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1、2011年主要畜产品产量年主要畜产品产量众品集团雨润集团双汇集团金锣集团产业化示范基地产业化示范基地第一节第一节 肉的基础知识肉的基础知识第第1.1节节 肉的形态结构肉的形态结构 1第第1.2节节 肉的化学成分肉的化学成分2第第1.3节节 肉的加工特性肉的加工特性 3 34 4第第1.1节节 肉的形态结构肉的形态结构一、肉的概念一、肉的概念n1 肉的定义肉的定义n2 肉的俗称肉的俗称二、肉的形态结构二、肉的形态结构n1 肌肉组织肌肉组织muscle tissuen2 脂肪组织脂肪组织adipose tissuen3 结缔组织结缔组织connective tissuen4 骨组织骨组织bone
2、tissue一、肉的概念一、肉的概念1 1 肉的定义肉的定义n广义广义而言，而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉肉”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。n狭义狭义而言，而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。经、血管、腺体、淋巴结等。一、肉的概念一、肉的概念v2 2 肉的俗称肉的
3、俗称n冷冷鲜鲜肉肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（持低温（04）而不冻结的肉；）而不冻结的肉；n冷冻肉冷冻肉frozen meat：经低温（：经低温（-15-23）冻结后）冻结后的肉；的肉；nDFD肉肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛，肌糖原过少而且受到应激的牛，易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。肉。nPSE肉肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水的肉。的表面渗水的肉。二、肉的形态结构二、肉的形态结构肉的组成肉的组
4、成肌肉组织肌肉组织(50%60%)脂肪组织脂肪组织(15%45%)结缔组织结缔组织(9%13%)骨组织骨组织(5%20%) 2.1 肌肉的宏观构造肌肉的宏观构造肌纤维肌纤维（肌内膜（肌内膜endomysium）初级肌束初级肌束（肌束膜（肌束膜perimysium）次级肌束次级肌束肌肉块肌肉块（肌外膜（肌外膜epimysium）50150条条肌纤维肌纤维肌肉块肌肉块肌束肌束肌内膜肌内膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜2.2 肌肉的微观结构肌肉的微观结构肌细胞（肌纤维）肌细胞（肌纤维）肌细胞肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此端逐渐
5、尖细，因此也叫肌纤维（也叫肌纤维（Muscle fiber）。组成组成: 肌膜肌膜(Sarcolemma) 肌原纤维（肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的占肌纤维固形物的60%-70%。 肌浆（肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核肌细胞核 （nucleus）(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells2.1.2 肌肉的微观结构肌肉的微观结构肌原纤维肌原纤维（myofibrils）p肌原纤维由肌丝（肌原纤维由肌丝（myofilamentmyofilament）组成，肌丝分
6、为粗丝）组成，肌丝分为粗丝（thick myofilamentthick myofilament）和细丝（）和细丝（thin myofilamentthin myofilament）。）。n粗丝粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝肌球蛋白丝”（myosin filament），直径约），直径约10nm，长约，长约1.5m。粗。粗丝所在区域即为丝所在区域即为A带。带。n细丝细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝肌动蛋白丝”（actin filament），直径约），直径约6-8nm，长度，长度约约2m。2.1.2 肌肉的微观结
7、构肌肉的微观结构 由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗相间的暗相间的横纹横纹。 光线较暗的区域称为光线较暗的区域称为暗带（暗带（A A带）带），光线较亮的区域称，光线较亮的区域称为为明带（明带（I I带）带）。I I带中间有一条暗线，称之为带中间有一条暗线，称之为“Z-Z-线线”，它，它将将I I带分为左右两半；带分为左右两半；A A带中央也有一条暗线，称为带中央也有一条暗线，称为“M-M-线线”，将，将A A带分为左右两半。带分为左右两半。M M线附近有一颜色较浅的区域，称为线附近有一颜色较浅的区域，称为“H H区区”。 通常把两
8、个相邻的通常把两个相邻的- -线间的肌原纤维称为线间的肌原纤维称为肌节肌节（sarcomeresarcomere），它包括一个完整的，它包括一个完整的A A带和二个位于带和二个位于A A带两侧带两侧的二分之一的的二分之一的I I带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原带。肌节是肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤维的重复构造单位。纤维的重复构造单位。粗丝粗丝thick myofilament细丝细丝thin myofilament第第1.21.2节节 肉的化学成分肉的化学成分肉的主要化学成份肉的主要化学成份一、水一、水二、二、蛋白质蛋白质三、三、脂肪脂肪四、四、浸出物浸出物五、五、矿物质矿物质六、维生
9、素六、维生素一、水一、水p肌肉含水肌肉含水70%-80%70%-80%，皮肤含水，皮肤含水60%-70%60%-70%，骨骼含水，骨骼含水12%-15%12%-15%，脂肪组织中含水甚少。，脂肪组织中含水甚少。p肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: A: 结合水结合水(5%)(5%) B: B: 不易流动的水不易流动的水 ( (准结合水准结合水)(80%)(80%) C: C: 自由水自由水(15%)(15%)Figure Arrangement of water on muscle proteins一、水一、水p不易流动水存在于肌纤丝（不易流动水存在于肌
10、纤丝（myofilamentmyofilament）、肌原纤维及膜）、肌原纤维及膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。向性，但排列不够有序。p不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。水性取决于肌肉对此类水的保持能力。p它能溶解盐或其它物质，在它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0-1.5-0结冰。不易流动水占结冰。不易流动水占肌肉总水分的肌肉总水分的80%80%。 Figure Effect of pH on th
11、e amount of immobilized water present in meat. 二、蛋白质二、蛋白质依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质种蛋白质p肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%60%，p肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%，p基质蛋白质基质蛋白质约约10%20%。1 1 肌原纤维蛋白（肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteinMyofibrillar protein） p构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为为结构蛋白。结构蛋白。主要包括：主要包括：p肌
12、球蛋白肌球蛋白myosinp肌动蛋白肌动蛋白actinp肌动球蛋白肌动球蛋白actomyosinp原肌球蛋白原肌球蛋白tropomyosinp肌钙蛋白肌钙蛋白troponin肌动蛋白肌动蛋白原肌球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌钙蛋白肌球蛋白肌球蛋白2 2 肌浆蛋白质肌浆蛋白质sarcoplasmic protein 肌浆的概念肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。主要功能主要功能参与肌细胞中的物质代谢。参与肌细胞中的物质代谢。主要
13、物质主要物质通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、白、肌红蛋白（肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白、肌球蛋白X（Globulin X）、）、肌粒蛋白（肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。）和肌浆酶等。2 2 肌浆蛋白质肌浆蛋白质sarcoplasmic protein1 1 肌红蛋白肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是肌肌肉呈色的主要成
14、分肉呈色的主要成分。氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 鲜红色鲜红色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 褐色褐色NONO肌红蛋白肌红蛋白 鲜亮红色鲜亮红色 肌红蛋白的含量，因动物种类、年龄、肌肉的部位而不肌红蛋白的含量，因动物种类、年龄、肌肉的部位而不同。同。氧结合位置3 基质蛋白质基质蛋白质 stroma protein p基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成各种肌膜和腱的主要基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成各种肌膜和腱的主要成分。成分。p主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等，主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维和基质中。存在于结缔组织的纤维和基质中。弹性蛋白弹性蛋白
15、elastin3 3 脂肪脂肪fatsfats脂肪的概念脂肪的概念从胴体获得的脂肪称为生脂肪；从胴体获得的脂肪称为生脂肪；生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。家畜一般含有家畜一般含有10%-20%10%-20%的脂肪。家畜脂肪组织的脂肪。家畜脂肪组织90%90%为中性脂为中性脂肪，肪，7%-8%7%-8%为水分，蛋白质为水分，蛋白质3%-4%3%-4%，此外有少量的磷脂和固，此外有少量的磷脂和固醇脂。醇脂。脂肪的构成脂肪的构成主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多；不饱和脂肪
16、酸以油酸居多，其次是亚油酸。不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。4 4 浸出物浸出物 p浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。p含氮浸出物含氮浸出物非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。这些物质是肉滋味的来源。类、肌苷、尿素等。这些物质是肉滋味的来源。p无氮浸出物无氮浸出物不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸。不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸。4 4 浸出物
17、浸出物核苷酸核苷酸p核苷酸中主要是核苷酸中主要是ATPATP。动物死后，在。动物死后，在ATPATP酶的作用下，酶的作用下，ATPATP分解为分解为IMPIMP（肌苷酸）。（肌苷酸）。IMPIMP是肉中的重要呈味成分。是肉中的重要呈味成分。糖原糖原p糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较多，高达多，高达2%-8%2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。胍基化合物胍基化合物p煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。煮肉时，肌
18、酸分解成为肌酐，增加肉的风味。5 5 维生素维生素p肉中维生素含量不多，主要有肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。较丰富。p肝脏中的维生素含量都很高肝脏中的维生素含量都很高p反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。瘤胃瘤胃Rumen 6 6 矿物质矿物质 p矿物质（灰分）矿物质（灰分）:含量含量.%.，肉是，肉是磷磷的良好来的良好来源。源。p肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织
19、及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。降低肉的保水性。第第1.31.3节节 肉的加工特性肉的加工特性p肌肉的加工特性主要包括：肌肉的加工特性主要包括：溶解性溶解性凝胶性凝胶性乳化性乳化性保水性保水性1 1 溶解性溶解性p肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下，溶解到溶液里肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质占总蛋白质的百分比。的蛋白质占总蛋白质的百分比。p肌浆蛋白肌浆蛋白的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得肌浆蛋的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得
20、肌浆蛋白有高度亲水性，在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态；白有高度亲水性，在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态；p肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白在生理条件下或低离子强度下是不溶的，随在生理条件下或低离子强度下是不溶的，随着离子强度的增加，肌原纤维蛋白可逐渐被溶解。着离子强度的增加，肌原纤维蛋白可逐渐被溶解。p胶原蛋白（基质蛋白）胶原蛋白（基质蛋白）在通常加工条件下是不溶的，但长在通常加工条件下是不溶的，但长时间湿热作用或限制性酸时间湿热作用或限制性酸/ /碱水解下可溶解。碱水解下可溶解。2 2 凝胶性凝胶性 p肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的
21、集聚体。形成的凝胶网络中容纳了大量的水。集聚体。形成的凝胶网络中容纳了大量的水。p肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生，形成的凝胶分为两种：肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生，形成的凝胶分为两种：肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶。肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶。混合肌原纤维蛋混合肌原纤维蛋白凝胶是肉品加工中常见凝胶，但肌球蛋白对热诱导凝胶白凝胶是肉品加工中常见凝胶，但肌球蛋白对热诱导凝胶的形成是必须的，而肌浆蛋白不能单独形成，但肌浆蛋白的形成是必须的，而肌浆蛋白不能单独形成，但肌浆蛋白影响凝胶特性。影响凝胶特性。p在凝胶形成或凝胶化（在凝胶形成或凝胶化（gelation）过程中，脂肪和水被蛋）过程
22、中，脂肪和水被蛋白质形成的三维网络结构所包裹。白质形成的三维网络结构所包裹。3 3 乳化性乳化性p乳化性是指肌肉在斩拌过程中，肌肉中蛋白质溶出，同时乳化性是指肌肉在斩拌过程中，肌肉中蛋白质溶出，同时脂肪被分散成微粒，并且蛋白质主要是脂肪被分散成微粒，并且蛋白质主要是肌球蛋白逐渐包裹肌球蛋白逐渐包裹脂肪微粒，形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状脂肪微粒，形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状体系体系。p肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用。用。4 保水性（保水性（water holding capacity, WHC）p肉的
23、保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用肉的保水性也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、解冻等加工或贮藏条件下保持时，如加压、切碎、加热、解冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力其原有水分与添加水分的能力。p肌肉中水分有三种形式结合水、不易流动的水和自由水。肌肉中水分有三种形式结合水、不易流动的水和自由水。p不易流动水容易受蛋白质的网络结构和静电荷含量的多少，不易流动水容易受蛋白质的网络结构和静电荷含量的多少，肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。肉的保水性取决于肌肉对此类水的保持能力。肌肉中大部肌肉中大部分的水被束缚在肌原纤维的粗丝和细丝之间。静电荷增加分的水被束缚在肌原纤维的粗丝和细丝之间。静电荷增加可以提高肌原纤维的静电斥力，从而增加其溶胀程度和保可以提高肌原纤维的静电斥力，从而增加其溶胀程度和保水性。因此，存在于肌原纤维周围的任何可以增加蛋白电水性。因此，存在于肌原纤维周围的任何可以增加蛋白电荷或极性的电荷都将提高肉的保水性。荷或极性的电荷都将提高肉的保水性。
