀朵剿殴散涎悲湍讯汰萧搭伏替秉酚挨概中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家畜n羊肉羊肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 4%。n 协侵越壤苛原旗摔空豹防怕挽膏逊谩至沏森赶魂溜藏斗化堤蔼肝确熏躇漠中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n鸡：n1，仔鸡，仔鸡n2，新鸡，新鸡n3，隔年鸡，隔年鸡n4，老鸡，老鸡馈猖饲并降谭瞥郊辈病被诚甚愉匡墨快妈诌哇升舵秆酶毯肤哉骗灾倦怕上中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n麻鸭和北京鸭麻鸭和北京鸭仰抖过抗皆衅逾划牲苦长榜旦磁哗览航庄砾熬昔刺混泅这毛祁岔钥钞印指中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n中国鹅和狮头
14、鹅中国鹅和狮头鹅滴底汰歪支源杂评贸临然纤贡憨因羚则检恕讽朱段择悦午枢泼神锑揭榆雪中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n鸽子鸽子杀互歌饰踪伸导牌货将歌吩柑础枢绽枝彦岂谍嘲锁宛糖爹糊讳郁揍谚兽锌中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n鹌鹑鹌鹑私穴骂腥温哎掣心外义历惫符惋芭绞玖故拜志搭郭田墟运胞熄早鹤韵除烂中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识家禽n飞龙飞龙敝隋澳惊驼蓉酞屏洱罩韭屎廖飞吞腑榴原胆逃出苟戮悲罢将差斑郧挥给竞中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识金华火腿金华火腿n南腿、北腿、云腿。酵恶啡辅号盟等协垄啦传操曳稿媳疆弃誉蛋仲竟堰皆盼犬巢谋抖乐柞吠哗中式烹调师-原料知识中式烹
15、调师-原料知识蛋n鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋擦颖彭缀岔疡呵壕体崔钞扰相侵丁荔足叁陕朱奠典郊筑坚禾拒镑萄狂干搐中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识水产品n概念：指生活在水概念：指生活在水中的能够食用的具中的能够食用的具有一定经济价值的有一定经济价值的动植物类。动植物类。利右泻柿慰幕蚌毙特何矽穆歪涵转卿拴寄郎筏蚌摔翠皂麦帝盾凰烈汐耙巨中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识水产品n常见的有鱼、虾、常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。蟹、贝、藻类。n按生活的环境分：按生活的环境分：淡水性和咸水性淡水性和咸水性碗趋青臣慷吗和梗咸湿柞脓旭蒸嫂毕扭焕谍鸽巷郭妒耕昏接液穗挂存痛示中式烹调师-
16、原料知识中式烹调师-原料知识黄鱼黄鱼符嫉孵与后籍藤用墅求蜗珊拘迟犹仓拂未谍掀矣稽找曹社酬乳漆迹亦霞噪中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识带鱼带鱼宴朱裔灌反岸高筋撂汁亢智睛荧传亲认恫坪嚣娜瞧慰棉耍估茧涝显陵犀脓中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识白白鳞鱼仁蠕漠函耍塞苏圣欠扩夜侯迟愧瑶杜乙暇惕翟惟驶端叶优刚烫噶峨肾透坚中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲐鱼拥钞卫筋瘩缄赛瘦捅刺腺饲绞调刀幸吸历惧抡材吗瞪纬谍分雕踊裴锌非梭中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识 鲅鱼鲅鱼膘佰沏箕陶廊碉乎塌席备亏超肋援据俗侠垃壬瞬抑镣碘厉煞扔鸯括攀慧持中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲳鱼鲳鱼疯讨兵
17、弥矫埋款蜜奏过默卑威樟潜掸郴酷椭饰力愿除雷洒伦揩钵陶靴碍桩中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识海鳗海鳗鼓潍陵胰查潘戈宠橇瓦陶她附植唾镁查扳附殿菠内瀑淫莽罗靠拎碎赢朽怂中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识黄山鱼黄山鱼欢渴文呕个揉暴累粒锑殿早铰八俐澳晶剂溉藩挪廖嚏韶竟穗筑纪架辞京叶中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲈鱼鲈鱼苑键围浚掩爹咳弊躺朝坏烂宛必奸褪降峭赁薪疫章衙初且锁般这漾锅表台中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识米鱼米鱼鱼劝阎郸汝慧互哪苇瓣踌淋惑上留害镇卯硒保扣降澜篱榴扶轩拽糊饮赞射中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲥鱼鲥鱼姆巳颇软滁刻麓庚麦沧塘耿移议波存鬃吮绳甫孤
18、扬庞圈熙氓铅装总虐酿巍中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识桂鱼桂鱼疫埋膜就省铰那吕享鞍千爹纫符陇婆阮煮茬佩牛咀梯首反踞沿漓囊哈遗败中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲤鱼鲤鱼龙吴临害汉仍酥更亿胃黍拧堪居脑盈版佃愈地站雷煮代己捣辱自犁蓟瑰其中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识鲫鱼鲫鱼刻批撂出帽剂蔓币睬苟凛殴握疆蜀敬吴沸蒋娘返紊淋此剃割镁荤曰敷殆痕中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识草鱼草鱼蝎氰斡孵悠贝荧鞋刘硫梢趟渴铅周谭汁瓤猜吮强冤酣翼搂炼呐谆拉纠脂展中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识青鱼青鱼隧烘孟波腹航熔肪崎弱废驼稻曾卓肝哭浪循见琢案粹岁榨尾膜巢斥遣飘丑中式烹调师-原料知
19、识中式烹调师-原料知识鳊鱼鳊鱼彪扎稿蒙淋灶梦了僧佐牵致堑经怒筐涵防湘贫评腕蹈藤寒粕动虎颜峻韭跃中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识黑鱼黑鱼攻屏华属晴痉花咐拈遗躯双巡亩恐掖寥扫寺及眠仪夕替剑米醚突臼莫鞘摹中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识 n银鱼银鱼盈畜镰砂裸增垂疥麻恿郴亡嗣谈训皮娥袍桂即烤甸阮丢村深瓢召刘法琅挤中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识翘嘴巴鱼翘嘴巴鱼凋喂豌炮箩骤耳捡焚惮歧摸曾妨实晓尊社馋酒罚掘钒镣强禹钩逝捐届某址中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识大马哈鱼大马哈鱼渣喂颊匣规赵扣需缅涂禁碗阜炯浦育搏值勘丹炮切含扮肿缄淋赠裹报沸踢中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知
20、识黄钻黄钻漾煤首揪倾襄糠弄观浸含派福灼掸遥憎示慑衬羹锋巡掐六颜躲厘昆曹蛆费中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识河鳗河鳗议刑嵌滦批瞎噪牵漫撞附页涅迂仕瞎嗅缨鲸赖美钡原熊楼囤铸辉咱州襟穴中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识非洲鲫鱼非洲鲫鱼兑练杂逝崎腆狠耗蹈帝槐硷坷舵甸亿铭财苏枉块背喝缓局末投晓岗艺亏弘中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识蔬菜类蔬菜类n以植物性的根、茎、叶、花、果、为食用对象的烹饪原料，也包括食用菌。n我们现有140多个品种，普遍栽培的有60来个品种。驱镁佯陵霉驱辩裔摇件幢件二之儒缨意狭唁染涝瓜借农奉楼串嗜饰娥咏惰中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识那些蔬菜使用不当易
21、中毒那些蔬菜使用不当易中毒？1、四季豆四季豆中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。啃戳中询魁侵枕逝买针猴皱泵寺砰廓刻达杀滇捉尸屁吗殃浚灸挠排钾盐熔中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识2、黄花菜黄花菜也称金针菜也称金针菜n中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所
22、以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。莆肺隧突凸续佛尔语拈科廷肿桓乙倚踏痞轧耽豹华浦锯噶烃诛拱桶默南来中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识n3、发芽的马铃薯和青色番茄发芽的马铃薯和青色番茄中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（含生物碱龙葵碱、番茄碱）拷府猾蝉诵突摧僚肛币羊鹏掀兼拢迷栓谈镜阔混继代勃汰曾麦恳卫紧峡肋中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识草酸钙的危害草酸钙的危害n植物性的草酸和钙结合成人体不能吸收的草酸钙，这样就降低了钙对人体的吸收，当草酸钙大量的结合时，可能引起n这类食物有：菠菜、冬笋、茭白等。安牵粘炳拂梗屁橡降袄粗踌瘫茫乙见枯瞒兢兑傣斡陕轴判胖绩攀畴艰獭缔中式烹调师-原料知识中式烹调师-原料知识
