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1、人体所必需的六大营养物质是什么？人体所必需的六大营养物质是什么？糖类糖类脂肪脂肪蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水 糖糖类类特征：特征：分类：分类：绿色植物光合作用的产物，由绿色植物光合作用的产物，由C、H、O三种元素组成三种元素组成，多数符合，多数符合通式通式C Cn n(H(H2 2O)O)m m 单糖（葡萄糖、果糖）单糖（葡萄糖、果糖）二糖（蔗糖、麦芽糖）二糖（蔗糖、麦芽糖）多糖（淀粉、纤维素）多糖（淀粉、纤维素） 具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类，够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类，旧称碳水化合物。旧称
2、碳水化合物。葡萄糖葡萄糖果糖果糖分子式分子式结构特点结构特点存在存在物理性质物理性质化学性质化学性质用途用途制法制法C6H12O6（同分异构体）（同分异构体）自然界分布最广，葡萄自然界分布最广，葡萄及甜味水果中及甜味水果中 白色晶体，溶于水白色晶体，溶于水羟基性质：酯化反应羟基性质：酯化反应醛基性质：还原性（新制醛基性质：还原性（新制Cu(OH)2悬浊液、银镜反悬浊液、银镜反应、溴水）、氧化性应、溴水）、氧化性生物作用：氧化反应生物作用：氧化反应制药、制糖果、制镜制药、制糖果、制镜淀粉水解淀粉水解多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮水果、蜂蜜水果、蜂蜜不易结晶，常为粘稠状液体、不易结晶，常为粘稠状
3、液体、纯净的为白色晶体，溶于水纯净的为白色晶体，溶于水可发生银镜反应及与新制可发生银镜反应及与新制Cu(OH)2悬浊液的反应，悬浊液的反应，（碱性条件下异构化）（碱性条件下异构化）不与溴水反应不与溴水反应食食 物物蔗糖（甜菜糖）蔗糖（甜菜糖）麦芽糖麦芽糖分子式分子式物理性质物理性质存存 在在组成与组成与结构结构化学性质化学性质 用用 途途C12H22O11（同分异构体）（同分异构体）无色晶体，溶于水无色晶体，溶于水白色晶体，溶于水，不及白色晶体，溶于水，不及蔗糖甜蔗糖甜甘蔗甘蔗（11%14%）甜菜甜菜（14%26%）麦芽、薯类麦芽、薯类无无 醛醛 基基有有 醛醛 基基水解反应（水解一分子）水解
4、反应（水解一分子）生成葡萄糖和果糖各一分子生成葡萄糖和果糖各一分子生成两分子葡萄糖生成两分子葡萄糖本身不发生银镜反应，水本身不发生银镜反应，水解后可进行解后可进行本身可发生银镜反应本身可发生银镜反应食食 物物食食 物物淀粉淀粉纤维素纤维素分子式分子式 物理性质物理性质存存 在在组成与结构组成与结构化学性质化学性质用用 途途(C6H10O5)n （n值淀粉小于纤维素）值淀粉小于纤维素）无甜味，白色粉末状物质。无甜味，白色粉末状物质。不溶于冷水，热水中膨胀不溶于冷水，热水中膨胀破裂，部分溶解，部分悬破裂，部分溶解，部分悬浮，形成胶体浮，形成胶体白色、无味丝状固体白色、无味丝状固体物质。不溶于水及一
5、物质。不溶于水及一般有机溶剂般有机溶剂大米、小麦、马铃薯等谷类大米、小麦、马铃薯等谷类食物食物木材、棉花木材、棉花直链淀粉（可溶），支链直链淀粉（可溶），支链淀粉（不可溶）无还原性淀粉（不可溶）无还原性仅为直链、无还原性仅为直链、无还原性遇遇I2变蓝，可水解为葡萄变蓝，可水解为葡萄糖，具有胶体的性质糖，具有胶体的性质可水解为葡萄糖，与硝可水解为葡萄糖，与硝酸酯化反应酸酯化反应食物、制葡萄糖、酒精食物、制葡萄糖、酒精制造纤维素硝酸酯、纤制造纤维素硝酸酯、纤维素乙酸酯、粘胶纤维，维素乙酸酯、粘胶纤维，造纸造纸油油 脂脂 油油 （ 植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固
6、态）营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g提提提提供供供供能能能能量量量量对对对对比比比比油脂对人的作用：1.1.是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分; ;2.12.1克油脂在完全氧化时放出的热量是糖类或蛋白质的克油脂在完全氧化时放出的热量是糖类或蛋白质的2 2倍倍; ;正常情况下每人每天进食正常情况下每人每天进食50-60克脂肪，能提供日克脂肪，能提供日需要总热量的需要总热量的20%-25%；3.3.能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进能溶解一些脂溶性维生素，
7、进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收人体对食物中维生素的吸收。一、油脂的组成和结构： 1 1、组成：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂、组成：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。 2、结构：（1）R1、R2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如如果果R1、R2、R3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R1、R2、R3不不相相同同，称称为混甘油酯。为混甘油酯。 （3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为
8、为多多种种混混甘甘油油酯酯的的混混合物，无固定熔沸点。合物，无固定熔沸点。 二、油脂的物理性质1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm32有明显的油腻感有明显的油腻感3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂5当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。大多为固态的脂肪。三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质1 1油脂的氢化油脂的氢化 （油脂的硬化）（油脂的硬化）工业应用：把多种植物油转变成硬化油。工业应用：把多种植物
9、油转变成硬化油。1硬化油的特性：硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油油)(脂肪脂肪)2、油脂的水解、油脂的水解 (1)可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油(2)常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：常在反应液中加入少量乙醇，其作用是：促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，促进油
10、脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行有利于反应向右进行碱性水解方程式：碱性水解方程式： 肥皂的主要成分肥皂的主要成分 油脂水解的价值：油脂水解的价值： 1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸 和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3用于制作肥皂。用于制作肥皂。工业制皂流程简述工业制皂流程简述动、植物动、植物油脂油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：甘油、下层：甘油、NaC
11、l溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油NaOHNaCl固体固体盐析盐析 合成洗涤剂的组成：由憎水基和合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基亲水基 组成，如：组成，如：烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠烷基磺酸钠3.合成洗涤剂合成洗涤剂 合成洗涤剂与肥皂的比较合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在）合成洗涤剂的危害：由
12、于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。生命活动的主要承担者生命活动的主要承担者 蛋白质蛋白质 主要是由主要是由C、H、O、N 4种元素组成的，种元素组成的，很多重要的蛋白质还含有很多重要的蛋白质还含有P、S两种元素。此两种元素。此外，有些蛋白质还含有外，有些蛋白质还含有Fe、Cu、Mn、I、Zn等元素。等元素。氨基酸是如何组成蛋白质的？氨基酸是如何组成蛋白质的？R1CHH2NCOHOCOOHR2COOHHNCH H NH2缩 合R2COOHHNCH R1CHH2NCOH2O肽键二肽R
13、3COOHHNCH H H2O肽键R2HNCH R1CHH2NCOCOHO=二肽二肽三肽三肽=R2CHNCH R1CHH2NCOR3COOHHNCH O肽键肽键多肽链经过盘曲折叠就构成了蛋白质分子多肽链经过盘曲折叠就构成了蛋白质分子二肽二肽蛋白质蛋白质多肽多肽(链状)盘曲折叠盘曲折叠形成复杂的形成复杂的空间结构空间结构 蛋白质分子结构示意图蛋白质分子结构示意图氨基酸氨基酸脱水缩合脱水缩合脱水缩合脱水缩合氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？蛋白质的性质：蛋白质的性质：3. 盐析：盐析：1. 水溶性：有些可溶，有些难溶。水溶性：有些可溶，有些难溶。2. 水解：水解生成氨基酸。水解：水解生成氨基酸。4. 变性变性:5. 颜色反应颜色反应6. 灼烧产生烧焦羽毛的气味灼烧产生烧焦羽毛的气味盐析盐析变性变性涵义涵义可逆性可逆性生理活性生理活性一定条件下使蛋白质凝一定条件下使蛋白质凝结为固体析出结为固体析出一定条件下，蛋白质失去生一定条件下，蛋白质失去生理活性、溶解性降低理活性、溶解性降低保持生理活性保持生理活性失去生理活性失去生理活性加盐析出、加水溶解加盐析出、加水溶解可逆可逆变性后、加水不溶解变性后、加水不溶解不可逆不可逆
